第一篇：中國飲食文化拾趣：“三”與菜的關(guān)系

宋代的《吳氏中饋錄》記載了一道菜的做法，是‘淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調(diào)和其味得所，煎滾，下菜苗絲、桔皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟食之。’這個(gè)菜的名字，叫‘三和菜’。不過，今天想談的，不是這道菜，而是因?yàn)橐郧皩戇^‘三禾宴’，最近又寫過‘三杯雞’，所以想起了三這個(gè)數(shù)字和菜的關(guān)系。三和菜的關(guān)系，當(dāng)然先想到‘三和油’，是用醋、芝麻油和醬油造成的‘拌汁’。用來涼拌在菜上，非常可口。北京菜有‘三不黏’，是用蛋黃、白糖和淀粉攪拌成粥狀去炒熟，因?yàn)橐徊火ゅ仯火けP，三不黏牙而名之曰‘三不黏’。浙江菜中有‘三杯鱔’，是取黃鱔的中段，稍為炸一炸，再焗至酥熟，然后以醬油、麻油和茅臺(tái)酒各一杯去燜煨。云南菜則有‘三雞相會(huì)’，三雞是雞的雞脯肉、田雞切塊，以及云南著名的菌類雞。假如不知道云南的雞菌，這‘第三雞’真是想爆頭也想不出來是一種什么雞了。古代食譜中有一道‘三煮瓜’，是‘青瓜堅(jiān)老者切作兩片，每一片用鹽半兩、醬一兩、紫蘇、甘草少許腌、伏時(shí)，連鹵夜煮，日曬，凡三次。煮后曬，至兩天，留甑上蒸之，曬干收貯。’ 湖北有道美肴：‘三耳猴頭’，是用神農(nóng)架出產(chǎn)的猴頭菌，興山的血耳、恩施的石耳和房縣的桂花耳加冰糖燉，光是找材料就夠煩人的了。來源：星辰在線

第二篇：中國飲食文化拾趣：宋太祖與豆油卷

豆油藕卷，俗叫豆油卷，是楚鄉(xiāng)湖北孝感民間傳統(tǒng)風(fēng)味素菜名饌。因孝感向以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蓮藕出名，故當(dāng)?shù)厝嗣袼叵才胧掣鞣N藕肴。特別每適年節(jié)喜慶，幾乎家家戶戶，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。相傳，宋太祖趙匡胤自小家貧，早年曾浪游楚地，以推車販運(yùn)為業(yè)。一次寒冬，他手推獨(dú)輪車，從古“楚王城（今湖北云楚）來至孝感西湖村，當(dāng)獨(dú)輪車滿載販購的西湖蓮藕后，卻已時(shí)值風(fēng)雪黃昏，饑寒交迫，趙匡胤便推車投宿湖酒家。急欲酒菜充饑御寒，然而，卻逢當(dāng)年因年歲饑饉，兵禍戰(zhàn)難頻繁，朝廷嚴(yán)禁民間釀酒，加之此時(shí)酒館飯菜俱空，廚間僅剩兩張未用完的豆油皮及蔥、姜等零星物料，而聰明的廚師觸景生情，以顯示自己廚藝高明，便隨機(jī)應(yīng)變，即取用來客獨(dú)輪車上的蓮藕作原料，經(jīng)洗凈去皮，切成細(xì)絲，略用鹽腌漬后，抖入蔥、姜、香菇絲等調(diào)配料和少許面粉，用凈布緊緊卷捏成一字條形，再用抹過面糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，并經(jīng)油炸烹制，稍許，酒家端上一盤“豆油藕卷”和一壺私人家釀陳酒送上餐桌。趙匡胤非常感激，便一人獨(dú)酌起來，邊吃邊即贊日：“豆油藕卷肴，兼?zhèn)涿谰坪茫涠求w通泰，今朝愁頓消。”于是，“豆油藕卷”這一佐酒美肴即問世并沿傳下來。大約過了十多年后，在公元960年，陳橋兵變，趙匡胤一躍而當(dāng)上了宋朝的開國皇帝。一天，他忽然想起當(dāng)年在西湖酒館吃過那難得的美酒和佳肴，頓時(shí)感慨萬分，為了不忘舊情，便特對(duì)孝感頒發(fā)詔書，取消西湖禁酒令。據(jù)《孝感縣志》轉(zhuǎn)引《方輿勝地覽》記載：“太祖（趙匡胤）踐位后，令寬西湖酒禁，仍置萬戶酒館”。自此，“西湖酒市”復(fù)興，亦沿傳千年。迄今，千年古跡猶存，孝感城西入口處，還立有“宋太祖沽酒處”一石碑。詩題“高館臨湖舊業(yè)荒，青簾市岸指垂揚(yáng)，金輿玉輦無消息，猶想當(dāng)年酒甕香”。此處，乃孝感八景之一的《西湖酒館》遺址。雖然這是往事越千年，時(shí)過境遷，人亦作古，但歷史文獻(xiàn)記載尚存，而當(dāng)年趙匡胤在西湖酒館吃過的美酒和佳肴，至今卻都仍然流傳人間。來源：星辰在線

