第一篇：安全管理責任書中廚房

2018年安全管理責任書—中廚房

為切實加強和規范xxxxxxx的消防和安全管理工作，認真落實消防、治安和交通安全責任制，確保2017年酒店各部門的正常經營、管理和服務秩序。根據《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國安全生產法》、《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》、《中國旅游飯店行業規范》及關于治安、交通管理的相關條例、文件的精神。本著“預防為主，處理及時”的原則，特制定本責任書。本責任書由酒店總經理、酒店消防責任人與各部門負責人簽定。

一、目標

1.各部門負責人要遵循“誰主管，誰負責”的原則，切實加強安全生產標準化工作的領導。將安全生產標準化納入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落實、有檢查，并將安全管理工作同本部門業務工作和經營效益結合起來進行總結和考核。

2.全面安全生產標準化責任制，各部門負責人為本部門安全生產標準化的第一負責人，在本部門范圍內實施逐級安全生產標準化任制。組織并指定專人定期進行安全生產標準化檢查，落實安全生產標準化工作。

3.確保部門對本責任區域內的各種消防設備設施，不能隨意挪動、確保設施設備衛生，確保消防通道暢通無阻，防止并杜絕各類火災事故。

4.做好本年度各大節日、重大活動及重要會議期間的安全部署工作，嚴格按照安全生產標準化程序執行。

二、安全工作要求

1.各部門按照安全生產標準化生產工作要求建立安全組織架構、落實安全責任人及職責，建立完善本部門各項安全制度、安全操作規程。

2.部門負責人對所轄區域內的安全生產標準化工作全權負責，并在管轄區域分別指派安全責任人負責各項具體工作。

3.責任人對涉及本部門人員及所轄區域財物的一切安全問題負有重要責任。4.重視對本部門員工安全生產和職業道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，當火情發生時，應保持鎮定，并在第一時間通知總機和消防監控中心。在安全的情況下，利用就近的滅火器材控制火勢。如火勢不能控制，必須協助引導客人從安全通道撤離現場，切勿搭乘電梯。

6.愛護部門的消防設備、設施，不得損壞。凡亂動、亂用、亂拿消防設施造成損失者，應照價賠償，并給予相應的紀律處分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允許私搭亂拉各類電線，使用大功率電器必須通過工程部同意。

8.工作期間不得使用不安全的電熱器具，使用安全電熱器具時不得靠近易燃、易受熱變型物品。

9.為確保消防安全，根據消防部門的有關規定，工作區內必須配置必要的消防設施。

10.未經批準，員工不得向外界傳播或提供有關酒店機密的資料，酒店的一切有關文件及資料不得交給無關人員，如有查詢，可請其到人力資源部查詢。

11.員工患病且病情嚴重，不能安排員工工作。若因員工帶重病工作，導致工作問題或工傷事故，部門負責人將承擔相應責任。

12.部門設備發生故障，應及時維修。未經維修，不能投入使用。若明知設備故障仍要求員工投入使用，導致安全事故，部門負責人將承擔相應責任。

13.各部門負責人應根據本酒店安全生產標準化，制定重點部位的消防和安全制度，并在顯著位置張貼，經常進行監督檢查，實行崗位責任制。

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14.建立安全生產標準化檢查制度，堅持重大節假日、重要會議活動前對重點部位進行安全生產標準化的重要設備進行測試且有相關記錄，發現問題和隱患要及時整改，短期內無法解決的要采取臨時安全措施。

