第一篇：生鮮規范（范文模版）

探析永輝超市生鮮高毛利的秘密

賣場面積的50%是生鮮，銷售業績的50％是生鮮，員工人數的50%是生鮮，這就是永輝特色。從2000年開出第一家店起，永輝就將生鮮經營作為自己的立業之本、利潤之源。永輝將農貿市場而不是同行作為競爭和要予以取代的對手，在銷售方式、價格、品種結構、自選方式的開放度等方面進行趕超;而低于農貿市場10％的價格，是永輝生鮮占領市場的“殺手锏”。傳統生鮮觀念是以提升門店人氣，形成差異化經營為目的，而永輝將生鮮盈利的觀念引入到現代超市生鮮經營，通過建立龐大的基地采購網絡，不斷地向上整合供應鏈，使采購成本降低；同時豐富商品結構、優化賣場營運管理，使其生鮮利潤的最大化得以實現。在永輝賣場，幾乎網羅了所有的生鮮品類，豐富的品種，量感的陳列在生鮮區得到充分體現，真正意義上體現了“用商品說話”。強勢的生鮮經營為永輝開拓了市場，奠定了在全國的領先地位，形成了在業內公認的“永輝模式”。

追蹤香蕉

永輝超市在“香蕉”這一個單品的經營上，就充分體現了其經營優勢：在源頭以較低價格采摘未成熟的香蕉，通過調節香蕉的外部儲藏溫度，利用大型冷庫進行人工溫度控制，通過簡單的制作工藝使香蕉由生變熟，再統一配送到各門店進行銷售，在價格和品質上占據整個市場絕對優勢，其利潤空間較為可觀。從操作流程來看，可能大家會更多的關注其固定資產上的投入和產出是否成正比，但是從長遠的銷售目標來看，它的價值不可估量，一個單品幾乎可以壟斷整個市場。生鮮自營要想邁出成功一步，必需加強商品的源頭直采，借助品種、品質和價格的優勢，通過減少中間環節，人為控損，不僅使門店在競爭中能占據主動，而且可以獲取商品在買與賣之間最大的利潤空間。

注重細節

一個小的細節給記者帶來了思考。在日常工作中，工作人員或許會抱怨有些顧客在購買鮮活產品時，會因各種原因將宰殺后的商品隨意丟棄在賣場，給本來損耗就比較大的水產類別帶來更大的損耗，但卻沒有一個妥善的辦法來解決它。永輝超市從賣場設計之初，就已經將此項問題巧妙的解決。在賣場外設置一個宰殺間，配備專門人員從事鮮活商品的剖殺，不另外收取任何費用。善于創新、人性化的操作方法，不僅能夠滿足消費者的需求，同時也使商品的人為損耗降至最低。

以消費者需求為核心，不斷創新，注重每一個細節，最大限度減少自營工作中人為的商品損耗，確保商品利潤的最大化，這是永輝成功的一個秘訣。

營運管理

自營的核心是營運，這一點在永輝得到充分的證實。在相對完善的采購體系建立以后，賣場的營運尤為重要，從商品的訂貨、陳列、定價、銷售、損耗控制、信息反饋等環節反映出門店的經營能力及業績。永輝單獨成立了生鮮營運部，由40人的團隊專門負責對門店營運做出指導，有為門店收集訂單及審核的訂單組，有對門店經營數據進行分析的數據分析組，有收集門店反饋信息的信息處理組，有負責巡店及市場調查的指導組等等，每個部門分工明確，確保了門店經營工作的順利開展;賣場生鮮經營是其門店生鮮部的組織核心，在定貨、定價、促銷等方面，均由生鮮經理負責，而生鮮經營的培養是其人才培養的核心，據了解，生鮮經理的流動性相對較低，異地新店開業，生鮮經理均是永輝本土培養的精英，由此可見，永輝對生鮮營運及專業人才的重視。

四大亮點

一、專業的源頭直采機制是生鮮經營的起點和關鍵。永輝的采購是一個近130人的團隊，他們分散在生鮮的不同類別，在各個單品的采購上，專業且分工細致的采購團隊為門店生鮮商品價格優勢提供了保障，是永輝生鮮模式的第一個亮點。

二、完善的后臺建設是保證生鮮贏利的基礎。永輝建立了自己的蔬菜基地，其生產的自有品牌的蔬菜通過各賣場的風冷柜進行銷售，提升毛利空間;在當地的水果批發市場設立兩個攤位，30人的采購隊伍除了定點采購全國水果外，還對其他商家進行批發銷售，牢牢地掌握了商品價格的話語權。在永輝，有大型專業的豆制品生產加工廠、熟食生產加工、活魚配送基地、冷凍品中轉配送中心、水果儲存配送中心、蔬菜種植基地、香蕉培育中心等等。正是這樣完善的后臺保證了門店充足的貨源和差異化經營，是永輝生鮮模式的第二個亮點。

三、采取全品類自營的模式。自營不是單純的自采自銷，對于有技術要求的類別，則需要采取技術加盟的形式實現資源優化，如熟食、面點。通過尋找專業的技術團隊，以按銷售扣點的方式來支付勞務工資，來彌補某些自身技術能力的不足，而原料采購、價格制定、庫存管理均由永輝自己來完成，因此在確保核心采購優勢等前提下，實現了資源的整合，體現其操作的靈活性。

四、完整的人員配置，嚴謹的現場管理和服務是實現銷售的根本。在永輝，每個員工都在各自崗位上充分發揮自身能力，賣場售賣氛圍濃烈。這是永輝生鮮模式的第四個亮點。

生鮮經營是個系統工程，體現的是采購、配送、門店等部門綜合經營管理能力。只有提升門店“賣”的能力，才能讓采購更大程度發揮“買”的優勢，同時通過“買”的優勢進一步是升門店“賣”的能力。

永輝超市：生鮮經營獨門武器

一個擁有三百多人的采購團隊常年駐守分布在全國的二十余個農產品生產基地；為了采購新鮮的水產品，永輝的采購船可以直接開到海上與捕魚船對接；在福建的一些永輝店鋪，早晨五點半就開門迎客，只為將新鮮的食品第一時間提供給顧客??

不少超市生鮮經營毛利為零甚至負毛利，在他們費力不討好、賠本賺吆喝的尷尬情形下，永輝超市股份有限公司(以下簡稱“永輝”)生鮮經營的毛利卻能達到了16％，令業內人士稱奇。

在北京的幾家店鋪里，永輝不少生鮮商品基本能和菜市場持平，甚至更低。在如此低廉的價格下，永輝是如何創造出生鮮經營的高毛利？

真功夫在店外

直采是永輝生鮮經營最大的優勢。永輝不怕費時也不怕費力，剔除層層加價的中間批發商，對生鮮商品直接采購。永輝的采購得力于采購員十年的“內功”培養，這個采購團隊目前已相當成熟。

“通常會有老采購員‘傳幫帶’徒弟幾年，擁有豐富經驗的老采購員們在生鮮管理、蔬果種植和水產養殖都是半個專家，而新手多來自各個門店，從搬貨車到理貨環節，他們業績突出并經過層層挑選。”永輝超市北京區總經理彭華生告訴記者。

永輝采購員需常年駐扎在產品基地，一個超過三百人的采購團隊常年在全國20余個農村基地尋找貨源，他們同當地農民打成一片，形成了豐富的專業知識，在跟農民訂貨時能非常準確地給出單價。這些采購員一直上溯到源頭的農田、果園、養殖場和漁船上。如果發現哪個果園果子不錯，他們會把整個果園包下來，然后親自采摘，對水果進行等級分撿。采購海鮮商品時，永輝會直接把采購船開進海中向捕魚者直接采購。

