第一篇：中國連鎖餐飲市場規(guī)模及趨勢分析

中國連鎖餐飲市場規(guī)模及趨勢分析

20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目，以東來順等為代表的老字號(hào)企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)年度百強(qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用，經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮仭㈦姶佩伒戎帧ｋS著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣。火鍋發(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。目前中國火鍋業(yè)發(fā)展呈以下趨勢：

一、連鎖加盟依然是主流

火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

二、隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對(duì)性更加明顯

隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)

者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。

三、中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用

目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨(dú)完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

四、風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機(jī)，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機(jī)構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時(shí)中國的創(chuàng)投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費(fèi)領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長性的新型傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè)，潛在的市場前進(jìn)非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實(shí)體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn)，投資風(fēng)險(xiǎn)勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)模化，連鎖化，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。數(shù)據(jù)顯示，在經(jīng)濟(jì)不景氣的2009年，國內(nèi)餐飲業(yè)每月的零售額均超過1300億元，增長率穩(wěn)定在14.4%-21.6%。2010年餐飲業(yè)營業(yè)額有望達(dá)到2萬億元。2009年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%。其中，1月份餐飲業(yè)零售額1625.6億元，增長21.6%。之后增長率一路下滑，但依然保持在14%以上。

北京市統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年城鎮(zhèn)居民人均食品支出為5936元，同比增長

6.7%，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長17%。在各類消費(fèi)性支出中增幅居前，僅次于交通和通信支出。

中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長楊柳表示，2010年餐飲市場將繼續(xù)快速增長，預(yù)計(jì)2010年中國餐飲業(yè)營業(yè)額將達(dá)到2萬億元。

2009年，各方對(duì)餐飲業(yè)的投資熱持續(xù)升溫。目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進(jìn)行了洽談，餐飲成為風(fēng)險(xiǎn)投資商逆市投資的最佳選擇之一。

集中精力打造產(chǎn)業(yè)鏈，也是2009年眾多餐飲集團(tuán)的業(yè)務(wù)重點(diǎn)之一。《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》明確鼓勵(lì)建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測，2010年乃至今后一段時(shí)間，產(chǎn)業(yè)鏈打造將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要方向。

餐飲連鎖加盟行業(yè)發(fā)展到今天，餐飲連鎖加盟品牌出現(xiàn)端倪，要想有更好的發(fā)展餐飲連鎖加盟品牌方必須加大對(duì)餐飲連鎖加盟出品、企業(yè)文化、服務(wù)管理等方面進(jìn)行更加嚴(yán)格的控制和規(guī)范。要做到這一點(diǎn)直營店是最好實(shí)現(xiàn)的，但是直營店的經(jīng)營投資大、風(fēng)險(xiǎn)大是最大弊端。餐飲連鎖加盟業(yè)可以采取“直營+加盟連鎖”的方式發(fā)展。

大者恒大，是大市場的法則，在中國做生意，一定要有經(jīng)濟(jì)規(guī)模。加盟項(xiàng)目要形成集團(tuán)軍，產(chǎn)生品牌效應(yīng)，并在區(qū)域內(nèi)具備一定的知名度與影響力。然而，加盟模式雖然快速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)展，但投入資金的速度更快，賺的錢不斷投入，加上拉長戰(zhàn)線后的管理支出。同時(shí)，加盟速度過快，加盟店經(jīng)營情況難以控制，經(jīng)營管理、出品質(zhì)量往往與公司要求有所偏差，這樣就會(huì)影響品牌的發(fā)展。縱觀歷年餐飲發(fā)展特色，那么未來餐飲業(yè)發(fā)展有哪些新趨勢呢?

趨勢

一、餐飲品牌發(fā)展速度加快，競爭更激烈

由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。

趨勢

二、低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行

業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃?xì)狻⑷加瓦@些耗能產(chǎn)品應(yīng)盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

趨勢

三、餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

第二篇：2007年中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報(bào)告(概要)

2007年中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報(bào)告（概要）

為深入了解2005-2007年間中國餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展戰(zhàn)略方面的變化與需求，以期為餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略提供決策性參考，2007年中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)以具有代表性的餐飲連鎖骨干企業(yè)的決策層為調(diào)查對(duì)象，通過問卷和訪談相結(jié)合的方式進(jìn)行了餐飲連鎖行業(yè)調(diào)查。

