第一篇：盼盼蒸蛋糕市場調查分析論文

食品市場營銷學 論文與小結

題 目: 姓 名: 學 院: 專 業:

班 級: 學 號:

盼盼蒸蛋糕市場調查分析報告 何枝娟

食品藥品學院 烹飪與營養教育 121班 2304120103 指導教師: 劉菊老師

2015年 12月 12日

盼盼蒸蛋糕市場調查分析報告

一、調查對象

盼盼蒸蛋糕

二、調查時間、地點

時間：2015．1.20.—2015.2.30.地點：安徽省安慶市岳西縣華正超市、振岳超市湯池店、好又多超市。

三、調查者

本人作為超市促銷員進行調查

四、調查目的

盼盼蒸蛋糕的推出，調查影響消費者購買的因素，從而為食品企業提高可靠的生產及促銷戰略.五、調查背景

福建盼盼食品公司創建于1996年，公司主要生產“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、軟面包、蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養品香濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。“法式小面包,還是盼盼好”的品牌推廣主張早已耳熟能詳,“快樂我定義”的艾比利薯片則用分品牌戰略實現了“后來居上”的品牌奇跡.2014年在全民關注飲食健康的當下，休閑食品領導者盼盼創新推出傳統烹飪手法制作出來的盼盼蒸蛋糕，在倡導全民健康生活方式的同時，搶占食品行業新機。蒸蛋糕是2014年西式蛋糕里最爆款 的產品，是淘寶西式蛋糕銷量排名第一，蛋糕清香松軟，但是不甜膩，淡淡的蛋糕香味口感非常好。不過這款產品保質期只有35天。

盼盼蒸蛋糕2014年10月于江蘇、安徽試銷，至2015年3月開始在全國區域內鋪開。短短數月時間，便在華中、華東區域創造良好的銷售勢頭，電商渠道更是銷售火爆，深得年輕消費者青睞。

那么盼盼食品公司從長保食品轉型到短保食品，而且能做到如此好的銷量是怎么做到的呢，接下來，就我本人在超市作為盼盼蒸蛋糕的促銷員來進行調查分析

六、調查內容及分析

1、品牌效應

盼盼的品牌效應在市場上的影響比較大，說到盼盼，大家的腦海中出現蔣雯麗手舉袋裝面包說“面包還是盼盼好”，人們選擇產品的時候往往不是產品本身，而且涵蓋對品牌的追捧。當盼盼退出新產品的時候，大家難免會多一點關注，甚至在不考慮食品的感官及價錢的情況下就選擇購買，在電視上盼盼公司選用曾為美國白宮的首席甜點大師羅蘭?梅尼耶，顯得蒸蛋糕的制作更加專業。

2、包裝精致

盼盼蒸蛋糕外包裝整體感覺透明，以白色橫貫包裝袋，上面印著“蛋糕”顯眼的字，讓人遠遠就能看明白這個蛋糕，透明處露出略淡于雞蛋黃的顏色，蛋糕外形形似雞蛋，但形狀比雞蛋大，不免讓人對產品產生好奇，包裝給人以清新的感覺，蛋糕的清新黃色讓人耳目一新，看起來就能產生食欲，當有顧客看見擺在促銷臺上的蒸蛋糕時，不少顧客出于外形的奇特而過來問我：“這是什么，哦，原來是蛋糕啊”，然后我就可以向顧客介紹產品，其外形及包裝招徠不少顧客，也讓更多的顧客了解盼盼蒸蛋糕。

3、短保不加防腐劑

盼盼蒸蛋糕保質期為35天，不添加任何防腐劑，離日期越緊口味更新鮮，這也是作為向消費者推薦的一個關鍵突破點，人們生活水平不斷提高，因而在選擇食品方面越來越注重綠色、健康、營養。而盼盼蒸蛋糕“不添加任何防腐劑，雞蛋、牛奶、面粉蒸制而成”正符合大家對于健康營養的要求。

4、潤口潤心，好吃不上火

“潤口潤心，好吃不上火”是盼盼蒸蛋糕的廣告語，廣告語朗朗上口，不僅說出盼盼蒸蛋糕的口感細膩松軟，更消除大家對吃蛋糕上火的問題，從而也能大大吸引消費者，盼盼蒸蛋糕口感松軟，散發雞蛋和牛奶香味，更適合老人和小孩，往往是中青年人為小孩和老人而買。

