第一篇：餐飲店管理制度

餐飲管理制度

一、收入管理

1.點菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實行專人管理，連號結算。

2.收銀員每天做好收入明細帳，在當天的業務結束后將現金如數存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據一并交財務人員。

二、支出管理

1.嚴格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實行按15天/次結算，由兩人到場，按據付款，簽字認可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發票結算。

4.工人工資造冊本人簽字領取。

三、采購管理

1.菜品、調料等原材料采購實行一人購買，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質量關、價格關、數量關。

2.管理人員隨時入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價廉。堅決杜絕出現虛報數量，提高價格等現象，如發現一次，扣供貨商500元。

四、前廳管理

1.服務人員要服從管理人員指揮，協作配合，做到熱情服務，高效服務。

2.安排專人兼職負責開關招牌燈，每天下午六點鐘開、關門離開關。

五、廚房管理

1.廚師要堅持節約成本、提高質量的原則，杜絕出現浪費等情況，達到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的。

2.保持廚房干凈整潔，注重個人衛生，堅決杜絕出現菜品污染等現象。

3.廚師要根據氣候時節，顧客喜好，不斷加強菜品創新。

六、財務管理

1.堅持日清月結制度，收支憑據。財務人員每月5日前，通報上月收支情況。

2.財務人員要做好資產管理、收支結算、帳務核算等工作，做到嚴格核算、準確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

3.帳務核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。

4.庫存酒水等物品實行明細帳管理。

第二篇：餐飲店值班管理制度

值班管理及注意事項

目錄：

1.值班管理崗位職責

2.早上開檔工作內容及注意事項

3.營業中的工作內容及注意事項

4.晚結時的工作內容及注意事項

一．值班管理工作職責：

值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。

另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。

二．早上開檔工作內容及注意事項：

早值班早開工作內容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區域（Q區由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發到外場群里。

4.確認BQ區兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。

6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）

三．營業中的工作內容及注意事項

1.要第一時間確認班表，規劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。

2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執行，如發現問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內的翻臺率。

4.實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

5.關注輔助伙伴是否有積極主動協助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網車，餐車，補充餐具，協助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協助其他伙伴做餐中服務，或是協助其它桌位客人點單。有無出現擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現場的情況。

四．晚結時工作內容及注意事項

1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內壁擦拭等）。

2.晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內容，清晰的分配好工作及完成時間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

5.主持晚班的會議。

11月27日值班管理培訓總結：

培訓人：Allen

受訓人：于淼

地點：札幌包廂

總結：

培訓內容：

1.值班管理的定義

2.值班管理的工作范圍

3.值班管理的三個階段

值班管理的定義：

通過對人員，設備，物料的協調管理，將餐廳卓越的菜品，服務和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗，并將顧客變成老顧客。（由于店內是由受眾群體的，所以提供給客人優質的服務及食材將客人變成熟客是很重要的）。

值班管理的工作范圍：

1.檢查員工儀容儀表

2.了解員工的崗位安排

3.追蹤開業員工的工作進度

4.告知員工工作目標

5.讓每一位顧客都在第一時間得到服務

6.追蹤特定崗位的工作標準（領位，服務，菜口，水吧，炭房，收銀）

7.追蹤員工的菜單介紹及烤肉是否按標準執行

8.固定工作（培訓安排，日清，周清，五常管理執行）

9.如員工出現錯誤，給與該員工建設性回饋，告知他正確的標準

10.檢查設備是否能正常使用（排風，空調，燈光，音樂）

11.物料的準備是否充足（驗收驗貨，先進先出，物料儲存環境，存貨量，備貨量）。

值班管理的三個階段：

主要講述了值班前值班中值班后的工作內容及注意事項，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的總結，只有不斷總結才能進步。

作業：

11：00 開啟音樂 排風 燈光（營業標準）

14：30 關閉音樂 燈光

17：00 開啟音樂 檢查燈光是否符合營業標準

22：00 關閉音樂 排風 空調

最后又閉店人員關閉所有的燈光

第三篇：餐飲店管理制度

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考 勤 制 度

1.員工按店里實際要求，按時上下班，不遲到、不早退。每遲到、早退5分鐘以內的員工愛心募捐2元；前廳值班經理和值班廚師長愛心募捐4元，店長愛心募捐8元；遲到、早退5-30分鐘愛心募捐相對應的翻倍；遲到、早退超過30鐘，并且來上班者視為曠工半天，扣發半天日工資。每月遲到、早退達到3次，當月全勤獎金全部扣除。

