第一篇：變性淀粉車間崗位培訓及制度試題7.6

變性淀粉車間崗位培訓及制度試題

姓名分數

一、填空題（35×2分）

1、變性淀粉是指通過（生物）、（物理）、（化學）等方法改變原淀粉原有化學性質的方法得到的淀粉。

2、變性淀粉的生產通常可以分為干法、濕法兩種生產方法，根據我們車間的實際情況，（表面膠）、（涂布）、（濕法陽離子）、（噴淋淀粉）、（生物膠乳）都屬于濕法生產，（干法陽離子）屬于干法生產。

3、反應室變性淀粉最主要的工序，影響因素十分復雜，（原料種類）、（原料濃度）、（物料的配比）、（反應溫度）、（反應時間）等都會影響反應的進行，進而影響產品的質量。

4、車間對反應完成的淀粉進行洗滌時，用到的設備時（旋流器），用到的脫水設備是（壓濾機）。

5、6、反應罐內的淀粉漿需要升溫或者降溫是通過（板式換熱器）完成的?；旌鲜歉煞ㄉa中最重要的工序，通常采用的混合器有（雙螺旋混合器）、（錐形螺旋混合器）等，實現淀粉和藥品的充分混合。

7、干法生產的優點（收率高）（不產生廢水），缺點是（不易去除雜質）（產品部穩定），濕法生產的優點是（易去除雜質）、（產品穩定），缺點是（收率偏低）、（產生廢水）。

8、9、我國的安全生產方針是安全第一，（預防為主），綜合治理。員工上班應著裝整潔，不準穿（奇裝異服），必須穿（工作服）上班。

10、所有員工必須按照（操作規程）如：作業指導書，檢驗規范等操作，如有違規者，視情節輕重予以處罰。

11、對新工人和工種變動人員進行（崗位技能）培訓 , 經考試合格并有師傅指導方可（上崗操作）, 車間不定期檢查工藝紀律執行情況。

12、消防器材要確保（靈敏可靠），定期檢查更換器材、藥品，有效期限標志明顯。

13、員工每天上班必須提前（15分鐘）到達車間開早會，不得遲到、早退。

二、判斷題（10×3分）

1、變性淀粉也成改性淀粉（）

2、干法生產時不能有水存在，是在絕干條件下進行的（）

3、漿法反應時反應溫度可以達到140-180度（）

4、干法產品增濕的目的是為了增加經濟效益，可以將水直接噴灑在淀粉上（）

5、陽離子淀粉是指反應后的產物中不帶電荷（）

6、干法生產和濕法生產相比較時，干法生產的品種多，收率高（）

7、反應試劑的用量取決于取代度、粘度和殘留量等衛生指標（）

8、淀粉乳的測量時可以用波美計法、比重法，不能用密度計（）

9、反應工段的操作影響最終產品的質量（）

10、本車間所有的品種在整個反應過程中都需要升溫（）

第二篇：變性淀粉知識

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價格低廉.但天然淀粉在高濃度時（如5%以上時）粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會發生沉淀。為解決這種現象，必須對淀粉進行改性，即將原淀粉通過物理或化學或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩定性、成膜性和膜強度等等。以適用各種應用的要求。

改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”或“淀粉衍生物簡要說明一下變性淀粉在中國的情況。天然淀粉已廣泛應用于工業、食品等領域。隨著新產品的不斷推出，產品性能的不斷提高，新工藝、新技術的不斷開發，淀粉的深加工—變性淀粉的研究、開發、應用得到了有利的推動。追溯變性淀粉的歷史可以至十九世紀初，“英國膠”的誕生，我國變性淀粉的生產卻是在本世紀60年代，而到了80年代后才有了很大發展，應用面也越來越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫藥、建筑、鉆井等方面。不同種淀粉的物化性質：供參考。

項 目

玉米

大米

小麥

木薯塊根

甜薯塊根

土豆塊根 顆粒形 狀 多面體

多面體

鏡片狀

鈴狀

鈴 狀

卵 狀 直徑(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直徑(微米)16

組成水分(%)

蛋白質(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直鏈淀粉

糊化溫度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

顏色: 木薯淀粉呈白色。

沒有氣味:木薯淀粉無異味，適用于需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等?？谖镀降?木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高 ：木薯原淀粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應用于食品工業及非食品工業。變性淀粉可根據用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品

木薯原淀粉廣泛應用于食品配方中，例如焙烤制品，也應用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。飲料 變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優于蔗糖，因為前者改善了加工過程并強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。糖果

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應用于膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產?；?/p>

木薯淀粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用于生產各種化學品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水

木薯淀粉糊精是優良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標簽、郵票和信封等。

造紙

變性淀粉應用于造紙工業可改善紙張質量、提高生產率和紙漿利用率。陽離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結果是可以采用更高的紙機速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內部施膠劑可增加紙張強度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強度并改善印刷和書寫時的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產光滑、潔白的高檔紙張。紡織

