第一篇：廚房工藝流程及區域劃分

廚房工藝流程及區域劃分

了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房;進一步熟悉和分析廚房的生產工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據廚房各階段生產工作特點，將生產流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區域，則是對廚房點結合的說明。

一、廚房生產工藝流程

不論廚房生產規模大小，也不管廚房生產制作什么風味的產品，其生產工衣流程是大致相同的。一般廚房生產工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產制作、熟制階段，繼而到成品服務與銷售，為一個流程的終結(這只是廚房生產工藝流程，切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程，下篇將作為分析)。廚房生產流程自然包括菜肴和點心的生產，兩者大體相似，只是冷菜的生產流程與熱菜生產略有差別。

二、廚房區域劃分

廚房區域可隨其生產工藝流程劃分為原料籌措及加工區域，配份、烹調即點菜生產熟制區域，點菜成品完善與出品售賣區域。

1.原料籌措及加工區域

原料是廚房生產的前提，加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。因此該區域包括原料進入飯店以及原料領進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產使用數量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。

飯店餐飲規模大、經營風味多，廚房生產量大的飯店，為了保證經營的連續性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設置的肉類食品庫、海產食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領料和使用的方便，在作廚房設計時，應作統籌考慮才對。

廚房加工區域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區域是比較恰當的。即使有些飯店，廚房場地不規整，烹調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域，而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域，實踐證明這樣生產操作也是最為方便的。應該講，該區域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區域的重點。

2.菜點生產制作區域

菜點生產制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術力量和生產設備，在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。

該區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調;冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區域也是廚房設備配備相當密集，設備種類最為繁多的區域。該區域按生產性質的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點制作與熟制區。

熱菜配菜區，主要根據零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作臺和水池等。要求與烹調區緊密相連，配合方便。

熱菜烹調區，主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高，設備配備數量的確定也至關重要，可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切，出品質量與服務質量相輔相成。

冷菜制作與裝配區，負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度，保證成品質量。

飯點制作與熟制區，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環境。

3.菜點成品完善與出品售賣區域

菜點成品完善與出品售賣區域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域，該區域與廚房生產流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調料、作料、進食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設備多少與餐廳經營風味直接相關。一般西餐備餐間的設備配備比較復雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質量和效率，直接影響廚房生產和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內部使用的配菜盤等用具。

第二篇：衛生區域劃分

皇庭大酒店備忘錄 致（TO）：各部門文件編號（Ref No）：AP2011027 由（From）：行政人事部

事宜（Subject）酒店各部衛生區域劃分

日期（Date）:2011－05－27

文件性質（FPP）：□呈批□傳閱□機密□急件□普通 為加強衛生崗位責任制，落實誰主管，誰負責，特劃分以下衛生責任區域，規范如下：

一、房務部：

1、酒店樓頂至地下室的所有安全通道樓梯(2號員工通道下地室的樓梯由人事部負責)，客房所屬區域電梯出口處；

2、樓停車場

3、酒店側墻處進入酒店車場馬路通道

4、大堂、大堂公共衛生間；5樓公共衛生間；

5、部門所屬工作區域

6、酒店營業區域、車場花草

7、各部門地毯如需要房務部清洗的，必須提前下地毯清洗申請單到房務部經理處審批及安排，所造成的費用劃歸到申請部門。平常的地毯吸塵工作由各部門自行負責；

二、KTV：

1、酒店整個4樓區域，包括客用電梯出口，員工電梯出口處的衛生；

2、5樓KTV房所在位置的通道；

中餐部：

1、整個2樓區域的衛生，包括下到售樓處樓梯衛生；

2、2樓員工電梯出口處的衛生

3、從大堂上二樓的樓梯衛生

中廚：整個廚房區域的衛生；2 傳菜通道處的衛生；3 員工餐廳的衛生

人事部：

1、2號員工通道下到地下室處的樓梯衛生；

2、地下室辦公區域公共區域的衛生，地下室停車場衛生；

3、地下室員工電梯出口處；垃圾房衛生；

4、男、女衛浴室，衛浴室處的通道

5、網絡室、活動室、閱讀室、員工會議室

6、副總經理辦公室

保安部：保安崗亭內及車輛進出處門口衛生由保安部負責；

工程部：所有機房內的衛生

其它：

1、地下室各辦公室衛生由各部門自行負責，各辦公室門前通道衛生由部門三包。

2、辦公室搞衛生清出來的垃圾請扔在指定的垃圾桶內，嚴禁扔在走道及墻角、電梯出口處，嚴禁隨地亂丟煙頭，違者，每發現一次處罰20元；

特此通知！未盡事宜，另行通知！

行政人事部：副總經理：總經理：

抄呈：董辦

抄送：各部門

第三篇：工作制度(區域劃分)