第三篇：中國飲食文化：文人菜中華食藝一絕

世界上只有中國有文人菜，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。中國人把飲食烹飪當(dāng)作一種藝術(shù)，而中國的文人，又對(duì)文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域。另外，中國文人的那種傳統(tǒng)士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式，也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當(dāng)作一種積極的休息。宋代是士大夫數(shù)量猛增和意識(shí)轉(zhuǎn)變的時(shí)代。他們關(guān)注的是內(nèi)心世界的諧調(diào)，因此精力往往專注于生活的細(xì)枝末節(jié)，以此寄寓其政治態(tài)度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子，而蘇軾卻以之自居，并在《老饕賦》中宣稱：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”“老饕”遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。與蘇軾齊名的黃庭堅(jiān)寫有《士大夫食時(shí)五觀》，把士大夫?qū)︼嬍成畹睦斫庀到y(tǒng)化。所謂“五觀”是指：“計(jì)功多少，量彼來處”，是說田家耕作勞苦，一粥一飯來之不易。“忖己德行，全缺應(yīng)代價(jià)”，是說只有“事親”、“事君”、“立身”之人才可“盡味”，否則不應(yīng)追求美味。“防心離過，貪等為宗”，從修身養(yǎng)性出發(fā)，防止“三過”：“美食則貪”，“惡食則嗔”，“終日食而不知食之所以來”。“正是良藥，為療苦形”，主張“舉箸常如服藥”。“五谷”、“五蔬”養(yǎng)人，魚肉養(yǎng)老，飲食只有得其正道才有益，否則有害。“為成道業(yè)，故受此食”。自宋代士大夫開關(guān)注飲食之風(fēng)氣后，元明清三代承襲宋人成果并不斷發(fā)展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化，超過了以往任何時(shí)代。在清初眾多的有關(guān)飲食的著作中，能夠全面體現(xiàn)士大夫飲食文化意識(shí)的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》，就是說進(jìn)餐的美滿常要有十二個(gè)條件搭配才合適。歸納起來有八點(diǎn)：“稻”，講主食米飯的原料。優(yōu)質(zhì)稻米應(yīng)甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。“炊”，好飯還須烹飪得法，以朝鮮人的煮法最佳：將淘過的米放在少量水中，大火煮開，蓋好鍋蓋，再用小火把米湯干，即成。這樣既保持了原湯原味，又使米的營養(yǎng)沒有浪費(fèi)。“肴”（葷菜）、“蔬”（蔬菜），“”（肉干）、“菹”（咸菜）、“羹”（湯菜）五條都是講副食。張英注重實(shí)惠，反對(duì)浮華，認(rèn)為通常所吃的豬、雞、魚、蝦，都有至味，不必遍求山珍海味。“茗”，飲茶是進(jìn)餐中不可缺少的環(huán)節(jié)。吃 飯時(shí)葷腥并進(jìn)，惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。“時(shí)”，指進(jìn)餐時(shí)間。針對(duì)名利場(chǎng)中之人吃了又吃的風(fēng)氣提出饑則食，飽則不食。還主張“思食而食”，包含有追求放浪生活之意，把他對(duì)生活的態(tài)度也滲入飲食生活中。“器”，指餐具。張氏認(rèn)為食器以精潔瓷器為主，這種主張簡(jiǎn)便易行，既不奢侈，又考慮到器物與肴饌的統(tǒng)一，能突出食物之美。“地”，指進(jìn)餐地點(diǎn)與環(huán)境。“冬則溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬木之陰，或坐片石之上；秋則晴窗亮閣。皆所以順?biāo)臅r(shí)之序，又必遠(yuǎn)塵埃，避風(fēng)日。簾幕當(dāng)施，則圍坐斗室；軒窗當(dāng)啟，則遠(yuǎn)見林壑。”“侶”，指一同進(jìn)餐的伙伴。“獨(dú)酌太寂，群餐太囂。雖然非其人則移床遠(yuǎn)客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。”張英之后，又出現(xiàn)美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出“戒單”十四條：“戒外加油”，即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油；“戒同鍋熟”，同鍋熟易串味；“戒耳餐”，“耳餐”指慕貴物之名而食；“戒目餐”，“目餐”指肴饌以多取勝；“戒穿鑿”，“穿鑿”指奇巧、不必要的加工；“戒停頓”，“停頓”指肴饌做好后不馬上食用；“戒暴殄”，“暴殄”指浪費(fèi)，只食某一部位而棄其他；“戒縱酒”，醉后，佳肴美食皆不知味；“戒火鍋”，“火鍋”喧囂可厭，而且“物多經(jīng)滾，總能味”；“戒強(qiáng)讓”，“強(qiáng)讓”指過度讓客人進(jìn)食，使人不知其味；“戒走油”，“走油”指肉中美味落入湯中；“戒落套”，“套”指俗套，如官場(chǎng)菜之名號(hào)：十六碟、八簋、四點(diǎn)心及滿漢席等；“戒混濁”，“混濁”指湯混不清；“戒茍且”，“茍且”指草率馬虎。另外在“須知單”中“遲速須知”主張，“凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有平章百味”；“器具須知”強(qiáng)調(diào)“美食不如美器”；“上菜須知”主張根據(jù)肴饌的特性分上菜的先后，等等。總之，“文人菜”的特點(diǎn)是思想性強(qiáng)，文化品位高。來源：中華美食網(wǎng)

