第一篇：打荷規范管理制度

打荷規范管理制度

1、能夠熟練的掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務。

2、做好占板崗位與占灶崗位的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作。

3、按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制。

4、餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理。

5、臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制炒菜高湯。

6、符合出菜程序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品疏散及時，符合衛生要求。

7、將水母過的小料盒、抹頁、成器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準。擦桌子的抹布和擦盤子的抹布分用。

8、配合占灶廚師添加、補充各種調料，需要自制的豉油汁，協助占灶廚師按《標準菜譜》中規定的用料比例和調制方法進行調制。

9、按規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭合內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

10、開餐后，按到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤。

11、按主配廚師的傳遞程序，將配好的菜菜肴傳遞給占灶廚師烹調加工，如果按到催菜信息，經核實該菜肴還未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。

12、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛生。

13、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真，同時對盤飾進行處理餐具美觀大方，恰到好處。認為合格后快速交給傳菜員，如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知偉菜員加快上到餐桌。

14、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。

15、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。打荷臺臺面干凈，無油膩、無雜物。

注：打荷人員必須按以上管理制度進行，如有違反將承擔全部責任。

廚房部

年月日

第二篇：打荷崗位職責

打荷崗位職責

一、將灶臺用的小料、綴料、盤子、用具等準備充分，做好各項餐前準備。

二、嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調味品。

三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點綴。

四、靈活掌握出菜順序，協調好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。

五、對配菜的數量和質量嚴格把關，并將客人的特殊要求（如忌口等）準確的傳達給廚師。

六、清理工作區域衛生及用具衛生，并隨時保持整潔。

第三篇：打荷崗位職責（實用6篇）

篇1：餐廳打荷崗位職責

一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

篇2：廚房打荷崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清(如忌口等)。

5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成領導交辦的其它工作。

篇3：廚房打荷崗位職責

1、打荷準備

(1)清潔調味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充

(2)提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

2、為爐灶廚師分派需烹飪的菜品

(1)根據各位爐灶廚師的特長，合理安排種類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一

(2)根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制作

(3)根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

3、裝飾菜品并出菜

(1)按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

(2)根據菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿

(3)對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜

4、打荷臺及周圍環境的衛生清潔

(1)按衛生要求和各項衛生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調料柜、臺面及周圍環境的衛生清潔工作

(2)負責于營業結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統一浸泡，并清洗干凈，以保證營業期間的抹布使用

(3)負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作

篇4：廚房打荷崗位職責

1.開餐前領料，加料。

2.協助廚師做好主，副食的加工。

3.配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。

4.完成餐后的廚具回收與清理。

5.做好區域的消毒與衛生。

6.完成領導(含師傅)交辦的臨時性工作。

篇5：廚房打荷崗位職責

1、根據宴會要求，負責灶臺上的小料、圍邊盤飾、插花和灶臺調料的領用。

2、負責宴會所用餐具并加熱

3、負責菜品初步熟處理的沾粉、糊等的調制。

4、協助廚師長負責菜品出品的把關，不合格菜品讓灶臺廚師重新制作。

5、負責宴會走菜的先后順序，先大菜，后行件。

6、負責炸制品，熟制品的改刀裝盤。

7、負責刀、墩、廚具等消毒并作記錄。

篇6：廚房打荷崗位職責

1.根據廚房各點所列領料清單如數領料并分到各點。

2.開餐前準備好常用菜肴盛裝器皿，了解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應準備。

3.確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。

4.協助灶臺廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。

5.協助廚師做好菜品質量把關，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴格把關食物質量問題避免發生食物中毒。

6.每天下班后必須清理打荷臺和雙向調理臺，未使用的器皿應及時放回餐具保潔柜內，盤飾點綴材料應處理保存好，調味盒應收蓋放到指定位置。

7.嚴格按要求擺放調料和味盒做好防鼠、防蟲工作。

第四篇：打荷人員崗位職責

打荷人員崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責零點與各種宴會及團體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協調工作。

3、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。

4、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。

5、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

6、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

7、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

8、完成領導交辦的其它工作。

第五篇：打荷廚師崗職責

1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規章制度。

2、根據營業情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。

3、協助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。

4、嚴把菜品質量關，確保菜品質量。

5、根句、據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。

6、根據宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。

7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調味適當，火候適宜。

8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。

9、發現食品質量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應及時上報或處理。

10、妥善保管各種設備設施，合理放置；注意食品衛生，生熟砧板要分開；檢查設備設施及食品的存放，確保安全。

11、工作結束后，做好本崗位的清潔衛生工作及能源的關閉，合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。

12、完成領班交給的其他工作任務。