第一篇：廚房衛生區域示金融

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第二篇：廚房工藝流程及區域劃分

廚房工藝流程及區域劃分

了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房;進一步熟悉和分析廚房的生產工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據廚房各階段生產工作特點，將生產流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區域，則是對廚房點結合的說明。

一、廚房生產工藝流程

不論廚房生產規模大小，也不管廚房生產制作什么風味的產品，其生產工衣流程是大致相同的。一般廚房生產工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產制作、熟制階段，繼而到成品服務與銷售，為一個流程的終結(這只是廚房生產工藝流程，切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程，下篇將作為分析)。廚房生產流程自然包括菜肴和點心的生產，兩者大體相似，只是冷菜的生產流程與熱菜生產略有差別。

二、廚房區域劃分

廚房區域可隨其生產工藝流程劃分為原料籌措及加工區域，配份、烹調即點菜生產熟制區域，點菜成品完善與出品售賣區域。

1.原料籌措及加工區域

原料是廚房生產的前提，加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。因此該區域包括原料進入飯店以及原料領進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位，即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進入飯店，除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態的原料需要進入飯店的冷凍庫存放，大批量購進的干貨和調味品原料需要進入倉庫保管外，廚房日常生產使用數量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店，都直接進入廚房區域，隨時供以加工、烹制。也正因為如此，加工和原料進貨是緊密相連，密切配合的。

飯店餐飲規模大、經營風味多，廚房生產量大的飯店，為了保證經營的連續性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設置的肉類食品庫、海產食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領料和使用的方便，在作廚房設計時，應作統籌考慮才對。

廚房加工區域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此，加工產生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區域是比較恰當的。即使有些飯店，廚房場地不規整，烹調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域，而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域，實踐證明這樣生產操作也是最為方便的。應該講，該區域原料的籌措，即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對廚房生產流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區域的重點。

2.菜點生產制作區域

菜點生產制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術力量和生產設備，在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。

該區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調;冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區域也是廚房設備配備相當密集，設備種類最為繁多的區域。該區域按生產性質的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點制作與熟制區。

熱菜配菜區，主要根據零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作臺和水池等。要求與烹調區緊密相連，配合方便。

熱菜烹調區，主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高，設備配備數量的確定也至關重要，可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切，出品質量與服務質量相輔相成。

冷菜制作與裝配區，負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度，保證成品質量。

飯點制作與熟制區，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環境。

3.菜點成品完善與出品售賣區域

菜點成品完善與出品售賣區域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域，該區域與廚房生產流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

備餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調料、作料、進食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設備多少與餐廳經營風味直接相關。一般西餐備餐間的設備配備比較復雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質量和效率，直接影響廚房生產和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房內部使用的配菜盤等用具。

第三篇：廚房衛生管理制度

廚房衛生制度

（一）廚房衛生制度 1．個人衛生：

（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。（2）進入廚房必須做到工裝整潔。2．環境衛生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（5）發現“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。8．涼菜間衛生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要及時報修。

（二）菜點質量控制的程序

1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

第四篇：廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.進入廚房必須做到工裝整潔，不留長指甲、長頭發應盤起。

2.不得在廚房內隨便懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2.工作結束后調料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈，保持冰箱、爐灶等一切設備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應填實，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋，按時清理。5.下水道應保持暢通，定時清理。6.每周進行一次大清掃。

三、冰箱衛生

1.保持冰箱內外清潔，定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味，必要時用保鮮膜。

四、食品衛生

1.認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮，清潔衛生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復解凍影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱，防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回燒后再供應。

5.按防疫部門規定，禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應定期消毒，個人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色，不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛生

1.切配上下必須保持清潔衛生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無異味，用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風要每月清洗兩次，不得有油垢。

第五篇：廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。