第一篇：粵菜餐飲調查

深圳餐飲調查報告

一、深圳餐飲業投資分析及前景預測

深圳是一座移民城市，不同地域的人們帶來了獨具特色的廚藝與美食。深圳街頭匯集了兩萬余家酒樓食肆，高中低各檔次的酒樓、食街、大排檔、中西餐廳，一應俱全，無論多么“挑剔”的食客，在這里都能得到最大的滿足。而移民城市的特點，又形成了深圳餐飲的多元化特色。

深圳經過三十多年的發展，已成為名副其實的美食之都。深圳餐飲業是全國率先開放的行業，深圳餐飲伴隨著改革開放30年走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的時刻，在行業規模、企業水平、社會地位影響和經濟拉動作用等方面都發生了深刻的變化。深圳餐飲業以市場為導向，以“綠色、營養、科學、文化、個性”的經營理念，營造了一個良好的市場氛圍。如今的深圳餐飲市場可謂繁花似錦，異彩紛呈。世界美食珍品、全國各大菜系、各地風味小吃都占有一席之地，讓人們充分享受“美食之都”的樂趣。

2011年深圳市住宿餐飲業零售額達361.64億元，2012年深圳市住宿業餐飲業實現零售額482.49億元。

2013年，深圳餐飲業經受了嚴峻的考驗，中央“國八條”規定出臺，嚴格控制三公消費，以及提倡厲行節約，反對鋪張浪費等措施，致使整個餐飲行業及大部分中高檔餐飲企業經營出現嚴重下滑。

與成都、上海、北京、廣州等傳統美食之都相比，深圳更具有開放性和包容性，通過深圳餐飲業的發展和變化，不僅可以折射出深圳餐飲業市場化的發展歷程，也可以看到深圳這個移民城市各地方文化不斷碰撞與交融的過程。在深圳進一步向國際大都市目標邁進的大環境下，深圳餐飲業也將發生更深刻的變化，從而孕育出更多的商機。

第二篇：大學生餐飲調查

大學生的餐飲消費場所調查報告

----以長沙民政職業技術學院為例

【內容摘要】本文采用問卷法，從被調查者的基本資料、家庭方面、同輩群體和社會環境方面對大學生的餐飲消費場所問題進行展開調查。發現決定大學生選擇不同消費場所的原（1）家庭條件決定消費場所的選擇：（2）同輩群體的消費場所也影響著其消費場所的選擇；（3）就餐環境和民族文化的不同決定著大學生消費場所的選擇的研究結果。

【關鍵詞】大學生 消費場所 家庭環境 同輩群體

一、正文

（一）研究的意義

從大學生在學校的餐飲消費選擇的不同場所從中可以了解到一個學生的就餐習好和家庭背景、不同民族的生活習慣、不同地區的特有的生活和文化背景給大學生所選擇消費場所的決定。也可以看出當代大學生的消費觀念以及個人價值觀的折射。同時也看出同輩群體對大學生的消費場所選擇的影響性。

（二）文獻綜述

看到以前的學長和學姐做過類似的大學生消費的調查，因此筆者的調查研究有可以借鑒和學習的地方。從而為本次的調查提供了可靠的依據。也為這次的調查提供了便捷的路徑。

（三）首先；本作者的課題屬于解釋性研究，為本次的調查節省了時間和精力，容易調查和研究。這樣不呆板，反而易于被接受。其次；和作者一起工作的人力資源比較豐富，分工比較明確，而且在組員之中有人做過類似的調查報告，認識各個系的朋友比較多，方便了調查，也便于進入大學生朋友的群體。（當然調查組員都是大學生）再次；它的調查費用不是很高。

二、研究方法

（一）調查方法

1、具體方法：問卷法

2、在2008年的12月份和本組組員設計好問卷的方案，然后確定好問卷的內容。月底的時候在學校餐廳、學校服務長廊、校外餐館發放問卷。2009年一月初之中旬分析問卷并得出結論。

