第一篇：備餐間服務操作制度

備餐間服務操作制度

第一條 做好備餐間準備工作。

第二條 擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具及洗手盅。

第三條 接到菜單后，迅速加上標記并送到廚房，點清品種通知樓面。

第四條 廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具、用具，并在菜單上勾銷此菜。

第五條 收餐后將所有餐具洗凈入柜。

第二篇：備餐間衛生制度

備餐間衛生制度

1.備餐間專人負責，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環境清潔。進出備餐間

要隨手關門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內。備餐間發放的食具、飯菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。肉及內臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業人員的衛生要求做好個人衛生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間、數量、保質期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質期，堅持食品先進先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗

變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生。現制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生，備餐間管理制度。現制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

第五篇：酒店備餐間衛生標準

備餐間衛生標準

1、過道地毯無油跡、無積水、瓜子皮、紙屑；地毯隨時鋪平拉正。

2、大垃圾筒里外開餐前刷洗干凈，外面無油跡

3、盛剩飯菜桶里外刷洗干凈，無油。

4、長托盤擺放整齊、無油跡、水跡、擦洗干凈。

5、拖把洗凈掛起

6、地面干凈無雜物

7、墻壁無油漬、贓物。

8、備餐間里外擦干凈、無油跡。

9、桌面上無雜物、無水跡、油漬。

10、備用干凈抹布、洗凈、晾起。

11、過道地毯輪流清洗，保持干凈。

12、傳染人員不值班剩2桌9：00之后簽退，須經值班人員同意知道。

13、電梯上下，里外干凈，無油跡、贓物、積水。

14、撤宴會、零點空盤時，先將湯汁、菜汁倒入盛飯菜桶內，再打小盤分開撤掉。

15、傳菜進房間，敲門聲三下，不宜過大。

16、男員工不準進二樓衛生間。

17、下班時值班人員要關掉電源、燒水器、關上備餐間房門。

18、告訴領班值班人員方可下班。

其它

1、儀容儀表一處不合格罰款5元

2、違反紀律者，根據輕重酌情處理

3、嚴格按××*酒店文件執行