5、造型氣球吸引顧客

在調查地岳西各處大超市都有盼盼蒸蛋糕的促銷員，別的城市也是如此，促銷員不僅要會叫賣，為盼盼蒸蛋糕做廣告，而且要學會編各種造型氣球來增添活動的氣氛來吸引顧客，盼盼公司在各省有自己的產地，各公司培養業務員負責協助各地的分銷商做產品活動，從而讓技術得以運用。

6、免費試吃

如今的食品市場，各企業競爭激烈，在這種情況下，食品企業為了給顧客更多的選擇性，推出免費試吃活動，盼盼蒸蛋糕亦如此，一小個分四份，用牙簽插上去，顧客可自行品嘗，這樣大家對于新推出的產品，可以試吃，好吃與否，大家自然了然，覺得好吃且價格能承擔的都會購買，盡管會有一些顧客不太偏愛，因為有點過于甜，有的顧客則覺得保質期太短，擔心吃不完，也就造成顧客的猶豫。

七、調查結果分析與探討

在超市作為促銷員就以上六點進行調查分析，盼盼蒸蛋糕的推出為盼盼食品集團帶來巨大的收益得益于各方面的原因，首先就如今人民生活水平的提高，大家對健康、營養食品的追求，不添加防腐劑的短保產品盼盼蒸蛋糕應運而生，其次，盼盼公司在各城市下的各大超市進行做免費試吃活動，各個擊破，打開了市場，使得大家都能夠了解這款產品；然后得益于盼盼蒸蛋糕本身的口感，蒸蛋糕香軟細膩，入口即溶，帶著奶香和雞蛋的香味，適合各年齡階段的消費者，而最主要以老人小孩為主的消費人群；盼盼蒸蛋糕市場價一般在二十五二十六元左右，價格將盼盼蒸蛋糕定位在中高檔產品的價格，符合如今消費者的心理。

盡管盼盼蒸蛋糕銷售額很高，但是同時它也伴隨著一些需要改進的地方，例如口感過甜，從而失去很多消費者，再者，盼盼蒸蛋糕是短保產品，必須要在短期內銷售完，即使還在保質期內，隨著時間，蒸蛋糕的口感會慢慢變味，變得略帶苦澀，不如最開始新鮮香嫩的口感。

八、延伸與思考

作為一個食品企業，如果想要立足于長久不敗之地，首先企業本身要以誠信立身，在廣大的消費群體中建立企業品牌形象，而不能僅僅將利潤作為自身存在的立足點，只有把消費者的利益擺在顯要的位置才能從消費者考慮，從而滿足消費者需求，在消費者建立誠信企業的形象，從而樹立品牌形象。

其次，食品企業要不斷推陳出新，如今大家追求“綠色、健康、營養“的食品，那么食品企業就該順應時代發展需求，盼盼公司轉型到短保產品盼盼蒸蛋糕也正是順應消費者需求。

再者，好的產品要結合好的營銷方式，盼盼蒸蛋糕推出后，在各省各城市建立免費試吃活動點，從而最直接地接觸消費者，廣為消費者所熟知這款產品，并且，每個地方都會有盼盼公司派來的業務員指導各點的促銷員，從而保證活動能快速高效地開展。

因而，好的食品企業要樹立誠信品牌形象、順應時代潮流發展、合理的營銷管理模式，從而才能保證立于不敗之林。

第二篇：面包蛋糕行業市場調查問卷

面包蛋糕行業市場調查問卷

尊敬的女士/先生：

您好！我們是浙江財經學院廣告學專業的學生?，F在溫州面包行業可以說是數家并起都想在這個大市場上占據一塊份額，相信您在日常生活中會經常接觸到這些面包公司，為了解您對于這些公司的認知情況，現在我們正在進行相關的調查，您的回答對我們的調查至關重要，希望得到您的支持，謝謝您的合作！祝您工作愉快！

