第一篇：烹飪營養與衛生說課稿

《烹飪營養與衛生》第一章第九節合理營養與平衡膳食說課稿

尊敬的各位評委、老師：

大家好！我今天參賽的題目是《合理營養與平衡膳食》選自中職國家規劃教材《烹飪營養與衛生》。下面我將從教學基本情況、教學過程設計、課后助學助教、教學效果反思四個方面闡述我的教學意圖。

一、教學基本情況。

本節課是《烹飪營養與衛生》課程知識的一個鋪墊，對此我整合了授課內容，把合理營養與平衡膳食的授課方法和學習方法單獨提出來細細演示，對其他章節及課程的學習起著拋磚迎玉的作用，有很強的推廣性。

烹飪專業一年級的學生有強烈的好奇心，對電腦、手機、網絡、游戲、烹飪操作類課程有濃厚的興趣。但理解能力、學習能力薄弱，自信心不足是他們普遍存在的特點。

基于以上分析從而確立了本節課的三維目標如下：其中營養配餐是重點。營養配餐及合理烹飪加工是難點。現將重難點教學的方法途徑分析如下：

此次教學主要采用翻轉課堂教學和任務引領教學。學生利用云班課教學平臺在課外完成知識的學習，而課堂變成了學生之間和學生與學生之間互動的場所，包括答疑解惑、知識的運用等。教學過程中主要采用任務引領法：一是布置任務、二是學生分組討論，最終完成營養配餐。從而達到教師在教中做、做中教。學生則在做中學、學中做，異質分組、相互幫助、共同進步的目的。

二、教學過程設計。

在2課時六個教學環節中學生課外通過翻轉課堂自主學習，教師根據學生的疑難點和本課的重點和難點通過觀看視頻、完成游戲、操作選料、配餐等軟件、營養配餐、自主分析教學內容。在做中學、學中做，教師實時啟發、提示、點評。

課前教師借助云班課教學平臺上傳電子教案、微課、視頻、ppt、在線測試。在班級QQ群發給學生烹飪營養與衛生云班課邀請碼，學生用手機或電腦進入云班課自主學習如何合理營養與平衡膳食，重點完成任務：如何營養配餐。教師對學生的學習進度和測評時時關注，對學生進行在線評價和及時反饋。

課前學生加入云班課觀看教師上傳的微課視頻、電子教案、電子書、PPT、圖片等內容自主學習，通過線上自測題，檢測自己的學習效果。學生可以利用教學平臺相互解答、也可以向老師或在線專家求助。教師根據學生的學習情況及測試情況匯總學生的疑難點。課中大部分學生都掌握的知識點略講，主要對學生的疑難點及本課的重點難點進行指導。

下面便進入兩課時六個教學環節的課中學習。通過任務引領法對比觀看兩個視頻思考以下三個問題。

一是觀看視頻，美國男孩體重381公斤思考什么是合理營養？營養過剩的危害？二是觀看體重超輕厭食癥模特思考營養不足的危害？通過視頻對比引出三個知識點。

基于以上知識點學習，引導學生用體重指數計算器軟件判斷體重和體胖。這是判斷合理營養、避免營養過剩和營養不足的重要指標。用軟件解決了學生手算慢、不準確。軟件不僅計算快，而且可以保留每次計算的數據，自動生成體重指數歷史記錄。

三是視頻播放《蠢蠢的吃法》，朗朗上口的歌詞、卡通的形象把一些不易理解的有毒有害物品形象生動的展示在學生眼前。讓學生理解了食物必須對人體無毒無害、符合衛生標準，這是合理營養的基本要求之一。這樣課前學習的第二個疑難點便迎刃而解了。

通過以上環節，引導學生歸納如下知識點。下面便進入重點、難點的學習。第一步引導學生通過食品原料選擇軟件自主分析如何進行食品原料選擇？本軟件還歸納總結了膳食指南的相關內容，豐富了教材知識。利用選料軟件科學、快捷、實時糾錯。從而解決了學生課前面對眾多食品原料，無從下手的局面。這樣課前學習的第三個疑難點也順利化解了。

第二步引導學生利用營養配餐軟件進行營養配餐。本營養配餐軟件有營養配餐、菜譜設置、營養成分和食物列表功能。

本營養配餐系統適用于各個年齡段的不同個體或不同團體合理準確的搭配一日三餐或一周膳食。可以建立兒童菜譜庫、孕婦菜譜庫、糖尿病菜譜庫等多套菜譜庫，視對象不同裝入相應菜譜庫，達到科學配餐的效果。能夠嚴格遵循膳食寶塔、三類物質的攝入比例要求及重要營養素的攝入比例要求及重要營養素的攝入要求，并且可以完全自動配餐，能夠確保食物的多樣性。智能配餐功能能夠最大限度的節約我們的時間。

