第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

7、各項(xiàng)處罰不低于10元/次，廚房負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任，承擔(dān)不少于30%責(zé)任。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全 原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫(kù)存放。

3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房操作標(biāo)準(zhǔn)

食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1)原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹調(diào)要求確定。部位準(zhǔn)確，用料合理，力求鮮活。不同風(fēng)味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。

2)原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細(xì)加工符合風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風(fēng)味，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3)產(chǎn)品配料。廚房設(shè)切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)菜譜中主料、配料、調(diào)味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當(dāng)。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4)爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。各種產(chǎn)品根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。

5)成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。

后廚衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)

一、粗加工：

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。

3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。

二、配菜：

1、檢查原材料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的原材料不切配。

2、刨片機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。

5、每周定期清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標(biāo)簽日期的標(biāo)貼。

6、配菜結(jié)束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。

三、爐灶、打荷：

1、檢查原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋。

2、食品充分加熱，防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒菜時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。

6、抹布應(yīng)生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應(yīng)用消毒布擦。

7、根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1)日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個(gè)廚房各種設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭。室內(nèi)無積水，無異味。

2)蟲害防治。廚房對(duì)外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1CM。所有管道入口和下水道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1CM，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。

廚房各崗位操作流程

驗(yàn)貨：按公司配送中心安排的時(shí)間，配送的貨物每日按時(shí)到店，廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)驗(yàn)收，所有包裝袋必須全部打開，仔細(xì)檢查，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的必須退換，一定要對(duì)原稿菜單做到多退少補(bǔ)，以免有遺漏，仔細(xì)對(duì)單，散裝原料要稱重核對(duì)； 墩頭注意事項(xiàng)：首先把所有原料歸位放好，再檢查自己的冰箱，對(duì)自己所負(fù)責(zé)的原料情況心中有數(shù)，做好先進(jìn)先出。冰箱檢查整理后，員工餐飯菜準(zhǔn)備好。豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水，上市之前原料準(zhǔn)備充分，中午和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作，需要爐臺(tái)加工的原料要及時(shí)給爐臺(tái)燒掉。

報(bào)貨：主墩?qǐng)?bào)貨要做到認(rèn)真仔細(xì)，報(bào)貨的量要與當(dāng)天的生意情況相符，不能有太大偏差，一定要做好先進(jìn)先出，不能有遺漏現(xiàn)象。每天到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料只允許一次，確定為上午10：00，仔細(xì)開單，一次性領(lǐng)完，提高工作效率。

爐臺(tái)：要知道煤氣瓶的使用方法，特別是有氣化爐加熱器的門店，必須要知道使用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調(diào)料、小料準(zhǔn)備好，做好上市前的準(zhǔn)備工作。

殺洗：驗(yàn)收合格的蔬菜要徹底洗干凈，不能有異物殘留，如：草根、樹葉、頭發(fā)、小蟲子、泥巴等。雞鴨內(nèi)臟、喉管、腳掌硬皮等必須剔除干凈，殺魚時(shí)魚鱗必須要刮干凈，魚鰓、內(nèi)臟要剔除徹底，殺魚、蟹、牛蛙時(shí)要提高工作效率，保證出菜速度。餐具要清洗干凈，無油污殘留，冬季要用熱水。廚師長(zhǎng)要安排專人每天做好餐具的盤點(diǎn)工作，特別是小餐具。洗碗間的工作程序

1)操作人員必須穿戴整齊，必須戴工作帽進(jìn)入操作間，不許留長(zhǎng)發(fā)及指甲，嚴(yán)格按照衛(wèi)生“五四”制操作。

2)操作人員必須具備健康證，定期檢查身體。

3)操作人員必須熟悉設(shè)備的養(yǎng)護(hù)，定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育。4)嚴(yán)格按照工作程序進(jìn)行操作：

5)餐具回收時(shí)餐具管理人員應(yīng)把剩余物倒入泔水桶內(nèi)； 6)放入洗碗池內(nèi)，先用熱水沖洗；

7)沖冼完畢后，將餐具放入融有清潔劑水中除油污；

8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分鐘，不銹鋼餐具浸泡5－10分鐘；

9)浸泡完成后，進(jìn)行清洗。

清洗完畢后，按類別放入封閉的餐具柜內(nèi)； 注意餐具、瓷器的二次去污。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

廚房崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。

2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。

8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。

爐灶廚師崗位職責(zé)

1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。

3、開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。

4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5、對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。

6、對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到客人滿意。

7、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。

8、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。

9、工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。

切配廚師崗位職責(zé)

1、按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、負(fù)責(zé)肉、禽、魚類原料的切片、等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配工作。

3、對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。

4、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

5、嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。

6、按“先到先配制”原則配菜。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之客人。

7、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并解決。

8、工作結(jié)束后，將剩余原料歸類入冰箱，減少浪費(fèi)。

9、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。

10、完成廚師長(zhǎng)交給的其他工作任務(wù)。

第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度

一、廚房衛(wèi)生五四制度

1.廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

2.食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3.食品用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