（二）、樣本

1、調查總體：長沙民政職業技術學院學生

2、抽樣方案：在學校餐廳、學校服務長廊、校外參觀供給40名同學發放了問卷并且回收問卷（20名男同學、20名女同學）。

3、樣本分布

性別 地點 人數 地點 人數 男

學校餐廳 5 學校長廊 5 女

學校餐廳 5 學校長廊 5 性別 地點 人數 地點 人數 男

校外餐館 5 其它 5 女

校外餐館 5 其它 5

三、結果與分析

（一）對于大學生在不同的場所就餐的具體原因如下：

（1）在學校食堂：大學生選擇在食堂就餐的主要原因是家庭條件的約束是占主要的。很多同學都來自于農村，較少來自城鎮。對于相對貧困的農民求學的學子來說在學校是食堂就餐時他們的首先目標。月生活費用一般都是來自家長的供給。每月的基本生活標準是350—400元之間，有的還低于300元。對于長沙這樣的高消費的城市來說，在食堂就餐可以給家里減輕一定的壓力。當然一部分來自農村同學的月生活費有的時候還靠做兼職來賺取。對于就餐環境來說，很多的同學并不是很在意的。50%的同學認為學校食堂的就餐環境是自己可以接受的，飯菜的口味是比較適合自己的口味的，吃起來也是比較放心的。在食堂就餐相比起其它地方來說是比較方便的、價格也比較合理，自己比較容易接受，服務態度還是不錯的。飯菜的種類相對來說是比較滿意的。這類同學一般和朋友很少去外面吃飯。（除了特殊節日外。）對于學校的就餐衛生和環境條件相對來說是比較滿意的。

（2）有25%的同學喜歡和自己比較要好的朋友選擇在一起就餐。認為這樣可以聯絡相互的感情，喜歡湊熱鬧。在學校食堂、服務長廊、在校外的餐館就餐都無所謂。他們覺得和自己的朋友在一起吃飯圖的就是快樂。在哪里吃飯一般都是隨著朋友決定的。在學校吃飯價格相對于校外和服務長廊來說是比較劃算的，但是和朋友在一起吃飯更劃算。對于和朋友在一起吃飯的環境、飯菜的質量和口味更滿足于長廊和校外餐館，認為長廊和校外餐館的衛生和飯菜的數量和質量比在食堂里的數量和質量相對于來說更好一些，而且外面用的時間比較短，不用自己在食堂里排隊耗費時間。生活費用一般在500元—800元之間。有時候也會和朋友在校外的小吃攤吃一些自己喜歡的小吃，對于小吃攤的衛生狀況一般是持比較不在乎的態度，認為吃一二次也無所謂，并不對自己的身體健康造成危害。持不同的食物也會對身體健康有一些幫助，以至于不是在相同的地點就餐而感覺到厭煩和失去食欲。

（3）10%的同學喜歡到自己家鄉口味的校外餐館里就餐。如不同地域或相同地域不同地區的同學都是喜歡在自己家鄉人開的飯館里吃飯。認為自己家鄉飯菜的口味更適合自己。這些同學一般吃飯并不受同輩群體的影響。對于食堂走動的情況也不是很多。他們更認為食堂的飯菜自己根本就無法適應。口味不適合、衛生狀況比較擔心、菜的種類比較少、沒有什么新鮮的花樣。食堂的人比較多，排隊花費的時間比較長，環境噪音比較大。喜歡舒適安靜的就餐環境和享受較好的服務態度。對于他們來說干凈舒適的環境和地道的家鄉口味是首要的選擇。生活費用一般在800元—1200元之間。（來源于家庭）這類同學喜歡在自己家鄉老板餐館里就餐，認為老板自己的老鄉就餐時飯菜的質量和數量都是比較放心的，環境衛生相對于學校食堂和服務長廊來說是自己比較滿意的；其次，覺得自己的老鄉對自己會比較照顧。（4）對于5%的少數民族來說，他們比較重視自己的宗教信仰。在學校的食堂和服務長廊就餐是不可取的。因為他們在飲食方面有非常高的忌口。有的東西是不能夠吃的，甚至更本就不能吃。比如說回族禁吃豬肉，因此，他們根本不會到食堂或者學校服務長廊里吃飯，而且他們對動物的宰殺都是有非常嚴格的要求的，并不是一般的人都可以任意宰殺的。滿族同學禁吃狗肉的。所以這樣一部分同學在外界面吃他們本民族的東西，為了自己本民族的宗教信仰他們寧愿多花錢也不會在學校里就餐的。對于學校的就餐環境來說他們在很大的程度上是不夠關心和關注的。在外就餐的環境他們一般都會選擇比較干凈和寬敞明亮的、有自己本民族特色的餐館里就餐，他們的就餐環境也不受到任何節假日的影響而改變。在本民族的餐館里就餐更看中的是服務態度和飯菜的質量而不是價格問題。這類同學的消費水平一般也在800元---1200元之間。（生活費來源于兼職和父母）校外和服務長廊就餐的環境對他們來說是很不衛生和講究的，甚至認為是比較臟的，從心理上就比較排斥在校就餐。而校外屬于自己民族餐館里就餐的硬件和軟件措施相對來說是比較滿意的，他們更樂意在自己民族文化氛圍的包圍下去進行就餐

