第一篇：17廚房操作間衛生制度

廚房操作間衛生制度

一、管理機構與責任

1、健全規章制度，明確管理責任和直接責任。

2、所有進貨必須有正式單證和發票。

3、定期組織檢查和檢測，并公開通報檢查和檢測結果。

二、操作制度

（一）廚房操作衛生制度

1、葷素食品，衛生用具洗滌水池分開專用，注上標記。

2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

3、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

4、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

5、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

（二）烹調衛生制度

1、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

（三）食品冷藏衛生制度

1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得

放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

（四）食品挑洗加工衛生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

（五）燒烤、冷盆間衛生制度

1、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.4、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.（六）點心面包間衛生制度

1、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

（七）廚房環境衛生制度

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》，注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

（八）配菜間衛生制度

1、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

4、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

5、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

三、其它規定

1、廚房員工必須具有區級以上醫院的體檢健康合格證才能上崗。

2、準時上、下班，按時上班履行簽到手續，按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退。

3、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班。

4、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，5、廚房內嚴禁吸煙、飲酒和賭博、打麻將。

6、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

第二篇：食堂廚房操作間衛生制度

食堂廚房操作間衛生制度

一、放生熟葷素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。

二、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，專人負責。

三、操作臺、貨物架、調料臺等清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。

四、堅持每次操作完畢徹底清掃，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。

五、積極采取措施，消滅蒼蠅、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整。

七、廚房的棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

八、洗碗池、蒸飯間、蒸汽間暢通，無積水。

九、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生分片包干等責任制。

第三篇：廚房操作衛生制度：

廚房操作衛生制度：

一、葷素食品，衛生用具洗滌，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調衛生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。

第四篇：中央廚房各操作間工作衛生管理制度

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中央廚房各操作間工作衛生管理制度

衛生管理制度：

1、應保持良好個人衛生，每天洗澡，勤洗頭發；操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手：

a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區。

3、專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、食品處理區內不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

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痢疾

傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）

活動性肺結核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛生的疾病

采購食品原料衛生控制制度

1.檢查供應商的生產經營衛生許可證及產品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、廠址及廠名等標志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農藥殘留是否超標。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現象，包裝有無破損。8.檢查調味原料是否摻雜摻假，粉飾的現象。

9.所有的冷凍品在到達時的溫度應該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到-5℃，但不能超過），不能出現解凍跡象。供應商的送貨車必須有冷凍設備，確保原材料處于冷凍狀態。

10.供應商的衛生檢疫證明（或清真證明）應該在包裝上有明確地標注，并且與供應商提供的三證一致。產品驗貨時距生產日期不能超過保質期的三分之一。

倉庫管理制度：

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------

證件證明應當保存一年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生

食品冷藏制度

1.食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2.冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

5、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應重新洗手。

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3.杜絕加工腐爛變質、污穢不潔、混有異物、農藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。

4.冷凍食品原料應先解凍后檢查，蔬菜應與肉類產品分池清洗，分案加工。5.嚴格按水產品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

6.粗加工類產品先洗后切，保證營養，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類應立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應放在固定的容器內離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內外不得有殘留物。10.加工工具設備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現象。

11.每餐工作結束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺面、設備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應使用食用油潤滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。

13.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現象，不得有殘留食物。

烹調間衛生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發霉、變質、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現胖聽、銹聽、漏聽的調料、調味品。

6.不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現異常現象主動停止使用。

7.按專業技術，依照不同的食品操作規范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養損失降到最低。出鍋后15秒內測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀錄。

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8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內，不得超過12小時使用。

11.原料、半成品應分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質區分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。包裝間制度：1、2、3、準時上班，經過消毒間進入車間。

人員進入包裝間時應進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準入內。

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------4、5、6、留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。

