第一篇：備餐間衛生管理制度

備餐間衛生管理制度

1.工作人員在進行操作前應清洗、消毒手部。

2.操作人員應認真檢查待供應食品，保證出售菜品前色、味、形必須正常，發現有感官性狀異常的不得供應。

3.操作時保證存放、夾取食品的容器、工具用后應及時清洗消毒,密閉保存，以避免食品受到污染。

4.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

裱 花 操 作 衛 生 制度

1.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與裱花操作無關的活動。

3.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

4.專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

5.蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

6.裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工，當天使用。

7.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

餐具清洗消毒操作制度

1、客人使用過的餐具，經服務員收送到廚房洗碗機水臺。

2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。

3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺盆中浸泡沖洗。

4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機。

5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機。

6、清洗餐具使用洗碗機，餐具先進入預洗缸，以50℃水預洗，然后進入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進入過水缸，以75℃水過水，最后經85℃-90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進行高溫滅菌消毒。

7、出機后經嚴格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐飲用具使用前必須經專用洗碗機洗凈、消毒，必須符合國家有關衛生標準；未經消毒的餐飲用具不得使用。

2.禁止重復使用一次性使用的餐飲用具。

3.刷洗餐飲用具必須使用專用的用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

5.消毒后的餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須是名牌廠家生產符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

6.消毒后的餐飲用具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。

已消毒和未消毒的餐飲用具必須分開存放，并在餐飲用具儲存柜上有明顯標記。

7.餐飲用具保潔柜每周定期清洗，保持潔凈。

8.洗碗間操作人員須有健康體檢合格證，并經培訓合格后持證上崗；洗碗間非操作人員，不能隨意出入。

餐飲服務員衛生制度

1、員工應定期體檢，持有上崗證、有效健康證上崗，有傳染病、疾病不得上崗。

2、注意個人衛生，每天用香皂或沐浴劑洗澡。

3、勤洗頭發，使之保持整齊、健康干凈，長頭發要梳理得簡單清爽。

4、服裝或制服要干凈整潔。

5、指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物；不留長指甲，不涂指甲油。

6、不要穿戴多余的衣物，化裝要淡雅適宜，不要過濃，不噴過濃的香水。

7、每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。

8、不得在洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。

9、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

10、頭發要束好，或用發膠定形，不要讓頭發絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發掉到餐具或菜、茶中。

11、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。

12、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛生，最好用一次性的衛生紙，用后馬上扔掉。

13、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。

14、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。

15、送玻璃杯時拿底部，不可拿著玻璃杯口。

16、不要用客人用過的手巾清潔桌子。

倉庫衛生責任制度

1、倉庫管理人員需嚴格遵循食品制度要領檢查廚房及工作人員，保證所進貨源符合衛生法要求；不收過期、腐爛變質的原輔材料及成品食品。

2、混有棄物、原輔材料包裝嚴重受損或運輸工具不潔所造成污染的食品不予驗收進庫。

3、嚴格遵循原輔材料及食品存放“四隔離”和“四防”制度。

“四隔離”：

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥物、天然冰隔離

D、食品貯存與墻、地面隔離

“四防”：防塵、防潮（防腐、防霉）、防鼠、防蠅。

4.定期對庫房進行檢查。

除蟲滅害制度

1.殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并殺上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2.各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及采買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

廚房衛生制度

1.廚房員工上崗應保持高度整潔，必須穿工作服，戴工作帽。個人儀表頭發整潔且發式簡單。應勤洗澡、勤理發、勤剪指甲，禁止佩戴金銀首飾。

2.廚房衛生實行分工責任制，各衛生區域，設備按崗分工，責任到人，并嚴格執行衛生制度、衛生標準和衛生計劃。

3.廚房每日保證多次清掃，保持內部干凈整潔，保證無食品加工后的廢料、下腳料堆積；地面保持整潔，無油污積淀；墻面無污跡、無蛛網、邊角、下水地漏處無衛生死角；廚具、筷具每天洗滌消毒、保持清潔、明亮、無污垢，案板、刀具定期煮沸消毒；保持各種蓋、抹布每天清洗、專布專用，各種設施、冰箱、櫥柜等每天定時擦拭。

4.上崗后，各崗位人員要對原所負責衛生區域和設備、工具進行檢查、清潔和整理。生產過程中隨時保持衛生整潔，作好收餐后清理工作，保證環境整潔、灶臺整潔、用品、用具、擺放整齊。

5.冰箱實行分類保管，生熟分開，做到先進先出，避免變質，隨時整理，每天一清，每周一洗，保持整潔。

6.對不新鮮的原料不收、不切、不配、不燒，盛器、菜墩必須生熟分開，并有明顯標記。

7.廚房內所有垃圾桶要加蓋密封，垃圾做到一餐一清，不得有隔夜垃圾存放。

8.廚房內應設有防蠅、防鼠裝置。

9.廚師長要隨時檢查各崗位的衛生狀況，對未達標者限期改正，對逾期不改者要進行處罰。

廚房員工崗位衛生責任制

1.員工應增強健康意識，具備基本健康知識，參加健身運動，保持身體健康，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。

2.及時向管理人員報告呼吸系統的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺

部疾病和腸疾，腹瀉）；報告任何皮膚發疹、生癬等疾??；報告受傷情況，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。

3.講究個人清潔衛生，每天洗澡，至少每周洗發二次，保持整潔無異味，經常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。

4.按規范要求做好上崗前的準備工作：梳理好頭發，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個人物品存入個人衣柜，不得置于各專間中。

5.工作時杜絕不良的動作習慣，如用手抓頭、梳理頭發、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對著食物咳嗽或打噴嚏，嚴禁在廚房和服務場所吸煙。

6.在進行以下行為后必須洗手：上衛生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。

第二篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生?，F制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生，備餐間管理制度?，F制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間衛生制度

備餐間衛生制度

1.備餐間專人負責，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環境清潔。進出備餐間

要隨手關門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內。備餐間發放的食具、飯菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。肉及內臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業人員的衛生要求做好個人衛生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間、數量、保質期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗

變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

第五篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度區間張貼公用具張貼

備餐間管理制度

一、備餐間使用前必須經過清潔、紫外線燈照射消毒。

二、備餐間人員進入備餐間前要二次洗手、戴口罩、還工作帽。

三、備餐間要有通風和排氣設施,同時還要有防蠅設施。

四、與備餐無關的物品不得放于備餐間內，無關人員不得進入備餐間。

五、備餐間的門要隨時保持關閉。

六、食品須在≤10℃或≥60℃的環境下存放；在10℃~60℃環境下不得超過24小時。

七、分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。

八、配備用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制食品的冷藏設施，要置于正常的運轉狀態。

## 區間張貼

備餐間 面食加工間 紅案加工烹調區 原料庫

餐用具保潔區 洗刷消毒間 蒸烤間

##公用具張貼

蔬菜池

肉（魚）類池 初加工 細加工 已消毒