第一篇：生鮮經營管理標準體系

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生鮮經營管理標準體系

一、管理標準

在超市管理工作中，每做一項工作都應達到或恢復其所應保持的狀態，這就是完成工作的管理標準。管理標準包括：

商品和原料驗收標準

自制產品質量標準

商品陳列(質量/數量)標準

原材料和產品庫存管理標準

賣場營業標準（燈光、衛生、崗位、設備、商品價格）

清潔衛生標準

設備維護保養標準等。

二、工作組織

為了確保陳列標準的實現，需要進行一系列工作組織，最重要的是人手安排，一般的早8：30到晚9：30的工作作息時間是無法滿足早9：00至晚9：00營業時間能夠達到開關門陳列標準的，所以要做出特別的工作安排。例如：

1）面包部的散裝面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生產出新鮮的產品；

2）蔬果部要準備早晨5：00至6：00之間收貨，并有足夠的時間加工處理，保證開門時的陳列要求。組織方法有二：一是安排夜班生產；二是安排早5：00的早班。

由此又進一步產生了相關管理標準：

1、恢復性陳列標準：據銷售規律，每天不同時段的恢復性陳列標準

2、交接班工作標準：每個工作班次交接時的衛生標準、崗位工作標準、陳列標準、衛生標準、安全標準、服務標準等。

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第二篇：生鮮超市經營管理

生鮮超市的經營管理

生鮮經營是目前超市經營的熱點，也是超市重要的集客手段，它不僅是超市新的利潤增長點（平均毛利率超過20%），更是塑造店鋪個性化和實施差異化競爭的重要途徑。生鮮商品的管理可以反映出整個超市的經營管理水平，同時也是超市經營管理的難點問題之一。如經營得當，可以吸引大批顧客，帶動其他商品的銷售，并獲得可觀的利潤；若經營不善，則會加大損失，增大成本，降低利潤，從而影響整個超市發展。

生鮮管理的要點在于控制產品的毛利率和損耗率，這也是生鮮管理的根本。其次要注意商品流轉過程中與干貨商品的不同之處，生鮮商品由于其本身的特點，在流轉過程中會有一些特殊的處理方法。

二．生鮮商品的品類結構及其特點

1．生鮮商品的品類，目前生鮮一般分為三類：

1.1、初級產品類，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水產品（SEAFOOD）。對這類商品只要作保鮮和簡單整理就可以銷售，不需經過烹調、制作等加工過程；

1.2、二是由初級產品經過加工后形成的生鮮產品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；

1.3、另一類是指一些保存條件基本相同，銷售方式也相似的產品，如散裝雜糧（BULKFOOD）、糖果蜜餞（CANDY），日配品(DAIRY)，冷凍冷藏品(FROZEN)等，嚴格說，這些商品并不屬于生鮮商品的范疇，可是由于其儲存環節或銷售環節具備生鮮商品的特點，所以也常歸入生鮮商品統一管理。2．生鮮商品的特點

2.1、時令性和新鮮感；

2.2、貼近生活，價格敏感，購買頻率高，消費量大；

2.3、生鮮商品最容易達到刺激顧客購買欲望的，形成沖動購買，特別是女士和小孩； 2.4、促銷題材豐富，創意變化多端；

2.5、損耗風險大，管理不善會有較大損失；

2.6、流轉環節中不能以計件方式進行，不能使用同一個編碼； 2.7、流轉過程中會出現損失，而且具有不可逆性； 2.8、只有經過盤點才能計算出毛利率狀況；

2.9、商品品質和價格波動較大，且容易受天氣影響。3．生鮮商品的構成和毛利結構 下表數據為建議參考值。序號 部門類別 構成比例 初始毛利 目標損耗 最終毛利 1

蔬果部

15％

20％

5％

15％ 2

肉類部

10％

23％

7％

16％ 3

水產部

15％

20％

4％

16％ 4

面點部

10％

45％

5％

40％ 5

熟食部

20％

33％

5％

28％ 6

日配部

15％

18％

3％

15％ 7

散裝食品部

15％

20％

3％

17％

生鮮合計

100％

20％ 三．生鮮商品的經營規模設定

生鮮區的經營模式一般有三種類型：無生鮮加工經營、現場加工生鮮經營和連鎖加工配送中心。1．無生鮮加工經營模式

初級經營方式的生鮮商品全部供應商供貨，布局中以陳列區為主，不設生鮮現場加工。它的優點是場地節省，投資少，人員配置少；缺點是現場缺少氣氛和活力，價格空間和毛利有限，整體經營能力較弱。2．現場加工經營模式

現場加工經營方式的相當部分生鮮商品在現場加工制作，加工區較大。它的優點是現場氣氛濃，品種變化靈活，商品毛利較高，整體經營能力和發展空間較大；缺點是占地面積大，投資大。

3．加工中心統一加工、配送模式

連鎖超市生鮮品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各連鎖超市。它的優點是加工區集中，相對來說投資節省，資源可以得到合理利用，而且可以發展對外配送業務；缺點是要求有完整的供應冷鏈，否則無法保證商品的保鮮配送。四．生鮮的商品管理 1．生鮮商品的檔案管理

連鎖超市的生鮮商品檔案一般由總部統一導入，再通過計算機網絡下載到各相關部位（門店和配送中心等）。

銷售條碼采用自制條碼，符合EAN標準，目前一般采用13位。其中第1－2位為部門識別碼，3－7位為電子秤PLU號，8－12位為商品的金額或者是重量，第13位為校驗碼。生鮮商品存在加工過程，那么就會存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他們的流轉相對是獨立的，可是他們總的來說只是一個商品的不同形態，是通過配料參數表相關聯的。

2．生鮮商品的進貨管理

生鮮商品的采購可以采取由總部的采購部統一采購和由連鎖門店自行采購兩種模式。統一采購可以采取供應商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影響，訂貨一般取模糊訂貨和永續訂貨的方式。對于有加工的商品而言，進貨僅僅是原材料的進貨。3．生鮮商品的銷售管理

生鮮商品的銷售需利用條碼電子稱進行稱重、計價、打印條碼標簽，標簽內容包括：商品名稱、所屬部門、銷售單價、重量、銷售金額、生產日期、食用日期和銷售用條形碼等項目。銷售操作也是在門店的POS收款機上進行，通過掃描方式輸入，操作方法與其它干貨類商品類似。

4．生鮮商品的調撥管理

生鮮商品的調撥分為門店之間的調撥和同一門店內部不同分類、柜組之間的調撥，平時使用較多的為內部調撥。內部調撥的目的是為了平衡生鮮商品加工過程中成本核算。且由于生鮮商品自身的特點，各部門之間的調撥一般采用金額管理，而不能象干貨商品那樣采用數量來嚴格控制。其流程與干貨商品調撥基本相同。5．生鮮商品的配送管理

