第一篇：餐廳管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強本餐廳服務管理，更好的為顧客服務，維護社會消費者利益而制定。管理制度也有時間性，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理方案 餐飲管理制度 餐廳交接班制度 物品管理辦法

餐飲管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1.當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。.就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

4.就餐環境的布置，因為9年前的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.衛生防疫設施，設備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，我們要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3.財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、市場營銷及推廣方面

1.樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。.廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。.贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4.建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的設想

1.規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過

程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規范

工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結.3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.5、經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協調的工作為主,提出合理化改進建議.7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.8、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.9、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.12、各部門班組每周至少安排二次專業知識,企業文化的培訓.

13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據.15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.

16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營業的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度.1、人員交接:

接班人員按規定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.餐廳結束營業后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理.使臺面器具完善,衛生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接，午餐臨近結束時,值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態期間應注意對后期服務做好監督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.一.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現場.3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規定執行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.2,當客人拒不賠償時,可以免賠.3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

二.餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下：

賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協助發放.盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財務部監盤進行一次大盤點.3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(本人,部門,人事)各一聯

2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣.2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部 餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷.三.餐廳服務不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務員工作中產生的不合格現象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產生，范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項

一般不合格項:

1、儀容儀表不符合規范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節規范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.3、工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.4、與協作人員配合出現失誤,影響客人用餐.5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規范.8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.9、餐中出現呼叫服務.10、餐后完善工作不到位,不執行送客規范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.11、因服務技巧問題而導致客人不滿.

12、不認真收集反饋客人信息資料.嚴重不合格項:

1、因服務態度不好而引起客人投訴.2、因服務技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環境或設備器具而引起客人投訴.4、正常營業期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現金及有價證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發的客人投訴.9、因推銷不當引起的客人投訴.10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.物品管理辦法

一、布草管理

領用:

1.根據餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經理,審批后上交部門經理(領料單中應注明領用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開罰款單,主管審核后報經理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領回同樣數量的新布草.2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續,雙方簽名.3.由領班負責發放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)

2.領班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經理負責整個餐廳的布草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發現問題及時作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領用:

1.由部門按餐位統一領取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責任到人.2.需要補交餐具時,由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經理簽批后,方可憑單到倉庫領用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務生及時發現并通知收銀臺記錄.保管:

1.包房內,餐廳內的餐具由服務員負責保管.2.備用餐具由洗刷間統一保管,領班,主管負責檢查監督.3.洗刷間建立餐具領送表,由領送雙方簽字.2012年03月06 彭虎

第二篇：餐廳管理制度

員工餐廳用餐制度

1、分時在餐廳刷卡就餐,嚴禁使用現金結賬;

2、自覺排隊領取餐具一份,到取餐處按需零點,刷卡結算;

3、服從餐廳人員安排,按序就餐,注意維持餐廳秩序,保持安靜,不得大聲喧嘩;

4、未經許可,不準在餐廳大廳以外處用餐,不得將食品帶出員工餐廳;

5、就餐人員應自覺維護公共衛生,保持餐廳干凈整潔,不亂吐骨屑,不亂扔廢紙;

6、就餐完畢,自覺將餐盤送至回盤處，應及時離開餐廳;

7、自覺愛護餐廳財產,嚴禁損壞餐廳設施,違者相應的賠償;

8、湯等食品由員工自行取食,要按量盛取,注意節約,不得隨意浪費糧食;

9、餐后請將餐具送到碗筷收集處,并將餐具分類擺放好,殘渣剩菜分類倒入泔水桶內;

10、未經允許,原則上不得帶外人到員工食堂就餐,經單位同意使用單位公用充值卡就餐。

11、用餐時間：

早餐7:30-8:30, 午餐11:30-13:00, 晚餐17:00-18:3012、充值時間：

單位充值 每季度最后一月的最后5個工作日 個人充值 每周一和周四 上午 9:00-11:00

一、餐廳每日供應三餐，職工按用餐時間就餐。

二、職工憑憑餐卡餐廳充值卡零點刷卡結算，餐廳嚴禁使用現金結賬。

三、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

五、員工用餐后的餐具放到餐廳指定回盤處。

六、餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在餐廳用餐人員一律服從餐廳管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準把餐具帶出餐廳或占為已有。