利用配餐軟件學生可以反復操作和練習。強化了知識的運用，突破了本節課的重點和難點。體現了做中學，和學中做的教學理念。對于今后學習《營養配餐與烹飪設計》、《餐飲營養與配餐》和《飲食保健》等烹飪專業的課程內容都具有推廣性。

營養配餐軟件不僅可以幫助學生實踐營養配餐功能，而且智能配餐功能可以引導學生向專業的營養師一樣科學、合理、快捷、準確的營養配餐，從而彌補了書本內容只有呆板的文字的不足。

第三步觀看微課一些菜的做法。動聽的音樂、規范的操作、讓學生在觀看中自主模仿學習。掌握合理的食品烹調加工。

第四步引導學生進入游戲界面，小游戲直觀形象的讓學生理解了合理的食品烹飪加工方法。玩家將扮演一名廚師來動手制作各種美食佳肴：從壽司、牛扒到冰激凌，各種美食應有盡有。從而解決了實際烹飪需要大量食材成本、耗時長等缺點。幫助學生輕松化解難點。

基于以上教學設計，學生已經全面掌握了合理營養與平衡膳食的各個知識點。突破了重點、掌握了難點。下面通過營養配餐實訓進一步在實踐中把握難點。

然后便發布任務，為一名六十歲的輕體力健康男士配置一日三餐結合網絡資源、微課視頻、選料配餐軟件，進行營養配餐實訓。再發布評分標準，以便學生準備和對學生營養配餐實訓的評價。

全班分成5組分工合作、組織一份營養配餐方案，各組員相互幫助、共同進步。教師巡回指導，對學生的疑問進行實施幫助。針對學生的個性差異，進行指導。

學生掌握了獲取知識的方法，通過前面的教學設計明確了合理營養、體重指數、選料、營養配餐、合理的烹飪加工的基本知識。通過選料、配餐軟件、模擬烹飪游戲、組員之間討論、分工合作，優化知識點。最后配一名代表進行營養配餐演示，實踐難點。一名組員用手機攝像，然后把視頻上傳至云班課，便于評價。便于學生自評、生生互評和教師點評和線上專家點評。

登陸《烹飪營養與衛生云班課》、云班課教學平臺中老師可以查詢學生的學習進度、考勤、在線測試作業情況。打開五個組上傳至云班課的營養配餐過程攝像，根據評分表評價：個人自評、生生互評、教師點評及在線專家點評相結合。全方位的評價使之正真做到了客觀、具體、公正、公平。

本次配餐實訓成績記入成績總冊。本學期5次模擬實訓成績占期末考試成績的30%。在在教學過程中我一貫堅持過程性評價和終結性評價相結合，激勵學生學好每一課。

課后布置新的學習任務把經過在線專家點評、合理化的營養配餐食譜在操作間烹飪加工出來。從而深化了本節課的難點。

三、課后助學助教。

課后請學生觀看我上傳至烹飪營養與衛生云班課的微課視頻、電子教案、PPT、自測題、并布置下節課新的學習任務。要求學生根據相關資料自主學習、交流、互相解疑或向老師、或在線專家求教。

四、教學效果反思 采用信息化教學手段，提高了學生的學習興趣和學習效率。把枯燥的書本知識轉化為形象、生動的多媒體課件。課前借助云班課網絡教學平臺，上傳微課視頻等學習資料，學生課外利用手機或電腦自學、課中借助圖片、視頻、動畫、歌曲、游戲全面調動學生感官，輕松化解學生課前學習的疑點和本課的重難點。通過操作配餐軟件配餐實訓，教師在做中教、學生在做中學。進而突破重點、實踐難點。配餐演示上傳至云班課，師生、專家全方位的評價，正真做到了公平、公開、公正。課后在云班課布置任務進一步升華了重點和難點。教師應用云班課隨時可以了解學生的學習進度。借助信息化教學手段培養了學生自主學習的能力、提高了學習效率，實現了翻轉課堂。形式多樣的信息化教學方式已經成為中職教師和學生教與學的必修課。

