第一篇：后廚人員上崗培訓(xùn)內(nèi)容

后廚人員上崗培訓(xùn)內(nèi)容

1、把好食品、菜品、驗(yàn)收關(guān)，不使用過(guò)期變質(zhì)原料；

2、學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；

3、學(xué)習(xí)重大活動(dòng)食品安全保障預(yù)案；

4、學(xué)習(xí)2014年元旦、春節(jié)期間餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全專項(xiàng)整治工作方案。

5、學(xué)習(xí)正定縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導(dǎo)手冊(cè)。

培訓(xùn)負(fù)責(zé)人：王國(guó)俊

第二篇：后廚培訓(xùn)

廚房培訓(xùn)計(jì)劃

（一）廚師守則；

1、對(duì)國(guó)家：要民族至上，各守公德，遵守憲法，忠于祖國(guó)

2、對(duì)顧客：真誠(chéng)服務(wù)，待若親人，文明禮貌，努力適客

3、對(duì)職業(yè)：愛(ài)崗敬業(yè)，扎實(shí)勤奮，雕琢廚藝，創(chuàng)造廚績(jī)

4、對(duì)企業(yè)：忠誠(chéng)勤懇，以店為家，真情投入，創(chuàng)造效益

5、對(duì)同事：坦誠(chéng)相待，熱情幫助，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步

6、對(duì)師傅：尊師重道，虛心求教，刻苦學(xué)習(xí)，承其精華

7、對(duì)徒弟：傾囊授藝，耐心教導(dǎo)，全力扶持，不圖財(cái)禮

8、對(duì)廚藝：精藝求精，創(chuàng)新求變，廣采博取，與時(shí)俱進(jìn)

9、對(duì)家庭：孝敬父母，教育子女，關(guān)愛(ài)互相，全家和睦

10、對(duì)自己：嚴(yán)以利己：謙虛謹(jǐn)慎，好學(xué)上進(jìn)，續(xù)藝雙馨

（1）工作禁忌

1、隨地吐痰（不分場(chǎng)合，地點(diǎn)）

2、懶洗手（進(jìn)入工作崗位，拿食品，切菜，做餅）等等不凈的手沾上的細(xì)菌就會(huì)傳播到菜肴中，使菜肴的大腸桿 菌含量提高超標(biāo)，客人食后能不生病嗎？）

3、工裝不整潔（個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，有時(shí)間不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得臟乎乎，油乎乎，黑乎乎。）

4、留長(zhǎng)頭發(fā)，（執(zhí)行制度不嚴(yán)，并不是因工作忙，沒(méi)時(shí)間，明天一定剪。）

5、把工作圍裙當(dāng)作毛巾用（擦手，擦盤(pán)。）

6、在廚房?jī)?nèi)吸煙（廚房工作重地，煤氣，酒精，柴油，甚至汽油隨地可是，一個(gè)煙頭就可能重大火災(zāi)事故。再一抽煙，對(duì)自己對(duì)他人都會(huì)影響身體健康，本身廚房就產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的油煙）。

7、臺(tái)面臟亂（理由，工作繁忙沒(méi)有時(shí)間收拾，用時(shí)隨手方便，餐后臺(tái)面肯定干凈，這是理由嗎？當(dāng)一個(gè)朋友或客人走進(jìn)你工作場(chǎng)地他一定想，這種廚房能做出安全而健康食品嗎？下次決不在來(lái)了）。

8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜熱菜一起用，刀具不分，餐具不分沒(méi)有配菜盤(pán)，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，這樣菜肴就會(huì)有25%——30%被污染，對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)，即使百分之一的蓋率也十分危險(xiǎn)）。

9、用手勺嘗味后把湯倒入鍋中，（總自認(rèn)為手嘗味是對(duì)客人的負(fù)責(zé)，在認(rèn)為自己沒(méi)病，再說(shuō)用專用勺嘗味太麻煩，客人又看不見(jiàn)，不要大驚小怪）