永輝有一批員工懷揣現金配合前端采購員，一旦生意談妥立刻付賬。

上海商學院教授顧國建認為，永輝超市變“坐商”為“行商”，成功地保證了低成本采購。

永輝還投入大筆資金支持農業，訂單農業是永輝董事長張軒松大力推廣的方式，這樣各地的農產品都能進入永輝超市。為了讓農民放心，永輝會先墊付農資或給出收購保底價，把一批貨全包下。

“在永輝，行業的‘毒瘤’拖欠貨款現象不會出現。我們生鮮產品是沒有賬期的。有時候，為了預訂一些產品，我們甚至會預付一些費用?！庇垒x總經理張軒寧告訴記者。

永輝發現，成本更低的方式是自建基地，所以早在2003年永輝就自建了蔬菜、養殖基地和糧食加工廠。雖然自產產品所占比例不多，卻能讓采購員更清楚行情，在談價時能做到心中有數。在北京地區，永輝雖然只有四家店，但也有一支二三十人的專業采購團隊。

永輝對異地店鋪的生鮮供應鏈摸索出三級管理體系：一是根據全國的基地資源，在全國范圍對門店商品進行配置；二是省級、區域性的配置，由地區和海鮮產品的批發商組成；三是當地資源，以當地的農貿市場和農場基地作為補充。在北京，所有生鮮都是直營，采取基地配送，一些易于儲藏的商品從總部基地配送，而海鮮產品則由原有的合作伙伴供貨，在店內養殖。永輝在北京另有兩個采購基地，位于大興和南沙窩。多種采購路徑的優化配置，保證了不論是大興的西瓜、平谷的桃還是山東的蘋果和梨，抑或是福建的海鮮，都能及時進入永輝的門店。北京的門店大部分生鮮也是產地直接采購的。

拿到別人拿不到的貨,是直采的一個很大價值，也讓永輝獲得了巨大的盈利空間。在低價采購成本體系中，物流也是重中之重。在福建，永輝的物流車隊幾乎一天到晚在路上，通常貨物被直接運到福州近郊的配送中心，再配送到各個門店。由于店鋪比較密集，100余部車都有固定路線，節省下不少成本。永輝還用頻繁配送保證產品質量，海南的荔枝通常凌晨運貨，被稱為“水菜”的葉菜是在晚上或凌晨發到超市，然后需要盡快地挑揀和扎捆，每一步都不能放松。

店內也有一本經

同樣的蔬菜如何在賣場進行販賣也是有相當講究的。當超市企業都在進行前端供應鏈整合時，永輝則通過后端賣場經營管理來突圍生鮮經營.永輝前端供應鏈做到了低價，后端賣場也有一本經

“在永輝，全國所有門店的信息都是聯網的，如果有產品是負毛利，通常有兩種原因：單品定量不對，或損耗比較大?！睆堒帉幷J為，單品定量要根據實際銷售量進行預估，而損耗則要通過有效的管理和陳列來實現。

永輝的新鮮蔬果一般在早上10點左右進店，生鮮保鮮期較短，損耗是所有商品中最高的，這就需要一個準確的進貨量。

永輝的采購員十分專業，他們會根據銷售確定進貨，除了供應當天銷售外，還要存出第二天新貨沒來之前的貨量，永輝有非常先進的冷鏈設備，能保證生鮮經過整夜仍像昨天一樣鮮。比如魚的配送，從捕撈開始到門店全程供氧，而魚基本是不離水的，保障了魚的鮮活，也大大降低了損耗。

生鮮商品進店后，降低損耗尤為重要，隨時理貨是永輝控制損耗的重要方法。每一種生鮮都不會一次擺放很多，蔬果只放薄薄的一層，但看上去也很充足；豬排骨一次只擺放5塊左右，然后根據銷售情況現賣現補；鋪冰貨架上擺的魚只放一排,隨缺隨補以延長保鮮期，在這樣一種標準化的程序下，永輝的生鮮損耗率僅為3％。

“一天之中你無論什么時候來，都會買到新鮮的蔬果?！庇垒x魯谷店店長告訴記者。

永輝注重生鮮商品精細化經營，它通過其他賣場并不關注的微小細節來降低損耗。永輝規定，粗莖芹菜每棵都扎一圈膠帶，以減少顧客翻撿時的磕碰;香芹類蔬菜在頭尾兩處用細膠帶各扎一圈，捆成僅有乒乓球粗細的一小捆。任何一種果蔬哪怕被挑得稍微亂了一點，戴著手套的理貨員馬上就會跑來一個一個重新擺齊，即使再熱的夏天，理貨員們也帶著厚厚的線手套，以免手重把果菜磕出疤痕。

永輝的低損耗得益于生鮮理貨員極其認真和敬業的工作精神。他們隨時在崗，基本沒有空閑時間，眼睛緊緊得盯著自己負責的貨物，隨時掐掉泛黃或壞掉的菜葉，隨時把貨品擺放整齊，使果蔬永遠保持著最佳的品相。這種一絲不茍既贏得了口碑，也大大降低了損耗。

在福建永輝超市，清晨5點半就開門迎客了，這樣老人鍛煉完就可以順道進超市。永輝超市在經營上的細節考慮為永輝贏得了不少顧客。永輝的生鮮經營：謀在細節，成在細節。

第二篇：門店生鮮區管理規范

門店生鮮區管理規范

1、貨架上陳列商品應明碼標價，在指定區域內堆放整齊有序，不得隨意擺放。陳列商品不得有滴水、漏沙等影響賣場整體購物環境的現象。

2、成箱、成件等暫不出售的生鮮商品應擺放在指定地點，按門店要求整齊擺放，不得任意堆放或占用別的區域及通道；不能成箱、成件的待售生鮮商品一律不得出現在賣場內（由聯營商自行解決擺放問題）。

3、所有賣場人員，包括聯營商都有維護賣場干凈、整潔、舒適等良好購物環境的義務與責任，對自己所在工作崗位周邊出現的臟、亂、差等現象，以及有損公司賣場形象的行為有義務與責任指出并及時處理或逐級向上匯報解決。

4、各聯營商必須服從賣場的統一管理，維護好經營區域的衛生和整潔。對于銷售后的空余包裝物，應整齊擺放在指定區域，統一處理，不得任意擺放，更不能占用其他區域或通道。對于不配合賣場工作的人員，賣場在進行勸告無果后可對其進行100-1000元/次的處罰，并在當月應付款中扣除。

5、生鮮聯營商不得以各種理由陳列、擺放、銷售腐敗、潰爛、霉變、腐臭等過期或危害身體健康的商品。如因此產生嚴重后果，造成惡劣影響的，一經查實，除經濟處罰5000-20000元外，并予以清退。

第三篇：生鮮乳收購站擠奶操作規范

生鮮乳收購站擠奶操作規范

1、擠奶員應保證個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、不涂抹化妝品、不佩戴飾物。手部刀傷和其它開放性外傷，未愈前不能擠奶。擠奶操作時，應穿工作服和工作鞋戴工作帽。

2、擠奶前應對乳房進行清潔與消毒，用藥液藥浴乳頭15～20秒后擦干。每頭奶牛應有專用的毛巾，鼓勵用一次性紙巾擦干。藥浴液應保證有效的藥液濃度。

3、手工將頭3把奶擠到專用容器中，檢查是否有凝塊、絮狀物或水樣物，乳樣正常的牛方可上機擠奶。乳樣異常時應及時報告獸醫，并對該牛只單獨擠奶，單獨圈養，不得混入正常生鮮乳中。

4、應在45秒內將奶杯穩妥地套在乳頭上，使奶杯均勻分布在乳房底部，并略微前傾。擠奶時間4～7分鐘，出奶較少時應對乳房進行自上而下地按摩，防止空擠。擠奶套杯時應避免空氣進入杯組中。擠奶過程中應觀察真空穩定性、擠奶杯組奶流，必要時調整奶杯組的位置。

