第一篇：如何管理好汽車修理廠

如何管理好汽車修理廠”的方法小集

“如何管理好汽車修理廠”的方法小集

方法(一)、大 型汽車修理廠的建議和思路及注意重點，大型汽車修理廠，建議做全汽車服務項目，鈑金、噴漆、機修、輪胎、定位，若形象好的廠子可以增加美容、裝潢項目。汽車修理廠，有2個重要的硬件條件，一是維修人員的技術，二是設備的先進。維修人員若能找到在修理廠所在地區有名氣的師傅是最好，電路電噴這塊尤其是要找 好師傅，設備上，起碼要保證維持所經營的項目，如汽車電腦診斷儀、四輪定位儀、烤漆房、舉升級、拆胎機、平衡儀、鈑金整修修復平臺等，設備可以彌補技術，也可提升修理廠的整體形象和在地區的影響力。軟件條件較多，大型修理廠需要跑社會關系，如保險公司的定點維修單位、政府車的定點維修、其他車的特約維修單 位等，都能增加修理廠的影響力。人員管理，良好、規范的管理，正規的修車流程，甚至工人的著裝統一都能提高修理廠的層次。

三個建議：一，在前期你要有一批老客戶，這樣才可以挺過早期的困難期；二，你可以去保險公司大客戶部請人來當經理，他可以給你帶來許多的業務；

三，向4S店學習，他們的管理是先進的管理方法.資料(二),我幾年前開了一家汽車修理廠,現在以具有一定的規模,但是管理方法還是和幾年前一樣,越來越亂,誰知道有什么好的管理方法,無限感激!(我廠有員工二十人,有一個親戚是幫我管理的,但是他不知道該做什么,總是無所事事.)

專家回復：最不好管理的企業就是家族企業了,應該避免這一點，建議您適當的給這為親戚安排一個固定的分工,明確責任,這樣就不會出現這種什么都忙,又什么都忙不明白的 情況了.至于內部員工的管理,當然就是要指定嚴格的制度了,而且要求每個人必須遵守,賞罰分明.表現出色的員工給予物質和精神的獎勵,犯錯的給予懲罰和鼓勵.這樣 才能調動起員工工作的積極性.最重要的一點就是要培養領導魅力,讓員工敬佩,心甘情愿為你做事~收買人心也未嘗不是一個良計.資料(三)、企 業管理不外乎人,財,物，供,產銷六個方面。但汽修行業有其特殊的一面，首先，管理者要有一定的汽修專業知識，通曉零配件價格及工時單價，有駕照，有相當的溝通 能力，與投資人，員工，客戶，行業管理部門等等。（1）人：即企業文化，創造一種氛圍，讓你的員工對企業產生向必力，勞資雙方產生親和力。（2）物：車輛 進出廠管理，材料進銷管理如何管理很重要。如管理不善，進料價格混亂，出廠車輛也可能導致修理過的車輛沒結帳就出廠了，也可能計算不準確，使用過的配件漏 掉了。如若有內鬼就更難說了。另外正廠件與付廠件差價不小，如何操作，應仔細思量.(3)財：投資須適度，有的投資人貪大求全，凡事追求高檔，須知胖子不 是一口吃成的。另一方面，有的投資人小農意識重，不敢投入（現在這種人少）。現金，銀行，往來帳的管理，這里主要說說往來賬的管理，汽修行業欠帳的很多，如何科學管理，這里面學問很多噢。

第二篇：管理好情緒

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怎樣管理好自己的情緒

常言說：“人有七情六欲”，喜、怒、憂、思、悲、恐、驚，這似乎說明了人們的情緒的多彩與斑斕。有時我們心情愉悅，有時怒火沖天，有時悲痛欲絕，有時欣喜若狂，有時還百感交集。正是因為人類復雜的情緒變化才使我們的生活豐富精彩，跌宕起伏，充滿人生的酸甜苦辣。但是我們該如何控制好自己情緒不讓他左右我們生活，讓好情緒幫助我們讓壞情緒遠離我們呢。

一、首先我們要學會正確地表達自己的親身體驗，這要求對情緒有適當的原因和對象，引發與之相適應的情緒反應，情緒反應與情境刺激相一致，情緒反應有一定的時間限度。

二、學會克服不良情緒。要會宣泄，采用一定的方法和方式，把個體的情緒體驗表達出來。要會轉移，從主觀上努力把注意力從消極或不良的情緒狀態轉移到其他事務上取得一種自我調節方法。要會自我安慰，學會找出合乎情理的原因來為自己辯解和解脫。要會積極的自我暗示，運用內部言語或書面語言以隱含的方式來調節和控制情緒。