（5）還有15%的同學在不同的就餐場所就餐。他們選擇的地點一般都是比較寬敞明亮的、環境氛圍比較優雅的場所進行消費的。他們更講究的是環境本身所帶給自己的舒服感和對有質量的生活得追求。就餐環境的選擇是隨著他們的興趣和所追求的飯菜的口味不同而定的。這類同學的家庭條件一般是比較好的、生活比較富裕的。對于這些同學來說，學校食堂、服務長廊、一般是很少見到的。他們的月生活水平一般都是在1200元以上，均來自父母。餐館的硬件和軟件設施是自己比較滿足的，心理上認為自己更樂意在比較有格調的環境下進行就餐。學校食堂和學校服務長廊的環境對于他們來說是極其的差，環境比較吵鬧、排隊時間比較長、就餐需要安心、安靜的環境。

不同的消費場所的選擇首先是由自己的家庭環境所決定的占主要原因，家庭條件的好壞是決定他們所選不同消費場所的首要原因；為家庭減輕負擔也是他們首先考慮的；其次，同輩群體的影響也是大學生選擇不同的消費場所的主導地位之一；再次；民族文化、地域和地區的不同而選擇不同的就餐場所的第三因素。小結、因家庭的生活環境不同二選擇不同的就餐環境、因不同的民族和地域而選擇不同的就餐的消費場所、因不同的口味和本身所追求的生活品味不同而決定大學生朋友的就餐消費傾向。因自己的生活喜歡和個人嗜好不同而選擇不同的就餐環境。

第三篇：餐飲調查問卷

餐飲市場調查問卷表

您好，為了了解顧客對餐飲行業的需求，提高本餐廳的工作服務質量，我們特進行此次實地發放問卷調研，感謝您的積極參與與配合，謝謝。

1、您通常與家人/朋友/同事外出就餐會選擇哪些場所（多項）？

A 大型酒樓B西餐咖啡廳（歐洲房子等）C海鮮館/火鍋D風味/特色餐廳E菜系名家F星級酒店

2、您與家人/朋友/外出就餐更傾向于下列哪些因素作為考慮條件選擇就餐？

A裝修風格B停車方便C周邊/娛樂項目豐富D主題文化特色E 服務質量菜品，口味環境舒適，價位合理 F其他

3、您通常與家人/朋友/同事外出就餐的頻次？

A每月 1-2 次B每月 3-5 次C每月 6-10 次D更多

4、您通常外出就餐能承受的人均消費額是？

A200 元 以下B 201-400 元C401—600元D 600元以上

5、您通常在什么時候去餐廳就餐？

A午餐B下午茶C晚餐D 午夜

6、請問您在外出就餐時，主要是通過怎樣的方式訂位的?

A打電話B到餐廳直接位C通過專業網站網上訂位D托朋友/同事訂位E不事前訂位

7請問您最喜歡餐廳的哪種促銷手段？

A打折優惠券B 特惠套餐C紀念小禮品贈送D會員卡積分優惠

8、對于新菜品的研發推出，您覺得周期多少比較合適？

A每個月B每季度C半年D一年

9、您是通過些哪些渠道了解餐飲酒樓的相關信息?

