第一篇：餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃 2

2013年4月直營店員工培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)目的：提高各店人員意識(shí)、理論水平、基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，使各店員工熟練掌握行業(yè)知識(shí)、服務(wù)技能，為賓客提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化的服務(wù)。培訓(xùn)對(duì)象：全體員工。

培訓(xùn)地點(diǎn)：各店

培訓(xùn)形式：理論講解及示范、實(shí)操練習(xí)、課堂互動(dòng)相結(jié)合。

培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲知識(shí)及操作規(guī)范（下附培訓(xùn)提綱）。

培訓(xùn)課時(shí)：

授課人員：營運(yùn)經(jīng)理 直營經(jīng)理 人事行政部 店長(zhǎng) 前廳經(jīng)理 廚師長(zhǎng)

培訓(xùn)用品：白板、白板筆

第二篇：酒店餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃

酒店餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲部培訓(xùn)管理規(guī)定 1、餐廳員工培訓(xùn)，可分為兩個(gè)方面，一是對(duì)新招聘員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，二是對(duì)老員工進(jìn)行在職培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。

2、員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進(jìn)行培訓(xùn)。結(jié)合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。

3、培訓(xùn)內(nèi)容 （1）員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主。

（2）管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力。

（3）廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。

4、方法與形式：

（1）由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。

（2）培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。

（3）培訓(xùn)工作應(yīng)有計(jì)劃、有目的定期進(jìn)行。

根據(jù)酒店需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。

5、培訓(xùn)檔案：

（1）各部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式考核成績(jī)記錄在案。

（2）根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映的情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。

餐飲部主要崗位：

餐飲總監(jiān)、餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經(jīng)理、中餐廳領(lǐng)班、中餐廳迎賓員、中餐廳服務(wù)員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃菜員、中餐廳酒水員、西餐廳經(jīng)理、西餐廳領(lǐng)班、西餐廳迎領(lǐng)員、西餐廳服務(wù)員、宴會(huì)廳經(jīng)理、宴會(huì)廳領(lǐng)班、餐務(wù)預(yù)定員、宴會(huì)服務(wù)員、大堂吧領(lǐng)班、大堂吧服務(wù)員、大堂吧調(diào)酒員、中餐廚師長(zhǎng)、中餐熱菜領(lǐng)班、爐臺(tái)廚師、打荷廚師、中式點(diǎn)心廚師、中餐冷菜廚師、管事組領(lǐng)班 根據(jù)餐飲部的崗位分類，各個(gè)崗位培訓(xùn)內(nèi)容如下 一、餐飲總監(jiān) ??? 在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營管理，了解餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，了解對(duì)客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿意度，增加經(jīng)濟(jì)效益。

工作職責(zé)：計(jì)劃與報(bào)告,政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程,績(jī)效評(píng)估,人力資源,經(jīng)營管理.二、餐飲總監(jiān)助理 ??? 協(xié)助餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與管理，負(fù)責(zé)完善和提高各營業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

三、行政總廚 1.在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房組織和運(yùn)轉(zhuǎn)的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)下屬貫徹實(shí)施。通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。

2.根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制定。

3.會(huì)同餐廳經(jīng)理，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)餐飲總監(jiān)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施。

四、餐飲部文員 1.熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。

2.在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作；

做好月度、計(jì)劃、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。

3.制定本部門的各種報(bào)表、表格，并對(duì)各種報(bào)表分類保存，定期裝訂、存檔。

4.參加部門例會(huì)，做好會(huì)議記錄。

5.做好各種文件、報(bào)表的英文翻譯工作，并負(fù)責(zé)收集和購買資料。

6.負(fù)責(zé)餐飲部人員的考勤，員工獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。

7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄，做好辦公費(fèi)用的控制工作，并做好辦公室的衛(wèi)生工作。

8.做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的指示。

五、中餐廳經(jīng)理 1.職責(zé)概述：具體負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來吸引客源，通過向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，來獲取最佳效益。

2.具體職責(zé)：

3.在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營管理工作。

4.制定中餐廳、月度經(jīng)營管理計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳銷售收入；

分析和報(bào)告餐廳、月度經(jīng)營管理情況。

5.參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會(huì)，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預(yù)訂和重要接待活動(dòng)，主持召開中餐廳有關(guān)會(huì)議。

