第一篇：高中學校食堂管理方案

高中學校食堂管理方案

學校食堂財務管理工作是保障食堂供給、滿足師生飲食需求、強化食品衛生安全、為廣大師生提供優質多元化服務的核心。下面帶來高中學校食堂管理方案。

高中學生食堂如何管理

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是清水洗凈，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學殺滅發殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線燈;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對于用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱消毒蒸汽法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配置消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配置成1%84肝炎消毒劑(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制訂食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員有學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽訂聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，有疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

高中學生食堂如何管理

(一)原料采購衛生要求

1、必須確認食品經營者持有有效的食品衛生許可證，并感觀檢查食品衛生質量。禁止采購腐爛變質、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標簽、標識不完整的包裝食品。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記。

4、相對固定食品采購單位，并與食品生產經營者簽訂質量保證責任書，以保證供貨質量。

(二)食品貯存衛生要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架、隔墻(30厘米為宜)、離地(不小于20厘米)存放。

3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質和過期食品及時清除。

4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

⑴食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識;

⑵食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放;

⑶食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放;

⑷用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

(三)粗加工及切配衛生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放，且應在規定時間內使用。

(四)烹調加工衛生要求

1、中小學、幼兒園食堂嚴禁配制涼菜。

2、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調。

3、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次銷售。

4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。

5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

(五)供餐衛生要求

1、供餐前應清潔雙手，并不得用手直接取食品。

2、供餐人員應認真檢查供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。

4、在烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(六)食品再加熱衛生要求

1、無適當保存條件(溫度高于10℃、低于60℃)存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認加熱前食品沒有變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍并經充分加熱方可食用。

學校食堂規范化管理方案

為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平,有效預防學校集體食物中毒事故的發生,根據**市工作任務目標和學校食堂規范化管理實施方案的要求,現依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《**市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》,結合我縣實際,在我縣學校推行規范化管理,特制定如下實施方案.一、實施對象

全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂.二、規范化管理內容

(一)基礎衛生設施要求

1、食堂的設施布局合理,周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源,符合生進熟出的流程,避免交叉污染,有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等.

①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施,設有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開.并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開.地面、墻裙應采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入.②切配間應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃.墻裙應貼有白瓷磚,并無污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應及時除冰,并定期進行清洗消毒.加工下來的廢棄物及時倒入箱內,當日清除.配菜結束,應及時做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生.③燒煮間:最小使用面積不得小于8平方米,地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑.灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺有一定坡度的排水溝,保持不水道通暢,灶臺上應有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間,燒火間宜于下風側,并處理好進煤、出渣等問題.灶面及灶臺墻壁經常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔.④備菜間:應密閉,應設有保溫設施,每10一15平方米安裝一盞30w帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開關置間外.⑤餐具洗、消間:應與切、配、燒煮間分開,以免交叉污染.設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施,采用化學消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途.并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用.消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并在餐具貯存柜上標注明顯標識.餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈.洗滌、消毒劑必須符合規范要求,有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標識.⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置.(二)日常管理衛生要求

1、衛生許可證的管理

①必須持有效的衛生許可證.②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經營.③不得超出衛生許可范圍經營.④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續.2、從業人員管理

①建立從業人員準入制度,按檔案化要求建立從業人員基礎檔案.在餐廳設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語.②從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗.③從業人員保持良好的個人衛生,操作前洗手,操作時穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時戴口罩,頭發不外露,不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物.工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進行更換,保持清潔.接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所.個人衣物及私人物品不帶入食品處理區.在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為.3、制度及標識

①建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度,并統一設計、制作,張貼在相對應的各功能用房內.②各功能用房與標識相一致,標識醒目,采用統一的材料制作.③設置食品衛生知識宣傳欄,每月更新一次宣傳內容,宣傳資料小樣齊全.4、原料采購與貯存管理

①不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品.②大宗食品原料定點采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證,臺賬齊全.入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄.④食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品.⑤食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時遵循先進先出的原則,及時清除過期變質食品.⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得將食品堆積、擠壓存放.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜,保持霜薄氣足.5、加工過程管理

①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區分標識.④食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調后至食用前存放時間不超過2小時.④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,剩余飯菜及時處理,不得經烹調加工后再次供應.⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100克,每餐留樣時間不少于48小時.6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上.③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應含有效氯250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5 分鐘以上.④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標識.餐具保潔柜應定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品.7、檔案資料管理