15.各類檔案資料、圖紙、電腦信息等應建立相應的管理措施，做好備份及使用制度。對客人的電話及私人信息應有相應的保密制度和措施，避免發生客人合法權益遭受損失。

16.部門負責人有責任教育和督導員工在日常工作中嚴格遵守各項制度和操作程序。

17.避免由于安全生產管理不到位造成酒店發生安全主體責任的事故或重大傷亡事故。遇特殊安全任務及自然災害時，必須提前準備并做好預警、安全防范工作。

18.加強對員工食品衛生安全方面的教育，避免食品安全事故。19.嚴格執行本酒店制定的其它安全生產標準化工作要求。

20.認真履行法律、法規規定的其他安全職責，涉嫌違法移交司法機關追究法律責任。

21.若本年度未認真履行安全生產標準化要求的職責而發生的安全事故，將以書面過失單及罰款等方式對部門經理進行處理。

22.拒不遵守消防法規或貫徹消防措施不力或消防隱患拒不整改，由酒店給予處罰；造成火災事故的，情節嚴重者，移交公安機關依法處理。

23.對全年安全生產給予大力支持配合，且表現突出或做出重大貢獻者，酒店給予表彰、獎勵。

三、具體工作: 1.中廚房廚師長為本中廚房安全工作目標第一責任人。

2.按照安全生產標準化工作要求建立安全管理臺賬及相關內容。

3.按照安全生產標準化工作要求建立本部門凍庫、冷藏庫房安全管理的各項工作。

4.按照安全標化教育培訓工作要求負責對部門員工進行三級安全教育。

5.每個月不少于兩次對本部門員工的安全生產教育，半年和年終要有安全生產考核。

6.廚房內的電器管道、閥門必須定期檢查，防止漏電、失靈等情況的發生。如發現漏電情況，首先應關閉閥門。

7.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每季度清洗一次。

8.廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。

9.操作人員應及時關閉所有的電器閥門，切斷電源，并做好記錄，方可離開。10.按照安全生產標準化工作要求負責廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內因管理不到位、操作不規范而造成火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。

11.按照安全生產標準化工作要求負責廚房內不得有外來人員參觀廚房操作間，若因工作原因須修理必須有工程人員和廚房人員陪同，不得讓供應商送貨直接進入庫房單獨操作。

12.未經批準，非本部門人員不得隨意進出廚房操作間。非本部門人員進出廚房操作間，需經部門負責人批準，由該部門負責人簽字后，交由廚房備檔，廚房負

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責人同意后，方可進入廚房操作間。

13.油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

14.未涉及到內容，以廚房安全操作制度及酒店相關安全操作制度執行。

四、保障食品質量安全

1.嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2.保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不使用和出售。

3.保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定，不使用非食用性原輔材料加工食品。

4.保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。

5.加強環境衛生管理，營造整潔、大方的就餐服務環境，按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，認真做好餐廳的環境衛生工作，保持餐廳（廚房）地面、灶臺、服務臺衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。充分利用餐廳（廚房）現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

6.加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓。餐廳（廚房）所有工作人員必須具有健康檢查合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗；管理人員有責任對餐廳（廚房）工作人員進行健康監督，發現問題及時處理,嚴格按照要求執行，防止疾病傳播。

7.嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒。嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象；對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。

8.嚴格環境、食品衛生管理，做到制度化、責任化。對各餐廳（廚房）各崗位工作人員進行嚴格要求，培養其衛生習慣和衛生意識，真正做到各履其職，各負其責。

9.大型接待80人以上（包含80人）須做好食品留樣工作，并做好留樣記錄；重要VIP接待，如：政府接待須食品留樣（特殊接待食品留樣）。

五、用電注意事項

1.濕手不得接觸電器。

2.電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完后除關掉開關，還應把插頭拔下，以防開關失靈。時間長會損壞電器，照成火災。3.電器使用完以后切斷所有電源。

4.晚班的下班后電器總閘必須關閉并做好記錄。5.嚴格酒店節能降耗管理辦法。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。七．考核

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本責任書執行情況由酒店保安部組織檢查和考核，根據考核情況并參考年度目標責任書有關條款進行獎懲。八．其它

本責任書一式三份，酒店總經理、中廚房負責人及保安部各留存一份，自簽字之日起生效。

總經理： 中廚房責任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

xxxxxxx（蓋章）

二零一八年 月

日

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第二篇：廚房衛生安全管理

廚房衛生管理：

廚房衛生是餐飲衛生控制中最為重要的環節。由于廚房加工生產的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點等食品的良好衛生狀況，使進餐者在食用時產生種種不良的影響，其結果是可想而知的。因此，廚房的衛生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚房的環境衛生，到廚房的設備設施衛生，以及廚師的個人衛生，都應該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態。

