第一篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)2013年工作計(jì)劃

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)2013年工作計(jì)劃

2013年，我們將在醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)下，繼續(xù)以國(guó)家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)為契機(jī)，加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，不斷提升教學(xué)質(zhì)量。

一、加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)

1、滾動(dòng)修改人才培養(yǎng)方案堅(jiān)持每周的政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，緊緊圍繞學(xué)習(xí)新課程，構(gòu)建新課程，嘗試新教法的目標(biāo)，不斷更新教學(xué)觀念，注重把學(xué)習(xí)新課程標(biāo)準(zhǔn)與構(gòu)建新理念有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，通過(guò)學(xué)習(xí)修改《課程標(biāo)準(zhǔn)》，著眼于專業(yè)職業(yè)崗位和工作任務(wù)，從而確立學(xué)生具備的核心能力，以職業(yè)資格確定核心課程。

2、積極推進(jìn)教學(xué)改革調(diào)整課程體系，推進(jìn)《食品微生物》的項(xiàng)目化教學(xué)改革，積極組織參加多媒體課件評(píng)選，組織編寫《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)訓(xùn)校本教材。

3、繼續(xù)完善“營(yíng)養(yǎng)與食品的理論實(shí)踐一體化教學(xué)”和“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式。對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行建設(shè)，對(duì)我院現(xiàn)有的教育資源和先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)條件進(jìn)行整合，加強(qiáng)與鹽城“老周食品”集團(tuán)等龍頭企業(yè)的合作。計(jì)劃于2013年建成一間標(biāo)準(zhǔn)的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室、完善現(xiàn)有的食品焙烤實(shí)驗(yàn)基地，以期達(dá)到“教學(xué)做一體化”效果，完善“課堂-食品營(yíng)養(yǎng)與安全”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式。

4、與市衛(wèi)生監(jiān)督所合作，開(kāi)展食品安全員培訓(xùn)工作。

二、加強(qiáng)職業(yè)技能和職業(yè)資格培訓(xùn)

1、上半年組織培訓(xùn)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（校）在校生創(chuàng)意西點(diǎn)大賽，學(xué)院將舉辦“食品衛(wèi)生知識(shí)宣講能力”技能大賽，下半年學(xué)院舉辦“食品檢驗(yàn)”技能大賽。

2、上半年組織學(xué)生參加食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格培訓(xùn)，下半年參加公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試的學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)教育。

三、積極培訓(xùn)年輕教師

1、與市疾控中心和市婦幼保健院合作，組織教師輪流去合作單位參加實(shí)踐，加快教師教學(xué)與實(shí)踐能力的同步提高。

2、與老周食品廠、匯源果汁、丫丫蛋糕合作，教師定期帶學(xué)生到廠家實(shí)地進(jìn)行合作教學(xué)，提高專業(yè)老師和學(xué)生的實(shí)踐能力，并在食品加工和處理及安全方面有所創(chuàng)新。

四、促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)

1、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)通過(guò)專業(yè)建設(shè)論證報(bào)告、建設(shè)方案、儀器設(shè)備清單及配備標(biāo)準(zhǔn)管理辦法、使用紀(jì)錄，達(dá)到專業(yè)認(rèn)知培養(yǎng)(動(dòng)手實(shí)踐、參觀學(xué)習(xí)、講座等）、基礎(chǔ)技能培養(yǎng)(入 1

學(xué)教育及軍訓(xùn)、實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)、第二課堂、社會(huì)實(shí)踐等)、專業(yè)專項(xiàng)技能培養(yǎng)(實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)、第二課堂、社會(huì)實(shí)踐等)。

2、校外實(shí)訓(xùn)基地根據(jù)本專業(yè)特點(diǎn)，選擇老周食品廠、匯源果汁作為專業(yè)學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)基地。通過(guò)一定的組織管理模式提高學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)。從評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上，除了試題庫(kù)、技能操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)報(bào)告評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、直至達(dá)到職業(yè)技能鑒定考試標(biāo)準(zhǔn)。

五、積極開(kāi)展科研工作

組建科研團(tuán)隊(duì)，積極申報(bào)本專業(yè)相關(guān)的各類科研項(xiàng)目，撰寫科研論文。積極開(kāi)展FADs基因多態(tài)性對(duì)多不飽和脂肪酸代謝影響的前期準(zhǔn)備工作。計(jì)劃對(duì)鹽城地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留開(kāi)展調(diào)查。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)

2013年2月25日

第二篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生論文食品包裝材料論文

dilawur

如何保證院校食堂營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問(wèn)題

【摘要】如何保證院校食堂營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問(wèn)題是高校甚至社會(huì)關(guān)注的一個(gè)重要的話題。高校食堂飲食安全與否直接影響著學(xué)校的改革與發(fā)展。加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的管理，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識(shí)和管理技能，能確保院校食堂的食品衛(wèi)生安全。

【關(guān)鍵詞】院校；食堂；營(yíng)養(yǎng)與食品；衛(wèi)生；安全

【中圖分類號(hào)】R44+【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1005-0515(2011)01-0176-01

高校是培養(yǎng)社會(huì)人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對(duì)象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐,其飲食營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題是食堂工作者考慮的重中之重，因?yàn)樗苯佑绊懼鴰熒鷤兊纳眢w健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。近年來(lái)，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故,嚴(yán)重?fù)p害了師生們的身心健康,給社會(huì)帶來(lái)了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否,直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展,保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能,加強(qiáng)飲食安全管理,提高院校食堂飲食安全程度, 確保師生健康安全,維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序,成為當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的一個(gè)新課題,本文對(duì)院校食堂營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問(wèn)題有以下幾個(gè)方面的探討。

嚴(yán)把物資采購(gòu)源頭關(guān)，做好食品儲(chǔ)藏工作

高校負(fù)責(zé)采購(gòu)的部門必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認(rèn)真地對(duì)待每一次的采購(gòu)工作。采購(gòu)員在采購(gòu)食品原材料時(shí)，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行物資采購(gòu)，同時(shí)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定對(duì)其進(jìn)行索證；相對(duì)固定每次食品采購(gòu)的場(chǎng)所,確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品時(shí),則要確信經(jīng)營(yíng)單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明等；全部食品按要求記錄,建立臺(tái)帳。應(yīng)保持運(yùn)輸食品工具的清潔,防止食品受到污染,若是冷凍食品時(shí)應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。

貯存食品的場(chǎng)所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔,避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn), 保證貯存?zhèn)}庫(kù)的通風(fēng)良好,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應(yīng)按種類分架存放,與墻壁、地面距離保持在10厘米以上,使用食品時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則, 及時(shí)清除變質(zhì)過(guò)期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細(xì)檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈,必要時(shí)還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標(biāo)記，分開(kāi)使用,用后洗凈,保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放,以免食品被污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。

在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品,保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時(shí)，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開(kāi)存放,而半成品與食品原料也需分開(kāi)存放,防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時(shí)，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲(chǔ)存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時(shí)，應(yīng)充分加熱后再食用。

加強(qiáng)從業(yè)人員管理與教育

高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動(dòng),從事員工的安全衛(wèi)生意識(shí)相當(dāng)重要，對(duì)高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此,我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來(lái)說(shuō)可以從兩個(gè)方面出發(fā)：一方面，加強(qiáng)食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識(shí)和管理技能培訓(xùn)。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓(xùn)計(jì)劃,建立培訓(xùn)制度,從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)達(dá)到合格后方能正式上崗。在員工培訓(xùn)過(guò)程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去,使無(wú)論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)到飲食安全衛(wèi)生的重要性,體會(huì)到自身的責(zé)任，形成正確的觀念，自覺(jué)地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對(duì)于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓(xùn)，目的除了基本的認(rèn)識(shí)之外，還應(yīng)使其具有能滿足加強(qiáng)高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識(shí)和能力,且能夠正確的應(yīng)用和實(shí)施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營(yíng)者必須保證的重要條件,承包方必須取得衛(wèi)生許可證,若沒(méi)有衛(wèi)生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機(jī)制,促進(jìn)提高食堂衛(wèi)生安全程度。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳

dilawur 加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳教育,提高師生們的自我保護(hù)意識(shí)。學(xué)校利用健康教育活動(dòng)、專題講座、廣播、宣傳板報(bào)等各種宣傳形式進(jìn)行宣傳,同時(shí)宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識(shí)，促進(jìn)提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識(shí),統(tǒng)一組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識(shí),樹(shù)立正確的食品衛(wèi)生安全意識(shí),提高自我保護(hù)意識(shí)和能力。

結(jié)束語(yǔ)

高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全,影響著學(xué)校的教學(xué)工作和社會(huì)的和諧穩(wěn)定,因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對(duì)于此項(xiàng)工作，有很多的客觀影響因素,然而,只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴(yán)格要求,是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當(dāng)然,高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動(dòng)與默默奉獻(xiàn)的作用不可忽視。

參考文獻(xiàn)

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第三篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