由于生鮮商品自身的特點，生鮮商品由配送中心向門店配送時一般采用金額管理，而且不建議將生鮮商品退回配送中心，盡量采用在門店折價處理或報損。對于利潤中心型的配送中心，生鮮商品的配送可以采取加價配送的方法，以彌補生鮮加工及其它流轉環節造成的損失。6．生鮮商品的盤點管理

生鮮的盤點周期可以根據門店（或配送中心）實際需要靈活設定為1天、1周或1月等。盤點方式： 6.1、原料——按進價盤點，進價以最新進價為準

6.2、成品——按售價盤點，售價以最新售價為準，之后根據近期的綜合毛利率倒計成本金額

五．生鮮商品的核算 1．核算指標及計算公式

生鮮商品的核算指標主要包括毛利率和損耗率兩個方面： 1.1、毛利率的計算公式： 毛利 = 售價金額 – 進價金額 毛利率 = 毛利 / 售價金額×100% 1.2、損耗率的計算公式：

理論庫存=期初庫存+期間進貨28% = 2%。3.2、成本分攤法：

按照特定的方式，將生鮮商品的進貨成本分攤到銷售的商品中去，主要有重量分攤法、銷售金額分攤法和預設比例分攤法。

3.2.1、核算實例二：重量成本分攤法 進貨原料：

拆分銷售成品重量： 拆分后實際成本 拆分成品成本分攤： 拆分成品毛利計算： 拆分成品毛利率計算：

綜合毛利率 =（售價金額 – 進價金額）/ 售價金額 X 100% 損耗率 = 損失金額 / 進貨金額

X 100% 3.2.2、核算實例三：實際售價金額成本分攤法 進貨原料：

實際售價金額成本分攤： 銷售成品毛利計算： 銷售成品毛利率計算： 損耗率：無法計算

3.2.3、核算實例四：預設比例成本分攤法 進貨原料：

銷售成品成本分攤： 銷售成品毛利計算： 銷售成品毛利率計算： 損耗率：無法計算

六．生鮮商品的損耗控制

生鮮商品損耗控制的目的在于提高管理水平，而分析銷售規律、準確訂貨、控制好加工商品的產量、提高保鮮標準等是損耗控制的關鍵手段。但是千萬不可因為控制損耗而影響到商品的正常銷售，這不僅不能解決問題，還會使得生鮮的管理進入惡性循環，降低整個超市的競爭能力。只有提高管理水平和提高銷售額，合理分析顧客需求才能找到生鮮商品經營的出路。

要提高銷售必然要增加采購量，沒有商品就沒有銷售，增加采購量的同時也存在增大損耗的風險。這里所講的控制損耗是實際上是控制損耗率：

假設西紅柿銷售100斤，損耗10斤，那損耗率是10%，如果增大采購量加促銷，銷售達到500斤，損耗增加到30斤，損耗率為6%。增大采購量和促銷活動實際上起到了降低損耗的作用。

降低損耗的途徑：

1、加快商品的流轉速度，生鮮商品流轉過程中會出現損失，而且具有不可逆性的特點決定了越快把商品銷售出去損耗的就越少。因此，我們的定價策略始終是同等品質比價格，同等價格比質量。

2、分級上貨，質量差異較大的商品必須分級上貨，殘次品一開始就以低價或打包處理，精品做毛利，次品減損耗。

3、及時打折，每日兩次對商品進行檢查，品質有降低的商品及時進行打折處理，生鮮的絕大部分商品庫存越久越不會增值。（每日11點、15點對商品進行檢查）

4、控制訂貨量，訂貨之前作出銷售預估，保證不斷貨的前提下，盡量控制采購量，對拿不準的商品適量加大，不要盲目訂貨。

5、加工凈菜及配菜，培養凈菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盤。

6、聯系工廠、工地和食堂等地。七．生鮮商品經營的發展趨勢

生鮮商品的經營現在雖然可以說是十分火爆，但是由于整個中國農業的標準化程度不高，加工環節的可變性較大，導致生鮮管理水平也是參差不齊。但是由于社會對于生鮮商品的要求不斷隨著生活水平的提高而提高，傳統的農貿市場被生鮮超市取代是必然，而各種大型超市也必將增加生鮮商品經營的面積。社會的重視必將促進整個生鮮商品的發展，甚至會促進整個農業的發展。八．關于采購的一些思考

采購是整個生鮮結構中非常重要的一環，采購的成敗決定了生鮮的成功與否，因此生鮮采購的要求非常之高。

1、采購必須熟悉生鮮商品的季節、產地、商品的質量標準以及哪些是市場所需要的商品。

2、采購必須全身心投入工作，必須貨比三家，同等質量比價格，同等價格比質量，為完成采購任務而全力以赴。

3、采購的流程必須要有監督，任何沒有監督的權利都會泛濫。所有采購流程必須有兩人以上參與，同時采購的商品驗收時必須稱重、點數。

4、是先加大采購量才能增加銷售還是增加了銷售再增加采購量？不合理的增加采購量會增大損耗，但過于保守的采購會導致暢銷商品斷貨，下午、晚上甚至于上午都會缺品項。因此，采購必須完全服從并配合賣場的需要，根據促銷時段、季節以及預估的銷量進行采購。必要時可調配賣場員工一同采貨。

5、采購必須堅持源頭采購，所以前期的促銷活動，提升來客數的工作要做好，增加商品品項的同時，價格形象要做好，DM活動要有針對性。同時必須加大團購工作的開展，才有有效提升銷量及采購量。整個經營活動中，“量”是核心，銷量做不上來就會陷入惡性循環。采購成本、租金成本、水電氣成本、人工成本都需要銷量來攤薄。

6、采購要做好不斷向源頭挖掘的工作，掌握源頭才能掌握核心的商品，掌握競爭的主動權。

九、發展方向

1、規范化、標準化、專業化

1.1、建立健全各項制度流程： 《員工手冊》 《市調流程》

《資產、設備購置/申領流程》 《內部領用/調撥流程》 《員工出入場規定》 《衛生標準》

《大型活動策劃/執行流程》 《停電應急流程》 《防火應急流程》 《店長日工作流程》 《營運經理日工作流程》 《組長日工作流程》

《營業理貨員日工作流程》分肉品、蔬菜、干貨 《收銀員日工作流程》 《采購員日工作流程》 《分割師日工作流程》 《每日早市流程》 《特價折扣流程》 《DM單制作流程》 《每日鮮度管理》 《蔬菜采購流程》 《合同作業流程》 《訂單作業流程》 《收貨作業流程》 《退換貨作業流程》 《顧客退貨流程》 《盤點作業流程》 《報損作業流程》 《每日開店及閉店工作流程》 《商品陳列要求的規定》 《周例會制度》