六、中餐廳領(lǐng)班 1.在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常管理和接待工作。

2.根據(jù)所在餐廳的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營接待情況。

3.參加部門例會(huì)，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂情況并召開班前例會(huì)。

4.組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量，使之達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并保證高效、安全、可靠。

5.全面掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，及時(shí)征詢賓客意見、建議，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。

6.合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。

7.每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。

8.定期對(duì)本班組員工進(jìn)行考勤和績(jī)效評(píng)估，組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。

七、中餐廳迎賓員 1.服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。

2.全面掌握預(yù)訂信息，在開餐期間接受和安排客人預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員。

3.主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢問，保持良好的服務(wù)形象。

4.及時(shí)準(zhǔn)確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。

5.負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。

6.適時(shí)征詢賓客的意見、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高賓客滿意度。

7.調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗情況。

8.當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。

八、中餐廳服務(wù)員 1.服從領(lǐng)班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象。

2.認(rèn)真做好餐前檢查工作，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，準(zhǔn)備開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

3.熟悉菜單和酒水單，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。

4.及時(shí)征詢賓客意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人意見填寫在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。

5.做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。

當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費(fèi)。

餐廳部培訓(xùn)期為兩個(gè)月,共分四個(gè)階段完成: 一、公共課培訓(xùn) 二、業(yè)務(wù)課培訓(xùn) 三、實(shí)操演練 四、考核檢驗(yàn) 培訓(xùn)目的：

幫助新進(jìn)員工克服各種各樣的焦慮、疑惑、自大、自卑甚至恐懼的心理，樹立職業(yè)化形象，從而輕松地投入到工作中，盡早進(jìn)入狀態(tài)，為公司提供高效服務(wù)。提升企業(yè)與個(gè)人在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

職業(yè)道德、酒店從業(yè)人員應(yīng)該樹立的五種意識(shí)、對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng) 認(rèn)識(shí)企業(yè) 員工從業(yè)觀念 普通話培訓(xùn) 禮節(jié)禮貌、儀容儀表及禮貌用語培訓(xùn) 與人交談注意事項(xiàng) 行為舉止培訓(xùn) 業(yè)務(wù)培訓(xùn)課程：

微笑服務(wù)的培訓(xùn) 標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)流程、肢體服務(wù)的應(yīng)用 對(duì)客服務(wù)時(shí)注意事項(xiàng) 服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本技能 推銷意識(shí)、如何分析客人心理并充分利用，最終達(dá)到銷售目的 各部門崗位職責(zé) 單據(jù)使用說明的培訓(xùn) 關(guān)于辦理酒席、宴會(huì)、團(tuán)體等訂餐注意事項(xiàng) 如何獲取名片，如何與客戶建立良好的客戶關(guān)系 突發(fā)事件的處理 處理投訴程序、顧客投訴心理、案例分析 十一講：廚師長(zhǎng)講菜 專業(yè)形象（一）男士職業(yè)儀容、儀表（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

第一印象；

代表企業(yè)與個(gè)人文化與修養(yǎng)；

成功的基石）女士職業(yè)著裝、儀表（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

第一印象；

代表企業(yè)與個(gè)人文化與修養(yǎng)；

成功的基石）專業(yè)儀態(tài) 標(biāo)準(zhǔn)站姿、走姿、坐姿、蹲姿 禮節(jié)禮貌及禮貌用語 什么是禮節(jié)禮貌（我國被稱為是禮儀之國）禮節(jié)禮貌的標(biāo)準(zhǔn) 為什么要注意禮節(jié)禮貌及禮貌用語 如何做好禮節(jié)禮貌？ 餐廳常用的禮貌用語 經(jīng)過培訓(xùn)能使員工解除作為新人的各種焦慮、疑惑、自大、自卑甚至恐懼的消極心理，樹立起職業(yè)人士的積極心態(tài)；