必需氨基酸EAA：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰幼兒）。

肽類的特殊生理功能：參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；降血壓；清除自由基。蛋白質(zhì)的功能：①人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織）；②構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、核蛋白）；③供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種食物所含的必需氨基酸互相補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。互補(bǔ)原則：膳食中搭配食物種類越多越好；食物的種屬越遠(yuǎn)越好；最好是幾種食物同時(shí)食用。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)的含量 是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)；2.蛋白質(zhì)消化率 反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白質(zhì)利用率：（1）生物價(jià)：反映食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)（2）蛋白質(zhì)凈利用率反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度（3）蛋白質(zhì)功效比值反映蛋白質(zhì)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量攝入基本滿足二蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為推腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無(wú)力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）B=I-(U+F+S)。

蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害：①過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入。②人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過(guò)多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負(fù)荷。③過(guò)多動(dòng)物蛋白攝入，使含硫氨基酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質(zhì)疏松。④攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源：我國(guó)以植物性

食物為主，成人蛋白質(zhì)推介1.16g/(kg·d)；動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、雞蛋、肉類等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%，兒童青少年為12%~14%。

分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象：1.與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。2.基因表達(dá)的過(guò)程及其產(chǎn)物（mRNA、蛋白質(zhì)）。3.膳食因素.4.機(jī)體的健康。

分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法：1.基因組學(xué)方法 2.蛋白質(zhì)組學(xué)方法 3.表觀遺傳學(xué)研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法。

平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求： 1.提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素2.保證食物安全3.科學(xué)的烹調(diào)加工4.合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。

水的生理功能：1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；2.參與新陳代謝；3調(diào)節(jié)體溫；4.潤(rùn)滑作用。

HACCP計(jì)劃：指在HACCP原理的基礎(chǔ)上制定的列出操作程序的書面文件。

膳食纖維的生理功能：①膳食纖維可增加飽腹感；②促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘、痔瘡和長(zhǎng)憩室病的發(fā)生；③延緩糖的吸收，降低血糖和血膽固醇；④具有預(yù)防結(jié)腸癌的功能。鋅的生理功能：①是金屬酶的組成成分或酶的激活劑；②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：鋅參與蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程；③增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能：鋅可促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，增加T細(xì)胞的數(shù)量和活力；④維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的正常。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）。

脂肪及其功能：1.體內(nèi)脂肪的生理功能：①貯存和提供能量；②保溫及潤(rùn)滑作用（隔熱保溫的作用、有支撐和襯墊的作用、保護(hù)和防震）；③節(jié)約

蛋白質(zhì)的作用；機(jī)體構(gòu)成成分；內(nèi)分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加飽腹感；②改善食物的感官性狀；③提供脂溶性維生素。

礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1.體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取；2.除了通過(guò)食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過(guò)天然水途徑獲得的營(yíng)養(yǎng)素；3.礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻；4.礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)；5.部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過(guò)量攝入易引起中毒。

影響鈣吸收的因素：1.機(jī)體因素：機(jī)體根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)該的主動(dòng)吸收，鈣的吸收率受膳食中鈣含量、機(jī)體需要及年齡的影響。①當(dāng)膳食鈣攝入不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，腸道對(duì)鈣的吸收活躍；②隨年齡的增長(zhǎng)，鈣的吸收率降低；③鈣的吸收率也取決于機(jī)體維生素D的攝入量及受太陽(yáng)紫外線的照射量。2.膳食因素：①抑制腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、脂肪酸、堿性藥物；②促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、抗生素。影響鐵吸收的因素：（1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素 機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他 腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。

引起鋅缺乏的因素有：1.長(zhǎng)期膳食鋅攝入不足有關(guān)； 2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機(jī)體吸收利用減少； 4.鋅的排出增加。

硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保護(hù)心血管和心肌的健康；3.增強(qiáng)免疫功能；4.有毒重金屬的解毒作用；5.其他，促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤、改善視覺(jué)功能。

維生素缺乏的原因：1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對(duì)增高。

VA過(guò)量的危害：1.急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、當(dāng)劑量更大時(shí)，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐，甚至致命；2.慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血、嘔吐和昏迷等；3.流產(chǎn)、致畸性。

VC的生理功能：抗氧化作用；促進(jìn)膠原合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成；促進(jìn)類固醇的羥化；促進(jìn)脂肪酸的代謝；輔助治療貧血；促進(jìn)抗體的形成；促進(jìn)有機(jī)物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

VE生理功能：1.抗氧化2.預(yù)防衰老 3.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶等。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：對(duì)食品安全危害給以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。內(nèi)容：危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；確定監(jiān)控措施；建立糾編措施；建立審核（驗(yàn)證）措施；建立記錄保存措施。

葉酸缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血；對(duì)孕婦和胎兒的影響；高同型半胱氨酸血癥；葉酸與某些癌癥。

維生素B12缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害；高同型半胱氨酸血癥。

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各種脂肪酸的比例；④脂溶性維生素的含量（植物油中富含維生素E）。反式脂肪酸：植物油在氫化過(guò)程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)、誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病）。必需脂肪酸（EFA）：亞油酸，α-亞麻酸。功能：①構(gòu)成磷脂的組成成分，磷脂是細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)成分②前列腺素合成的前體；③參與膽固醇代謝。（每天機(jī)體EFA的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%）。類脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神經(jīng)鞘脂。功能：①提供能量②乳化劑作用③細(xì)胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神經(jīng)系統(tǒng)作用。2.固醇類：是細(xì)胞膜的重要組成成分，也是人體許多重要的活性物質(zhì)的合成材料，廣泛存在于神經(jīng)組織中，是合成維生素D和膽汁酸的原料。

食物血糖生成指數(shù)（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲線在線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。計(jì)算公式：GI=某食物在餐后兩小時(shí)血曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積x100%。

碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生16、7kj的能量）；2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；3.血糖調(diào)節(jié)作用；4.節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用；5.解毒，膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能。

膳食纖維促進(jìn)腸道健康：增加飽腹感；促進(jìn)排便；降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群。

碳水化物的參考攝入量：除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應(yīng)占膳食總能量的55%—65%，應(yīng)含有多種不同種類的碳水化合物。應(yīng)限制純熱量食物如糖的攝入量、以保證人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要。

能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)平均產(chǎn)生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故1g蛋白質(zhì)=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)：以植物性食物為主，谷物、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品的數(shù)量不高且因地區(qū)而不同，奶類的消費(fèi)在大多數(shù)地區(qū)不多，是一種東方膳食結(jié)構(gòu)，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的預(yù)防。其特點(diǎn)是：高碳水化合物，高膳食纖維，低動(dòng)物脂肪。

評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：1.有助于了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源。2.了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保持營(yíng)養(yǎng)素。3.有助于指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物及合理地配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：1959、1982、1992、2002。HACCP管理體系：指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行，并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查（稱重法、記賬法、膳食回顧法、化學(xué)分析法、食物頻數(shù)法）；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查；人體測(cè)量資料分析。

中國(guó)居民膳食指南：1到10條：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜水果和薯類。每天吃奶類、大豆或其制品。常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應(yīng)限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔：①烹調(diào)油不超過(guò)25g~30g，食鹽不超過(guò)6g。②相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆類及堅(jiān)果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，魚蝦類50g~`100g蛋類25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷類250g~400g。

妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良：1.對(duì)母體的影響：①營(yíng)養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血 ②骨質(zhì)軟化癥 ③營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 ④妊娠合并癥。2.對(duì)胎兒健康的影響：①胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩②先天性畸形③腦發(fā)育受損④低出生體重⑤巨大兒。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：①營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；②含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；③不容易發(fā)生過(guò)敏；④經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。嬰兒輔食的添加原則：①由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，帶適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再添加新的品種，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程。②應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。③避免調(diào)味過(guò)重的食物。乳母的合理膳食原則：1.食物品種多樣化；2.供給足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來(lái)于動(dòng)物蛋白）；3.多食含鈣、鐵豐富的食品；4.增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入；5.少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物；6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人的合理膳食原則：1．平衡膳食 維持能量攝入與消耗的平衡；2．控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3．蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4．多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；5．供給充足的新鮮蔬菜和水果；6．重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7．食物選擇多樣化，粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8．少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。

腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要從口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營(yíng)養(yǎng)支持療法。腸外營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、維持營(yíng)養(yǎng)平衡目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證：1.無(wú)法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者。2.胃腸道疾病者：胃腸道瘺。3.胃腸道外疾病。

腸外營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證：1.非外科疾病：營(yíng)養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙、神經(jīng)性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴(yán)重感染和敗血癥等；2.外科疾病：胃腸道梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術(shù)、大手術(shù)創(chuàng)傷及復(fù)合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復(fù)、大面積燒傷和重度感染。

肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治：首要的任務(wù)是在在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。肥胖膳食治療原則：1.控制總能量攝入2.改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成3.多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食4.補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素5.補(bǔ)充某些植物化學(xué)物。

脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系：①血漿總膽固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。②氧化型 LDL是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。③飽和脂肪酸：SFA可以通過(guò)抑制LDL受體活性、提高血漿LDL膽固醇水平而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。④單不飽和脂肪酸：降低血LDL膽固醇、TG。⑤多不飽和脂肪酸：促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的攝入量，增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。⑦膳食膽固醇：攝入高膽固醇膳食是導(dǎo)致血清膽固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂為一種強(qiáng)乳化劑，可使血液中膽固醇顆粒變小，易于通過(guò)血管壁為組織利用，從而降低血膽固醇，避免膽固醇在血管壁的沉積，利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。