工作制度（區域劃分）

1食堂費用：對食堂煤氣與食堂材料。2汽車費用：對不同汽車加油區分。3車間（生產成本）費用：對原材料規劃。

4車間（制造）費用：對生產原材料所花的輔助費用。5管理（辦公）費用：對辦公用品的規劃。6倉庫費用：對倉庫用品的規劃。7營業費用：代對方暫付應收得款項。8招待費用：應酬費用。

9應付工資新酬費用：員工工資。

以上區域費用，每月結清期初余額，轉入成本，結出利潤。

第四篇：車間責任區域劃分

上海三湘建筑材料加工有限公司責任區域劃分

生產車間班長崗位職責

整個生產廠區、工人生活區及周邊環境：（附公司總平面圖）

責任人：陳金權

一、崗位素質及能力要求

要熟知企業規定的規章制度，了解鋁合金門窗、塑鋼門窗制造的全部過程，熟練掌握本車間所有工序的工藝流程，工藝要求，設備性能及車間銜接上下工序的過程特點，具有一定的行政管理能力，講求工作方法和工作效果，具有獨立處理車間各種突發性問題的能力。

二、職責范圍

負責車間人員.生產.設備.質量.安全等方面的管理工作，負責工人宿舍以及食堂衛生安全管理工作。

三、人員管理

1、班長有權對所有生產人員，根據需要進行調整和安排。

2、班長負責記錄車間生產人員的出勤情況。

3、如果車間出現突發性問題，班長有權調動本班所有人員，通力合作，共同解決問題，確保當班生產順利進行

四、生產、質量與安全管理

1、根據車間下達的生產任務和作業計劃，合理調配生產人員，安排好各崗位的生產任務，組織車間生產人員全面按時完成生產任務。

2、加強車間的生產質量控制和管理，負責要求車間員工嚴格執行崗位標準操作程序，嚴格按工藝文件規定組織生產，確保產品質量。

3、對生產過程中出現的質量問題，班長應采取及時有效的措施，與質檢員、生產部管理員通力合作，消除不合理因素，減少質量損失。

4、全面負責生產過程的安全，每日下班前，做好水、電、汽、門的安全檢查工作。嚴格遵守安全生產操作規范，即“安全操作”“節約用電”“預防為主”“安全生產”提高安全生產意識，確保安全生產，萬無一失。

5、負責檢查車間職工搞好車間環境衛生、工藝衛生和職工食堂住宿的環境衛生。督促職工嚴格執行工藝衛生管理制度，檢查落實工藝衛生及衛生清潔標準操作程序，營造一個良好的工作環境。

6、班長必須發揮積極帶頭作用，對待工作仔細認真，樹立良好的個人威信。

7、加強車間勞動紀律的管理，職工必須遵守廠規廠紀。

8、完成生產物流部主管安排的其他臨時工作。

生產車間機加工區組長崗位職責

責任人：吳小龍

一、職責范圍

☆主要設備：

1、工裝

☆ 主要工作：

一、進度、計劃方面

二、質量方面

1、嚴格按照工藝流程生產

2、嚴格執行工序的首檢、自檢紀律

3、做好質量檢驗的相關記錄

三、設備方面

1、做好設備日常保養項目

2、做好設備日常點檢的相關記錄

四、安全方面

五、現場文明

關鍵工序

質量控制點

生產車間組裝區：

☆責任人：秦真源

☆主要區域：

1、☆主要設備：

1、☆ 主要工作：

一、進度、計劃方面

二、質量方面

三、設備方面

四、安全方面

五、現場文明

宿舍區

責任人：

主要區域：

主要工作：

1、宿舍區

第五篇：物業管理區域劃分意見書

物業管理區域劃分意見書 物劃第 號

（申請人）：

按照《浙江省物業管理條例》、《杭州市物業管理條例》等有關規定，根據你單位提交的物業管理區域劃分申請材料，現將位于

區的（具體地址）（物業管理區域名稱）劃分為一個物業管理區域，該區域有關情況如下：

一、物業管理區域四至: 東至 ；西至 ； 南至 ；北至。

二、物業管理區域基本情況：

該物業管理區域位于 街道（鄉鎮）社區居委會，占地面積平方米，物業類型，總建筑面積 平方米，其中住宅建筑面積 平方米，總套數

；非住宅建筑面積 平方米，總套數。

物業管理區域劃分后，要嚴格落實相關政策和規定，不得擅自改變物業管理區域劃分現狀。

區、縣（市）住建局

年

月 日

抄送： 街道辦事處（鄉鎮人民政府）、社區居委會