5、擠奶結束后，應在關閉集乳器真空2～3秒后再移去奶杯。不得下壓擠奶機，避免過度擠奶。擠奶結束后，應再次進行乳頭藥浴，藥浴時間為3～5秒。冬季藥浴后應將乳頭擦干。

內蒙古自治區農牧業廳監制

第四篇：06、生鮮輔助工指導員操作規范

生鮮輔助的操作規范

一、生鮮輔助工的禮儀服務要求

目的：生鮮是超市經營的靈魂，生鮮人員和銷售的占比直接體現了一個超市的成熟狀態。而由于崗位特質生鮮輔助工為顧客提供的是一對一對服務。在一定程度上提高生鮮輔助工的服務水平是提高超市服務水平和綜合素質的一個最重要途徑。

A、生鮮輔助工儀表儀容規范

（1）著裝制服應整潔統一（相同柜組的上衣、帽子、圍裙顏色和款式統一），制服勤換洗。

（2）發型應簡單大方，頭發須修剪梳理整潔并置入網帽內，男性員工不得留長發蓄胡須；不得長指甲，不得涂抹指甲油。

（3）制服扣子并須扣上（含袖扣及領扣）。

（4）上班期間必須將工號牌牌掛在左胸（穿圍裙者須將工號牌置于圍裙外），工號牌正反面貼一寸彩色照片。

（5）嚴格按季節換裝、著裝。（6）不得佩帶戒指、手鏈等飾品。（7）化妝應得體清潔，切忌濃妝艷抹。B、生鮮輔助工的舉止行為

（1）在工作中應保持良好的姿態，不倚靠貨架。

（2）內部員工之間不得大聲呼叫、聊天，需要同事給予協助應輕聲呼叫或使用內線電話。在緊急情況下使用店堂廣播。

（3）站立正面迎接每一位顧客，保持主動熱情和禮貌的態度，正確引導、禮貌回復、動作快捷。

（4）保持柜臺、地面清潔衛生，保持通道暢通，嚴禁手推車、板車滯留現場。及時清除水、油跡和雜物，營造上佳舒適的購物環境。

（5）在任何情況下，皆應保持清醒冷靜的情緒，不得與顧客發生爭執，更不允許辱罵頂撞顧客。設身處地為顧客著想。顧客誤解或發生錯誤時，切忌當面指責，應委婉有禮貌地向顧客說明。

（6）個人行為注意隱秘性，如喝水應盡量在操作間，在現場應盡量用手遮擋。（7）嚴禁擅自離崗、串崗，離開柜臺應交接清楚。保持每一個柜臺不間斷為顧客提供服務。

（8）嚴禁將私人物品（雨具、餐具、水杯等）擺放在操作現場。禁止在凈水池清洗拖把等清潔工具。

（9）注意個人衛生。

（10）正確使用電子秤，嚴禁串貨串號。正確張貼碼紙（詳見各課），美觀統一，嚴禁四處張貼碼紙。

（11）愛護機械設備，節約用水、用電、物料。

（12）每天做好交接班工作保持柜組每天的高效運作。

（13）積極參加部門和門店會議和培訓、市調，不斷提高自身技能。（14）垃圾桶保持蓋的狀態。

（15）上下班和購物付款時走指定的員工通道。

二、生鮮輔助工日常流程及規范

果蔬部

1、營業前等準備（5：00――7：00）

（1）對本柜組的區域、設備（打包機、電子秤、貨架等）、用具（刀、剪刀、盤子等）、包裝商品表面進行清潔。

（2）收貨，嚴格檢查商品質量，準確核對重量。

（3）檢查商品質量，將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質的商品挑揀出來。（4）對商品進行包扎、包裝、貼價格碼。（5）整理倉庫，確保商品碼放安全。

（6）檢查電子秤中價格與商品標示是否一致。

（7）清潔、修剪、包扎蔬菜并對貨架對蔬菜進行淋水處理，水果包盤。（8）檢查保質期，嚴格執行先進先出對原則。

2、營業中的技能要求

（1）適時檢查陳列柜、冷藏庫的溫度事宜。

（2）及時補貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿。（3）正確為顧客稱量，維持現場秩序。（4）包扎水果果籃，果盤。

（5）正確引導顧客，耐心回答顧客咨詢。

（6）整理果蔬倉庫，碼放安全，特別是瓜果類商品。（7）協助組長訂貨，提供合理化建議。（8）處理簡單的顧客投訴。（9）拾取和處理遺留商品。

（10）核對標價簽時間、價格、產地、品名，做到一貨一標。（11）擁有基本的生鮮常識，幫助顧客挑選商品（挑選西瓜）。（12）適時調整和整理臺面。

（13）使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應用碼紙封口，粘貼時須注意標貼平整，避免結賬時影響掃描、收銀速度。透明防霧袋，碼紙應貼于商品右上角。

（14）按規章制度做好退換貨。（15）及時和供應商交流溝通。（16）下貨及時，下貨時輕拿輕放。

（17）熟記本柜組商品代碼，準確快捷稱量商品。

3、閉店后工作（9：30－10：00）

（1）做夜場清潔衛生、原材料、刀具等器具，消毒。（2）部分商品下架入庫。（3）按規定關閉電器、電源。（4）整理物料。（5）參加部門晚會。（6）離場最后巡視。

熟食部（鹵菜、面包、面點、小吃等）

1、營業前的準備（5：30――6：30）

（1）提前15分鐘到崗，整理儀表儀容：工號牌、帽子、圍裙、口罩、一次性手套等。（2）按規定收貨、驗貨，嚴把質量關進貨登記。（3）檢查保質期和堅持先進先出的原則。（4）配置消毒液。

（5）清潔冷柜、刀具、器皿、櫥窗、案板、玻璃罩等工具，檢查開啟電器設備。（6）上貨陳列。

（7）檢查登記陳列柜、冷藏庫等溫度。

2、營業中等技能要求

（1）對于當天銷售不完且只能銷售一天的，要堅決銷毀，并按實際登記，禁止拆包重新包裝上柜銷售。

（2）各柜組、操作間務必在任何時段保持干凈、整潔；做好個人衛生工作。（3）建立起冷柜溫度的檢查制度，對冷柜進行不間斷監控。（4）正確砧切、包盤。（5）保持衛生清潔。

（6）做好防蠅、防蟑螂等工作。

（7）滿足顧客要求為顧客精心挑選商品。（8）嚴格執行試吃程序，適時檢測商品質量。

（9）熟記本柜組代碼，準確快捷稱量商品。檢查電子秤價格與標識價格是否一致。（10）檢查庫存情況，通知廚師（面點師、面包師）加工，把顧客意見傳遞給廚師（面點師、面包師）。

（11）陳列柜隨時關門、清潔工具擺放正確。

（12）檢查原料、輔料質量，正確科學添加輔（佐）料。（14）嚴格生熟分開，定時清理冷柜、冷庫。（15）成品、半成品隔墻離地、加蓋。（16）按程序調撥物料、原料。（17）合理下訂單。

（18）及時補貨，保持貨架豐滿美觀。

3、打烊后工作（20：45――21：30）（1）收排面入庫。

（2）清洗器具，消毒歸位。

（3）關閉電器、電源、水源、煤氣。（4）參加部門晚會。（5）離場最后巡視。

鮮肉部（鮮肉、牛羊肉、海鮮、禽類、水產等）

1、營業前的準備（6：30――8：30）（1）查看交接班記錄本。

（2）清洗機械設備、刀具、案板。（3）檢查肉品品質，協助小刀手分割。

（4）收貨嚴格質量關，核對重量，入庫。整理冷藏庫。（5）上貨，陳列。

（6）打冰，打冰墻（陳列禽類、海鮮、水產等商品），防止漏水。

2、營業中的技能要求

（1）新貨上架需將舊商品往前堆放并將新貨陳列于后排面做好先進先出的陳列。（2）血水太多時需立即收回處理后在上柜。（3）檢查標價簽（品名、時間、價格、產地等），做到一貨一變標。