第四篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會(huì)歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。它主要包括風(fēng)俗習(xí)慣、行為規(guī)范、宗教信仰、生活方式、價(jià)值觀念、以及人們創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品等。

(狹義)文化，是指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。

二、飲食文化

飲食文化是人們?cè)陂L期飲食生產(chǎn)和消費(fèi)過程中創(chuàng)造和引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神的現(xiàn)象及其關(guān)系的總和，指的是人們?cè)谌粘Ｉ钪械娘嬍承袨楹土?xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳海》中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡(jiǎn)言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實(shí)地調(diào)查法、跨文化比較研究法、歷史文獻(xiàn)研究法、跨學(xué)科綜合研究法、結(jié)構(gòu)研究法和文化人類學(xué)理論法。

六、中國飲食文化的五大特點(diǎn)

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進(jìn)食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習(xí)俗 五）區(qū)域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎(chǔ)

一、中國飲食發(fā)展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）。

2、燧suì人氏（石烹時(shí)代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農(nóng)”并稱太古的三皇。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)（《神農(nóng)本草經(jīng)》），制陶業(yè)的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時(shí)期：是中國飲食文化的成形時(shí)期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時(shí)期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會(huì)”

4、境界四“宴請(qǐng)”

5、境界五“養(yǎng)生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會(huì)”

10、境界十“獨(dú)酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪?yōu)闃I(yè)的食祖——易牙

4、中國最早的營養(yǎng)學(xué)家——彭祖

5、發(fā)掘草蔬的食祖——神農(nóng) 食材志——《神農(nóng)本草》、開創(chuàng)了人工種植，使中國進(jìn)人了農(nóng)耕時(shí)代 中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者、中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當(dāng)家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養(yǎng)生部》、是繼《齊民要術(shù)》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調(diào)的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創(chuàng)肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點(diǎn)

1、風(fēng)味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫(yī)結(jié)合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

2、藥膳的發(fā)展時(shí)期：（1）、蒙昧?xí)r期(遠(yuǎn)古)（2）、萌芽時(shí)期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。

（3）、奠基時(shí)期(戰(zhàn)國—漢)東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時(shí)期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發(fā)展時(shí)期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著，收載食物203種，除了談到對(duì)疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了正常人應(yīng)加強(qiáng)飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病。

六、藥膳的特點(diǎn)

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫(yī)將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現(xiàn)為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時(shí)伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結(jié)，舌紅少苔，脈細(xì)數(shù)。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結(jié)合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養(yǎng)生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態(tài)分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——?dú)怅巸商摗逯?梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內(nèi)寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續(xù)用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節(jié)、蜂蜜）

益氣養(yǎng)血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養(yǎng)陰中藥，能養(yǎng)陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補(bǔ)氣血、生津液）

4、酒類

風(fēng)濕病——虎骨酒 補(bǔ)腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補(bǔ)腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強(qiáng)筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補(bǔ)髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補(bǔ)腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補(bǔ)中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養(yǎng)生保健延壽類

