第一篇：廚房食品切片機的清潔(五星級酒店培訓資料)

廚房食品切片機的清潔

清潔劑: JWP 解脂溶油劑 / J-80 廚房消毒劑

DLD1 濃縮清潔劑 / D4 消毒劑

步驟:

1.關掉開關,拔掉電源插頭,切斷電源

2.按一定比例配制好一桶洗滌劑和一桶消毒水

3.清除機器上的食物殘渣,丟進垃圾桶

4.拆下機器零部件,放在洗滌液中

5.找到確認食物切片的旋鈕,將其調至零位

6.用擦洗墊和洗滌也徹底洗滌拆下的部件

7.用清水漂洗后,在消毒水中浸泡5分鐘,取出自然風干

8.用擦洗墊和洗滌水徹底清潔手柄,驅動軸和突出部分

9.用清水洗滌機器,再涂上消毒水

10.檢查是否清潔,如有必要重復清潔

11.機器自然風干

12.重新裝配好食品切片機

13.接通電源,打開開關,檢查機器是否運行正常

14.洗凈擦干所有用具

15.拖洗周圍地面

第二篇：廚房中烤箱的清潔(五星級酒店培訓資料)

廚房中烤箱的清潔

清潔劑:JWP 282爐潔爐具清潔劑 / J-80廚房消毒劑

DL D9U超凡爐灶清潔劑 / D4消毒劑

步驟:

1.關掉加熱源

2.用兩個桶分別按比例配制好爐灶清潔劑和消毒劑

3.打開爐門,取出所有的可拆卸部件(托盤和爐架)

4.將向所有的部件浸泡在裝有爐灶清潔劑的桶里

5.以”S”字形向箱里用噴壺噴灑清潔劑,關箱門.要噴上所有的部件.6.接通熱源

7.將溫度升高至所需要求

8.切斷熱源

9.打開箱門,用清水清洗烤箱的內外面

10.用擦洗墊清潔頑漬

11.擦干外部的各個表面

12.從爐灶清洗劑里取出可拆件,將其浸入消毒水

13.從消毒水中取出可拆件,晾干

14.檢查是否干凈,如有必要將進行重新清潔

15.重新裝配好烤箱的零部件

16.打開加熱源,檢查指示器,以確保烤箱運行正常

17.清掃并拖洗周圍區域

第三篇：五星級酒店廚房管理制度

五星級酒店廚房管理制度

常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。為了讓每位職員工作更用心，總廚推出了一套分級扣罰制。下面中國吃網餐飲網為您介紹廚房管理制度。

該制度將員工的違紀內容按嚴重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。違紀一次要獲三項處罰，對員工的警示作用極大。而且將違紀換算成“過失計分”和“工齡”，也為日后選拔人才提供了便利，總廚可根據過失計分和工齡直接找到符合升遷條件的員工。

備注：這套管理制度內容面向所有崗位的員工，每個部門另外還有一份和自己崗位工作內容相關的規章，這些具體崗位規章也按錯誤輕重程度分四個等級，均按此制度的處罰方法實施。

違紀處罰三位一體

一、罰金當月扣除每月底，統計員工當月的違規記錄，并根據各等級的扣罰標準，將扣罰金額累計后直接從當月工資中扣除。

二、過失計分

年底匯總每年底，將各員工本過失計分匯總后備案。過失計分決定了員工去留、年終福利以及競爭能力。

超過11分 直接被辭退

員工去留和福利只看當年“過失計分”總數。若扣分總值超過11分，則解除勞動合同。若某員工觸犯了D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。

過失計分

成為“最后砝碼”

每年底，各部門主管、領班、廚師長等都會給手下員工打分，更多廚房管理方面的知識就在中國吃網餐飲網，選出的前兩名優秀員工將獲得公費旅游福利。得分值出現平手的員工，再參考本“過失計分”重新排名。

“過失計分”可用于員工升遷考核。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數，過失少者獲得升遷。

三、工齡決定

收入和升遷

錦江國際大酒店規定，員工的工齡決定他的半年獎、年終獎金額以及升遷資格。

工齡決定獎金（“本工齡”指本該員工的月在職數）：

半年獎計算公式=（員工本工齡/6）×1×基本工資

年終獎計算公式=（員工本工齡/12）×3 ×基本工資

由公式可看出，若員工在半年或全年內無違規現象，則半年獎全額為1個月基本工資，年終獎為3個月基本工資。

工齡決定升遷資格：

員工被減掉的工齡將會進行累計存檔。錦江國際酒店規定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現違紀現象，則有可能失去一次晉升機會。

處罰設個緩沖期

這套制度看似很嚴苛，但在執行過程中管理層給每位犯錯員工都留出了“處罰緩沖期”，因此員工違紀內容不一定都會記錄在檔案中。

若員工觸犯A類違紀后三個月期間、更多廚房管理就在中國吃網餐飲網，B類違紀后六個月期間、C類違紀后一年期間，他的行為有明顯改觀，沒有再出現違紀現象，且各項工作比同組其他成員更出色，則該員工的部門主管可以提出“撤銷處罰”的請求，管理層研究通過后，可以撤銷該員工的過失計分和扣減工齡的處罰，則該員工日后的升遷和獎金將不受影響。