（4）陳列美觀豐滿，維持適當量的陳列，確保商品新鮮有亮感、碼放安全。（5）陳列商品隨時補充貨量，適時調整排面。（6）正確包盤，檢查保質期。

（7）維護機械設備，安全操作機械設備（絞肉機）。（8）保持本柜組衛生，及時清除水（血）跡。

（9）保障顧客安全，禁止顧客進操作間、操作現場。（10）合理訂貨，開據訂單。（11）妥善處理遺留。

（12）豬肉柜將碎肉肉塊，絞肉自理并歸冷藏庫定位。（13）研磨刀具，以利分割。

（14）碼紙張貼，使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應用碼紙封口，粘貼時須注意標貼平整，避免結賬時影響掃描、收銀速度。透明防霧袋，碼紙應貼于商品右上角。

（15）豬肉和牛肉陳列分開，尊重回民飲食習慣。

3、閉店后工作（20：45――21：30）（1）收排面，入庫。

（2）檢查庫存量，臨時補訂貨物。

（3）作夜場清潔衛生、原物料、刀具、機器歸位。（4）關閉電器、電源、水源。（5）參加部門晚會。（6）離場最后巡視。

盤菜：

1、營業前等準備（5：00――7：00）

⑴生鮮輔助工自檢工作服、圍裙、工作帽是否穿戴整齊及清潔。

⑵清洗制作區域地面、墻壁、工作臺以及有關設備，保持干爽、潔凈。地面嚴禁鋪 紙箱。

⑶清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無雜物、異味或沉淀物等。⑷必須按要求用消毒水清洗雙手。⑸檢查盤菜質量，是否變質變壞。

2、營業中的技能要求

⑴檢查商品陳列是否豐滿，堆放整理，合理安排位置，保證先進先出，以保持新鮮。⑵必須按顧客的要求調配、包裝出售商品。對于即稱即售商品，不得因交易額小而不銷 售。

⑶檢查POP、吊棋是否懸掛正確，保證一貨一簽。⑷介紹商品時嚴禁夸大宣傳、強拉顧客等。⑸冷藏冷凍設備要定期檢查，一般為每周一次。⑹盤菜處理的小竅門：

必須用開水燙的食品：大腸、皮肚、魷魚 用途：可以去腥味，去油味。大白干、千張、鴨血、豆腐

用途：可以出漿水

⑺ 定時巡場，尋找因顧客遺留或不要的孤兒品，防止因時間過長商品變質、變壞。如已 變質、變化，要經過班長鑒定，銷毀或退回供應商。

⑻ 根據季節性不斷出新，合理注意盤菜顏色、分量的搭配。

3、閉店后工作

⑴按照生鮮食品區衛生管理規定打掃區域內衛生，保證清潔、衛生、無異味。⑵每周必須進行一次全面清潔工作。

⑶定期自查用電設備，發現隱患立即上報主管。

⑷整理好排面，各類工作工具的歸位。排面，各類工作工具的歸位。⑸及時清洗、消毒所有設備，保持各類物品無污漬、無異味。

指導員帶學員時應注意：

1、灌輸學員的良好衛生習慣。

2、給予學員更多的幫助和關心，在銷售高峰期外，堅持在現場給予指導。

3、愛護電子秤，按規定換碼紙、關開電子秤。

4、保持耐心、細心，維持現場秩序。

5、在與顧客發生誤解后，

第五篇：生鮮管理

第一章、生鮮基本概念

1、生鮮的定義及重要性

2、生鮮如何留住顧客

第二章、生鮮管理部門

1、生鮮管理本部主要職責

2、機構設置

3、工作職責

4、與各幕僚單位之間的溝通與協調

第三章、生鮮的商品組合1、組合分類的目的與原則

2、生鮮商品組織表

第四章、生鮮主管工作職責

1、鮮肉主管工作職責

2、熟食（面包）主管工作職責

第五章、鮮員工工作職責

1、鮮肉員工工作職責

2、熟食（面包）員工工作職責

第六章、生鮮收貨、驗貨程序及標準制定

1、生鮮收貨、驗貨程序

2、生鮮驗貨標準制定

3、鮮肉的收、驗貨標準

4、熟食的收、驗貨標準

第七章、生鮮訂貨、補貨管理

1、訂貨管理

2、訂貨方式

3、鮮肉訂貨、補貨原則

4、熟食訂貨、補貨原則

第八章、生鮮定價、變價管理

1、定價

2、變價規范

第九章、生鮮陳列、銷售原則

1、陳列管理

2、生鮮商品銷售管理

3、鮮肉的陳列與銷售

4、熟食（面包）陳列與銷售

第十章、生鮮賣場促銷企劃與POP布置

1、促銷企劃

2、生鮮POP的布置

第十一章、生鮮市場調查(暫缺)

1、市調對象

2、生鮮市調內容

第十二章、生鮮的鮮度管理

1、鮮度管理

2、保鮮方法

3、鮮肉的鮮度管理

4、熟食的鮮度管理

第十三章、生鮮的加工處理

1、鮮肉的加工處理方法

2、熟食（面包）的加工處理方法

第十四章、水產品配菜的制作與應用

1、制作過程

2、水產品配菜原料的具體加工

第十五章、熟食的加工(暫缺)

1、熟食二次變鮮方法及實際操作

2、大眾口味熟食原料標準化配方

3、熟食配菜的制作與應用

第十六章、生鮮損失管理

1、定義與管理責任體制

2、生鮮報損管理

3、損耗率標準的制定

5、鮮肉的損耗控制方法

7、熟食（面包）的損耗控制方法

第十七章、生鮮盤點(暫缺)

1、生鮮盤點的目的2、盤點內容

3、盤點方法

第十八章、生鮮倉庫管理

第十九章、生鮮的衛生管理

1、衛生管理

2、鮮肉的衛生管理

3、熟食（面包）的衛生管理

第二十章、生鮮設備器材的養護(暫缺)

1、設備器材養護的目的2、設備器材養護內容

4、鮮肉設備器材的養護

6、熟食（面包）設備器材的養護

8、電子稱維護與保養回復 1樓

2009-01-22 12:18 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念

隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對人體的健康。因此，我們為了加強市場競爭能力，必須不斷增設新鮮食品部門。以滿足市場對新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產品的品質，要保證品質衛生尤其重要，我們要正確認識衛生的重要性，保證材料及產品的衛生與品質，使我們出售的商品有最良好的品質。

（一）生鮮部的組成：

1、熟食：熟食部是一個新鮮食品生產加工部門，是生鮮的主導部門，主要負責制作銷售各類中、西式熟食；主要的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；主要的設備有：兩層旋轉式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）

2、面包：面包部是一個新鮮食品生產加工部門，主要負責制作銷售各類中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發酵房（在選定的溫度為

35、濕度為70％、時間為1小時下進行發酵、炸爐、烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等

3、鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；主要設備有：據骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等；

4、水產：水產部是一個經營水產品為主的一個獨立部門，主要產品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉丸、魚類干貨等；主要設備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等

5、蔬果：蔬果部是一個獨立的經營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；主要設備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機等

6、散干：散干部主要經營南北干貨、五谷雜糧

7、日配（冷凍、冷藏）：主要經營低溫食品及急凍食品

（二）生鮮食品的重要性

“生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子。因此，社區型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。

