第一篇：烹飪工藝與營養專業簡介

烹飪工藝與營養專業簡介

烹飪工藝與營養專業始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養、培訓了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業辦學經驗，該專業在我國烹飪職業教育中開設最早、時間最長、規模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發展，隨著職業教育的不斷深化，隨著學校規模的不斷擴大，烹飪專業得到了長足的發展。目前該專業是省示范專業、品牌專業、課改試驗點專業。

一、學制與培養目標

1、招生對象：初中畢業生

2、學制：五年

3、辦學層次：專科

4、培養目標：面向餐飲企業，培養擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發展，身心健康，具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，并具備一定的審美意識，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪高素質技能型專門人才。

二、職業面向

本專業學生畢業后適應范圍較廣，具體如下：

1、主要就業崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業單位食堂管理人員、中小型餐飲企業管理人員。

2、其他就業崗位：營養配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業食品制作生產等崗位。

三、主要專業課程設置及介紹 1．行業認知

本課程的任務是在學生進行專業學習前，加深對烹飪專業的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業的環境等，從而提高學習烹飪專業的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學

本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養與衛生學

本課程是烹飪專業的基礎理論課程，主要是通過對常見營養成分、食物營養衛生要求的學習，掌握相關的營養與衛生基礎知識，為將來形成良好的職業衛生習慣打下基礎。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務是使學生了解中國餐飲業的發展，形成良好的文化素養，培養高素質烹飪人才。該課程的主要內容是按照歷史發展，講述不同時期烹飪發展的概況，讓學生知道中國餐飲業的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學

本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續學習和適應職業轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現的各種化學問題。

3.刀工基礎、勺工基礎

本課程是烹飪專業基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業習慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養學生烹調的基本操作技能，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。本課程具體的教學按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學生掌握各類菜肴的常見烹調方法，并能舉一反三。

5.面點制作

本課程培養學生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學，讓學生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學生能對菜肴制作形成一定的認識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風味特點，了解常用國外菜肴設備的外型、結構及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學，在學生學有余力的基礎上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現出烹飪的藝術特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學生在學完專業基本技能之后，對所學知識的一種綜合運用，讓學生能夠發揮自己的想象，與行業及企業接軌。

四、畢業時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學安排與職業資格證書考核有機結合，鼓勵學生在取得專科畢業證書的同時，取得與專業相關的職業資格證書。本專業學生在畢業時須獲得以下證書：

1、高級烹調師

在第三年參加中級烹調師考核后，且修完烹飪專業必修課、專業實踐課有資格參加“高級烹調師”職業資格證書的考核。

2、中級面點師

在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業必修課、專業實踐課有資格參加“中級面點師”職業資格證書的考核。

3、中級營養配餐師 在修完烹飪專業必修課、專業實踐課、和完成集中社會實習環節后有資格參加“中級營養配餐師”職業資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業經理人

在修完烹飪專業必修課后有資格參加“餐飲職業經紀人”職業資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計算機 NIT證書

該專業教師中有副教授8名，講師和一級實習指導老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚菜烹飪大師12名。所有專業教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業科研能力強，發表文章總計達500篇、出版專業書籍近60本，在國內外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業中享有較高的榮譽。在國內外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業中享有較高的知名度和話語權。

該專業的實訓室在環境、場地、設備、條件、功能服務等諸多方面達到國際先進水平，為培養高素質的烹飪技能人才提供最先進、最科學、最適用、最合理的設施設備。并可以集學生實習、訓練和教學、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學演示；能用最科學的方法進行中西菜點的營養分析和研究；能為全省烹飪專業的學生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內實訓室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學生實習室、點評室、陳列室、營養分析實驗室等。設備先進，國內一流。

學生就業足跡遍布在全國34個省市自治區和海外46個國家和地區。他們中有的在中直機關和中央領導同志家執廚；有的效命于我駐聯合國和各駐外機構，更多的擔任著大飯店、大賓館的領導職務或成為技術培訓和職業教育的中堅力量。該專業系與中共中央直屬機關、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業渠道，這是我校烹飪專業特有的就業現象。總之，中式烹飪專業是歷史悠久，有著深遠影響力的專業，這里將成為學生實現烹飪夢想的起源地。江蘇省揚州商務高等職業學校聯系人：陳元海 QQ號碼：331247509