10、浪費(fèi)原料（大料小用，小料不用，下腳料更不用，不注意節(jié)約，加大企業(yè)成本）

11、亂扔垃圾，（有些廚師工作圖自己方便，切完菜后不及時(shí)投放到垃圾桶里，而是隨手一丟或用刀一撥，把廢料在菜墩邊堆積一大堆或滿地都沾光，這樣做不衛(wèi)生，也不雅觀，同時(shí)也不安全。）

12、一布多用（萬(wàn)能布，擦碗盤(pán)，工作臺(tái)，爐臺(tái)，地面，冰箱，墻面，皮鞋，工作用具，玻璃，門(mén)窗，等等這種抹布能有安全嗎）？

13、工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵，摳鼻子，休息時(shí)用手摳腳的這種不良行為你能說(shuō)這與職業(yè)道德沒(méi)有關(guān)系）。

14、直接用手隨意吃拿食物的（用夾子太麻煩，不方便或者我自己吃沒(méi)關(guān)系）。

15、穿拖鞋或無(wú)跟，高跟，露腳趾的涼鞋上班（單位不配不統(tǒng)配置，他穿我也穿）。

16、穿背心或光身子工作的（不正規(guī)店）

17、對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，咳嗽或打噴嚏（口沫滿菜都沾光，自以為反正我又不吃，領(lǐng)導(dǎo)又不在場(chǎng)，沒(méi)事）

18、大小便后不洗手（麻煩，省事）

19、穿著工作服到處亂跑（大廳等等地方）

20、用手指沾菜肴的鹵汁嘗味的（自以為手最干凈又方便）

21、偷拿偷吃（食品）還有偷拿同事錢(qián)物。

22、講粗話，與服務(wù)員打情罵俏，（自以為，與他相互較熟，開(kāi)玩笑）

23、手抓芡粉，調(diào)料（不用調(diào)料勺，來(lái)不急，不方便，反正菜還在加工過(guò)程中，手又不臟）。

24、班前飲酒，上班聊天，班后之余喜歡賭博（菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，創(chuàng)新思路能有嗎）？

25、發(fā)手機(jī)黃色信息（以為是取樂(lè)，不分男女都發(fā)）

26、不管工作重不重要，一聽(tīng)手機(jī)響停下手頭活就接。

27,出品時(shí)不按標(biāo)準(zhǔn)出餐，按個(gè)人意愿來(lái)，（差不多就行，太忙了）

29、受了領(lǐng)導(dǎo)及師傅批評(píng)，把油或其他原料，倒進(jìn)下水道或垃圾桶里。

30.出餐時(shí)，有些菜不洗就焯水進(jìn)行制作（沒(méi)事也不臟，太忙了沒(méi)時(shí)間）

（二）驗(yàn)貨流程

餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn)

一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料

1.采購(gòu)的目標(biāo)

(1)找到最正確的商品

要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾猓匾獣r(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。

(2)得到最好的價(jià)格

在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價(jià)格，勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。

(3)得到最佳的質(zhì)量

餐飲的采購(gòu)最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時(shí)無(wú)法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。

(4)找到最佳的供應(yīng)商

供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：

①供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。

②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。

③供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。

④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上

當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。

⑤供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)實(shí)、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。

(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨

“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是需要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)送延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。2.進(jìn)貨

進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。

在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。

(1)進(jìn)貨過(guò)程

①目標(biāo)

進(jìn)貨的目標(biāo)與采購(gòu)的目標(biāo)可說(shuō)是一致的。采購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：

a.檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。

b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。

不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開(kāi)始。一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來(lái)說(shuō)，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。

②注意事項(xiàng)

進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行：

a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。

b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。

c.足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。

d.安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對(duì)不要讓驗(yàn)貨員無(wú)間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。

e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購(gòu)規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購(gòu)規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來(lái)決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。

f.驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來(lái)的驗(yàn)貨過(guò)程。

(2)退貨

偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書(shū)”，詳細(xì)說(shuō)明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書(shū)”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門(mén)，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。

3.儲(chǔ)存

食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。

儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。

(1)食物原料儲(chǔ)存的方法

一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

①干貨原料的儲(chǔ)存

干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

c.將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。

d.將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。

e.定期清潔儲(chǔ)藏室。

f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

g.將較重的物品置于貨架底層。

h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

②食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫(kù)相連的冷藏室等。

需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見(jiàn)“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。