1、補(bǔ)益氣血藥膳

適用于體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補(bǔ)湯、八珍糕等。

2、調(diào)補(bǔ)陰陽藥膳

適用于機(jī)體陰陽失衡之人，如具有補(bǔ)陰作用的桑椹膏(神經(jīng)衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對(duì)春天肝陽上亢之人尤為適用,對(duì)糖尿病人也有輔助治療作用)，補(bǔ)陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補(bǔ)養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補(bǔ)腎膏(補(bǔ)血、補(bǔ)腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養(yǎng)心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養(yǎng)心、安神、補(bǔ)血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補(bǔ)肝養(yǎng)血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養(yǎng)不良、貧血、角膜軟化癥及風(fēng)熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實(shí)脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強(qiáng)身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點(diǎn)、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補(bǔ)腎固精，養(yǎng)肝明目的作用甲。可用于腎虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養(yǎng)血，竹筍清內(nèi)熱。綜合生效使皮膚細(xì)膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳

適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗(yàn)方》中的烏發(fā)蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動(dòng)、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機(jī)體熱毒內(nèi)蘊(yùn)，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機(jī)體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導(dǎo)藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補(bǔ)血，老姜暖胃，蜂蜜養(yǎng)神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風(fēng)藥膳

具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養(yǎng)血補(bǔ)心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢(mèng)、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養(yǎng)強(qiáng)壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調(diào)節(jié)機(jī)體狀況，改善機(jī)體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機(jī)體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補(bǔ)氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調(diào)味。清熱通便)疾病康復(fù)類

九、藥膳的應(yīng)用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時(shí)而異

用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異

十、藥膳的注意事項(xiàng)

1、運(yùn)用藥膳療法時(shí)，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴(yán)重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對(duì)體質(zhì)肥胖，患有動(dòng)脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)常钊寺涿l(fā)，患風(fēng)病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動(dòng)氣之品；

凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動(dòng)血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食用茶葉蘿卜。

第五篇：我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究

摘 要

我國疆域遼闊,不同的地理環(huán)境與物質(zhì)條件,使人們形成了不同的生活方式與思想文化觀念,這也必然造成我國飲食文化的地域差異。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，任何地區(qū)的文化都是一定地域內(nèi)社會(huì)歷史發(fā)展的產(chǎn)物,有著很深的社會(huì)根源和地理根源。在一定地理環(huán)境下食物資源和生產(chǎn)活動(dòng)決定著人們的飲食方式,尤其是人類生產(chǎn)活動(dòng)早期,飲食文化的產(chǎn)生對(duì)自然環(huán)境條件有明顯的、直接的依賴關(guān)系,飲食文化打上了人們?yōu)檫m應(yīng)地域特殊環(huán)境而做出的種種努力的深刻烙印。地理環(huán)境是飲食文化的因，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn)。我國的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域差異，也說明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊憽１疚耐ㄟ^對(duì)我國部分地區(qū)飲食習(xí)慣及飲食特點(diǎn)的形成，揭示我國地理環(huán)境對(duì)飲食文化的影響及飲食文化形成的地理歷史原因。從文化保護(hù)角度來說，了解飲食文化的區(qū)域差異性有助于對(duì)民族文化的傳承與保護(hù)，從而更好的弘揚(yáng)和繼承中國傳統(tǒng)文化。

前 言

地理環(huán)境作為人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),為人們提供了生產(chǎn)資料和適合生存的環(huán)境,同時(shí)地理環(huán)境對(duì)飲食文化,乃至所有文化的產(chǎn)生與發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響。飲食文化受地理因素影響，而地理環(huán)境有自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境之分 ,它們對(duì)地域飲食文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生著不同程度的影響。我國地域廣闊 ,地域環(huán)境差異大 ,但這也是形成我國豐富的飲食文化和眾多各具特色地方菜系的重要原因。地理環(huán)境制約作物類別從而影響各地食物特色，居民生活擇食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理環(huán)境的不同催生了各自極具地域特色的飲食文化，形成了各種各樣的地方菜系。川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜四大菜系在我國源遠(yuǎn)流長，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。我國幅員遼闊，東西南北跨度較大，為此有“南米北面”的說法。我國歷史久遠(yuǎn)，文明博大，各地風(fēng)俗不盡相同，而口味的多樣性也是反應(yīng)我國各地區(qū)飲食的一大特色。總的說來，地理位置和環(huán)境對(duì)于地區(qū)性飲食文化的形成有著密切的影響。1 我國飲食文化的相關(guān)概述 1.1飲食文化的定義