第二篇：烹飪工藝與營養 專業調查報告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場營銷的內容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場營銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場營銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場營銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場營銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場營銷的發展趨勢………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業市場營銷環境調查的內容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業市場營銷環境的調查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業的市場定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業市場營銷戰略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產品…………………………………………………………………………（2）1

酒店營銷方案與實際相結合

1.餐飲市場營銷的內容 1.1 餐飲市場營銷的定義

餐飲市場營銷是指餐飲經營者為實現產品和勞務交換而獲得經濟與社會效益,與外出用餐客人的市場需求之間所發生的各種交易行為及其活動的總稱。主要需要把握三個點：

1、餐飲市場營銷是由市場需求引起的。

2、餐飲市場營銷是由市場供給為條件的。

3、餐飲市場營銷的核心是餐飲產品和勞務交換。

1.2 餐飲市場營銷的屬性

餐飲市場營銷有著交換屬性，利益屬性和社會屬性，有著供求關系的復雜性、營銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質量的互補性這些特點。市場營銷是餐飲管理科學的一個重要分支，、為企業的市場發展提供了理論基礎，為提高餐飲企業的經濟效益提供了重要的專業技術指導。

1.3 餐飲市場營銷的本質

餐飲企業市場營銷的本質是控制可控因素，創造局部競爭優勢，目的是發成市場交易行為和過程而共同收益，必須以企業的優質服務和形象與聲譽為前提和基礎。

在我們在酒店實習的期間，酒店出現過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店營銷部曾推出這樣一個策劃，住房加上一個4人的晚餐套餐一共2580元，相對以前的價格來說，這個價格對外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時現有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導致服務未能跟上。當然，最后餐飲總監與營銷總監進行溝通，稍微改變了營銷方案，雖說預定人數會稍微減少，但是依舊能夠達到讓酒店飽滿的情況，而且服務也跟上了。餐飲市場營銷的工作 2.1餐飲市場營銷的工作

餐飲企業市場營銷的工作認為有：確定營銷目標、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產品和服務質量優良。在原則上，應該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業應該樹立全員營銷意識和注重整體營銷配合。

餐飲企業市場營銷要善于把握市場供求關系的變化，善于控制影響市場供求關系的各種因素，要樹立善于應變的市場營銷觀念，要善于靈活運用市場營銷策略。現在餐飲企業市場營銷的發展趨勢有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發展，從風味營銷為主向品牌營銷為主的方向發展，從單個企業營銷為主向集團連鎖營銷的方向發展，市場營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領風騷的方向發展。

2.2 餐飲市場營銷的發展趨勢

根據餐飲企業市場營銷的發展趨勢其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發展。我所在的實 1習酒店在這方面充分展現了這個趨勢，酒店推出了很多營銷方案，例如3月份的菌類美食節，還有各個節假日推出的套餐和優惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業額也逐漸趨于上升狀態。

2.3 餐飲企業市場營銷環境調查的內容

餐飲企業市場營銷環境調查的內容分為地區政治經濟環境調查、區位市場去求環境調查、地區市場供給和競爭調查還有企業周邊經營環境調查。在調查的程序上分為確立調查目的和主題、確立市場調查的計劃方案、做好市場調研的活動組織、整理分析市場調研資料，最后寫出市場調研報告。

2.4 餐飲企業市場營銷環境的分析方法

餐飲企業市場營銷環境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場營銷環境因素分析的基礎上進一步對企業內部的優勢和劣勢、企業外部的機會和風險進行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業的市場營銷戰略和策略措施提供可靠的依據。

