第一篇：餐廳廚房安全衛生管理規定專題

餐廳廚房安全衛生管理規定

前 言

1.目的

為了完善食堂管理，為職工營造一個安全、溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。2.適用范圍

本制度適用于公司職工食堂及全體員工。3.責任

餐廳廚房責任人負責本規定的具體執行；安全生產管理部負責對本制度執行情況的監督檢查。

第一章 食品安全衛生管理規定

第一節 人員管理規定

一、食堂工作人員必須每年進行健康檢查，并取得體檢合格證（健康證），方可上崗；

二、上班前不許酗酒，工作時不準吃食物及做其他有礙食品衛生的活動；

三、上崗前，必須按規定佩戴工作帽、穿工作服，打菜時戴口罩和手套，不準穿拖鞋，頭發梳理整齊置于帽內；

四、直接與原料、半成品和成品接觸的工作人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水；

五、個人衛生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理發、勤刮胡須、勤換洗工作服；

六、個人生活用品，如衣物、食品、藥品、化妝品等物品應和食品蔬菜分開放置。

第二節 食品安全衛生管理規定

防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

一、熟食品燒熟煮透，食物在烹調后至食用前，在10-60℃下≤2小時；隔餐熟制品食用前充分加熱；

二、切熟食與生肉的刀具、桉板分開使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必須清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器著地放置時必須加蓋；

四、用餐前,餐飲用具勿必清洗干凈，存放在干凈且專用的容器內；

五、使用的食品、原料符合食品衛生標準，并與供應商建立長期合作伙伴關系，保證食品安全；

六、冷凍、冷藏、保溫、加熱設施處于良性運轉狀態；

七、食品儲存時不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場所；

八、無超過保質期食品.無腐敗變質食品；

九、地面保持清潔，排水溝保持清潔，排水良好，無菜渣；夏季門、窗需安裝防蠅設施，無蟑螂、無老鼠等； 風沙等惡劣天氣應及時關閉門窗，防止門窗損壞及沙塵對食物的污染；

十、及時清理泔水桶，非用餐時間需蓋蓋擺放，泔水桶和垃圾桶需分開投放；清潔用刷子、抹布需定期更換；

第三節 安全進貨管理規定

一、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品，如有發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果；二、三、四、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品； 禁止采購超過保質期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨；

五、六、購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮；

食品由專人按需采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換；

第四節 安全用電管理規定

一、餐廳廚房應做到安全用電，嚴格遵守電氣設備使用規程，用電量不得超過額定負荷；

二、用電設備必須嚴格按電氣設備操作規程作業，防止用電設備及電氣線路過載、過熱及引起短路，配電中必須設置漏電保護器；

三、操作人員必須遵守用電安全管理制度，不得私自拆卸維修電氣設施、設備；

四、使用電餅鐺、和面機等電氣設備前要認真檢查設備的安全狀況，發現問題由責任人外協修理，電氣線路與插座有問題找電工檢修；

五、不準在電器設備上放置飯盒、茶杯、工具、接線板等物品；

六、餐廳廚房內應保持整潔，做清潔衛生時不得將水濺到電氣設備及插座、開關上，以防漏電和觸電；

七、不準用濕手開啟和關閉電氣開關、刀閘，以防觸電；

八、和面機電源線絕緣完好，面斗內無雜物，開機后不準伸手進面斗內摸面，或將頭伸入面斗內聞面。向外取面和刷洗和面機時必須停機；

九、使用電餅鐺時不準離人，不準燒干鍋，不用時應切斷電源，以免發生事故；

十、下班前必須切斷除電冰箱外的所有電源，還有氣源和火源并檢查安全情況；，確認無問題后方可離開。

十一、確保餐廳廚房所有的用電設備金屬外殼有牢固的保護接地措施；

十二、定期每月一次對餐廳廚房內的配電箱、線路進行安全檢查，特別是電加熱部門以及有水接觸的部分，對檢查出的隱患要及時處理并做好記錄；

十三、電氣開關箱內不準放置雜物，并注意定期檢查漏電保護開關，以確保靈活可靠；

十四、由于電氣設備、用電線路起火而發生火災，應先切斷電源，然后用干粉或二氧化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴禁用水直接滅火；