認(rèn)識(shí)企業(yè)，了解新進(jìn)人員應(yīng)具備的職業(yè)自覺 ；

掌握科學(xué)的工作方式及解決問題的基本方法 ；

掌握人際關(guān)系、溝通、時(shí)間管理、有效的會(huì)議、演講等職業(yè)技巧 ；

學(xué)會(huì)如何保持專業(yè)形象及商務(wù)禮儀。

實(shí)操演練方案：

跟進(jìn)酒店工程進(jìn)度安排時(shí)間，一般在開業(yè)前一周時(shí)間，進(jìn)行營業(yè)模凝操作工作程序的對(duì)客服務(wù)。安排員工輪換充當(dāng)客人與服務(wù)員 培訓(xùn)方式（1）崗前培訓(xùn)：上崗前對(duì)管理處全體管理和服務(wù)員工進(jìn)行為期15天有針對(duì)性的培訓(xùn)，包括了解合作單位的規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備、食堂環(huán)境等方面的情況，管理與服務(wù)的要求與方法，學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范、合作單位食堂特定的規(guī)節(jié)制度、服務(wù)意識(shí)和技能，并組織嚴(yán)格的考試，合格者方能正式上崗。

（2）以老帶新：上崗后進(jìn)行為期1個(gè)月左右的以老帶新的現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)。如有需要可臨時(shí)抽調(diào)本公司其他管理處部分管理骨干和專業(yè)能手到合作單位食堂一邊協(xié)助起步工作的開展，一邊培訓(xùn)新員工，使新員工在實(shí)踐中體會(huì)和鞏固服務(wù)意識(shí)和技能。

（3）崗內(nèi)培訓(xùn)：我司目前普遍實(shí)行40+1崗內(nèi)培訓(xùn)機(jī)制，即每周40小時(shí)的工作+1小時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體為：

餐廳員工每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，每季一次書面考試。

全體管理和服務(wù)員工每半年安排一次崗位技能培訓(xùn)班，由公司本部專業(yè)員工任教。每半年組織一次崗位技能比武，選拔培訓(xùn)一批技術(shù)能手。廚師參加特種崗位培訓(xùn)和專業(yè)考核。

（4）執(zhí)行辦班培訓(xùn)：由我公司組織專家及有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)員工作為師資舉辦相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)班，提高員工專業(yè)知識(shí)水平。

（5）外送培訓(xùn)：主要是選派骨干員工到參加各項(xiàng)專業(yè)技能培訓(xùn)，為全脫產(chǎn)形式。

（6）參觀學(xué)習(xí)：根據(jù)公司業(yè)務(wù)發(fā)展和管理工作的需要，定期組織中層管理員工、基層業(yè)務(wù)骨干到管理的相類似及其他國內(nèi)知名公司食堂參觀學(xué)習(xí)，開拓視野。

（7）專題研討會(huì)：組織管理員工就日常管理工作中發(fā)生的典型案例舉行專題研討，總結(jié)探討出較好的管理途徑。

（8）崗位輪訓(xùn)：主要是通過不同崗位管理員工的雙向交流，培養(yǎng)一專多能，提高綜合管理水平。

（9）鼓勵(lì)自學(xué)：鼓勵(lì)員工利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)與崗位相關(guān)的各類專業(yè)技術(shù)知識(shí)，倡導(dǎo)比、學(xué)、趕、超的良好學(xué)習(xí)風(fēng)氣，不斷提高員工自身專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)。

員工培訓(xùn)共分為四步：

第一步為軍訓(xùn)：只要訓(xùn)練員工反應(yīng)敏捷、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神有助于高效的發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)能力。

第二步為職業(yè)技能培訓(xùn)：包括托盤服務(wù)（站立、行走、拾物、產(chǎn)品裝卸、讓道、上產(chǎn)品）菜品專業(yè)知識(shí)（菜品介紹、品評(píng)、營養(yǎng)搭配、分類）酒水專業(yè)知識(shí)（部分常用酒水介紹、品評(píng)、分類、侍酒禮儀）客情投訴處理（原則上是不能與客人爭(zhēng)輸贏，得理也要讓人，具體案例分析）服務(wù)姿態(tài)（站立、行走、讓道、禮貌用語、微笑）第三步為再培訓(xùn)：對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的問題針對(duì)性的做出再次強(qiáng)化培訓(xùn)處理。

