第一篇：一組酸奶制作方案

酸奶的制作

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.學(xué)習(xí)并初步掌握制作酸奶的方法； 2.了解酸奶的制作原理。

實(shí)驗(yàn)原理

酸奶是以牛奶味主要原料，經(jīng)乳酸菌而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。

由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等電點(diǎn)（4.6）時(shí)，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣，乙醛，雙乙酰，丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)材料

三角瓶或小奶桶一個(gè)，滅菌量筒2個(gè)，滅菌的特制酸凝乳瓶2個(gè)，滅菌勺1個(gè)，溫度計(jì)和玻棒各1支，酸乳發(fā)酵劑1瓶，原料乳，殺菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱。原料：市售鮮奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。

工藝流程

消毒—接種發(fā)酵劑—裝瓶—保溫發(fā)酵—冷藏后熟—成品

操作要點(diǎn)

1.消毒：將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經(jīng)行消毒。

2.接種發(fā)酵劑：將原味酸奶100ml（牛奶的15%-25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3.分裝：將均勻后的牛奶分裝到滅菌的乳酸瓶中，4.保溫發(fā)酵：將分裝好的乳酸瓶放置到42℃恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵4h。5.后熟：將已經(jīng)形成好的凝膠狀的酸奶放在4℃冰箱中保持10h，待其后熟。

第二篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家經(jīng)常喝的一種奶制品，平時(shí)我們喝的酸奶大多是從商店里買的，很少有自己動(dòng)手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，這次有幸參加食品DIY的酸奶制作實(shí)踐課，在老師的指導(dǎo)下，自己動(dòng)手制作酸奶，喝著自己做的酸奶感覺(jué)就是不一樣。這次課收獲頗豐，不但學(xué)會(huì)的酸奶的制作方法，還對(duì)酸奶有了更進(jìn)一步的了解。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，凝固型酸奶適于純牛奶的生產(chǎn)，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌等益生菌，我們的健康有很多的好處，如：1.道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。

2．通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。

3．酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

4．通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5．通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。

6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腸炎、幽門(mén)螺桿菌感染等病癥。

關(guān)于這節(jié)課的收獲還有很多，我很喜歡這樣的課，這是這個(gè)學(xué)期的第一節(jié)實(shí)踐課，給我的感覺(jué)很好，我很期待以后的課。

2011級(jí)生科一班袁志鵬2011150402

第三篇：酸奶制作注意事項(xiàng)[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常溫下有15天的保存期），低溫保存的話菌粉保質(zhì)期為18個(gè)月，請(qǐng)收到菌粉的朋友一定要先記 得先把菌粉放進(jìn)冰箱的冷凍室哦~~~

2、菌粉如果離開(kāi)低溫狀態(tài)可以在常溫下保存15天左右的，您只需重新將菌粉放入冰箱冷凍室，就絕不會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。如果超過(guò)15天左右，乳酸菌活性出現(xiàn)下降，酸奶發(fā)酵時(shí)間有可能被延長(zhǎng)，但絕不會(huì)影響發(fā)酵質(zhì)量。所以，請(qǐng)你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷凍室里，過(guò)一兩天再用來(lái)制作酸奶，因?yàn)橐鋬黾せ罹鄣幕钚圆鸥吲秪~~~冷凍過(guò)的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因?yàn)榫劾锩娴木切菝叩臓顟B(tài)，在發(fā)酵過(guò)程中需要先激活，需要的環(huán)境要求相對(duì)就高一些，所以在這里我想提醒大家的是各種品牌的袋裝奶（還有有的朋友喜歡用特侖蘇，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都較低，還有牛奶是不能加熱，因?yàn)榫鄄皇軣岬呐叮瑹崤Ｄ讨谱魉崮蹋瑫?huì)把菌種都“燙死”的啦，請(qǐng)大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的紙盒裝純牛奶，有些買酸奶機(jī)的顧客反映，用他們地區(qū)的保質(zhì)期為7天的“純鮮牛奶”制作出來(lái)的酸奶更為香滑，但是因?yàn)檫@些“純鮮牛奶”有地域區(qū)別，因?yàn)椴煌貐^(qū)的“純鮮牛奶”有不同的品牌和品質(zhì)，所以尋找更好制作酸奶的原料牛奶這個(gè)任務(wù)就交給你們自己努力嘗試咯~~~