本次調(diào)查主要針對(duì)正餐、快餐、休閑飲品等業(yè)態(tài)，涉及32家餐飲連鎖企業(yè)所擁有的1646家店鋪（平均每家擁有51個(gè)連鎖店）和1357家加盟店（平均每家擁有42個(gè)加盟店）。

一、2007年餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢基本特點(diǎn)

（一）被調(diào)查企業(yè)的店鋪狀況

連鎖店鋪總數(shù)在100家以上的企業(yè)占29%；連鎖運(yùn)營5年以上的企業(yè)占75%；店鋪分布最密集的前五個(gè)省份是北京、上海、廣州、山東、浙江。

（二）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢基本特點(diǎn)

1．在發(fā)展戰(zhàn)略方面, 多數(shù)品牌企業(yè)受到資本更多的關(guān)注，資本運(yùn)作也成為企業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)；

2．在資本籌劃方面，多數(shù)企業(yè)仍處于多輪洽商和觀望當(dāng)中，面臨抉擇，成功融資的企業(yè)是少數(shù)；

3．在資本運(yùn)作方面，少數(shù)成功引入資本的企業(yè)都是品牌價(jià)值高、緊密型加盟、直營店比例較高、營利狀況穩(wěn)定、資產(chǎn)規(guī)模大、團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力強(qiáng)、管理體系基礎(chǔ)比較完善，但在進(jìn)入資本運(yùn)作階段后，仍存在自身不足和缺乏相應(yīng)的操作經(jīng)驗(yàn)等緊迫性問題。

4.在戰(zhàn)略管理方面，市場擴(kuò)張是當(dāng)前餐飲連鎖企業(yè)首要關(guān)心的重點(diǎn)問題，對(duì)營運(yùn)管理、人力資源管理等方面的關(guān)注度有所下降；

5．在營運(yùn)管理方面，雖然營運(yùn)是企業(yè)規(guī)范管理的核心，但是人才、培訓(xùn)、督導(dǎo)等老問題依然沒有得到有效解決，建立規(guī)范的管理制度問題更加突出；

6．在人力資源方面，人才依然是企業(yè)發(fā)展中的瓶頸，高管人才缺失、基層人員流動(dòng)大依然是行業(yè)普遍問題，并沒有得到緩解。建立有效的激勵(lì)機(jī)制問題更加突出。

7．在管理經(jīng)驗(yàn)需求方面，排名前五位的是：

與資本合作的目的、方法和風(fēng)險(xiǎn)控制

中外特許經(jīng)營發(fā)展新模式

統(tǒng)一有效的品牌營銷

連鎖企業(yè)如何建立安全消費(fèi)體系

連鎖總部信息化技術(shù)應(yīng)用

二、餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢分析

本次調(diào)查主要與《2005年中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報(bào)告》作分析比較。

（一）企業(yè)目前的發(fā)展戰(zhàn)略方向：48%的企業(yè)在戰(zhàn)略方向上選擇籌劃資本運(yùn)作，加快擴(kuò)張，與2005年的調(diào)查相比，品牌戰(zhàn)略當(dāng)時(shí)排位第一，占91%。現(xiàn)在，資本運(yùn)作已經(jīng)成為多數(shù)企業(yè)未來發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。

（二）企業(yè)目前進(jìn)入資本運(yùn)作的階段，具有以下階段性特點(diǎn)和趨勢：

1.多數(shù)品牌企業(yè)受到資本更多的關(guān)注，占67%；

2.雖然27%的問卷企業(yè)選擇不考慮，但訪談發(fā)現(xiàn)其中一部分企業(yè)仍處于觀望和探索中，沒有明確表態(tài)，而另一部分是由于企業(yè)規(guī)模偏小，暫時(shí)不予考慮；

3.成功引入資本的企業(yè)屬少數(shù)，占6%（包括準(zhǔn)備上市中和已引入資金）。

4.在實(shí)踐中：（1）企業(yè)面臨雙向選擇，一是尚不具備資本對(duì)企業(yè)內(nèi)部管理的基本要求，融資的可能性很小；二是企業(yè)具備了融資的條件，但是無法與資本在戰(zhàn)略目標(biāo)、組織構(gòu)架、管理模式等方面融合。所以，真正成功合作的企業(yè)很少。（2）成功引入資本的企業(yè)雖然不多，但具有以下特點(diǎn):品牌價(jià)值高、緊密型加盟、直營店比例較高、營利狀況穩(wěn)定、資產(chǎn)規(guī)模大、團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力強(qiáng)、管理體系基礎(chǔ)比較完善。