第四為職業(yè)道德素培訓(xùn)：此次是長(zhǎng)期培訓(xùn)以（顧客至上、賓至如歸、誠實(shí)可靠、信用第一、不卑不亢、一視同仁、革故鼎新、銳意進(jìn)取、勤勞塌實(shí)、工作嚴(yán)謹(jǐn)）這10點(diǎn)為目標(biāo) 職業(yè)技能 托盤是服務(wù)禮儀的代表產(chǎn)物所以應(yīng)做到在對(duì)客進(jìn)行服務(wù)時(shí)手不離托，既然要手不離托那么良好的托盤技巧是非常必要的。托盤的方法有：掌托（又稱五指曲托）、平托、指托。

1、托盤站立姿勢(shì)：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、托盤手成半蜷曲狀、為中空、分為6個(gè)力點(diǎn)、手臂成90度直角、不貼腰、間距為一拳，女士站立時(shí)雙腳可成“V字形”或“丁字步”，男士則兩腳分開并與肩同寬。

2、托盤行走：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、手臂彎曲成90度直角、行走時(shí)右手背于腰后亦可順勢(shì)自然擺動(dòng)、注意面帶微笑、可用余光掃視周圍環(huán)境不可左顧右盼。

3、托盤拾物：抬頭挺胸收腹、；；

兩眼平視前方、手臂成90度直角、成下蹲狀、上身保持正直，可用余光看物品何在、拾起裝好后再離開。

4、裝托：裝托時(shí)注意前輕后重、前低后高的原則，物品商標(biāo)應(yīng)面對(duì)向客人，便于客人辨認(rèn)。

5、上產(chǎn)品：非重要不能承受的物品盡量為左手持托、右手放產(chǎn)品，注意應(yīng)站在客人的左手邊對(duì)其提醒后方才進(jìn)行服務(wù)，服務(wù)時(shí)側(cè)身、展臂、腳成弓字形將物品輕放于桌面。

6、讓道：行走時(shí)如遇見到客人應(yīng)立即作出反映、向側(cè)后方退出半步、側(cè)身、展臂、面帶微笑、并作手勢(shì)示意客人先請(qǐng)。

7、站臺(tái)：抬頭挺胸收腹、兩眼平視前方、面帶微笑，女士站立時(shí)兩手交叉貼于小腹前，雙腳可成“V字形”或“丁字步”，男士則雙手背于背后，兩腳分開并與肩同寬。

8、坐姿：男士在坐時(shí)上身要保持正直，雙腿擺放自然大方就可，女士坐時(shí)如穿裙裝則可雙腿并攏斜放、雙手交叉放于大腿。（忌敲二郎腿）9、斟酒：白酒斟倒時(shí)為8分滿，收瓶時(shí)手腕轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)瓶口，防瓶中酒滴漏出來；

啤酒斟倒為掛杯法，用瓶口掛在杯沿處將杯子拉斜順勢(shì)沿杯內(nèi)壁倒出，如瓶中酒少時(shí)可直接沖倒至外杯壁；

紅葡萄酒酒斟倒為3分之1、（下面詳細(xì)描述）白葡萄酒為3分之2、洋酒的斟倒一半為一盎司約為50毫升左右，無計(jì)量物品時(shí)可用一大肚杯橫放，如與杯沿為同一水平在線則基本等于50毫升。