1.2、培訓并執行制度流程，根據執行情況再改進和完善制度流程。

2、規模化

生鮮商品的采購特點以及銷售特點要求必須規模出效益，沒有規模就沒有效益，所有成本都需要規模化來攤薄

2.1、開分店；

2.1.1、有條件的小區內尋找合適的商鋪和住房（一樓口岸好的）；

2.1.2、小區外靠近居民集中區的商鋪；

2.1.3、超市，尋求供貨、聯營或租賃方式進行合作； 2.1.4、培養店長、采購及其他專業人才，做好人才儲備。

2.2、聯系固定大宗客戶，工廠、學校、幼兒園和餐飲店。

2.3、定期不定期開展DM促銷活動、會員促銷活動及積分換購等活動，擴大知名度、增加來客數及客單價。

3、多元化

目前經營的商品多為初級產品，利潤低、無技術含量以及受市場沖擊大，必須增加加工類商品（熟食、面包面點、餐飲、凈菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心競爭力。初級產品的競爭永遠是殘酷而利薄的，雷同的商品和服務只能陷入價格戰的漩渦。

第三篇：永輝生鮮經營管理的技巧

超市生鮮：永輝生鮮經營管理的技巧值得我們學習

2017-01-20 07:36 來源:超市幫

來源：超市幫

作者：超市幫CEO吳軍生

影響生鮮盈利的因素：產品質量加價率、損耗控制、定貨準確性、稅率差異、經營思路、門店現場管理等。上述問題都是導致生鮮經營沒有利潤甚至出現大面積虧損的主要原因。忽略任何一個問題都可能導致其他一切努力白費。針對每一個問題進行仔細的探討可以有效提升生鮮管理能力。我們舉一些現場發生的事情來說明一些問題。1.利潤與商品進價、售價沒有直接關系。2.沒有促銷的門店可能銷售會更好。3.促銷要么不做，要做就惡狠狠做，轟動為止!4.有個商品庫存很大，又退不了，趕快做個促銷吧!5.你荔枝賣一元一斤，我就賣九毛九!非把人流奪回來不可!6.我把有點壞的水果都收集起來，等到晚上8點開始促銷!7.現在晚上7點，就有很多人排隊，等著購買8點開始的豬肉打折促銷!你認為以上說法正確嗎？

任何工作都不能脫離一個核心：所有的要求必須是可執行的以及是經過充分培訓的!永輝就是這樣做的，永輝要讓所有的參與者(課長級)都能夠了解并能夠成為工作指導。永輝的制度體系(涉及營運、采購)將由一系列的崗位職能、工作流程、管理規范等結構組成，通過倡導5W1H管理模式永輝所有的員工都知道，做什么、什么時候、與誰合作、在哪里進行、為什么要做、怎么做。

要全面提升生鮮的盈利能力，必須從基礎著手，必須一步、一步的推動下去： 第一階段:從日常工作入手；

第二階段:實際操作到各項流程的制定;(必須從上到下有指導，從小到上有反饋)第三階段:各項指標的正常交付及流程的不斷培訓、檢查、(必要時還需要啟動第三方稽核)指導、完善。對于營運而言，影響生鮮盈利的因素無外乎上面說的一些內容。什么是生鮮管理的重點？

生鮮產品經營管理的重點都是圍繞如何快速的提升生鮮產品的銷售量為目的。

生鮮產品短保質期的特性，造成生鮮管理的首要任務就是在保質期內將產品銷售完畢，減少因過期產品造成的損耗。圍繞著上述任務生鮮的管理重點就是：產品質量、定貨管理(永輝每晚9點各店將訂單匯總到總部生鮮采購部)、庫存管理(主管級別擁有打折權)、損耗控制以及銷售價格管理。

銷售的組成包括來客數和客單價，所有的銷售提升計劃都是來客數或者是客單價的提升帶來的結果。每一個品類對于銷售的貢獻是不同的，即有些品類貢獻來客數，有些品類貢獻客單價。

生鮮對于大部分的零售商的作用都是一致的：來客數的保證，同時由于生鮮品類的不斷擴充，一些高單價的商品也納入生鮮管理，有些季節性非常強的高單價、高毛利商品也同時承擔著提升客單價的作用。新鮮、低價、保證質量——消費者經常購買的商品在新鮮、優質的前提下保持極強的價格優勢。保證原100%新鮮。保證陳列品新鮮。市場敏感，反應迅速。完全貼近消費者習慣。由于生鮮產品的短保質期特性，購買頻率高造成光顧門店的頻率高，有效提升了來客數;生鮮產品對其他品類的連帶購物能力強，間接促進門店其他品類的銷售，如調味品：永輝生鮮的毛利相對較高，所以對門店的毛利起到穩定的作用(前提是永輝的生鮮管理是規范的、合理的)。

生鮮的存在完善了門店的品類結構，真正體現一次購足的理念，使得門店具有更加明顯的競爭優勢。

1、對于門店而言，生鮮能起到以下作用： 吸引消費者——由于是生活必須品； 提高客流量——因為保質期通常短； 提高銷售額——培養顧客忠誠度； 提高毛利水平——增加競爭優勢。

圍繞著上述任務生鮮的管理重點就是：產品質量、定貨管理、庫存管理、損耗控制以及銷售價格管理。

2、可以在不影響現有流程下，對提升門店經營能力有幫助的生鮮關鍵控制點包括： 收貨標準(用于控制收貨產品的質量，保持產品質量的恒定性)； 庫存卡管理(用于管理庫存、進貨，有效降低缺貨以及溢貨)；

食譜卡管理(用于確保生鮮加工產品的質量、口味的恒定以及統一性)； 加工管理(用于安排生鮮加工產品的生產量的控制)；

陳列管理(用于控制產品的陳列，使陳列更加科學而且有助于銷售的提升)； 價格管理(用于平衡銷售、毛利之間的關系，保持價格優勢的前提下確保利潤)； 產品結構管理。

3、先說說收貨標準

收貨標準可以確保進入門店銷售系統的商品是符合公司要求的；

收貨標準可以確保進入門店銷售系統的商品是符合采購談判要求的收貨標準可以確保進入門店銷售系統的商品是符合購買者需求的；

沒有收貨標準，產品的質量將沒有統一的標準產品的質量將不恒定容易孳生腐敗現象； 人為因素造成營采、采供之間的矛盾；

產品質量的不合理控制將直接導致損耗擴大，毛利下降； 沒有收貨標準，管理供應商沒有統一依據；

收貨標準必須有照片，必須有詳細的產品說明，必須有抽樣標準，同時必須有采購部門牽頭，有采購部門授權人、營運部門授權人、產品供應商授權人三方簽字(供應商加蓋公章)后才能夠使用，同時收貨標準要達到“傻瓜級”，任何識字的人可以按照收貨標準基本不犯錯誤的完成收貨。庫存卡內容包括：前日庫存、當日庫存

當日進貨、預計進貨等內容，可以科學的進行庫存管理、進貨控制，從而有效控制由于定貨不準造成的損耗以及銷售損失。

庫存卡每日在固定時間對生鮮商品進行盤點，并及時將盤點數據填入庫存卡，可以減少和矯正系統中生鮮毛利的準確性。

庫存卡可以系統的管理定貨、庫存合理性以及全面降低由于定貨以及庫存的準確性造成的損耗。庫存卡的數據以數量為單位，而不是金額，這個一定要記牢。

庫存卡是一個日常工作，是保證定貨準確的關鍵，由于系統提供的生鮮庫存數據不準確，同時，生鮮產品保質期短，任何定貨錯誤都會造成巨大損失，為了全面降低由于定貨過多、定貨過少造成的各種損失，庫存卡是每一個生鮮員工(包括生鮮經理、生鮮主管、員工)必須遵守的工作準則，這是有效控制損耗的關鍵。