我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業績是無法提升、經營是難以成功的。

(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。

1、新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新鮮的質量。

2、衛生（干凈）：所有的商品，員工，工作區域，加工設備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。

3、優良服務：員工熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。

4、可口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧客群之需要。

5、合理的價格：價格必須比競爭對手便宜，價格同質量相符合，且能被消費者所接受。

6.品種豐富：不同季節，不同產地的各種商品以滿足顧客之需要。

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2樓

2009-01-22 12:18 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第二章 生鮮管理部門

一、生鮮管理本部主要職責

（一）生鮮管理本部的主要職責范圍及其功能如下

1、負責公司生鮮營、采購系統的規劃和執行。

2、負責公司生鮮系統管理制度、規范、流程的制訂和修改。

3、負責了解公司生鮮經營狀況，并進行檢查和分析診斷。

4、負責生鮮培訓大綱和教案的制訂及修改。

5、負責與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協調。

6、負責指導各地區公司提高生鮮銷售業績，達成公司任務指標。

7、協助已入市及新入市地區新店的開店工作。

8、負責執行上司交辦的業務。

9、負責協助達成公司整體目標，打好企業管理基礎，保障集團持續經營。

三、崗位工作職責

（一）生鮮管理本部總經理

1、全權負責生鮮管理本部營運工作的成敗。

2、執行總裁交辦的業務。

3、培訓生鮮專業人才。

4、與各部門（店）溝通協調。

5、協助達成公司整體目標，打好企業管理基礎，保障公司的持續經營。

（二）總經理助理：

1、協助總經理、副總經理處理各種生鮮管理本部的業務，執行總經理、副總經理的決定。

2、協調部門與各采購之間的業務關系。

3、處理進出口過程中出現的各種外文文件。

4、完成部門文書及檔案處理工作。

5、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。

（三）采購總監：

1、擬訂該部門工作方針與目標。

2、編制采購計劃與預算。

3、制訂價格策略。

4、設定利潤目標。

5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

6、負責與供應商簽定合同。

7、負責該部門庫存及損耗的控管。

8、擬訂促銷活動計劃。

9、建立完善采購制度。

10、負責培訓各有關生鮮從業人員。

11、協調采購與超市各部門之間的關系。

（四）采購主管：

1、決定商品組合，管理商品分類架構。

2、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。

3、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

4、負責國內外商品采購，負責與供應商進行談判。

5、負責供應商管理工作。

6、制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

7、負責對生鮮商品包裝的設計與改良。

8、負責庫存與損耗的控管。

9、擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

10、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。

11、負責聯營銷售合同的簽定。

12、負責培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。

13、擬訂并達成利潤、業績目標。

（五）采購主管助理：

1、協助采購主管完成各種采購業務。

2、負責各種文書及檔案管理工作。

3、自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。

（六）資深營運專員、營運專員：

1、修正生鮮樓面陳列及動線。

2、協助樓面建立收貨流程及收貨標準。

3、協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。

4、協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

5、協助樓面控管、追蹤損耗。

6、培訓各種有關生鮮營運的課程。

7、溝通采購與樓面的業務往來。

8、調查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

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3樓

2009-01-22 12:19 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第三章 生鮮的商品組合一、組合分類的目的與原則

零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。

商品組合分類是針對公司的營業方針所采取的商品策略。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。

（一）組合分類的目的

1、生鮮要依據季節性變化來作商品組合。

2、組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。

3、依據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。

4、大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。

5、完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。

6、依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

7、依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則

總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品――食品范疇。

食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品――生鮮范疇。

特殊分類

1、米、面、雜糧：包裝――食品

散裝――生鮮

2、日配商品――屬于生鮮

4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質期不超過一個月）、非即食性豆制品。

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4樓

2009-01-22 12:19 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責

作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責是什么？自己每天的工作內容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業績、毛利各項指數達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔該組經營成效的責任心，并且懂得如何領導該組員工朝著高工作品質、高服務熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執行、檢核流程的反復進行，追蹤成效，以達指標。此外主管也需不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職主管。

培養生鮮主管成為未來賣場生鮮經理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓練，使個人發展無限，也是公司企業發展的人才目標。

一、鮮肉主管工作職責

（一）主管每天的工作內容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規定；員工有沒有遲到及代打卡現象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。

2、收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應給采購或相關領導解決。

3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管要安

排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。

5、在門店營業前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。

6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。

7、主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業績，今日業績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。

8、在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。

9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。

10、監督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。

11、作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經營理念。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。

12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。

15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。

（二）主管每周的工作內容

1、作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。并填寫市調報告。

3、要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。

4、每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調整。

（三）主管每月的工作內容

1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。定期對員工專業課程培訓，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中的優點和不足之處做一個總結，對上月的業績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

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5樓

2009-01-22 12:21 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

二、熟食主管工作職責

（一）每日工作重點

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

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6樓

2009-01-22 12:23 舉報 | 我也說一句

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2、檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。

4、控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

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7樓

2009-01-22 12:24 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。

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8樓

2009-01-22 12:26 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，jihe員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。

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9樓

2009-01-22 12:27

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cs_eagle 高級粉絲 3

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。

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10樓

2009-01-22 12:27 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 10．督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。

11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存

更正單”，報損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。

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11樓

2009-01-22 12:28 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

（二）每周工作重點

1、一周業績、毛利分析及控管：主管最重要的職責是負責熟食組的業績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業績目標。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當還是沒有作促銷。依據分析結果，作出本周工作計劃。

另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：

銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出

毛利額＝銷售營業額－銷售成本

毛利率＝毛利額÷銷售營業額

每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。

2、檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。

組里的業績有一半來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。

3、每周員工會議：熟食組是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發言，有力調動員工的積極性，創造更好的業績。

4、選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據銷量、季節的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業額的目的。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。

5、每周清潔計劃：根據人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。

6、市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝。

（三）每月工作重點

1、上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。

2、下月工作計劃：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。

3、月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數據很可能不準確。

4、快訊商品績效討論會與季節性商品計劃。

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12樓

2009-01-22 12:28 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責

作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責是什么？自己每天的工作內容是什么？怎樣才能管好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業績、毛利各項指數達到公司要求，這樣才是一個合格的主管。

身為一名主管，必須有承擔該組經營成效的責任心，并且懂得如何領導該組員工朝著高工作品質、高服務熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃執行、檢核流程的反復進行，追蹤成效，以達指標。此外主管也需不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職主管。

培養生鮮主管成為未來賣場生鮮經理、店長的接班人，因此完成生鮮主管各項訓練，使個人發展無限，也是公司企業發展的人才目標。

一、鮮肉主管工作職責

（一）主管每天的工作內容

1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規定；員工有沒有遲到及代打卡現象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配。

2、收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應給采購或相關領導解決。

3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。

4、作為主管要每天查看昨天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。

5、在門店營業前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。

6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。

7、主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環境，并召集員工開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業績，今日業績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。

8、在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。

9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時處理。

10、監督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。

11、作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經營理念。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。

12、到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨，站排面。

13、作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。

14、主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。

15、對將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。

（二）主管每周的工作內容

1、作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。

2、每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。并填寫市調報告。

3、要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。

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4、每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調整。

（三）主管每月的工作內容

1、主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。定期對員工專業課程培訓，并排出下月員工出勤表。

2、每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。

3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中的優點和不足之處做一個總結，對上月的業績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

二、熟食主管工作職責

（一）每日工作重點

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。

4、控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必

須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。

7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。

10．督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。

11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。

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cs_eagle 高級粉絲 3 第四章 生鮮主管工作職責