10、斟茶：茶的斟倒一般為8分滿，可根據(jù)每種茶所需要的水溫進(jìn)行調(diào)節(jié)。

中餐廳工作規(guī)范：

餐廳領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)范 餐前接待服務(wù)工作規(guī)范 鋪臺(tái)工作規(guī)范 擺臺(tái)工作規(guī)范 托盤使用工作規(guī)范 斟酒水服務(wù)工作規(guī)范 對(duì)客人酒水服務(wù)工作規(guī)范 中餐甜點(diǎn)和水果的服務(wù)工作規(guī)范 食品 酒水推銷工作規(guī)范 中餐上菜服務(wù)規(guī)范 餐廳跑菜工作服務(wù) 分菜服務(wù)工作規(guī)范 餐盤撤換工作服務(wù) 加位和撤位服務(wù)工作規(guī)范 餐廳撤臺(tái)工作規(guī)范 對(duì)客香煙服務(wù)工作規(guī)范 席間香巾服務(wù)工作規(guī)范 餐巾折花工作規(guī)范 餐巾折疊工作規(guī)范 切配工作規(guī)范 廚房劃菜工作服務(wù) 被退回菜肴處理工作規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作規(guī)范 冷菜加工出品工作規(guī)范 廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范 面團(tuán)制作工作規(guī)范 制餡工作規(guī)范 點(diǎn)心加工出品工作規(guī)范 結(jié)賬服務(wù)工作規(guī)范 對(duì)客打折服務(wù)工作規(guī)范 西餐廳工作規(guī)范：

西餐廳對(duì)客服務(wù)工作規(guī)范 鋪臺(tái)工作規(guī)范 餐食擺放服務(wù)工作規(guī)范 西餐菜品服務(wù)工作規(guī)范 斟酒服務(wù)工作規(guī)范 對(duì)客酒水服務(wù)工作規(guī)范 俄式服務(wù)工作規(guī)范 法式服務(wù)工作規(guī)范 美式服務(wù)工作規(guī)范 開胃菜服務(wù)工作規(guī)范 湯類服務(wù)工作規(guī)范 廚房切配工作規(guī)范 廚房爐灶操作規(guī)范工作規(guī)范 廚房冷菜工作規(guī)范 扒房服務(wù)工作規(guī)范 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)人 參訓(xùn)人 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)要求 介紹酒店組織結(jié)構(gòu)，介紹各部門情況 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.1 了解酒店內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)精神和角色意識(shí) 崗位職責(zé) 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.2 了解各部門崗位職責(zé)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)，儀容儀表 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.3 禮貌用語，規(guī)范儀容儀表，規(guī)定著裝 了解員工獎(jiǎng)懲制度 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.4 了解酒店規(guī)章制度，通過了解工作待遇情況調(diào)動(dòng)員工工作積極性 托盤訓(xùn)練 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.5 增強(qiáng)托盤臂力訓(xùn)練，以及斟酒等規(guī)范操作 酒水知識(shí)介紹 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.6 了解各類酒水知識(shí)，便于介紹 菜品知識(shí)介紹 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.7 了解各類菜品知識(shí)，可以針對(duì)不同客人進(jìn)行推銷 服務(wù)案例和操作技巧 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.8 介紹以往案例，提高處理緊急事件的反應(yīng)能力，提高職業(yè)道德 衛(wèi)生防疫和消防安全知識(shí) 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.9 提高安全意識(shí)，以及保持個(gè)人衛(wèi)生 中餐廳工作程序 部門經(jīng)理 中餐廳全體員工 12.10 熟悉中餐廳工作流程，便于培訓(xùn)結(jié)束后立即參加工作 西餐廳工作程序 部門經(jīng)理 西餐廳全體員工 12.11 熟悉西餐廳工作流程，便于培訓(xùn)結(jié)束后立即參加工作 全方位測(cè)試 部門經(jīng)理 餐飲部全體員工 12.12 針對(duì)員工參加培訓(xùn)情況安排工作

第三篇：餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部員工培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)目的：提高參訓(xùn)人員的酒店意識(shí)、理論水平、基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)水

平，使參訓(xùn)人員熟練掌握行業(yè)知識(shí)、服務(wù)技能，為賓客提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

培訓(xùn)對(duì)象：餐飲部樓面全體員工。培訓(xùn)地點(diǎn)：（待定）

培訓(xùn)形式：理論講解及示范、實(shí)操練習(xí)、課堂互動(dòng)相結(jié)合。培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲知識(shí)及操作規(guī)范（下附培訓(xùn)計(jì)劃提綱）。培訓(xùn)課時(shí)：91課時(shí)（13天）授課人員：餐廳經(jīng)理，各分部門主管 培訓(xùn)用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）

第四篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃
部門： 餐飲部 培訓(xùn)項(xiàng)目名稱 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)者 培訓(xùn)學(xué)員 培訓(xùn)地點(diǎn)

新員工入職培訓(xùn)