（三）企業(yè)在資本戰(zhàn)略方面最迫切的需要：

1.缺乏連鎖化發(fā)展所需要的高級(jí)管理人才；

2.缺乏對(duì)現(xiàn)代資本運(yùn)作知識(shí)的了解；

3.缺乏與資本接觸的渠道；

4.缺乏（或沒有）對(duì)談判技巧和融資風(fēng)險(xiǎn)的足夠重視。

（四）企業(yè)最關(guān)心的戰(zhàn)略管理問題：

1.市場擴(kuò)張和資本運(yùn)作關(guān)注度明顯超過2005年，分別高出12%和10%，而兩者之間與資本戰(zhàn)略有很大的關(guān)聯(lián)度。

2.與2005年相比，企業(yè)對(duì)營運(yùn)管理和人力資源的關(guān)注度下降，分別下降了17%和5%，市場擴(kuò)張成為當(dāng)前餐飲連鎖企業(yè)首要關(guān)心的管理問題。

（五）在營運(yùn)管理方面最欠缺的問題：在人才、培訓(xùn)、督導(dǎo)等老問題上，依然沒有得到有效解決，兩年間的變化不大，而缺乏規(guī)范管理的制度性文件的問題更加突出，比2005年高出6個(gè)百分點(diǎn)。

（六）在人力資源方面最欠缺的問題：企業(yè)在人力資源方面的問題改變不大。

1.高級(jí)人才缺失、基層人員流動(dòng)大依然是行業(yè)的普遍問題，與2005年相比略有上升，說明沒有得到緩解；

2.人才的競爭，使企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)問題更加突出，與2005年相比高出2個(gè)百分點(diǎn)；

3.在建立團(tuán)隊(duì)共同的價(jià)值觀方面，有一定的進(jìn)步，與2005年相比下降了3個(gè)百分點(diǎn)。

（七）在管理經(jīng)驗(yàn)方面，企業(yè)最感興趣的問題：

本次調(diào)查列舉了8個(gè)方面的管理經(jīng)驗(yàn)需求，依被選頻率高低順次為：

1.與資本合作的目的、方法和風(fēng)險(xiǎn)控制

2.現(xiàn)階段，中外特許經(jīng)營發(fā)展新模式經(jīng)驗(yàn)

3.統(tǒng)一有效的品牌營銷

4.連鎖企業(yè)如何建立安全消費(fèi)體系

5.連鎖總部信息化技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)勢

6.危機(jī)管理和防止高管人員流失的措施

7.品牌侵權(quán)、加盟商違約等法律糾紛處置

由此反映出餐飲連鎖企業(yè)在管理知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)等學(xué)習(xí)方面的需求，說明開展行業(yè)間的經(jīng)驗(yàn)交流和學(xué)習(xí)非常重要，將有助于促進(jìn)企業(yè)整體管理水平的提高。

三、建議

針對(duì)目前企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的變化情況和未來趨勢，從促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的角度，本次調(diào)查提出以下建議，供餐飲連鎖企業(yè)參考。

1.要進(jìn)行科學(xué)的戰(zhàn)略研發(fā)，清晰和有效的執(zhí)行戰(zhàn)略管理。

2.要建立長效可行的人才引進(jìn)、激勵(lì)和培養(yǎng)機(jī)制，以保障企業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展的需要。

3.重視基礎(chǔ)建設(shè)，尤其是規(guī)范化管理手冊的制定。

4.與資本戰(zhàn)略相比較，品牌戰(zhàn)略是長期的戰(zhàn)略，企業(yè)應(yīng)充分重視品牌戰(zhàn)略，回歸管理根本，打造百年企業(yè)。

第三篇：中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模和趨勢（寫寫幫推薦）

中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模和趨勢

2008年中國發(fā)射了第一顆直播衛(wèi)星，衛(wèi)星數(shù)字電視市場正式得到啟動(dòng)，按照廣電總局的規(guī)劃，衛(wèi)星直播是從技術(shù)上根本解決偏遠(yuǎn)山區(qū)和覆蓋盲區(qū)群眾聽廣播看電視難的有效手段。

近五年衛(wèi)星機(jī)頂盒市場發(fā)展情況

2006年，中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模為22.3萬臺(tái)；2007年，中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模為32.3萬臺(tái)；2008年，中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模為395.28萬臺(tái)；2009年，中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模為1329.48萬臺(tái)。2010年，中國衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場規(guī)模為1728萬臺(tái)。