請在您認為合適的答案前打“√”，并請注意看每小題的說明，謝謝。

一、基本信息

· 您的性別：男口 女 口

· 您的年齡：A、18歲以下B、19-24歲C、25-30歲D、31-40E、40以上

· 您的職業：A、學生B、公司員工C、管理者 D、自由職業者E、個體F、公務員G、其他

· 您所在的行業：

· 您的月收入（或月生活費）：A、1000元以下B、1000-2000 元C、2001-3000元D、3001-4000 元E、4000元以上

二．品牌認知

1、提到面包行業，您最先想到的品牌是1

其次想到的品牌是2再次3452-

1、您是否只認定某一個品牌的面包蛋糕購買？

A、只購買一種品牌B、大部分時間只購買一個品牌C、無所謂品牌D、其他2-

2、您曾經購買過的面包蛋糕品牌有哪些？（多選）

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他3-

1、您購買面包蛋糕次數最多的品牌是：

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他3-

2、您經常選擇購買這一品牌的面包蛋糕的原因有哪些？（多選）

A、價格便宜B、產品味道獨特C、店內環境好D、購買方便E、服務好F、產品外觀精致鮮美G、品牌響亮H、其他

3、您經常選擇購買這一品牌的面包蛋糕的最主要原因是？

A、價格便宜B、產品味道獨特C、店內環境好D、購買方便E、服務好F、產品外觀

精致鮮美G、品牌響亮H、其他

三、消費行為

1、您覺得會影響您選擇夠買何種品牌面包蛋糕的因素有哪些？（可多選）

A、價格B、味道C、店內環境D、門店位置E、服務質量F、朋友推薦G、產品外觀H、用料I、廣告J、品牌K、其他

2、您覺得最會導致您夠買或者不購買面包蛋糕的因素是？（單選）

A、價格B、味道C、店內環境D、離家遠近E、服務F、朋友意見G、產品外觀H、用料I、廣告J、品牌K、其他

1、您一周內購買面包蛋糕的頻率是？

A、每天都會購買B、雙休日買的多一些C、周一到周五買的多一些D、隔天購買E、沒有規律，想到就會買F、其他

3、您一般會在一天內的哪個時間段購買面包蛋糕？

A、早上8點前B、上午8點-11點C、中午11點-下午2點D、下午2點半-5點E、下午5點以后

4、您購買面包是做為何種情況食用？

A、早餐B、上午點心C、午餐D、下午點心E、晚上的夜宵F 其他

5、您購買面包蛋糕大部分情況下都是給誰吃？

A、自己吃B、家人吃C、朋友吃D、公司員工分發 E、其他

四、廣告

1、您是否見過面包產品的廣告？

A、見過 B、沒見過

2、您見過哪些面包蛋糕品牌的廣告？

A、桂新園 B、阿哆諾斯 C、面包新語 D、歐麥 E、米哥 F 其他

3、您是在哪里看見的？（可多選）

A、電視上B、報紙雜志上C、戶外燈箱D、專賣店內E 樓宇電梯廣告 F戶外大型廣告牌 G 商場燈箱 H 公交車體I 其他

4、您覺得面包蛋糕行業應該做廣告嗎？您覺得面包廣告在哪里會引起您的注意？附件二

面包新語市場調查問卷

尊敬的女士（先生）：

您好！我們是浙江財經學院廣告學專業的學生，正在對面包新語進入溫州市場的相關市場情況進行調查。您的回答對我的調查至關重要，希望得到您的支持，謝謝您的合作！祝您工作愉快！

請在您認為合適的答案前打“√”，并請注意看每小題的說明，謝謝。

1、在您看來面包新語品牌在溫州面包行業是處于怎樣的行業位置？

A、高檔品牌B、中高檔品牌C、中低端品牌D、大眾品牌E、其他

2、相對于面包新語的品牌而言，您認為面包新語產品的價格如何？

A、價格非常貴B、價格有點貴C、價格適中D、價格偏低E、沒感覺

3、對于已經落戶溫州的幾家面包新語，您對他的地址選擇有何看法？

A、在人流量較大的地段B、在高端品牌較集中的地段C、和別的面包店沒區別

D、白領和學生人群聚集較多的地段

4、以下選項中，您認為面包新語有做到的是哪些？（可多選）

A、面包原材料很特別B、每個面包都有故事C、開放式廚房D、門店所處地段繁華E、產品價格高端F、其他（請注明）

5、以下選項中，您認為面包新語做的最好的是什么？

A、面包原材料很特別B、每個面包都有故事C、開放式廚房D、門店所處地段繁華E、產品價格高端F、其他（請注明）

6、您愿意以更高的價格在面包新語消費嗎？

A、愿意B、不愿意C、其他（請注明）

第三篇：福建盼盼市場調研分析

福建盼盼食品集團有限公司始創于1996年，公司前身系福建省晉江福源食品有限公司，集團總部位于中國品牌之都――晉江，是以農產品精深加工為主的國家級農業產業化重點龍頭企業，員工近萬人。

