第一篇：中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告

調查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網絡調研，將全國分為七區，以15-44歲的消費者為調查對象，共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二部分為協會餐飲業態會員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業態的代表性連鎖企業，針對未來經濟景氣預測，采取的經營策略等。

一、國際金融危機對中國餐飲業的影響

自2010年國際金融危機爆發后，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響，我們的調研發現：

1.相比其它行業，餐飲受金融危機影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。食的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于影響不大到有影響之間。

2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

3.餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區

以區域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。

4.連鎖企業以穩固中檔次消費群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機

在會員方面的調查顯示，有36%和28%特色、西式餐廳的經營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21%和14%。

但不論企業是采取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以穩固中檔次消費群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。

5.受經濟危機影響，企業銷售額、毛利多數處于停滯或下降

調查顯示，因受累當前經濟環境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。

6.國內經濟景氣度已開始復蘇

超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應對金融危機影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

1.食用時機

不論是何時食用，營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外：

早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要色香味俱全。

圖5：消費者食用時機特點：

2.消費族群

消費者可分為四大族群：忙碌族(31%)、diy 族(25%)、享樂族(22%)、饕餮族(22%)。這四群特性分別為：

忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡自助餐的餐廳，認為用餐時，聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。

根據這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：

享樂族-以美艷新奇為訴求的餐飲;diy族-以健康有機為訴求的餐飲;

饕餮族–以份量為訴求的餐飲;忙碌族-以簡捷快速為訴求的餐飲。

3.流行議題

(1)超過八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務員態度都越來越重視。因此，經營者除了關注產品品質外，還要更重視人員的培訓。

(2)有機食品、再生素材、綠能概念的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。

(3)以養顏/美容為題材或針對老年族設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。

三、調查總結

1.相比其它行業，餐飲業受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區受影響大于華中、華東地區。

2.受經濟危機影響，73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出，65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產品支出，民生必需品及電信影響不大。食的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于影響不大到有影響之間。

3.受累當前經濟環境，餐飲企業普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20%的被調查者表示能維持銷售額持續正常增長。

4.餐飲連鎖企業普遍放緩擴張，以穩固中檔次消費群及研究餐飲組合的差異化方式渡過危機。

5.超過90%的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好未來經濟。

第二篇：中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告

2009年3-6月間，中國連鎖經營協會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調查，調查內容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

一、國際金融危機對中國餐飲業的影響

自2008年國際金融危機爆發后，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響，我們的調研發現：

1.相比其它行業，「餐飲」受金融危機影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。「食」的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

3.餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區

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以區域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。

4.連鎖企業以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

在會員方面的調查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業是采取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。(責任編輯：范文之家)

第三篇：中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告

2010年3-6月間，中國連鎖經營協會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調查，調查內容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

調查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網絡調研，將全國分為七區，以15-44歲的消費者為調查對象，共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二部分為協會餐飲業態會員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業態的代表性連鎖企業，針對未來經濟景氣預測，采取的經營策略等。

一、國際金融危機對中國餐飲業的影響

自2010年國際金融危機爆發后，全球陷入一個低迷的經濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響，我們的調研發現：

1.相比其它行業，「餐飲」受金融危機影響有限

就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產品，民生必需品及電信影響不大。「食」的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

3.餐飲業在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區

以區域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經濟發展類型有關，東南沿海地區以外向型經濟發展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。

4.連鎖企業以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

在會員方面的調查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業是采取積極或保守的擴張經營策略，面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。

5.受經濟危機影響，企業銷售額、毛利多數處于停滯或下降

調查顯示，因受累當前經濟環境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。

6.國內經濟景氣度已開始復蘇

超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

1.食用時機

不論是何時食用，營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外：

早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

圖5：消費者食用時機特點：

2.消費族群

消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy 族(25％)、享樂族(22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時，聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。