在紡織工業中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護紗線；用作整理劑以生產手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對紡織應用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品

木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產的粘結劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤膚劑載體，通常這類潤膚劑是礦物油基物質。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發用摩絲)和增稠劑(洗發香波)等。可生物降解材料

木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環保材料的生產成本降至最低。

變性淀粉在肉類制品中的應用知識

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產加工中的主要原料。多年來，淀粉在肉類制品的加工生產中發揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織結構；作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產生的。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產出能適應不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應用于各類肉制品中，因其優良的應用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。

新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質和脂肪。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩定的結構。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結構是非常重要的。

與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，肉類蛋白質受熱變性后形成網狀結構，變性淀粉能及時吸收結合蛋白質因加熱變性而失去的水分，不會在內部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分。所以添 變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產品顏色發生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

應用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結的魚丸、肉丸等，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統的特殊要求。

復合變性淀粉具有很強的抗剪切、耐高溫能力，粘結度更高，凍融穩定性更好，廣泛應用于各種需長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產品品質并延長貨架期。

國內外肉制品的品種極其豐富，門類較為復雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面主要介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點介紹。

我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統稱為灌制品。

l 香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內或羊腸內制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1.中國臘腸類

以豬肉為主要原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質等。2.發酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經自然發酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經煙熏、干燥和長期發酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應乳化。

以上兩種腸類不準添加淀粉或其他非肉蛋白質。

3.熏煮腸類

以肉為主要原料，經切碎、腌制（或不腌制），細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4.肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等

在方便食品中應用變性淀粉

在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團具有延展性和韌性，改善面團的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經過高溫油炸時水分迅速逸出，造成面條內部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復水時間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價和過氧化值。

在乳制品中的應用

應用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過程中提供奶油狀結構和貨架穩定。例如在酸奶制作時通常添加交聯變性淀粉，交聯淀粉分子的交聯酯鍵強度遠高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細膩的組織結構。在乳飲料制作中添加具有獨特流變特性的變性淀粉能夠增進口感，提供清淡風味。變性淀粉在調味品中的應用

變性淀粉不但能為調味品增稠，改進調味品質量，提高其穩定性，而且能降低生產成本，大大提高產品的競爭能力。變性淀粉之一的預糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環境中均適用，使產品在外觀和口感上都得到改進。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適合用以開發番茄產品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外觀的產品

變性淀粉在糖果制品 中的應用

利用變性淀粉的高黏結性和優良的成膜性能，可用在糖果加工中的壓模成型；利用玉米淀粉生產的酸轉化淀粉主要用于制造糖果如軟糖、膠姆糖等，可使糖果質地緊湊、富有彈性、耐口嚼、不粘牙、不粘紙。變性淀粉在冷凍食品 中的應用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時的貨架穩定。

在食品領域中，變性淀粉的生產廠家，有法國的羅蓋特。美國的國民淀粉化學。荷蘭的艾維貝。丹麥的KMC。法國的賽力事達，美國的嘉吉。瑞典的利克比。這些是生產食用變性淀粉在國際上出名的廠家。

1.我國薯類淀粉加工現狀

我國現有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產能力24萬t左右，需要用原料薯180萬t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬t左右；有4～5家全粉加工廠，生產能力2萬t，需要原料薯15萬t；有5～6家大型薯條加工廠，生產能力2萬多t，需要原料薯8萬t左右。現有大型木薯淀粉加工廠有30多家?，F有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。

1.1小規模薯類淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超過200t。加工所用設備相當簡單，主要是一臺處理鮮薯500kg／h的破碎機及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過濾用的紗布，干燥靠日曬。由于落后的加工工藝和設備，致使馬鈴薯利用不能形成規模,產量小,對原料的成品提取率低，產品質量差，資源浪費及環境污染十分嚴重，不能適應市場發展的需要。1.2引進的薯類淀粉生產線

1990年以來，我國先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國引進共20多條薯類淀粉加工生產線及設備，淀粉年產量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬t，多的可達10萬多t。加工所用的關鍵設備或全部設備均從國外進口，機器設備很昂貴，工藝流程較復雜，沒有一定的專業知識和專門培訓的人員無法進行生產和經營。設備投資大，一套設備2000-5000萬元。

優點：生產規模大，經濟效益和社會效益顯著。一個年產1萬t的精淀粉加工廠，年產值在4000萬元左右，可吸收較多的農村剩余勞動力。由于采用了現代化的工藝，淀粉提取率較高，淀粉的質量好，產品市場價格遠高于小型加工廠所加工的淀粉。1個1萬t級的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬t左右，極大地減輕農民銷售鮮薯的壓力。缺點：投資大，每年需要支付上百萬的利息，投資回收期較長，有一定的投資風險。由于機器設備和加工工藝復雜，對操作工人和生產管理者有較高的要求。1.3目前我國薯類淀粉加工行業存在的問題（1）國外設備重復引進，大量外匯嚴重流失。