三、保持和創造快樂情緒。

1、要知足常樂，把理想和需要定得切合實際，增加獲得成功體驗的機會。

2、增強自信心，只有自信的人，才能使快樂的。

3、學會創造快樂，善于發掘快樂，善于用微笑迎接困難，善于從身邊平凡的瑣事中尋找美好的事物。

4、學會發掘樂趣，積極參與生活，體驗生活樂趣。

5、要多點寬容，少點責備寬容既包括對自己也包括對他人。6.、多交朋友，在人際交往中感受快樂，與朋友一起，積極參與一些有意義的活動，克服顧影自憐，郁郁寡歡的自卑心理。

四、情緒調節對身心健康的影響。1946年第三屆國際心理衛生大會提出的心理健康標準有以下四個方面:（1）身體、智力、情緒十分協調。（2）適應環境 , 人際關系彼此謙讓。（3）有幸福感。（4）在職業工作中 , 能充分發揮自己的能力 , 過著有效率的生活。部分國內學者認變 , 心理健康的大學生應該能夠正確表達自己的情緒;自我評價正確;具有較強的自我調節能力;意志健全;保持人格的完整與健康;能積極主動地適應新環境 , 調節、平衡各方面的心理沖突;能夠從心理上接納自己;勇于面對現實;對生活、對自己充滿信心;學習方法得當等。情緒是心理因素中對健康影響最大, 作用最強烈的因素, 強烈的負性情緒會影響到大學生的學習、生活和健康。現代醫學證明, 精神狀態不佳、情緒不穩定, 可能導致不少疾病, 如頭痛、神經衰弱、消化不良等。情緒問題不僅會使大學生身體上會出現病癥反映, 還會導致學習能力降低, 如不能有效地記憶、想象和思考等。

有人說：能擊垮人的不是不幸本身，而是人面對不幸時抱有的心態。有時積極地情緒能讓我們完成很多我們想象不到的事，消極地情緒能讓我們一些最簡單的事都做不成。所以我們應該在每一次不幸中，嘗試去發現和不幸等值的積極面，學會控制好自己的情緒，學會將內心投降光明，積極地心態，我們會發現很多問題會迎刃而解，因為面對光明陰影永遠在我們身后。

第三篇：如何管理好中隊

如何管理好中隊

沿黃五中隊 李剛

沿黃五中隊雖是一個小中隊，但是它的作用不可忽視，身為一名普通的交警副中隊長，深知自己肩負的責任與期望，我該如何管理好自己的中隊呢?下面我淺談一下自己的看法。

一、管理好中隊的方法

1.要想管理好自己的中隊隊，那么先自我管理，要成為一個優秀中隊的管理者，正直很重要，正所謂：其身正，不令而從，即是這個道理。另外，自己在各方面一定要做得最好，做中隊的一個榜樣，要把優良的工作作風帶到隊中去,影響到每一位團隊中的成員。

2、弘揚團隊精神，指的是團隊成員為了團隊利益與目標而相互協作，共同承擔集體責任，齊心協力，匯聚在一起，形成一股強大的力量，成為一個強有力的集體。大家都知道 “拔河”運動，它是一種最能體現團隊精神的運動，每個人都必須付出100%的努力，心朝一處想、勁朝一處使，緊密配合、互相支撐，才能形成一股強大的力量，勢不可擋，戰勝對方！團隊是一種精神,更是一種力量。

要在交警中隊中搞好培訓工作，要知道，要想刀鋒利，首先要把刀磨快，一個優秀的團隊自然少不了嚴格的培訓，把優秀的工作技能傳授給團隊中的每一個成員，這樣才能提高戰斗力。

3、端正思想，在交警中隊中培養良好嚴謹的工作作風，要每一個人明白，來這里不是為了個人利益而來的，而是為了“家人之幸福”而來，我們要通過自己的努力讓自己的家人過上好日子，端正良好的工作心態。

4、人性化的管理，管理者和成員之間是要有人性化的，管理者要切身站在成員的立場上思考問題，想其之所想,憂其之所憂.及時的把他們的困難于以解決,協調好成員的情緒，以及建立好與成員之間的人際關系，讓成員感到這個團隊是溫暖的。是充滿活的。

5、作為管理者，其最重要的職責就是做好指揮工作，要和成員形成良好的溝通，要培養好成員工作中出現什么問題及時匯報溝通的工作習慣，管理者通過個人的工作經驗和閱歷以及和上級的溝通，給出現問題的員工一個最好的解決問題的方法，直到處理好工作問題。

6、個人魅力，一個好的領導者有著強大的個人魅力，人家會忽略其他的一些因素而愿意跟著你干。所以，作為管理者，凡事以身作則，關心下屬，提高自身素養，加強個人的人格魅力。