2.5 餐飲企業的市場定位

在餐飲企業的市場定位上，我們要把握市場定位的工作內容，完善市場定位的工作體系，掌握好市場定位的量度關系。

在市場細分上我們首先要明確市場細分的基本原則：可衡量、可區別原則，可增收、可盈利原則，可進入、可開發原則，穩定性、有潛力原則。把握市場細分的依據和標準，正確運用市場細分的方法步驟：選擇確定客源市場范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質市場的客人需求歸類，評估細分市場的可開發與盈利程度。在目標市場的選擇上，我們要明確：目標市場的選擇必須與餐飲企業登記規格和形象相符合的，必須與企業所擁有的資源相匹配的，比據具有良好的市場機會和潛力這三個原則。還要確定目標市場范圍的選擇模式，如市場集中化模式，產品你專業化模式，市場專業化模式，市場多角化模式，市場全面化模式。我們應該正確運用目標市場的選擇方法：分析企業市場開發的資源和實力，做好細分市場的評估分析，選擇具體模式開發目標市場來選擇我們的目標市場。

2.6 餐飲企業市場營銷戰略

餐飲企業市場營銷戰略和日常營銷管理與銷售服務活動不，它具有四個特點：戰略目標的長遠性、戰略內容的全局性、戰略措施的挑戰性、內容表示的綱領性。餐飲企業市場營銷戰略分類分為市場進入戰略、市場開發戰略、市場競爭戰略、品牌營銷戰略。餐飲企業市場營銷戰略的研制方法有確立企業市場營銷戰略的類型和核心內容，尋求企業市場營銷戰略的市場機會，然后將市場機會轉化為企業市場營銷戰略，然就制定企業市場營銷的戰略目標。

在餐飲企業市場營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產品策略、價格測羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統的4P策略基礎上的一種新的營銷理論的運用。還有集中新型的營銷策略組合例如：主題營銷策略組合，網絡營銷策略組合，忠誠營銷策略組合，價格與促銷策略組合。我所在的實習酒店最常用的是前三個新型的營銷策略組合，常常選擇一個主題，然后圍繞這一主題來創造出一種特定環境或營銷氣氛。在如今因特網和計算機大眾化、普及化的時代，網絡營銷逐漸被人重視，我所在的實習酒店在幾個較大的團購網均有合作。

2.7餐飲產品 餐飲產品是由核心產品、支持產品和延伸產品共同構成的，其構成內容很多，綜合性較強。另外，餐飲產品又具有較強的文化藝術性，它是飲食文化的主要載體。在市場營銷過程中，餐飲企業的生產和消費是同事發生的延伸產品，具有統一性和不可分割性。餐飲企業的核心價值主要是指食物產品的使用價值和交換價值。食物產品是餐飲企業核心產品的重要組成部分，其使用價值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價值又是容易腐壞變質的。另外交換價值也是餐飲產品的核心價值。由于餐飲產品易腐壞難以儲存，服務產品又呈活動形式無法保存，所以說核心價值具有易腐性和不可儲存性。餐飲產品是餐飲企業市場營銷的本質所在、收入來源，是餐飲企業各種營銷策略運用的前提和基礎。

在日常生產中，我們要嚴格控制好菜品的質量，管理好每天備料的數量，通過這一次的酒店實習，我發現酒店是根據酒店所能提供產品、服務制定營銷策略，然后再根據營銷策略深化產品和服務質量調整，做到營銷和產品向結合，不斷提升酒店的聲譽和知名度，贏取更多的利益。

第三篇：烹飪工藝與營養專業教學基本要求

高等職業教育烹飪工藝與營養專業教學基本要求

專業名稱 烹飪工藝與營養 專業代碼 640202 招生對象

1．普通高中畢業生。

2．職業高中、中等職業學校、技工學校畢業生。3．其他同等學力者。

學制與學歷

三年 /專科。

就業面向

1．就業面向如下：

在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業廚房；各類企、事業單位的后勤集團。2．就業崗位如下：

（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業廚房，各類企、事業單位的后勤 集團的中式烹調師（或面點師）崗位從事烹飪加工生產或營養配餐工作，食品加工企業從事技術、原料采購、保管等工作。也可自主創業。