4、食譜卡(二次加工產品控制表)

食譜卡適用于需要二次加工的生鮮商品，包括熟食、面包、肉類、水產等;食譜卡可以固定配方、配料，可以有控制的管理成本，降低由于配方用料或者加工所造成的損失;食譜卡可以保持口味的統一性，可以保持生鮮加工產品的質量穩定;食譜卡的運用可以將生鮮產品的管理納入規范化的范疇，杜絕由于人為原因造成的質量波動;食譜卡管理可以有效降低人事成本以及對“大師傅”的依賴程度。

5、加工產品出品控制表

往往加工商品的損耗大多是因為不能夠按照顧客的購買時間、購買數量進行加工，造成產品閑置，脫水失重，造成重量損失。

同時，由于害怕上述問題的發生，減少加工商品的制作，造成顧客沒有合適的商品可以挑選從而購買。《加工商品控制表》就是解決這個問題的簡單方法，借鑒了KFC等國際餐飲公司在制作快餐的經驗，從分析歷史數據(某個時間段銷售了多少數量的加工商品)進行有效的加工控制，從而保證了滿足顧客的購買需求，又能夠減少不必要的損失。

加工產品過多加工將嚴重影響色香味，從而降低顧客購買欲望，造成損耗，加工產品出品控制解決的就是按照銷售預計來制定加工與出品數量與時間，把做好的產品在最合適的時候展現在顧客面前。

6、陳列管理

將好的產品陳列在合適的位置將有利于銷售的提升;通過陳列位置的變化可以有效的控制銷售;靈活的陳列可以給予購買者購物新鮮感;陳列可以成為引導消費的有利工具;配合合理的燈光、恰當的促銷人員的安排對銷售的促進作用非常明顯;什么時候、什么地方、放什么商品是非常關鍵的，無序的、沒有計劃的、沒有針對性的陳列是沒有任何好處的，只能夠帶來不必要的損失。

7、影響利潤的環節是什么 利潤=銷售*毛利率

毛利率=1-成本/售價-損耗率-耗材率

影響利潤的環節包括：銷售量、成本、售價、損耗、耗材管理。如果要提升盈利狀況，我們可以采取的辦法有：

提升售價。售價的提升將直接影響銷售，考慮到可能對銷售的影響以及價格形象，選擇性低。控制損耗。培訓員工，提升管理能力可以選擇，而且只能內部調整，不涉及外部調整。降低進價。供應鏈支持力度加大可以選擇，但是價格下降幅度有限。銷售結構調整。產品銷售受到有效控制可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態、循環過程。促銷思路調整。產品結構更加優化可以選擇，但是耗時長，同時是一個動態、循環過程。

8、影響毛利的因素

收貨數量準確性，收貨準確性直接影響庫存準確性，同時直接影響利潤、扣重、收貨人員的責任心。銷售結構，銷售結構沒有得到控制，將影響混合毛利的結構，造成高銷低利的現象，采購的促銷政策。門店的陳列，損耗。

盤點準確性盤點。準確性將嚴重影響庫存的準確性，造成毛利忽高忽低。門店的責任心、產品質量、供應商的信譽、門店現場管理的能力、采購。

第四篇：生鮮連鎖便利店的經營管理（模版）

生鮮連鎖便利店的經營管理

便利店是一種用以滿足顧客應急性、便利性需求的零售業態。便利店商品突出的是即時性消費，小容量，急需性等特性,位于居民區附近，以經營即時性商品為主，以滿足便利性需求為第一宗旨，采取自選式購物方式的小型零售店。

生鮮商品主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，其中包括蔬菜、水果、肉類、水產、糧食等，它是人們家居飲食的一個極其重要的組成部分。生鮮連鎖便利店（簡稱生鮮超市）則是指專業從事生鮮經營并結合現代超市經營理念的專賣店、連鎖店。但現在的生鮮食品則具有了更豐富的內涵，不僅包括一般的農副產品，還涉及到一些相關性的產品，例如，加工食品、半加工食品、廚房用品等，可以說生鮮超市經營的內容是農貿市場所有的，是家庭廚房所需的，是農貿市場與現代超市相結合的產物，它能夠取二者之長，彌二者之短，充分發揮特色優勢。主要表現為：

1.統一的配送中心（或中央廚房）：具有先進的檢驗檢測手段，嚴格的準入制度，防止了有毒有害農產品的進入，有利于保障消費者的身心健康，規范農產品市場，更有利于促進我國農業與世界接軌。

2.舒心、幽雅的購物環境，有利于“菜籃子”產品的高效流通，貼近了現代消費者的消費需求和消費方式。

3.生鮮超市的專業化、多樣化、優質化經營，有利于促進現代零售業向小而精的一頭發展，提高抗風險能力，同時也有利于豐富農業生產，提高生產水平。

4.生鮮超市所創建的“綠色市場”推動了綠色生產，加快了傳統農貿市場向現代超市的轉變，有利于使產品資源通過現代化的流通渠道面對終端客戶，促進投資者改善和樹立規范化的運作方式，加強基礎設施的改造。

所以在中國零售市場發展的五大趨勢中，“以經營生鮮食品為主的超市和專賣店將替代農貿市場”首當其沖。

一、生鮮超市市場機會分析：

長期以來，中國農副產品的銷售一直是“提籃小賣”或集貿市場，而超市則被視為工業制成品的銷售場所，雖然中國發展到現在，農業、工業、服務業的水平都有了大幅度的跨越，但是農副產品及其銷售的發展一直滯后，所以我們必須借鑒國外的經驗，把產品的安全和質量提升到一個新水平，形成農業的全新觀念。過去是農貿市場和國營菜店一統天下，現在的消費需求已明顯呈現出多樣化、個性化和層次化。各種零售終端的生鮮銷售功能在不斷分化、重組和提升中，正不斷創造著各自的市場特色和生存空間。目前市場上存在三種競爭形式：傳統農貿市場、小型超市大規模連鎖、大型綜合超市/大賣場。生鮮超市只有認真分析當前的競爭環境，認清形勢，找準對手的弱點，取長補短，才能準確定位，把握主動權。其真正的意義就是以“菜籃子”產品為結合點和突破口，以實質性的找到和解決怎樣使生鮮經營在最有效的載體形式下得到最有效的利用和發揮，滿足現代消費群體的需求，適應社會發展的需要。

二、生鮮超市市場定位分析：

隨著中國經濟的迅速發展，城市化建設需要農貿市場配合規劃管理，同時人們消費水平的提高也推動著農貿市場朝著能夠有效建設食品消費安全保障體系的形式發展。在仍具有頑強生命力的農貿市場面前，生鮮超市只有把握好方向，才能作為農貿市場的替代品，與其共生存、共發展，直至最終取代農貿市場。為此，生鮮超市必須做好以下五方面工作：