A朋友推薦B報紙/雜志□C高端聚會D其他廣告

10、作為您滿意的餐飲，您認為下列那些（多選）

A菜品口味/豐富B酒后代駕C交通便利D裝潢華麗 E價位合理

再次謝謝您的配合。祝您全家幸福安康。

第四篇：中國飲食文化之粵菜

粵菜歷史

起源

粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來說的。

著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場歷史巨變中，再次引領了時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發揮。形成

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具體。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮州的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

發展

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。南宋以后，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關。唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。

粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。粵菜廣采“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

特點

甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，令美食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。質和味

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。地理優勢

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

食譜特色

粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。烹調方法

烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

名菜編輯

粵菜經典之白切貴妃雞

特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。廣州文昌雞 蠔皇鳳爪

特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。麒麟鱸魚

特點：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。東江鹽焗雞

特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。炸子雞

特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。雄鷹展翅

特點：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。炊太極蝦

特點：造形美觀、鮮嫩清馥。百花魚肚

特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。廣式燒填鴨

特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。海棠冬菇

特點：顏色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。冬瓜薏米煲鴨

特點：鴨綿軟，湯味美。咸蛋蒸肉餅

特點：鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。池塘蓮花

特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。佛手排骨

特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。一帆風順

特點：蟹鮮、果香、清口。牡丹煎釀蛇脯

特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

粵菜組成部分

粵菜系由廣州菜、東江菜、潮州菜三種地方風味組成，以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說！

廣州菜

菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。

客家菜

客家菜，也稱東江菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰亂南遷，聚居在粵東北一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯鴨等，表現出濃厚的古代中州之食風。

潮州菜

潮州府故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。

第五篇：粵菜烹飪培訓課程

粵菜烹飪培訓課程

廣州廚師培訓課程

課程名稱：現代餐飲管理與粵菜烹調技術大專課程

培訓內容：餐飲管理、粵菜烹飪技法，風味小炒皇、香芋扣肉、欖菜肉松炒四季豆、紅袍炸子雞、燒汁局鱸魚、象拔蚌刺身、霸王鱸魚、蒜香白鱔、桂花炒瑤柱、鮑參翅菜式等百多款菜式學習、川、湘流行菜式，宮保雞丁、水煮肉片、龍眼咸燒白、酸菜煮魚、剁椒蒸魚頭等30款、港式燒臘，蜜汁叉燒、化皮乳豬、脆皮叉燒、深井燒鵝、燒鴨、蜜汁排骨、澳門燒肉、鹵水掌翼、和味豬手等、中、西式點心制作，牛角包、戚風蛋卷、慕士蛋糕、蘿卜酢、廣式月餅等近百款、果蔬雕刻、像生拼盤、菜單設計與筵席菜制作、食品原料采購與庫存管理、廚房部運營與管理、餐廳設計與布局、餐飲產品成本控制和核算、營養與保健。

學習期：10個月

開班日期：2、5、8、10月15日

費用合計：21260元（其中學費:17490元；考證費：770元；住宿費：3000元（每天10元））

畢業發證：中式烹調師中級、中式面點師初級證

公共營養師、結業證

學校地址：廣州市白云區江高鎮田南路13號，020-36093333 學校簡介：廣州白云技師學院、廣州白云工商高級技工學校是一所經廣州市人民政府批準設立，由廣州市人力資源和社會保障局主管的全日制國家級重點技工學校，是廣東省技師培訓基地。學校以雄厚的辦學實力和科學規范化的管理，已通過ISO9001:2008國際質量管理體系認證。現在校學生達15000多人。辦學22年來，已為社會培養20余萬名生產、管理和服務第一線急需的中、高級復合型職業技能人才，“白云”學子遍布珠三角各行各業，并成為企業的技

