第一篇：成都大型餐廳設(shè)計要點備餐間的設(shè)計

成都大型餐廳設(shè)計要點|備餐間的設(shè)計

備餐間是裝備開餐用品，創(chuàng)造順暢開餐條件的場所，在餐廳裝修設(shè)計里面也是相當(dāng)重要的。大量的餐飲辦理大多對此描繪和設(shè)備裝備沒有注重。因而，也出現(xiàn)了許多餐廳充滿污煙濁氣，出菜顧此失彼的表象。備餐間描繪要注意以下幾個方面：

1.廚房與餐廳之間選用雙門雙道。廚房與餐廳之間真實起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的兩道門的設(shè)置。同向兩道門的堆疊設(shè)置不只起到“三隔”作用，還遮擋了客人直視廚房的視野，有用處理了若干飯館鋪排屏風(fēng)的疑問。

2．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于告訴劃單員，要便利起菜、停菜等信息溝通。

3.備餐間要有滿足空間和設(shè)備洗碗間，餐飲運營中，可有利于削減餐具破損，確保餐具洗刷及清潔質(zhì)量，讓客人們用的放心，吃的舒心。

4.洗碗間通、排風(fēng)作用要好。無論是安全的清潔劑、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是用手洗刷，選用蒸汽消毒的洗碗間，洗刷操作時間，均會發(fā)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時抽排，不只會影響洗碗工的操作，并還且會使洗凈的乃至現(xiàn)已枯燥的餐具從頭出現(xiàn)水汽，還會向餐廳、廚房倒流，污染鄰近區(qū)域環(huán)境。因而，必需采納有用措施，解決洗碗間通、排風(fēng)問題，為餐廳創(chuàng)造良好環(huán)境。

5.洗碗間應(yīng)接近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的方位，以緊靠餐廳和廚房，便利傳送臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，首要是為了減輕傳送餐具職工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

6.洗碗間應(yīng)有牢靠的消毒設(shè)備。洗碗間不只僅承擔(dān)清潔餐具、廚房用具的職責(zé)，一起擔(dān)任一切洗刷餐具的消毒作業(yè)。而靠手藝洗刷餐具的洗碗間，則必須在洗刷之后，依據(jù)本餐廳的動力及場所條件等具體情況，裝備專門的消毒設(shè)備。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房運用。

第二篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行，杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第三篇：備餐間管理制度

備餐間管理制度

為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行，杜絕事故的發(fā)生，備餐間管理制度。現(xiàn)制定食堂管理制度。

一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品）。

二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用，管理制度《備餐間管理制度》。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

第四篇：備餐間衛(wèi)生制度

備餐間衛(wèi)生制度

1.備餐間專人負(fù)責(zé)，個人做到“四勤”、“三白”。

2.進(jìn)入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環(huán)境清潔。進(jìn)出備餐間

要隨手關(guān)門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進(jìn)行徹底消毒。

先用清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標(biāo)記）。

6.備餐間操作人員必須戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內(nèi)。備餐間發(fā)放的食具、飯菜、點心應(yīng)做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

粗加工管理制度

一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室

內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異

味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封裝并及時清除，蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆入在地面。涼粉、豆腐、帶等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

二、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對其外殼清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。肉及內(nèi)臟、小

雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類入冰柜，防止交叉污染。

四、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

八、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得有意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺

面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。

食堂倉庫管理制度

為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管

理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到出、入庫記帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料 必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米（至少）存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品先進(jìn)先出原則，縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗

變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理 意見，及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

第五篇：酒店備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、過道地毯無油跡、無積水、瓜子皮、紙屑；地毯隨時鋪平拉正。

2、大垃圾筒里外開餐前刷洗干凈，外面無油跡

3、盛剩飯菜桶里外刷洗干凈，無油。

4、長托盤擺放整齊、無油跡、水跡、擦洗干凈。

5、拖把洗凈掛起

6、地面干凈無雜物

7、墻壁無油漬、贓物。

8、備餐間里外擦干凈、無油跡。

9、桌面上無雜物、無水跡、油漬。

10、備用干凈抹布、洗凈、晾起。

11、過道地毯輪流清洗，保持干凈。

12、傳染人員不值班剩2桌9：00之后簽退，須經(jīng)值班人員同意知道。

13、電梯上下，里外干凈，無油跡、贓物、積水。

14、撤宴會、零點空盤時，先將湯汁、菜汁倒入盛飯菜桶內(nèi)，再打小盤分開撤掉。

15、傳菜進(jìn)房間，敲門聲三下，不宜過大。

16、男員工不準(zhǔn)進(jìn)二樓衛(wèi)生間。

17、下班時值班人員要關(guān)掉電源、燒水器、關(guān)上備餐間房門。

18、告訴領(lǐng)班值班人員方可下班。

其它

1、儀容儀表一處不合格罰款5元

2、違反紀(jì)律者，根據(jù)輕重酌情處理

3、嚴(yán)格按××*酒店文件執(zhí)行