（2）國產設備不適應現代化生產的需要，設備亟待標準化、規范化生產，提高設備產品質量及控制技術水平。加快成套設備出口量，提高薯類淀粉設備國際競爭力。

（3）沒有生產淀粉用原薯生產基地，原料淀粉含量低、質量差。原有的薯類原料標準不適合淀粉加工行業的需要，急待制定新的國家標準。

（4）淀粉產品質量差，產品質量標準與市場需求嚴重脫節，不適應深加工行業發展的需要，急待制定新的國家標準。

（5）薯渣、細胞液、果膠等副產物綜合利用率低，資源浪費嚴重。（6）生產規模小，生產技術落后，自動化控制水平低。

（7）生產周期短，用水量大，污水治理難度大，環境污染嚴重。2.國外薯類淀粉加工情況

以泰國木薯為例。泰國木薯的種植主要在東北部和南部的部分地區，100t/d以上的木薯淀粉廠有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉廠有30多家。形成了相對獨立的淀粉加工技術體系，其加工能力和生產工藝技術水平都領先于我國。其生產技術特點有如下幾點：

（1）設備處理量大，設備并聯多；（2）工藝管道復雜，操作不方便；（3）加工工藝繁瑣，設備配置參差不齊；（4）干燥冷卻方法落后，投資很大；（5）用水量大，環保處理難度大。

3.我國現代化薯類淀粉加工新技術

據專家分析預測，在今后幾年內我國薯類淀粉需求量將以每年平均16%-28％的速度遞增。去年國內馬鈴薯淀粉的年需求量約40萬t，國內現有總產量為15萬t，遠遠不能滿足市場需求。國內需求的優質馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國外進口。由此可見，在我國開發馬鈴薯深加工產業前景非常廣闊。3.1全封閉式快捷生產工藝

整個生產線采用全封閉的快捷生產技術，原料經清洗、破碎之后便進入全管道化閉環系統。該生產系統沒有一個中間暫存罐，因而產品生產周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產品只需短短的7min左右。同時避免了物料與空氣中的氧氣長時間接觸而產生的酶褐變，避免了環境粉塵及細菌的污染，保證了產品的質量，這在其它的生產工藝中是難以實現的。因此，整個生產線是具有生產環境清潔、生產工藝簡捷高效、節水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過1t）的高科技、現代化生產技術。3.2 現代化的自動控制系統

大家知道，淀粉生產是一個封閉動態的過程，各環節的壓力、流量、濃度、溫度、密度、酸度、水分等指標靠人工調節，顯然不能滿足工藝要求。所以采用工藝操作的自動控制、自動調節就顯得格外重要。在近幾年的一些淀粉工程中，成功的采用了模擬顯示控制技術以及工業控制計算機和PLC可編程控制器的控制系統。先進的控制技術對穩定、可靠、自動的連續生產起到了有力的保證。該技術可自動控制淀粉乳的底流密度；自動控制洗水量，自動控制細胞液的排放量及排放質量；自動控制離心篩洗水壓力的高低、洗水量的大小，保證洗滌效果；自動控制整個管網系統的物料平衡；自動控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管網壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動控制保證了生產的穩定、高效運行和產品的質量。

3.3 自動清洗系統

設備配備有正反自動清洗系統，工藝配備有逆流自動洗滌系統，全部系統配備有CIP在線自動清洗系統，能夠定期的對系統設備和管道進行全面的滅菌清洗，使細菌難以滋生，從而可使產品質量達到國標優級水平。

3.4 集成式安裝和便捷的維修

由于主要加工設備采用了集成組合式結構，因而設備的安裝費用和安裝時間大大降低和縮短。同時設備的許多零部件采用標準化，因而與其它設備相比，維修費用大大降低。3.5生產工藝流程 十多年來，我國先后從前蘇聯、美國、波蘭、荷蘭等國家引進的薯類淀粉生產工藝各不相同。結合我國情況推出的適合在我國推廣應用的新工藝包含三個部分，主要工序有：原料清理與洗滌、破碎、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水干燥、成品冷卻與分級包裝。生產工藝如圖

1、圖

2、圖3所示。

圖1 清理工段工藝流程

1.原料堆場 2.原料輸送泵 3.除草器 4.去石機 5.瀝水篩 6.清洗機 7.提升機 8.凈原料倉

圖3-2 加工工段工藝流程

1.凈原料倉 2.銼磨機 3.離心篩組 4.旋流器組 5.精淀粉乳罐 圖3 干燥工段工藝流程

1.真空吸濾機 2.揚升機 3.干燥管 4.剎克龍 5.閉風器 6.高效淀粉篩 7.振動卸料器 8.自動包裝秤 9.尾氣風機 4.薯類淀粉的特性與利用

薯類除了作為食物供人們食用和作為禽畜飼料外，因為含有豐富的淀粉，所以還是淀粉工業的重要原料。薯類淀粉以其獨有的特性在食品、輕工、醫藥等行業得到廣泛的應用。薯類淀粉的精深加工產品在更為廣闊的領域和行業發揮著重要的作用。4.1薯類淀粉的特性

