第一篇：打荷領班職務說明

打荷領班職務說明書

一、崗位識別： 隸屬部門：店面廚務部 崗位職稱：打荷領班 報告上級：廚師長 督導下級：打荷廚師

同相關部門聯系：切配、爐頭、水臺、地喱、后勤部（采購部、庫房部）

二、任職資格：

1、文化程度：中專以上文化程度。

2、接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

3、具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

4、熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

三、崗位職責：

1、上下協調，在的廚師長、副廚督導下，負責廚打荷組的全面工作；對下直接領導打荷廚師；

2、人事管理，根據需要，合理配置本組成員；負責提升小組成員素質及崗位技能，提

高工作效率；

3、服務品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時向上級反映；收集信息，不斷完善小組成員的業務技巧；

4、出品品控，負責餐具、調味領用，在規定時間內完成，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

5、成本控制，按要求標準切割、配備相應的裝飾原料，剩余的邊料充分利用來控制成本，有計劃申購，物盡所用。

6、現場管理，協助廚師長根據營業走勢，加強打荷組現場管理；

7、規章制度，協助廚師長加強各種規章制度執行，遵守各項規章、制度、手冊，并以

身作則；

8、會議管理，協助廚師長積極組織和參與領導班子所開的各種例會，及時傳達領導的

意見和建議，發現問題能夠及時解決；

9、督導培訓，在本班組內現場檢巡，對新進員工及技術較溥弱的廚師，加強指導和培

訓。

10、設備保養，對刀、砧板、攪肉機、冰箱、烤箱、爐具等設施的檢查及維護并對它的完好率；負責做好本小組成員的安全及防火工作；

11、衛生管理，督導本小組實施定期清潔和每日清潔，檢查環境衛生，發現問題及時糾

正，具體工作落實到每一個成員。

12、突發事件，協助廚師長處理好營運過程中各種突發性事件。

13、預貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調味保管密切配合，負責日常原料的統計,申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。報廚師長簽字，交給庫管員。

第二篇：領班職務說明

樓面領班職務說明書

一、崗位識別： 隸屬部門：樓面部 職務名稱: 樓面領班 直屬上司：樓面部長 督導下級：服務員

二、任職要求：

（1）身體鍵康，年齡在20—28歲之間，男女不限。

（2）五官端正，普通話標準，性格開朗，熱情大方，能吃苦耐勞者。（3）能熟練掌握餐廳(酒樓)的服務程序和基本技能。

（4）具有高中以上學歷或同等文化,至少有2年以上的餐飲管理經念。（5）有良好的溝通能力，處理問題靈活,工作效率高。

三、崗職說明：

（1）協助上級的日常工作，傳達完成上級交辦的各項工作。

（2）以身作則，具體落實各班組的工作。.具體如下：協助各班組保質保量完成日常工作；完成所負責區域的衛生清潔工作：協助完成餐前的準備工作及營業收尾后的收尾工作。（3）營業期間的值班管理工作，現場指揮、現場督導、現場指導培訓并確保餐廳的服務質量。（4）負責員工的基礎崗位技能培訓，并將培訓情況反饋給上級領導。

（5）不斷與上級領導溝通、協調、掌握每個員工的心理狀態和思想動向，起到模范帶頭作用，公平分配工作，保障餐廳工作順暢進行。（6）對每日的物料領用，保證餐期的正常運轉。（7）負責每日班前例會的召開及每日工作任務的傳達。（8）突發事件的處理。

（9）加強與客溝通，開發新客戶(每天至少1個客戶)穩固老客戶。

（10）把關菜品上菜速度，及時征徇顧客意見，并把問題及時向經理反饋.。

四、崗位職責： 1.人事管理：

（1）做好各班組每日的工作區域安排，開例會了解出勤。（2）檢查各班組員工的工作時效，流程和投入情況。（3）對服務組考核、培訓、獎懲、合理安排工作量。

（4）對成績突出或嚴重違紀的人員及時向經理反映，做到獎懲分明。2.服務品控：

（1）檢查服務員的儀容儀表及工作投入情況。（2）檢查服務員的精神面貌及身體狀況。

（3）每日做好顧客意見本及員工報告書的統計與反饋。（4）不斷加強提高服務員素質及服務水平。.3.成本控制：

協助好經理對用水、用電、物料損耗、做好節約控制。4.物品管理：

認真負責落實好店面各班組所領用、使用的物料、做到明確個人、嚴格把關。5.營業管理：

（1）對經理負責，帶領下屬完成上級下達的各項任務。

（2）根據店面的管理，定期定時交工作計劃、工作總結、培訓方案。（3）掌握各樓層、各區域的客情、及時反饋意見，處理客人投訴。.（4）協助各班組及服務員之間的關系，使工作圓滿完成。6.設備保養：