2.穿好工作服，應向前廳值班經理或值班廚師長報道，或者參加總體點名。3.根據工作需要，加班的留下，不加班的盡快離開工作場合。

4.上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不做和工作無關的事情。如抽煙、看書、下棋、打私人電話、手機上網、聚眾聊天、相互打鬧、吃小食品、會見親朋好友等。第一次批評教育，第二次愛心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事請假的需提前一天向前廳經理或廚師長辦理請假手續，批準后方能生效，未批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工或早退處理。電話請假一律無效。

6.正常的休假提前一日同前廳經理或廚師長協商，同意后方可休假，不能先斬后奏。（每月工休2.5天，一般情況下，周五下午至周日下午不允許休假或請假，除非家庭中遇到意外或直系親屬結婚等重大事情）.7.確定的休假天數，不能延長，否則按曠工處理（以假條時間為準）8.考勤人員必須據實記錄員工出勤情況,不得虛報、漏報，發現一次相關負責人愛心募捐200元。

9.每天的考勤和所有崗位的人員協調由“值班經理”/“值班廚師長”全權負責。

10.每月30號，考勤表統一核對后，上報公司財務。

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收 銀 制 度

錄用和辭退

錄用原則本餐廳招聘員工是根據各工種實際需要，對凡有志為本餐廳服務者，視其對某一工作是否合適，以該工作的業務常識為標準進行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。

1、申請人必須向餐廳提供下列材料： ①個人簡歷表。

②近期免冠上半身一寸照片三張。③身份證復印件一張。

2、用工年齡：凡年滿十六周歲以上的男女青年

3、體格檢查（辦理健康證）

凡應聘職工必須在指定的醫院進行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：（1）五官端正，有一定學歷。（2）視力1.0以上，無色盲。（3）身體健康，沒有傳染病。

4、餐廳對全體員工每年進行一次體格檢查，對患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權勸其離店休息或作暫時調離工作崗位

5、試用期及工資 ⑴應聘員工試用期一般為3天--1個月。⑵發薪方式：基本工資＋工齡工資＋績效工資＋崗位津貼（3）每月10號發工資.6、裁員及辭退

⑴本餐廳若因業務變更或其他原因需要減員時，餐廳有權決定裁減員工。對要裁減人員，餐廳將提前通知其本人。

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QQ群號326270305 ⑵辭職：員工辭職須提前一個月通知前廳領班或廚師長，且須填寫辭職申請書，并經批準后方可辦理離職手續，否則按非正常辭職處理。

店 規

一、工作態度

1、按崗位操作規程，準確及時地完成各項工作

2、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重

3、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得 與客人爭論，解決不了的問題應及時告訴經理

4、個人情緒不好時，不許摔打餐廳設備或物品，盡快調節心情

5、服從領導的工作安排和調度，按時完成任務，不得無故拒絕或終止工作。員工對上司的安排有不同意見，一般情況下應先服從執行，事后再溝通

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

7、愛護公司的財產，愛護一切工（用）具），注意節約原材料，節約用電、用水，注意設備的維修、保養

8、周二14:30積極參加餐廳的專業培訓（餐廳給員工最大的福利）

二、儀容儀表（不合格者每次愛心捐助2元）

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、上班要穿工作服，服裝應隨時保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。

3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。

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4、頭發要梳理好，不準留長發，怪發式，男士不準留大胡子，不準留長指甲。女的不準濃妝艷抹（可化淡妝），不準染指甲，不準戴其他飾物。

5、坐、立、行姿勢要端莊，舉止要大方。坐時不準將腳放在桌、椅上，不準蹺腳、搖腿；站立時姿勢要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。

6、上班前不準吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的飲料。

7、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，打呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

8、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到“三輕”：說話輕、走路輕、操作輕。

三、服務員禮節禮貌

1、用好禮貌用語，對待賓客態度要自然、大方、穩重、熱情、有禮，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打擾一下，請慢走，歡迎下次光臨，先生這邊請??

