第一篇：敬老院廚房管理和責任制度

廚房管理和責任制度

一、要持證上崗（健康證）。

二、要勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、要穿戴整潔衛生。

三、要定期對餐具進行高溫消毒。

四、生、熟食品要分開放置。

五、每次采購回來的物品要清洗干凈后方可使用。

六、建立食物留樣記錄，留樣食品必須放置保存48小時方可銷毀。

七、建立投訴反饋制度，努力學習烹飪技術，把老人的飯菜做到有滋有味，對胃口不好的老人可以開小灶給予特殊照顧。

八、無關人員嚴禁進入廚房重地。

九、做好防四害工作。

十、嚴禁食用久放，腐爛變質的食物。

十一、刀具、砧板、抹布、配菜盤等用品要清潔做到無污跡，無異味。

十二、采購人員禁止購買無商標、無生產廠家、無生產日期的食品。

十三、遵守安全操作規程，執行安全措施，避免事故的發生，并具有承擔安全義務。

十四、節約用水用電，并做好自檢、自查、自糾正。

孟津縣姚凹社區養老公寓

2014年5月1日

護理員管理和責任制度

一、要穿戴工裝上崗，做好本人的衛生工作。

二、要努力做好所護理老人的個人衛生。

三、要定期對老人的房間進行通風。衣服、被褥進行涼曬，保持自己負責區域的衛生整潔干凈、無異味。

四、要嚴格按照養老公寓給分配的護理指標護理好老人的飲食起居。

五、嚴禁嘲笑、侮辱、故意刁難老人，對此條一經發現，將嚴肅處理，決不故息。

六、對老人投訴到辦公室的護理員，將嚴肅追責。

七、要保證自己負責區域的衛生整潔，用具擺放有序，對老人提出的問題要及時處理。

八、要多與老人溝通，做老人的好女兒和好知音。

九、發現老人身體有異常情況，要及時上報。如發現突發性疾病要及時通知醫務人員或撥打120急救。

十、由于自己疏忽造成本人護理的老人摔傷，傷害的將嚴肅追責。

十一、要嚴格遵循：急老人所急、想老人所想、一切為了老人、為老人的一切為服務宗旨。

孟津縣姚凹社區養老公寓

2014年5月1日

第二篇：敬老院安全責任制度

民族敬老院安全責任制度

一、加強對中心敬老院安全工作的領導和管理

1、敬老院成立安全領導小組，由院長及工作人員（3人）組成，院長任組長全面負責安全工作，副組長協助具體抓落實。制定敬老院安全責任制和各方面安全措施，敬老院所有人員應樹立安全第一、安全無小事的思想。

2、敬老院定期采用多種形式對院民進行安全知識教育，發現問題及時進行安全教育。

3、建立重大事故報告制度。敬老院出現的重大傷亡事故要立刻報告主管局領導，并按程序逐級上報。

4、實行院工作人員值班制度，并逐日填寫值班登記表。

5、建立安全工作檢查制度，敬老院負責人要經常檢查院內安全設施情況，排除安全隱患。

二、門衛的安全管理

1、門衛人員實行24小時值班制。

2、加強值班保衛工作，夜間查房，節假日應安排值班，定期組織安全檢查，發現問題及時解決。

3、做好外來人員登記，值班情況登記和院民外出登記。院民外出必須嚴格履行請假手續，自覺服從門衛管理，任何人不得強行進出敬老院。

三、設施安全管理

1、敬老院院長負責敬老院內設施設備的安全管理。

2、敬老院全體工作人員每半月集體進行一次全院安全工作大檢查。

3、敬老院應配置必要的消防器材和應急照明燈，確定專人管理，工作人員能夠正確掌握使用。

四、食堂安全管理

1、食堂人員和參與飲食的工作人員，必須定時體檢，身體狀況不符合要求者，一律不得從事食堂工作。

2、嚴格執行食堂有關操作規范，切實做好消毒工作。按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生，消滅廚庫、倉庫和配食間的害蟲。

