第一篇：廚房管理責任承包之管理規定

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廚房管理責任承包《管理規定》

左（發）字（會）200114、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據會所廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不

分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本會所供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保會所菜品操作流程正常運轉，做到不見

單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購

單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按會所處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴

質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即

改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其

負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，則加重處罰，或合同解除。

7、查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書

面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗

交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象

及內容。

3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全

要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會

議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有

會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點

數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工

具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向

總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據會所規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反會所紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡，并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴格按照會所考勤管理、上下班。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧

嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。

嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十二.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償

并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴

者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

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二0一一年一月十一日

第二篇：廚房管理規定

廚房規章制度

1、工作時間要絕對服從領導指揮，聽從領導調動及下達的各項工作，當班領導有決定和調動權。

2、工作時間不得違反各項規章制度，不準頂撞上級領導，不準恐嚇威脅他人，不準解決私人問題，不準在廚房內大聲喧嘩，不準越級反應情況，如有任何爭議及時向廚師長匯報。

3、工作時要認真不準遲到、早退，不準電話請假，不準借故其他原因曠工，換班與請假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報告，經上級領導批準方可生效，未經公司批準將按自動離職處理。

5、作為西廚房人員應當有優秀的個人素質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心，熱愛本職工作，責任心強，有良好的團隊精神，有開拓時常和產品創新的設想。

6、遵守國家和地方的衛生法規，保證食品衛生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責任心，要總結日常的工作經驗，杜絕能源和原料的浪費，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應有刻苦鉆研烹飪技術的精神，要有認真學習的工作態度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當天菜單，根據業務情況，做好一天營業的準備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現存的半成品和預備原料的質量，發現不符合標準和變質產品以及時急需處理的原料，要及時向當班領導匯報，及時處理。杜絕使用變質和不符合標準的產品。

11、每天上班檢查個人負責區域衛生和設備安全，在工作過程中出現問題要及時向當班領導匯報，并提出個人的改進建議和意見。

12、廚房人員要按照標準食譜規定的投料標準，制作方法將食品原料制作成符合質量標準統一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個人負責區域衛生和設備安全，隨時保持廚房整體衛生和個人工作區域衛生，要把安全生產和廚房衛生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產，杜絕在工作中失誤造成個人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時征求餐廳服務員關于客人對菜肴質量的建議，虛心接受服務員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對菜肴的建議，認真找出顧客投訴菜肴質量存在的問題和原因，并結合奉店具體原因實行改進措施。

16、根據廚房的培訓計劃，培訓廚工定期對廚房人員考核，定期召開整體及小組會議，廚房人員要認真對待每次會議，有問題在會上及時提出，并解決所遇到的問題。

17、未經當班領導批準，不準任何人員進入廚房，不準任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當班領導匯報。

第三篇：廚房承包管理協議書

廚房承包管理協議書

甲方： 銘泰溫州海鮮樓（以下簡稱甲方）

乙方：張金海.吳斌（以下簡稱乙方）

雙方以相互信任、自愿、平等、協商達成一致，甲方愿意將酒店廚房管理承包給乙方操作。

乙方根據甲方要求安排以下部門人員，行政總廚（國家中式烹調高級技師）名，爐臺組組，冷菜組名，點心組 名，打荷組以上為整個廚房組合框架，乙方要保證菜肴的穩定出品，速度、花色、檔次及總體質量把關，保證與前廳各部門的協調配合，共同完成賓客用餐服務，保證廚房內部、個人衛生及人員素質，遵守酒店的各項規章制度。保證服從管理層的指揮，及時完成下發的各項任務，并制定嚴格的廚房各項管理制度，獎罰制度，崗位職責等，有效地制止各項錯誤于初始狀態。

一、承包日期：

承包期限暫定 壹年（從2011年10 月 1日至2012年9 月日止）。合同期滿后若需續簽，甲乙雙方需提前1個月商談并簽定。

二、薪資待遇：

每月廚房薪資保底拾壹萬五千 元整（稅后），發放為每月 10 日，每月薪資由乙方代領并由其發放。

三、提成獎勵：

乙方在基本工資的基礎上，每月完成菜肴基數為70萬元（不含酒水），每月營業額超出基數部分（不含酒水）按百分之五提成作為廚房的獎金，獎金于當月工資一起發放。例如菜肴營業額 100萬元即（300000）×（5%）