根據這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：

享樂族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲； diy族-以「健康有機」為訴求的餐飲；

饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲； 忙碌族-以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

3．流行議題

（1）超過八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務員態度都越來越重視。因此，經營者除了關注產品品質外，還要更重視人員的培訓。

（2）「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。

第四篇：2007年中國餐飲連鎖企業發展戰略趨勢調查報告(概要)

2007年中國餐飲連鎖企業發展戰略趨勢調查報告（概要）

為深入了解2005-2007年間中國餐飲連鎖企業在發展戰略方面的變化與需求，以期為餐飲連鎖企業的發展戰略提供決策性參考，2007年中國連鎖經營協會以具有代表性的餐飲連鎖骨干企業的決策層為調查對象，通過問卷和訪談相結合的方式進行了餐飲連鎖行業調查。

本次調查主要針對正餐、快餐、休閑飲品等業態，涉及32家餐飲連鎖企業所擁有的1646家店鋪（平均每家擁有51個連鎖店）和1357家加盟店（平均每家擁有42個加盟店）。

一、2007年餐飲連鎖企業發展戰略趨勢基本特點

（一）被調查企業的店鋪狀況

連鎖店鋪總數在100家以上的企業占29%；連鎖運營5年以上的企業占75%；店鋪分布最密集的前五個省份是北京、上海、廣州、山東、浙江。

（二）企業發展戰略趨勢基本特點

1．在發展戰略方面, 多數品牌企業受到資本更多的關注，資本運作也成為企業未來發展的重點；

2．在資本籌劃方面，多數企業仍處于多輪洽商和觀望當中，面臨抉擇，成功融資的企業是少數；

3．在資本運作方面，少數成功引入資本的企業都是品牌價值高、緊密型加盟、直營店比例較高、營利狀況穩定、資產規模大、團隊執行力強、管理體系基礎比較完善，但在進入資本運作階段后，仍存在自身不足和缺乏相應的操作經驗等緊迫性問題。

4.在戰略管理方面，市場擴張是當前餐飲連鎖企業首要關心的重點問題，對營運管理、人力資源管理等方面的關注度有所下降；

5．在營運管理方面，雖然營運是企業規范管理的核心，但是人才、培訓、督導等老問題依然沒有得到有效解決，建立規范的管理制度問題更加突出；

6．在人力資源方面，人才依然是企業發展中的瓶頸，高管人才缺失、基層人員流動大依然是行業普遍問題，并沒有得到緩解。建立有效的激勵機制問題更加突出。

7．在管理經驗需求方面，排名前五位的是：

與資本合作的目的、方法和風險控制

中外特許經營發展新模式

統一有效的品牌營銷

連鎖企業如何建立安全消費體系

連鎖總部信息化技術應用

二、餐飲連鎖企業發展戰略趨勢分析

本次調查主要與《2005年中國餐飲連鎖企業發展戰略趨勢調查報告》作分析比較。

（一）企業目前的發展戰略方向：48%的企業在戰略方向上選擇籌劃資本運作，加快擴張，與2005年的調查相比，品牌戰略當時排位第一，占91%。現在，資本運作已經成為多數企業未來發展的戰略重點。

（二）企業目前進入資本運作的階段，具有以下階段性特點和趨勢：

1.多數品牌企業受到資本更多的關注，占67%；

2.雖然27%的問卷企業選擇不考慮，但訪談發現其中一部分企業仍處于觀望和探索中，沒有明確表態，而另一部分是由于企業規模偏小，暫時不予考慮；

3.成功引入資本的企業屬少數，占6%（包括準備上市中和已引入資金）。

4.在實踐中：（1）企業面臨雙向選擇，一是尚不具備資本對企業內部管理的基本要求，融資的可能性很小；二是企業具備了融資的條件，但是無法與資本在戰略目標、組織構架、管理模式等方面融合。所以，真正成功合作的企業很少。（2）成功引入資本的企業雖然不多，但具有以下特點:品牌價值高、緊密型加盟、直營店比例較高、營利狀況穩定、資產規模大、團隊執行力強、管理體系基礎比較完善。