九、如有違反以上規定者，嚴肅處理。

第三篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

餐廳管理制度

為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規定：

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衛生

及食品衛生。定期不定期進行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，盡可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客戶優先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

就餐管理制度

(試行)

在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。

2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

第四篇：餐廳管理制度

餐廳管理制度

出勤值班制度

一、金飛為餐廳經理，柴英普為廚師長。餐廳所有事務由餐廳經理全權負責。廚房所有事務由廚師長全權負責。餐廳經理因事不在期間，餐廳所有事務由廚師長臨時代為掌管。

二、餐廳工作分兩班。早班：9點-14點。晚班：17點-22點。具體值班人員及分工由廚師長統一安排。所有當班人員按時出勤，禁止遲到早退。如遇特殊情況，上報廚師長，提交假條并注明原因、時間及當事人。

三、無故遲到早退，每人每次罰款50元。無故曠工，扣除全天工資。

儀容儀表制度

一、所有員工上班期間必須按規定著工作服，工作鞋，工作帽及口罩，佩戴工牌。

二、女員工：上班可以畫淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發型。

三、男員工：不留長發，不留胡須，面容干凈整潔。

四、所有員工不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用強刺激的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、長耳環耳墜、夸張項鏈手串等飾物。

六、工作服要干凈整潔，無油漬、無明顯皺痕、無破損。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，韭菜等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不準當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，打呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容儀表，應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定，第一次警告，第二次扣50元。如因以上情況遭客人投訴，罰款100元。

衛生管理制度 A、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、碎發。身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、工作前，如廁后洗手擦干。B、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰。餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，餐廚用具要干凈、無油污、無霉變。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，共同維護公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。每天輪流值班，負責到人。

七、前廳后廚衛生分攤到人，每天下班前必須打掃干凈。每周進行一次大掃除，保證所有區域無衛生死角。

八、嚴把食物質量關，所以食物菜品干凈衛生，無過期變質，無頭發、指甲、鋼絲球、蟲子、泥沙、洗滌劑殘留等。如因此造成客人投訴和退單，罰款100元。面點崗責任自負。后廚崗，廚師長罰款50元，剩余50元所有后廚人員平攤。

九、違反以上規定者（除第八條），第一次警告，第二次視情節輕重罰10-100元。

工作紀律制度

一、當班人員提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間嚴守崗位，站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，閑談、吃東西、睡覺。違者一次罰款50元。

三、遇到客人和領導，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

四、客人來了要說歡迎光臨，熱情接待。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。并視情節輕重罰款50—100元。

六、拾到客人物品必須上交前臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款50—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報上一級領導（包括上洗手間），領導安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款50元/每次。

八、不準在工作區域奔跑、大聲說話、喧嘩打鬧，違者視情節輕重罰5—10元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或抵毀餐廳形象，違者開除處理。

十、員工無故必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款50元。

十一、在工作中，隨時服從領導安排，不得當眾與領導爭辯，不得和同事之間議論抱怨。可以私下向領導提出個人見解及處理方案。否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳和客人的食物，如發現廚房食物將要過期變質的情況，要上報領導，由領導安排處置。違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、服務員應熟練掌握業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款10—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

物品管理制度

一、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，一經發現，視情節輕重罰款50—100元/次。

二、不準使用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款20元。

三、員工不能隨意開放空調及餐廚用具私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈及其他電器，違者罰款20元。

四、每天必須檢查空調、冷柜、消毒柜、燈具、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具蒸箱開關等工作是否正常，如有異常立即上報領導或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，如發生意外所造成的損失由值班人員均攤。

七、餐廳配發給員工的一切物品，員工應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞餐廳設備設施者，視情節輕重罰款或開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

以上規章制度，所有餐廳員工必須依照執行。所有違反規定的懲罰明細清單在每月工資發放日公布張貼，因違法規定收繳的罰款，均作為員工福利（如員工聚餐、節日活動經費、優秀員工獎勵等）回饋大家。

餐廳經理：金飛 廚師長：柴英普 日期：2016.9.22

第五篇：餐廳管理制度

餐廳員工規章制度-------零點員工崗位規章制度

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）

B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）

17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

餐廳主管崗位；

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。

5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。c

12、負責寫好工作日記，做好交接手續。

迎送員崗位職責：

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