3、嚴禁采購和加工腐爛、變質、受污染的食品原料，嚴格把關，防止疾病傳染、食物中毒。

五、舍務安全管理

1、未經敬老院管理人員同意，任何人不得隨意進入老人宿舍。

2、嚴禁在宿舍點明火，嚴禁使用炭爐，嚴禁個人擅自更換燈泡或擅自接電，防止失火、觸電等安全隱患的發生。

3、不準吵罵、打架，以防造成摔傷事故。不準在床上躺著吸煙，不準私自生火，以防造成火災等事故。

4、不準過量飲酒，以防造成醉酒傷人等事故。

5、不準體弱、有病老人單獨上街，以防病倒途中或遇車禍，不準私自外出，外出做到請假，佩戴院民身份牌，并說明去向，以防走失。

6、不準私自購買農藥等有毒物質類和易燃易爆物品。不準私自購買或私藏刀具、鐵棍之類。

第三篇：安全管理責任書中廚房

2018年安全管理責任書—中廚房

為切實加強和規范xxxxxxx的消防和安全管理工作，認真落實消防、治安和交通安全責任制，確保2017年酒店各部門的正常經營、管理和服務秩序。根據《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國安全生產法》、《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》、《中國旅游飯店行業規范》及關于治安、交通管理的相關條例、文件的精神。本著“預防為主，處理及時”的原則，特制定本責任書。本責任書由酒店總經理、酒店消防責任人與各部門負責人簽定。

一、目標

1.各部門負責人要遵循“誰主管，誰負責”的原則，切實加強安全生產標準化工作的領導。將安全生產標準化納入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落實、有檢查，并將安全管理工作同本部門業務工作和經營效益結合起來進行總結和考核。

2.全面安全生產標準化責任制，各部門負責人為本部門安全生產標準化的第一負責人，在本部門范圍內實施逐級安全生產標準化任制。組織并指定專人定期進行安全生產標準化檢查，落實安全生產標準化工作。

3.確保部門對本責任區域內的各種消防設備設施，不能隨意挪動、確保設施設備衛生，確保消防通道暢通無阻，防止并杜絕各類火災事故。

4.做好本各大節日、重大活動及重要會議期間的安全部署工作，嚴格按照安全生產標準化程序執行。

二、安全工作要求

1.各部門按照安全生產標準化生產工作要求建立安全組織架構、落實安全責任人及職責，建立完善本部門各項安全制度、安全操作規程。

2.部門負責人對所轄區域內的安全生產標準化工作全權負責，并在管轄區域分別指派安全責任人負責各項具體工作。

3.責任人對涉及本部門人員及所轄區域財物的一切安全問題負有重要責任。4.重視對本部門員工安全生產和職業道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，當火情發生時，應保持鎮定，并在第一時間通知總機和消防監控中心。在安全的情況下，利用就近的滅火器材控制火勢。如火勢不能控制，必須協助引導客人從安全通道撤離現場，切勿搭乘電梯。

6.愛護部門的消防設備、設施，不得損壞。凡亂動、亂用、亂拿消防設施造成損失者，應照價賠償，并給予相應的紀律處分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允許私搭亂拉各類電線，使用大功率電器必須通過工程部同意。

8.工作期間不得使用不安全的電熱器具，使用安全電熱器具時不得靠近易燃、易受熱變型物品。

9.為確保消防安全，根據消防部門的有關規定，工作區內必須配置必要的消防設施。

10.未經批準，員工不得向外界傳播或提供有關酒店機密的資料，酒店的一切有關文件及資料不得交給無關人員，如有查詢，可請其到人力資源部查詢。

11.員工患病且病情嚴重，不能安排員工工作。若因員工帶重病工作，導致工作問題或工傷事故，部門負責人將承擔相應責任。

12.部門設備發生故障，應及時維修。未經維修，不能投入使用。若明知設備故障仍要求員工投入使用，導致安全事故，部門負責人將承擔相應責任。

13.各部門負責人應根據本酒店安全生產標準化，制定重點部位的消防和安全制度，并在顯著位置張貼，經常進行監督檢查，實行崗位責任制。

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14.建立安全生產標準化檢查制度，堅持重大節假日、重要會議活動前對重點部位進行安全生產標準化的重要設備進行測試且有相關記錄，發現問題和隱患要及時整改，短期內無法解決的要采取臨時安全措施。