1、準確的市場定位；

2、商品結構的合理化：實行產品多樣化和創新經營；

3、差異化的經營管理：經營方式更要貼近消費需求；

4、優質的服務：在環境、衛生、價格、服務等方面進行高水平的專業化改造；

5、良好的培訓體系：生鮮超市成功與否，關鍵在于人才管理，人才可以通過獵頭但成本過高，也可以通過培訓，最好的方式就是先通過獵頭，再在企業內部慢慢通過培訓方式培養人才。

三、生鮮超市市場營銷組合策略：

產品上將生鮮食品消費形態細分為內食、外食、中食。內食主要都是消費者家庭成員，外購做飯所需的原材料，整個餐食加工和消費過程是在家庭中完成的。外食主要都在消費者家庭以外，整個加工和消費是在家庭以外的地點完成的，用餐者則有多種組合方式。中食加工品一般是半成品，消費者則以家庭成員為主，用餐地點可以在家里也可以不在家里。因此，在體現專業化的生鮮超市中應具備較全面的消費品類，以滿足消費者多方面的需求。以內食為主，覆蓋面廣分類清楚，輔助外食大力推廣中食擴大超市產業化規模。

生鮮消費的需求彈性較小，屬于消費頻率高的需求品。所以市場定位在中低端消費市場為最佳，實行優質中價或優質低價的定價策略不失為最明智的價格策略，因此薄利多銷應是生鮮超市遵循的原則。在產品價格定位上要靈活決策，這主要體現在分拆后產品的定價和合并后產品的定價兩個方面。根據需要的不同，生鮮超市很可能要進行一些化整為零靈活處理，運用有效的計算方法合理制定價格，達到既有競爭力又實現客觀利潤的目的。

促銷的目的是告知信息、說服客戶、提醒客戶采取購買行動等，要達到促銷目的，突出生鮮超市的綠色營銷；顯示價格及品種優勢；貼近生活，宣傳服務；創新促銷模式。

四、建設生鮮超市應注意的問題: 隨著人們消費水平和消費觀念的提高，生鮮超市的連鎖經營必將成為農產品銷售不可取代的主渠道。然而，在經營、管理、物流方面還存在著大量問題, 沒有完整的冷鏈供應和配送，生鮮經營的完整性不夠，管理和培訓體系的不健全等問題，生鮮超市經營者必須冷靜的對自身生鮮經營現狀、差距和盈利能力做出客觀的分析評價，在生鮮的管理、經營、物流三方面做好工作。實行經營連鎖化、本土化；建設配送中心，把握物流關；健全管理機制，建立合理的管理標準和經營體系。只有這樣才能充分發揮生鮮經營連鎖的規模效應，增強生鮮經營的靈活性和競爭優勢，解決差異性所形成的障礙；只有這樣才能夠在人力、物力、財力各方資源上體現出巨大的整合效應，減少投入成本和損耗成本，最大程度的合理利用資源；也只有這樣才能夠充分體現出生鮮超市與農貿市場間的根本差別，以高水平的管理標準和經營體系為基本保障，達到和維持較高的生鮮水準，使生鮮超市所獨具的核心競爭力得到最大顯現。

五、建立起完善的管理制度

（一）營運部門：首先要創造良好的企業形象，增加來客數，提高客單價，擴大銷售。重點在于以下幾方面：

1.儀容儀表：著裝應整潔、大方，顏色力求穩重，且工作衣服不得有破洞；鈕扣須扣好，不應有掉扣；不能挽起衣袖（施工、維修、搬運時可除外）。上班時間必須佩戴工牌，工牌應端正佩戴在左胸適當位置。注意講究個人衛生。頭發應修剪、梳理整齊，保持干凈，禁止梳奇異發型，男員工不能留長發，禁止剃光頭、留胡須；女員工留長發應以發帶系住或發卡夾住。女員工提倡上班化淡妝，指甲修剪整齊，保持清潔，不得留長指甲，不準涂指甲油，上班時間不得噴香水、戴首飾。上班前不吃蔥、蒜等異味食物，不喝含酒精的飲料，保證口腔清潔。待人接物時應注意保持微笑，待顧客及來訪人員應主動打招呼，做到友好、真誠，給其留下良好的第一印象。

2.衛生管理：確保銷售場地整潔，過道通暢，貨架分布合理，時時保持貨架，柜臺，設備，櫥窗的干凈明亮。

3.陳列管理：商品豐富，貨架豐滿，根據保質期商品先進先出，顯而易見，易拿易放，充分利用有效空間，商品組合陳列合理。

4.商品管理：科學的商品管理，注意收集時點的銷售數據篩選出暢銷產品。靈活運用訂貨，補貨，擴大暢銷商品陳列空間，定期檢查暢銷商品庫存，避免出現缺貨現象。

5.服務管理：員工著裝統一，通常情況下員工應講普通話。接待顧客時應使用相互都懂的語言。服務用語規范（您好，請稍等，對不起，讓您久等了，歡迎光臨，歡迎再來等），忌諱用不知道，賣完了，沒有了，不行等語言。發現顧客購買的商品缺貨時，首先應該表示歉意，然后告知該商品的到貨時間，或主動建議其他取代商品，店員必須及時將缺貨商品反饋給店內相關的負責人。處理客訴時，嚴禁對客訴推諉責任，應以誠摯的心態耐心聽取其陳述，酌情處理，不能因此造成顧客流失。

6.店長的職責:店長是門店的核心，代表整個店鋪的形象。必須服從公司統一指揮，配合總部的各項營銷策略，達到門店的經營指標。同時監督商品的要貨，上貨，補貨，做好進貨驗收，商品陳列，商品質量和服務質量的管理。執行公司下達的銷售計劃，和促銷活動。掌握門店銷售動態，向公司建議新商品的引進和滯銷品的淘汰。監督和檢查員工和其他人員的工作，負責對員工儀容儀表和服務規范管理。對員工的日常出勤考核和培訓。妥善處理顧客的投訴和日常工作中發生的各項矛盾。監督門店商品損耗管理，把握門店商品損耗尺度。7.門店收銀員做到儀容儀表整潔大方，佩戴工號牌，認真清點好備用金。了解當日的變價商品和特價商品。掃描商品價格后應報出商品總額，并主動將收銀小票交與顧客。收付款時要主動唱票。收銀時要做到正確，快速，讓顧客感受到親切。營業結束后認真填寫繳款單，本人和當班人員簽字后交給店長，經過核實后如出現短缺，當班收銀員自付。