十五、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及消防疏散通道。

第五節 防火管理規定

一、餐廳廚房用液化氣鋼瓶必須定期檢測，合格后方可使用；

二、使用液化氣瓶時，必須直立放置在距離熱源和火源1.2米以外的地點。鋼瓶的減壓應完好并旋緊，不得隨便調節減壓閥，輸送液化氣的導管，每天使用前進行檢查，發現老化，裂紋等問題及時更換，液化氣瓶用完必須保持余壓，不得使用熱水加熱鋼瓶；

三、食用油應妥善存放，遠離灶臺。鍋內有油加熱時，操作人員不得離開，防止油過熱起火，油炸食品時，鍋內食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒；

四、抽油煙排風機應定期清理，防止油污過多，引發火災；

五、餐廳廚房內不準存放酒精、汽油、氣霧劑等易燃物品，配電箱和開關下方不得存放油類、紙制品等易燃物品，以防起火；

六、嚴禁使用電爐；

七、餐廳廚房內禁止吸煙；

八、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應采用防潮燈具，其線路應是防火線路；

九、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法；

十、每天工作完畢后，必須檢查餐廳所有門窗、水、電、氣是否關閉；

十一、必須安裝液化氣泄漏報警裝置，并定期測試。

十二、滅火器應擺放在容易提取的位置，物品堆放不得阻擋滅火器的使用，檢查壓力表壓力是否正常、滅火器有無破損變形，保持滅火器和箱子清潔。

第六節 食堂就餐人員須知

食堂是為公司員工服務的，公司食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責，為此需要大家做好以下幾點：

一、食堂每日供應午餐，全體就餐人員必須按規定時間就餐，不準帶與工作無關人員就餐；

二、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺遵守食堂有關規定，禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。

三、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具按指定位置分類放整齊。

餐廳廚房責任人每日工作前和工作結束后，對電氣設備、炊事器具、安全防火等進行安全自查。

安全生產管理部每月至少對餐廳廚房檢查一次。

第二篇：餐廳安全衛生管理協議書

高橋初中餐廳衛生管理承包協議書

為了進一步加強餐廳衛生管理，優化育人環境，增強主人翁意識，培養良好衛生習慣，學校對餐廳衛生管理實行單項工作招標制，具體承包協議如下：

一、承包要求：

1、班主任責任心強，管理到位。

2、承包班級必須能保質保量按時完成衛生掃除任務。

3、愛護勞動工具，不能人為損壞。

二、承包范圍：

餐廳內桌面、座位、地面、墻壁、洗刷池、下水道、門窗玻璃等衛生。

三、衛生標準：

1、餐廳整潔明亮，餐桌擺放整齊、無灰塵，地板無垃圾，座位無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，對大廳的地板、桌面、座位每天要清掃、拖洗3次，要隨時清理，保證餐廳整潔衛生。