15.各類檔案資料、圖紙、電腦信息等應建立相應的管理措施，做好備份及使用制度。對客人的電話及私人信息應有相應的保密制度和措施，避免發生客人合法權益遭受損失。

16.部門負責人有責任教育和督導員工在日常工作中嚴格遵守各項制度和操作程序。

17.避免由于安全生產管理不到位造成酒店發生安全主體責任的事故或重大傷亡事故。遇特殊安全任務及自然災害時，必須提前準備并做好預警、安全防范工作。

18.加強對員工食品衛生安全方面的教育，避免食品安全事故。19.嚴格執行本酒店制定的其它安全生產標準化工作要求。

20.認真履行法律、法規規定的其他安全職責，涉嫌違法移交司法機關追究法律責任。

21.若本未認真履行安全生產標準化要求的職責而發生的安全事故，將以書面過失單及罰款等方式對部門經理進行處理。

22.拒不遵守消防法規或貫徹消防措施不力或消防隱患拒不整改，由酒店給予處罰；造成火災事故的，情節嚴重者，移交公安機關依法處理。

23.對全年安全生產給予大力支持配合，且表現突出或做出重大貢獻者，酒店給予表彰、獎勵。

三、具體工作: 1.中廚房廚師長為本中廚房安全工作目標第一責任人。

2.按照安全生產標準化工作要求建立安全管理臺賬及相關內容。

3.按照安全生產標準化工作要求建立本部門凍庫、冷藏庫房安全管理的各項工作。

4.按照安全標化教育培訓工作要求負責對部門員工進行三級安全教育。

5.每個月不少于兩次對本部門員工的安全生產教育，半年和年終要有安全生產考核。

6.廚房內的電器管道、閥門必須定期檢查，防止漏電、失靈等情況的發生。如發現漏電情況，首先應關閉閥門。

7.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每季度清洗一次。

8.廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。

9.操作人員應及時關閉所有的電器閥門，切斷電源，并做好記錄，方可離開。10.按照安全生產標準化工作要求負責廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。如部門內因管理不到位、操作不規范而造成火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分別處以口頭警告、書面警告、最后警告、開除處理，在出現惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。

11.按照安全生產標準化工作要求負責廚房內不得有外來人員參觀廚房操作間，若因工作原因須修理必須有工程人員和廚房人員陪同，不得讓供應商送貨直接進入庫房單獨操作。

12.未經批準，非本部門人員不得隨意進出廚房操作間。非本部門人員進出廚房操作間，需經部門負責人批準，由該部門負責人簽字后，交由廚房備檔，廚房負

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責人同意后，方可進入廚房操作間。

13.油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

14.未涉及到內容，以廚房安全操作制度及酒店相關安全操作制度執行。

四、保障食品質量安全

1.嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。

2.保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不使用和出售。

3.保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定，不使用非食用性原輔材料加工食品。

4.保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。

5.加強環境衛生管理，營造整潔、大方的就餐服務環境，按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，認真做好餐廳的環境衛生工作，保持餐廳（廚房）地面、灶臺、服務臺衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。充分利用餐廳（廚房）現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

6.加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓。餐廳（廚房）所有工作人員必須具有健康檢查合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗；管理人員有責任對餐廳（廚房）工作人員進行健康監督，發現問題及時處理,嚴格按照要求執行，防止疾病傳播。

7.嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒。嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象；對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。

8.嚴格環境、食品衛生管理，做到制度化、責任化。對各餐廳（廚房）各崗位工作人員進行嚴格要求，培養其衛生習慣和衛生意識，真正做到各履其職，各負其責。

9.大型接待80人以上（包含80人）須做好食品留樣工作，并做好留樣記錄；重要VIP接待，如：政府接待須食品留樣（特殊接待食品留樣）。

五、用電注意事項

1.濕手不得接觸電器。

2.電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完后除關掉開關，還應把插頭拔下，以防開關失靈。時間長會損壞電器，照成火災。3.電器使用完以后切斷所有電源。

4.晚班的下班后電器總閘必須關閉并做好記錄。5.嚴格酒店節能降耗管理辦法。

六、責任追究

本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。七．考核

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本責任書執行情況由酒店保安部組織檢查和考核，根據考核情況并參考目標責任書有關條款進行獎懲。八．其它

本責任書一式三份，酒店總經理、中廚房負責人及保安部各留存一份，自簽字之日起生效。

總經理： 中廚房責任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

xxxxxxx（蓋章）

二零一八年 月

日

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第四篇：敬老院廚房管理制度

廚房管理制度

一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

五、保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患.七、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到廚房玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

八、菜品加工要做到高標準，精工細做，減少浪費.九、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物不能拿出廚房大門.十、原材料采購開單，須由廚房主管人員根據實際情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉,做到及時清理.十一、值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨.十二、所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十三、所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，十四、工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