相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表

食品原料 溫度(℃)相對(duì)濕度(％)

新鮮肉類、禽類 0～2℃ 75～85％

新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類-1～1℃ 75～85％

蔬菜、水果類 2～7℃ 85～95％

奶制品類 3～8℃ 75～85％

廚房一般冷藏 1～4℃ 75～85％

冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。

b.不要將食品直接置于地面或基座上。

c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。

d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。

f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。

g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。

③食物原料的冷凍

食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。

原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋拢澄飪?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。

任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意

安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

食物冷藏及冷凍安全期

保存期間食品種類 開(kāi)封前 開(kāi)封后 溫度 期間 溫度 期間

乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃ 約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用

火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)

水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚(yú) 糕(真空包裝)魚(yú) 糕(簡(jiǎn)易包裝)室溫7℃以下7℃以下 90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)

冷凍食品魚(yú)貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品-18℃以下 6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月 —— —— 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

a.立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。

b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。

c.在所有食品容器上加蓋。

d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。

e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。

f.預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。

g.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。

h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。

i.建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。

j.冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒ǎ缦卤怼?/p>

冷凍食物幾種常用的解凍方法

解凍方法 時(shí)間 備注

冰箱中的冷藏室 6小時(shí) 時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。

室溫 40～60分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。

自來(lái)水 10分鐘 時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。

加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。

微波烤箱 2分鐘 按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。

4.領(lǐng)料

餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：

(1)定時(shí)領(lǐng)料

為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門(mén)提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。

(2)領(lǐng)料單的使用

為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。

領(lǐng)用單

領(lǐng)用部門(mén)： 年 月 日 No

品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額

請(qǐng)領(lǐng)數(shù) 實(shí)發(fā)數(shù) 單價(jià) 小計(jì)

合計(jì)

備注

領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)管員：

第三篇：幼兒園新教師上崗培訓(xùn)內(nèi)容1

幼兒園新教師上崗培訓(xùn)內(nèi)容

第一章

一、規(guī)范與要求

（一）幼兒園的規(guī)章制度

每所幼兒園都會(huì)有自己的相應(yīng)的規(guī)章制度，以保證幼兒園的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。規(guī)章制度作為幼兒園的“法”，對(duì)在幼兒園各崗的工作人員的要求系統(tǒng)化、條理化的基礎(chǔ)上制定的必須遵守的行為準(zhǔn)則和工作規(guī)程。

1.了解幼兒園的規(guī)章制度。幼兒園有許多的規(guī)章制定，每一項(xiàng)的都與我們的工作息息相關(guān)，對(duì)考勤制度等應(yīng)了熟于心。

2.遵守幼兒園的規(guī)章制度。作為新教師，首先要熟悉和了解自己所在的崗位有哪些規(guī)章制度，這些制度的內(nèi)容都有什么，然后在平日工作中具體的執(zhí)行。更重要的是，不斷反省自己對(duì)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

（二）幼兒園教師的禮儀規(guī)范

教師禮儀是教師在工作崗位上待人接物、為人處世的行為規(guī)范，包括儀容、儀表、體態(tài)、語(yǔ)言等。良好的禮儀規(guī)范能表現(xiàn)出教師應(yīng)有的氣質(zhì)與風(fēng)度，獲得幼兒及家長(zhǎng)的認(rèn)可和喜愛(ài)。下面就對(duì)其中的幾點(diǎn)具體和大家分享：

1.儀容

儀容是指人的容貌。通俗的說(shuō)，就是指?jìng)€(gè)人形體的基本外觀，重點(diǎn)是人的容貌，包括頭發(fā)、面部、化妝。適宜的儀容不僅體現(xiàn)了教師對(duì)幼兒的尊重，也能獲得幼兒的喜愛(ài)，提高教師的自信。