（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。

（2）薯類淀粉高聚合度，其直鏈淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。

（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團。

（4）薯類淀粉口味特別溫和，基本無刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味。這主要原因是其蛋白質殘留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此對于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物也毫無掩飾作用。

4.2 薯類淀粉深加工產品的應用

（1）變性淀粉。主要產品有氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯淀粉、陽離子淀粉、接枝淀粉、環糊精、白糊精等數百種產品，廣泛用于紡織、造紙、醫藥、食品、建材、鑄造、輕工、石油、能源、飼料、農業、環保、生物工程等行業。

（2）化工產品。用薯類淀粉生產的有機化工產品主要有酒精、草酸、檸檬酸、聚乙烯、醋酸、環氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生產橡膠、農藥、油脂、包裝品、化妝品、軍用品的重要原料。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場潛力相當可觀。

（3）發酵及水解產品。薯類淀粉可生產葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產品，作為新興的保健食品，已成為國際糖果市場上的新寵。（4）在食品加工中的應用。

a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。提高復水性、口感爽滑勁道、降低吸油率、延長貨架期。

b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。外表光潔、凍融穩定性優良、抑制開裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

c調味品：蠔油、調味醬、調味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。增稠、耐機械加工、穩定性好、賦予產品良好體態。

d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。提供光滑、短絲結構，提高耐烘焙穩定性、彌補天然膠類缺陷。

e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。增稠穩定、耐酸、耐剪切、體態細膩、良好的凍融穩定性、延長貨架期。f肉制品：火腿腸、灌腸；魚丸、貢丸等。良好保水保油性、提高產品得率、改善切片性；彈性好、口感爽脆、凍融穩定性好。

g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。提高粘著性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：膠質軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝膠性強、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。提高膨化度，改善組織結構，增強酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增強抗融性，增加咬勁和拉絲性，改善細膩口感，提高保型性。

k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。提高凍融穩定性、透明度高、保型性好。

變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：

1、粘度高，起增稠作用。一噸料中添加30kg變性淀粉可取代全部糊精和1/3的膠量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現奶粉獨具的乳白色澤。

3、含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進有機物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩定性，促進脂肪與蛋白質的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

4、保水穩定性強，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結合，增強冰淇淋的骨架作用。提高強度，反復冷凍不析水、不回生，提高產品貨架期。

6、明顯改善產品質地和口味，細膩、滑潤、柔軟等優點?？蓽p少穩定劑用量。

7、較強的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發泡膨化率，增加產品的出品率。

8、透明度高，能改善產品的處觀，9、彈性強，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產品有咬頭，改善品感。

10、操作工藝簡單，與其它添加劑一同使用，無不良反應，并能保持原來風味 變性淀粉的處理方式

（1）物理變性

預糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。

（2）化學變性

用各種化學試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法變性

各種酶處理淀粉，如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）復合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。

淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應用很少，一般是利用其糊化性質，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質和淀粉糊的性質關系應用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小 混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

乳化性不是變性淀粉的理化指標，它是一個特性指標，如果你要測它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說明已經達到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。

預糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。

陽離子淀粉的制備：陽離子淀粉是用有機胺鹽（陽離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進行醚化反應而得，根據所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽離子淀粉可以在全PH范圍內呈電性。這種淀粉廣泛的應用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產，而單酯是干法生產。干法的產量大于濕法。

醋酸酯淀粉為濕法產品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應，而生成。工業上應用的產品，一般都為降取代度產品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質軟糖中，可增加糖果的體積和產品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動性、凝膠性等性能對糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因為粘度高導致傳熱速率低，熬糖時不利于水分蒸發，流動性差，澆模成型時容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時常常出現的一些問題。根據糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應用優勢。

軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動性好，成品具有飽滿穩實的形態。淀粉軟糖實際上是一種復合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應復配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達到糖果口感和體態上的互補。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對產品柔韌性有較大的影響，此類產品只能用低粘型，否則產品柔韌性將大大降低，為保證產品的柔韌性，不同的季節應采用不同的熬糖溫度，才能使產品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產品保質期長等特點。

硬糖的內包裝和外包裝材料均應選擇具有優良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護產品。高溫對硬糖有軟化作用，可導致砂糖返砂。而變性淀粉因為其良好的成膜性和對水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。

變性淀粉應用于充氣糖果中可以補充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過多或過少引起的品質變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

變性淀粉除了應用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應用還有待進一步研發。

變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21°bé），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產比較簡單的預糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機進行干燥即可。如果生產濕法變性淀粉或復合變性淀粉，則需要測定淀粉乳液罐中實際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應罐中，再根據淀粉乳液的濃度，產品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學試劑的種類和濃度；然后將各種化學試劑按照反應要求添加到反應罐中進行反應。在反應過程中，需要不斷地監測反應的溫度和溶液的pH值，為了保證反應所需要的溫度，需要在反應的過程中采用熱交換器對淀粉乳液進行加熱。反應的時間根據生產品種的不同而不同，一般在幾個小時到幾十個小時不等 酸變性淀粉