（二）二、熟食主管工作職責

（一）每日工作重點

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。

4、控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。

7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。

10．督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。

11．檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。

12．中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。

13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。

14．確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。

15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

16．下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

17．關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。

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15樓

2009-01-22 12:51 舉報 | 我也說一句

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二、熟食主管工作職責

（一）每日工作重點

1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。

2、檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。

3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。

4、控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。

7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工昨日的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。

8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。

9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。

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16樓

2009-01-22 12:52 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責

做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨—驗貨—鮮度管理—加工處理—陳列銷售—訂貨、補貨—盤點等工作是相當繁雜的，工作量更是相當大。要成為一個優秀的生鮮員工，務必要鍛煉出良好的專業知識與技能。本工作職責就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。

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17樓

2009-01-22 13:42 舉報 | 我也說一句

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一、鮮肉員工工作職責

（一）營業前員工要做的工作

1、營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。

2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。

（二）營業中員工要做的工作

1、營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。

4、當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢

等，并隨時收回孤兒。

（三）營業結束后員工要做的工作

1、營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

2、要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。

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18樓

2009-01-22 13:44 舉報 | 我也說一句

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二、熟食員工工作職責

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘jihe員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。

2、開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

4、將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。

6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。

（二）晚班

1、加工準備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。

4、清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

5、關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關店前將商品貯存于冷藏

室內。

注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。

（三）熟食組鹵區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

6、鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。

（四）熟食組油炸區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。

2、油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。

5、油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。

（五）熟食組烤區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。

2、烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時保持烤爐的清潔衛生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

8、烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應的商品無缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區崗位工作職責

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。

2、制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。

4、所使用的器具必須經過消毒后方可使用。

5、保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。

6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

7、所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。

9、保證所供應的商品無缺貨。

10、將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。

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2009-01-22 13:50 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責

做一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。

生鮮每日工作，從訂貨 驗貨 鮮度管理 加工處理 陳列銷售

訂貨、補貨 盤點等工作是相當繁雜的，工作量更是相當大。要成為一個優秀的生鮮員工，務必要鍛煉出良好的專業知識與技能。本工作職責就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。

一、鮮肉員工工作職責

（一）營業前員工要做的工作

1、營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。

2、員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

4、員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。

（二）營業中員工要做的工作

1、營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。

2、員工在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。

3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。

4、當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。

5、早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。

6、晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。

（三）營業結束后員工要做的工作

1、營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

2、要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回孤兒。

3、特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。

4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。

二、熟食員工工作職責

（一）早班

1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。

2、開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。

4、將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐)

5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。

6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。

（二）晚班

1、加工準備隔日商品的半成品。

2、晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。

3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。

4、清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

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2009-01-22 13:52 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

5、關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關店前將商品貯存于冷藏室內。

注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。

（三）熟食組鹵區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。

2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。

3、時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。

4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。

5、生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

6、鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。

7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）

8、保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定)

9、保持鹵制商品不缺貨。

10、鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。

（四）熟食組油炸區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。

2、油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。

4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。

5、油炸區所供應的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。

6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。

7、生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

8、油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）

9、油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。

10、保持所供應的商品不缺貨。

11、炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。

（五）熟食組烤區崗位工作職責

1、隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。

2、烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、隨時保持烤爐的清潔衛生。

4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。

5、保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。

6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。

7、生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

8、烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)

9、烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。

10、保證所供應的商品無缺貨。

（六）熟食組涼拌菜區崗位工作職責

1、制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。

2、制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。

3、涼拌區操作間保持干凈衛生，非加工制作人員不得入內。

4、所使用的器具必須經過消毒后方可使用。

5、保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。

6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。

7、所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）

8、制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。

9、保證所供應的商品無缺貨。

10、將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。

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21樓

2009-01-22 13:52 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第六章 生鮮訂貨、補貨管理

一、訂貨管理

生鮮農產品的產量與品項受季節、天氣與產地的影響較深，因此訂貨作業是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質量要好，鮮度要足”。賣場生鮮部必須具備各種農產品的生產季節、產地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。

我們知道，生鮮較強的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣場在競爭條件上，處于絕對有利的地位。生鮮較強務必放映在“生鮮商品的周轉率”上，生鮮商品周轉率又建立在訂貨的確實與補貨的勤快上。因此實現以“生鮮來抓住顧客”的前提下，訂單、補貨的質量、數量、配送穩定度務必要求到位。

（一）生鮮訂貨，依據以下因素考量：

1、庫存天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。

2、氣候、節慶、周六、日各種“旺日”下單。

3、季節性大宗產品。

4、日均銷售量及商品的周轉率。

5、生鮮基本的陳列面乘以補貨次數。

6、促銷期及折扣期。

7、依往年的銷售記錄及購買習性下單。

8、健康、安全、衛生的生鮮綠色食品。

9、市場流行趨勢下單。

二、訂貨方式

依據生鮮當季（月）的商品組合建立永續訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節性與準確性。為講求效率，生鮮采購務必依據永續訂單作為下單的依據。

（一）補貨作業

商品管理首先必須嚴守“先進先出”原則，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補貨優先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內的商品，避免倉庫內的舊貨有效期過期。

補貨順序：

DM快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它

（二）補貨注意事項

1、收掉不可販賣的商品——已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。

2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。

3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。

4、貨物疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。

5、一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。

6、補貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。

7、缺貨時請保持空貨架狀態，并使用“暫時缺貨卡”。（日配適用）

8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。

9、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。

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22樓

2009-01-22 13:55 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

三、鮮肉訂貨、補貨原則

（一）鮮肉訂貨的參考原則：

1、充分了解貨源：確保供應商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節性商品，供應商有一定規模。

2、了解區域性商圈：對於區域內的農貿市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費習慣，作深入了解。以便了解商品品項與價格。

3、確定鮮肉品質：鮮肉一定是放心肉，并經過檢疫合格正規的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。

4、開發新品項：除一般大眾所需，更需引導，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。

（二）訂貨原則

1、商品品項：依據實際銷售狀況，季節性，節日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，可以二個月的銷售為依據計算米效，判斷是否持續販買。

2、訂貨數量：要依據平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節性、節日作為訂貨的依據。促銷時訂貨數量可依據以前促銷的銷量為依據訂貨。

3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量可以在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數為1.5天。

4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計劃。

（三）鮮肉的補貨原則

1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品在后排商品放在前排。

2、補貨時要以不影響顧購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。

3、補貨時要注意肉的品質，品質不好立即剔除另行加工。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調整。補貨時不可將冷柜出風口擋住。

4、平時補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。

五、熟食（面包）訂貨、補貨原則

（一）熟食（面包）訂貨的參考原則

1、外制熟食、外制面包應依據商品的庫存天數，當日的銷售量、庫存數量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。

2、自制熟食、自制面包要根據每日的“生產日報表”來決定原物料下單。

3、根據季節性的變化，國家規定的法定節假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。

4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉率下單。

5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補貨的次數來決定下單。

6、快訊商品與店內促銷品應依據每天的銷量來決定。

7、季節性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習性下單。

8、根據生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點，一般用永續訂單作為下單的依據。

（二）熟食（面包）補貨原則

1、先進先出原則：所謂“先進先出”是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推……

另外，進行貨架補貨時，應先把里面的舊商品往外面移動，把新鮮剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新鮮剛補的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。

自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產，一般情況下，待商品銷售去2/3時，才開始加工生產第二次商品。

2、一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作。

3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優先補貨，再補庫房內的商品。

4、保質期短的商品優先補貨，保持期延長的商品后補貨。

5、商品品質壽命短的商品或者快變質的商品優先補貨。

6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應優先補促銷品的商品

（三）日常商品補貨順序

快訊商品------店內促銷商品------敏感性商品------正常A、B類商品------其它

（四）平常補貨應注意的事項

1、對已變質、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價出清。

2、需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。

3、補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。

4、疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。

5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。

6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。

7、補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。

8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否干凈。

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23樓

2009-01-22 13:55 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第七章 生鮮定價、變價管理