公司主要生產“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、軟面包、蓉香包、銅鑼燒等烘焙食品，固體顆粒營養品香濃濃奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集團公司預計累計加工各類農產品50萬噸。集團公司旗下擁有“盼盼”、“艾比利”等品牌，先后邀請了徐靜蕾、蔣雯麗、黃曉明、《家有兒女》中劉星、小雪、小雨等影視明星擔任公司形象代言人。

一、市場分析；

在諸多膨化食品的環境中盼盼的競爭對手很多例如：樂事、品客、上好佳、親親、可比克。其中競爭比較大的是樂事、品客、上好佳。根據問卷星網站中的市場調研問卷報告來畫的餅狀圖：

二、競爭對手分析； 樂事：

其廣告大部分都是打的明星牌有：羅志祥、王力宏、孫燕姿、張韶涵這些明星比盼盼的要著名，起品牌效應要強烈，同時起廣告很有視覺沖擊力、起薯片包裝簡約而明了。其口號是“忘不了的樂事”也是簡單、易懂、上口。

品客：

在所有的薯片中，1997年才進入中國市場的品客薯片又以其獨有特色贏得了眾多消費者的青睞。品客薯片的多種口味可以滿足消費者不同偏好。薯片本身獨特而可愛的弧形設計，不僅方便入口，刺激食欲，更方便以規律的排列方式，讓最多的“薯片朋友”們聚集在一個家庭-品客圓形罐子里；漂亮的罐裝則在方便攜帶、賞心悅目的同時，保證了弧形薯片的完整和品質的完好。所有這一切，都使品客薯片成了“樂脆無限”快樂心情的最佳催化劑。不論是與朋友出外游玩，還是與家人親密相守，嚼一口品客薯片，清香脆爽，都可以創造愉悅輕松的心情；與朋友爭搶最后一片品客薯片，可以體會淘氣調皮的友情；和家人分嘗最后一片品客薯片，可以享受甜蜜溫馨的親情??分享品客薯片，分享快樂心情，這大概就是男女老幼都鐘愛品客薯片的原因吧.上好佳：

上好佳也是國外進入中國的產品，其廣告包裝也很明了，口號：上好佳食品，食品上好佳上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、香脆薯片鮮蝦片呀、軟糖硬糖 八寶糖、上呀么上好佳呀、味呀嘛味道佳、還有寶哩豆、寶哩豆美味添不進、上好佳、奧西。

三、消費者消費分析； 對于消費者來說，一個產品吸引我們來購買的主要來自與產品的價錢、品質、其一個產品包裝新穎第一個是會吸引消費者的眼球，從而消費者才會去對你這個產品的質量和價錢來和同類型的產品做比較，看那個劃得來。所以在價錢和品質來說是一商品必須把好的關卡。

四、廣告創意；

同類型的產品很多都是用明星效應和包裝來吸引眼球?？谔栆埠唵?、易記、好上口。對于產品的味道、價錢也表現的物超所值，同時還會和其他行業有所掛鉤，這樣又可以再次吸引相對的消費者。

而盼盼食品的廣告大部分走的是溫馨牌，這類的廣告對于12-28這個年齡階段的來說是沒有多大吸引力的，所以我認為廣告形式可以向樂事薯片的廣告那方面發展，其新推出的口味也可以著重一下。

我對盼盼食品的想法是：廣告的內容可以做修改，口號來說現在大部分知道的就只有一個“法式小面包，還是盼盼好”被大家所熟知，我想了一下，現在盼盼食品想傳達個健康的理念。我想很多消費者都認為膨化食品是不健康的，會變胖。所以口號我覺得我自己想了一個還挺有趣的“吃盼盼，不會胖”。Powers Easy for Life(超級休閑生活)年輕、時尚、休閑、我認為包裝來說可以走走簡約、小資的路線。對于未成年的消費者來說，也可以選擇卡通人物開設計這樣也可以留住小孩子的眼球。

總結：我認為現有的盼盼食品需要更改的地方還有很多。

第四篇：市場調查分析

市場調查分析報告

背景：

老齡化將是未來半個世紀甚至更長時間內我國經濟與社會發展道路上的棘手難題，到本世紀20年代，65歲以上老年人口將達到2.42億，占總人口的比重將從2000年的6.96%增長到近12%。