“王者以民為天，而民者以食為天。”自古以來飲食就作為百姓的第一要事。柴米油鹽醬醋茶居家七件寶都與飲食有關(guān)。飲食與人們的生活密切相關(guān)，不同的地域飲食文化差異對(duì)于我們認(rèn)識(shí)不同地域文化乃至文化多樣性有重要作用，對(duì)于加強(qiáng)地域文化交流，增進(jìn)地域間團(tuán)結(jié)和建立和諧的人地關(guān)系也有非常積極的文化和社會(huì)意義。

飲食，包括三個(gè)方面，一是飲食原料加工；二是飲食制成的產(chǎn)品；三是對(duì)飲食品的消費(fèi)，就是吃和喝。文化，有狹義和廣義兩種說法。狹義的文化指的是社會(huì)意識(shí)形態(tài)（包括思想、道德、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。廣義的文化，一般指的是人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富［1］。

“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的廣泛概念，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和［2］。

1.2飲食文化的歷史發(fā)展

飲食文化的發(fā)展久遠(yuǎn)，胡自山在認(rèn)為從燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代飲食文化才真正開始。經(jīng)歷不同氏族及朝代，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平［3］。同時(shí)隨著時(shí)間的發(fā)展中國飲食文化在地域間的差異越來越明顯。我國在主食方面有“南米北面”的說法,口味上亦有“南甜北咸”之論。晉朝人張華在其《博物志》中寫到:“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜”，這充分體現(xiàn)出了我國飲食文化受地理環(huán)境的影響而產(chǎn)生差異的現(xiàn)象。1.3飲食文化的背景研究 目前，從事飲食文化研究的隊(duì)伍十分龐大。然而中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國學(xué)者為主力隊(duì)伍的。綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國食文化研究，可以說是思想活躍，范圍廣泛，學(xué)者如林，成果豐碩。相對(duì)中國大陸的研究隊(duì)伍和研究現(xiàn)狀而言，這些特點(diǎn)顯得格外鮮明。他們堅(jiān)實(shí)深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法，求實(shí)的精神和嚴(yán)肅的態(tài)度都是足堪稱道的。由基本的資料入手，廣征博引、推勘論列，實(shí)事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論。

20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。對(duì)飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M(jìn)行的。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍，以飲食史、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對(duì)象的圖書有數(shù)百種之多。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個(gè)空前高潮。2 地理環(huán)境與飲食文化的關(guān)系 2.1地理環(huán)境的定義

地理環(huán)境目前在學(xué)術(shù)界的概念仍有不同論述，有學(xué)者論述地理環(huán)境是與人類活動(dòng)有密切關(guān)系的自然要素有規(guī)律的結(jié)合體,是指空間上客觀存在的有地域差異和相對(duì)性的空間客體[1]。還有學(xué)者指出地理環(huán)境是“生物特別是人類賴以生存和發(fā)展的地球表層”,且認(rèn)為“地理環(huán)境可分為自然地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)地理環(huán)境和社會(huì)文化環(huán)境”［4］。本文探討的是飲食文化與地理環(huán)境的關(guān)系，因此本文所述的地理環(huán)境為以上第一種定義。我們說的地理環(huán)境是指環(huán)繞并影響人類社會(huì)、地球表層空間范圍內(nèi)的自然界，以及在自然環(huán)境基礎(chǔ)上改造形成的人化自然，及與自然環(huán)境有著內(nèi)在聯(lián)系、具有地域分布規(guī)律的部分人工環(huán)境。2.2 我國南北不同地域的飲食習(xí)慣

我國疆域遼闊，境內(nèi)地理環(huán)境錯(cuò)綜復(fù)雜，為此我國的動(dòng)植物資源也呈現(xiàn)多樣化。由于食物來源不同，氣候不同，我國各地的飲食文化有鮮明的地域特點(diǎn)。在我國以秦嶺——淮河為界，界線以北地區(qū)以旱地為主，此農(nóng)業(yè)區(qū)的人們主要種植粟子、麥子等農(nóng)作物,秦嶺——淮河一線以南，氣候濕潤，降雨豐沛，人們主要種植水稻等作物。由于物產(chǎn)差異,南北不同區(qū)域人們的飲食結(jié)構(gòu)、飲食選料與飲食風(fēng)味等產(chǎn)生差異,從而形成了南北不同的飲食文化區(qū)域［5］。為此形成以秦嶺——淮河以北的黃河中下游為中心的北方飲食文化區(qū);秦嶺——淮河以南的長江中下游為中心的南方飲食文化區(qū)。