為小工開辟“綠色通道”

為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了“綠色通道”：如果小工第一次觸犯A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機會，第二次觸犯則會照章懲罰。若小工觸犯C、D類錯誤，將不再有改正機會。

案例

代人打卡

升職“泡湯”

實施該制度前，酒店常常出現代人打卡現象，即使總廚抽查時抓到，也只是將遲到的那位員工扣30元了事。

后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣減5個月的工齡。原本該切配工可參加一個月后升炒鍋的考核，且極有希望成功，但減去五個月工齡后，他的工齡只有一年零五個月，恰好不符合升職條件，這讓他非常沮喪和后悔。此后，很多原本勉為其難幫忙的員工，也有了理直氣壯拒絕的勇氣，酒店的風氣也被糾正過來。

案例

這次的損失歸總廚

張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結果晚餐時又重新蒸了一遍。等總廚發現時，這五份菜因為蒸制時間太長、賣相太差只能用做員工餐。

按照制度，這項工作失誤應劃為B類，張軍將接受扣5分、罰50元以及減掉5個月工齡的懲罰，同時承擔這五份菜的成本150元。張軍得知處罰內容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經常加班進行收尾工作。另外張軍的家境比較困難，更多廚房管理就在中國吃網餐飲網，這兩天父親來常州治病，因為熬夜陪床、精神疲憊導致了疏忽。屠海東見此情況當即決定撤銷對張軍的處罰，并由自己承擔菜品成本，還多給了張軍一天假期讓其休息。

后來總廚了解到，張軍違規后，很多小工也開始對這項制度心生懼怕，重新考慮去留。于是屠海東決定為小工開“綠色通道”，以五個月工齡為期，上崗五個月以內的小工犯錯后會給他們兩次改正機會，上崗五個月到一年的小工可以根據具體情況酌情處理。這項決定得到了小工和很多主管的認可，制度實施一年來，沒有員工因為制度太嚴厲而離職。

第四篇：五星級酒店廚房的設計標準

五星級酒店餐廳和廚房的設計標準

相關標簽： ? 五星級酒店

1.餐廳的規模一般以客房的床位數作為計算依據，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2 m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據地理環境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。為住客就餐的餐廳座位數不應少于床位數的80%，餐廳的建筑設計還應按現行的飲食建筑設計規范中有關餐館部分的規定執行。

2.國際/商務酒店要有一個咖啡廳（快餐廳），有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，規模較大的酒店最好還能有1～2個風味餐廳，有一個規模適當的西餐廳和酒吧。各色餐廳最好集中一個餐飲區，餐飲區除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。

3.廚房面積一般為餐廳面積的30％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下，最好不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。

4.廚房應包括有關的加工間制作間、備餐間、庫房及廚工服務用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關注以下幾個方面：根據生產、出品次序布局；避免進、出廚房的物流的交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區。廚房所有排水須經隔油池隔除油污後方可排放出外。

5.廚房的排煙管道的位置在設計時要考慮風向的關系，避免油煙排出后飄向客房。

第五篇：談談五星級酒店廚房的通風空調

談談五星級酒店廚房的通風空調

技術措施及規范上也沒有很明確的規定。因此，當前五星級酒店的廚房設計一般都結合酒店管理公司、機電顧問、廚房顧問等各方的設計及提資要求來進行設計。現做簡要介紹，歡迎大家多提意見。

1、酒店管理公司一般對廚房的操作區域有一個溫度控制的大致要求，一般28或29度；其他的備菜、備餐區域的溫度要求交給廚房顧問提資；

2、廚房顧問提出蒸煮區、洗碗碟間等區域的通風、溫度控制要求及凈化處理要求，空調專業按照此排風量要求進行排風設計；

3、送風按照排風的85%-90%來進行設計，為了達到28-29度的溫度控制要求，一般有1/3-1/2的送風需經過PAU進行處理并通過崗位送 風的方式送至廚房操作人員的位置；

4、備菜、備餐以及紅酒倉等對溫度要求較高（22-23度）的區域，加設FCU或分體機；

5、為了防止一些儲菜區域味道的擴散，一般在相應區域做常規的全面通風，按10次換氣次數考慮；

6、大多廚房有燃氣管道通過，需要考慮事故通風，按照3（平時燃氣用具不開啟時）、6（平時燃氣用具開啟時）、12（檢測到有燃氣泄漏時）的換氣次數進行設計。

7、廚房溫度不易整體控制，只好利用崗位送風局部溫度控制。而且實際上廚房的絕大多數熱量是被排油煙罩排到室外了，不會真正對室內有那么大影響。