廚房管理及獎(jiǎng)罰制度

（2021）

一、廚房的基本管理制度

（1）廚房所有員工都必須按時(shí)上下班，履行打卡簽到手續(xù),不得遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

（2）工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等；不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情；

不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情；

不得坐在案板及其他工作臺(tái)上、不得隨便吃拿食物、不得擅自將廚房的食物交與他人；

不得將廚房用品私自帶出個(gè)人使用，下班后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房；

不得與公司員工談戀愛。

（3）設(shè)備、設(shè)施由各廚師長負(fù)責(zé)定期檢查匯報(bào)給店長；采購要有計(jì)劃，及時(shí)備貨；檢查食材生產(chǎn)日期、是否破損；注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。

（4）生熟分離,防止交叉感染；各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬.；開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

（5）服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作。

廚房易耗品月消耗指標(biāo)（所有廚房消耗品由廚師長管控）：

名稱

店面

群星店

銀泰店

光谷店

大垃圾袋

100個(gè)/月

150個(gè)/月

120個(gè)/月

咖啡色抹布

12個(gè)/月

18個(gè)/月

15個(gè)/月

洗潔精

1桶（20KG）/月

2桶（20KG）/月

3桶（20KG）/月

清潔球

2包（12個(gè)）/月

2包（12個(gè)）/月

2包（12個(gè)）/月

杯刷

4把/月

4把/月

4把/月

線手套（阿姨）

1雙*人/月

1雙*人/月

1雙*人/月

橡膠手套（阿姨）

2雙*人/月

2雙*人/月

2雙*人/月

膠套鞋（阿姨）

1雙*人/2個(gè)月

1雙*人/2個(gè)月

1雙*人/2個(gè)月

廚師長對(duì)所有物品應(yīng)有備貨指標(biāo)：

名稱

備貨期

原因

凍品

2天

冷庫安排要提前

印度調(diào)料及米

1個(gè)月

備貨及運(yùn)輸要15天

中國調(diào)料

1天

提前一天通知備貨及運(yùn)輸

蔬菜

1天

提前一天通知備貨及運(yùn)輸

木炭

5天

要運(yùn)輸及備貨

檸檬

2天

隔天才送光谷的貨品

二、菜肴出品管理制度

（1）廚師長應(yīng)該按技術(shù)特長來分配廚師烹制菜品，菜品問題直接落實(shí)到當(dāng)事人，實(shí)行菜品質(zhì)量廚師責(zé)任制。

（2）不合格菜品所造成的損失，由各廚師自己承擔(dān)并由店長登記不合格菜品，并承擔(dān)相應(yīng)損失及處罰。

（3）廚師長按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量及質(zhì)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

三、廚師長工作考核制度

（1）廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行工作安排，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

（2）廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。

（3）日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

（4）廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，是否有處罰作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。

（5）廚師長根據(jù)每日需求提前一天填寫材料申購單。

四：廚房獎(jiǎng)罰管理制度

廚房獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：

1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)30

元。

2、創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元。

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生整潔、垃圾清理干凈，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)50元。

5、全月無遲到、早退，無任何違規(guī)行為，儀容儀表整潔，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

6、廚房原材料儲(chǔ)存得當(dāng)，日常所需菜品調(diào)料備貨及時(shí)，無浪費(fèi)，獎(jiǎng)勵(lì)50元。

7、廚房長對(duì)所有廚房易耗品進(jìn)行合理分配，以節(jié)約為原則，減少成本，獎(jiǎng)勵(lì)50元。

廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)：

1、遲到、早退每分鐘處罰10元、30分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、儀表儀容不整潔每次處罰20元。

3、不服從廚師長安排，有抵觸性者處罰50元。

4、廚師的工作區(qū)域衛(wèi)生不整潔，物品沒有擺放到指定的位置，沒有每三天做一次大衛(wèi)生（冰箱、地面、臺(tái)面、廚窗玻璃）廚師長處罰20元，責(zé)任人處罰30元。

5、冰柜、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)、變味造成嚴(yán)重?fù)p失，責(zé)任人按價(jià)賠償并處罰30元。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰30元。

7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰20元，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰50元。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯汁燒干，菜品燒糊，肉類咖喱切塊過大、未熱透、熟透，米飯未熟透，責(zé)任人賠償損失并罰50

元。

9、菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)責(zé)任人賠償損失并罰50

元。

10、工作粗心、出品過慢引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰20元。

11、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20元。

12、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和廚具，將餐廳餐具及廚具帶回寢室者，按價(jià)賠償并罰200元。

13、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并100元。

14、歐打他人者，取消簽證和合同并處罰100元。

15、廚房垃圾桶在中餐和晚餐后廚師未自行處理，處罰20元。

16、未按備貨標(biāo)準(zhǔn)備貨處罰50元。

17、廚房漏單、重單、少單，按價(jià)賠償并處罰廚師責(zé)任人50元。

18、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰20-100元。

19、廚師嚴(yán)禁以公謀私，私自把廚房食品給公司員工或其他人員食用，處罰50元。

20、廚房易耗品超出合理指標(biāo)部分由廚師長照價(jià)購買，并處罰50元。

21、嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作燃?xì)鉅t和烤爐,并每天下班前協(xié)同店長進(jìn)行安全檢查,如因?yàn)椴僮魇д`或者檢查不仔細(xì)導(dǎo)致的損失,和店長共同承擔(dān)責(zé)任

22、所有以上事項(xiàng)情節(jié)惡劣者，取消簽證及合同，造成人身傷害的，移交司法機(jī)關(guān)。

以上獎(jiǎng)罰管理制度由廚師長執(zhí)行，店長和廚師相互監(jiān)督。任何獎(jiǎng)罰單經(jīng)廚師長通知當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)人事部，月底從該員工的工資中一次性扣除。對(duì)于廚房員工及事務(wù)的處罰，廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任，員工支付50%，廚師長支付50%。

注：

①入職廚師第一個(gè)月工資作為押金，每個(gè)月10號(hào)發(fā)放員工上個(gè)月工資，列如：2月10號(hào)發(fā)放1月1日-1月31日的工資。

②公司承擔(dān)廚師個(gè)人的費(fèi)用范圍（廚師宿舍的租金、水/電/物業(yè)費(fèi)、網(wǎng)費(fèi)、辦理簽證的往返機(jī)票、調(diào)店及參加公司會(huì)議/培訓(xùn)的的士費(fèi)），其他費(fèi)用由廚師個(gè)人承擔(dān)，公司不予報(bào)銷。

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END

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