1）素顏或化淡妝。上班期間可以不化妝，或者是簡(jiǎn)單的涂唇彩。給人一種精神的感覺(jué)，不能畫(huà)濃妝。

2）面帶微笑，精神飽滿，不把個(gè)人的情緒帶進(jìn)教室。每天上班保持好心情，不把對(duì)其他事情的不愉快帶到幼兒園中。

3）不能噴香水，不戴戒指。尤其是不要戴掛有長(zhǎng)墜的項(xiàng)鏈、耳環(huán)，以免不慎劃傷幼兒的皮膚。

4）頭發(fā)要適宜，確保不擋住自己的視線和影響幼兒，長(zhǎng)發(fā)的老師要將頭發(fā)梳起來(lái)，在幼兒進(jìn)餐時(shí)以免長(zhǎng)發(fā)掉入幼兒碗中，所以要格外的小心。

2.儀表 儀表是指人的外表，包括人的形體、容貌、健康狀況、姿態(tài)、舉止、服飾等。作為一名幼兒園教師，穿著必須要自然大方，一方面給人留下簡(jiǎn)約、踏實(shí)的好印象，另一方面便以自己身體的活動(dòng)，工作起來(lái)更方便，1）在園期間，教師的衣著應(yīng)活潑大方，舒適得體，便于伸展、下蹲等動(dòng)作。運(yùn)動(dòng)服最好。

2）上班的時(shí)候要穿運(yùn)動(dòng)鞋或平跟鞋，不會(huì)因鞋走路的聲音影響幼兒，而且一天的工作下來(lái)自己也不會(huì)覺(jué)得很累。

3）衣著要注意：領(lǐng)口不宜太低太大；上衣不宜過(guò)短；裙子、褲子要膝蓋以下，不能太緊，要方便下蹲。

3．體態(tài)

體態(tài)指身體的姿態(tài)和形態(tài)。俗話說(shuō)“站如松、坐如鐘”，幼兒教師的正確體態(tài)不僅是幼兒的榜樣，也更方便工作。

1）站姿端正，自然挺拔，挺胸收腹、頭微上仰、兩手自然下垂。早上接待幼兒時(shí)，可以保持這樣的站姿，面帶微笑迎接幼兒的到來(lái)。2）走姿穩(wěn)健，頭正胸挺、雙肩放平、兩臂自然擺動(dòng)。

3）手勢(shì)自然，動(dòng)作緩慢、力度適中，左右擺動(dòng)幅度不宜過(guò)寬。與家長(zhǎng)等交談時(shí)，體態(tài)語(yǔ)言幅度不要多大和夸張。

4）與幼兒交談可采取坐、蹲的方法，盡量與交談的幼兒保持相應(yīng)的高度。

4.語(yǔ)言

教師的語(yǔ)言作為一種職業(yè)語(yǔ)言，有其特定的要求和規(guī)范。對(duì)幼兒園教師來(lái)說(shuō)，其語(yǔ)言既要符合對(duì)所有教師的一般語(yǔ)言要求，又要體現(xiàn)反映幼兒教育特殊規(guī)律的特殊語(yǔ)言要求。

1）面對(duì)幼兒，教師語(yǔ)速要適中、態(tài)度溫和、語(yǔ)言生動(dòng)、有趣、兒童化。2）上課時(shí)：形象生動(dòng)、語(yǔ)氣柔和、咬字清楚、語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)，不能大聲呼叫。3）生活語(yǔ)言：關(guān)愛(ài)入微，力求體現(xiàn)姐姐般的溫和；不講粗話、臟話，更不能訓(xùn)斥幼兒。

4）與他人（特別是家長(zhǎng)）交談時(shí)，尊重對(duì)方，學(xué)會(huì)傾聽(tīng)，不輕易打斷別人說(shuō)話。想到共同的話題時(shí)，聽(tīng)完別人的話，再接下來(lái)表達(dá)自己的看法，而且不要離傾聽(tīng)者距離太近。

二、入職適應(yīng) 剛?cè)肼毜男陆處煟枰獙?duì)新工作環(huán)境進(jìn)行摸索、熟悉和適應(yīng)，這時(shí)難免會(huì)產(chǎn)生一些陌生感和畏懼感。有的人適應(yīng)能力強(qiáng)，在新環(huán)境中能游刃有余，但有些人則需要花很長(zhǎng)得時(shí)間去適應(yīng)環(huán)境。下面有“四個(gè)面對(duì)”教給大家如何應(yīng)對(duì)新的環(huán)境。