未來五年衛(wèi)星機(jī)頂盒市場發(fā)展情況預(yù)測

隨著十二五規(guī)劃明確提出“富民”任務(wù)，為解決廣大農(nóng)民群眾聽廣播、看電視難而實(shí)施的廣播電視村村通項(xiàng)目，正是改善農(nóng)民群眾生活質(zhì)量的直接手段，所以它必將繼續(xù)作為政府推進(jìn)農(nóng)村建設(shè)的重點(diǎn)任務(wù)大力扶植。可以預(yù)見到，在未來的五年，國家在衛(wèi)星數(shù)字電視市場上的投入將會(huì)持續(xù)增長，衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒的市場規(guī)模也必然會(huì)實(shí)現(xiàn)迅猛的突破性增長。2010年，中國衛(wèi)星數(shù)字電視機(jī)頂盒市場規(guī)模將達(dá)1728萬臺(tái)，2011年，中國衛(wèi)星數(shù)字電視機(jī)頂盒市場規(guī)模將達(dá)到2376萬臺(tái)，2015年，中國衛(wèi)星數(shù)字電視機(jī)頂盒市場規(guī)模將達(dá)到7290萬臺(tái)。未來五年內(nèi)，在衛(wèi)星數(shù)字機(jī)頂盒市場將會(huì)實(shí)現(xiàn)5500萬臺(tái)左右的增長。

第四篇：中國連鎖餐飲發(fā)展

中國連鎖餐飲發(fā)展?fàn)顩r及個(gè)案存在問題淺談

1.中國連鎖餐飲發(fā)展?fàn)顩r

1.1近幾年中國餐飲業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐飲業(yè)零售額合計(jì)1760.2億元，比上年同期增長13.1%，其增幅高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額0.6個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9%。2006年我國餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢良好。

1.2 2004年中國餐飲企業(yè)100強(qiáng)

排序企 業(yè) 名 稱企業(yè)性質(zhì)經(jīng)營業(yè)態(tài)營業(yè)額(萬元)中國百勝餐飲集團(tuán)外資企業(yè) 西式快餐、休閑餐飲 1186879內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制火鍋433000上海錦江國際酒店股份有限公司 股份制 綜合餐飲268256北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司 私營 中式正餐與快餐183600重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司有限責(zé)任 火鍋、賓館餐飲126531重慶市德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司 有限責(zé)任 火鍋122760中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司 國有控股 特色酒樓99300

10中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責(zé)任 特色酒樓95290馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司有限責(zé)任 中式快餐48299

天津狗不理包子飲食集團(tuán)國有特色酒樓、中式快餐21000

1.3 連鎖餐飲整體發(fā)展?fàn)顩r

從上述排名可以看到，排名靠前的餐飲企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營。我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時(shí)尚。

中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。

1.4 舉例說明

1.4.1 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司由于中國百勝餐飲集團(tuán)是外資企業(yè)，所以小肥羊連續(xù)三年（2002-2004）是中國餐飲百強(qiáng)中當(dāng)之無愧的“中國冠軍”。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創(chuàng)建于1999年8月，到2004年底擁有三個(gè)全資控股子公司、五個(gè)分公司、一個(gè)物流配送中心、六個(gè)省級(jí)總代理（代理八個(gè)省）、六個(gè)市級(jí)代理、703家連鎖店。公司直營及特許連鎖經(jīng)營的“小肥羊火鍋店”遍布了全國 32 省市（包括香港地區(qū)），2003年進(jìn)入海外市場，在中國香港、美國及東南亞等地開設(shè)了六家連鎖店。幾年來陸續(xù)獲得“全國餐飲企業(yè)百強(qiáng)第二名”、“中國成長企業(yè)百強(qiáng)第一名”、“中國營銷創(chuàng)新獎(jiǎng)”、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國名火鍋”、“中國企業(yè) 500 強(qiáng)”等三十多項(xiàng)榮譽(yù)，入選2005中國成長企業(yè)100強(qiáng)，位列餐飲企業(yè)第一，成為“2006中國最具影響力財(cái)富企業(yè)”。

1.4.2 中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司“全聚德”被譽(yù)為 “天下第一樓”，從1864年（清同治三年）始建以來，至今已逾140年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司成立，是中式正餐跨國連鎖經(jīng)營的企業(yè)集團(tuán)。