一、定價

制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。

對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價策略

1、經營規模策略

不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6~9%之間。

2、市場區隔策略

不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。

另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外

界干預起伏波動。

3、商品的敏感度策略

消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據自身發展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購組，作為各采購組的定價依據和目標任務。

6、定價配合促銷策略

公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。

（二）定價依據

售價的制定有數字依據與市場背景依據：

數字依據來自：

1、生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。

2、供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。

3、競爭對手價格，進行比較并制定對策。

4、消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3、5、6、8較常出現，而1、4、7較不受歡迎。

5、運用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。

市場背景依據來自：

1、節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……

2、季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。

3、市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。

4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。

二、變價規范

明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。

（一）店內變價的商品范圍

凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產等。但蔬果的南北干貨、水產鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價范圍。

（二）生鮮商品變價時機

1、店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。

2、當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權限

變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。

（四）生鮮變價操作注意事項

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。

2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。

3、變價后的價格是以零售價為基數折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

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24樓

2009-01-22 13:57 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第八章 生鮮陳列、銷售原則

一、陳列管理

引人注意的陳列是良好銷售業績的基礎，簡單堆疊的商品運用了陳列技巧，進行良好陳列的商品會給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也將反映出公司生鮮的專業水準，主要的是讓消費者容易看到、容易了解、容易選購進而達到容易購買、提升銷售業績。如何才能利用生鮮的特性來強調表達公司生鮮特色與訴求？

1、用生鮮產生的賣相，表現出艷麗與新鮮。進而引起顧客的購買欲望。

2、依生鮮的季節性，吸引人潮、創造人潮，進而增加業績。

3、根據生鮮產品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與活潑性，以提高顧客的購買欲望。

4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新鮮”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立公司的賣場形象。

（一）生鮮商品陳列要點

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。

2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。

3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨別購買，呈現出氣勢動人感覺。

4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感覺“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。

5、陳列時，依據商品的色相，調和、對比或對稱陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。），這樣會呈現出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。

8、為保持新鮮，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。

（二）生鮮商品陳列要領

1、有效利用照明設備（彩色系列），以呈現產品的特性。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產 蘭色系。

2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。

3、貼熱敏紙的注意事項

① 貼的位置應一致。

② 必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。

③ 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。

④ 商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。

4、用“假島”方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。

5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感覺，以提升銷售。

7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。

8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。

二、生鮮商品銷售管理

為了明確公司生鮮賣場作業程序，提高生鮮部門銷售技巧，以提升業績，維護公司生鮮形象。

（一）銷售管理內容如下：

1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。

2、以親切熱情的態度為顧客服務。

3、根據電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。

4、要有熱情活潑的叫賣精神。

5、簡化作業程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。

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25樓

2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

6、需具備生鮮專業知識及豐富的生鮮處理經驗。

7、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。

8、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。

9、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。

10、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊時間。

11、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產品。

三、鮮肉的陳列與銷售

鮮肉的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客購物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。可見鮮肉陳列對于銷售非常重要。

（一）開店前要做好陳列的準備工作

1、為迎接第一批顧客到來，開店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質不好的鮮肉應及時處理，包括鮮肉是否發生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。

2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。

3、冷藏鮮肉陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。

4、臥柜陳列鮮肉時不得超出安全陳列線。

5、鮮肉的標示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價、售價及重量。

6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。

7、牛、羊、豬、雞、鴨、內臟等鮮肉要單獨陳列一區域；系列鮮肉要陳列在一起。

8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經常擦拭干凈。

9、生、熟鮮肉必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成鮮肉變質較快。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。

10、鮮肉陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一起。不同品質的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質速度就會加快。

（二）營業中鮮肉陳列應注意事項

1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發現溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關人員查看結果，視情況將鮮肉收回冷庫，避免損耗。

2、經常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。

3、補貨時新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進先出的原則。

4、包裝不良品應立即換包裝，在顧客挑選當中，鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。

5、根據銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列鮮肉。通常開店時陳列品面要充足，陳列數量要達到當日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的6％－20％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業績，那么開店時補貨量要達到4－5萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.6－1.2萬元。

6、立式冷藏柜陳列鮮肉時應注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉，中段通常是季節性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。

（三）營業結束后鮮肉陳列應注意事項

1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。

2、鮮肉收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。

3、用溫水對冷柜清潔衛生，清除血水、肉屑等。

四、熟食（面包）陳列與銷售

（一）熟食陳列與銷售內容

1、按分類區分，遵守先進先出原則。

熟食商品陳列原則：首先按大分類分為熱食、非熱食；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時須按大分類、小分類，同類的單品陳列在一個區域，并標示清楚。補貨時注意遵守先進先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。

2、商品平行擺放，分類垂直陳列。

陳列商品時，分類與分類之間應垂直，線條、標識清楚，商品與商品之間應平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據此類推，都應分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購物。

3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。

4、依銷售量決定陳列面積。

根據商品的特性、季節的變化，商品的陳列也發生變化，正常銷量好的商品，應給予加大陳列面，提高銷售量。對于促銷品、快訊商品陳列應加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節性的商品陳列也要加大，如清明節烤乳豬、端午節粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據銷售量的大小來決定陳列面積。

5、POP、價格牌標示要清楚正確，一個價格一個商品相對應，包裝品價格標簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。

6、少量多出、勤于補貨。

相對于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應少量生產，增加次數，勤于補貨，保持商品的鮮度。

7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。

8、主題式陳列。

例如：“清明節”作一個烤乳豬專區，布置特別明顯。

“端午節”作粽子促銷區。

“中秋節”作月餅促銷區，“月餅”大樣品展示等特色。

9、熟食（面包）陳列區域，應用黃色燈光，襯托商品的原有特征。

10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛生。

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26樓

2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第九章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置

一、促銷企劃

生鮮促銷企劃的意義在于對既有和潛在顧客，通過促銷達到與消費者的信息溝通，再運用各種積極的方式、各種促銷手腕，以增加商品價值或提供便利性服務為主要訴求，吸引消費者且抓住消費者的視線，進而刺激其購買需求，以增進生鮮各類商品的銷售，從而達到擴大銷售額增加盈利的目的。

（一）生鮮促銷的目的

1、在一定的期間內，擴大營業額并提升毛利額。

2、穩定即有顧客并吸引新顧客，以提高來客數。

3、及時清理店內存貨，加速資金運行回轉。

4、提升生鮮形象，提高超市門店知名度。

5、和競爭對手抗衡，降低其各項活動開展后對本超市經營的影響。

（二）生鮮促銷活動的種類

有分長期性促銷活動與短期性促銷活動兩種，長期性促銷活動是進行期間多在DM期間或一個月以上，其主要著眼點是希望塑造本店的差異優勢，增加顧客對店的向心力，以確保顧客長期來店購物。短期性促銷活動，如店內促銷、公司周促銷，主要目的是希望在有限的期間內，借助具有特定主題的促銷活動，以提高來客數，達到預期的營業目標。

例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開幕促銷、周年慶、五

一、春節等。

（三）生鮮促銷活動的方式

1、折價促銷：利用商品降價以吸引消費者增加購買。

2、限時搶購：推出特定時段提供優惠商品刺激消費者購買的活動。

3、有獎促銷：購物滿一定金額即可獲得獎券進行立即兌獎。

4、免費試吃、試飲：對于季節性商品、新商品、高利益商品的推廣，現場提供免費樣品供消費者使用的活動。如：現場制作、現場演說，使顧客有安全感，讓顧客有滿足感，拉近顧客與賣場的距離。