（一）低調(diào)平和地面對(duì)自己

新教師經(jīng)歷著從學(xué)生到教師的角色轉(zhuǎn)換，難免不習(xí)慣事事都親力親為。這時(shí)就不要怕吃虧，所謂吃虧，其實(shí)是一次幫助自己成長(zhǎng)的契機(jī)。不要怕?tīng)奚u擊的體力做清潔的工作、照料幼兒園的生活，不要怕?tīng)奚约旱男菹⒆鼋叹摺湔n，也不要怕自己能力不足而錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)能夠獨(dú)立承擔(dān)任務(wù)的機(jī)會(huì)，更不要斤斤計(jì)較工作的多少。不要怕做，就怕沒(méi)機(jī)會(huì)做，甚至不去做。

新教師要抓住每一次鍛煉、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，從早上踏入幼兒園開(kāi)始得每一件事情，都要認(rèn)為是自己應(yīng)該做的，都懷著學(xué)習(xí)的態(tài)度，多做多問(wèn)多思考。

（二）誠(chéng)懇謙虛地面對(duì)他人

保持一個(gè)新教師應(yīng)有的謙虛、溫和的態(tài)度，從微笑迎接每個(gè)人開(kāi)始。園內(nèi)每一位同事，都是你最好的引路人，他們是你工作中的伙伴、專業(yè)發(fā)展的支持者，要尊重、欣賞他們；當(dāng)自己感到困惑時(shí)，可以主動(dòng)和搭班老師、保育員進(jìn)行交流、談心，不要過(guò)分自尊、敏感、猜疑、怕被取笑，與人交往貴在坦誠(chéng)相見(jiàn)，相互了解有利于今后共事；發(fā)現(xiàn)同事需要幫助時(shí)，不要吝嗇自己的善良，及時(shí)主動(dòng)地提供關(guān)懷與幫助，必定會(huì)得到他人的欣賞；在自己接受同事的幫助后更要報(bào)以真誠(chéng)的與微笑與感謝，這樣相互理解與幫助，很快就會(huì)受到同事的認(rèn)可和接納.（三）踏實(shí)勤奮地面對(duì)工作

做好“十年磨一劍”的準(zhǔn)備，負(fù)起“在其位，謀其政”的責(zé)任。剛從學(xué)校里做出來(lái)的新教師抱著一套新穎、先進(jìn)的理念來(lái)到工作崗位，時(shí)刻等待機(jī)會(huì)的帶來(lái)以大展拳腳。做為新教師，一定有許多不清楚的地方，在經(jīng)驗(yàn)和能力上也難免不足，領(lǐng)導(dǎo)可能不會(huì)將一些重要的任務(wù)交給你，這是絕對(duì)不能因此怠慢、放棄目標(biāo)，仍然要踏踏實(shí)實(shí)地干出成績(jī)、顯示自己的能力，才會(huì)使得眾人對(duì)你刮目相看。每個(gè)人都有自己的想法和工作風(fēng)格，作為新教師，在抒發(fā)自己的觀點(diǎn)前，一定要先聽(tīng)聽(tīng)他人的意見(jiàn)和想法，這樣才能一步一個(gè)腳印，不斷進(jìn)步。

三、熟悉幼兒園環(huán)境 新教師初次踏上幼兒園工作，面對(duì)的是一個(gè)全新的環(huán)境。有需要精心培育的和呵護(hù)的幼兒，有一起工作的領(lǐng)導(dǎo)和同事，有與幼兒園共育的幼兒園家長(zhǎng)，除此之外，還有支持幼兒教師工作的各種環(huán)境條件。清楚并熟悉他們，就意味著你在幼兒園里找到了工作的“家”。（1）幼兒的活動(dòng)天地

教師在幼兒園內(nèi)與幼兒相處的時(shí)間最長(zhǎng)，幼兒的活動(dòng)天地也就是教師主要的工作場(chǎng)所。因此，對(duì)于幼兒一日活動(dòng)場(chǎng)所的相關(guān)信息，教師要銘記于心。(2)自己的辦公之地