隨著人們保健意識逐漸提高，面對社會各種壓力，對保健品市場細分要求日漸提高。市面上紛繁、良莠不齊的產品，到底人們需要怎樣的、適合他們的保健品，對價位的承受度如何。這對公司調整目標市場、使用價格武器取得最大的市場占有率和最大利潤各項戰略布局有著引導作用。

調查內容：各年齡層對保健品認知；日常使用保健品功能類別；價格承受值

具體實施：校內食堂隨機問卷調查、臨安街頭隨機問卷調查、臨安人民醫院家屬和醫生問卷調查。

問卷調查統計:

問卷年齡分布：20—40年齡層，42%,40—65年齡層34%，65以上24%。

20—40年齡層：保健品認同64%，價格承受值：50—100元35%，100—150元32%，150—200元23%，200元以上10%。

40—65年齡層：保健品認同76%，價格承受值：50—100元22%，100—150元37%，150—200元27%，200元以上14%。

65以上：保健品認同79%，價格承受值：50—100元36%，100—150元44%，150—200元16%，200元以上4%。

日常保健品功能類別：抗疲勞30%增強免疫26%功能調整11% 其他37%。

分析結果：具有強大購買力的中年人對保健品認同度相對較高，價格的承受力度最高，推向合適中年人保健品將有較大優勢。同時中年人對老年人購買保健品和送禮風潮也是一個不容忽視的市場。保健品市場功能主要分布在抗疲勞，增強免疫等效果，市場細分不夠，滿足不了購買者的不同需求。中國日趨老齡化的人口結構，血腦血管和前列腺的問題愈加突顯，此類目標市場產品缺乏，沒有市場的壁壘，是一個很好的切入口。

第五篇：影響蛋糕品質的因素 論文分析

影響蛋糕品質的因素

摘要

本論文的目的是研究幾大類因素對蛋糕品質的影響。其主要影響蛋糕品質的因素可歸結為四大類。即：（1）原材料對蛋糕品質的影響（2）添加劑對蛋糕品質的影響（3）加工過程對蛋糕品質的影響（4）包裝對蛋糕品質的影響。

通過這幾大類制作蛋糕的關鍵因素，使我們了解每一個制作細節的重要性，從而生產出品質更高的蛋糕。

關鍵詞：溫度，添加劑，時間，水分

目錄

第一章 前言

1.1蛋糕的概述.................................................4 1.2蛋糕的分類及特點...........................................4 1.3蛋糕的工藝流程.............................................5 第二章 原材料對蛋糕品質的影響

2.1原材料的選材對蛋糕品質的影響...............................7 2.2原材料的衛生情況對蛋糕品質的影響...........................8 2.3原材料的用量對蛋糕品質的影響...............................8 第三章 添加劑對蛋糕品質的影響

3.1蛋糕油....................................................10 3.2化學膨松劑................................................10 3.3塔塔粉....................................................11 第四章 加工過程對蛋糕品質的影響

4.1人員操作和加工環境........................................12 4.2加工溫度及加工時間........................................12 第五章 包裝對蛋糕品質的影響

5.1包裝環境..................................................14 5.2包裝材料..................................................14 第六章 蛋糕行業的發展前景及發展趨勢..............................15 第七章 結論......................................................16 參考文獻..........................................................17 致謝..............................................................18

第一章 前言

1.1蛋糕的概述

蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。

蛋糕是糕點類主要品種之一，它具有營養豐富，質地軟，蓬松，風味佳，使用方便等特點。

1.2蛋糕的分類及特點

蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

海綿蛋糕：是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發再與面粉混合制作而成的。

戚風蛋糕：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

天使蛋糕：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打后產生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

重油蛋糕：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

奶酪蛋糕：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕 又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所以不會加入粉類材料。

慕斯蛋糕：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底[1]。

1.3蛋糕的工藝規程 1．原材料驗收

（1）檢查合格供貨商目錄，確認供應商為經過評審合格的供應商（2）檢查運輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛生。

（3）檢查貨單，確認貨物數量、名稱，檢查原料表示否齊全，是否有QS標志，是否有詳細的配料表、生產日期、保質期。

（4）檢查內包裝是否完好 2.儲存

按照“先進先用”的原則分類擺放于相應的庫房中。3.雞蛋清洗消毒

將雞蛋放入洗蛋間進行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時確保消毒水淹沒雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒劑殘留。