一、廚房環境衛生

1、室內建筑環境衛生(1)天花板與墻壁清潔

天花板與墻壁衛生清潔的主要包括兩個方面：

一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。

(2)門窗與防蠅設施清潔

廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領取搬運食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進出也非常頻繁，都會使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手

廚房的門拉手是整個清潔環節的重點，必須在開餐后每隔1小時清潔一次。拉手的情節包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾

廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛生效果，防蠅門簾也必須定期進行情節處理。③ 安裝滅蠅燈

滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時清潔，以保持良好的衛生環境。

(3)窗與紗窗的清潔

廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設備，也是衛生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因為這樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應引起重視。

(4)排風換氣口的清潔

排風換氣設備主要安裝在冷菜間、面點加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風換氣口的出口安裝有換風扇，由于排風口處空氣流動量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風換氣口也應定期進行清潔。清潔的周期一般每周一次。

(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。

一種是不上釉的防滑瓷磚，因為不上釉的瓷磚可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛生要略差一些，但水泥地面具有經濟、耐水性強、抗酸堿效果好等優點，但污染油漬后也會很滑，如果經常清洗，防滑效果會很好。

廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。

2、廢棄物處理

(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機廢棄物與無機廢棄物等分開放置。

(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內置放塑料袋，定時把袋裝的垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進行清洗，用消毒液進行消毒處理，以保持清潔無菌。

3、廚房環境衛生指標

(1)日常衛生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每天或每餐用后擦拭；室內無積水、無異味；(2)冷菜、面點間衛生：冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五專”為基本原則：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；室內外紫外線消毒，刀具定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛生防疫檢驗，檢驗率不低于90%；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。

(3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網，網口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進行除蟲害防治活動；基本達到沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

二、廚房生產設備與用具衛生

1、廚房設備設施衛生

廚房是企業用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環境的好壞、烹飪設備與用具等的衛生安全程度都會直接對菜品的衛生安全產生影響。因此，廚房的環境衛生、烹飪設備及各種用具的衛生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛生

(1)排污水系統必須保持完好無損，定期對下水通道進行清理，以保持排污

水系統的暢通無阻；

(2)翻開陰溝翻蓋或窨井蓋，用鐵鏟鏟出粘附在陰溝內或漂浮在窖井內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

(3)陰溝蓋及窨井蓋也將沾附在上面的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；(4)用清水將陰溝與蓋及窨井蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；(5)蓋上陰溝翻蓋與井蓋，將陰溝和窨井周圍的地面清洗干凈；

(6)夏季應在每天工作結束后，都要對陰溝及窨井蓋進行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

(7)陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋及窨井蓋面無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

(1)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，也要定期進行除塵清洗；(2)油煙排風管道內的排風扇及管道口處的引風機，每周徹底擦洗一次；(3)油煙排風罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次。

4、冰柜使用衛生

(1)冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根據原料與熟飯菜的性質確定保藏的時間等；

(3)生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；

(5)對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；(7)冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹

布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內；

(10)清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內的所有可以動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。

5、爐灶衛生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區別。

(1)燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通汽無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。(3)電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10―20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦抹干凈。

(4)微波爐：微波爐是一種比較干凈衛生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣滓、油漬等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波爐內膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。

6、廚房用具衛生要求

廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺用具、砧板用具以及劃菜臺和其他用具。灶臺用具如調料盆罐、手勺、炊帚、鍋鏟、漏網、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各種刀具、配菜盤等，在每次使用結束后都要進行洗凈與消毒處理。

(1)灶上用具衛生

① 清洗：是將灶上用具放入按比例調制的洗滌劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油漬等。

② 沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上。

④ 存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)調理臺用具衛生 ① 清洗除污；

② 沖洗除去清潔劑液； ③ 消毒滅菌； ④ 衛生存放；(3)砧板衛生

① 使用后應及時清洗、消毒：無論是木質的，還是合成的塑膠砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理。

② 砧板要側立存放：消毒后的砧板應在專門的地方（無污染可能的環境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設備。(4)餐具衛生