第五篇：廚房管理的各項制度

中央廚房流程和管理制度

廚房日常工作流程

6：30—7：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

7：30 例會，總經理主持，廚師長、各部門主管，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

7：45 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

8：00 由總經理、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。8：15 各部門員工各就各位。8：30 由砧板主管開出領料單。

8：45 由當日值班經理檢查，并做記錄。

13：30 例會，各崗位上崗，由總經理主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

17：30 由總經理召開各部門主管會議，總結一天工作。17：45 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報總經理審批后再交運營部準備。

17：30 由廚師長和總值班經理進行總檢查，打掃衛生，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的工作前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。

一、小組組成

一般由總經理，副總經理，廚師長組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、根據基準書所有的要求制作、成品、半成品的標準化、質量，規格等。

2、墩子工作準備情況，包括基準書上所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品用量來準備，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、根據基準書所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、面點工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、根據基準書所有面點的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠箱工作準備情況，包括面點，米飯所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、粗加工工作準備情況，所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午8：00。

2、每日下午17：30。

四、檢查方法

由總經理或副經理帶隊，檢查中央廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成工作的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的

只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個中央廚房人員的責任心，使整個中央廚房有備而戰，實現再好的忙而不亂，才能達到菜品和品牌菜肴的穩定性。

績效獎金考核細則

一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。

3、為中央廚房在員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持中央廚房部人力資源的活力和競爭力。

二、適用范圍

本制度適用于中央廚房部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。

三、績效獎金劃分構成： 績效獎金具體金額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內：

1、試用期內,尚未轉正員工

2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

餐飲原料管理細則

中央廚房的原料采購直接影響菜肴的質量，為給客人，門店提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質量的管理抓起。

制定食品原料質量規格書

對于中央廚房而言，控制食品原料質量的環節有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質量標準，然后把原料質量以質量規格書的形式規定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據規定的質量標準進行檢驗，從而在各個環節上確保食品原料的質量是優良的、適用的。無疑，食品原料質量控制的第一步是制定《食品原料質量規格書》。

1．食品原料質量標準確定的內容

食品原料質量標準確定的內容，一般包括下面幾個方面：（1）品種

同一種食品原料，品種不同，品質便不同。選擇食品原料時必須規定出具體品種。

（2）產地

不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有不同。（3）產時

無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內、在不同的季節，其品質是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。

（4）規格 規格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數（頭數）等。因為，不同規格的食品原料，其質量也有很大差別。

（5）部位

有些食品原料根據其結構特征和性質，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區別，可根據其特點適用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、廠家

同一種食品原料不同廠家生產的，其風味質量也不相同。如醋，山西出產的味濃香、酸勁沖，而鎮江出產的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。

（7）包裝

包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數、加工日期、衛生要求、保質日期等。

（8）分割要求 食品原料分檔取料的要求，對食品原料質量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規定準確。

（9）營養指標

指各種食品原料含有各種營養素的數量指標。（10）衛生指標

指食品原料生產、貯存、運輸及加工、包裝后的衛生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。

以上是確定食品原料質量標準時常用的質量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據具體菜肴的需要，依據食品原料的質量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規定。

2、制定食品原料采購規格

是否能夠給中央廚房生產提供優質適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實際上食品原料質量的好壞完全取決于采購過程對食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規格，然后結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，才能采購到優質適用的食品原料。制定食品原料采購的質量規格，是保證菜肴成品質量最為有效的措施之一。食品原料采購規格標準是根據廚房的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。

當然，不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉制品等，只規定其品牌、出產廠家、包裝規格就可以了，然后嚴格檢查保質期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規格標準，一方面是由于上述原料的質量對菜品的質量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。

制定食品原料采購規格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、基準書，要根據各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規格標準定得實用可行。規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。

3、食品原料質量規格書 食品原料質量規格書一般有詳略兩種。

有些重要的食品原料或價格昂貴的原料，為了避免采購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質量規格書，以便在規格書中對原料的各項質量內容進行詳盡的規定，詳細食品原料質量規格書的樣本格式如下所示。

也可以采用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：1．牛腰肉質量規格：（1）帶骨切塊，25cm寬；（2）符合質監部門牛肉一級標準；（3）每塊重量5～6千克；（4）油層lcm至1．5cm；（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；（6）冷凍運輸交貨；