按規范化要求建立食品衛生管理資料,建立建全二本賬.①學校食品衛生管理臺賬.1)學校基本情況一覽表,內容包括:學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等.2)上級及相關部門的文件、會議材料、通報等.3)相關管理部門各類檢測報告,現場監督筆錄、衛生監督意見書等.4)學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度,每學年食品衛生安全工作計劃.5)食品從業人員基本情況一覽表,內容包括:從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等.6)從業人員學習培訓資料(每學期至少一次).7)食品衛生知識宣傳小樣(每月至少一次).8)餐用具清洗消毒記錄.9)衛生檢查記錄.10)食品留樣記錄.11)學校平面圖等.②食品原料采購臺賬.內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等.三、工作目標

(一)20xx年直管學校食堂衛生規范化管理率達60%以上.

(二)20xx年度經市教育局、衛生局評定的a級學校食堂衛生規范化管理率達100%.

(三)從20xx年起,新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求.

四、實施步驟

(一)宣傳培訓階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開專業工作會議.

(二)全面實施階段(20xx年6—11月)各有關學校按照濱海縣學校食堂規范化管理實施方案的要求,認真組織實施,力爭達到規范化管理的各項指標.(三)總結階段(20xx年11月底前)對照本方案的要求,教育、衛生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規范化管理監督評估,總結經驗.五、保證措施

(一)加強領導,建立組織.實施學校食堂規范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措,各有關學校要成立學校食堂規范化管理領導小組,切實加強對該項工作的領導,將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來,組織、協調相關工作,明確職能部門,落實專門人員,確保該項工作落到實處.同時成立學校食堂規范化管理業務指導小組,具體指導各學校實施規范化管理的各項工作.

(二)加強培訓,提高認識.一方面加強對衛生監督員的培訓,加深對學校食堂實施規范化管理工作的理解,通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規范化管理工作要求;另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓,通過培訓使他們了解和掌握實施規范化管理的相關內容和要求,強化自律

意識,調動他們參與的積極性和自覺性,從而促進自身建設.(三)加強指導,防止走樣.衛生監督部門要加強對各學校的指導工作,要指導到位,在實施規范化管理工作中,要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題,積極引導、指導他們做好規范化管理工作.

(四)加強監督,確保實效.衛生、教育行政部門要加強對規范化管理工作的督導,各有關學校要加強對學校食堂的監督管理.學校食堂實施規范化管理是一個長期的過程,不能實施一陣就放松了或不搞了,要堅決防止走過場.確保我縣學校食堂逐步納入衛生規范化管理.

第二篇：學校食堂管理方案

三會小學食堂管理方案

（2012-2013學）

學校食堂工作是學校工作的重要組成部分，不但關系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且直接關系到學校教育教學工作能否順利進行。為此，學校食堂管理以“抓安全為主線，嚴抓日常管理，保證安全每一天，將食堂方方面面的工作做好”為工作思路，不斷加強食堂基礎設施建設，加大監督檢查力度。在飲食上基本做到讓“學生滿意、家長放心”。

學校校嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》的有關規定，結合本校實際，相繼出臺了《飲食衛生安全制度》、《飲食服務崗位職責》、《膳食質量考核標準》等各項制度，完善了《集中采購制度》、《食品檢驗制度》、《衛生檢查制度》、《成本核算制度》，使食堂管理邁入了制度化的軌道。建立了學校食品衛生安全工作責任制，將食品安全工作的責任層層分解落實到各部門和具體責任人，堅持誰主管誰負責的原則，簽訂了食堂食品安全衛生管理責任書。校長為食品安全第一責任人，分管后勤副校長為直接責任人，食堂管理員為具體責任人。為保證各項制度的貫徹落實，鼓勵全體師生參與監督管理。

一、抓管理

在日常管理中，學校高度重視食堂管理工作，具體做到嚴把“五關”，即采購關、食品儲存關、生產加工關、保質供應關、從業人員準入關。在大米、食用油等大宗食品，蔬菜類等農副產品嚴格實行定點