（2）目標崗位：在各類餐飲業、酒店業餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業單位后勤 集團的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經理、營銷部經理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發、餐飲營銷等工作，食品加工企業技術主管、營銷經理等。

培養目標與規格要求

一、培養目標

本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經濟發展需求，具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識，具有良好的烹飪職業素養，培養具有現

代烹飪理念的核心專業烹飪技能，能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高端技能型專門人才。

二、規格要求

（一）基本素養要求

1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯系實際和實事求是的科學態度。2.德、智、體、美、勞全面發展，社會責任感強，能適應未來社會需要。

3.愛崗敬業、吃苦耐勞、誠實守信，專業過硬，勇于創新，具有現代服務意識，能適應各類餐飲企業工作。

4.具有創業意識、創業精神

（二）知識能力要求

1.掌握本專業所必需的文化基礎知識，政治經濟法律基本理論知識。

2.掌握本專業工作所必需的食品營養配餐、衛生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。

3.掌握本專業工作所相應的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質量控制、宴會策劃等業務知識。

4.具有自主創業的知識。

（三）專業技能要求

1.具有較強的語言與文字表達、良好的人際溝通協調能力。2.具有較強的計算機操作應用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強的烹飪實踐操作能力及營養分析與營養配餐能力。4.具有一定的廚房生產組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。

三、畢業標準本專業學生符合下列條件準予畢業 :

1.綜合素質測評合格。

2.按規定修完所有課程，成績合格。

3.獲得本省規定的高職生公共英語和計算機等級證書。4.獲得至少一張勞動部門或行業相關的專業職業資格證書。5.參加半年以上的頂崗實習并考核合格。

職業資格證書

一、基礎能力證書

（一）必考

1.英語等級證書（按照所在省份要求）。2.計算機應用等級證書（按照所在省份要求）。

（二）選考

1.普通話等級證書（根據本地區情況確定）。2.旅游星級酒店英語口語等級證書。

二、專業技能證書

（一）必考

中式烹調師（或中式面點師）（四級）。

（二）選考

1.中式烹調師（三級）。2.中式面點師（三級）。

3.中國餐飲業職業經理人資格證書（中級、高級）。4.公共營養師（四級）。

課程體系與核心課程（教學內容）

一、構建課程體系的架構與說明

以社會和崗位需求為導向，基于工作過程構建課程體系。通過職業崗位群分解和崗位職業 能力分析，形成專業必備的知識、能力、素質等要素，并轉換為專業模塊課程，構成“素能本 位學工學結合模塊式”課程結構。課程構架中實踐課程課時不少于總課時的 間不少于 6 個月。課程體系的具體架構如表 所示。

%，頂崗實習時

課程體系的架構建議 表 1

專業 名稱

一級模塊 模塊名稱

課時

比重

二級模塊 模塊名稱 公共基礎 素能模塊

基礎模塊 %

專業基礎 素質模塊 % 課時

比重

主要開設課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計算機應用基礎 1 ．管理基礎 2.烹飪化學 3 ．餐飲專業英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營養與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪原料 4.中式烹調工藝 5 ．中式面點工藝 6 ．宴會策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項實訓 2 ．專業實習3 ．頂崗實習4 ．畢業設計 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業應用文寫作 1 ．西式菜點制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務技能實訓 4 ．餐飲企業成本核算與控制 5 ．現代廚房管理 6 ．現代中式快餐 7 ．菜點創新設計 1． 餐飲創業策劃 2． 就業指導 %

專業核心 能力模塊

核心模塊

烹飪工 藝與營 養

職業能力

綜合實訓 模塊 基本素能 拓展模塊

% % % %

拓展模塊 %

專業技能 拓展模塊 %

創業就業 拓展模塊

二、專業核心課程簡介(一)烹飪營養與衛生 %

本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養學生掌握有關科學烹飪的營養衛生安

全基礎知識，教育學生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養素損失以及避免有毒 有害物質產生的科學加工方法；懂得烹飪加工過程中衛生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進一步學習中式烹調工藝、中式面點工藝等專業課程的基礎。