（7）無不良氣味，無變質或溶凍跡象。2．精選河蝦仁：（1）產于寧波；

（2）每板1.25公斤個頭在50—80個；（3）色澤潔白個頭均勻；（4）冷凍運輸交貨；（5）個體完整無破碎。3．海參干品

（1）大連沿海出產；（2）每個長5厘米左右；（3）灰褐色；

（4）含水量為15%左右；（5）個體完整，無破碎；（6）大小均勻；（7）每公斤40—50個。

但對于一些規模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的《食品原料質量規格書》形式規定下來，不僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多中央廚房采用一些相對簡易的食品原料質量規格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質描述，不規定具體的產地、產時，采購員在采購時可以在幾個同類原料供量

二、食品原料貯存控制

1、食品原料貯存控制概述

倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量的食品原料以滿足生產需要。它的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料并將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發和盤點。

2、食品原料貯存管理

根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其他管理規范等。

干貨食品倉庫的管理

（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。

（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各墻面。

（3）非食物不得貯存在食品庫內。

（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。

（5）貨架和地面應當整齊、干凈。

（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行“先入庫先發放”的原則。

（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。

（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。

（9）干貨庫的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營養、味道和質地。

（10）非工作時間要鎖門。

4、冷藏食品倉庫的管理

（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。

（2）食品不要接觸水和冰。

（3）經常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉應保持在4℃，魚類及各種海鮮應保持在-1℃。

（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%—90%范圍內。

（5）不要將食品原料接觸地面。

（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。

（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。

（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。

（10）經常保養和檢修冷藏設備。

（11）非工作時間應鎖門。

5、冷凍食品倉庫的管理

（1）食品原料貯存應低于-18℃。

（2）經常檢查冷凍庫的溫度。

（3）在各種食品容器上加蓋子。

（4）用保鮮紙將食物包裹好。

（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。

（6）根據需要設置備用的冷凍設備。

（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫的食品先使用”的原則。

（8）保持貨與地面衛生。

（9）經常保養和檢修冷凍庫。

（10）非工作時間應鎖門。

6、食品原料的貯存記錄制度

在食品貯存管理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供應商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領用后，要記錄領用部門、原料名稱、領用數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數量和質量。

7、食品原料的定期盤存制度

所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標準成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關鍵是真實和精確。

8、庫存食品原料的計價方法

由于食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，中央廚房在計算倉庫存貨總額時，需要采用幾種計價方式處理這些煩瑣的數字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計價方法有：

（1）先入先出法

先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。

（2）平均單價法

平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然后，將得到的平均單價作為計價基礎，再乘以它的總數量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：

某種食品原料的平均單價=（本期結存余額+本期收入額）÷（本期庫存數量+本期收入數量）

（3）后入先出法

當食品價格呈現增長趨勢時，中央廚房把最后入庫的食品原料單價作為先發出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然，發送廚房的實際原料并不是最后一批的，仍然是最先購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，并及時地避免中央廚房的經濟損失。

三、食品原料的發放控制

食品原料的發放是食品原料貯存控制中的最后一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領班簽發的領料單上各種原料的品種、數量和規格發放給廚房的過程。食品原料的發放控制關鍵在于工作認真。所發放的原料一定要遵照領料單中的品名和數量等各種要求執行。通常，倉庫管理員使用兩種發放方法。

1、食品原料的直接發放控制

食品原料的直接發放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產品原料直接發放給廚房，由廚師長和廚師領班驗收并簽字。由于這些原料是每天必須使用的，因此，倉庫每天將采購的鮮活的食品原料以直接發放的形式向廚房提供。

2、食品原料貯藏后的發放控制

干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據中央廚房的經營情況一次購買數天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時，根據領料單的品種和數量發放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。

3、食品原料領料單

廚房向倉庫領用任何食品原料都必須填寫領料單。領料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項重要工作。通常，食品原料領料單一式三聯。廚師長根據廚房的生產需要填寫后，一聯交于倉庫作為發放原料的憑證，一聯由廚房保存，用以核對領到的食品原料，第三聯交給中央廚房的成本控制員保存。領料單的內容應包括領用部門，領料品種和數量、單價和總額、領料日期、領料人等內容。廚房領用各種食品的原料必須經廚師長或總經理在領料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時，領用一般日常使用的食品原料，只要部門主管簽字。領料單不僅作為領料憑證，它還是食品成本控制的基礎資料。