術骨干力量。

學校堅持“市場導向，服務社會”的辦學宗旨，以“敢為人先，追求卓越”的進取精神，致力于培養和造就社會生產、管理、服務一線急需的高技能人才。目前設有機電系、服裝系、汽車系、藝術設計與建筑系、電子系、旅游與酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、計算機系、經濟管理系等8個系和1個基礎學科部及皮革技術、體育、美容美發等3個教研室，2011年開設5個預備技師+成人本科雙學歷專業、56個高級技工+成人大專雙學歷專業和25個中級技工專業，同時常年開設半年制中專培訓課程班和一年制大專培訓課程班以及1～4個月的初、中、高級、技師、高級技師職業技術培訓課程，面向全國招生。

廣州白云技師學院旅游與酒店管理系成立于1989年，二十幾年來為酒店和社會培養了15萬多餐飲才子，現發展成常年在校培訓學

生達800多人，擁有學生廚房實訓場室面積達6000多平方米，全部按五星級酒店設計，專職教師33名，其中25名教師本科學歷烹飪高級技師、7名專科學歷烹飪技師，龐大的師資、實訓場室和辦學經驗一切為了學生。現常年開設：短期粵菜廚師考證班（初級、中級、高級、技師四個技能資格證書）、大中專廚師培訓課程班、燒臘培訓考證班、調酒師培訓考證班、短期中西點心師考證班、大中專點心培訓課程班、蛋糕制作培訓班、港式面包培訓班等15個專業班級。

名師簡介: 現代餐飲管理與粵菜烹調技術大專課程由名師執教，林洪老師，中式烹調高級技師，國家高級考評員，曾到香港中華廚藝學院和德國F+U職業培訓機構講學交流。有多篇教材和專業論文公開發表。擔任《名菜制作技術》課程主講教師。林老師授課風趣幽默，富有表演色彩，引人入勝。

陳景震老師：中式烹調高級技師，曾任廣州市流花賓館廚師長、廣

州市麗都大酒店廚師長、湛江茂名皇朝大酒店廚師長、廣州市紅棉大酒店行政總廚。先后到過四川省成都市學習川菜、潮州市學習潮州菜、湖南省長沙市學習湘菜。制作的菜式多次獲得廣州市美食節金牌。擔任《粵菜烹飪》主講教師。陳老師授課字字千金，句句諍言，是一位實干型烹飪名廚，頗受學生和同行的尊敬。

江鎮球老師，烹調工藝教研室主任，中式烹調高級技師，國家高級考評員，曾多次指導學生參加烹飪大賽獲獎，2005年獲廣州市“優秀班主任”稱號，現負責烹飪教學管理工作。

馮永雄老師，中式烹調高級技師，國家

高級考評員。擔任《粵菜烹飪》、《餐飲管理》課程主講教師。馮老師有著豐富的企業一線

生產和管理經驗，授課風趣、幽默、詼諧，知識面廣，講解到位，能讓學生在輕松愉快的笑聲里掌握知識技能。經常被廣州電視臺“每日一菜”節目組邀請表演節目。

陶玉坤老師：中式烹調高級技師，高級食品雕刻師，在中國駐俄羅斯大使館從事餐飲業工作。參加首屆廣東烹飪大賽“食品雕刻”項目獲金牌，在校除擔任《食品雕刻》和《魯菜烹飪》課程外，還兼學校“雕刻協會”指導教師，培養出眾多學子在各星級酒店從事食品雕刻工作。

楊錦棠老師：中式烹調高級技師，國

家高級考評員，廣東優秀青年烹飪

名師。曾在餐飲企業擔任行政總廚15年，多次參加粵菜烹飪大賽獲獎，現擔任《粵菜烹飪》、《廚房管理》課程主講教師，兼任酒店實訓場管理工作。楊老師授課詳細、認真，聲形并茂，精彩地演繹著每一堂課。

孫美琴老師：中共黨員，碩士研究生學歷，講師，中式面點技師，公共營養技師，國家高級營養配餐員，公共營養師考評員，學校優秀中青年骨干教師。擔任《營養保健》課程主講教師，參與全國高職高專“十五”規劃教材主編——《食品營養與衛生保健》。孫老師授課情節生動，與學生互動效果好。是學生中的“愛心大使”。