(二)烹飪原料

本課程以理論教學為主，實踐教學為輔。主要是培養學生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應用原料的能力，獲 得自學其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運用能力。

（三）烹調工藝與實訓

本課程是理實一體化課程，學生在中式烹調工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風味菜品。通過本課程的學習，結合中式烹調師考證訓練，達到中式烹調師（四級）水平。

(四)面點工藝與實訓

本課程是理實一體化課程，學生在中式面點工藝的基本理論指導下，能熟練掌握各種面點 基本功，能熟練制作水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉雜糧面團典型品種及地方風味面點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風味面點。通過本課程的學習，結合中式面點師考證訓練，達到中式面點師（四級）水平。

(五)宴會設計與管理

講授各種宴會服務設計及服務標準、宴會服務種類及宴會服務技能、宴會的促銷、經營、預訂等原理和程序方法。通過學習，使學生具備設計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西 結合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環境設計和布置能力、掌握各種宴會現場服務 技巧，形成宴會的成本核算和質量管理控制能力。

(六)餐飲生產流程管理

本課程既是專業核心課程，又是中國餐飲業職業經理人中級資格證書考試課程之一。通過 本課程的學習，使學生對餐飲業的認知基礎上，掌握餐飲企業目標顧客的確定與餐飲企業市場 經營管理的一般原理，餐飲企業的選址與餐飲企業的內部布局，籌劃與設計、制作菜單，采購 與儲藏食品原料，餐飲企業后臺的生產管理，餐飲企業前臺服務與運行管理，為以后的學習和 從事實際工作打下堅實的基礎。

三、教學進程安排及說明

在教學進程安排上，貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想，循序漸進推進教學內容的

不斷深入，以高等職業學生專業知識和技能學習的規律控制教學進度，通過課程、學習階段和 綜合考核來檢測專業人才培養目標的實現程度，并以此來指導教學過程的動態優化調整。

（一）三年教學進程建議 三年教學進程建議具體安排如表 所示。

教學進程建議表 表 2

教 學

內容

學期

一

教學內容

◆ 公共基礎素能模塊

考證項目

1.計算機等級

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業基礎素能模塊 專業核心能力模塊 公共基礎素能模塊 專業基礎素能模塊 專業核心能力模塊 素能拓展課程

專業基礎素能模塊 專業核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業技能拓展模塊 專業核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業技能拓展模塊

2.英語等級

1.計算機等級 2.英語等級 1.英語等級 2.普通話等級 3.選考技能證書

1.餐飲職業經理人（中級）2.選考技能證書

1.中式烹調師（四級）

2.餐飲職業經理人（中級）3.選考技能證書

1.餐飲職業經理人（中級）2.選考技能證書 % 調整總課時數。各模塊的課時數控制建議如

五 六

◆ 職業能力綜合實訓模塊

◆ 創業就業拓展模塊 ◆ 職業能力綜合實訓模塊 ◆ 創業就業拓展模塊

（二）總課時控制

總課時制在 2600 學時內，各學校可以在± 表 3 所示。

總課時控制建議表 表 3

學時數

模塊名稱

總學時 數

基礎模塊 核心模塊 拓展模塊 合 計

650 1560

390

2600

其中

理論教學 學時數 520

6232 1144

實踐教學 學時數 130

936

358

1456

實踐教學學 時比例（％）

20%

60%

85%

55%

專業實習、崗 前實訓、頂崗 實習每周按 24 學時計算。

備注

專業辦學基本條件和教學建議

一、專業教學團隊

（一）專業生師比 18: 1

（二）師資力量和師資結構要求

1.專任教師須獲得高等學校教師資格證書，具有本科及以上學歷，其中：高級職稱比例為 % 不低于 30。碩士學位專任教師數不低于

2.專任教師中雙師型教師比例達到

%。

%。具有本專業相關的職業資格證書（三級及以上）或者行業相關職業證書（中級及以上）數不低于 資格達到二級以上。

%。主講理實一體的核心課程教師要求職業

3.由企業專業人員兼任本專業的專業課程的課時數不少于 業的高級工及以上職業技能等級證書，40 %。兼職教師必須是具有本專

具有豐富的實踐操作能力和較豐富的專業技能教學經驗。

優先選擇具有本科以上學歷，或者在行業中具有較高威望的一線人員擔任。

二、教學設施

1.本專業學生的專業知識和技能的獲取具有工科專業特點，建議參照工科專業的校內實訓 場所建設要求，生均擁有本專業的實驗、實習、實訓場所面積達達到 到 4500 元以上，每年動態投入不低于實訓設備總值的