以上就是我本次教學活動的設計理念。懇請各位專家批評指正。

第二篇：f試析烹飪與營養教學初探

試析烹飪與營養教學初探

【論文摘要】中國烹飪具有悠久的飲食文化，但是長期存在科學化、營養化不夠的問題，沒有真正起到推進全民健康膳食的目的。必須從加強行政立法積極推行營養條例的貫徹執行，提高烹飪教育工作者的科學意識，營養意識，運用科學手段，實現對菜點的定性、定量化研究，加強烹飪高等教育，提高烹飪從業人員綜合素質，努力尋找出新時期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學營養化因素。

【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識

烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。

烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。

提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。

烹飪營養教學尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業和所有快餐及食品生產單位進行營養配餐和營養技術監督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養素過量或缺乏各種營養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養需要，尤其針對在此時期容易出現的營養缺乏病。

為進一步強化全民營養意識，積極推行《中國營養改善行動計劃》，構造濃郁的國民科學營養的文明氛圍，還需培養學生推廣普及營養知識的能力，會針對不同人群進行營養教育和宣傳工作。可以通過在制作好的菜點或快餐食品的包裝上注明其營養素的含量和特點的營養成分標示，使菜點的規范，使消費者大體了解所用菜點和快餐的質量和營養素的獲得情況。以幫助消費者進行有選擇地消費，普及符合科學規律的食品營養質量評價的方法。

第三篇：烹飪工藝與營養專業簡介

烹飪工藝與營養專業簡介

烹飪工藝與營養專業始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養、培訓了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業辦學經驗，該專業在我國烹飪職業教育中開設最早、時間最長、規模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發展，隨著職業教育的不斷深化，隨著學校規模的不斷擴大，烹飪專業得到了長足的發展。目前該專業是省示范專業、品牌專業、課改試驗點專業。

一、學制與培養目標

1、招生對象：初中畢業生

2、學制：五年

3、辦學層次：專科

4、培養目標：面向餐飲企業，培養擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發展，身心健康，具有與本專業相適應的文化水平、專業技能，并具備一定的審美意識，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的烹飪高素質技能型專門人才。

二、職業面向

本專業學生畢業后適應范圍較廣，具體如下：

1、主要就業崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業單位食堂管理人員、中小型餐飲企業管理人員。

2、其他就業崗位：營養配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業食品制作生產等崗位。

三、主要專業課程設置及介紹 1．行業認知

本課程的任務是在學生進行專業學習前，加深對烹飪專業的認識和理解，通過專家講座、教師引領、企業參觀等形式，讓學生了解烹飪的特點、就業的環境等，從而提高學習烹飪專業的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學

本課程的任務是通過原料知識學習，使學生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應以大眾的、基礎的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養與衛生學

本課程是烹飪專業的基礎理論課程，主要是通過對常見營養成分、食物營養衛生要求的學習，掌握相關的營養與衛生基礎知識，為將來形成良好的職業衛生習慣打下基礎。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務是使學生了解中國餐飲業的發展，形成良好的文化素養，培養高素質烹飪人才。該課程的主要內容是按照歷史發展，講述不同時期烹飪發展的概況，讓學生知道中國餐飲業的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學

本課程講授烹飪有關的概念、原理、烹飪方法等，為學生繼續學習和適應職業轉換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進行講授，讓學生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學

本課程講授在烹飪過程中常見的化學變化原理、影響烹飪的化學因素，希望學生在學習之后，能及時處理烹飪過程中所出現的各種化學問題。

3.刀工基礎、勺工基礎

本課程是烹飪專業基礎性操作課程，主要包括基礎的刀工和翻鍋技能。通過學習，學生掌握基本操作技能，為進一步學習烹飪技術打好基礎，并形成良好的職業習慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養學生烹調的基本操作技能，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。本課程具體的教學按照菜系進行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學生掌握各類菜肴的常見烹調方法，并能舉一反三。

5.面點制作

本課程培養學生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術和基本操作程序，達到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學，讓學生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進而進行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學生能對菜肴制作形成一定的認識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風味特點，了解常用國外菜肴設備的外型、結構及使用維護方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學，在學生學有余力的基礎上，進一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現出烹飪的藝術特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學生在學完專業基本技能之后，對所學知識的一種綜合運用，讓學生能夠發揮自己的想象，與行業及企業接軌。

四、畢業時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學安排與職業資格證書考核有機結合，鼓勵學生在取得專科畢業證書的同時，取得與專業相關的職業資格證書。本專業學生在畢業時須獲得以下證書：

1、高級烹調師

在第三年參加中級烹調師考核后，且修完烹飪專業必修課、專業實踐課有資格參加“高級烹調師”職業資格證書的考核。

2、中級面點師

在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業必修課、專業實踐課有資格參加“中級面點師”職業資格證書的考核。