4.配料

（1）向打面機中加入適量糖、鹽等調料；

（2）向打面機中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；（3）向打面機中加入改良劑 5.攪拌

壓面向打面機中加入水攪拌至面團蓬松勻實狀態，把打好的面團多次揉壓，使面團有筋度。

6.稱量

按要求稱量，制作面團 7.開酥

把壓好的的面團通過開酥機開酥 8.成型

（1）按要求制作成各式蛋糕

（2）做有餡的產品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中 9.裝飾

按要求進行裝飾，要做到美觀大方 10.烘烤

放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發黑 11.放涼

取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時再用吹風機進行涼凍

12.包裝

（1）檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用（2）檢查外觀質量，挑揀雜質，然后進行包裝

第二章 原材料對蛋糕品質的影響

2.1原材料的選材對蛋糕品質的影響

蛋糕是一種以雞蛋、面粉或油脂、水、食糖為原料，經攪拌調至成發松的面糊，澆入模盤，焙烤后制成組織松軟的糕狀制品。

雞蛋的選材對蛋糕制作的影響：雞蛋在焙烤食品中有重要的應用蛋白經過強烈的攪打將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于表面張力制約迫使泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫層四周使泡沫變得濃厚堅實增強了泡沫機械穩定性，高速攪打使蛋液中的球蛋白降低了表面張力增加了蛋白的黏度，并快速打入空氣形成泡沫。因此蛋液的質量對蛋糕的制作有相當明顯的影響。一般在制作海綿蛋糕時希望用貯藏時間短、質量好的雞蛋新鮮蛋液的發泡力和泡沫穩定性都比較好。在存放過程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐漸變稀，存放時間越長蛋液越稀，凍品蛋液的品質比較穩定，但如果采用凍過的雞蛋那么使用前必須解凍。

面粉的選材對蛋糕制作的影響，面粉是生產焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品對面粉質量要求不同。經過相關研究發現，當采用強筋粉做蛋糕時，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬塊，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞較密實，孔壁厚，內部結構上可以清晰看出硬塊橫紋，采用低筋粉制作的蛋糕結構均勻，有海綿樣孔洞，孔洞璧較薄，口感濕潤綿軟。因此制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。但目前大多數國產小麥粉對于糕點來說往往面筋含量過高，筋度過度。因此需要采取一定措施加以糾正，以確保產品質量。目前亦有科學家在做在小麥粉中添加玉米粉對蛋糕品質影響。經研究發現，在小麥粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%時不僅可以降低面粉的筋度制作出來的蛋糕有較強的蛋糕種類的目的。當然這個研究目前還處在試驗階段，需要進一步的驗證。但是這確實是一條解決我國目前自己生產的小麥粉的質量不能滿足焙烤相關食品的問題至少走出了一條可行之路[3]。

食糖的選材對蛋糕制作的影響：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的來源。在蛋糕制作中還對面團的物理和化學性質有各種不同的影響。糕點制作中使用的食糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。

白砂糖：在糕點制作使用的糖類中又以白砂糖使用的范圍最廣，白砂糖為精制的蔗糖含量在99.5%以上，純度高，水分和雜質含量低，品質好，具有易結晶的性質，溶解度隨溫度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品時，一般要預先溶化成糖漿，再投入面粉中進行調粉。但由于其容易結晶，在調粉中會帶有晶狀體會對面團的面筋網絡結構有破壞作用。

綿白糖：綿白糖是用細粒的白砂糖加糖漿或飴糖加工制成的色澤雪白明亮，品質純凈，晶體均勻細小、質地綿軟。蔗糖含量約為98%為糖中精品。在調制面團時可直接加入使用方便。但是其制作工藝較為復雜成本高，在糕點制作中使用量較少。

綜上可以看出，原料對蛋糕制作的影響是相關重要的，只有優質的原料才有可能生產出高質量的產品。

2.2原材料的衛生情況對蛋糕品質的影響

蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經過烘烤加工而成的糕點，然而制作蛋糕的原材料的衛生情況也是影響其品質的重要因素之一。

原、輔料必須符合國家規定各頂衛生標準或規定。投料前必須經嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。各種輔料必須經挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔料。

投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應過篩、過濾。而雞蛋則需要篩選，清洗。篩選時應挑出全部破蛋、劣蛋。清洗時應將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后進行消毒。