動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營(yíng)養(yǎng)防治：1.限制總能量攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇攝入。3.提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。4.攝入充足的膳食纖維。5.保證充足的維生素和微量元素。6.飲食清淡，少鹽限酒。7.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品。

營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系：①肥胖或超重是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素，尤其是中心性肥胖。②礦物質(zhì)：鈉的攝入量與血壓水平和高血壓患病率呈正相關(guān)。鉀鹽攝入量與血壓水平呈負(fù)相關(guān)。膳食鈣攝入不足可使血壓升高。③脂質(zhì)：增加PUFA的攝入和減少SFA攝入有利于降血壓。④酒精：少量飲酒有擴(kuò)張血管作用，但大量飲酒反而有收縮血管作用。

高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治：①控制體重；②合理膳食：限制鈉鹽攝入量，增加鉀、鈣、鎂的攝入量；③減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；④膳食模式參考DASH 模式；⑤限制飲酒；⑥克服不良飲食習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：①能量：能量過(guò)剩引起的肥胖是糖尿病的主要發(fā)病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要代謝標(biāo)志是高血糖。③脂肪：攝入高脂膳食時(shí)，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中間產(chǎn)物，阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度升高，胰島素分泌增加。使β細(xì)胞分泌胰島素的功能受阻，使糖尿病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高。

糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治：健康教育；合理運(yùn)動(dòng)；營(yíng)養(yǎng)治療。五架馬車：健康教育、飲食治療、.運(yùn)動(dòng)療法、藥物治療、自我監(jiān)測(cè)。糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療原則：①合理控制總能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。②碳水化合物占總能量的50％～60％為宜。③限制膳食脂肪攝入量。④保證蛋白質(zhì)的攝入量。⑤豐富的維生素和礦物質(zhì)。⑥膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦減少酒的攝入量。⑧合理飲食分配，進(jìn)餐制度，至少一日3餐，定時(shí)、定量。痛風(fēng)：指嘌呤代謝紊亂和尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的異質(zhì)性疾病。痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)防治：1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食 3.低鹽飲食 4.增加蔬菜水果攝入 5.低嘌呤飲食 6.保證足量飲水 7.限酒。癌癥預(yù)防十條建議：①在正常體重范圍內(nèi)盡可能瘦。②將從事積極的身體活動(dòng)作為日常生活的一部分。③限制攝入高能量密度的食物。避免含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。④以植物來(lái)源的食物為主。⑤限制紅肉攝入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精飲料。⑦限制鹽的攝入量。⑧強(qiáng)調(diào)通過(guò)膳食本身滿足營(yíng)養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥。⑨嬰兒最好接受6個(gè)月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物。⑩癌癥患者治療以后，生活及飲食應(yīng)該遵循癌癥預(yù)防的建議。

黃曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐熱，在280℃是發(fā)生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。黃曲霉產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染：產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25～33℃，最適Aw值為0.93～0.98。主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥和豆類；高水分糧食如在兩天內(nèi)及時(shí)干燥，將水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。毒性：1.急性毒性：AF

對(duì)肝臟有特殊的親和作性并有致癌作用，具有較強(qiáng)的肝臟毒性。2.慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。出現(xiàn)肝硬化。3.致癌性：AF是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物主要是肝癌。還可誘發(fā)其他部位腫瘤。某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。預(yù)防措施：①食品防霉（防蟲(chóng)，防倒伏，在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑選霉粒法；輾軋加工法；加水搓洗法；植物油加堿去毒法；物理去除法；紫外線照射法；氨氣處理法）。③制定食品中AF限量標(biāo)準(zhǔn)。

評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與生物學(xué)意義：菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量g，容積ml或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示。意義：①作為食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；②預(yù)測(cè)食品耐保藏性。2.大腸菌群：均系來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道、需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。意義：①作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌；②作為腸道致病菌污染食物的指示菌。3.細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌菌群種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌統(tǒng)稱為優(yōu)勢(shì)菌。4.致病菌：各種致病菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病；5.霉菌的污染度和菌相構(gòu)成：①霉菌污染度：即單位重量或容積的食品帶染霉菌的情況；②霉菌的菌相構(gòu)成比用以表明食品新鮮度。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：①食品的化學(xué)保藏：鹽腌法和糖漬法；酸漬法；防腐劑保藏。②食品的低溫保藏：冷藏；冷凍保藏。③食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌；加壓殺菌；超高溫瞬時(shí)殺菌；微波殺菌。④食品的干燥脫水保藏。⑤食品輻照保藏。

亞硝基化合物預(yù)防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。3.施用鉬肥。4.阻斷亞硝基化反應(yīng)。5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

有毒金屬污染食品的途徑：①農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放；②食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程的污染；③自然環(huán)境的高本底含量。有毒重

金屬作用特點(diǎn)：①存在形式與毒性有關(guān)；②毒作用與機(jī)體酶活性有關(guān)；③蓄積性強(qiáng)；④食物中某些營(yíng)養(yǎng)素影響有毒重金屬的毒性。有毒金屬控制措施：①嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)中生產(chǎn)的“三廢”排放；②農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴(yán)格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用；④限制食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督。

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用要求：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗本質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低其使用量。⑥不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。

油脂酸敗：指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。指標(biāo)：酸價(jià)AV、過(guò)氧化值POV、羰基價(jià)CGV、丙二醛MDA。防止油脂酸敗的措施：①保證油脂的純度.毛油均必須經(jīng)過(guò)精煉；.水分：應(yīng)在0.2％以下。②防止油脂自動(dòng)氧化，貯存應(yīng)注意密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。③應(yīng)用抗氧化劑：人工合成抗氧化劑(BHA)。

罐頭食品：將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或無(wú)菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能長(zhǎng)期保存的食品。商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崃⒕院螅缓虏∥⑸铮膊缓谕ǔ囟认履茉谄渲蟹敝车姆侵虏∥⑸铮@種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。

保健食品：聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：屬于食品；不是藥物；具有特定的保健功能；適于特定人群食用。綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。

有機(jī)食品：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。

酒類衛(wèi)生問(wèn)題：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效應(yīng)主要損害肝臟；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，劇烈的神經(jīng)毒性，侵害視神經(jīng)，引起視網(wǎng)膜損害，可導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮、視力減退和雙目失明。③甲醛、雜醇油、氰化物、鉛和錳、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。食源性疾病：通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食物過(guò)敏：也稱為食物的超敏反應(yīng)，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。

食物中毒：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的共同特點(diǎn)：①發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。②發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終止。③中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。④一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

沙門菌：1.常見(jiàn)食物：動(dòng)物性食物（畜肉、類及其制品、其次是禽肉、蛋類、乳類及其乳制品）。2.污染食品途徑：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原發(fā)和繼發(fā)感染使家禽的卵、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染；③患沙門菌病的奶牛其乳中可能帶菌，牛乳在擠出后也容易受到感染；④烹調(diào)后的熟肉制品可再次受到帶菌的容器、烹調(diào)工具等的污染或被食品從業(yè)人員中的帶菌者污染。3.臨床表現(xiàn)：胃腸道癥狀，水樣便，體溫升高。4.預(yù)防措施：1.防止沙門菌污染肉類食品：①加強(qiáng)對(duì)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜和家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)；②加強(qiáng)對(duì)家畜和家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟的檢驗(yàn)，防止被沙門菌污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)；③加強(qiáng)肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。2.控制食品中沙門菌的繁殖：低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。3.徹底加熱以殺滅病原菌。

副溶血性弧菌：1.常見(jiàn)食物：主要是海產(chǎn)品（其中以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝、海蜇最為多見(jiàn)。）、其次鹽漬食品。2.臨床表現(xiàn)：初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，繼之惡心、嘔吐、腹瀉，其后腹痛加劇為臍部陣發(fā)性絞痛，水樣、血水樣、黏液或膿血便。3.預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。

金黃色葡萄球菌：1.常見(jiàn)食物：乳及乳制品、肉類、剩飯。2.臨床表現(xiàn)：明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐中上部疼痛、腹瀉等（嘔吐物常含膽汁或血及黏液），以嘔吐最為顯著。3.預(yù)防措施：①防止金葡菌污染食物：避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染、避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染；②防止腸毒素形成。

肉毒梭菌：1.常見(jiàn)食物：以家庭自制的植物性的發(fā)酵食品。2.臨床表現(xiàn)：運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)，臨床癥狀：對(duì)稱性腦神經(jīng)受損。3.預(yù)防措施：加強(qiáng)衛(wèi)生宣教；對(duì)食品原料徹底清潔；加工后食品迅速冷卻并低溫貯存；徹底加熱以破壞毒素；食品嚴(yán)格滅菌。

細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。防治措施：①加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育；②加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；③建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)。