2、與客人相遇要主動讓路，讓客人先行

3、握手時，姿勢要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對方的表示，不能用左手與客人握手（注意握手男女有別）

4、與客人談話時應站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭論，不強詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。

5、不以膚色、種族、信仰，衣帽取人

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獎 勵

一、獎勵條件

1、在為賓客服務中，深入細致，熱情周到，使賓客深感滿意被受到贊揚、感謝者。

2、菜品開發有創新，月點擊量達到一定數目，超出部分進行獎勵（具體按照餐廳標準執行，月底統計在工資表中體現）

3、努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革

4、努力拓展業務，積極開拓市場，對公司營業額有特殊貢獻者。

5、六常法學習與執行優秀者

二、獎勵方式：口頭表揚、授予獎金、加薪晉級。

處 罰

一、觸犯“公司十條禁令”者，勸其辭工，或者公司直接辭退 1.和顧客爭執問題，甚至吵架

2.營業期間，不熱情待客，露出情緒線 3.收銀員做假賬，謀取私利 4.偷盜餐廳或他人物品 5.拉幫結派 6.傳播消極話

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QQ群號326270305（積極的向下傳 消極的向上傳）7.背后說長道短，挑撥員工之間的關系

8.在餐廳內亂搞男女關系，或做出任何不道德的行為 9.惡意的金錢借貸

10.泄漏公司技術秘密

二、打破餐具和菜品問題的規定

1、打破餐廳用具，及時主動登記到收銀員記錄本上，按成本價賠償餐廳

2、因服務員的過失，導致下錯單，客人退的菜品，按6折價賠償餐廳

3、因服務員的過失，導致菜上錯桌，需從新做的菜品，按6折價賠償餐廳

4、因服務員的過失，導致打破或弄臟的菜品，需從新做的菜品，按6折價賠償餐廳

5、因服務員的過失，導致打破的飲料或酒水，按購買價賠償餐廳

6、因廚房看錯單，錯配或多配導致多炒的菜品，按6折價賠償餐廳

7、菜品里發現有蟑螂或蒼蠅，被投訴，退回后，按6折價賠償餐廳，責任人愛心募捐20元

8、菜品里發現有鐵絲、玻璃，被投訴（沒傷害到顧客身體），退回后，按6折價賠償餐廳，責任人愛心募捐20元

9、菜品里發現有頭發、青蟲等雜物，被投訴，退回后，按6折價賠償餐廳，責任人愛心募捐20元

10.保鮮管理不妥，導致食品變質，對相關負責人作出“罰金”處理

三、員工偷吃餐廳食品的規定

1、瓜子、花生、水果、堅果類發現一次愛心募捐5元/次

2、熟品肉類，愛心募捐20元/次

四、考勤的處罰按照考勤制度執行

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安全守則

一、注意安全

1、注意防火、防盜，如發現事故苗頭或不正常現象，必須立即報告，并及時查找原因和處理，防患于未然。

2、嚴格按照機器的安全操作方法進行操作

3、不準將親友和無關人員帶進工作場所，不準在宿舍留客住宿。

4、如發現形跡可疑、犯罪人員或精神病患者，應及時報告經理抓緊處理。

二、火警

必須采取如下措施：

1、保持沉著鎮靜，不可驚慌失措。

2、呼喚同事協助，就近按動火警警鈴。

3、通知經理及消防中心。

4、切斷一切電源開關，并將火警現場的門窗關閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引起的火災切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢擴大而致有生命危險，必須引導大家撤離火警現場。

三、不定期的參加餐廳安全教育與演練

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餐前準備操作管理制度

1、清理樓面和餐桌 , 按標準擺臺 , 擺位

2、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類，陳列整齊.3、備好自己的工作用具如 : 打火機、筆、點菜單、酒水單、開瓶器??

4、備好客用開水，小菜，瓜子，醬料

5、儀容儀表合格，服務員要保持微笑 , 精神狀態要保證良好 , 個人私事不能帶入工作當中.開市前檢查制度

按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :

1、臺面擺設 : 餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口 , 餐巾無油、無洞、無污漬.2、臺椅擺設 : 椅子干凈無塵 , 坐墊無污漬 , 臺椅橫豎對齊或顯示圖案形.3、備餐柜 : 餐柜擺設 , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整潔標準.4、地毯衛生 : 要做到無臟物紙碎.5、環境 : 燈光、空調、電腦、音箱設備完好正常.6、燈光、空調開放 : 提前半小時開放（一般上午 11 點 , 下午 5點）

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餐間服務操作管理制度

1、遞巾問茶 : 遞巾從客人右邊遞 , 并說 :“ 先生 / 女士 , 請用香巾 ” 詢問客人 :“ 您好 , 請問喜歡喝什么茶 ”

2、落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套.3、斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時針逐位斟上.4、點菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品;客人示意后 , 即上前微笑詢問 :“ 某先生 , 請問你需要點什么菜呢 ? 有×××菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?”如客人點的菜沒有供應時 , 應抱歉地說 :“ 對不起 ” 并另建議一個菜 , 點菜完畢 , 應復述給客人 , 并詢問客人是否有漏錯等.5、落單 , 填寫點菜單時間 , 分送各部門.6、為客人斟上酒水 , 為點湯的客人按人數擺上湯碗.（先請客人檢驗酒，征詢點酒人的意見，同意了才幫客人開瓶）