全聚德自組建集團(tuán)以來，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)單店經(jīng)營模式，率先在國內(nèi)引進(jìn)連鎖經(jīng)營理念，通過十多年不斷的探索和實(shí)踐，已在國內(nèi)外擁有60余家連鎖企業(yè)。企業(yè)現(xiàn)今發(fā)展方向是直營回歸。2005年5月中旬，中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司與北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)建全聚德餐飲管理學(xué)院，為集團(tuán)輸送人才。

1.4.3 馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司1995年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司成立。在第三、四、五、六屆全國中式快餐研討會(huì)上，馬蘭拉面受到了國內(nèi)貿(mào)易局領(lǐng)導(dǎo)和與會(huì)者的高度肯定，被認(rèn)為

是“國內(nèi)連鎖店最多的中式快餐”、“有可能最先走出來的中式快餐”。2000年11月，經(jīng)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)首次在全國組織的權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計(jì)及專家評(píng)選，“馬蘭拉面”被評(píng)為全國特許經(jīng)營優(yōu)秀品牌之一，是中國餐飲業(yè)發(fā)展中式快餐最成功的企業(yè)之一。截止2002年底，在全國建立連鎖店436家，其中直營店134家，加盟店302家，海外3家。

1.4.4 天津狗不理包子飲食集團(tuán)加盟店因管理疏散嚴(yán)重?fù)p害“狗不理”品牌形象，狗不理的眾多特許加盟店“掛羊頭賣狗肉”的現(xiàn)象已經(jīng)是一個(gè)不爭的事實(shí)，包子已經(jīng)分明不是那個(gè)包子。據(jù)報(bào)道，顧客已經(jīng)對(duì)北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務(wù)非常不滿。由于原天津“狗不理”授權(quán)旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費(fèi)”合同，造成大量無形資產(chǎn)流失，嚴(yán)重影響了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理為了重塑形象采取了重要舉措，下令提前收回在全國范圍內(nèi)70多家加盟店的經(jīng)營許可權(quán)，準(zhǔn)備將加盟模式改為直營模式。

2.中國連鎖餐飲發(fā)展中出現(xiàn)的負(fù)面現(xiàn)象

2.1 小肥羊

雖然小肥羊的創(chuàng)立是比較晚的，但他在特許經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了一系列問題。2003年開始，小肥羊開始十分明顯的感覺到快速膨脹后帶來了規(guī)模掌控上的壓力，出現(xiàn)了不少加盟者為求更大利潤空間，轉(zhuǎn)而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，導(dǎo)致不少市場糾紛案例出現(xiàn)。同時(shí)由于對(duì)品牌、商標(biāo)管理上的無經(jīng)驗(yàn)，假冒的小肥羊也大量出現(xiàn)在全國各地。由于加盟控制的隨意性太強(qiáng)，造成小肥羊各地形象不統(tǒng)一、財(cái)務(wù)、預(yù)算監(jiān)控不善、總部與單店溝通過少，責(zé)任模糊等諸多矛盾。

除此之外，雖然小肥羊火鍋店遍及全國32個(gè)省，但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火鍋店，筆者曾親自前往，盡管推出了吃100送50的優(yōu)惠活動(dòng)，但吸引的客人并不多。筆者認(rèn)為，是飲食差異使小肥羊在成都沒有市場，小肥羊自身也有選址不當(dāng)和宣傳方面的責(zé)任。

策略：從2003年底開始，小肥羊抵御住了各地不斷要求加盟的申請，大刀闊斧的進(jìn)行全面的戰(zhàn)略調(diào)整。將前期追求加盟數(shù)量的擴(kuò)張模式調(diào)整為專著品牌信譽(yù)、確保穩(wěn)健經(jīng)營的方向上來。對(duì)于各地合約到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改為直營；并堅(jiān)定地將上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定為直營的戰(zhàn)略城市。

2.2 “全聚德”敗走深圳與“狗不理”杭城失寵

當(dāng)百年老字號(hào)“全聚德”在深圳開店時(shí)，它那位于深圳市中區(qū)雕梁畫棟的門牌著實(shí)讓深圳人眼前一亮，也曾一度賓客盈門。但半年后，客流減少，生意漸淡，幾乎入不敷出。為攏住客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。一年過后，這家分店大門緊閉，由于拖欠房租被起訴，門上已貼上了法院的查封條。盡管引起了全聚德集團(tuán)的高度重視，派出骨干赴深“救火”，采取了一些挽救措施，但虧損局面積重難返。后原杏花村酒家以拖欠房租為由將深圳全聚德告上法庭，其深圳地區(qū)的原料供貨商聞?dòng)嵑笠布娂娖鹪V。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產(chǎn)。