生產工藝及反應條件 ：

1、淀粉乳濃度一般為36%～40%。

2、酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應激烈。

3、當溫度在40～55℃時，粘度變化趨于穩定，因此反應溫度一般選在40～55℃范圍。

（二）性質 a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對分子質量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應在顆粒的表面和無定形區，顆粒仍處于晶體結構，具有偏光十字。

（三）應用

1、紡織工業用作經紗漿料。

2、建筑工業用于制造無灰漿墻壁結構用的石膏板。

3、食品工業用于制造膠姆糖。

4、造紙工業用作表面施膠劑。

變性淀粉的檢測，分為理化指標、特性指標、衛生指標，專業性很強。理化指標：水分。細度。白度。斑點。pH值

特性指標：取代度，粘度。糊化溫度。回生性等等。衛生指標：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等

淀粉有著各種各樣的性質，它可以作為黏合劑、結構改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結構和可溶性均會由于所使用的淀粉類型的改變而改變。

淀粉產品主要有三種類型。天然淀粉是不經過物理與化學改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時還可以維持焙烤制品和小吃食品的產品結構。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過化學或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預加工產品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市場局限性由于淀粉的高產量和低價格已經影響了淀粉生產廠商的低成本，預計立法會影響歐洲的淀粉市場。歐洲的立法機構將努力制定一套與農業政策相關的新的財政結構，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價格。

對于淀粉的類型，改性淀粉的增長潛力是最大的。據估計，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長率以30．9％，而改性淀粉最大增長的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風味小吃上。

在食品市場的另一個增長點是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產品，而淀粉在這些產品上都有市場。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產品中可以提高風味和結構。

食用淀粉市場的另一個重要是正在進行的產品開發，人們正在研究，新的產品迎合不斷變化的消費者的需求，最近的創新點已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應用于甜食上。天然淀粉的創新范圍包括具有改性特性而不必經過化學方法改性。因此，具有天然淀粉標簽的淀粉具有改性淀粉的性質，通過了這樣開發的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產廠一個明確的應用范圍。這樣產品的開發可以幫助降低成本及消除一些與水解有關的問題，這樣使生產廠家獲益。

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡

其他方面應用

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分

2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結構，使制品孔隙均勻

3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應用的淀粉一般為酯化預糊化類淀粉。玉 米 淀 粉 質 量 指 標 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項目 ITEMS 質量標準 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4

SO2 ≤30PPM

細度 FINESS ≥99.5%,過95目篩 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%

第三篇：變性淀粉食品工業論文

1變性淀粉在食品中的應用

1.1在面制品中的應用

然而份量加得太多會對面團產生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產品的復水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產的過程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

1.2在焙烤食品中的應用

抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會產生酥脆的結構，優質的色澤以及超好的口感。所以在對面條進行制作的過程中，制品的堅實性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具備膨脹性，預糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預糊化淀粉制成的混合胚料因為淀粉已經吸收了大量的水，因而在烘烤的時候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時候才開始吸收水分，就不會達到松脆的目的。有的時候，出于更好的目的，變性的預糊化淀粉就開始作用。

1.3在冷凍食品中的應用

在大多數的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質構，抗老化以及提高感官質量。比如湯圓經過冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復地進行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結和保濕，從而使得皮無法破裂，淀粉也無法回生，在蒸煮的時候避免湯糊的現象，而且湯內固形物的分量可以降低。

2展望

近年來，人們對食品質量的要求越來越高，對食品材料的改性淀粉越來越高。適應食品工業發展的新型復合改性淀粉已經成為改性淀粉未來的發展方向。然而食用變性淀粉的全新研究和發展的同時，一方面研究的內容比較多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。變性淀粉在食品工業里的應用，在對食品安全的相關應用進行突出。這樣，對淀粉食品安全性的評價是重要的食用變性淀粉的未來發展方向。同時，不同的改性淀粉可用于同一種食品，也可用于不同的食物；同樣的食物也可以添加到幾種變性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工業中的應用發展前景。各種優良的食品生產的改性淀粉性能非常有利，以其獨特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的發展潛力是毋庸置疑的。它不僅是食品工業的重要原料，廣泛應用于石油，造紙，紡織等工業領域。隨著越來越多的研究工作，并對改性淀粉的應用研究將取得更大的進步。

第四篇：食品工業變性淀粉的作用的論文

1.在面制品中的應用

變性淀粉在新鮮面條中的應用研究證明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構，但加入量過大對面團會有不利的影響。在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10%~15%，使用高黏度的交聯淀粉醋酸酯可以提高成品面條的強度和復水性，耐泡而不糊湯；生產中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2%~4%。