2.2.1 以我國華北的山西地區(qū)，西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

華北地區(qū)民俗風(fēng)氣儉樸，飲食不喜奢華，追求的是充實(shí)；飲食講究莊重大方，有“堂堂正正不走偏鋒”的好評(píng)。城鄉(xiāng)多是一日三餐，主要以面食為主，小麥與雜糧間吃，偶而也食大米；包子、饅頭、面條、窩窩頭、玉米粥等等作為常餐。華北面食卓有創(chuàng)造，有日本漢學(xué)家說“世界面食在中國、中國面食在華北、華北面食在山西、山西面食在太原”的美譽(yù)。它不僅有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面“四大名面”，不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象生“禮饃”；而且家庭主婦都有“三百六十天、餐餐面飯不重樣”的本領(lǐng)，京、津、魯、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，無不令人大快朵頤。這一帶農(nóng)村盛面習(xí)用特大號(hào)“撈碗”（可容200—300克干面條），人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，習(xí)慣于在村中心的“飯場(chǎng)”上多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常，或互通信息，或洽談事務(wù)，或說笑聊天，形成特異的“風(fēng)景線” ［6］。這里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但來客必備鮮菜，過冬有“貯菜”習(xí)慣，農(nóng)戶普遍挖有菜窖。華北居民宴客情文稠疊，有一套又一套的食禮與酒令，至誠大方，其心拳拳，使人如沐春風(fēng)，情暖胸懷。山西人愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣鳌⒆匀粴夂蚝投鄶?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補(bǔ)充。山西“水硬”，即堿性強(qiáng)，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。2.2.2 以我國西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

西南四川位于長江上游，盆地四周山脈延綿，南部有長江橫貫而過，氓江與烏江等支流貫穿北部和南部。巴蜀居民飲食離不開辣，常言道“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川人飲食辣的特點(diǎn)。由于地處溫帶，氣候溫和雨量充沛，土壤肥沃。川地山林茂密，菌筍豐盛，有冬蟲夏草、竹蓀等珍品。由于河渠交錯(cuò)，魚蝦肥美，有魚類上品雅魚、江團(tuán)、黃辣丁等;肉類禽蛋，干鮮果蔬，四季長有。這些都為巴蜀人提供了豐厚的物資。為此四川飲食的多樣性亦為全國有名。而最突出四川飲食習(xí)慣還是以辣的食俗為首，而食辣與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。在我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶櫠嘤辏啻宏帩窈洌拇m不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，四季晴日不多，自古就有“蜀犬吠日”之說［7］。潮濕的氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相差不大，汗液難以排出體外，常令人感到煩悶不安，時(shí)間一長，人們就容易患風(fēng)濕、脾胃虛弱等病。而常吃辣椒會(huì)渾身出汗，汗液能輕易地排出，所以經(jīng)常吃辣是驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，健康養(yǎng)生極為有利（對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕┑姆椒ā?/p>

我國南北跨度大，飲食習(xí)慣差異明顯，而導(dǎo)致這種差異的原因帶有很強(qiáng)的地理因素。2.3 菜系的形成及發(fā)展

菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。菜系有著明顯不同于其他食物的烹調(diào)手段、調(diào)味方式、菜式風(fēng)味、我國菜系享譽(yù)國內(nèi)外。菜系作為我國飲食文化的重要組成部分，其形成與發(fā)展離不開地理環(huán)境的影響。

菜文化的品種繁多，我國千百年來形成源遠(yuǎn)流長的四大菜系，川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜。川菜源于周秦時(shí)期的巴蜀，四川盆地是其形成和發(fā)展的基地，之后向川西高原拓展，現(xiàn)今其蹤跡已遍及全國各地及海外他鄉(xiāng)。蜀地自古就有“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)。

魯菜起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的齊魯大地，從魯西北平原向膠州灣推進(jìn)，影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的部分地區(qū)，被稱為“北方菜”。

淮揚(yáng)菜起源于揚(yáng)州和淮安兩文化古城，揚(yáng)淮地區(qū)自古繁華富庶，文人學(xué)者薈萃，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，同時(shí)烹飪高手輩出。在漢武帝統(tǒng)一閩越時(shí)期，江淮地區(qū)散居著四萬多閩越人，這就給淮揚(yáng)菜增加了閩菜美味。在南宋時(shí)期，大量中原廚師自汴京遷至臨安(今杭州)，使淮揚(yáng)菜在此時(shí)又吸收了不少北方菜的成份，至南北朝時(shí)，揚(yáng)州作為南北方文化交流的中心樞紐，四方佳味薈萃，淮揚(yáng)菜形成了品種多、技藝精、咸甜適中、南北皆宜的特點(diǎn)。粵菜起源于秦漢時(shí)期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根據(jù)地，影響整個(gè)嶺南與港澳以及京、滬等地，在海外也有較高知名度。嶺南兼有沿海海鮮、三角洲、河谷平原的禽畜和河鮮，又有山地的山珍野味和四季時(shí)鮮瓜蔬，因此形成其用料多而雜的特點(diǎn)［8］。

菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ)，我國四大菜系各有自己的分布區(qū)域，菜系風(fēng)味差異大，各菜系的特點(diǎn)均與其相應(yīng)的區(qū)域環(huán)境條件和歷史發(fā)展有關(guān)。

人們享受飲食文化，是通過食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)的，我國四大菜系源遠(yuǎn)流長，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。但這種格局并非一成不變，隨著時(shí)間推移以及人文環(huán)境的變化，人們的飲食習(xí)慣、口味和飲食觀念也會(huì)發(fā)生變化，各種菜系也相互融合發(fā)展，由此中國的飲食文化也將隨之變動(dòng)。3 地理環(huán)境對(duì)飲食文化產(chǎn)生的影響及原因分析 3.1 地理環(huán)境對(duì)食物原料文化的影響及原因

在我國以秦嶺——淮河為界，在其以北屬溫帶、暖溫帶氣候，降水較少，大多為半濕潤及半干旱地區(qū)，居民的糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物，由此形成的風(fēng)味食品以面制品為主。包子、饅頭、餃子、鍋貼等的制作都離不開面粉。秦嶺——淮河以南地區(qū)，氣候類型屬于熱帶、亞熱帶的濕潤氣候，降水非常豐沛，各地水網(wǎng)密布，因此水稻得到廣泛種植，風(fēng)味食品就以米制成。常見的米粉、米糕、粽子、湯圓、年糕等都是米類制品。還有南方地區(qū)的粥和飯也是品種繁多。相鄰地域的地理環(huán)境相類似，所以其飲食文化差異相對(duì)較小；但若是兩地地理環(huán)境反差很大，其飲食文化也會(huì)出現(xiàn)巨大反差。如我國西藏高原毗鄰四川盆地，但地理氣候截然不同，以至于飲食文化形成了巨大反差。3.2 地理環(huán)境對(duì)飲食習(xí)慣的影響及原因

我國不同地域的飲食特點(diǎn)可以用“東辣西酸，南甜北咸”來大致概括。這既反映了人們的飲食習(xí)慣和口味受氣候和土壤的影響，同時(shí)也體現(xiàn)出食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段。川、貴、湘由于氣候濕冷，居民嗜辣，因辣椒有祛寒除風(fēng)濕的作用。而山西等黃土高原區(qū)域因含鈣過多，使居民嗜酸，酸有利于消除鈣在體內(nèi)的沉積，常食酸可以克服各種結(jié)石病。在貴州省有許多民族喜歡酸食，這其實(shí)與長江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無三日晴”有關(guān)系。我國“南甜北咸”這一說也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)［9］。我國南方氣候溫?zé)幔魑锷L周期長，果品蔬菜供應(yīng)豐富，供應(yīng)時(shí)間長，所以吃菜量平均高于北方。由于在食物中加進(jìn)的鹽量足以滿足人體需要，因而飲食口味淡些。而北方由于氣候寒冷，蔬菜少，菜相對(duì)鹽多，口味咸點(diǎn)。但兩者攝入鹽的總量差異不大。

此外由于南方產(chǎn)糖，加上氣候炎熱且時(shí)間長，人體皮膚多裸露在外，體表蒸發(fā)量較大，食糖有補(bǔ)充身體的水分代謝作用，因此南方居民常在食物中加糖。相對(duì)于南方而言，北方的蒸發(fā)量不大，因而無在食物中加糖的習(xí)慣。就季節(jié)變化來看，南嶺以南的粵、桂、瓊、閩、臺(tái)地區(qū)，春季要清熱冬季需補(bǔ)寒，民眾有冬進(jìn)補(bǔ)春解熱的飲食習(xí)慣，為此藥膳的習(xí)慣在這里更易流行，早已是平常百姓家的家常菜。北方地區(qū)氣候四季分明，冬季室內(nèi)暖和，由于土壤為微堿性土，土、水和食物多含鈣，容易滿足人們健康需要，藥膳只是病人需要，因而藥膳不如南方流行。