除了自己的班級(jí)，幼兒園會(huì)為教師配備專門(mén)的辦公室，讓教師備課、做教具。弄清楚自己的辦公室在哪里，一起辦公的地方有哪些同事，以及自己的班級(jí)離會(huì)議室、保健室等有關(guān)的場(chǎng)所有多遠(yuǎn)。除此之外，對(duì)其他各班級(jí)的教師、園長(zhǎng)、保教主任、后勤主任等相關(guān)工作人員的辦公地點(diǎn)也要做個(gè)了解，以便日后聯(lián)系。

第四篇：疾控中心實(shí)驗(yàn)室人員上崗培訓(xùn)試題

****疾控中心實(shí)驗(yàn)室人員上崗培訓(xùn)試題

姓名

得分 一.填空題（50分）：.《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》和《中華人民共和國(guó)計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》明確規(guī)定：“為社會(huì)提供公證數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須經(jīng)省級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門(mén)以其計(jì)量檢定、測(cè)試的能力和可靠性考核合格”。省級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門(mén)依據(jù)計(jì)量認(rèn)證相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)考核規(guī)范對(duì)申請(qǐng)計(jì)量認(rèn)證的檢測(cè)機(jī)構(gòu)的 等進(jìn)行審核。

2．質(zhì)量管理體系文件是描述質(zhì)量管理體系的一整套文件，通常包括。

3.“意見(jiàn)和解釋”與“檢測(cè)結(jié)果”是兩個(gè)不同的概念，在編制檢測(cè)報(bào)告時(shí)，必須把這兩者明顯地區(qū)別開(kāi)來(lái)。“檢測(cè)結(jié)果”是檢測(cè)所得的客觀結(jié)果，而“意見(jiàn)和解釋”是對(duì)檢測(cè)結(jié)果做出的，是做出意見(jiàn)和解釋的人根據(jù)個(gè)人的專業(yè)知識(shí)做出的一種含有主觀成分在內(nèi)的判斷和評(píng)價(jià)。

4.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)預(yù)定的日程表和程序，定期地對(duì)其活動(dòng)進(jìn)行內(nèi)部審核，以驗(yàn)證其運(yùn)作持續(xù)符合管理體系和本準(zhǔn)則的要求。內(nèi)部審核計(jì)劃應(yīng)涉及，包括檢測(cè)和/或校準(zhǔn)活動(dòng)。

5.實(shí)驗(yàn)室的 應(yīng)根據(jù)預(yù)定的日程表和程序，定期地對(duì)實(shí)驗(yàn)室的管理體系和檢測(cè)和/或校準(zhǔn)活動(dòng)進(jìn)行管理評(píng)審，以確保其持續(xù)適用和有效，并進(jìn)行必要的變更或改進(jìn)。

6.某些情況下，的檢測(cè)方法規(guī)定了測(cè)量不確定度主要來(lái)源的值的極限，并規(guī)定了計(jì)算結(jié)果的表示方式，這時(shí)，實(shí)驗(yàn)室只要遵守該檢測(cè)方法和報(bào)告的說(shuō)明（5.10），即被認(rèn)為符合要求。

7.用于檢測(cè)和/或校準(zhǔn)的對(duì)檢測(cè)、校準(zhǔn)和抽樣結(jié)果的準(zhǔn)確性或有效性有 影響的所有設(shè)備，包括輔助測(cè)量設(shè)備（如用于測(cè)量環(huán)境條件的設(shè)備），在投入使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)。

8.抽樣是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)活動(dòng)的一部分，正確的成功的抽樣給檢測(cè)結(jié)果的正確性提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，抽樣的最重要指標(biāo)是，在某些情況下（如法庭科學(xué)分析）因其可獲得性原因，可能不具備代表性

9.本中心根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》等要求，編制了規(guī)范實(shí)驗(yàn)室管理的（第3版）《質(zhì)量手冊(cè)》和《程序文件》，經(jīng)主任辦公會(huì)議審核同意，現(xiàn)予以頒布，頒布的《質(zhì)量手冊(cè)》和《程序文件》從 起實(shí)施。10.本中心質(zhì)量方針: 二．問(wèn)答題（50分）1.試述檢測(cè)人員的職責(zé)（限檢測(cè)人員做）2.試述樣品受理員職責(zé)（限樣品室人員做）試述檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)人員職責(zé)（限抽樣評(píng)價(jià)人員做）