采購，堅決從源頭上杜絕問題食品進入食堂，消除安全隱患。學校建立學生食堂伙食購置清單和進賬入庫清單，出庫核算成本制，在儲存環節上，把好原料的入庫驗收、保管關。食品原料全部由專人驗收，并做好原料的通風、滅蟲工作，避免原料受潮、發霉、變質。在加工飲食方面，抓環節、抓流程，不加工已變質或有異味的蔬菜、肉等半成品，不使用不符合衛生標準的原材料；半成品二次烹調時要做到燒透煮透；不使用有異味、污染不潔的米、油、肉等原料。冷葷做到專人，專具，專消毒，專冷藏。同時，在成品（食物）存放方面實行“四隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與非大灶人員隔離；在用具（食）管理方面做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。在食品的加工和供應上，始終實行層層責任制，堅持食品留樣管理制度。食堂的所有餐具均由專人集中洗刷，餐餐消毒。

二、抓隊伍

對食堂所有管理人員實行持健康證上崗制。同時，嚴把食堂工作人員個人衛生，要求工作人員必須經常保持個人清潔衛生，穿戴清潔的工作衣、帽和口罩；要經常修指甲、理發、洗澡；上崗前不允許佩戴各種裝飾物，著裝整齊、干凈；發現員工患有慢性疾病或傳染病，立即停工離崗。并定期組織食堂工作人員參加食品衛生安全知識學習，同時還就滅蟲、滅鼠和防投毒等方面由專人進行指導。加強職工的思想道德和職業道德教育，突出“愛崗敬業、服務學生”的主題。同時也密切關注食堂炊管人員的思想品德與心理健康狀況，對有不良行

為苗頭的和有心里問題的職工，及時進行教育和疏導，不斷增強職工的服務意識，樹立良好的服務形象。

三、抓機制

學生食堂管理是動態管理的過程，貴在平時，貴在細節，貴在建立科學的機制。為鞏固和擴大學生食堂的成效，定期召開學生食堂工作會議，研究問題、總結經驗、制定規章、實施測評，為食品衛生安全管理工作的深入開展提供強有力的組織保證。食堂管理人員每天對食堂衛生采取巡回監督檢查，認真做好記載，發現問題，立即消除。學校領導經常深入食堂內部，了解食堂管理過程中的實際情況，提出指導性意見，及時向學校總務處反饋意見，督促改進伙食管理，提高飲食服務質量。

通過制度建設，落實責任，層層把關，該校建立了一套完整有效的管理體系，堅持“細節決定成敗”、“過程決定一切”的方針，堅持從細節入手，從小處著手，從每個環節抓起，堅持事事抓，時時抓，反復抓，抓反復。從而使學生食堂工作逐步走上規范化、科學化的管理軌道。

2012年9月

第三篇：學校食堂管理方案

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校示范性管理的目的通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂示范性管理的內容

(一)健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作

(二)體現公益服務，確定運作模式。

食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。

2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。

采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。

(三)規范設施事務，實行規范管理。

1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

(1)粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

(3)烹調間

加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

(6)更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

第四篇：學校食堂管理方案

食 堂 規 范 化 管 理 實 施 方 案

曉

義

中

學

2012-3

食堂規范化管理實施方案

為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。

2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

3.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛生制度

（一）食品衛生

1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

（二）餐具、廚具衛生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生 1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水 2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

4.對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、監督與管理

1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成： 校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。

2.強化師生監督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

3.每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

五、獎懲

1.食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

2.采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

3.出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員； ②食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師 ③違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師 ④人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發現和制止，同時承擔相應責任。通過制度建設，落實責任，層層把關，建立了一套完整有效的管理體系，堅持“細節決定成敗”、“過程決定一切”的方針，堅持從細節入手，從小處著手，從每個環節抓起，堅持事事抓，時時抓，反復抓，抓反復。從而使學生食堂工作逐步走上規范化、科學化的管理軌道。

第五篇：學校食堂管理方案

學校食堂管理方案

作者：宋啟照 文章來源：本站原創 點擊數：7910 更新時間：2008-12-26 10:58:04

松鶴希望小學食堂管理方案

為規范學校食堂管理，確保師生伙食質量，積極調動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結合我校實際情況，制定本方案。

一、食堂運營模式

1、學校食堂采取在學校領導下的食堂工作人員集體協議管理模式。

2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據食堂盈余情況研究決定。

3、學生伙食按現行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、學校食堂設采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經學校研究后公布。

2、采購人員嚴格按照衛生部門的相關規定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質量安全。采購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學校伙食領導委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。

5、學校將根據食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

三、管理監控措施

1、學校成立伙食領導委員會（以下簡稱伙委會）負責實施對學校食堂的監管。學校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經教師會議推薦后將予以公示。