作為糕點主要原料之一的雞蛋在夏季高溫下貯藏極易腐敗變質，是沙門菌的主要來源, 部分企業和作坊由于所使用的原料蛋未經挑選、清洗和消毒, 很容易造成糕點中沙門菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷庫中貯藏可保存4～6個月，在－2.5℃溫度下可保存6～8個月。

新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4℃溫度下細菌繁殖速度較慢，牛乳質量保持較好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在適宜的環境下大量繁殖而產生腸毒素，可引起食物中毒。

由此可見，原料的衛生情況是影響蛋糕品質的重要因素。只有重視衛生情況才能做出更加健康的食品。

2.3原材料的用量對蛋糕品質的影響

水分的用量對蛋糕品質的影響：蛋糕配方中水份不夠時，蛋糕進爐后膨大情形是蛋 糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點，蛋糕內部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。

蛋糕配方中水份太多時，蛋糕進爐膨脹時間較長，待烤盤內面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時間較正常蛋糕延長五至十分鐘左右，因為中央部分隆起太高，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來會粘牙。由此可見制作蛋糕時水分的添加對制作蛋糕有很大的影響[2]。

糖的用量多少對蛋糕品質的影響：糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內部組織關系不大，糖的用量太多時，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因濃度過高而無法溶解，結成一層很厚的硬質并龜裂。蛋糕內部因受焦化和柔性的影響顏色身而過分松軟，顆粒粗大，甜味很濃。糖的用量太少時，蛋糕韌性較強，進爐烘烤時邊緣無法達到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細柔，內部組織因偏重韌性，故較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉渣，如糖用量少的太多，內部會有上下直穿的空穴。

第三章 添加劑對蛋糕品質的影響

3.1蛋糕油

蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟?？梢姰斈甑案庥偷恼Q生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

一、蛋糕油的工藝性能。在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀[4]。

3.2化學膨松劑

蛋糕中的化學膨松劑分為：泡打粉，小蘇打等。

泡打粉：是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。[泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食 品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵[7]。

原理： 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會導致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。

小蘇打：小蘇打也稱碳酸氫鈉。白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

小蘇打起的是發酵的作用，將面粉發酵好，變得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕點或饅頭的時候小蘇打放多了，可以在面里再加一點食用醋中和一下，因為小蘇打屬堿性，加醋就起到一個酸堿中和的作用，這樣做出來的糕點就不會苦了[5]。

3.3塔塔粉

塔塔粉：化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

一、塔塔粉的功能

1、中和蛋白的堿性；

2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。

3、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

三、替代塔塔粉

一般來說，一茶勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用 量。使用白醋時不用擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的[6]。

第四章 加工過程對蛋糕品質的影響

4.1人員操作和加工環境

人員操作一般為人員衛生情況及操作情況。以及操作時的環境和加工環境對蛋糕品質產生的影響。

人員衛生及操作：人員應穿戴整潔干凈，按照要求穿戴。操作前應洗手，拒絕任何不良習慣。使用制作蛋糕用具時須進行清理，須清理徹底，降低細菌滋生。用完后應再次對其用具進行清理，并擺放整齊，分類放置。原料應正確標示，以免使用出錯。操作時，嚴格按照流程進行操作，不走捷徑，設定準確的溫度和時間并根據胚子的狀態進行微調，耐心烘焙。

加工環境：地面清理干凈，及時通風，使其空氣流通，潔凈。操作臺面須任何物品須整齊擺放。準備毛巾和酒精，做到及時清理。減少細菌滋生。使加工環境更加整齊，干凈，衛生。

由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白質等豐富的營養和較高的含水量, 是微生物的天然優良培養基,導致蛋糕在貯存，加工環境中尤其是高溫潮濕的環境中極易發生瓤心發黏、表面出現霉斑等變質現象。正常烘烤中，蛋糕的溫度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致蛋糕腐敗。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等。潮環境中，霉菌孢子的最適生長溫度為20℃～35℃。當蛋糕上出現霉斑時，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。

4.2加工溫度及加工時間

烤蛋糕要根據蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分鐘左右，上下火同樣大小；重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大；重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時左右，下火較上火大。

.用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約 180 ～ 200℃、下火約 120℃左右，時間 15 ～ 20 分鐘左右。

.乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。

通常所說的低溫是指 160℃ 至 170℃之間，高溫是 190℃ 以上至 232℃ 之間;常 溫是指 171℃ 至 190℃ 之間。

注意:如果烘烤溫度低于應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內側含有黏附的面糊，同時內部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面，內部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