5、面對面銷售喊賣：喊賣是面對面最好的一種方式，也是賣場內拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購物欲望。喊賣重點商品為特價商品、價格低商品、新商品與制造賣場活絡氣

氛為目的的方式。

6、贈品促銷：消費者免費或付某些代價即可獲得特定物品的活動。

7、折扣券促銷：顧客賃超市發行的優惠券購物，可享受一定折讓金額的活動，其目的為吸引顧客再次上門購物。

8、競爭促銷：提供獎品鼓勵顧客參加特定比賽以吸引購買人群的活動。

（四）生鮮促銷活動的運營

在生鮮人員方面生鮮人員必須都了解促銷活動的起始時間、促銷商品及其他活動內容，以備顧客詢問。生鮮部門主管必須配合促銷活動，安排適當的出勤人數、班次、休假及用餐時間，以免影響高峰時段對顧客的服務。生鮮人員必須保持良好的服務態度，并隨時保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。

其次促銷商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷售機會。促銷商品標價必須正確，以免使消費者產生質疑被騙的感覺及影響收銀作業的正確性。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷品應以端架陳列來吸引消費者注意或大量陳列來表現豐富感。對上市新品促銷應搭配試吃的方式，以吸引顧客消費，以免顧客缺乏信心不敢購買。促銷商品應搭配關連性商品陳列，以引導顧客對相關產品的購買。

再次生鮮廣告宣傳方面必須確認廣告宣傳單已發放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報、紅布條等媒體應張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內采購，要特別注意特價品POP廣告應懸掛于正確位置，價格標示應醒目，以吸引顧客購買。賣場不定時廣播促銷活動，以刺激顧客購買。

最后生鮮氣氛方面可利用海報、旗幟等用品來標示商品特性，以增加顧客購物的氣氛。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購買欲望。

方法雖多且各有其效果，但若要使促銷活動成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷活動火爆有效、紅紅火火，以達成促銷目標。

二、生鮮POP的布置

生鮮POP的作用主要在于簡單地介紹商品的特點；告知消費者商品的位置、新商品、推薦商品、特價品等，并通過POP將整個生鮮賣場的氣氛烘托出來，讓消費者有一個良好的購物氛圍，從而促使顧客消費購買。

（一）生鮮POP的設置

生鮮的POP廣告要達到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設計，還必須要有合理的設置。

在設置POP應考慮下列幾點：

1、從天花板往下掛POP廣告物時，輕一點的東西可以用魚線來吊掛，這樣看起來比較美觀，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠，以免顧客不知是哪個商品的POP廣告。

2、要把POP廣告物放在陳列架上時，要注意廣告物絕對不能遮擋商品。

3、在設置POP廣告物時，不能貼于商品上，也不能將商品打開小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。

（二）生鮮POP的標示

要根據物價局指定的標示，包括有明確標示品名、規格、產地、單位、售價外，在做促銷時還須標明原價、特價提供給消費者，在做促銷時可以做為比較，更可刺激消費者，提高購買力度。附例圖示(圖一)。另外，標價的最小單位應以市面流通者為準，標條、顆、盒、時應備注500克為多少金額（如圖二）。

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27樓

2009-01-22 13:58 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第十章 生鮮的鮮度管理

一、鮮度管理

（一）鮮度管理的目的

維持生鮮食品在常溫及作業處理場，兩者處于最佳的衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

（二）鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質量不易被破壞，使顧客買得安心是重點。因此一個良好的現場作業管理與良好保鮮專業技術，才能確保鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛生管理

細菌的滋長是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。

（二）常見的生鮮保鮮方法

1、“低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理――提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。

4、強風預冷設備――利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術）――將鮮度開始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏――將生鮮食品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件――作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備――防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！

三、鮮肉的鮮度管理

鮮度管理非常重要，鮮肉的經營能做好鮮度管理，才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進鮮肉的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將鮮肉鮮度管理方法分析如下：

（一）要想長時間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其鮮肉質量，運送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。

（二）鮮肉加工時，盡量縮短鮮肉加工時間

為了維持鮮肉鮮度，應盡量避免將鮮肉長時間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，鮮肉在停止加工時要立即放回冷庫保鮮。

（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法

鮮肉加工時要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負責，如按照：

收貨 加工處理 包裝 貼價簽 陳列

（四）保持鮮肉鮮度的方法

1、冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品鮮肉

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏鮮肉應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的鮮肉不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用棚架放置鮮肉。

（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

鮮肉在低溫下加工處理是維護鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使鮮肉不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋鮮肉原料及成品

鮮肉的表如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）鮮肉陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，鮮肉勿堆積太高，因為重疊部分溫度會高些，無法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮

度。

（十）檢查鮮肉品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查鮮肉品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。

（十二）收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不要收貨。

（十三）鮮肉必要時要降價出清，做到日進日出，保證鮮肉天天新鮮。

（十四）滯銷商品要及時處理，可按照退貨 換貨 轉貨 降價 清倉的處理方法處理。

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28樓

2009-01-22 14:23 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3

四、熟食鮮度管理

熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控管熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控管。

（一）鮮度管理內容

1、分類存放、先進先出原則：

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、定時試吃商品，以確保品質：銷售人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

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29樓

2009-01-22 14:23 舉報 | 我也說一句

cs_eagle 高級粉絲 3 第十三章 生鮮的加工處理

不新鮮的果菜，不但易招來顧客的抱怨，而且顧客會對賣場所販賣商品鮮度產生懷疑。鮮肉若不經過加工處理，鮮度會隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質量較差與腐敗。水產經過加工，不但可維持質量、增加銷售效果、提升水產商品價值，更可增加顧客的便利性。熟食經過加工后，價值可翻兩倍。由此可見，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環。

生鮮蔬果、魚、肉各種形狀大小、規格均不同，如何經過加工處理后，展現出價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現。

以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產與熟食（面包）的加工處理簡述于后。

一、鮮肉的加工處理

鮮肉的加工處理是原料肉經過收驗貨后，在操作室經切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷售。

（一）原料入庫處理

1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預冷1

5分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風干，冷凍豬肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。

2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。

3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。

（二）一次處理

鮮肉一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。

1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區的消費習慣，要以提高毛利額為前提?，F介紹常用的分解方法：

① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。

② 腰內肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內肉。由前端下方切斷并順延腰內肉之后端切離，取出腰內肉。

③ 后腿肉：由最后與倒數第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。

④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。

2、雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業時，先進行部腿作業，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。

（三）二次處理

二次處理是指將部位肉再進行分切成商品化的過程。

1、執行二次處理須使用鋸骨機、切片機、絞肉機等機器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

2、豬肉肩甲部可細分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細分成五花肉、大排等。

3、將細分成的鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。

4、為提高鮮肉之利用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變以前，可進行再加工，如制作香腸、調味、絞肉餡等。

（四）鮮肉裝盒、包裝

1、鮮肉裝盒時不得高于PP盒之高度。

2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。

3、要注意包裝大小依顧客需求而定。

二、熟食（面包）的加工處理

原物料（新鮮品、凍品）進入賣場后，第一時間進入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作時再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原物料----粗加工----半成品----成品----銷售。

1、新鮮品：在制作前應放在固定的不銹鋼水槽內清潔干凈，不得直接放于地面上，應隔離地面5cm以上。

2、凍品：首先從庫房取出放在不銹鋼水槽內（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍。待解凍完成后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉箱內待用，應隔離地面5cm以上。

3、商品具體的加工制作方法（詳見單品的制作食譜卡）

應注意的事項：

1、粗加工間與熟食加工間應分開，嚴禁合二為一操作。

2、加工間應保持干凈清潔，擺放整齊。

3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用。

4、所使用的刀具、工具須經過消毒后方可使用。

5、加工間里的設備應定時作保養，保持清潔，須按正常的操作方法操作。