7、上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開菜蓋 , 報出菜名;上湯時 , 應為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)；上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 ；若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應看情況 , 征求客人意見 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟 ，100年餐飲

QQ群號326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜時 , 要主動告訴客人 :“ 某先生 , 您的菜齊了.” 并詢問客人是否要增加什么。

8、菜上齊后 , 應向客人介紹水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人;上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀(放右邊), 叉(放左邊)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗

9、巡臺 : 如發現煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換;骨碟勤更換；空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當客人同意后 , 應在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

餐后檢查工作服務制度

1、客人走后 , 及時檢查是否有尚燃的煙頭 , 否有遺留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐廳的格調 , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理現場 : 重新布置環境 , 恢復原樣.宴會服務操作管理制度

接待訂席做到： 六知 : 知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知

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QQ群號326270305 菜式品種.2 三了解 : 解風俗習慣、解生活忌諱、解特殊要求.3 三輕 : 走路輕、說話輕、操作輕、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間.2、如席上分菜 , 應在副主位右邊第一二位客人之間.3、凡有造型、象生拼盤 , 拌花邊或橢圓形的菜碟 , 上菜時應注意朝向主位.菜要一道一道趁熱上 , 菜上臺后才揭蓋 , 介紹菜名后才撤到分菜臺上分.4、分菜時臉向賓客 , 膽大細心 , 掌握好份量 , 件數要分得均勻 , 并將碟中的菜全部分完.5、分菜時盡可能地避免響聲.6、分羹時 , 切忌用勺往窩邊刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的應征得客人同意換小盤再上桌.7、遞菜時應先女賓后男賓 , 先上賓后次上賓 , 順時針方向 , 最后才遞給主人.8、遞菜時托盤不能用來收拾餐具 , 席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤 , 不能跨越遞撤.9、撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴會應每位上一份配料.100年餐飲

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前廳經理職責

1、做好前廳員工的日常工作管理工作（工作分組，調休假，早晚會）

2、招聘和培訓新老員工

3、服務區燈光、空調的開關時間控制

4、餐前服務區的檢查工作（填寫“前廳經理日常檢查表”）

5、營業時間收集顧客意見和及時處理顧客投訴

6、與廚師長及時溝通菜品質量問題

7、嚴格控制好營運成本，例如：水、電、易耗品、清潔品

8、所有前廳餐具和工具的清潔和盤點工作

9、吧臺和衛生間的管理工作

10、協助老顧客的日常關系維護和餐廳的各種營銷活動

11、按照餐廳的要求，協助做好廚房員工的獎勵和處罰

12、下班前安排相關負責人，關閉所有開關及門窗

13、和店總經理及時溝通反應營業情況

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廚師長的崗位職責

1、做好廚房的日常管理工作（工作分組，調休假，早晚會）

2、招聘和培訓新老員工

3、合理控制各種設施設備的開關時間

4、餐前廚房各個崗位的準備工作檢查（“填寫廚師長日常檢查表”）

5、及時和前廳經理溝通出現的問題

6、收集顧客意見，登記和處理菜品質量問題

7、嚴格把關，做好原材料的申購和驗收工作

8、嚴格控制水、電、氣、菜品原材料成本

9、協助督促各崗位做好新菜品的研發推廣工作

10、所有廚房用具的清潔和盤點工作

11、下班前安排相關負責人，關閉所有開關及門窗

12、按照餐廳的要求，協助做好廚房員工的獎勵和處罰

13、和店總經理及時溝通反應廚房情況

第四篇：餐飲店管理制度及要求

餐飲連鎖店現場管理制度及要求

炫多加盟商課程六：餐飲連鎖店現場管理制度及要求

餐飲連鎖店現場作業管理絕非易事。管理人員在致力于餐飲業的教育訓練時，應清楚任何作業規定及規范，都是比較傾向于個人的作業及職責，是比較容易訓練的工作，而由每個獨立個體所組成的工作團體，做整體運作管理時，就是一件男士，他是集各生產工廠，銷售賣場，消費服務的綜合式管理，主要包括以下方面：

首先，建立追蹤管理。

當我們經由各類檢查表，來檢核整個作業賣場時，如果油價任何不合乎作業標準或不完善的事情時，就全部列出各類代辦事項，并將事情之優先次序，處理方式，責任歸屬等問題，經由溝通授權，追蹤處理及復核的方式，來達到隨時管理掌控，隨時匯報的目的。整個分權，授權，追蹤，控制的管理模式，納入現場運作，更能使管理者在現場作業上，減少損失，發揮更大效益。