8.理貨員是門店從事商品整理，補充，清潔，標價等工作人員。是巡視貨場，耐心解答顧客提問，熟悉貨區產品保質期，必須熟練掌握商品陳列原則和方法，技巧，保護商品安全。在商品銷售過程中，貨架產品不斷減少，理貨員要及時進倉取貨來補充貨架。補貨時間因在非營業高峰段，盡量不打擾顧客購物。商品陳列要與標價一一對應，以方便顧客選購。商品變價重新打價是，對原標價的去留要統一規定。補貨原則先進先出。對特殊商品要控制，必要時應當進行商品每日的清點和交接。商品驗收時要認真確認商品質量，審核生產期，保質期，產地，數量，規格，品種等環節，簽收后保管好有效票據，減少事后因退貨或其他原因造成不必要的麻煩。

總之，服務人員了解自己的職能，同時掌握服務禮儀規范，了解掌握商品分布情況和商品知識，能流利的回答顧客的各種詢問，掌握公司服務的內容和措施。

（二）信息中心：公司在信息系統軟件上還有待提升。對信息系統的總體要求：根據便利店的特點要求信息系統的前臺（門店）操作簡便，后臺（總部）控制和處理問題的能力較強。其基本功能：公司總部及門店的進、銷、存、調、損全過程的自動化管理。

連鎖便利信息系統結構：下訂單（是指用戶、流通中心、生產企業之間利用通訊網絡和終端設備以在線聯結方式進行訂貨作業和訂貨信息交換的系統。它能及時準確地交換訂貨信息，提高企業的庫存管理效率，防止商品特別是暢銷商品的缺貨現象的出現。）——門店管理（后臺MIS系統又稱管理信息系統。它負責整個商場進、銷、存、調、損系統的管理以及財務管理、庫存管理、考勤管理等。它可根據商品進貨信息對廠商進行管理，又可根據前臺POS提供的銷售數據，控制進貨數量，合理周轉資金，還可分析統計各種銷售報表，快速準確地計算成本與毛利，也可以對售貨員、收款員業績進行考核，是員工分配工資、獎金的客觀依據。）——銷售終端（前臺POS系統是指通過自動讀取設備(主要是掃描器)，在銷售商品時直接讀取商品銷售信息(如商品名稱、單價、銷售數量、銷售時間、銷售店鋪、購買顧客等)實現前臺銷售業務的自動化，對商品交易進行實時服務和管理，并通過通信網絡和計算機系統傳送至后臺，通過后臺計算機系統(MIS)的計算、分析與匯總等掌握商品銷售的各項信息，為企業管理者分析經營成果、制定經營方針提供依據，以提高經營效率的系統。）因此，門店現代化管理系統中前臺POS與后臺MIS是密切相關的，兩者缺一不可。公司總部信息系統功能主要管理單品資料維護，供應商資料管理，促銷調價功能，商品分類管理，門店的主要任務則是負責銷售商品及相關的促銷活動，現場的商品陳列和管理，門店庫存商品的管理，根據銷售情況及時訂貨，調查顧客的需求和周邊的商業環境，提供客戶需要的服務（如：送貨上門，退貨等）。

（三）配送中心：實施集中式物流配送，配送中心由按門店訂貨單配貨的方式，改為將門店訂貨菜單上的各類商品按其貨架分揀歸類裝箱，按門店貨架進行配貨，補貨的方式。配貨中心的送貨員將送貨周轉箱卸下搬進店內。門店在驗收時只要確認周轉箱數即可。店員將周轉箱推至貨架前，核對商品數量后上架，即完成整個補貨過程。因此可極大加快補貨速度。

（四）商品部門：公司如何引進新產品，使門店的商品品種更加豐富，為消費者購物提供最大的便捷，即能增加門店營業額，給公司帶來相當的利潤，又能樹立公司良好的品牌形象。采購要學會核價，采購前要熟悉該物料的價格組成，了解供應商所生產成品的原料源頭價格，為自己的準確核價打下基礎；信息來源要廣，要由不同的方面收集物料的采購信息；選擇適合自己公司發展的供應商（判斷一個好的供應商主要從其質量、價格、服務、技術力量、應變能力等多方考慮）；建立公司的采購信譽；有效的控制采購庫存；嚴格按照公司的制度，遵照公司制定的發展方向，和每個階段定位所需的要求，引進價廉質優的產品。

第五篇：生鮮陳列標準手冊

超市生鮮商品陳列標準（上冊）

總述：超市生鮮區的管理標準和經營效果的達成有賴于明確、高效、規范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規、工作流程、崗位責任制和工作督導機制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應該怎么干，完成工作的標準是什么.并以此提高超市的生鮮經營水平，提高商場的聚客能力

管理體系和管理標準

超市生鮮區發展在于它不同于傳統肉菜市場：一是生鮮區內在購物環境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調恒溫，良好的服務等；二是了超市經營對生鮮區經營管理的要求，包括商品質量保證，無斷貨現象，明碼標價等。不能充分體現出這些根本差別的生鮮區是不可能達到預期經營目的的；而要達到和維持較高的生鮮經營水準，就必須以高水平的管理標準和管理體系為基本保障。

生鮮區的管理標準

生鮮區的管理標準指每項工作所應達到和保持的基本狀態，或者完成這項工作的一定水準。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。

下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業

1.生鮮的入庫準備

(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。

(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類入庫

根據生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：

(1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產品、畜產品以及用于食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫、冷藏庫的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；

③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。(2)庫存區的規劃、整理

①應以廠商類別規劃存放區，并固定位置管理，相同商品應集中存放；

②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；

③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；

⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；

⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。

(3)其他作業

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；

③保存庫內排水良好、防止積水。

初級生鮮食品陳列出貨作業

1．開店前出貨陳列作業

在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。(1)準備作業

①檢驗昨天后倉中準備的商品的品質好壞；

②檢查陳列商品之品質及保存期限(若有劣化商品應立即撤去)；

③檢查POP、價格表是否符合商品要求；

④校檢陳列柜的溫度；

⑤清掃陳列柜。

(2)商品陳列作業

①依照陳列作業書規定的位置、數量等要求來陳列商品；

②陳列商品時，應使用搬運工具(陳列用臺車)；

③商品與POP、價格表一致；

④陳列的商品須遵守每項商品所規定的陳列形態及堆積層數；

⑤須遵守先入先出的作業方式(隔天之商品應放置于上方、前方)；

⑥打掃走道。

2．商品補給作業

若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業時應整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。

(1)所補給之商品及數量，應遵從作業指示書來進行(應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業的優先順序)；

(2)商品推出陳列時，要使用補充手推車；

(3)標價卡應與商品一致；(4)以先入先出的方式來進行補給作業；

(5)一面檢查商品之品質、鮮度，一面進行陳列工作；

(6)遵守陳列基準，不可超過所規定的標準陳列層數；

(7)進行作業時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”；

(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態、位置)。

3．陳列出貨量

對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。

(1)早晨開店前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數量不超過全天銷售總量的40％；

(2)中午，補貨數量不超過全天銷售總量的30％；

(3)下午，營業高峰時補充全天銷售量的30％。

二、初級生鮮食品保鮮作業

1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度

2．定期對商品品質進行檢查，對已腐敗變質的商品要從陳列區上撤走

3．對營業結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存

4．果蔬的一些特殊的保鮮作業方法

(1)灑水作業

①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。

②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。

③灑水時間——開店前，中午、銷售高峰時間前，關店前(一天3—4次)。

④灑水后的注意事項——灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。

(2)冰敷作業

①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。

③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補給上去。

(3)給水作業

①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。

②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。

我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，若此事不斷發生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業員的重要職責之一。