當(dāng)杭州南方大酒店創(chuàng)下日銷包子1萬多只的新記錄時(shí)，杭城狗不理包子店卻將樓下三分之二的營業(yè)面積出讓給服裝企業(yè)。盡管營業(yè)面積大大縮小，可杭城“狗不理”依然是“門前冷落車馬稀”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團(tuán)在杭州開設(shè)的分店，地處商業(yè)黃金地段，包子正宗。

策略：狗不理“以其鮮明的特色(薄皮、水餡、滋味鮮美，咬一口汁水橫流)享譽(yù)神州，而”狗不理“杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鮮明特色。首先，”狗不理“不合杭城市民的口味。其次，”狗不理“不合杭城人生活習(xí)慣。其實(shí)，”并非因“狗不理”自身不優(yōu)，而是因市場定位錯(cuò)誤。只有做出正確的市場定位，產(chǎn)品才能打開市場。企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，認(rèn)真分析并選準(zhǔn)公眾目標(biāo)，使產(chǎn)品特點(diǎn)與公眾目標(biāo)特點(diǎn)相統(tǒng)一、相一致。

3.中國的餐飲連鎖發(fā)展中值得注意的問題——市場定位要準(zhǔn)確，切忌盲目擴(kuò)張

無論是小肥羊信譽(yù)危機(jī)，“全聚德”敗走深圳，還是與“狗不理”杭城失寵，都可以看到盲目擴(kuò)張，市場定位不準(zhǔn)的問題。

在市場定位中，地點(diǎn)定位是非常重要的。現(xiàn)代飯店的鼻祖斯塔特勒在總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)有一句至理名言——“第一是地點(diǎn)，第二是地點(diǎn)，第三還是地點(diǎn)。”餐飲連鎖經(jīng)營也是如此，連鎖店的正確選址不僅是其成功的先決條件，也是其實(shí)現(xiàn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。

3.1 店址定位標(biāo)準(zhǔn)

餐飲連鎖店選址首先要明確定位標(biāo)準(zhǔn)。定位標(biāo)準(zhǔn)包括餐館業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化、城市條件和店鋪位置及店鋪本身的條件。餐飲連鎖店為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，在進(jìn)行選址時(shí)，要注意店鋪的營業(yè)面積、結(jié)構(gòu)是否有利于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。城市商業(yè)條件影響著連鎖經(jīng)營的發(fā)展，比如人均收入水平、交通運(yùn)輸條件、技術(shù)設(shè)施狀況和人們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)觀念等。

3.2 商圈調(diào)查

商圈是店鋪對(duì)顧客的吸引力所達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。首先是商圈的確定，以店鋪位置為軸心，以習(xí)慣性的一定距離為半徑，畫出商圈。然后進(jìn)行商圈分析，對(duì)店址進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和詳細(xì)分析消費(fèi)與競爭環(huán)境。應(yīng)考慮的消費(fèi)者因素有：關(guān)于商圈內(nèi)的人口規(guī)模、家庭戶數(shù)、收入分配、教育水平、年齡分布及人口流動(dòng)狀況、消費(fèi)習(xí)慣等。

3.3 網(wǎng)點(diǎn)布局注意事項(xiàng)

網(wǎng)點(diǎn)布局要深入各消費(fèi)集中區(qū)域，如風(fēng)景區(qū)、商業(yè)區(qū)、居民區(qū)等。此外，還要注意均勻分布，同一連鎖公司的分店在區(qū)域上不可設(shè)置太靠近，以減少內(nèi)部的相互競爭。而對(duì)其他公司而言，就可以同樣參與競爭，設(shè)分店，提高市場占有率。

3.4 網(wǎng)點(diǎn)分布辦法

可以由外而內(nèi)，由城市周圍發(fā)展到市中心，由周邊城市發(fā)展到中心城市。也可以由內(nèi)而外，或同時(shí)間開張數(shù)家店以造聲勢。

第五篇：中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報(bào)告

2009年3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的消費(fèi)行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場信息咨詢有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機(jī)對(duì)中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)；第二，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。

一、國際金融危機(jī)對(duì)中國餐飲業(yè)的影響

自2008年國際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大。「食」的部分，因?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

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以區(qū)域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機(jī)

在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。(責(zé)任編輯：范文之家)