二、加工間衛(wèi)生制度

1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。

3.各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

4.備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

5.雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。

6.遺棄物處理: 如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

7.非工作人員不得進(jìn)入操作間。

8.個(gè)人物品不得帶入廚房。

9.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

三、冷菜間衛(wèi)生制度

1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

2.嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。

3.操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。

7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。

8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

11.冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。

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512.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。

13.保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

14.非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。

15.嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

四、熱菜間衛(wèi)生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān): 去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。

2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。

5.加工時(shí)要做到四隔離: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。

11.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

五、食品庫(kù)房管理制度

（一）食品貯存的衛(wèi)生要求

1、原料庫(kù)：餐飲業(yè)的庫(kù)房?jī)?nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。

2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫(kù)。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫(kù)時(shí)間。經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時(shí)處理，同時(shí)要注意經(jīng)常檢查庫(kù)存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下冷庫(kù)內(nèi)，同一室內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。

4、食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否正

常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場(chǎng)地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。

5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)干燥和整潔。

6、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。

（二）倉(cāng)庫(kù)管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

六、洗碗間衛(wèi)生制度

（一）洗碗工崗位職責(zé)

1.愛護(hù)財(cái)物，清洗、放置餐具時(shí)做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。

2.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

3.清潔餐具、用具時(shí)，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。

4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當(dāng)班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。

5.嚴(yán)格執(zhí)行”四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。

6.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。

8.對(duì)備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。

9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費(fèi)。

10.下班前清洗雜物架，洗碗臺(tái)，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。

11.嚴(yán)格按程序清潔、消毒餐具用具。

12.負(fù)責(zé)洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。

13.完成廚師及主管分配其它清潔工作。

（二）工作要求 :

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進(jìn)行餐具分類，按順序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。

(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚铮磿r(shí)清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。

(10)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（三）工作范圍及內(nèi)容：

洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內(nèi)的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機(jī)，窗戶，操作臺(tái)等一切設(shè)施設(shè)備。）

（四）工作程序：

(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。

(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔，機(jī)器設(shè)備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

(3)打開自來水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）

（五）收尾工作：

(1)清潔洗碗機(jī)。

(2)清潔工作臺(tái)及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設(shè)施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）

(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。

(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等

(5)關(guān)閉好門窗，電源，水源。

(6)請(qǐng)廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認(rèn)后方可下班。

七、其它補(bǔ)充規(guī)定

1.廚師上崗前更換干凈的工作服、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。

2.非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。

3.各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴(yán)肅處理。

4.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。

5.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

6.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

7.冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

8.如發(fā)生客人投訴出品問題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

北京魔方文化發(fā)展有限公司

2011年12月

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

員工食堂衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)

1、廚師負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈，隨時(shí)保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；

2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時(shí)清理冰柜；

3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；

4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生，隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；

5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生；

6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任

工作職責(zé)

1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。

2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

3、與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。

7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。工作時(shí)間

早上8:30-13:00

下午：15:30-19:00 宵夜

廚房員工職責(zé)

一、值班人員崗位職責(zé)：

陳新榮

洪小告

李躍進(jìn)

廖義軍

劉龍福 職責(zé)：

下班時(shí)負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣、水龍頭、照明開關(guān)

二、早餐值班人員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)早餐的安排及出品。

2、負(fù)責(zé)白案工作臺(tái)的衛(wèi)生。

3、工作時(shí)間：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00

三、炒菜工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)炒菜、打荷、煲湯。

2、負(fù)責(zé)宵夜。

3、負(fù)責(zé)從采購(gòu)部拉回原材料。

4、負(fù)責(zé)拖運(yùn)垃圾。

5、工作時(shí)間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30

四、砧板工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配各式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)早班衛(wèi)生、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生及廚房的衛(wèi)生。

3、工作時(shí)間：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00

五、洗碗工崗位職責(zé)

1、、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握碗盤清潔衛(wèi)生操作。

2、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

3、負(fù)責(zé)擇菜，洗菜及洗碗間衛(wèi)生

4、負(fù)責(zé)木耳、肉及干貨的清洗。

5、工作時(shí)間：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30

六、打菜工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)擇菜、洗菜、打菜。

2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、負(fù)責(zé)地面衛(wèi)生、負(fù)責(zé)打菜臺(tái)衛(wèi)生。

工作時(shí)間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30

七、蒸飯工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蒸飯。

2、負(fù)責(zé)洗菜、洗碗。

3、負(fù)責(zé)臺(tái)面衛(wèi)生，負(fù)責(zé)清理垃圾。

4、工作時(shí)間：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

媚麗農(nóng)莊廚房衛(wèi)生管理制度

1．個(gè)人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)吸煙。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能

裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個(gè)人衛(wèi)生。

2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

（二）餐廳衛(wèi)生制度

1．保持個(gè)人衛(wèi)生。

2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

媚麗農(nóng)莊

2009年5月5日