亞硝酸鹽：來(lái)源：意外事故中毒；食品添加劑濫用中毒；食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒；飲用含硝酸鹽較多的井水中毒；體內(nèi)生成。中毒機(jī)制：攝入過(guò)量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)換為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。中樞神經(jīng)系的功能也因缺氧受到損害。還具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管擴(kuò)張，血壓下降。中毒癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”。急救治療：①排除毒物：近視不久可以采用催吐、溫水洗胃和清腸的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治療：靜注或口服美藍(lán)（亞甲藍(lán)）有特殊的解毒效果，同時(shí)配合使用維生素C效果更好。使用細(xì)胞色素C、輔酶A也有助于解毒；③對(duì)癥治療：缺氧和呼吸困難可吸氧或用呼吸興奮劑、人工呼吸機(jī)；血壓下降可用間羥胺或去甲腎上腺素。食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)：以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。①中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。②潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本一致。④一般無(wú)人與人之間的直接傳染。⑤食物中毒的確定應(yīng)盡可能有試驗(yàn)室的診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得試驗(yàn)室診斷資料的，可判斷為原因不明的食物中毒，必要時(shí)可由三明副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。⑥食物中毒患者的診斷：由食品衛(wèi)生醫(yī)師（含）以上診斷確定；⑦食物中毒事件的確定：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)相關(guān)總則確定。食物中毒技術(shù)處理總則：1.對(duì)病人進(jìn)行緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。停止食用中毒食品；采取病人標(biāo)本，有備送檢。對(duì)病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清腸；②對(duì)癥治療；③特殊治療。對(duì)中毒食品控制處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。

人獸共患傳染病：人和脊椎動(dòng)物由共同病原體引起的，又在流行病學(xué)上有關(guān)聯(lián)的疾病。

人獸共患傳染病處理措施：①切斷傳播途徑：空氣、飲水消毒；戴口罩、手套。②消除傳染源：隔離、撲殺、焚燒或深埋染疫動(dòng)物。③預(yù)防接種。注意個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)：勤洗手、吃熟食、寵物免疫接種、科學(xué)飼養(yǎng)寵物。

第四篇：醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選試題

目 錄 醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱報(bào)考信息介紹..............................................................2 高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)一覽表....................................................4 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——正高級(jí).........................................................10 營(yíng)養(yǎng)與食

品

衛(wèi)

生

專

業(yè)

——

副

高級(jí).........................................................13 醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編一.....................................16 醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編二.....................................20 醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編三.....................................24 醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編四.....................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編五.....................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編六.....................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集一.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集二.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集三.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集四.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集五.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集六.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集七.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集八.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》精選習(xí)題集九.......................錯(cuò)誤！未定義書簽。1 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱報(bào)考信息介紹 高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試組織實(shí)施 委托省醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)交流管理中心承擔(dān)考試的有關(guān)具體工作。各地負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)乜荚嚨慕M織、管理和實(shí)施工作，有關(guān)的具體工作另行通知。

評(píng)審衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格的考試，改用人機(jī)對(duì)話的方式是職稱工作的一項(xiàng)重大改革。各單位要高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、精心組織，認(rèn)真細(xì)致地做好有關(guān)工作，確保考試工作的順利完成。在工作中遇到的情況和問(wèn)題，請(qǐng)及時(shí)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生廳人事處聯(lián)系。高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試報(bào)名時(shí)間 高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試考試報(bào)名時(shí)間由各地衛(wèi)生部門安排的，全國(guó)不統(tǒng)一時(shí)間。高級(jí)衛(wèi)生專 業(yè)技術(shù)資格考試報(bào)名條件

（一）正高申報(bào)條件

1、取得大學(xué)本科以上學(xué)歷后，受聘副高職務(wù)5年以上。

2、大學(xué)普通班畢業(yè)以后，受聘副高職務(wù)7年以上。

（二）副高申報(bào)條件

1、獲得博士學(xué)位后，受聘中級(jí)技術(shù)職務(wù)2年以上；

2、取得大學(xué)本科以上學(xué)歷后，受聘中級(jí)職務(wù)5年以上；

3、大學(xué)普通班畢業(yè)后，受聘中級(jí)職務(wù)5年以上；

4、大學(xué)專科畢業(yè)后，取得本科以上學(xué)歷（專業(yè)一直或接近專業(yè)），受聘中級(jí)職務(wù)7 年以上；

5、大專畢業(yè)，受聘中級(jí)職務(wù)5年以上； 2 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

6、大專畢業(yè)，受聘中級(jí)職務(wù)

7年以上；

7、護(hù)理專業(yè)中專畢業(yè)，從事臨床護(hù)理工作25年以上，取得護(hù)理專業(yè)的專科以上學(xué) 歷，受聘中級(jí)職務(wù)5年以上，可申報(bào)副主任護(hù)師任職資格。（此信息僅供參考，實(shí)際情況以當(dāng)?shù)貓?bào)考公告為準(zhǔn)）高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)設(shè)置 考試共設(shè)96個(gè)專業(yè)，申報(bào)對(duì)象是必須按申報(bào)評(píng)審的專業(yè)參加考試，并具備想要的執(zhí)業(yè)醫(yī)師、執(zhí)業(yè)護(hù)士資格。申報(bào)社區(qū)衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格的臨床、中醫(yī)類人員，應(yīng)分別參加全科醫(yī)學(xué)，全科醫(yī)學(xué)（中醫(yī)類）專業(yè)的考試，其他人員可選擇相應(yīng)專業(yè)參加考試。申報(bào)綜合組評(píng)審的人員，先參加本專業(yè)的考試，同時(shí)須加試衛(wèi)生管理知識(shí)。鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試專業(yè)一覽表 注：僅供參考，具體申報(bào)專業(yè)請(qǐng)考生參照當(dāng)?shù)貙I(yè)申報(bào)目錄。序號(hào) 考 試 專 業(yè) 下載 要求具備執(zhí)業(yè)資格 備 注 副高級(jí) 1 全科醫(yī)學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 2 內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 3 心血管內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 4 呼吸內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 5 消化內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 6 腎內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 7 神經(jīng)內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 8 內(nèi)分泌學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 9 血液病學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 10 傳染病學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí)急診醫(yī)學(xué) 臨床

正高級(jí) 副高級(jí) 12 普通外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 13 骨外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 14 胸心外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 15 神經(jīng)外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 16 泌尿外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 17 小兒外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 4 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)

部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

副高級(jí) 18 燒傷外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 19 整形外科學(xué) 臨床

正高級(jí) 副高級(jí) 20 康復(fù)醫(yī)學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 21 婦產(chǎn)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 22 計(jì)劃生育 正高級(jí) 臨床 限評(píng)審正高 副高級(jí) 23 兒科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 24 眼科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 25 耳鼻咽喉科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 26 皮膚與性病學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 27 精神病學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 28 腫瘤內(nèi)科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 29 腫瘤外科學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 30 腫瘤放射治療學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 31 放射醫(yī)學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 32 超聲醫(yī)學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 33 核醫(yī)學(xué) 正高級(jí) 臨床 副高級(jí) 34 麻醉學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 35 病理學(xué) 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床基礎(chǔ)檢 36 臨床 驗(yàn) 正高級(jí) 副高級(jí) 37 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床化學(xué) 臨床 正高級(jí) 5 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

副高級(jí) 38 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床免疫 臨床 正高級(jí) 39 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床血液 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 40 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床微生物 臨床 正高級(jí) 副高級(jí) 41 口腔醫(yī)學(xué) 口腔 正高級(jí) 副高級(jí) 42 口腔內(nèi)科學(xué) 口腔 正高級(jí) 副高級(jí) 43 口腔頜面外科學(xué) 口腔 正高級(jí) 副高級(jí) 44 口腔修復(fù)學(xué) 口腔 正高級(jí) 副高級(jí) 45 口腔正畸學(xué) 口腔 正高級(jí) 副高級(jí) 46 職業(yè)衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 47 環(huán)境衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 48 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 49 學(xué)校衛(wèi)生與兒少衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 50 放射衛(wèi)生 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 51 傳染性疾病控制 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 52 慢性非傳染性疾病控制 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 53 地方病控制 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 54 寄生蟲(chóng)病控制 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 55 健康教育與健康促進(jìn) 公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 56 衛(wèi)生毒理 公衛(wèi) 正高級(jí) 57 婦女保健 副高級(jí) 臨床、公衛(wèi) 6 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

正高級(jí) 副高級(jí) 58 兒童保健 臨床、公衛(wèi) 正高級(jí) 副高級(jí) 59 護(hù)理學(xué) 護(hù)士 正高級(jí) 副高級(jí) 60 內(nèi)科護(hù)理 護(hù)士 正高級(jí) 副高級(jí) 61 外科護(hù)理 護(hù)士 正高級(jí) 副高級(jí) 62 婦產(chǎn)科護(hù)理 護(hù)士 正高級(jí) 副高級(jí) 63 兒科護(hù)理 護(hù)士 正高級(jí) 副高級(jí) 64 醫(yī)院藥學(xué) 正高級(jí) 65 藥物分析 正高級(jí) 限評(píng)審正高 副高級(jí) 66 臨床營(yíng)養(yǎng) 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床基礎(chǔ)檢 67 驗(yàn)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床化學(xué)技 68 術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床免疫技 69 術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床血液技 70 術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)臨床微生物 71 技術(shù) 正高級(jí) 72 心電圖技術(shù) 副高級(jí) 限評(píng)審副高 73 腦電圖技術(shù) 副高級(jí) 限評(píng)審副高 副高級(jí) 74 病理學(xué)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 75 放射醫(yī)學(xué)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 76 超聲醫(yī)學(xué)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 77 核醫(yī)學(xué)技術(shù) 正高級(jí) 78 康復(fù)醫(yī)學(xué)技術(shù) 副高級(jí) 7 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