2.建立以下校內實驗實訓室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均設備值達

烹飪原料電子標本室，具體要求和設備如表（1）

烹飪原料電子標本室功能和主要設備一覽表 表 4

≥ 80平方米

工位數 建議面積

A、烹飪原料多媒體教學

實訓功能

B、烹飪原料實踐教學

A、多媒體觸摸屏

B、電腦

C、多媒體展示系統

主要設備

D、烹飪器具展示柜 E、座椅

F、空調

烹飪多媒體演示室，具體要求和設備如表（2）所示。

烹飪多媒體演示室功能和主要設備一覽 表 5

工位數

建議面積

≥ 100平方米

A、中西式烹調基本功的演示

B、各種中西式菜肴制作的演示

實訓功能

C、中西式面點基本功的演示 D、各種中西式面點制作的演示

E、餐飲企業培訓課程實踐項目的演示教學

F、行業名師講座及實踐演示教學

G、烹飪專業技能課說課、精品課程（技能）錄像等 A、多功能組合灶

B、自動跟蹤錄播系統

C、冰箱

主要設備

D、禮堂座椅 E、空調

F、廚房電器設備

G、不銹鋼儲存柜 H、不銹鋼四層貨架

營養配餐實訓室，具體要求和設備如表（3）所示。

營養配餐實訓室功能和主要設備一覽表 表 6

工位數

建議面積

≥ 100平方米

A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營養方

實訓功能

案、營養食譜的設計

B、特殊人群（常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、體重超重者等）人群營養食譜的制定 A、電腦（學生電腦、教師電腦）

B、王士智能營養配餐軟件

主要設備

C、膳食分析與營養評價軟件 D、配餐臺 E、體重秤

F、多媒體教學設備

中式烹調實訓室，具體要求和設備如表（4）所示。

中式烹調實訓室功能和主要設備一覽表 表 7

工位數

A、烹飪基本功訓練

實訓功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹調師考證

主要設備

建議面積

≥ 200平方米

A、不銹鋼操作臺

B、中餐灶臺

C、給排水設備 D、排煙換氣設備 E、貨架、貨柜

F、冰箱

G、燃氣（燃油）設備 H、廚房用具

G、多媒體教學設備（計算機、投影儀等）

中式面點實訓室，具體要求和設備如表（5）所示。

中式面點實訓室功能和主要設備一覽 表 8

工位數

A、面點基本功訓練

實訓功能

B、中式面點制作 C

西式面點制作、D、中式面點師考證 A、不銹鋼操作臺 B、中餐灶臺 C

給排水設備、D、排煙換氣設備

主要設備

E、貨架、貨柜 F、冰箱

G、燃氣（燃油）設備 H

廚房用具、I、多媒體教學設備（計算機、投影儀等）

3.按烹飪工藝與營養專業學生

5~人配 1 個校外實訓基地，要求如下：

有正式法人的一定規模并相對穩定的品牌餐飲企業、高星級酒店；（1）

組織機構健全，領導和工作人員素質高，管理規范，發展前景好；（2）

所經營的業務和承擔的職能與烹飪工藝與營養專業對口；（3）

在本地區的本行業有一定知名度，社會形象較好；（4）

能夠為學生提供校外專業實習、頂崗實習條件和相應的業務指導。（5）符合以上基本條件的企業，雙方愿意建立互動的校企合作機制，互利雙贏，可確定為校外 實習實訓基地，并簽訂相關協議。