3、中級營養配餐師 在修完烹飪專業必修課、專業實踐課、和完成集中社會實習環節后有資格參加“中級營養配餐師”職業資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業經理人

在修完烹飪專業必修課后有資格參加“餐飲職業經紀人”職業資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計算機 NIT證書

該專業教師中有副教授8名，講師和一級實習指導老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚菜烹飪大師12名。所有專業教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業科研能力強，發表文章總計達500篇、出版專業書籍近60本，在國內外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業中享有較高的榮譽。在國內外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業中享有較高的知名度和話語權。

該專業的實訓室在環境、場地、設備、條件、功能服務等諸多方面達到國際先進水平，為培養高素質的烹飪技能人才提供最先進、最科學、最適用、最合理的設施設備。并可以集學生實習、訓練和教學、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進的方法進行烹飪示范教學演示；能用最科學的方法進行中西菜點的營養分析和研究；能為全省烹飪專業的學生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內實訓室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學生實習室、點評室、陳列室、營養分析實驗室等。設備先進，國內一流。

學生就業足跡遍布在全國34個省市自治區和海外46個國家和地區。他們中有的在中直機關和中央領導同志家執廚；有的效命于我駐聯合國和各駐外機構，更多的擔任著大飯店、大賓館的領導職務或成為技術培訓和職業教育的中堅力量。該專業系與中共中央直屬機關、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業渠道，這是我校烹飪專業特有的就業現象。總之，中式烹飪專業是歷史悠久，有著深遠影響力的專業，這里將成為學生實現烹飪夢想的起源地。江蘇省揚州商務高等職業學校聯系人：陳元海 QQ號碼：331247509

第四篇：營養與烹飪綜合實踐教案

營養與烹飪

主題一：食物中的營養

一 教學目標 科學概念

知道食物為我們提供六種營養成分：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質和水以及對身體的重要作用。

沒有一種食物含有所有的營養成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法

通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養成分、營養的類別等方面的認識。

通過實驗的方法辨別食物中的脂肪和淀粉，激發探究營養成分的濃厚興趣。情感態度價值觀

在對食物營養成分的認識中，感受各種營養與支撐人體生命活動的關系，激發學生關注健康、關愛生命和繼續探究的興趣。

二 教學重點、難點

知道食物中含有哪些營養成分及其作用。

用實驗的方法辨別食物中的脂肪和淀粉。三 教學準備

學生：花生米、白紙；碘酒；淀粉；饅頭；熟馬鈴薯；茄子；萵筍；盧柑。（分別裝在八個小料杯中）“多幅食物圖片”。（課前先讓學生查找食物營養成分的資料）

教師：多媒體教學課件等。四 教學過程

（一）食物含有六種營養成分：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質和水及其作用。

1為什么我們每天要吃不同的食物？各種食物中含有哪些營養呢？這節課我們就來學習《食物中的營養》。（板書課題）食物為我們提供了幾種營養素？它們的作用不同，在不同食物中的含量也不同。

（1）看完蛋白質錄像后回答兩個問題：蛋白質對我們有什么作用？富含蛋白質的食物有哪些？（板書 蛋白質）

課件出示幾種富含蛋白質食物的圖片。講解：蛋白質是構成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發育、組織的更新，都離不開蛋白質。沒有蛋白質就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構成人體的“建筑材料”。蛋白質也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質不足時，消化吸收會出現障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。

營養學家告訴我們：體積越小、肉質顏色越淺的動物越有營養。（2）播放錄像：糖類對我們有什么作用？富含糖類的食物有哪些？ 板書 糖類）

出示幾種富含糖類食物的圖片。講解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都屬于糖類。淀粉為什么屬于糖類呢？（唾液可以把淀粉變成糖。）它是人體的能源材料。馬鈴薯可做糧食和蔬菜。甘薯可做糧食和制備淀粉。

（3）播放錄像：脂肪對我們有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？（板書 脂肪）

出示幾種富含脂肪食物的圖片。講解：脂肪也分為動物脂肪和植物脂肪。它可以保護我們的身體，有保溫、提供能量、潤滑腸道的作用。

糖類、脂肪、蛋白質都能給人體提供能量。人的一切生命活動像跑步、走路、寫字、思考問題等都需要消耗能量，人如果缺少了它們，如同沒有電，機器不能轉動；就像汽車沒有汽油不能行駛一樣。（板書 能量）