四、乙方福利：

甲方提供乙方廚師工作餐、住宿（被子、水電費），并負責為在酒店廚房工作滿一年的人員報銷健康證及暫住證辦理費用。

五、甲方的權力和義務

1、提供乙方工作所需的設備和良好工作環境義務。

2、甲方如對乙方個別廚師技術不滿，有權要求乙方及時更換。

3、乙方須接受甲方領導和監督，乙方如有違反相關店規店紀，甲方有權對乙方做出正當處罰（具體按酒店規章制度執行）。

4、每年正月（年三十與初

一、初二）乙方不再享受加班補貼，其它福利與前廳人員相同。

六、乙方的權力和義務

1、在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排廚房人員休息，請假事宜。

2、在保證酒店正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事權利歸乙方。

3、乙方在崗人員定崗，定位，主干人員若有更換，辭退、辭職須報甲方。

4、乙方應遵守和執行，酒店各項指標、制度和義務。食品衛生要求，菜肴

出品要求，安全操作要求，人為浪費要求，設備設施保管要求等（具體條例協商

制定于酒店規章制度中）。

5、乙方在承包甲方廚房期間確保菜品毛利率為，同時提供

經營方案。

七、公傷事故的處理方法：

乙方員工在廚房工作期間，如正當操作情況下出現受傷事故視為工傷，甲方

負責參照相關法律法規處理。

八、提前終止協議的處理辦法：

1、如甲方提前終止合同，須提早一個月以書面形式通知乙方。

2、如乙方提前終止合同，須提前一個月以書面形式通知甲方。

九、違約的處理辦法：

1、欠發工資和獎金十天以上視為違約。

2、雙方未按協議方法提前終止協議視為違約。

3、雙方刻意刁難對方視為違約。

注：如任何一方違約將賠償損失方一個月基本工資即 115000 元整。

十、協議在執行中，經雙方協商同意可修改條款，但未修改前仍按原條款執行。

十一、本協議經雙方簽字后立即生效，本協議一式三份，甲乙雙方各執一份，財務1份。

十二、本協議條款如與國家法律、法規相抵觸時，以國家法律，法規為準。

十三、附加條款：

1、甲方委托乙方組織廚師，到杭州進場期間的餐旅費由甲乙雙方各承擔總

費用的一半（憑正式發票為準）。

2、合同生效起，甲方預先支付給乙方壹萬元人民幣整，甲方從乙方首月工

資里扣除壹萬元人民幣。

甲方（負責人）：楊爾建身份證號：

乙方（負責人）張金海：身份證號：***518吳斌身份證號；***714

雙方簽名；

本協設簽定地點；

本協設簽定時間；年月日

第四篇：廚房鑰匙管理規定

廚房鑰匙管理規定

1． 每晚下班后,由廚房最后的鎖門人員把廚房大門鑰匙放于本信封內，與內保（保安）人員共同予以封口，并在信封上注明時間，雙方簽字確認。本信封置于酒店大堂預訂處。

2． 早上廚房開門時，廚房人員與內保（保安）人員共同開啟信封，拿出鑰匙，并簽名確認，注明時間。

3． 非酒店經理許可或緊急情況，此鑰匙不能離開酒店、不能復制。4． 非酒店經理許可，禁止個人單獨開啟或封閉信封。5． 違反非規定者，將受到扣除全月工資的處罰。

注：廚房在上鎖前，應指定人員全面檢查水源、電源、氣源、火源及

冰柜、門窗的關閉情況。

啟閉確認

鎖閉時間：

廚房人員：

內保（保安）：

開啟時間：

廚房人員：

內保（保安）：

鎖閉時間：

廚房人員：

內保（保安）：

開啟時間：

廚房人員：

內保（保安）：

第五篇：廚房日常管理規定

龍豐學校廚房日常管理規定

為了做好廚房日常管理工作，確實做到管理有序，確保廚房的工作順利開展。能按時保質保量完成膳食任務。使全體師生的教學秩序、生活水平充分得到保障。做出如下規定：

一、上下班時間：

全體膳食人員按時上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收貨驗貨：

供貨商送貨包括；廚房用品、用具、輔料、食材等。一由主廚驗貨簽單，否則交由主管領導另行安排。

三、假期值班：

雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名，周日副廚和廚工一名。（節假日可臨時安排視各員工出行計劃而定，由主廚安排。雙休、節日假期當班人員有特殊事情可以換其他人員代值班，報主管領導備案。）

四、儲存保管：

廚房倉庫由主廚專人保管及配發當日食材和輔料，每天發放一次。清潔、擺放時副廚協助。進輔料時主廚提前列好清單交給主管領導下單進貨。每次進貨、發放要做好記錄，每月進行一次盤點。

五、膳食制作：

一般學校、幼兒園膳食分開制作。主廚和副廚要進行通力合作。一般主廚負責學校早餐、中、晚餐，副廚負責幼兒園早、中餐及幼兒園、學校的蒸飯、湯料、清潔操作間衛生等。

六、食材清洗：

食材進來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。要嚴格按照食材的清洗規程操作。確保無頭發、雜草、蟲等雜物。

七、餐廳保潔：

餐廳保潔、廚房轄區及餐具清洗等清潔工作由廚工負責，主廚安排監督，采取交換輪班制度。

八、值日值班：

主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實行輪換制度。對司機、跟車老師及臨時通知需留餐時要留置好，并做好發放和回收餐具、清潔工作、關門關電，待一切完成后方可離開。（注：被留餐者如果下午超過19點值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）

九、分發飯菜：

學生餐；一人分飯兩人分菜，發放時一人登記兩人發放。老師餐；分發飯菜由主廚安排，一般分菜2人分飯、打湯1人。就餐時間到才開始分，按標準規定：打飯、發菜，不得憑私人感情發放，做到公平、公正、公開。

十、食品留樣：

食品留樣由主廚負責記錄、留樣，留樣時間不得少于48小時，每份留樣不少于100克。

十一、消毒清潔：

消毒清潔由副廚負責實施，每天至少清潔消毒一次。消毒監督、記錄由主廚負責。

十二、菜單制作：

菜單由主廚負責制定，周五下午交主管領導。每周一菜單，三周內不可重復。制作菜單同時要考慮用餐經費、制作難度、師生口味、季節變化等。

十三、器械使用：

灶臺、用電設備等大型設備使用時要嚴格按操作規程操作。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。提示：

用水用電要節約，做到人走燈熄水不自流。用電設備用完就關，下班時把廚房總電源關掉。上班時間不得遲到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。進入操作間時要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。有急事外出時必須和主廚請假方可外出。下班時不帶走廚房食材食品、用品用具。如有違反此規定看視情節輕重處罰50-200元，在當月工資扣除。