4、第一次做酸奶，請(qǐng)大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄒ欢ㄒ獢嚢杈鶆蚺叮驗(yàn)閿嚢柙骄鶆颍鰜?lái)的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再攪拌一下就可以了。很多朋友問(wèn)我是什么時(shí)候放糖，我建議如果是白糖在可以開(kāi)始的時(shí)候就可以放入（當(dāng)然也可以做好后放），攪拌均勻。如果是蜂蜜等東西，一定要在做好以后添加。特別注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加進(jìn)去的。

5、怎樣使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要著急吃，您拿出來(lái)，放在冰箱里，8-12小時(shí)，這樣的話在冰箱里還有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程會(huì)使酸奶的口感更為醇正，酸奶更凝固。

有些朋友問(wèn)，制作出來(lái)的酸奶保質(zhì)期有多久，這個(gè)問(wèn)題關(guān)系到太多因素，很難回答，如果你酸奶制作出來(lái)直接就放進(jìn)冰箱，保質(zhì)期會(huì)久一點(diǎn)，如果你吃了一半再放進(jìn)冰箱的話，就要看你舀酸奶的器皿干不干凈了，酸奶攪拌后的保質(zhì)期肯定得短一點(diǎn)的啦，至于確切時(shí)間，我自己不喜歡吃放太久的東西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以確切的保質(zhì)時(shí)間，還是得靠你們自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的問(wèn)題，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一點(diǎn)，但是不要放太少了，放少了菌種數(shù)量不夠的話，發(fā)酵可能會(huì)慢一點(diǎn)的哦~~~ 酸奶的制作時(shí)間一般8~16小時(shí)，看您個(gè)人喜歡的酸度和氣溫決定，制作越久出來(lái)的酸奶就越酸的哦~~~，天氣冷的時(shí)候可以適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間~~~~

7最后一條，僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)說(shuō)兩句哦，如果沒(méi)菌粉時(shí)，建議可以暫時(shí)用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本貴很多，而且可能乳酸菌含量不夠多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地區(qū)沒(méi)“卡士酸奶”的話，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是純鮮的酸奶，不能是果味的哦），加上兩~三小盒純牛奶，放到酸奶機(jī)里面6~8小時(shí)即可（時(shí)間不要太長(zhǎng)，用酸奶代替菌粉，發(fā)酵快一點(diǎn)的，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)很酸的）。個(gè)人喜歡加蜂蜜食用，口感更好一點(diǎn)。

第四篇：電飯鍋制作酸奶

電飯鍋制作酸奶

營(yíng)養(yǎng)分析：

1.酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；

2.酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用；

3.據(jù)墨西哥營(yíng)養(yǎng)專家們說(shuō)，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良；

4.制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；

5.在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時(shí)，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏；

6.酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。制作過(guò)程

第一步：還是和往常一樣將原料奶燙溫，把容器用開(kāi)水燙洗消毒 第二步：將酸奶益生坊發(fā)酵粉和原料奶按比例倒入容器并攪拌均勻 第三步：將小碟倒扣在電飯鍋中央

第四步：在電飯鍋中倒入溫水，水量以不沒(méi)過(guò)小碟底部為宜！接通電飯鍋電源并保持在保溫狀態(tài)

第五步：將容器蓋上蓋子放到電飯鍋中的碟子上

第六步：將電飯鍋蓋子用筷子、飯鏟子墊起留縫，不要蓋嚴(yán)！等待6-8小時(shí)，健康美味的健康酸奶就制作完成了！

至于還可以用什么自己想吧！

我家的電飯鍋有個(gè)排氣閥，把排氣閥拿下來(lái)就OK了 用電飯鍋制作酸奶的注意事項(xiàng)：

1、由于電飯鍋功率比較高，即使是保溫檔，溫度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子墊起來(lái)，讓它不能直接接觸熱水，保證合適的溫度

2、電飯鍋蓋子不可以蓋嚴(yán)，否則溫度太高，一定要留縫，至于用什么東西墊，呵呵自己想吧！

3、各品牌各型號(hào)的電飯鍋保溫功率也許略有不同，可以先在容器中用水測(cè)試一下溫度，用家里的溫度計(jì)即可，溫度大概在40-45度都可以，溫度高了可以把電飯鍋蓋子開(kāi)大一些，小了開(kāi)小些甚至全部蓋嚴(yán)，總之只要溫度合適就可以！

第五篇：酸奶觀察及制作教案

建中四十中 生物二課堂教案

楊怡

酸奶觀察及制作

教學(xué)目標(biāo)：

1.能動(dòng)手制作酵母菌涂片，能熟練使用顯微鏡。

2.了解有關(guān)酵母菌的知識(shí)，通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)制作酸奶，知道酵母菌發(fā)酵最適宜溫度與時(shí)間。教學(xué)安排：一課時(shí)，六人一組 教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)：

