第一篇：酒店備餐間衛生標準

備餐間衛生標準

1、過道地毯無油跡、無積水、瓜子皮、紙屑；地毯隨時鋪平拉正。

2、大垃圾筒里外開餐前刷洗干凈，外面無油跡

3、盛剩飯菜桶里外刷洗干凈，無油。

4、長托盤擺放整齊、無油跡、水跡、擦洗干凈。

5、拖把洗凈掛起

6、地面干凈無雜物

7、墻壁無油漬、贓物。

8、備餐間里外擦干凈、無油跡。

9、桌面上無雜物、無水跡、油漬。

10、備用干凈抹布、洗凈、晾起。

11、過道地毯輪流清洗，保持干凈。

12、傳染人員不值班剩2桌9：00之后簽退，須經值班人員同意知道。

13、電梯上下，里外干凈，無油跡、贓物、積水。

14、撤宴會、零點空盤時，先將湯汁、菜汁倒入盛飯菜桶內，再打小盤分開撤掉。

15、傳菜進房間，敲門聲三下，不宜過大。

16、男員工不準進二樓衛生間。

17、下班時值班人員要關掉電源、燒水器、關上備餐間房門。

18、告訴領班值班人員方可下班。

其它

1、儀容儀表一處不合格罰款5元

2、違反紀律者，根據輕重酌情處理

3、嚴格按××*酒店文件執行

第二篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生。現制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生，備餐間管理制度。現制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：酒店備餐間領班崗位說明書

酒店備餐間領班崗位說明書

崗位編號： 030

崗位名稱： 備餐間領班

直屬部門： 餐飲部

直接上級： 餐飲部主管

直接下級： 備餐間服務員

任職條件：

自然條件：身體健康，相貌端正，儀表端莊，年齡20-35歲

工作經歷：兩年以上同檔星級酒店餐飲服務工作經驗

文化程度：高中學歷或同等學歷以上語言水平：流利的普通話，英語口語水平良好。崗位職責及工作內容：

1、按質、按量、按時完成上級下達的各項工作任務;

2、檢查備餐間服務員的儀容、儀表及出勤狀況;

3、負責在開餐前向備餐間服務員布置當班傳菜任務，進行分工，備好各種醬料、小菜;

4、密切與廳面領班和宴會包房領班聯系，及時傳遞廚房信息，做好溝通協調工作;

5、傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質量，控制好傳菜速度;

6、負責落實重要客人及宴會傳菜的注意事項;

7、督導下屬并帶頭做好開餐前的準備及收餐后的清理工作;

8、及時落實責任區域內每天的清潔工作，保持備餐間區域和傳菜升降機的整潔衛生;

9、負責在開餐前準備好廳面工作柜及備餐間工作柜內的餐具配備及清點工作;

10、收餐時，回收各種用具并做好安全檢查;

11、每月對員工工作進行績效考核，協助主管對員工進行評估，向經理提出獎懲建議;

12、完成領導交辦的其他任務。

第五篇：備餐間衛生制度

備餐間衛生制度

1.備餐間專人負責，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環境清潔。進出備餐間

要隨手關門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內。備餐間發放的食具、飯菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。肉及內臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業人員的衛生要求做好個人衛生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間、數量、保質期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗

變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。