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廚房衛生管理制度

時間:2019-05-12 13:58:33下載本文作者:會員上傳
簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關的《廚房衛生管理制度》,但愿對你工作學習有幫助,當然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《廚房衛生管理制度》。

第一篇:廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

1、認真貫徹執行《食品衛生法》和衛生“五四”制。廚房有防蠅、防蟲、防塵、排污設備,保持室內衛生清潔。

2、保持廚房內外清潔衛生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。

3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具,用后洗刷干凈,保持清潔。

4、廚房工作人員要勤洗頭、更衣,不得留長指甲。上班前、如廁后要用肥皂洗手,入廁不穿工作服裝。

5、工作服要保持干凈,擦手、擦鍋、擦案板的工具要分開,工作時要戴工作帽,不隨地吐痰,不對著食物說話,不就勺嘗味道,工作中禁止吸煙。

6、幼兒伙食根據季節變化,調配口味,做到葷素搭配、營養搭配、粗細糧搭配,認真做到合理烹調,飯菜多樣化,保證幼兒有足夠的營養。

7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上,搞好包干區衛生,做好衛生達標工作。

8、食堂要嚴格執行食品衛生法,菜板、刀及食品盛具生熟分開,洗刷干凈,食具一餐一消毒,做好防蠅防鼠、防塵工作。

9、廚房工作人員每年健康檢查一次。堅持持證上崗。

第二篇:廚房衛生管理制度

廚房衛生制度

(一)廚房衛生制度 1.個人衛生:

(1)廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。(2)進入廚房必須做到工裝整潔。2.環境衛生:

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。(5)發現“四害”馬上滅蟲。3.冰箱衛生:

(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。4.食品衛生:

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5.餐具衛生:

(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛生:

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛生:

(1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。(2)鍋具必須清潔,排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。8.涼菜間衛生:

(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。(2)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。(3)冰箱如損壞要及時報修。

(二)菜點質量控制的程序

1.嚴格把好主、副原料,調料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。

2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準。3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房。4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對,發現不符合質量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關。

第三篇:廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1.進入廚房必須做到工裝整潔,不留長指甲、長頭發應盤起。

2.不得在廚房內隨便懸掛衣物及放置鞋子,亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物,保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

2.工作結束后調料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈,保持冰箱、爐灶等一切設備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應填實,密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋,按時清理。5.下水道應保持暢通,定時清理。6.每周進行一次大清掃。

三、冰箱衛生

1.保持冰箱內外清潔,定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味,必要時用保鮮膜。

四、食品衛生

1.認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮,清潔衛生,并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱,魚肉類取用處理要迅速以免反復解凍影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質飲食物品,應貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱,防止里生外熟、隔頓、隔夜,外購熟食要回燒后再供應。

5.按防疫部門規定,禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛生

1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應定期消毒,個人用具需每日消毒,其它用具每三日消毒一次,做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色,不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛生

1.切配上下必須保持清潔衛生,切菜板每周清洗消毒,做到不霉無異味,用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風要每月清洗兩次,不得有油垢。

第四篇:廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

第五篇:廚房衛生管理制度

廚房衛生管理制度

一、分管餐飲副總經理對本單位食品衛生負直接領導責任,廚師長負責整個后廚的食品衛生管理,各操作間班組長負責本加工環節的食品安全衛生,各崗位責任人負責本崗位和責任區的食品安全衛生。做到分工負責,層層把關,共同做好廚房的衛生工作。

二、制定各崗位衛生管理要求和崗位責任制,張貼在工作區內,食品加工人員要嚴格遵守衛生要求,認真落實崗位責任。

三、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業人員個人衛生要求,工作前穿戴好清潔的工作衣帽,養成良好的個人衛生和加工操作習慣。

四、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注,并制定專人負責,不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用,標識清楚,定位存放,食品存放場所無交叉污染的現象。

六、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊,定期檢查,凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。

七、所有加工人員在制作前,應對待加工食品原料進行檢查,發現腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工過程中,動物性食品與植物性食品要分池清洗,分臺加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透,大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。

十、食物烹調、制作后至食用時間超過2小時,必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十一、奶油類原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點制品應在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十二、禁止出售感官異常或變質食物,外賣食品必須注明制作時間和保質期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。

十四、裝盤時對餐具進行檢查,發現有污漬、異物、異味者不得使用,退回洗碗間重新清洗消毒。

十五、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈,抹布洗凈消毒晾開,砧板清洗消毒豎立,刀具上架,其他工用具放入工具柜內,調料加罩加蓋。

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