3.3 地理環(huán)境對(duì)食物加工文化的影響及原因

我國不同地域物產(chǎn)各異，加工工藝各有特點(diǎn)。我國傳統(tǒng)菜肴的烹調(diào)方法極為講究,常見的方法有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。我國飲食文化非常考究、烹調(diào)技術(shù)相當(dāng)高超，中國飲食文化早已聞名世界。經(jīng)過千百年的飲食技術(shù)不斷演進(jìn)提高，飲食文化成為我中華民族燦爛文化的一個(gè)組成部分。

受地理環(huán)境的影響，北方地區(qū)和南方地區(qū)物產(chǎn)種類相差很大,對(duì)食物的加工制作也顯現(xiàn)了不同的地域差異，南北各有特點(diǎn)。北方地區(qū)的居民加工谷物、小麥多用磨盤,使其去皮成面。同時(shí)在制作的過程中,注重制作花樣的講究。比如面的制作加工,歷來就有“一面百作”之說,蒸、煮、炸、煎、烙、燴等花樣百出。而北方的菜肴制作相對(duì)制法較單調(diào),主要就是炒、涼拌為主。在南方地區(qū)，由于主食稻米,南方多用杵、臼對(duì)稻米進(jìn)行去皮加工。在制作過程中,可以用多種制作工藝對(duì)同一食物做出多種風(fēng)味,比如米粉可煮可炒，粑可炸可烙。南方地區(qū)在菜肴制作方面作法多樣, 有煮、腌、燉、炒、涼拌等等。在北方由于氣候寒冷,所以冷凍食品種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時(shí)間長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。為適應(yīng)多山、多水及四川盆地潮濕陰晦的氣候,川江上的船工和纖夫?yàn)榱遂詈?qū)濕、也為了方便和節(jié)儉,在很早以前就發(fā)明了火鍋的烹調(diào)方法并一直延續(xù)至今,且廣為流傳。

3.4 其他因素對(duì)飲食文化的影響及原因 3.4.1佛教對(duì)飲食文化的影響及原因

不同地域的宗教信仰存在差異，而飲食習(xí)慣受宗教信仰的影響較大，主要表現(xiàn)在教義規(guī)定和宗教習(xí)俗方面［10］。比如佛教信眾禁止殺生，食物以吃齋。在我國，除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外，其它民族的佛教都是茹素的。由于這種茹素的飲食風(fēng)俗在我國流行較廣，大大推動(dòng)了我國蔬菜、瓜果類的栽培以及豆類制品、面筋制品技術(shù)的發(fā)展，而且開創(chuàng)了我國飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派。由于宗教教規(guī)約束的飲食禁忌，也使得一些分布在相同地域內(nèi)的不同民族表現(xiàn)出不同的飲食文化、而分布在不同地區(qū)的同一民族卻表現(xiàn)出相同的飲食文化特點(diǎn)。

3.4.2 政治對(duì)飲食文化的影響及原因

政治環(huán)境影響飲食文化是顯而易見的，最明顯的表現(xiàn)是在位者的個(gè)人喜好和施政方針，往往會(huì)左右民間食俗原料的采用。唐代時(shí)曾一度禁食鯉魚(因?yàn)轷幣c李同音，觸犯了帝王的忌諱)。而元代當(dāng)權(quán)者位塞外游牧民族，羊菜遍及全國。明代時(shí)興八仙桌宴客之風(fēng)等。社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平常制約飲食文化興衰。經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)飲食文化的影響是強(qiáng)有力的。有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。物質(zhì)基礎(chǔ)的發(fā)展對(duì)飲食加工方式的影響是最大的，隨著加工工具的改進(jìn)，食物的加工方式也會(huì)隨著變動(dòng)。

結(jié) 論

中國的飲食文化豐富多彩，除了以上所述，還有諸如酒文化，茶文化等同樣由于地理環(huán)境不同而表現(xiàn)出不同的地域特點(diǎn)。通過以上對(duì)我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究，可以得出：

一、“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛概念，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

二、造成飲食文化地域差異的原因就是地理環(huán)境的差異。由于氣候、地形、地質(zhì)等原因，從而形成了我國不同的飲食習(xí)慣。

三、地理環(huán)境是飲食文化的因，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn)。四，我國的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域特點(diǎn)，也說明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊憽?/p>

五、由于課題的涉及的面很廣，對(duì)于這些文化的認(rèn)識(shí)程度和注重程度不夠深，還有好多的細(xì)節(jié)和問題還需要去進(jìn)一步研究和解決。所以，對(duì)于文化保護(hù)這塊來說，傳統(tǒng)的飲食文化還需要全國各地去繼承和發(fā)揚(yáng)。