4.配備信息網絡教學條件如下：

普通教室、一體化教室、實訓室配備具有網絡功能的多媒體設備。

三、教材及圖書、數字化（網絡）資料等學習資源

建議面積

≥ 200平方米

（一）教材選用建議

1.選擇高職高專教材，優選教育部“十一五”、“十二五”規劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。

（二）學習資源配置建議

1.圖書館藏生均達 60 冊，豐富的電子圖書資源，本專業圖書資料豐富。2.建立共享型數字化（網絡）專業資源中心（專業資源庫）。

四、教學方法、手段與教學組織形式建議

（一）教學方法、手段建議

“以學生為中心”，根據學生特點，激發學生學習興趣。

（二）組織形式建議

實行任務驅動、項目導向等多種形式，積極推行“做中學、做中教”教學模式。

五、教學評價、考核建議

1.突出能力的考核評價方式，體現對綜合素質的評價。2.吸納更多行業企業和社會組織參與考核評價。

繼續專業學習深造建議

一、本專業畢業后，繼續專業學習的渠道

1.參加成人高考，進入成人本科獲得本科學歷。

2.參加餐飲職業經理人等本科段自學考試，獲得本科學歷。

3.部分優秀學生在校三年級參加“專轉本”考試，進入本科院校學習，獲得本科或者更高學歷。

4.向國外本科院校申請，就讀相近或者相關本科專業，獲取本科學歷或者更高學歷和學位。5.參加社會高技能人才專項培訓，獲得技師、高級技師等高技能等級證書。

二、繼續學習的相關專業領域

1.國內主要專業面向：餐飲管理、烹飪教育、烹飪工藝與營養、旅游管理、酒店管理。2.國外院校相關專業：酒店管理、旅游管理。

第四篇：烹飪工藝與營養實訓中心

烹飪工藝與營養實訓中心

烹飪實操室面積約1100平方米，由面食糕點房，干貨原料標本室，涼菜實習間，實操演示室（2間），食品雕刻間等八個棋逢對手塊組成，是陜西省乃至西北地區規模最大，設備最齊全的烹飪實操間，可同時容納300名學生實習操作。

面食糕點房：設有實電烤箱，電餅鐺，蒸煮灶，多功能拌面機，豆漿機等面食操作設備，可制作蛋糕，黃米火燒，面包，蒸油餅，各式月餅，煎餅，鍋貼，鹿糕饃，各種酥餅，各種包子，水餃，各種面食小吃等百余種。熱菜實習間：設有實操演示室2間，分別配有不銹鋼雙眼氣，油兩用灶，不銹鋼工作臺，電視教學設備，可記錄式座椅等。教師在這里講解演示，學生觀看，記錄熱菜實習間2個，分別配備不銹鋼雙眼氣兩用灶（共15套）蒸鍋，電冰箱，不銹鋼工作臺，不銹鋼工作儲存柜，各式灶具，炊具等，可供學生學習川，奧，魯，湘等菜系的代表性菜點200余種。

涼菜實習間配有不銹鋼雙眼尚油氣兩用灶，電冰箱，不銹鋼水槽，不銹鋼工作臺等設備，可制作川，奧，魯，淮揚等菜系的各式涼菜百十種。食品雕刻間設有不銹鋼工作臺，雕刻作品陳列柜等設備，可供學習花卉，人物，動物等食雕技法和各種什錦，花色拼盤的拼擺技藝。

干貨原料標本室：陳列有海味類，山珍類，菌藻類，野味山菜類，谷物類，香料類，調味品類等烹飪干貨原料500----600個品種，烹飪實訓中心擁有同高級灑店，賓館接軌的實訓設備，學生可在烹教師指導下，現場學習各種烹飪專業技能，掌握中西菜肴，面點的制作技術，從這里起向全國各大賓館，飯店，展示自己的才華。

烹飪實訓中心優勢：實習設備和大酒店接軌，按酒店后廚板式建造。實習原材料從不用代替品，不偷工減料，按人按量發放。3 刀工實訓材料不限量。定期或不定期到學院在社會上設立的實訓基地去實訓。