7、威信，一個領導者的威信在一個中隊中是非常重要的。它直接影響決策下達、實施及效果。如果沒有員工聽你的（心服口服），那你的決策如何得以事實？難道全靠

公務員的規章制度嗎？值得反思。

9、責權透明，每個人沒有一定的權利，那他也就不會承擔相對的責任。賦予隊員一定權利，可以增加他們上進心、工作動力，使他們明白，工作不僅僅是死干蠻干，還可以發揮他們的才干、提高工作意識及效率和更好的表現自己，更重要的是，給了他們一個鍛煉自己、發展的空間。

10、言行一致，做事出爾反爾、言行不一的領導會給下屬一個錯覺，跟著領導一起“出爾反爾”，同時也降低了領導的威信。下屬是看領導怎么做他就怎么做。

二、作為副中隊長的先決條件：

1.要正直（古人云：其身正，不令而從；其身不正，雖令不從）； 2.要有度量（允許下屬的智慧強于自己、能夠原諒無心之錯）；

3.要善于總結（通過不斷的總結過去和別人的經驗教訓使以后的工作更加順暢）； 4.要有足夠的表達能力和與人交流的能力； 5.要善于開發下屬的潛能； 6.要有很強的應變能力； 7.要有決策的能力和執行力； 8.要不斷學習，持之以恒； 9.能夠接受新觀念并持續改進。

三、創建高效率的管理團隊

管理者通過深入了解自己的下屬，從中選拔出素質較高的作為團隊成員試用。期間要對每一個成員進行更深入的了解，如：品德、工作能力、接受（服從）管理的程度、執行力以及管理狀況等都要了解。經過實踐檢驗合格的最終成為正式管理人員。再經過不斷的培養、磨合、完善后，你就擁有了一支忠誠于人民的的、高效的管理團隊。

（一）建立逐級負責的管理機制。

通過明確責任和義務使各級管理人員層次分明、逐級負責、逐級監督。

（二）狠抓落實。

即過程監控。有序地關注實施過程即可以讓自己做到清晰掌控，又可以減少過程中的具體錯誤和認識差別，并且經驗也會愈加豐富。

（三）人才儲備和培養。

中隊管理的主脈絡其實就是人的管理，人的綜合素質越高管理也會越有效。但要想能擁有適合本企業的高素質人群，光靠其自然成長或取之于社會是遠遠不夠的。交警大隊必須要建立起一套完整的、適合于本地方的、切合實際的培訓和儲備機制。

（四）注重團隊的向心力和凝聚力。

向心力是指工作目標的一致性；凝聚力是指工作過程中全員緊密的配合與協作。要想達到這一目標需要我們時刻充分注重人性化的要素。即：

1.尊重他人（下屬、基層職工）的成績，并實時給予精神或物質獎勵；

2.為所有人搭建成長和發展的平臺； 3.用完善合理的制度公平的對待每一個人；

4.并盡量解決職工的后顧之憂，使之能夠全身心的投入到工作中； 5.及時糾偏解疑。

（五）把敬業奉獻作為根本取向，全力做好群眾服務

1、全力服務群眾。中隊始終要把為民服務作為轉變工作作風、構建警民和諧關系的重點來抓，堅持文明執法，推行文明規范用語。

2、全力思考對策。中隊民警們時刻思考如何把工作搞好，中隊經常召開隊務會議進行業務討論，并利用休息時間實地勘查。

3、全力投入工作。為了確保工作順利開展，中隊全體民警和協警員把辦公室設在了路面上，除了吃飯、睡覺，其他時間幾乎都要在路面上巡邏檢查，真正做到了及時發現問題、及時解決問題。

同志們，團隊精神的形成需要不斷的積累、調整與修正，所有畢其功于一役的想法只能是不切實際的奢望。唯有我們從小事做起，從現在做起，從我做起;學習、學習、再學習;實踐、實踐、再實踐，方能達到1+1大于2的理想境界!才能發揚優勢，開拓創新，更有力的譜寫沿黃五中隊交通管理工作波瀾壯闊的新篇章！

第四篇：如何管理好業務人員!

如何管理好業務人員

對于業務員的管理，對于很多企業都是一個難題，也是存在于企業的通病。很多企業對業務員行動的追蹤方式以電話追蹤和突擊檢查為主，但是這樣做是不是有效呢？

不同的企業、不同的業務員在不同時期都會存在不同的心態問題。通常，影響業務員心態和士氣的主要因素是激勵機制，激勵力度不夠、獎罰不明、獎勵政策不兌現等導致業務人員積極性不高，常常表現為得過且過，且凝聚力較差。