（三）企業在資本戰略方面最迫切的需要：

1.缺乏連鎖化發展所需要的高級管理人才；

2.缺乏對現代資本運作知識的了解；

3.缺乏與資本接觸的渠道；

4.缺乏（或沒有）對談判技巧和融資風險的足夠重視。

（四）企業最關心的戰略管理問題：

1.市場擴張和資本運作關注度明顯超過2005年，分別高出12%和10%，而兩者之間與資本戰略有很大的關聯度。

2.與2005年相比，企業對營運管理和人力資源的關注度下降，分別下降了17%和5%，市場擴張成為當前餐飲連鎖企業首要關心的管理問題。

（五）在營運管理方面最欠缺的問題：在人才、培訓、督導等老問題上，依然沒有得到有效解決，兩年間的變化不大，而缺乏規范管理的制度性文件的問題更加突出，比2005年高出6個百分點。

（六）在人力資源方面最欠缺的問題：企業在人力資源方面的問題改變不大。

1.高級人才缺失、基層人員流動大依然是行業的普遍問題，與2005年相比略有上升，說明沒有得到緩解；

2.人才的競爭，使企業內部激勵問題更加突出，與2005年相比高出2個百分點；

3.在建立團隊共同的價值觀方面，有一定的進步，與2005年相比下降了3個百分點。

（七）在管理經驗方面，企業最感興趣的問題：

本次調查列舉了8個方面的管理經驗需求，依被選頻率高低順次為：

1.與資本合作的目的、方法和風險控制

2.現階段，中外特許經營發展新模式經驗

3.統一有效的品牌營銷

4.連鎖企業如何建立安全消費體系

5.連鎖總部信息化技術應用的優勢

6.危機管理和防止高管人員流失的措施

7.品牌侵權、加盟商違約等法律糾紛處置

由此反映出餐飲連鎖企業在管理知識、經驗等學習方面的需求，說明開展行業間的經驗交流和學習非常重要，將有助于促進企業整體管理水平的提高。

三、建議

針對目前企業發展戰略的變化情況和未來趨勢，從促進行業健康發展的角度，本次調查提出以下建議，供餐飲連鎖企業參考。

1.要進行科學的戰略研發，清晰和有效的執行戰略管理。

2.要建立長效可行的人才引進、激勵和培養機制，以保障企業快速穩定發展的需要。

3.重視基礎建設，尤其是規范化管理手冊的制定。

4.與資本戰略相比較，品牌戰略是長期的戰略，企業應充分重視品牌戰略，回歸管理根本，打造百年企業。

第五篇：中國餐飲業消費趨勢分析

中國餐飲業消費趨勢分析

隨著人們的物質生活水平的不斷提升，對餐飲消費的態度也在不斷的變化，越來越向健康、綠色、環保消費發展，而餐飲連鎖企業為了適應市場，就必須要不斷研究餐飲消費趨勢，從而，制定相關的餐飲產品銷售策略，進而獲得餐飲連鎖經營的成功。

經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下：

上班族消費趨勢分析：在一定的經濟條件限制的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了DIY，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。

家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。

商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。

餐飲市場消費者分析表明，在未來3年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，各系菜將引領消費潮流，跨地域經營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營，才是餐飲連鎖經營的真正出路。背簍人家在全國第一個提出“鄉土口味、鄉土菜”概念，并把“鄉土菜”概念化、規范化、系統化。鄉土菜注重“生態、健康、營養”，不但但是口味好。它從原料、制作、裝盤到餐廳裝修都有自己的理念和要求，不像誰都可以打個牌子就可以開的私家菜。

隨著人們消費觀念的改變，對健康、營養的要求越來越高，鄉土菜在未來幾年會越來越受歡迎。