（4）播放兩段錄像：維生素、礦物質和水對我們有什么作用？富含維生素、礦物質和水的食物有哪些？（板書 維生素 礦物質 水）

出示礦物質的文字、圖片資料。補充講解：萵苣分葉用和莖用的兩種，葉用的叫生菜；莖用的叫萵筍。蝦的鈣和鎂的含量就很豐富，鈣是骨的主要成分，鎂保護心臟。鐵是血液的主要成分，缺鐵會導致貧血、疲勞和食欲不振等問題，還會嚴重影響學習。缺鈉會頭暈，缺鋅長不高還影響腦的發育。出示幾種富含維生素、礦物質、水食物的圖片。（板書 健康）

（5）出示文字、圖片資料并講解：我們不要忽視被稱為第七類的營養成分纖維。防止便秘和一些腸道疾病，如蘋果、香蕉含有豐富的食物纖維和鉀。番茄不僅含有食物纖維還含有豐富的維C，多吃可以提高人體的抗病能力。馬鈴薯含有蛋白質、糖類、維生素、礦物質，鉀的含量比香蕉還要高，也含有很豐富的膳食纖維。豆類含豐富的膳食纖維。精糧換成全谷可以增加纖維量。

（設計意圖：通過網絡、圖書、音像等途徑查找相關資料并整理制作演示文稿。利用演示文稿介紹食物中營養成分的主要作用和研究方法。將豐富的食物與豐富的營養之間的關系，生動地呈現在學生的視覺之中。學生對問題的解決很感興趣，成為更加主動，自主的學習者。）

（二）辨別食物中的營養成分 怎樣用實驗來檢驗食物中是否含有脂肪呢？

出示文字、圖片：在白紙上擠壓、滑動花生米，觀察現象？ 碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個特性，遇到碘酒會變成藍色。我們常用碘酒來檢驗食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時加蓋旋緊防止翻倒。）

出示文字、圖片：在淀粉、饅頭、馬鈴薯等中分別滴一滴碘酒，觀察現象？ 3 我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養成分呢？（看食物包裝上的標簽）4 動畫演示：實驗辨別小麥種子中的營養成分。種子中含有哪些營養成分？ 蛋白質燃燒時還會產生難聞的像燒雞毛一樣的氣味。課后用蠟燭燒頭發、指甲，聞聞發出的氣味。（注意安全、小心燙傷）

（三）按照不同的營養成分將食物分類 將食物圖片上的食物按照不同的營養成分進行分類。能干的同學還可以補充其他食物名稱。

富含蛋白質的食物：瘦肉、奶、蛋、魚、豆制品、堅果 富含糖類的食物：米、麥、玉米、高粱、甘薯、果汁

富含維生素、礦物質、水的食物：食鹽、水、蔬菜、水果 富含脂肪的食物：植物油、動物油、肥肉、蛋黃、巧克力、花生

思考：有沒有一種食物含有所有的營養成分？有沒有一種食物含有多種營養成分？舉例說明。

（四）拓展延伸

播放錄像：當人體缺少維生素C會怎樣呢？我們的飲食要注意什么？教你們一個快速記憶的口訣：夜盲A、腳氣B、壞血C、軟骨D。

總結：請同學們課外繼續查找關于食物的科學知識，還會獲得更大的收獲。每年的5月20日是全國學生營養日。營養學界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。希望大家了解了各類營養物質后，能自覺合理地飲食，健康快樂地成長。營養學家研究指出愛吃蔬菜的孩子更聰明，改變性格從吃開始。均衡營養還可以提高機體免疫力，合理膳食也能預防流感。最后送同學們一句話：均衡營養，適量運動。

五 教學反思

《食物中的營養》是讓學生通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養成分、營養的類別等方面的認識。在對食物營養成分的認識中感受各種營養與支撐人體生命活動的關系，激發學生關注健康、關愛生命和繼續探究的興趣。本課旨在提高學生的自我保健能力，促進個體生命的和諧成長。

課題2

食品的科學加工

教學目標： 知識技能：

1、能將搜集到的同一種食品的各種包裝紙按照自己制定的標準進行分類。

2、能設計一種新的食品，并能向別人介紹自己設計的新食品。

過程方法：通過搜集、觀看、想像、創造活動，使學生體驗到科學技術與我們的生活密切聯系。

態度、情感與價值觀：

1、敢于大膽想像，發揮創造力，親自設計新食品。

2、能傾聽同學對自己的設計提出的評議。教學準備：錄像片、掛圖 教學過程：

導入新課

1、在上節課的學習中，我發現班一有很多同學對食物中以什么營養特別感興趣，今天我們就來進一步探索有關食物營養的秘密。

2、下面就請同學們跟隨

我們每天吃到許多種食物，多數食物是經過加工后食用的，那么食品是怎樣被加工的？又是如何保鮮的？

2、組織學生說出有關牛奶的加工過程。

3、組織學生觀看牛奶加工和運輸圖。從中知道了什么有趣的現象和問題？

聽取學生發言，選取典型問題摘錄在黑板上。組織學生圍繞小組的問題開展探究活動。組織在全班進行匯報交流。

4、引導小組同學進行討論，說說哪些人在為我們能喝到純凈的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和運輸過程中會用到哪些技術和設備。學生說出自己的已有知識。學生說出：