2、下水道無污物、垃圾，每天清掃3次，保證整潔、干凈。

3、大廳門窗要求做到玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

4、餐廳四周墻壁無蛛網，墻磚每天擦洗3次保證整潔明亮。

5、洗刷池內外清潔，無雜物，對池壁每天擦洗3次，保證整潔明亮。

四、承包班級：

從初

一、初二各班中選出十個班級承包此項任務。

五：獎懲措施：

1、每學期每班獎金100-----150元。

2、對保質保量完成任務的班級，學期末一并加入班級總量化30----50分。

3、勞動中對人為故意損壞勞動工具的班級，除賠償外，扣班級量化分5---10分，罰款10---30元。

4、學校檢查中，對打掃不到位、不徹底的班級，每次扣班級量化分5---10分；罰款10---30元。

5、上級檢查中，因打掃不到位、不徹底造成不良影響的班級，每次扣班級量化分10---30分。罰款30---50元。

競標金額：

競標分數：

政教處蓋章：管理人員簽名：

承包班級班主任簽名：

2011.9.7

高橋初中

第三篇：餐廳廚房衛生管理規定

《餐廳廚房衛生管理規定》

A、食品衛生要求：

一、不得加工使用對人體有害的物品。

二、嚴禁使用未經衛生防疫站檢查或檢驗不合格的肉類及其制品。

三、嚴禁加工死因不明的獸、水產動物及其制品。

四、嚴禁使用包裝不潔、破損或運輸過程中污染了的物品以及超過保質期的物品。

五、嚴禁加工不符合廚師要求的物品。

六、禁止出售變質、腐爛、污染的食物。

七、禁止加工使用無明確商標、產地、生產日期等假冒偽劣產品。B、操作衛生要求：

一、急凍與保鮮的原料要分開保存。

二、生、熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及時洗凈晾干。

三、菜刀、櫥具用前、用后都必須洗凈、擦干，以防生繡或細菌滋生造成對原材料的污染。

四、對直接入口的成品食品必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食品。

第四篇：廚房管理規定

廚房規章制度

1、工作時間要絕對服從領導指揮，聽從領導調動及下達的各項工作，當班領導有決定和調動權。

2、工作時間不得違反各項規章制度，不準頂撞上級領導，不準恐嚇威脅他人，不準解決私人問題，不準在廚房內大聲喧嘩，不準越級反應情況，如有任何爭議及時向廚師長匯報。

3、工作時要認真不準遲到、早退，不準電話請假，不準借故其他原因曠工，換班與請假要有書面稿，如不按制度履行，就按公司規章制度處罰。

4、離職人員要提前十五天提交辭職報告，經上級領導批準方可生效，未經公司批準將按自動離職處理。

5、作為西廚房人員應當有優秀的個人素質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心，熱愛本職工作，責任心強，有良好的團隊精神，有開拓時常和產品創新的設想。

6、遵守國家和地方的衛生法規，保證食品衛生，防止事物中毒。

7、廚房人員要有良好的責任心，要總結日常的工作經驗，杜絕能源和原料的浪費，善于利用原料，降低廚房成本。

8、廚房全體人員應有刻苦鉆研烹飪技術的精神，要有認真學習的工作態度，要有勤奮向上的工作精神。

9、每天上班前查看當天菜單，根據業務情況，做好一天營業的準備工作。

10、每天上班要檢查廚房冰箱現存的半成品和預備原料的質量，發現不符合標準和變質產品以及時急需處理的原料，要及時向當班領導匯報，及時處理。杜絕使用變質和不符合標準的產品。

11、每天上班檢查個人負責區域衛生和設備安全，在工作過程中出現問題要及時向當班領導匯報，并提出個人的改進建議和意見。

12、廚房人員要按照標準食譜規定的投料標準，制作方法將食品原料制作成符合質量標準統一的菜肴。

13、每天下班前檢查廚房個人負責區域衛生和設備安全，隨時保持廚房整體衛生和個人工作區域衛生，要把安全生產和廚房衛生放在第一位。

14、廚房全體人員注意妄全生產，杜絕在工作中失誤造成個人及他人傷害的安全隱患。

15、作為廚房人員要隨時征求餐廳服務員關于客人對菜肴質量的建議，虛心接受服務員通過客人投訴或餐桌剩萊的了解和客人對菜肴的建議，認真找出顧客投訴菜肴質量存在的問題和原因，并結合奉店具體原因實行改進措施。

