食用菌營養與烹飪

結課作業

猴頭菇營養與烹飪

工管161

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20161XXXXXXX

猴頭菇簡介

猴頭菇（學名：Hericium

erinaceus；英文名：Lion＇s

Mane

Mushroom，Bearded

Tooth

Mushroom），又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

猴頭菇作為食材,是美味菜肴。同時，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛生部藥品標準》第15冊207頁有記載：“本品為猴頭菇經加工制成的片劑，具有養胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。”另外，現代醫學和藥理學的很多研究對猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

猴頭菇因外形酷似小猴子的頭而得名。自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱，它與熊掌、海參、魚翅齊名，被列為中國傳統的“四大名菜”之一，明清時期被列為“貢品”。

營養分析

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的優良保健食品，營養介值很高。它還含有人體所必需的多種氨基酸，經常食用對身體健康大有益處。

100克干猴頭菇中含有蛋白質26.9克，脂肪2.59克，糖類9.1克，膳食纖維54.5克，脂肪2.59克，100克干平菇中含有維生素B62.6毫克，維生素C

51.9毫克，維生素E13.0毫克。

功效作用

1.猴頭菇含有17種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、潰瘍的療效令人矚目。

2.猴頭菇中含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，對癌細胞的脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻礙和抑制作用。猴頭菇能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而可以預防消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

3.猴頭菇有利于血液循環，能夠降低膽固醇、甘油三酯，以調節血脂，是心血疾病患者的理想食品。猴頭菇有提高體免疫力的功能，可以延緩人體衰老。

4.猴頭菇經過蒸煮于睡前食用，對患有氣管、食道及平滑肌組織疾患者有保健作用，可可安眠平喘，增強細胞活力和抵抗力。

5.猴頭菇也是出色的美發食品，對頭發的生長有很好的促進作用。

烹飪手法

猴頭菇營養豐富，肉質肥厚細嫩，味道鮮美，以猴頭菇作主料能烹飪出許多色、香、味、形俱佳的各類菜肴。

1.奶汁猴頭菇

猴頭菇，純牛奶，鹽，雞精，高湯，淀粉。

先將猴頭菇洗凈，切成大片，下入沸中煮熟，待用。然后鍋內放適量純牛奶和高湯，用鹽和雞精調味后，放入猴頭菇，煮開后勾薄芡即成。

2.素燒猴頭菇

原料：泡發的猴頭菇150克，筍150克，豆腐150克，生抽適量，蠔油20毫升，米醋5毫升，白糖5克，淀粉少許，紅燒醬油少許，蔥少許，植物油適量，清水少許

做法：準備調味料，所有的調味料全部放入小碗中，調勻即可，調好待用；筍切滾刀塊，豆腐切塊；炒鍋放油，油溫熱時放入蔥花至出香味，放入猴頭菇翻炒；再放入筍、豆腐翻炒一分鐘左右；調料汁倒入鍋中，翻炒片刻，待湯汁收濃即可起鍋。

參考資料

https://baijiahao.baidu.com/s?id=***34390257&wfr=spider&for=pc

相關圖片

（圖為猴頭菇）

（圖為奶汁猴頭菇）

（圖為素燒猴頭菇）