正高級(jí) 副高級(jí) 79 口腔醫(yī)學(xué)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 80 理化檢驗(yàn)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 81 微生物檢驗(yàn)技術(shù) 正高級(jí) 副高級(jí) 82 全科醫(yī)學(xué)（中醫(yī)類）中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 83 中醫(yī)內(nèi)科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 84 中醫(yī)婦科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 85 中醫(yī)兒科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 86 中醫(yī)腫瘤學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 87 中醫(yī)外科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 88 中醫(yī)眼科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 89 中醫(yī)耳鼻喉科學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 90 中醫(yī)皮膚與性病學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 91 中醫(yī)骨傷學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 92 中醫(yī)推拿學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 93 中醫(yī)針灸學(xué) 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 94 中西醫(yī)結(jié)合內(nèi)科 中醫(yī) 正高級(jí) 副高級(jí) 95 中西醫(yī)結(jié)合外科 中醫(yī) 正高級(jí) 96 中藥學(xué) 副高級(jí) 高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試形式和題型 全部采用人機(jī)對(duì)話形式，考試時(shí)間為2個(gè)小時(shí)（衛(wèi)生管理知識(shí)單獨(dú)加試時(shí)間為1時(shí)）。考試題型 8 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

為單選題、多選題和案例分析題

3種，試卷總分為100分。高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試總分?jǐn)?shù)及分?jǐn)?shù)線 總分?jǐn)?shù)450-500分，沒(méi)有合格分?jǐn)?shù)線的，排名前60％為合格。其中的40％為優(yōu)秀。高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試范圍 考試以專業(yè)技術(shù)實(shí)踐工作能力為主，不指定參考復(fù)習(xí)用書，可參考“衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格考試”。高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試練習(xí)要求每個(gè)參加考試的人員，認(rèn)真進(jìn)行人機(jī)對(duì)話考試方式的練習(xí)。

高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試效用 評(píng)審衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格的考試，是申報(bào)評(píng)審衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格的必經(jīng)程序，作為評(píng)審衛(wèi)生高級(jí)專業(yè)技術(shù)資格的重要參考依據(jù)之一，考試成績(jī)當(dāng)年有效。

高級(jí)衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格人機(jī)對(duì)話考試題型說(shuō)明

一、副高：?jiǎn)芜x題、多選題和案例分析題3種題型。

二、正高：多選題和案例分析題2種題型。

以實(shí)際考試題型為準(zhǔn)。備注：

一、超聲醫(yī)學(xué)專業(yè)：涵蓋了心臟方向和非心臟方向的試題，單選題和多選題為必答題，案例分析題考生可以自行選擇方向作答。

二、胸心外科專業(yè)：涵蓋了胸外科方向和心外科方向的試題，單選題和多選題為必答 題，案例分析題考生可以自行選擇方向作答。鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——正高級(jí)

一、專業(yè)知識(shí)（一)本專業(yè)知識(shí) 1.熟練掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)理論； 2.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)的化學(xué)、微生物學(xué)和衛(wèi)生法學(xué)基本理論和技術(shù)； 3.熟悉掌握開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)調(diào)查和監(jiān)測(cè)的原理、工作內(nèi)容以及營(yíng)養(yǎng)改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、監(jiān)測(cè)、診斷、處理和預(yù)防控制措施，食品衛(wèi)生管理原理、體系、內(nèi)容和工作步驟。（二)相關(guān)專業(yè)知識(shí) 1．掌握社會(huì)醫(yī)學(xué)、健康教育和健康促進(jìn)、食品化學(xué)、食品烹調(diào)與加工學(xué)等本專業(yè)相關(guān)學(xué)科的基本理論知識(shí)； 2.掌握流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、衛(wèi)生毒理學(xué)等學(xué)科中相關(guān)的基本理論知識(shí)； 3.熟悉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)等相關(guān)知識(shí)與技能； 4.熟悉營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染癥、中毒等)及其預(yù)防控制知識(shí)。

二、學(xué)科新進(jìn)展 1.把握國(guó)內(nèi)外人群營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生現(xiàn)狀及其變化趨 勢(shì)、主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和食品衛(wèi)生問(wèn)題對(duì)健康的危害及防治措施；熟悉國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究、分析與評(píng)價(jià)方法現(xiàn)狀，了解國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生政策和戰(zhàn)略發(fā)展的方向和動(dòng)態(tài)，并應(yīng)用于工作實(shí)踐和科學(xué)研究中。

三、專業(yè)實(shí)踐能力 具備鑒別、診斷和獨(dú)立處理食源性、營(yíng)養(yǎng)不良及與其相關(guān)的疾病或事件的能力；組織制定營(yíng)養(yǎng)、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的監(jiān)測(cè)和干預(yù)項(xiàng)目及其預(yù)防控制工作的中長(zhǎng)期規(guī)劃并實(shí)施和效果評(píng)價(jià)的能力；組織進(jìn)行危險(xiǎn)性分析、標(biāo)準(zhǔn)制修訂和HACCP管理的能力。1.熟練掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、吸收代謝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和鑒定指標(biāo)，掌握各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響； 2.熟練掌握營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生機(jī)制、臨床表現(xiàn)及防治措施； 3.掌握各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并能采取相關(guān)措施提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 4.掌握各種營(yíng)養(yǎng)素在常見(jiàn)病如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松、腫瘤等發(fā)生過(guò)程中的分子機(jī)制，并能針對(duì)各種不同的疾病主動(dòng)采取合理的飲食； 5.掌握各種人群的營(yíng)養(yǎng)素需要，尤其是孕婦、乳母、特殊年齡人群、特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，能在適當(dāng)?shù)那闆r下給予適當(dāng)?shù)娘嬍逞a(bǔ)充； 6.掌握社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的基本概念和內(nèi)容，能按照要求進(jìn)行膳食調(diào)查，能對(duì)目的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，并可進(jìn)一步作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究； 7.掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容和制定方法，熟悉膳食指南和我國(guó)居民膳食平衡寶塔的內(nèi)容、結(jié) 10 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

構(gòu)、意義，并能靈活應(yīng)用；

8.熟悉各種食品、食品包裝材料、食品添加劑的衛(wèi)生與管理； 9.掌握食源性相關(guān)疾病的致病因子、發(fā)病機(jī)制、診斷標(biāo)準(zhǔn)和防治措施； 10.掌握食物中毒的分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷標(biāo)準(zhǔn)、鑒別診斷及處理原則，熟悉食物中毒調(diào)查的工作方法、目的和流程；醫(yī).學(xué)全在.線,提供 11.掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系和管理內(nèi)容；掌握食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和危險(xiǎn)性分析原則，并在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中熟練應(yīng)用； 12.掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，食品化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)等，了解相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和意義等。

四、相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)性和食源性疾病

1.蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良 2.維生素A缺乏或過(guò)量 3.維生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.維生素C缺乏 5.維生素D缺乏或過(guò)量 6.維生素葉酸缺乏 7.鈣缺乏 8.鐵缺乏 9.鋅缺乏 10.硒缺乏 11.單純性肥胖 12.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——糖尿病 13.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——高血脂 14.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——冠心病15.沙門菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黃色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉變甘蔗食物中毒 21.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?22.河豚魚中毒 23.魚類引起的組胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙類食物中毒 26.貝類毒素中毒 11 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

27.發(fā)芽馬鈴薯中毒 28.四季豆中毒 29.亞硝酸鹽中毒 30.砷中毒 31.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 32．食源性病毒病 33．食源性寄生蟲(chóng)病 12 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——副高級(jí)

一、專業(yè)知識(shí)（一)本專業(yè)知識(shí) 1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)理論； 2.熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)的化學(xué)、微生物學(xué)和衛(wèi)生法學(xué)基本理論和技術(shù)； 3.了解開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)調(diào)查和監(jiān)測(cè)的原理、工作內(nèi)容以及營(yíng)養(yǎng)改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、監(jiān)測(cè)、診斷、處理和預(yù)防控制措施，食品衛(wèi)生管理原理、體系、內(nèi)容和工作步驟。（二)相關(guān)專業(yè)知識(shí) 1．熟悉社會(huì)醫(yī)學(xué)、健康教 育和健康促進(jìn)、食品化學(xué)、食品烹調(diào)與加工學(xué)等本專業(yè)相關(guān)學(xué)科的基本理論知識(shí)； 2.熟悉流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、衛(wèi)生毒理學(xué)等學(xué)科中相關(guān)的基本理論知識(shí)； 3.了解食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)等相關(guān)知識(shí)與技能； 4.了解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染癥、中毒等)及其預(yù)防控制知識(shí)。