果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數檢查。

陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復查建議復查者是生鮮部主管以及店長。

果萊鮮度檢查后，若發現鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發現有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經常光顧我們亨達。

生鮮商品的溫度控制

對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?C時，呼吸量減少l／2-1／3。

二、蒸發作用的抑制

抑制蒸發作用需要低溫，不需冷風。溫度越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發作用也越活潑。

三、發芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養份被消耗，導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。

四、微生物活動的抑制

果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變弱。

五、過熟的抑制

果菜采收后生命仍然持續，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變為老化，而失去商品價值。

六、酵素作用的抑制

綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。

為了抑制蒸發作用，低溫的同時，適當的濕度是必需的，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風，應多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5?C-8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10?C(在室溫下即可)。

大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。

(一)冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產品可用此法處理，通常此類產品在產地就須先預冷，然后裝入紙箱，再運輸至賣場。經過預冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15?C，不經預冷的，溫度會升到40?C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C-8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。

(二)冷鹽水處理法

葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。

1．第一步驟：放在預冷槽處理，水量200公升，水溫8?C，將果菜預冷及洗凈，時間為5分鐘。

2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時間5分鐘。

3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0?C，洗去所吸收的鹽分。

4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。

果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。

(三)復活處理法

蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時地補充水份，重新復活起來。

此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復活。

芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。

(五)散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

(六)常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。

其他鮮度管理應注意事項尚有：

1．進貨果菜要盡早降溫。

2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。

3．葉菜類要直立保管。

4．有切口的蔬菜，切口應朝下。

5．設立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5?C，濕度95％。蘇生庫內不使用紙箱，因紙會吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質容器。

6．避免冷風直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干涸且不能重復使用。蔬果特性的介紹

上冊完

超市生鮮陳列標準（下冊）

果蔬的低溫保藏

冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養價值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質量都高，所以冷藏是當今果蔬運用最廣泛的貯藏方法。

1．溫度的控制

低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產生生理凍害，其中比較容易產生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產地、季節和氣候條件不同，而又有相應的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產的甜椒可低于這個溫度。原產于溫帶、寒帶的果蔬，大多數的保鮮溫度比產于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為±1℃。若庫內溫度過高，果蔬的呼吸作用增強，影響產品質量和貯藏期；溫度過低又會產生凍害。溫度波動過大和過頻，會在果蔬的表面結露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質。

2．濕度的控制

果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發而失水。失水過多，就會明顯地呈現萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實表面皺縮，質量降低，有的甚至失去商品價值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水現象大體通過兩個途徑產生：一是由于呼吸作用散發一部分水分；二是因為貯藏環境濕度的變化，引起水分蒸發。果蔬通過呼吸作用所散發的水分數量不多，而大量是由物理作用所產生的水分子蒸發。因此，水蒸發得快慢，取決于環境濕度的大小。

提高保鮮庫內的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發，但是濕度太高，也會產生發霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。

總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。

果蔬儲存的最佳溫度和濕度

果蔬保鮮的處理

為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應針對果蔬的不同特性，進行下列保鮮處理作業：

1． 需要進行冷鹽水處理的商品

有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產地己對這些商品等進行預冷，在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話有時甚至會上升至40℃。因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。

2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補充水分，使其重新復活。蘇生處理的要領是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3—5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。

3．需要放熱處理的貨物

有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙箱，在陰涼通風處做放熱處理。進行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導致表皮依然良好，但其內部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

4．常溫保存的商品

對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風性良好的地方進行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。

5．防風處理的商品

有些果蔬非常怕風，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風。特別怕風的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風直接吹到商品上，可將麻袋等具有一

定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。

生鮮商品的陳列

商品是在反反復復的形象維護中銷售出去的，所以對于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。

生鮮陳列的標準分為：新鮮，量感，衛生，整潔

新鮮感：產品質感和陳列創新的新鮮感。

量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的。

衛生感：滅蚊蟲，使顧客產生可靠感覺，也反映生鮮區的管理水平

商品的整潔：包括陳列設備和工作臺,陳列器具和包裝物,陳列區環境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺。

生鮮的幾種陳列形式

一、果菜陳列的五項基本動作

果菜陳列的五項基本動作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。

(一)排列

將商品很有規則的并排在一起，謂之“排列”。這時的重點在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。

(二)放置

將商品散開來放進箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。“放置”與后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。

(三)堆積

將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。

(四)交疊 將商品交錯的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或將這些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。

(五)裝飾

就像借著點綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達到裝飾的效果。“裝飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣的商品則擺在別處。

以上這5項基本動作，實際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。

二、果萊陳列的型態與陳列的順序

果菜陳列的型態可分為十八種，各種陳列型態及陳列順序如下：

(一)圓積型

常使用于葡萄、柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態。

·陳列的順序

1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面而后才排中央面第一層的部分。

2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點。

3．接下來再排第三層、第四層。

(二)圓排型

在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態。

·陳列的順序

使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態上。

1．排好前面的部分，決定底面的第一層。

2．因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。

※務必記住，鳳梨的葉子要朝內側，高麗菜、萵苣的芯要朝下。

(三)莖排型

將蔥等長形的商品朝一定的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這種陳列的型態，稱之為“莖排型”。

·陳列的順序

1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。

2．堆的時候要注意讓商品互相重疊。

3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。

(四)交差型(互相配合型)

用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。

·陳列的順序

1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細的部分)地交互堆積。

2．如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當完美。

(五)格子型

蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成像格子的陳列，稱為“格子型”。·陳列的順序

1．先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。

2．排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。

3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。

(六)段積型

商品陳列完成后，頂面的線會呈現階梯狀的一種陳列型態。

可應用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。

·陳列的順序：

1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。

2．陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約一個或1／2個，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變)。

(七)投入性

比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的投入，這種陳列型態謂之“投入性”。

·陳列的順序與不容易松散的方法

1．以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止。

2．四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。

(八)并立性

利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時，為了使陳列多富變化，可采用此種型態。

·陳列的順序

1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。

2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺子)，在整理時較容易進行。

(九)堆積型

將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。

·陳列的順序

1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。

2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。

(十)植入型

將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的型態，即為“植入型”。

·陳列的順序

1．葉子朝前，根或莖朝內，排好前面的部分，由最前面陳列起。

2．從前面看來只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。

3．比較大把的商品在堆積三層以上，會給人一種宛如層層山丘的感覺。

(十一)散置型

形狀不一致的根菜類或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。

·陳列的順序 1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。

2．在陳列第二、三層時，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。

3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間的話，就可任意的堆積。

(十二)莖積型

將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為“莖積型”的陳列型態。請勿與“莖排型”混淆。

·陳列的順序

1．先決定邊面或前面的部分商品應該朝那個方向，然后才擺底面的商品。

2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。

(十三)圍繞型

將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種陳列方式。

·陳列的順序

1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。

2．將被包圍的商品并排堆高。

3．最重要的是，選擇商品時，要考慮到色彩的效果。

(十四)面對面型

“面對面型”常見于陳列葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一之綠色系列來產生對比的效果，一方面也可保護脆弱的莖或葉的部分，而呈現出新鮮感與豐富感。

