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廚房衛(wèi)生管理制度

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第一篇:廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。廚房有防蠅、防蟲、防塵、排污設(shè)備,保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔。

2、保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。

3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具,用后洗刷干凈,保持清潔。

4、廚房工作人員要勤洗頭、更衣,不得留長指甲。上班前、如廁后要用肥皂洗手,入廁不穿工作服裝。

5、工作服要保持干凈,擦手、擦鍋、擦案板的工具要分開,工作時要戴工作帽,不隨地吐痰,不對著食物說話,不就勺嘗味道,工作中禁止吸煙。

6、幼兒伙食根據(jù)季節(jié)變化,調(diào)配口味,做到葷素搭配、營養(yǎng)搭配、粗細(xì)糧搭配,認(rèn)真做到合理烹調(diào),飯菜多樣化,保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。

7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上,搞好包干區(qū)衛(wèi)生,做好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。

8、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,菜板、刀及食品盛具生熟分開,洗刷干凈,食具一餐一消毒,做好防蠅防鼠、防塵工作。

9、廚房工作人員每年健康檢查一次。堅持持證上崗。

第二篇:廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度

(一)廚房衛(wèi)生制度 1.個人衛(wèi)生:

(1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。2.環(huán)境衛(wèi)生:

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。(5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生:

(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生:

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5.餐具衛(wèi)生:

(1)切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生:

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生:

(1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。(2)鍋具必須清潔,排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8.涼菜間衛(wèi)生:

(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。(2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。(3)冰箱如損壞要及時報修。

(二)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫,不進(jìn)廚房。

2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

第三篇:廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔,不留長指甲、長頭發(fā)應(yīng)盤起。

2.不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放置鞋子,亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛(wèi)生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物,保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

2.工作結(jié)束后調(diào)料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈,保持冰箱、爐灶等一切設(shè)備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí),密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋,按時清理。5.下水道應(yīng)保持暢通,定時清理。6.每周進(jìn)行一次大清掃。

三、冰箱衛(wèi)生

1.保持冰箱內(nèi)外清潔,定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味,必要時用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮,清潔衛(wèi)生,并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱,魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質(zhì)飲食物品,應(yīng)貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱,防止里生外熟、隔頓、隔夜,外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

5.按防疫部門規(guī)定,禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應(yīng)定期消毒,個人用具需每日消毒,其它用具每三日消毒一次,做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色,不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔衛(wèi)生,切菜板每周清洗消毒,做到不霉無異味,用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風(fēng)要每月清洗兩次,不得有油垢。

第四篇:廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

第五篇:廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、分管餐飲副總經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理,各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生,各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé),層層把關(guān),共同做好廚房的衛(wèi)生工作。

二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制,張貼在工作區(qū)內(nèi),食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。

三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,工作前穿戴好清潔的工作衣帽,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。

四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注,并制定專人負(fù)責(zé),不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用,標(biāo)識清楚,定位存放,食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。

六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊,定期檢查,凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。

七、所有加工人員在制作前,應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工過程中,動物性食品與植物性食品要分池清洗,分臺加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透,大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。

十、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時,必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十一、奶油類原料必須低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十二、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物,外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。

十四、裝盤時對餐具進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用,退回洗碗間重新清洗消毒。

十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈,抹布洗凈消毒晾開,砧板清洗消毒豎立,刀具上架,其他工用具放入工具柜內(nèi),調(diào)料加罩加蓋。

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