1.介紹涂片的制作方法，每組同學(xué)必須親手制作酵母菌涂片，并能熟練使用顯微鏡，能在高倍鏡下找到酵母菌并觀察記錄酵母菌的形態(tài)。

2.了解菌種接種最好在無(wú)菌條件下操作，通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)知道酸奶制作的最適宜溫度、時(shí)間。

教學(xué)準(zhǔn)備：載玻片、蓋玻片、顯微鏡、培養(yǎng)皿、鑷子、50ml燒杯、滴管、生理鹽水、酸奶、過(guò)期酸奶、純牛奶、保鮮膜、一次性塑料水杯、一次性吸管、標(biāo)簽紙、恒溫培養(yǎng)箱。教學(xué)過(guò)程：

一、制作酵母菌涂片、觀察酵母菌形態(tài)

問(wèn)：酸奶味道酸酸甜甜，我們用顯微鏡來(lái)看看酸奶里有什么？ 教師：簡(jiǎn)單介紹顯微鏡使用方法，強(qiáng)調(diào)學(xué)生要先用低倍鏡看再用高倍鏡看。詳細(xì)介紹酵母菌涂片制作方法：

第一步：先取載玻片一塊，用滴管在載玻片中央滴一小滴生理鹽水。第二步：接著取少量新鮮酸奶均勻涂在生理鹽水中，注意量不可過(guò)多，酸奶過(guò)多在顯微鏡下不宜觀察到酵母菌個(gè)體。第三步：最后蓋上蓋玻片，注意不要有氣泡。

學(xué)生：在低倍鏡下可以看到許多小圓點(diǎn)，并且他們有的在動(dòng)。教師：你們觀察到的小圓點(diǎn)是酵母菌，就是這些酵母菌讓酸奶具有酸酸甜甜的味道，新鮮酸奶中酵母菌是活的，所以你們看到酵母菌在動(dòng)。現(xiàn)在換用高倍鏡觀察下酵母菌是什么形狀。

學(xué)生：我們?cè)诟弑剁R下看到酵母菌是圓形的，許多酵母菌都聚集在一起。

問(wèn)：過(guò)期的酸奶為什么不能喝？我們來(lái)看看過(guò)期的酸奶里酵母菌是怎樣的？

學(xué)生：過(guò)期酸奶里的酵母不會(huì)動(dòng)哦，都死掉了。

教師：很好，過(guò)期酸奶里的酵母菌是死菌，死去的酵母菌不再有生物活性，所以不會(huì)起到調(diào)節(jié)腸道功能的作用。

二、采用對(duì)照實(shí)驗(yàn)制作酸奶

教師：把剛在的儀器收拾整理干凈，請(qǐng)同學(xué)們把手洗干凈，我們一起來(lái)制作酸奶，看看誰(shuí)能成功！先介紹制作步驟：

第一步：先把純牛奶水浴加熱煮沸后涼至到40度左右溫度，把制作酸奶所需工具都煮沸消毒（一次性塑料水杯、一次性吸管），目的是殺死容器中的其他雜菌，保證菌種的無(wú)菌接種。

第二步：按照酸奶、純奶大約1：4的比例加入到塑料水杯中，用吸管攪勻并在杯口封上保鮮膜，以避免菌種培養(yǎng)過(guò)程中空氣中的雜菌污染酸奶。

第三步：在杯子上貼上自己姓名標(biāo)簽，可以選擇26度恒溫培養(yǎng)箱、38度恒溫培養(yǎng)箱以及14度室溫培養(yǎng)8小時(shí)左右。學(xué)生：酸奶一般在什么溫度下保存？

教師：零下4-5度。（該學(xué)生選擇了室溫培養(yǎng)，在所有12個(gè)小組成員中：有8個(gè)選擇38度，3個(gè)選擇室溫，1個(gè)選擇26度培養(yǎng)）后續(xù)：經(jīng)過(guò)8小時(shí)的培養(yǎng)，8個(gè)選擇38度培養(yǎng)的學(xué)生成功制作出酸奶，其他選擇室溫培養(yǎng)及26度培養(yǎng)的學(xué)生制作失敗。最后告知所有興趣小組成員酵母菌的最適宜培養(yǎng)溫度是30—40度，適宜時(shí)間是6—8個(gè)小時(shí)。鼓勵(lì)學(xué)生可以回家用電飯鍋?zhàn)约褐谱魉崮探o家人品嘗，最后可以加入水果調(diào)配出自己喜歡的口味。