其次，隨時巡視觀察，在餐飲連鎖店現場作業運作管理中，最重要的就是整個現場的隨時控管及事件處理，因此餐飲連鎖管理者就應其職掌其分配的作業區域，快速的走動式管理，不管從大廳，戶外環境到廚房后區，洗手間等等，每個小時至少要巡視一次，最好的狀況是每半個小時至45分鐘巡視一次，而每次約3-4分鐘內完成，并將各類缺失記錄，分派授權處理及匯報，最重要的是在各類事件尚未擴大時，即應妥善圓滿處理結束，如果超過時限，應立即請示處置，避免事件擴大，造成更多作業困擾。

第三，有效判斷處理

餐飲連鎖管理者在走動管理時，應審慎觀察各類狀況，不管是作業流程或是顧客用餐等等，都應分辨是否違反作業規定或影響到客人用餐的不便或困擾，而這種違反標準作業的偏差問題，是直接影響或間接影響到我們的顧客，他所影響的層面，范圍，種類等，都必須判斷其影響程度為荷，并將其分為最重要級，重要級，次重要級等類別來做序列性的分派管理。

第四，意外事件防處

在餐飲連鎖店現場作業管理中，顧客抱怨的情況最多，抱怨內容以服務品質為最，再其次為事務品質等。在處理顧客抱怨程序中，不管是及時無品質，買單作業，服務品質等都可就事件發生的處理的經驗，建立一套基本處理模式來應對事件的發生，而一些常見的意外事件，如停電，停水，噎食，機械傷害，燙傷等處理程序，都應編列教案來教育所有的員工，來應變意外事件的發生。如此，才能夠獲得餐飲連鎖聲譽的提升。

餐飲連鎖店經理績效管理要求

餐飲連鎖店經理要做到對企業管理的認真落實，就必須做到對績效的認真管理，只有做到這樣，才能夠正確認識到企業的發展。

第一、餐飲連鎖店經理要協助總經理制定挑戰目標，制定并努力達成個人或企業的挑戰目標。

第二、餐飲連鎖店經理要確保團隊的工作對企業餐飲的目標有直接貢獻。

第三、餐飲連鎖店經理要指導技能操作和部門計劃制定，并對員工的發展和管理職責負全部責任

第四、餐飲連鎖店經理要對任務進展的跟蹤應作出明確有效的評價

第五、餐飲連鎖店經理要關注內部、外部選定的培訓計劃，對需要培訓的內容提出建議

第六、餐飲連鎖店經理要傾聽員工的需求與所關心的事務，制訂員工培訓教案

第七、餐飲連鎖店經理要探索，積累技能參數，通過一系列的努力，獲得所需的數據和反饋

第八、餐飲連鎖店經理要配合總經理進行月度經營狀況總結，并實施改善行動

第五篇：餐飲店衛生管理制度

餐飲店衛生管理制度

一、《餐飲服務許可證》懸掛在明顯位置，從業人員持《健康證明》和衛生知識培訓合格證證明上崗。

二、成立食品衛生安全管理組織，設立食品衛生管理人員，健全食品衛生安全管理制度，建立衛生資料檔案和餐飲業食品采購臺帳。

三、從業人員上崗時應穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指，個人衛生良好。

四、保持室內外環境衛生整潔，室內地面無殘渣、污物，墻壁、貨架、灶臺、油煙罩無灰塵、油污，設有防蠅、蚊、蟑螂、鼠害、塵設施，垃圾桶加蓋并日產日清，廢棄油脂按規定處理，空調裝置定期清洗消毒。

五、餐飲具使用前做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，不得供用未經消毒的餐飲具，保潔櫥專用，做好餐飲具消毒紀錄。

六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分類使用，并有明顯標志。冰柜內生食與熟食、成品與半成品、肉海鮮分離存放，不得摞放、混放。

七、冷拼間內操作臺上方配有紫外線燈管，配有專用冰箱、空調，冷拼間密閉性好。

八、采購食品及原料索取檢驗合作證或化驗單，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、品名標示不清或超過保持期的食品。

九、儲存食品的場所、設備應當清潔、無霉斑、無鼠跡、無蟑螂，物品分類存放在貨架上，標示清楚，做到先進先出，保持庫房通風良好。

十、用水及供水設施符合生活飲用水衛生要求。

衛生管理組織 組長：施官品（法定代表人副組長：施香仙

成員：羅七妹

專（兼）職衛生管理人員： /負責人）