二、學(xué)科新進(jìn)展 1.了解本專業(yè)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀及其新理論、新觀點(diǎn)、新知識(shí)、新技術(shù)，并能應(yīng)用于工作實(shí)踐和科學(xué)研究中。

三、專業(yè)實(shí)踐能力 具備識(shí)別和獨(dú)立處理食源性、營(yíng)養(yǎng)不良及與其相關(guān)的疾病或事件的能力；參與制定營(yíng)養(yǎng)、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的監(jiān)測(cè)和干預(yù)項(xiàng)目及其預(yù)防控制工作的中短期規(guī)劃并實(shí)施和效果評(píng)價(jià)的能力；運(yùn)用危險(xiǎn)性分析和HACCP的原理和方法指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生領(lǐng)域中的管理、標(biāo)準(zhǔn)制修訂的能力。1.掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、吸收代謝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法和鑒定指標(biāo)，掌握各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響； 2.掌握營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生機(jī)制、臨床表現(xiàn)及防治措施； 3.掌握各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并能采取相關(guān)措施提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 4.掌握各種營(yíng)養(yǎng)素在常見(jiàn)病如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松、腫瘤等發(fā)生過(guò)程中的分子機(jī)制，并能針對(duì)各種不同的疾病主動(dòng)采取合理的飲食； 5.掌握各種人群的營(yíng)養(yǎng)素需要，尤其是孕婦、乳母、特殊年齡人群、特殊職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，能在適當(dāng)?shù)那闆r下給予適當(dāng)?shù)娘嬍逞a(bǔ)充；醫(yī)學(xué)全在線 6.掌握社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的基本概念和內(nèi)容，能按照要求進(jìn)行膳食調(diào)查，能對(duì)目的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，并可進(jìn)一步作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究； 7.掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容和制定方法，熟悉膳食指南和我國(guó)居民膳食平衡寶塔的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、意義，并能靈活應(yīng)用； 8.熟悉各種食品、食品包裝材料、食品添加劑的衛(wèi)生與管理； 9.了解食源性相關(guān)疾病的致病因子、發(fā)病機(jī)制、診斷標(biāo)準(zhǔn)和防治措施； 13 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

10.熟悉食物中毒的分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷標(biāo)準(zhǔn)、鑒別診斷及處理原則，熟悉食物中毒調(diào)查的工作方法、目的和流程； 11.熟悉食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系和管理內(nèi)容；熟悉食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和危險(xiǎn)性分析原則，并在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中熟練應(yīng)用； 12.掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，如動(dòng)物實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，食品化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)等，了解相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和意義等。

四、相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)性和食源性疾病

1.蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良 2.維生素A缺乏或過(guò)量 3.維生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.維生素C缺乏 5.維生素D缺乏或過(guò)量 6.維生素葉酸缺乏 7.鈣缺乏 8.鐵缺乏 9.鋅缺乏 10.硒缺乏 11.單純性肥胖 12.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——糖尿病 13.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——高血脂 14.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病——冠心病 15.沙門菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黃色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉變甘蔗食物中毒 21.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?22.河豚魚中毒 23.魚類引起的組胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙類食物中毒 26.貝類毒素中毒 27.發(fā)芽馬鈴薯中毒 14 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

28.四季豆中毒

29.亞硝酸鹽中毒 30.砷中毒 31.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

32．食源性病毒病 33．食源性寄生蟲(chóng)病 15 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編一 單項(xiàng)選擇題：以下 每道考題有五個(gè)備選答案，請(qǐng)選擇一個(gè)最佳的答案。

1、氨基酸療法可以緩解氨基酸代謝紊亂，使，可改善營(yíng)養(yǎng)狀況。A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成減少 B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成減少 C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成增加 D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒癥癥狀減輕，蛋白質(zhì)合成增加 答案：D

2、中國(guó)的體質(zhì)指數(shù)為體重正常。A．BMI≥24 B．BMI≥28 C．BMI24．0～27．9 D．BMI18．5～23．9 答案：D

3、急性胃炎常稱做胃炎。A．萎縮性 B．淺表性 C．潰瘍性 D．急性糜爛性出血性 答案：D

4、急性痛風(fēng)患者可食用以下哪種食物？ A．海參 B．沙丁魚 C．鰱魚 D．牡蠣 答案：A 16 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

5、慢性食管炎膳食治療應(yīng)選擇 A．低脂肪高蛋白軟食 B．普通膳食

C．高纖維膳食 D．高脂肪膳食 E．清流食 答案：A

6、肥胖者合理的膳食能量供給為 A．等于正常成人推薦攝入量 B．大于正常成人推薦攝入量 C．小于機(jī)體實(shí)際耗能量 D．等于機(jī)體實(shí)際耗能量 E．大于機(jī)體實(shí)際耗能量 答案：C

7、不屬于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)教育方式的是 A．面對(duì)面營(yíng)養(yǎng)咨詢 B．營(yíng)養(yǎng)講座 C．街頭廣告 D．電視講座 E．營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳手冊(cè) 答案：C 解析：這種方式缺乏規(guī)范性和科學(xué)性，而且也是城市管理所不允許的。

8、動(dòng)脈粥樣硬化描述不正確的是 A．動(dòng)脈發(fā)生非炎性、退行性和增生性的病變 B．是一個(gè)緩慢過(guò)程，從青少年即開(kāi)始 C．動(dòng)脈粥樣硬化斑塊主要是脂肪沉積 D．高血脂是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化最主要原因 E．是血管老化或衰老的結(jié)果 答案：C 解析：考查動(dòng)脈粥樣硬化的病因及發(fā)病機(jī)制。17 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

9、傷寒患者每天應(yīng)供水的量為

A．1200ml B．1500ml C．1800ml D．2000ml E．3000ml 答案：E 解析：傷寒患者應(yīng)多飲水，包括膳食中的水分在內(nèi)，每天應(yīng)供水3000ml左右。

10、胃腸外營(yíng)養(yǎng)支持常見(jiàn)的并發(fā)癥不包括 A．氣胸、血胸 B．神經(jīng)損傷 C．電解質(zhì)紊亂 D．糖代謝紊亂 E．肝損害 答案：B

11、慢性阻塞性肺疾病患者營(yíng)養(yǎng)途徑 A．首選靜脈營(yíng)養(yǎng)治療 B．首選腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療 C．緩解期的患者，使用靜脈營(yíng)養(yǎng)治療 D．肺性腦病患者，可短期使用靜脈營(yíng)養(yǎng)治療 E．腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)可互換 答案：D

12、由于代謝障礙而引起肝豆?fàn)詈俗冃缘牡V物質(zhì)為 A．鈣 B．銅 C．鐵 D．鋅 E．鎂 答案：B

13、急性支氣管炎患者補(bǔ)充 A．鈉 B．鉀 C．葉酸 D．維生素A、C E．維生素B族 18 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

答案：D 解析：考查急性支氣管炎患者補(bǔ)充維生素。維生素

A和維生素C能增強(qiáng)支氣管黏膜上皮細(xì)胞的防御能力，維持正常的支氣管黏液分泌和纖毛活動(dòng)。如果缺乏，易導(dǎo)致感染加重。

14、食物過(guò)敏的最常見(jiàn)癥狀是 A．消化系統(tǒng)癥狀 B．泌尿系統(tǒng)癥狀 C．呼吸系統(tǒng)癥狀 D．皮膚癥狀 E．血液系統(tǒng)癥狀 答案：A 解析：食物過(guò)敏的最常見(jiàn)癥狀是持續(xù)嘔吐、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。

15、下列產(chǎn)氨最少的食物為 A．雞蛋 B．雞肉 C．牛奶 D．豬肉 E．牛肉 答案：C 解析：食物中奶類產(chǎn)氨少，蛋類次之，肉類較多。19 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編二 多項(xiàng)選擇題：以下每道考題有五個(gè)備選答

案，請(qǐng)選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最佳的答案。

1、的不足可引起高同型豐胱氨酸血癥。A．維生素B B．葉酸

C．維生素B D．維生素B E．以上都不是 答案：ABC

2、肝功能衰竭患者的食物中應(yīng)含下列哪種氨基酸多些？ A．纈氨酸 B．甘氨酸 C．異亮氨酸 D．苯丙氨酸 E．丙氨酸 答案：AC

3、膽囊的功能有。A．分泌膽汁 B．儲(chǔ)存膽汁 C．濃縮膽汁 D．免疫功能 E．解毒功能 答案：BC

4、肥胖有下列并發(fā)癥。A．睡眠呼吸暫停綜合征 B．心血管疾病 C．糖尿病 D．膽石癥 E．高血壓 答案：ABCDE 20 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

5、痛風(fēng)腎臟病的臨床表現(xiàn)包括。

A．尿毒癥 B．腎結(jié)石 C．水腫

D．血尿 E．高血壓 答案：ABCDE

6、我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的組成指標(biāo)有 A．平均需要量 B．可耐受最高攝入量 C．推薦攝入量 D．輕度中毒量 E．適宜攝入量 答案：ABCE