2.在焙烤食品中的應用

阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40%，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g（水/淀粉），顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中，能產生酥脆的質構、優良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性。預糊化淀粉是這類產品的原料，要優于添加普通淀粉。原因在于用預糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經吸水，當烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果，還使用變性的預糊化淀粉。

3.在甜食中的應用

在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結合水量并有穩定氣泡作用，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果凍的特點是具有很好的透明性，同時要求其組分經加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。一般來講，變性淀粉在92℃的溫度條件下蒸煮15min便可達到最佳的膨脹度，而在140℃條件下只需加熱4s~20s。但在均質處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終黏度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質，由于未發生糊化的淀粉顆粒能抵御高的剪切力，其組織不會受到破壞。如果在淀粉糊化后才進行均質，所用淀粉必須具有較高的穩定性，以避免出現過多膨脹淀粉顆粒破壞的情況。變性木薯淀粉和糯玉米淀粉能夠為乳制甜食提供優異的奶油狀組織、中性的口味及較長的保質期，使其在加工中具有高剪切穩定性，淀粉用量可減少5％~10％，使產品的黏稠度不受加熱的影響。同時由于不會與乳蛋白反應，能避免UHT設備產生污垢，因而可延長生產時間。

4.在冷凍食品中的應用

在大多數冷凍食品中，淀粉的作用是增稠、改善質地、抗老化和提高感官質量。湯圓經冷凍后皮易裂，更不能反復冷凍融化，因此可以在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏結和保濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時湯內的固形物量。

5.在微波食品中的應用

淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和穩定作用，并且可以控制水分在食品內部的遷移，改善食品的質構和口感。作為涂層的淀粉可以控制微波加熱過程水分的蒸發，提高食物表皮的脆性。最近研發出一種新的淀粉產品———顆粒冷水溶脹溶粉，這種淀粉與傳統的預糊化淀粉相比較，具有很多獨特的優點，可以作冷凍微波食品的配料。首先，這種淀粉具有較高的黏度和黏度穩定性，高黏度使得淀粉用量減少7％~10％，而淀粉用量的降低可以減少風味物質的吸收或被掩蓋，減少鹽和香料組成的用量；其次，這種淀粉能夠在冷水中調成糊，并且達到較高的黏度，縮短調理時間；第三，這種淀粉具有優異的凍融穩定性和微波加熱適應性，在微波加熱過程中的持水性仍然較好，能夠改善食物的質構和口感，使之外觀細膩而有光澤。研究表明，減少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面團的表面坍陷、增大蛋糕體積。速溶淀粉或預糊化淀粉將起到很大作用，因為它們結合水的能力比較強，使小麥淀粉結合的水量減少。

6.在飲料中的應用

親脂性淀粉能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優于傳統膠囊劑的好處，例如與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25％的膠囊劑用量，并且用于形成乳化液的能耗也較少，可以節省生產成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，以增加酸奶的黏稠性、改善其質地和口感、防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性淀粉要具有抵抗酸性環境和殺菌時溫度的影響的能力，同時黏稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化淀粉比較合適。

7.在肉制品中的應用

在肉制品中添加一定量的變性淀粉可以起到黏合、填充、增強持水性等作用，使肉制品的品質有所改善。研究表明，在午餐肉中添加12％的交聯穩定化木薯淀粉，對午餐肉的色澤、彈性、組織形態、口感、儲存穩定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿腸中，原來大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使貯藏后的肉制品質地松散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏結性，同時可以利用這類淀粉的回生程度大大下降的特性，而使貯藏后的肉制品仍具有細膩的口感。淀粉經交聯后，還可提高淀粉的糊化溫度，在肉開始煮熟過程中淀粉不糊化或糊化慢，熱傳遞快，可縮短加熱時間，節約能耗，降低生產成本。一般肉制品中變性淀粉用量為3％~8％。在西式火腿腸中加入24％的變性淀粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。

第五篇：變性淀粉項目可行性研究報告

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變性淀粉項目可行性研究報告

變性淀粉是一種經過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無異，小兒可以食用。

原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。

一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯淀粉代替外科手套用滑石粉等。

目前，變性淀粉的品種、規格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據處理方式來進行。

物理變性

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

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預糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

化學變性

用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法變性

(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

復合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。采用復合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優點。

另外，變性淀粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產預糊化淀粉）等。

另：提供國家發改委甲、乙、丙級資質

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報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

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第一章 研究概述 第一節 研究背景與目標 第二節 研究的內容 第三節 研究方法 第四節 數據來源 第五節 研究結論