16、根據廚房的培訓計劃，培訓廚工定期對廚房人員考核，定期召開整體及小組會議，廚房人員要認真對待每次會議，有問題在會上及時提出，并解決所遇到的問題。

17、未經當班領導批準，不準任何人員進入廚房，不準任何人員加工其它東西，廚房人員看到要制止，不聽從者向當班領導匯報。

第五篇：學生餐廳安全衛生管理匯報材料

文章

來源蓮山

課 件 w w w.5y K J.Co m 5

學生餐廳安全衛生管理匯報材料

餐廳安全高于天,嚴防死守每道關.我們是這樣說的也是這樣做的.自餐廳組建和投入運營以來,學校認真組織實施方案,嚴格履行各項職責,不斷完善各種制度,絕對保證安全衛生.四年多來,從安全防范到飲食衛生,從操作流程到現場督查,從服務態度到環境育人,層層把關,齊抓共管,一絲不茍.基本實現了平安化,規范化,制度化和人文化的目標.一是把好基建關.重金投入,質量第一,百年大計.建成了總面積為一千平方米的鋼架結構四層餐廳大樓.室內設施一流,室外美觀大方.雙面兩米寬樓梯通道,八扇四洞三米開大門.從硬件上做到防患于未然.二是把好經營關.賽選最優餐飲專業,尋找最好合作伙伴.簽訂經營合同書,簽訂安全衛生責任書.選派素質高,技術硬,水平高,體能好的從業人員,合格上崗,擇優使用,從隊伍的組建和人員的配置保證了安全衛生的實現.三是把好采購關.做到三個落實,即人員落實,產地落實,品種落實.做到索要三證,即許可證,衛生證和產品合格證.采購食物分門別類,采購食物簽名記錄.執行采購驗收使用的痕跡制.從渠道來路上截斷一切偽劣食物.四是把好流程關.制定流程運行表,實行一條龍流水線.從蔬菜用具的清洗,食物加工,消毒到出售,做到干凈徹底.從飯菜的食譜公開到工作人員的穿戴標志都有明確規范,從零距離杜絕人為的安全隱患.五是把好留樣關.這是我們學校餐廳抓得很有成效的一個環節.從采購的龍頭就嚴守新鮮關,從留樣的開始就嚴格食品加工要熟透,做到生熟分開,副食品和調味品分開,烹飪間和燒火間分開,嚴禁出售污染,變質,過期食物,堅持食物24小時留樣,成立專門機構跟蹤查驗.六是把好環境關.制定嚴格的衛生管理制度,為就餐學生提供最舒適最干凈的優質環境.堅決做到窗明幾凈,隨時清洗打掃地面桌子面,確保室內通風透光.給餐廳安裝電視機和開放輕音樂.提供洗手液餐廳紙,使大家高興而來,滿意而去,創造一個寬松優良的生活環境.七是把好督查關.成立以主管校長為抓手,總務主任為負責和其他同志參加的專門督查機構.不定期地對水電,設備,操作,飯菜和防火放塵放蠅放鼠等要害部位進行排查.堅持每日兩次值班制.定期召開有關會議,聽取師生的意見和呼聲.發現一次處理一次,不留死角,不留空檔,從人力和物力上確保餐飲運行安全無恙萬無一失.八是把好服務關.樹立餐飲安全就是生命線的理念,貫徹一切為了學生,為了學生一切的服務宗旨.用熱情待客的態度感染學生就餐,用優質價廉的飯菜吸引學生就餐.提供家庭服務的標準,奉獻家長慈善的愛心.定期出刊宣傳欄,辦好一周一期的飲食安全板報.從形式和內容上營造一個和諧的大家庭氣氛.警鐘長鳴保安全,防微杜漸創一流.我們現在還在前進中探索和完善,難免還有不足之處,但我們有信心和能力把餐廳安全衛生工作做到最好.堅定不移地落實餐飲安全衛生有關法規和條例,嚴防死守餐飲安全衛生的每道關口,用高度的責任心和使命感筑起餐飲安全衛生的鋼鐵長城,為提高教育教學質量創造最健康的人力資源,為成功創建省級示范高中抒寫最美好的撼人樂章!

來源蓮山

課 件 w w w.5y K J.Co m 5