操作結束后打掃干凈，關閉設備。

2.設備維護保養制度：

3.中央廚房設備、餐具的維護及保養措施 4.（1）、粗加工設備：絞肉機、切片機

5.維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。

6.保養：開機前進行檢查有無雜物、注油。7.冷庫、冷柜

8.維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內物品存放期間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。9.保養：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。10.（2）、熱灶間設備 11.雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

12.維護：每月檢查設備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應先關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。

13.保養：每天使用完畢，關閉所有燃氣管道閥門。14.搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

15.維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。16.保養：不得用鐵器重器敲打。17.（3）、面點間設備

18.和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機

19.維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。

20.保養：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉正常后方可使用。21.電餅鐺、電烤箱

22.維護：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。

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23.保養：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。

運輸過程及車輛衛生控制 1.配送車輛應專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內外清潔衛生。3.嚴禁在車內放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時要講究衛生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。5.運輸過程中，運輸人員應做好個人衛生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日配送，司機和配送人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證到店時間。

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第五篇：中央廚房各操作間工作衛生管理制度

中央廚房各操作間工作衛生管理制度

衛生管理制度：

1、應保持良好個人衛生，每天洗澡，勤洗頭發；操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手：

a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區。

3、專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、食品處理區內不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

痢疾 傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）

活動性肺結核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛生的疾病

采購食品原料衛生控制制度

1.檢查供應商的生產經營衛生許可證及產品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、廠址及廠名等標志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農藥殘留是否超標。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現象，包裝有無破損。8.檢查調味原料是否摻雜摻假，粉飾的現象。

9.所有的冷凍品在到達時的溫度應該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到-5℃，但不能超過），不能出現解凍跡象。供應商的送貨車必須有冷凍設備，確保原材料處于冷凍狀態。

10.供應商的衛生檢疫證明（或清真證明）應該在包裝上有明確地標注，并且與供應商提供的三證一致。產品驗貨時距生產日期不能超過保質期的三分之一。

倉庫管理制度：

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生

食品冷藏制度

1.食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。

2.冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。

5、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應重新洗手。3.杜絕加工腐爛變質、污穢不潔、混有異物、農藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。4.冷凍食品原料應先解凍后檢查，蔬菜應與肉類產品分池清洗，分案加工。5.嚴格按水產品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

6.粗加工類產品先洗后切，保證營養，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類應立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應放在固定的容器內離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內外不得有殘留物。10.加工工具設備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現象。

11.每餐工作結束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺面、設備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應使用食用油潤滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。

13.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現象，不得有殘留食物。

烹調間衛生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發霉、變質、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現胖聽、銹聽、漏聽的調料、調味品。

6.不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現異常現象主動停止使用。

7.按專業技術，依照不同的食品操作規范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養損失降到最低。出鍋后15秒內測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀錄。

8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內。10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內，不得超過12小時使用。

11.原料、半成品應分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質區分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。包裝間制度：1、2、3、4、5、6、準時上班，經過消毒間進入車間。

人員進入包裝間時應進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準入內。留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。

操作結束后打掃干凈，關閉設備。2.設備維護保養制度：

3.中央廚房設備、餐具的維護及保養措施 4.（1）、粗加工設備：絞肉機、切片機

5.維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。

6.保養：開機前進行檢查有無雜物、注油。7.冷庫、冷柜

8.維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內物品存放期間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。9.保養：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。10.（2）、熱灶間設備 11.雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

12.維護：每月檢查設備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應先關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。

13.保養：每天使用完畢，關閉所有燃氣管道閥門。14.搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

15.維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。16.保養：不得用鐵器重器敲打。17.（3）、面點間設備

18.和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機

19.維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。

20.保養：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉正常后方可使用。21.電餅鐺、電烤箱

22.維護：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。23.保養：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。

運輸過程及車輛衛生控制 1.配送車輛應專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內外清潔衛生。3.嚴禁在車內放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時要講究衛生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。5.運輸過程中，運輸人員應做好個人衛生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日配送，司機和配送人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證到店時間。