（1）首先要把奶擠出來。（2）稱重，運輸。

（3）為保證質量要高溫滅菌。

1、學生說出：

（1）農民伯伯養牛。

（2）工人叔叔操作機器對牛奶進行滅菌、分裝、運輸。（3）售貨員阿姨在賣牛奶。

2、學生說出：

擠奶技術、滅菌技術、分裝技術。

擠奶機、滅菌設備、稱重、分裝流水線。

選擇想要探究的問題，體現自主學習的策略。明確科學探究的基本步驟是從問題開始的。

采用小組合作學習的方法；提高學生的合作交流意識。

應用

1、組織學生描述常吃的一道菜是怎樣制作的。

2、收集一種食品的各種包裝，并自定標準進行分類。

（用自己喜歡的方式表示出來）

主題3——走進廚房

一、活動主題

走進廚房

二、活動背景

現在大多數孩子都是獨生子女，生活條件好了，許多家長一味地滿足孩子對物質生活的渴求，使孩子們過著衣來伸手，飯來張口的生活，卻忽視了勞動能力的培養。調查顯示，只有大約五分之一的學生能利用課余時間偶爾幫家長干家務活，可見，孩子們連最基本的勞動能力都不具備。讓學生走進廚房，親自奏響一支鍋碗瓢盆樂曲，在活動中，培養孩子們的勞動能力，減輕父母的負擔，同時并使他們認識到勞動也是一門藝術，就是本次活動的初衷。

三、活動目標 1．知識目標：

（1）了解廚房設備的名稱、用途、使用方法及使用時的安全注意事項。

（2）會制定購物計劃，學會合理開支，學習選購蔬菜、食品，認識綠色食品，學會看食品商標和辨別食品質量。2．能力目標：

（1）收集學習燒菜的相關信息，嘗試學習簡單的燒菜技術。

（2）培養學生學會請教、合作、收集處理信息、語言表達的能力。

（3）提高學生發現問題與解決問題的能力。使學生獲得參與探索活動的體驗。通過教學與實踐活動，培養學生生活自理能力和勞動能力。3．情感目標：

做生活的小主人，激發學生對勞動的熱愛，對父母的熱愛，從小培養良好的勞動習慣和生活習慣。

四、活動準備

1．聯系學生家長做好學生外出活動的安全指導工作。

2．調查學生家庭相機的擁有情況，以便對學生在分組時進行指導。

五、活動內容

1．我家的廚房——認識、使用廚房設備。2．我當采購員——學會買菜，學會辨別。3．我是小廚師——學做家常菜與人分享。

六、活動評價

根據活動中學生的實踐能力、創新精神、協作精神等方面，通過學生的自評和小組評價（采用描述性評價），還有教師評價（采用即時性評價）。用積分制來對小組及個人進行評價。

七、活動程序

（一）我家的廚房——認識、使用廚房設備

1．認識設備：以小組為單位，布置學生課后利用請教、實踐等方法認識家中廚房的設備，并知道它們的用途。（各小組的成員可分工合作，每人著重了解一種，再交流分享）

2．交流信息：各組交流信息（文字、表格、圖片、錄音等），明確每一種設備的使用方法和注意事項。

3．課后實踐：課后嘗試使用這些設備，記錄實踐的經驗和體會。4．階段評選：課堂交流體驗的樂趣，評選“體驗之星”。

（二）我當采購員——學會買菜，學會辨別

1．制定計劃：學會制定購物計劃（與數學學科整合），了解計劃的重要性，學會精打細算。

2．參與實踐：學會購買新鮮食品，學會辨別食品質量。

（1）辨別新鮮食品：教師準備（或讓學生自己收集）一些食品包裝，指導學生注意買東西時需要注意的地方（如生產廠家、廠址、出廠日期、保質期、食品成分、保存方法和條形碼，著重指導學生認識條形碼）。

