第一篇：廚房打荷崗位制度

廚房打荷崗位制度

1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生，以及所屬的地面、墻面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地，粗加工間。

1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。

（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。

（2）魚類原料的宰殺要求：形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。

（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。

（4）貝類原料的要求：殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。

（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。

（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。

第二篇：廚房打荷崗位制度

廚房打荷崗位制度

1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生，以及所屬的地面、墻面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。

第三篇：廚房打荷崗位職責

廚房打荷崗位職責

1、打荷崗位職責

1.開餐前領料，加料。

2.協助廚師做好主，副食的加工。

3.配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區域的消毒與衛生。

6.完成領導（含師傅）交辦的臨時性工作。

2、酒店廚房打荷崗位職責

1.根據廚房各點所列領料清單如數領料并分到各點。

2.開餐前準備好常用菜肴盛裝器皿，了解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應準備。

3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。

4.協助灶臺廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。

5.協助廚師做好菜品質量把關，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴格把關食物質量問題避免發生食物中毒。

6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調理臺，未使用的器皿應及時放回餐具保潔柜內，盤飾點綴材料應處理保存好，調味盒應收蓋放到指定位置。

7.嚴格按要求擺放調料和味盒做好防鼠、防蟲工作。

3、打荷崗位職責

1、根據宴會要求，負責灶臺上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺調料的領用。

2、負責宴會所用餐具并加熱

3、負責菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調制。

4、協助廚師長負責菜品出品的把關，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜，后行件。

6、負責炸制品，熟制品的改刀裝盤。

7、負責刀、墩、廚具等消毒并作記錄。

4、打荷人員崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。

5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成領導交辦的其它工作。

5、打荷廚師崗位職責

1、打荷準備

（1）清潔調味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充

（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

（1）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一

（2）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制作

（3）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

3、裝飾菜品并出菜

（1）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

（2）根據菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿

（3）對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜

4、打荷臺及周圍環境的衛生清潔

（1）按衛生要求和各項衛生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調料柜、臺面及周圍環境的衛生清潔工作

（2）負責于營業結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統一浸泡，并清洗干凈，以保證營業期間的抹布使用

（3）負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作

第四篇：打荷崗位職責

打荷崗位職責

一、將灶臺用的小料、綴料、盤子、用具等準備充分，做好各項餐前準備。

二、嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點綴。

四、靈活掌握出菜順序，協調好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對配菜的數量和質量嚴格把關，并將客人的特殊要求（如忌口等）準確的傳達給廚師。

六、清理工作區域衛生及用具衛生，并隨時保持整潔。

第五篇：打荷廚師崗位工作說明書

餐飲部崗位工作說明書

打荷廚師崗位工作說明書

一、崗位名稱：打荷廚師

二、直接上司：爐灶頭爐

三、下屬：廚工

四、崗位提要：負責中餐零點熱菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，以及各類菜

肴出品的盤飾美化工作，保證出 品井然有序和合乎裝盤要求。

五、具體職責：

1.了解客情，熟悉零點菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。

2.負責到加工廚房領取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。

3.根據爐灶分工和菜單出菜順序，負責將各類切配菜肴及時傳遞分派

給爐灶崗烹制。

4.積極與爐灶廚師配合，負責給每道烹制菜肴提供合適餐具。

5.根據菜肴盤飾規格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾

美化，并及時送至出菜口。

6.負責打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整理工作。

7.負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管。

8.保持個人、工作區域的衛生和整潔。

9.完成上級交辦的其他工作。

六、任職素質技能要求：

1.工作勤懇，認真負責。

2.熟悉烹飪美學，有一定的烹飪美術基礎。

3.靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

4.具有一年以上廚房工作經歷，有一定的中餐烹飪基礎。

5.身體健康，精力充沛。