2、學校伙委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協議，進一步明確獎懲辦法。

3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，并作好相關記錄，及時在教師會議上進行公布。

4、學校伙委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。

5、學校伙委會每月向教職工公布食堂盈余情況和相關帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學校伙委會監督執行。

7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及提高教師福利待遇等。

8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據學校提供的標準按實與學校結算。

四、執行辦法

1、本方案經教代會通過后本學期可試行實施。

2、本方案解釋權在校長室。

2008 秋

學校食堂管理方案

作者：佚名 來源：互聯網 日期：2009-11-4 16:25:04 閱讀：

4438次 我要評論(0)

為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學校協議決定。副食協議供貨點必須具備相應資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數（要過磅）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度 ：

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。

2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛生制度 ：

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

（二）餐具、廚具衛生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

（2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。

（3）食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

（4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。

五、食堂的財務管理：

1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。

2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳戶。

4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。

5、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。

六、監督與管理

1、成立膳管會。成員組成：

2.、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。3.、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。2.、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長

④人為投毒。責任人：食堂值班人員

學校食堂經營方案

(2008-05-19 14:52:26)轉載 標簽： 分類： 經濟管理

雜談

學校食堂經營方案

一、經營理念和經營目標

1.經營理念: 食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過 程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。2.經營目標

(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，并留有保證供應500人需求的服務空間;(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。

二、和諧性管理模式

1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作: Ⅰ 監督、審批服務品種與價格； Ⅱ 檢查、監督食堂的衛生安全工作； Ⅲ 抽查、評價服務品種的質量； Ⅳ 協調學生就餐秩序。

2.經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據； 3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。

三、經營估算情況

1.經營指標 : 餐費年營業收入650-935萬元(就餐實際天數每月按26天，每年按10個月);材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比10%;經營管理費用占比8%;利潤7%(含相應的承包管理費用等)。2.資金指標: 相應的設備由校方提供,經營者負責10-20萬流動資金投入。

四、經營管理措施

1.保障食品安全措施，確保飲食安全：

Ⅰ 食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；

Ⅱ 建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；

Ⅲ 建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;Ⅳ 做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;Ⅴ 蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;Ⅵ 在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量: Ⅰ 提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區特有的飲食習慣制作,并在適當的時機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布;Ⅱ 提供晚自習后的學生加餐服務,按營養專家建議配置睡前食飲供應;Ⅲ 選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具,并提供相應的打包服務;Ⅳ 設立飯菜質量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通,定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，并向校方反饋。3.快餐式店面服務: Ⅰ 除早餐和夜宵供應外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;Ⅱ 店面布置以整潔統一的模式,并提供飲料及相應的收銀服務;Ⅲ 為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,并相應提供相應的休閑食品供應。Ⅳ 提供整潔的餐具及背景音樂服務； Ⅴ 食堂服務人員著統一服裝微笑服務。4.成本費用管理: Ⅰ 專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道;Ⅱ 建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理。5.廢棄物處理: Ⅰ 廢棄物分類集中,專人定點回收;Ⅱ 下水道維護得當,不產生內澇;Ⅲ 油煙回收得力,不污染周邊空氣。

五、建立、健全配套的管理制度：

在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。惠湖中英文學校食堂經營及管理方案

（一）2007-03-30 07:25

一、管理體系：

1、成立學校食堂伙食委員會。（1）伙食委員會的組成：

董事長（盧清著）、校長（周艷輝）、總務處（盧清再、盧盛）、炊事班長（莊師傅）、采買（）六位同志組成學校食堂伙食委員會。

（2）伙委會成員職責：

董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度；負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報董事長審批；審核食堂帳務；監督伙食質量；定期召集伙委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衛生工作會議；核發食堂工作人員的工資。

總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉，向伙委會負責；盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排；設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。

二、財務管理制度

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人（如事務管理員或采買等）簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校（盧清再負責）定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員（盧清再）、炊事班長簽字的發票到會計（盧盛）處結帳，每月定期結算一次。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協同采買列出品種名稱和數量后，報經事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納（清再）處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經伙委會研究審批后，由事務管理員盧清再協同采買一起購置，發票必須手續齊全，由出納（清再）直接報帳。

5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。（總務處留底一份、上交校長室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批。）

6、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取后直接交到總務處出納人員手中；每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。

三、采購制度

1、食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。

2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數量和檢驗質量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務管理員盧盛同志核準數量并檢驗質量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質物品進入保管室和加工間。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。