（2）參與購物實踐：利用星期天隨父母去超市買東西，真正學會辨認；去市場買菜，請教父母怎樣辨別蔬菜等食物是否新鮮。嘗試寫觀察日記，與同學交流，大家互相學習。

（3）認識綠色食品：學生通過各種方式了解什么叫綠色食品，綠色食品對人體有什么益處，以及怎樣辨認綠色食品。

3．階段評選：結合學生這一過程中辨別能力、搜集資料能力、與人交流能力、勤儉節約習慣等表現，評選“購物能手”。

（三）我是小廚師——學做家常菜與人分享 1．確定菜單：以小組為單位，展開討論，根據小組成員實際確定制作的菜名（課后完成）

2．學習方法：

（1）學習原料采購：確定原料和數量，核算價錢。（2）學習原料加工：怎樣擇菜、洗菜。（學生間交流）（3）學習制作方法：怎樣切、拌、炒、燒、煮。（請教父母或廚師）3．采購原料：學會挑選，學會核算。

4．學習做菜：這項活動可充分利用家長資源，讓他們參與其中，配合指導；如果條件不允許，則可以讓學生評出在家中準備，把做好的菜帶到學校，大家在交流做菜技術和品嘗味道的過程中評選“最佳小廚師”。5．洗滌炊具：能及時洗干凈炊具，學習方法，交流心得。

（四）活動總結——誰的表現做出色？

1．學生交流：在整個活動中最大的收獲是什么？誰的表現最出色？ 2．成果展示：整理過程性資料，通過各種方式進行展示與交流。

第五篇：烹飪工藝與營養 專業調查報告

地理與旅游管理系制

目錄

1.餐飲市場營銷的內容………………………………………………………………（1）1.1 餐飲市場營銷的定義……………………………………………………………（1）1.2 餐飲市場營銷的屬性……………………………………………………………（1）2.餐飲市場營銷的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐飲市場營銷的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐飲市場營銷的發展趨勢………………………………………………………（1）2.3 餐飲企業市場營銷環境調查的內容……………………………………………（2）2.4 餐飲企業市場營銷環境的調查方法……………………………………………（2）2.5 餐飲企業的市場定位……………………………………………………………（2）2.6 餐飲企業市場營銷戰略…………………………………………………………（2）2.7 餐飲產品…………………………………………………………………………（2）1

酒店營銷方案與實際相結合

1.餐飲市場營銷的內容 1.1 餐飲市場營銷的定義

餐飲市場營銷是指餐飲經營者為實現產品和勞務交換而獲得經濟與社會效益,與外出用餐客人的市場需求之間所發生的各種交易行為及其活動的總稱。主要需要把握三個點：

1、餐飲市場營銷是由市場需求引起的。

2、餐飲市場營銷是由市場供給為條件的。

3、餐飲市場營銷的核心是餐飲產品和勞務交換。

1.2 餐飲市場營銷的屬性

餐飲市場營銷有著交換屬性，利益屬性和社會屬性，有著供求關系的復雜性、營銷策略的多樣性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質量的互補性這些特點。市場營銷是餐飲管理科學的一個重要分支，、為企業的市場發展提供了理論基礎，為提高餐飲企業的經濟效益提供了重要的專業技術指導。

1.3 餐飲市場營銷的本質

餐飲企業市場營銷的本質是控制可控因素，創造局部競爭優勢，目的是發成市場交易行為和過程而共同收益，必須以企業的優質服務和形象與聲譽為前提和基礎。

在我們在酒店實習的期間，酒店出現過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲帶來一定的損失。酒店營銷部曾推出這樣一個策劃，住房加上一個4人的晚餐套餐一共2580元，相對以前的價格來說，這個價格對外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費，這本是一件好事，但是卻未能和餐飲部與客房部進行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時現有的餐飲部和客房部的人手是明顯不夠的，到最后導致服務未能跟上。當然，最后餐飲總監與營銷總監進行溝通，稍微改變了營銷方案，雖說預定人數會稍微減少，但是依舊能夠達到讓酒店飽滿的情況，而且服務也跟上了。餐飲市場營銷的工作 2.1餐飲市場營銷的工作

餐飲企業市場營銷的工作認為有：確定營銷目標、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產品和服務質量優良。在原則上，應該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業應該樹立全員營銷意識和注重整體營銷配合。

餐飲企業市場營銷要善于把握市場供求關系的變化，善于控制影響市場供求關系的各種因素，要樹立善于應變的市場營銷觀念，要善于靈活運用市場營銷策略。現在餐飲企業市場營銷的發展趨勢有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發展，從風味營銷為主向品牌營銷為主的方向發展，從單個企業營銷為主向集團連鎖營銷的方向發展，市場營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領風騷的方向發展。