銷售隊伍管理的措施：

1、實施銷售目標管理。銷售目標管理可促使業務員進行自我管理，加強自我控制，使業務員能夠從被動、消極轉變為自動、自發、自主自控。銷售目標應該體現循序漸進的原則，利用漸進式的目標管理系統可以使業務員在最少的監督之下創造出最佳的銷售業績。所謂漸進是指制定一系列連續的目標。比如，每個季度都要在前一個季度的基礎上達到一個新的目標，最后在年末達到最終目標。日常目標包括完成銷售額、把費用控制在計劃內、增加潛在客戶等。創造性目標就是給業務員增加壓力，提高目標，促使其最大限度地發揮自己的潛能。在制定目標時，應該設定兩種目標范圍：現實目標；理想目標。概括而言，在制定目標時，應考慮以下問題： ① 你想在年底達成什么樣的成果(年終目標)？所有季度目標都應服從于年終目標。② 要取得這些成果，你面臨著哪些障礙？ ③ 你的銷售區域有哪些優勢和不足？ ④ 如果本期(季度)目標未能順利達成，這對實現最終目標有何影響？ ⑤ 在上期(季度)完成的目標之中，哪些是漸進式的？ ⑥ 你是如何取得這些進展的？ ⑦ 對于上期(季度)沒有完成的目標，你是否有別的辦法可以彌補？

2、加強對業務員的培訓和指導以會代訓、陪同拜訪、聯合拜訪都是有效的方法。① 銷售經理應盡力與業務員進行“一對一”的溝通并提供指導，應該針對業務員自身的優缺點并結合市場和客戶的特點對業務員給予輔導，雙方可以共同討、擬訂改善方案和行動計劃。② 銷售經理還需要進行追蹤管理，并定期檢查進展情況或制定下一步計劃。③ 銷售經理也可以陪同業務員進行聯合拜訪。在聯合拜訪過程中，業務員充當主角，銷售經理則充當教練這一配角角色。在聯合拜訪后，銷售經理應進一步分析、檢查業務員在拜訪客戶行動中的表現，并指出有待改進之處。只有通過持續的改善跟進循環，你才能不斷提升銷售團隊的整體銷售能力。

3、士氣提升和能力提升雙管齊下，應該加強企業文化建設，設計企業遠景。經理和業務員應該保持良好、有效的溝通并制定行之有效的激勵政策，以強化團隊精神并確保業務員保持旺盛的斗志和進取心。銷售經理還應該注意開發業務員的潛能，使業務員的能力和業績能獲得同步成長。

4、優化對業務員的管理方式。移動互聯網時代的移動營銷管理為企業的業務員管理帶來了新思路，圖搜天下移動營銷管理平臺就是這樣代表性的產物，依托其精準定位服務，企業可根據隨時定位、軌跡查詢、移動考勤、報表中心等等多項功能更科學地對業務員的工作給予考核，讓業務員的工作透明度更高，同時也很大程度上地提高了企業的管理效率。

5、提升銷售會議效率和效果。通常對業績評估可采取定量、定性兩種方法：一種是根據企業的獎勵政策進行考核，這是一種定量的方法；另一種是通過銷售會議對業務員的績效進行定性分析評估，研討績效未達成的真正原因，并研究、擬訂改善對策。召開銷售會議是銷售經理需要投入大量精力來做的一項工作，任何一位優秀的銷售經理都應該高度重視這項工作并致力于提高其效率和效果。

第五篇：怎樣才能管理好廚房

怎樣才能管理好廚房

1、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。

2、杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。

3、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

4、統籌安排，完善管理

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房管理的幾個關健環節

1。廚房要抓好采購進貨關。

采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。

2。加強儲藏保管。

儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

3。提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡

一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。

4。降低管理費用。

具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施：

a.是擴大營業額。

只有通過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金周轉。同時，隨著營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。

b.是提高勞動效率。

勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高設備利用率。因而，有關物質技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。

c.是減少重點項目的費用開支。

工資、水電費、管理費等所占比重較大，節約費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。

第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點滴做起。

第二，另強對各種設施、設備的維修和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。

第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。

廚房衛生與安全管理的意義

廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衛生與安全。衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態。《中華人民共和工食品衛生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛生，保障人民身體健康，是《食品衛生法》的宗旨。《食品衛生法》是食品衛生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業、食品衛生監督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執行。

飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產不僅是保證食品衛生和出品質量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。

用科學方法管理廚房餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的完善和督促

制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四、成本管理

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。

此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。

間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。

關于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。

維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

五、部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，1.應熟悉前廳的各個工作環節，2.經常征詢服務人員

3.賓客對菜肴的反饋意見，4.定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。

最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

跨世紀的廚房經營哲學應是：

1.勤儉、2.創新、3.追求最佳服務；

而成為一名成功的廚師長，必須具備

1.豐富的工作經驗、2.人事管理經驗、3.公關技巧、4.市場學知識、5.財務知識及非凡的創造力。

只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

生產線流程管理控制標準廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準:

a.理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

1.原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。

2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

b.建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

1.加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

c.制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。

1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。

憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過程的控制。

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

3.烹調過程的控制。

烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。制定控制辦法 為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

d.有效可行的控制方法

1.程序控制法：

按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監控。

2.責任控制法：

按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.重點控制法：

對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題