每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊(cè)》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個(gè)區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個(gè)月新上崗 餐飲部培訓(xùn) 次，每次 3 和具體的服務(wù)項(xiàng)目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識(shí)與人際關(guān)系、安全知識(shí) 的員工和上月培訓(xùn)沒 員 天 培訓(xùn)等。有通過考試的員工 每個(gè)月一 次 培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會(huì)的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級(jí)溝通和協(xié)調(diào)等 著重對(duì)迎賓和領(lǐng)班對(duì)餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個(gè)點(diǎn)的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運(yùn)作效率 重點(diǎn)加強(qiáng)口語訓(xùn)練，提高員工的英語口語水平培訓(xùn)員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班

集瑞廳

部門督導(dǎo)培訓(xùn)

集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳

電話接聽/餐務(wù) 每月一次 預(yù)定/餐飲銷售 服務(wù)英語培訓(xùn) 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會(huì)服務(wù)程序

每月一次，分為團(tuán)隊(duì)服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點(diǎn) 每次 2 天 每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，注重細(xì)節(jié)的處理以及實(shí)際情況的操作 每次 2 天 每天例會(huì) 加強(qiáng)規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時(shí)的訓(xùn)練出來的

餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工

包廂

零點(diǎn)服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會(huì)中

每周例會(huì) 對(duì)一周出現(xiàn)的問題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法 總結(jié) 定期 加強(qiáng)練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點(diǎn)

領(lǐng)班/培訓(xùn)員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓(xùn)

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

中外酒水知識(shí)

每 兩 個(gè) 月 鞏固酒水知識(shí)，豐富員工酒水的各個(gè)方面的知識(shí)和文化，便于在工作中 餐廳培訓(xùn)員 一次 靈活的運(yùn)用，提高服務(wù)的水平

咖啡廳

菜肴知識(shí)

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識(shí) 次

廚師長(zhǎng)

中、西餐廳、宴會(huì)服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員

中餐廳

點(diǎn)菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對(duì)于不同的客戶通過各種方法進(jìn)行點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜的含 餐飲培訓(xùn)員 次 金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

行政表單填寫/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對(duì)所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù) 保養(yǎng) 次 餐飲部運(yùn)作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領(lǐng)班

中餐廳

工程技術(shù)員

餐飲部全員

現(xiàn)場(chǎng)

餐飲培訓(xùn)員

餐飲部全員

集瑞廳

倉庫管理員工作 每 兩 個(gè) 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放 餐飲培訓(xùn)員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個(gè) 月 一 食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項(xiàng) 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會(huì)中 處理 管事部工作程序 對(duì)預(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉管員

倉庫

管事員、廚房負(fù)責(zé)人

辦公室

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳負(fù)責(zé)人

中餐廳

每?jī)稍乱?規(guī)范管事各個(gè)操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化 次

管事領(lǐng)班

管事員、粗加工

粗加工房

第五篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。4．班前會(huì)：餐前復(fù)查 5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。

消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）

骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預(yù)定：

A．賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就

餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備

A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分。○

2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞烤嚯x桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。○

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。○

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。○ 7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。○ 9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。

4．鋪臺(tái)檢查

A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺(tái)。

E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點(diǎn)菜

A.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”

B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F.應(yīng)問清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。

H.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開瓶蓋 a準(zhǔn)備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞

餐臺(tái)進(jìn)行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個(gè)。

b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點(diǎn)煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說“先生（小姐）請(qǐng)

用毛巾。”

C.收臺(tái)

a.客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。

b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級(jí)宴會(huì)的客人

（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備

A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。

G.根據(jù)宴會(huì)類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會(huì)服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。

（3）宴會(huì)上菜

A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。

B.整個(gè)宴會(huì)過程執(zhí)臺(tái)人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺(tái)上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。

F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。

G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺(tái)上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會(huì)送別

A.大型宴會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門口歡送。P.S高級(jí)宴會(huì)服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團(tuán)體接待要求

（1）按餐廳服務(wù)順序

（2）接待團(tuán)體特殊要求

A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。

C.用餐完畢，請(qǐng)陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱。6.冷餐會(huì)、自助餐、酒會(huì)、午茶會(huì)要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。