一、市場規模

二、競爭態勢

三、行業投資的熱點

四、行業項目投資的經濟性 第二章 變性淀粉項目總論 第一節 變性淀粉項目背景

一、變性淀粉項目名稱

二、變性淀粉項目承辦單位

三、變性淀粉項目主管部門

四、變性淀粉項目擬建地區、地點

五、承擔可行性研究工作的單位和法人代表

六、研究工作依據

七、研究工作概況 第二節 可行性研究結論

一、市場預測和項目規模

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

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二、原材料、燃料和動力供應

三、選址

四、變性淀粉項目工程技術方案

五、環境保護

六、工廠組織及勞動定員

七、變性淀粉項目建設進度

八、投資估算和資金籌措

九、變性淀粉項目財務和經濟評論

十、變性淀粉項目綜合評價結論 第三節 主要技術經濟指標表 第四節 存在問題及建議

第三章 變性淀粉項目投資環境分析 第一節 社會宏觀環境分析 第二節 變性淀粉項目相關政策分析

一、國家政策

二、變性淀粉項目行業準入政策

三、變性淀粉項目行業技術政策 第三節 地方政策

第四章 變性淀粉項目背景和發展概況

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

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第一節 變性淀粉項目提出的背景

一、國家及變性淀粉項目行業發展規劃

二、變性淀粉項目發起人和發起緣由 第二節 變性淀粉項目發展概況

一、已進行的調查研究變性淀粉項目及其成果

二、試驗試制工作情況

三、廠址初勘和初步測量工作情況

四、變性淀粉項目建議書的編制、提出及審批過程 第三節 變性淀粉項目建設的必要性

一、現狀與差距

二、發展趨勢

三、變性淀粉項目建設的必要性

四、變性淀粉項目建設的可行性 第四節 投資的必要性

第五章 變性淀粉項目行業競爭格局分析 第一節 國內生產企業現狀

一、重點企業信息

二、企業地理分布

三、企業規模經濟效應

四、企業從業人數

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

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第二節 重點區域企業特點分析

一、華北區域

二、東北區域

三、西北區域

四、華東區域

五、華南區域

六、西南區域

七、華中區域

第三節 企業競爭策略分析

一、產品競爭策略

二、價格競爭策略

三、渠道競爭策略

四、銷售競爭策略

五、服務競爭策略

六、品牌競爭策略

第六章 變性淀粉項目行業財務指標分析參考 第一節 變性淀粉項目行業產銷狀況分析 第二節 變性淀粉項目行業資產負債狀況分析 第三節 變性淀粉項目行業資產運營狀況分析 第四節 變性淀粉項目行業獲利能力分析 第五節 變性淀粉項目行業成本費用分析

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第七章 變性淀粉項目行業市場分析與建設規模 第一節 市場調查

一、擬建 變性淀粉項目產出物用途調查

二、產品現有生產能力調查

三、產品產量及銷售量調查

四、替代產品調查

五、產品價格調查

六、國外市場調查

第二節 變性淀粉項目行業市場預測

一、國內市場需求預測

二、產品出口或進口替代分析

三、價格預測

第三節 變性淀粉項目行業市場推銷戰略

一、推銷方式

二、推銷措施

三、促銷價格制度

四、產品銷售費用預測

第四節 變性淀粉項目產品方案和建設規模

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一、產品方案

二、建設規模

第五節 變性淀粉項目產品銷售收入預測

第八章 變性淀粉項目建設條件與選址方案 第一節 資源和原材料

一、資源評述

二、原材料及主要輔助材料供應

三、需要作生產試驗的原料

第二節 建設地區的選擇

一、自然條件

二、基礎設施

三、社會經濟條件

四、其它應考慮的因素 第三節 廠址選擇

一、廠址多方案比較

二、廠址推薦方案

第九章 變性淀粉項目應用技術方案 第一節 變性淀粉項目組成 第二節 生產技術方案

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一、產品標準

二、生產方法

三、技術參數和工藝流程

四、主要工藝設備選擇

五、主要原材料、燃料、動力消耗指標

六、主要生產車間布置方案 第三節 總平面布置和運輸

一、總平面布置原則

二、廠內外運輸方案

三、倉儲方案

四、占地面積及分析 第四節 土建工程

一、主要建、構筑物的建筑特征與結構設計

二、特殊基礎工程的設計

三、建筑材料

四、土建工程造價估算 第五節 其他工程

一、給排水工程

二、動力及公用工程

三、地震設防

四、生活福利設施

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第十章 變性淀粉項目環境保護與勞動安全 第一節 建設地區的環境現狀