※葉菜類(菠菜、油菜等)的面，可分為

1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。

2．考慮到葉和莖或根的兩個陳列面。

“面對面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態。

·陳列的順序

1．先決定要以那一個面來相對后，從前面處排列起。

2．根或莖面向邊面時，要注意兩側邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現彎彎曲曲的現象。

3．葉子面向邊面時，根或是莖相對的中央界線應在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型

把比較長的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。

·陳列的順序

1．葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個面按一定的方向從前面的部分排列起。

2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。

(十六)搭配型

利用兩種以上的商品來提高對比色彩的效果，以特殊的組合方式來加以陳列的型態，謂之“搭配型”。

所謂對比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。

·陳列的順序

1．配合目的來決定商品的配置。

2．決定每種商品的最佳陳列型態。

3．從前面的部分開始檢查是否有按計劃陳列出特殊的效果來。

4．也可利用隔物板來求邊面的整齊排列。(十七)組合型

將各種同系統的品項組合起來制造一個賣場，謂之“組合型”的陳列。

一般多用于水果和根莖類的陳列。若要造成大量陳列時，可將2-3個展示平臺組合起來陳列。如同一系統而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。

·陳列的順序

1．以同一系統，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時，首先要決定配置的順序。

2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。

3．以配合每種品項的陳列型態的方法來繼續往上堆高。

(十八)階梯型

事先準備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為“階梯型”。

此種型態可見于一般常設的情況與配合盛產期大量展示的情況時使用。

·陳列的順序

1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應決定好商品的展示面。

2．鋪上與商品呈對比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：

紅——綠 紅——黃 綠——黃

3．瓶裝的果醬、調味醬等在做相關商品陳列時，也常利用管狀組合的陳列架來展示。

對商品的銷售的陳列方法和技巧

一大量陳列：常用于銷售量很大、季節性強的農產品、水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據銷售量預計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內將某個品種或品類的銷量抬到上限。

大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。、陳列的標準

1、新鮮感：產品質感和陳列創新的新鮮感

2、量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的

3、衛生感：食品衛生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區的管理水平陳列設備和工作臺 陳列器具和包裝物 陳列區環境：地面、墻面商品陳列整潔

4、先進先出：商品有效期管理：過期商品、商品陳列順序

二、陳列基本方式

1、常規陳列 經過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對固定，一般不做經常性調整，以日常性陳列狀態，表現整齊規范的形象。常規陳列是整體陳列的主體。常規陳列形態：溫度柜陳列、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網籃陳列

2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。△ 原位變化陳列 以常規陳列為基礎，陳列位置不做大的變動，根據客流、季節和促銷活動作特別陳列，適當增加陳列 排面和數量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。△ 大量陳列 常用于銷售量很大、季節性強的農產品，水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據銷售量預計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內將某個品種或品類的銷量抬 到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。△ 特別促銷陳列 隨季節和節假日的變化、或有創意的促銷主題產生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷結果產 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個超市都應該有反映自己特色的商品，如上海農工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對特色陳列的要求，位置穩定，貨位豐滿，在常規陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。

三、陳列技巧 商品陳列環境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關聯性較強的商品配合陳列，同時強調變化，商品組合方式：

1、季節組合法：煲湯料、臘腸

2、節慶組合法：情人節蛋糕和卡片

3、消費便利組合法：調味品

4、商品用途組合法：牛奶和面包

5、主題促銷組

合法：燒烤節（調味肉、料、用具）

四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費嘗試，關鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品

及商品的用法。

五、商品陳列形象管理：陳列的標準和陳列質量，要持續不斷地檢查、整理、補貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復復的形象維護中銷售出質量，否則無異于“飲鳩止渴”。

蔬果陳列的目的，就是表現出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進而提升業績。

（一）陳列的規范要求

1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下

手。

2、保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。

3、“面”向顧客，平穩安全；補貨時輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時以“面”對著顧客，呈現最好的一面。擺放也要平穩、安全，被挑撿中也不會滾落摔傷；補貨陳列時輕拿輕放，庫存碼放時也要防

止壓傷、摔傷。

4、按分類、形狀、大小分開陳列

（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列；

（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列；

（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。

5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋果）黃（黃香蕉蘋果）粉紅（富士蘋果）相鄰陳列。

6、蔬果陳列順序及面積

（1）優先陳列最盛產的季節性商品；

（2）暢銷品、周轉快的商品；

（3）促銷品及敏感度高的商品；

（4）高價位、鮮度好的商品。

7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。

8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。

10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿

出來，入操作間整理。

11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運用“黃金陳列線”陳列：對蔬果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加

快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

生鮮區的理貨崗位職責 直屬部門：生鮮部

直屬上級：生鮮部主管／組長 適用范圍：生鮮區的組員

崗位職責

１． 保證補貨及時，排面美觀豐滿

２． 保證品質優良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣區及冷庫、冷柜等地方的清潔衛生 ４． 保證零星商品的及時回收和破包裝的修復 ５． 個人衛生要達標

６． 安全使用電源、水源、煤氣源

主要工作

一、補貨

1． 隨時注意銷售情況，及時補貨 2． 補貨時注意包裝、品質良好 3． 補貨必須先進先出

二、理貨

1． 隨時整理商品排面 2． 破包裝要及時修復處理

3． 生鮮零星商品必須即時送回，檢查質量良好后再歸位

4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過保質期的商品及劣質、變質產品

三、包裝

1． 正確使用耗材和包裝設備 2． 價簽要貼牢，貼平

3． 包裝時要注意商品的品質及衛生

四、清潔

1． 保持地板、工作臺的清潔衛生 2． 及時清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設備的清潔

4． 個人清潔衛生要達標，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷售區域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作

五、生鮮盤點／整庫 1． 做好盤點前準備工作 2． 保證盤點結果正確 3． 保證庫存清楚，碼放安全

六、設備保養

1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫、冷藏庫溫度要控制在標準范圍內，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下

2． 及時清潔冷柜

3． 結束營業時要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫鎖門

七、應急措施

1． 遇到設備異常時，要及時報告修理 2． 必要時將商品轉移，減少損失

八、水源、電源 1． 節約用水、用電 2． 安全使用電源

3． 營業結束后要關閉水源、電源及煤氣

輔助工作

一、服務顧客

1． 禮貌回答顧客咨詢

2． 熱情為顧客提供再包裝等服務 3． 制止客人亂拆商品包裝

二、市調

1． 按公司主管的要求安排做市調 2． 市調資料真實、準確

三、安全事項

1． 使用機械設備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止燙傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規則