第五篇：烹飪專業簡介

烹飪專業簡介

一、行業前景

當前，隨著人們物質生活水平的不斷提高，越來越多的人開始享受生活，“吃”，曾經是人類生存的第一要素，而對于今天來說，“吃”，并不僅僅是為了填飽肚子，而是升華到享受階層上來了。隨著社會物質文明的進步，快節奏的生活隨之到來，社會分工更加明細，以家庭燒煮為主的餐飲方式，逐漸被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂。由此我們可以看出，未來廚師無論是就業前景還是社會地位都必將是一片光明！據我國餐飲文化網統計的資料顯示，中國烹飪行業當前急需大批高素質、專業技能強的廚師隊伍來充實，每年人才缺口100萬，這一數字標志了廚師職業作為永遠的朝陽產業，是現在和將來就業的最熱門職業之一。2011年最具就業前景的七大專業中，烹飪專業位居第三，一名烹飪專業優秀畢業生，特別是高檔餐廳主廚月薪可達到8000元以上，廚師長年薪達十幾萬，行政總廚年薪高達幾十萬，甚至上百萬。

二、專業概述

我校烹飪專業始建于xxxx年，多年來為社會培養了許多優秀的餐飲人才；積累了豐富的烹飪專業辦學經驗。在各級領導的關懷和幫助下，在同志們的共同努力下，我校烹飪專業得到了長足的發展。

1、學制與培養目標

（1）學制：三年

（2）辦學層次：中等專科

（3）培養目標：面向餐飲企業，培養擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發展，身心健康，具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，并具備一定的審美意識，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪高素質技能型專門人才。

2、師資力量

學校由專職教師系統講解各科專業知識，專職的中高級烹飪技師從事示范教學。本專業有講師1名、助教3名、中國烹飪大師1名、烹飪名師6名。所有專業教師個個都是“雙師型”，在飯店企業是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。

3、教學設施

本專業的教學設施在環境、場地、設備、條件、功能服務等諸多方面達到國際先進水平，有培養高素質的烹飪技能人才最先進、最科學、最適用、最合理的硬件條件，集學生實習、訓練教學、科研實驗、鑒定展示等多種功能為一體。能同時容納120人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學；能用最科學的方法進行中西菜點的營養分析和研究。現有食品雕刻間、刀工、勺工練功室、中西式面點室、營養分析實驗室等。

三、職業面向

本專業學生畢業后適應范圍較廣，具體如下：

1、主要就業崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業單位食堂管理人員、中小型餐飲企業管理人員。

2、其他就業崗位：營養配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業食品制作生產等崗位。我校畢業生就業足跡遍布在全國34個省市自治區。他們中有的在機關、事業單位執廚；有的擔任著大飯店、大賓館的領導職務或自主創業當老板。本專業系與省直機關、高等學府和各大城市賓館、飯店多年來形成的良好就業渠道，這是我校烹飪專業特有的就業現象。

四、專業課程設置

1、理論學習內容

烹飪概論、烹飪營養與衛生、烹飪原料學、烹飪化學、市場營銷、餐飲服務、職業道德等。

2、實踐學習內容

（1）八大菜系的經典名菜、宮廷菜、藥膳食療菜肴等；（2）當前現代酒店、市場流行菜、風味特色菜、名師名菜；（3）大型藝術整雕、創意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕等；（4）系統傳授各種精美藝術冷拼；

（5）鹵菜涼菜制作、宴席涼菜組合、時尚鮮果盤；

（6）各式火鍋、砂缽、干鍋、鍋仔、鐵板燒、民間風味小吃；（7）中式、西式時尚流行點心、南北各大流派名點。

五、畢業證書

所有學生學業完成，經過國家職業技能鑒定部門的考核，成績合格者頒發《國家職業資格證書》，和我校綜合考試合格的學生，學校頒發《中專畢業證》。

同學們，選擇了烹飪專業，就等于選擇了前途光明的工作，藍領變金領的理想即將實現。我們愿和每一位有志學習烹飪專業的同學一起開創這充滿希望的未來。