一、變性淀粉項目的地理位置

二、地形、地貌、土壤、地質、水文、氣象

三、礦藏、森林、草原、水產和野生動物、植物、農作物

四、自然保護區、風景游覽區、名勝古跡、以及重要政治文化設施

五、現有工礦企業分布情況

六、生活居住區分布情況和人口密度、健康狀況、地方病等情況

七、大氣、地下水、地面水的環境質量狀況

八、交通運輸情況

九、其他社會經濟活動污染、破壞現狀資料

十、環保、消防、職業安全衛生和節能 第二節 變性淀粉項目主要污染源和污染物

一、主要污染源

二、主要污染物

第三節 變性淀粉項目擬采用的環境保護標準 第四節 治理環境的方案

一、變性淀粉項目對周圍地區的地質、水文、氣象可能產生的影響

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二、變性淀粉項目對周圍地區自然資源可能產生的影響

三、變性淀粉項目對周圍自然保護區、風景游覽區等可能產生的影響

四、各種污染物最終排放的治理措施和綜合利用方案

五、綠化措施，包括防護地帶的防護林和建設區域的綠化 第五節 環境監測制度的建議 第六節 環境保護投資估算 第七節 環境影響評論結論 第八節 勞動保護與安全衛生

一、生產過程中職業危害因素的分析

二、職業安全衛生主要設施

三、勞動安全與職業衛生機構

四、消防措施和設施方案建議

第十一章 企業組織和勞動定員 第一節 企業組織

一、企業組織形式

二、企業工作制度

第二節 勞動定員和人員培訓

一、勞動定員

二、年總工資和職工年平均工資估算

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三、人員培訓及費用估算

第十二章 變性淀粉項目實施進度安排 第一節 變性淀粉項目實施的各階段

一、建立 變性淀粉項目實施管理機構

二、資金籌集安排

三、技術獲得與轉讓

四、勘察設計和設備訂貨

五、施工準備

六、施工和生產準備

七、竣工驗收

第二節 變性淀粉項目實施進度表

一、橫道圖

二、網絡圖

第三節 變性淀粉項目實施費用

一、建設單位管理費

二、生產籌備費

三、生產職工培訓費

四、辦公和生活家具購置費

五、勘察設計費

六、其它應支付的費用

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第十三章 投資估算與資金籌措 第一節 變性淀粉項目總投資估算

一、固定資產投資總額

二、流動資金估算 第二節 資金籌措

一、資金來源

二、變性淀粉項目籌資方案 第三節 投資使用計劃

一、投資使用計劃

二、借款償還計劃

第十四章 財務與敏感性分析 第一節 生產成本和銷售收入估算

一、生產總成本估算

二、單位成本

三、銷售收入估算 第二節 財務評價 第三節 國民經濟評價 第四節 不確定性分析

第五節 社會效益和社會影響分析

一、變性淀粉項目對國家政治和社會穩定的影響

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二、變性淀粉項目與當地科技、文化發展水平的相互適應性

三、變性淀粉項目與當地基礎設施發展水平的相互適應性

四、變性淀粉項目與當地居民的宗教、民族習慣的相互適應性

五、變性淀粉項目對合理利用自然資源的影響

六、變性淀粉項目的國防效益或影響

七、對保護環境和生態平衡的影響

第十五章 變性淀粉項目不確定性及風險分析 第一節 建設和開發風險 第二節 市場和運營風險 第三節 金融風險 第四節 政治風險 第五節 法律風險 第六節 環境風險 第七節 技術風險

第十六章 變性淀粉項目行業發展趨勢分析

第一節 我國變性淀粉項目行業發展的主要問題及對策研究

一、我國變性淀粉項目行業發展的主要問題

二、促進變性淀粉項目行業發展的對策 第二節 我國變性淀粉項目行業發展趨勢分析

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第三節 變性淀粉項目行業投資機會及發展戰略分析

一、變性淀粉項目行業投資機會分析

二、變性淀粉項目行業總體發展戰略分析 第四節 我國 變性淀粉項目行業投資風險

一、政策風險

二、環境因素

三、市場風險

四、變性淀粉項目行業投資風險的規避及對策

第十七章 變性淀粉項目可行性研究結論與建議 第一節 結論與建議

一、對推薦的擬建方案的結論性意見

二、對主要的對比方案進行說明

三、對可行性研究中尚未解決的主要問題提出解決辦法和建議

四、對應修改的主要問題進行說明，提出修改意見

五、對不可行的項目，提出不可行的主要問題及處理意見

六、可行性研究中主要爭議問題的結論

第二節 我國變性淀粉項目行業未來發展及投資可行性結論及建議

第十八章 財務報表

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第一節 資產負債表 第二節 投資受益分析表 第三節 損益表

第十九章 變性淀粉項目投資可行性報告附件 1、變性淀粉項目位置圖 2、主要工藝技術流程圖 3、主辦單位近5 年的財務報表、變性淀粉項目所需成果轉讓協議及成果鑒定 5、變性淀粉項目總平面布置圖 6、主要土建工程的平面圖 7、主要技術經濟指標摘要表 8、變性淀粉項目投資概算表 9、經濟評價類基本報表與輔助報表 10、現金流量表 11、現金流量表 12、損益表、資金來源與運用表 14、資產負債表 15、財務外匯平衡表 16、固定資產投資估算表

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等

北京智博睿信息咨詢有限公司 www.tmdps.cn、流動資金估算表 18、投資計劃與資金籌措表 19、單位產品生產成本估算表 20、固定資產折舊費估算表 21、總成本費用估算表、產品銷售（營業）收入和銷售稅金及附加估算表

報告用途：發改委立項、政府申請資金、政府申請土地、銀行貸款、境內外融資等