所有餐具不僅要經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業更要嚴格消毒管理。

(5)衛生用具衛生

所謂衛生用具是指廚房在整理打掃衛生所使用的各種工具，這些衛生工具如

毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房所使用的各種衛生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，再廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房內。

三、菜品加工過程的衛生要求

1、對原料進行嚴格的衛生質量檢驗

2、科學解凍食品原料

3、加熱過程嚴格控制火候

4、菜品加熱時用火要均勻

5、生、熟食品一定要分開存放

6、盡量縮短加工時間

7、保持良好的環境衛生

8、嚴格盛裝時的衛生要求 9妥善保管剩余原料

10、加強從業人員個人衛生管理

第三篇：廚房安全管理規定

廚房安全消防管理規定 廚房必須保持清潔。染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常 清除，以免火屑飛散，引起火災。炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使鍋缺氧而熄；鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾 入，使火焰熄滅，并除去熱源，關爐火或者使用滅火毯進行滅火。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。5 煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或 電源插座附近，更不可靠近火源。用電烹煮食物時，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個 電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷 電源，切勿用水潑覆其上。使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢 驗合格者，不可采用。使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵照點火及熄火方法，點火 之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管道閥門，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣匯溢 室內，引起火災或中毒等事故。對廚房內的燃氣罐、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發現燃氣燃油泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。13 廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規范敷設，嚴禁“以鋁代銅”的現象發生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。煤氣火災滅火的方法：

16.1用泡沫滅火器械滅火；

16.2斷絕煤氣之源；

16.3降低周圍溫度；

16.4隔絕空氣供給。每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。18 如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。平時對員工進行消防宣傳，灌輸救災常識，實施救災編組，訓練其正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經常檢驗，以免失效。經常進行安全出口、安全梯的安全檢查。應儲備一些沙包，作為應急之需。

第四篇：廚房安全管理規范（本站推薦）

萬師傅鹵菜廚房安全管理規范

【草案】

（一）餐廳廚房安全管理環節

廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

4.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

（三）廚房防火管理細節

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2.使用液化氣時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。

3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后要關牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

（四）廚房防火檢查細則

1.嚴格遵守操作規程：

2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3.保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4.嚴禁員工在工作時抽煙

第五篇：如何做好廚房安全管理

如何做好廚房安全管理 食品的衛生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的準則，餐飲業本身就是一個衛生行

業，作為現代餐飲業就更應該重視和加強廚房衛生與食品安全的管理。事實上廚房衛生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛生都無法保證.那么又如何保證菜品質量？我們不但要要求廚房環境的衛生。更要注重保證食品的衛生安全.廚房的衛生及食品安全不僅對提高產品質量，對樹立企業信譽也有著直接的關系。客人光顧我們的餐廳，就是為了希望獲得衛生、安全、營養豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:“認為只要生意好就行了，而不重視衛生”。事實上一個好的烹飪環境衛生就是給顧客和企業對外直觀視覺上的“商品”.是顧客選擇餐廳和樹立企業形象的重要因素之一.更能給員工創造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛生及食品安全方面，我將按以下的思路去管理：

1、原料階段的衛生管理：原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質量。因此，為了預防食品原料被污染,原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存“三無”產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環境、餐具、用具的衛生.嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類食品原料的儲存，防止變質腐爛。

2、生產加工階段的管理：由于大量的人工操作，生產加工階段是食品衛生安全管理的重點和難點，依靠QSC完善廚房食品衛生的操作程序，讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛生安全的重要性，強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛生安全意識和責任感，嚴格按衛生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。

3、設備、廚具的衛生管理：加強員工對設備及餐具的消毒使用意識，如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛生、安全的使用。

4、廚房環境衛生管理：加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛生間、垃圾房的衛生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一!5,成立以各班組組長組成的衛生互檢小組,以QSC檢查標準為基礎，對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛生管理,廚房人員的個人衛生也是保證食品衛生安全的重要組成部分，強調員工的健康衛生意識，養成良好的個人衛生習慣。嚴格要求廚房人員按衛生要求加工食品，預防食物中毒現象的發生。gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店