（1）每日對樓面各項設備，設施進行清潔和保養，降低折舊率。（2）注意安全防范。7.清潔管理：

認真把關落實周請、日清、月清工作，當班不斷檢查環境衛生，發現問題及時補充。8.規章制度：

嚴于律己、腳踏實地、嚴格遵守并執行各項規章制度、手冊、事事做好帶頭作用。.9.突發事件：

負責樓面突發事件的防御和處理，及時協調補充，減少企業的損失。權利范圍：

（1）有權調動員工的每日工作安排。（2）有權根據工作績效對下屬獎懲。權利限制：

（1）不能擅自改變班組的排班制度和工作程序。（2）不能借公司職權進行私人業務活動。（3）不能泄漏公司管理政策和營業數字等機密。（4）不得在與公司同樣性質的企業兼任相關職務。

第三篇：打荷崗位職責

打荷崗位職責

一、將灶臺用的小料、綴料、盤子、用具等準備充分，做好各項餐前準備。

二、嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點綴。

四、靈活掌握出菜順序，協調好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對配菜的數量和質量嚴格把關，并將客人的特殊要求（如忌口等）準確的傳達給廚師。

六、清理工作區域衛生及用具衛生，并隨時保持整潔。

第四篇：打荷規范管理制度

打荷規范管理制度

1、能夠熟練的掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務。

2、做好占板崗位與占灶崗位的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作。

3、按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制。

4、餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制炒菜高湯。

6、符合出菜程序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品疏散及時，符合衛生要求。

7、將水母過的小料盒、抹頁、成器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準。擦桌子的抹布和擦盤子的抹布分用。

8、配合占灶廚師添加、補充各種調料，需要自制的豉油汁，協助占灶廚師按《標準菜譜》中規定的用料比例和調制方法進行調制。

9、按規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭合內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

10、開餐后，按到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤。

11、按主配廚師的傳遞程序，將配好的菜菜肴傳遞給占灶廚師烹調加工，如果按到催菜信息，經核實該菜肴還未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

12、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛生。

13、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真，同時對盤飾進行處理餐具美觀大方，恰到好處。認為合格后快速交給傳菜員，如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知偉菜員加快上到餐桌。

14、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。

15、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。打荷臺臺面干凈，無油膩、無雜物。

注：打荷人員必須按以上管理制度進行，如有違反將承擔全部責任。

廚房部

年月日

第五篇：打荷崗位職責（實用6篇）

篇1：餐廳打荷崗位職責

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

篇2：廚房打荷崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清(如忌口等)。

5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成領導交辦的其它工作。

篇3：廚房打荷崗位職責

1、打荷準備

(1)清潔調味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充

(2)提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

(1)根據各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一

(2)根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制作

(3)根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

3、裝飾菜品并出菜

(1)按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

(2)根據菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿

(3)對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜

4、打荷臺及周圍環境的衛生清潔

(1)按衛生要求和各項衛生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調料柜、臺面及周圍環境的衛生清潔工作

(2)負責于營業結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統一浸泡，并清洗干凈，以保證營業期間的抹布使用

(3)負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作

篇4：廚房打荷崗位職責

1.開餐前領料，加料。

2.協助廚師做好主，副食的加工。

3.配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區域的消毒與衛生。

6.完成領導(含師傅)交辦的臨時性工作。

篇5：廚房打荷崗位職責

1、根據宴會要求，負責灶臺上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺調料的領用。

2、負責宴會所用餐具并加熱

3、負責菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調制。

4、協助廚師長負責菜品出品的把關，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜，后行件。

6、負責炸制品，熟制品的改刀裝盤。

7、負責刀、墩、廚具等消毒并作記錄。

篇6：廚房打荷崗位職責

1.根據廚房各點所列領料清單如數領料并分到各點。

2.開餐前準備好常用菜肴盛裝器皿，了解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應準備。

3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。

4.協助灶臺廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。

5.協助廚師做好菜品質量把關，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴格把關食物質量問題避免發生食物中毒。

6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調理臺，未使用的器皿應及時放回餐具保潔柜內，盤飾點綴材料應處理保存好，調味盒應收蓋放到指定位置。

7.嚴格按要求擺放調料和味盒做好防鼠、防蟲工作。