7、能影響金屬毒物吸收和毒性的是。A．維生素C B．維生素D C．糖類 D．蛋白質(zhì) E．水 答案：AD

8、血漿脂蛋白可分為。A．乳糜微粒 B．極低密度脂蛋白 C．中密度脂蛋白 D．低密度脂蛋白 E．高密度脂蛋白 答案：ABCDE

9、雜環(huán)胺類主要的毒性作用為。A．致畸形 B．致突變 C．致癌 D．心力衰竭 E．失聰 21 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

答案：BC

10、根莖類蔬菜包括。A．竹筍 B．山藥 C．藕 D．蔥

E．蒜 答案：ABCDE

11、下列屬于蠟樣芽孢桿菌特點(diǎn)的是 A．產(chǎn)生的腸毒素包括腹瀉毒素和嘔吐毒素 B．有明顯的季節(jié)性 C．腹瀉毒素耐熱 D．引起食物中毒主要以海產(chǎn)品為主 E．革蘭氏陽(yáng)性菌 答案：ABE

12、臨床營(yíng)養(yǎng)師的素質(zhì)要求包括。A．豐富的醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)，理論和臨床實(shí)踐知識(shí) B．強(qiáng)烈的責(zé)任心 C．有效的人際溝通技巧和良好的人際關(guān)系 D．熱愛(ài)并致力于營(yíng)養(yǎng)事業(yè) E．以上都是 答案：ABCDE

13、腹膜透析時(shí)均有不同程度的丟失。A．白蛋白 B．球蛋白 C．免疫球蛋白 D．氨基酸 E．維生素 答案：ABCDE

14、乳糜胸患者可用的食物。A．全脂乳 B．果汁飲料 C．精瘦肉、魚、禽類 D．豆制品 E．蛋黃 答案：BCDE

15、下列哪些疾病可食用高蛋白膳食？ A．甲狀腺功能亢進(jìn) B．燒傷 22 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

C．神經(jīng)性厭食 D．精神抑郁癥 E．心力衰竭 答案：ABCD 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

醫(yī)學(xué)高級(jí)職稱考試《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》歷年真題匯編三 案例分析題：根據(jù)以下每小題給出的備選 答案中，每小題的備選答案只中有2個(gè)或2個(gè)以上為正確答案。某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

1、需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定 A．糞氮 B．食物氮 C．食物攝取量 D．糞代謝氮 E．尿內(nèi)源氮 答案：E 男，16歲，與同學(xué)在操場(chǎng)打球，突然下起大雨，第二天上學(xué)感到上呼吸道疼痛，干咳、伴少量黏痰，痰量逐漸增多、咳嗽癥狀加劇，偶可痰中帶血、胸悶、氣急。到醫(yī)院檢查，兩肺呼吸音粗糙，可聞及散在干、濕性啰音。實(shí)驗(yàn)室檢查：外周血白細(xì)胞計(jì)數(shù)和分類無(wú)明顯改變。

2、最可能的診斷是 A．過(guò)敏性哮喘 B．急性支氣管炎 C．慢性阻塞性肺疾病(單純型)D．慢性阻塞性肺疾病(喘息型)E．支氣管擴(kuò)張癥 答案：B 某冠狀動(dòng)脈粥樣硬化心臟病患者在開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)治療時(shí)應(yīng)遵循以下原則。

3、營(yíng)養(yǎng)治療時(shí)，關(guān)于膳食脂類的論述不正確的為 A．脂肪占總能量的25％以下 B．作為預(yù)防膳食，P／S比值大于1 C．作為治療膳食，P／S比值大于2 D．少選用植物油，多選用動(dòng)物脂肪 E．作為治療膳食，多不飽和脂肪酸應(yīng)在15～20g以上 答案：D 24 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

某年9月中旬，某縣發(fā)生5名小學(xué)生食物中毒，報(bào)告食用杏仁，潛伏期均在1小時(shí)以內(nèi)，癥狀主訴口中苦澀，流涎，頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，脈頻，四肢軟弱無(wú)力，5名學(xué)生不同程度呼吸困難。

4、此類中毒最大可能毒性物質(zhì)是 A．氰甙 B．皂素 C．龍葵素 D．秋水仙堿 E．甲狀腺素 F．維生素A 答案：A

某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到舉報(bào)，稱某飲品公司從外地低價(jià)購(gòu)進(jìn)一批冰棒冰棋淋等冷凍飲品，其中冰棒75．6萬(wàn)根，冰棋淋23．5萬(wàn)盒，價(jià)值人民幣100萬(wàn)元，上述產(chǎn)品均超過(guò)保質(zhì)期限15～30天不等，現(xiàn)已人工對(duì)其生產(chǎn)日期進(jìn)行了更改，準(zhǔn)備出售。

5、該公司的主要違法事實(shí)是 A．經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)的食品 B．非法經(jīng)營(yíng)《食品安全法》有關(guān)“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品” C．經(jīng)營(yíng)用非法原料加工的食品 D．經(jīng)營(yíng)低價(jià)的食品 E．經(jīng)營(yíng)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品 F．經(jīng)營(yíng)含有毒有害物質(zhì)的食品 答案：B

男，40歲，長(zhǎng)期酗酒，近期發(fā)現(xiàn)身上有小的出血點(diǎn)，乏力，厭食，伴有中度黃疸，并出現(xiàn)輕度腹水。檢驗(yàn)：肝功明顯異常，血漿白蛋白降低，球蛋白升高。

6、患者由于食管靜脈曲張，出現(xiàn)上消化道出血時(shí)應(yīng) A．注意食物色香味，刺激食欲 B．辛辣刺激食品少用或不用 C．避免生、硬、脆的食品 D．將食物剁碎、煮軟 E．禁食 答案：E 25 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

男，50歲，身高178cm，體重72kg，頭痛、頭暈、失眠、耳鳴、煩躁、精力不易集中并容易出現(xiàn)疲勞。有高血壓家族史，臨床檢查發(fā)現(xiàn)：收縮壓185mmHg，舒張壓110mmHg，血清總膽固醇5．2mmol／L，而甘油三酯1．60mmol／L。

7、服藥期間不宜選用下列哪種食物 A．芹菜 B．番茄 C．黃瓜 D．大蒜 E．扁豆 答案：E 男，13歲，因全身發(fā)紺和突然意識(shí)喪失半小時(shí)入院。患兒于生后8個(gè)月發(fā)現(xiàn)雙眼瞼下垂，后逐漸出現(xiàn)嗆咳，吞咽困難。查體：脈搏128次／分，呼吸24次／分，呼吸呈嘆息樣呼吸，肺部聞及痰鳴音，四肢肌無(wú)力，腱反射消失。胸部CT：胸腺腫大，胸腺增生。

8、該患兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例為 A．<10％ B．10％ C．20％ D．40％ E．60％ 答案：E

年1月13日，某地一家醫(yī)院報(bào)告2例疑似肉毒中毒的患者。2名患者均為男性，分別于1月5日．6日出現(xiàn)癥狀，臨床表現(xiàn)為眼瞼下垂．復(fù)視．吞咽困難．呼吸困難。

9、提示：經(jīng)過(guò)流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有7例與肉毒中毒癥狀一致的神經(jīng)癥狀患者。5例患者就醫(yī)，4例住院。所有患者都是來(lái)自于最初病例的同一公共汽車公司．同一線路行駛的早班司機(jī)，且均在運(yùn)行線路終點(diǎn)站的一家餐館用過(guò)餐。大約有58名司機(jī)在這條線路上行駛，27人為早班，16人為下午班，15人為晚班。盡管調(diào)查還在進(jìn)行中，但為阻止食源性疾病的擴(kuò)散，也應(yīng)盡快采取控制措施。當(dāng)資料提示但又不足以作出最后決定時(shí)，采取控制措施可依據(jù)的信息有 A．高危人群 B．疾病的嚴(yán)重性 C．輿論關(guān)注程度 D．控制措施的易行性 E．暴露因素是否依然存在 F．患病人數(shù) 答案：ABDEF 個(gè)體食品加工廠私營(yíng)業(yè)主甲某，1992年8月5日同一商場(chǎng)簽訂了一份香腸購(gòu)銷合同，購(gòu)買方某商場(chǎng)在甲某交貨后進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)甲某制作的香腸有酸味，確認(rèn)已腐敗變質(zhì)，不能食用。

10、提示：商場(chǎng)立即將該批香腸送往縣食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所發(fā)現(xiàn)該批香腸因摻有淀粉在高溫下腐敗變質(zhì)。依照《食品安全法》第四十二條規(guī)定對(duì)甲某作出的行政處罰有 A．警告并限期改進(jìn) B．責(zé)令追回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 C．吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照 D．沒(méi)收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 26 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

E．責(zé)令停業(yè)改進(jìn) F．罰款

1000元以上5萬(wàn)元以下 答案：DEF

（11～12題共用材料）2001年11月10日，某地發(fā)生一起急性食物中毒事故，報(bào)告中毒潛伏期10分鐘左右，共有268人中毒，主要癥狀：口唇．指甲及全身皮膚紫紺，心率加快，頭暈．頭疼．呼吸急促，惡心嘔吐，可疑中毒食物為饅頭，面包，海產(chǎn)品魚．蝦。