2.2 餐飲市場營銷的發展趨勢

根據餐飲企業市場營銷的發展趨勢其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發展。我所在的實 1習酒店在這方面充分展現了這個趨勢，酒店推出了很多營銷方案，例如3月份的菌類美食節，還有各個節假日推出的套餐和優惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業額也逐漸趨于上升狀態。

2.3 餐飲企業市場營銷環境調查的內容

餐飲企業市場營銷環境調查的內容分為地區政治經濟環境調查、區位市場去求環境調查、地區市場供給和競爭調查還有企業周邊經營環境調查。在調查的程序上分為確立調查目的和主題、確立市場調查的計劃方案、做好市場調研的活動組織、整理分析市場調研資料，最后寫出市場調研報告。

2.4 餐飲企業市場營銷環境的分析方法

餐飲企業市場營銷環境最重要的分析方法大概要屬于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市場營銷環境因素分析的基礎上進一步對企業內部的優勢和劣勢、企業外部的機會和風險進行的綜合分析。它可以為選擇和確定企業的市場營銷戰略和策略措施提供可靠的依據。

2.5 餐飲企業的市場定位

在餐飲企業的市場定位上，我們要把握市場定位的工作內容，完善市場定位的工作體系，掌握好市場定位的量度關系。

在市場細分上我們首先要明確市場細分的基本原則：可衡量、可區別原則，可增收、可盈利原則，可進入、可開發原則，穩定性、有潛力原則。把握市場細分的依據和標準，正確運用市場細分的方法步驟：選擇確定客源市場范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質市場的客人需求歸類，評估細分市場的可開發與盈利程度。在目標市場的選擇上，我們要明確：目標市場的選擇必須與餐飲企業登記規格和形象相符合的，必須與企業所擁有的資源相匹配的，比據具有良好的市場機會和潛力這三個原則。還要確定目標市場范圍的選擇模式，如市場集中化模式，產品你專業化模式，市場專業化模式，市場多角化模式，市場全面化模式。我們應該正確運用目標市場的選擇方法：分析企業市場開發的資源和實力，做好細分市場的評估分析，選擇具體模式開發目標市場來選擇我們的目標市場。

2.6 餐飲企業市場營銷戰略

餐飲企業市場營銷戰略和日常營銷管理與銷售服務活動不，它具有四個特點：戰略目標的長遠性、戰略內容的全局性、戰略措施的挑戰性、內容表示的綱領性。餐飲企業市場營銷戰略分類分為市場進入戰略、市場開發戰略、市場競爭戰略、品牌營銷戰略。餐飲企業市場營銷戰略的研制方法有確立企業市場營銷戰略的類型和核心內容，尋求企業市場營銷戰略的市場機會，然后將市場機會轉化為企業市場營銷戰略，然就制定企業市場營銷的戰略目標。

在餐飲企業市場營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產品策略、價格測羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統的4P策略基礎上的一種新的營銷理論的運用。還有集中新型的營銷策略組合例如：主題營銷策略組合，網絡營銷策略組合，忠誠營銷策略組合，價格與促銷策略組合。我所在的實習酒店最常用的是前三個新型的營銷策略組合，常常選擇一個主題，然后圍繞這一主題來創造出一種特定環境或營銷氣氛。在如今因特網和計算機大眾化、普及化的時代，網絡營銷逐漸被人重視，我所在的實習酒店在幾個較大的團購網均有合作。

2.7餐飲產品 餐飲產品是由核心產品、支持產品和延伸產品共同構成的，其構成內容很多，綜合性較強。另外，餐飲產品又具有較強的文化藝術性，它是飲食文化的主要載體。在市場營銷過程中，餐飲企業的生產和消費是同事發生的延伸產品，具有統一性和不可分割性。餐飲企業的核心價值主要是指食物產品的使用價值和交換價值。食物產品是餐飲企業核心產品的重要組成部分，其使用價值是滿足客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價值又是容易腐壞變質的。另外交換價值也是餐飲產品的核心價值。由于餐飲產品易腐壞難以儲存，服務產品又呈活動形式無法保存，所以說核心價值具有易腐性和不可儲存性。餐飲產品是餐飲企業市場營銷的本質所在、收入來源，是餐飲企業各種營銷策略運用的前提和基礎。

在日常生產中，我們要嚴格控制好菜品的質量，管理好每天備料的數量，通過這一次的酒店實習，我發現酒店是根據酒店所能提供產品、服務制定營銷策略，然后再根據營銷策略深化產品和服務質量調整，做到營銷和產品向結合，不斷提升酒店的聲譽和知名度，贏取更多的利益。