第五篇：檢驗(yàn)科新上崗人員崗前培訓(xùn)

檢驗(yàn)科新上崗人員崗前培訓(xùn)

一、專業(yè)技術(shù)人員的錄用：年初將用人計(jì)劃數(shù)量和資歷填表后上交人事科，經(jīng)院長(zhǎng)辦公會(huì)通過(guò)后由人事科主辦。

二、新職工進(jìn)科時(shí)應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括規(guī)章制度、質(zhì)量管理體系文件、安全防護(hù)等。熟悉科內(nèi)相關(guān)制度和各種操作、診療常規(guī)和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，明確職責(zé)，掌握各種檢驗(yàn)樣本的采集、保存、檢驗(yàn)方法，能及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、清晰發(fā)出檢驗(yàn)報(bào)告和其它醫(yī)療文書(shū)。試用期三個(gè)月，考核后上崗。

三、職工工作一年期間內(nèi)初步熟悉各專業(yè)技術(shù)，期滿后接受轉(zhuǎn)正考試。科室對(duì)新畢業(yè)生轉(zhuǎn)正定級(jí)時(shí)應(yīng)對(duì)其政治表現(xiàn)、品質(zhì)和體質(zhì)、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)技能、理論水平、工作成績(jī)進(jìn)行認(rèn)真的全面考試和考核，寫(xiě)出書(shū)面鑒定。對(duì)新調(diào)入的人員，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的指導(dǎo)、訓(xùn)練和考核，合格者方可使用。

四、初級(jí)技術(shù)人員在科內(nèi)各專業(yè)輪流工作，輪崗周期約4-6月。3年內(nèi)應(yīng)接受200學(xué)時(shí)（每月約接受6學(xué)時(shí)技術(shù)培訓(xùn)，并按月考核。后2年根據(jù)科室需求及本人意愿赴上級(jí)醫(yī)院進(jìn)修學(xué)習(xí)。）初級(jí)技術(shù)人員應(yīng)在任職期間（5年內(nèi)）。

五、中級(jí)技術(shù)人員在科內(nèi)各專業(yè)輪流工作，每周相互承擔(dān)一次小講課。擔(dān)任專業(yè)主管者、獲得博士、碩士學(xué)位者以及科主任會(huì)議決定者可固定專業(yè)工作。中級(jí)技術(shù)人員每年應(yīng)在正式期刊上至少發(fā)表1篇以上學(xué)術(shù)論文（門(mén)診工作、男50歲、女45歲以上者酌情）；并在高級(jí)技術(shù)人員指導(dǎo)下承擔(dān)科研課題。

六、高級(jí)技術(shù)人員固定專業(yè)工作，每年應(yīng)在核心級(jí)別以上期刊至少發(fā)表1篇以上學(xué)術(shù)論文，5年內(nèi)必須主持完成一項(xiàng)科研課題（門(mén)診工作、男50歲、女45歲以上者酌情）。

七、鼓勵(lì)專業(yè)技術(shù)人員出國(guó)進(jìn)修、學(xué)歷深造。在國(guó)內(nèi)平均每月有人外出進(jìn)修學(xué)習(xí)和參加學(xué)術(shù)會(huì)議。

八、專業(yè)人員績(jī)效考核參照獎(jiǎng)懲制度和人員培訓(xùn)管理程序。未盡事宜參照院人事科相關(guān)規(guī)定。

九、艾滋病初篩實(shí)驗(yàn)室工作人員，需取得省衛(wèi)生廳規(guī)定的相應(yīng)資質(zhì)。

十、檢驗(yàn)科業(yè)務(wù)工作人員必須持有檢驗(yàn)專業(yè)大專以上畢業(yè)證及獲得技師以上資格證者方能上崗。其中基因擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)室工作人員必須參加省級(jí)臨床檢驗(yàn)中心舉辦的基因擴(kuò)增技術(shù)人員上崗培訓(xùn)班，獲得相關(guān)資質(zhì)后方能持證上崗。