11、造成和發(fā)生該類中毒的原因可能有哪些 A．蔬菜的腌制不當(dāng) B．食品加工大量使用特定食品添加劑 C．機(jī)體在不當(dāng)情況下可在體內(nèi)形成毒物引起

D．個(gè)別地區(qū)食用苦井水 E．煮熟的蔬菜不當(dāng)保存形成毒物 F．按規(guī)定使用食品添加劑 答案：ABCDE

12、現(xiàn)場(chǎng)采取可疑中毒物品應(yīng)是 A．中毒食物饅頭．面條 B．中毒患者嘔吐物 C．炊管人員糞便 D．中毒病人血液 E．炊事人員用面粉 F．炊事人員體檢 答案：ABE（13～14題共用材料）某市民生食品店是一經(jīng)營(yíng)食品零售的日雜店。由于店小貨多，香腸與其它食品堆在一起，因天氣潮濕悶熱而生霉，顧客不敢買該店的香腸，于是經(jīng)理指示售貨員用布擦去霉跡。

13、提示：需要明確的是，執(zhí)行罰是不同于行政處罰的，它是指行政機(jī)關(guān)在相對(duì)人不執(zhí)行其作出的行政處理決定，如強(qiáng)制相對(duì)人執(zhí)行而對(duì)其進(jìn)行的處罰。執(zhí)行罰與行政處罰的區(qū)別有 A．處罰的法則不同。執(zhí)行罰可采取財(cái)產(chǎn)給付和追究刑事責(zé)任的形式，行政處罰的罰則很多，如警告．罰款．拘留．停業(yè)等 B．前提不同。行政處罰的前提是相對(duì)人不履行特定的法定義務(wù)，執(zhí)行罰的前提是相對(duì)人不執(zhí)行行政處理決定 C．執(zhí)行罰處罰后，如果相對(duì)人仍不能執(zhí)行行政處理決定，可能再次處罰 D．目的不同。行政處罰是為了懲戒相對(duì)人的違法行為，執(zhí)行罰是為了促使相對(duì)人執(zhí)行行政處理決定 E．處罰的法則不同。執(zhí)行罰只能采取財(cái)產(chǎn)給付的形式，行政處罰的罰則很多，如警告．罰款．拘留．停業(yè)等 F．執(zhí)行罰處罰后，如果相對(duì)人仍不能執(zhí)行行政處理決定，不能再次處罰，可采取其它手段 答案：BCDE 27 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

14、疾病控制人員下一步應(yīng)開(kāi)展的工作有

A．現(xiàn)場(chǎng)勘察，對(duì)學(xué)校食堂環(huán)境進(jìn)行清洗，餐具進(jìn)行消毒 B．個(gè)案調(diào)查，確定發(fā)病人數(shù)．可疑餐次．共同進(jìn)食食品．臨床表現(xiàn)．用藥情況和效果等 C．現(xiàn)場(chǎng)勘察，對(duì)學(xué)校食堂的環(huán)境．從業(yè)人員的健康．食品的加工制作過(guò)程等進(jìn)行調(diào)查 D．銷毀疑食物，防止食物中毒再次發(fā)生 E．對(duì)沒(méi)有使用抗生素患者采集嘔吐物．血．糞便等生物樣品 F．采集和封存可疑食物 G．對(duì)可疑食物和患者生物樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 答案：CEFG

某科技公司送檢其生產(chǎn)的葛根黃酮軟膠囊，內(nèi)容物為黃褐色油狀物；毒理學(xué)安全性實(shí)驗(yàn)已通過(guò)；規(guī)格：500mg/粒，80粒/瓶；推薦劑量：每日二次，每次2粒，檢驗(yàn)要求：對(duì)化學(xué)性肝損傷（酒精性肝損傷）有輔助保護(hù)功能。

15、關(guān)于劑量分組及實(shí)驗(yàn)方法，敘述正確的是 A．動(dòng)物處死前無(wú)需禁食 B．以色拉油作為溶劑，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三個(gè)劑量組 C．受試樣品給予時(shí)間原則上不少于30天，必要時(shí)可適當(dāng)縮短 D．給予受試樣品結(jié)束時(shí)，用無(wú)水乙醇（分析純）造模 E．實(shí)驗(yàn)至少應(yīng)設(shè)三個(gè)劑量組．一個(gè)模型對(duì)照組和一個(gè)陽(yáng)性對(duì)照組 F．實(shí)驗(yàn)至少應(yīng)設(shè)三個(gè)劑量組．一個(gè)空白對(duì)照組和一個(gè)模型對(duì)照組 G．受試樣品給予時(shí)間原則上不少于30天，必要時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng) H．用無(wú)水乙醇（分析純）造模成功后，分組給予受試樣品 I．以水作為溶劑，配制成111mg/kg．333mg/kg．1000mg/kg三個(gè)劑量組 J．動(dòng)物處死前需禁食 答案：BDFGIJ 28 鴨題庫(kù)：視頻授課+名師答疑+在線模考+內(nèi)部資料，考試通過(guò)無(wú)憂！

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（定稿）

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè) 食品科學(xué)系 ： 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)以食品檢驗(yàn)技術(shù)為特色，服務(wù)面向食品行業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)能夠從事食品分析與檢驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。主要課程：食品化學(xué)、化學(xué)原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、食品感官檢驗(yàn)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)、實(shí)驗(yàn)室管理、功能性食品生產(chǎn)等。

主要技能考證：食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證等

就業(yè)方向：大中型食品企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、保健品行業(yè)、食品檢驗(yàn)相關(guān)機(jī)構(gòu)，從事食品原輔材料、半成品、成品的檢驗(yàn)及衛(wèi)生檢驗(yàn)崗位工作。理論教學(xué)

（一）理論教學(xué)

序 號(hào)

核心理論

課程

主要講授食品的消化吸收、各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功

能及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響、營(yíng)養(yǎng)與能量平衡、食品營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、各類食

品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性食品、強(qiáng)化食品及食品新

資源的開(kāi)發(fā)與利用等知識(shí)。

主要講授罐頭食品、軟飲料、糕點(diǎn)食品、糖果食

食品工藝 品、釀造食品、脫水食品和冷加工食品的加工原

理、加工工藝、技術(shù)要點(diǎn)、加工機(jī)械設(shè)備以及產(chǎn)

品質(zhì)量要求。

主要講授刀工、炒工等基礎(chǔ)知識(shí)，原料切配、火

烹飪工藝 候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯等烹調(diào)技法

及熱冷菜裝盤技術(shù)，宴席組合、果蔬雕刻、花色

拼盤等以及產(chǎn)品質(zhì)量要求等知識(shí)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

應(yīng)用與維

護(hù) 主要講授電路控制接線、布置安裝及接線等電工基礎(chǔ)知識(shí)，常規(guī)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備控制電器的識(shí)別與檢測(cè)、控制電路的識(shí)圖、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備常見(jiàn)的、故障和維護(hù)方法等知識(shí)。

主要講授食品安全危害來(lái)源及控制方法，食物中

食品質(zhì)量

安全管理 毒及食源性疾病的發(fā)生原因及控制方法，食品企業(yè)衛(wèi)生控制技術(shù)，質(zhì)量管理常用工具和方法，食

品質(zhì)量安全管理技術(shù)等內(nèi)容。

食品微生主要講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，食品中微生物的物分析化學(xué) 主要講授常規(guī)分析儀器進(jìn)行理化分析測(cè)定的基本技能及方法。課程名稱 教學(xué)內(nèi)容

物檢驗(yàn) 食品感官與理化檢驗(yàn)

食品貯運(yùn)與營(yíng)銷 現(xiàn)代儀器分析

食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 職業(yè)資格培訓(xùn)與考證

安全食品標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證 理、化學(xué)變化和生物降解。食品中菌落總數(shù)、大腸桿菌衛(wèi)生細(xì)菌的檢驗(yàn)方法和技術(shù)、霉菌和酵母菌以及致病菌的檢驗(yàn)方法和技術(shù)。主要講授以國(guó)家（或行業(yè)、企業(yè)）制定的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)，對(duì)食品原料及產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、物理測(cè)量、食品一般營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食 品中有毒有害物質(zhì)的分析測(cè)定的原理、方法和技術(shù)。主要講授水果蔬菜等食品貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)、商品化處理與運(yùn)輸、貯藏質(zhì)量控制方式、常見(jiàn)貯 藏保鮮技術(shù)及食品市場(chǎng)調(diào)查、營(yíng)銷策劃等知識(shí)。主要講授氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)譜儀等現(xiàn)代分析儀器的分析測(cè)定原理/方法以及對(duì)測(cè)定結(jié) 果進(jìn)行分析判定等知識(shí)。主要講授食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)組織、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)人事管理、現(xiàn)場(chǎng)5S管理、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)定額管理、生產(chǎn)現(xiàn) 場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理等知識(shí)。主要進(jìn)行與食品加工技術(shù)專業(yè)相關(guān)的“食品檢測(cè)工”。“果類產(chǎn)品加工工”職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)資格 考證。主要講授認(rèn)證基礎(chǔ)知識(shí)、食品QS認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證等認(rèn)證的程序、認(rèn)證標(biāo)志的使用和管理等知識(shí)。