第五章 包裝對蛋糕品質的影響

5.1包裝環境

包裝蛋糕應在專用包裝室內包裝。室內設專用操作臺、專用庫及洗手、消毒設施。包裝環境的不同從而使產品品質變化程度發生明顯差異。

包裝時一般采用真空包裝其主要作用是除氧，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。

5.2包裝材料

包裝材料一般采用紙質包裝和塑料包裝。包裝材料的作用一般為保護產品，延長產品保質期。蛋糕一般采用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復合薄膜或三層鋁薄復合薄膜制成的三邊封口包裝袋[8]。

第六章 蛋糕行業的發展前景及發展趨勢

一、蛋糕面包行業市場分析

我國的生活方式逐漸西化，大米和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國廣大消費者接受，其市場狀況非常樂觀，銷售量呈逐年上升的趨勢。

隨著國內民眾生活水平的提高，對蛋糕的質量要求和營養要求越來越高，據調查統計顯示，市場對于以下兩類需求強烈：

1.方便、快捷的旅游蛋糕，現在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動了方便食品的急速發展，所以市場需要更方便快捷的蛋糕

2.低糖、低脂、清淡和營養平衡的蛋糕，將更為人們所重視。對于高糖、高脂的飲食，被現代人視為烘水猛獸，科學健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標。這就要求蛋糕改變高糖、高脂肪、高熱量的現狀、向清淡、營養平衡的方向發展，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的蛋糕可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來福音。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質營養蛋糕。這將是二十一世紀最具誘惑力的產品之一[9]。

二、個性化、特色化、形象化服務更受歡迎

個性化、特色化、形象化的服務是消費者對蛋糕消費提出的新要求。隨著消費水平的提高，業界人士要重視消費者的具體要求，對消費場景、消費時間、消費對象提供有針對性的服務，塑造出符合顧客需要的企業形象，開辟特色鮮明的消費場景，如音樂蛋糕店、情人蛋糕屋、兒童樂園蛋糕屋等。使人們不僅消費到商品本身，而且也能享受到商品的文化內涵。

三、蛋糕品牌化是必然的趨勢

企業在面臨日益激烈競爭和產品高度同質化的市場環境下，該怎么辦?打品牌!食品行業競爭已經由原來的產品和技術競爭轉向品牌的競爭。許多企業已經明白，拼產品、價格，打渠道戰、終端戰、廣告戰等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。經過多年打 拼，食品企業已經認識到品牌經營的重要性。正是因為如此，很多企業開始在品牌經營方面下功夫。據筆者了解，越來越多食品企業包括一些大企業開始主動牽手“外腦”，如蒙牛、思念等食品企業，并且由原來階段化合作走向全程化合作，服務內容也由原來營銷咨詢擴大到品牌戰略規劃等領域。這些都說明企業認識到品牌的價值和意義，這是食品行業競爭升級的重要轉變[10]。

第七章 結論

在蛋糕的整個流程當中無論哪個環節出了問題都會影響蛋糕的質量。在生產技術方面各個環節更是緊密相扣的，在打發過程中對蛋液打發的體積是否合適可以采用用手去沾取適量的泡沫，發現手上泡沫的頂部成錐形，即可認為打發的比較適當。如果打發不夠會造成蛋糕僵硬，打發過度又會造成蛋糕膠體黏度降低。而烘焙過程是整個蛋糕制作的最終一部，也是非常重要的一步。在烘焙過程中，對溫度的調節，對蛋糕定型時間的控制和把握以及在蛋糕即將考好時對蛋糕的受烘焙程度的判斷，都會對蛋糕的質量產生很大的影響而這往往不是根據理論知識能夠解決的。這通常要求焙烤師有較為成熟的焙烤經驗以及豐富的焙烤知識，才能在適當的時候做出適當的判斷。

通過本論文的考究，使我們得到了影響蛋糕品質的幾大類因素。以及每種因素對蛋糕品質影響的重要性。做出更高品質的蛋糕，是我們的追求，只有我們注意制作時的每一個步驟的細節，以及注意影響蛋糕的關鍵因素，以后在實踐中不斷探究、推陳出新，做出口感更佳、營養更高，適合不同人群需求的高品質蛋糕。

參考文獻

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16:19~2

6[8]張守文,陳艷梅,魏秋嵐等.新型蛋糕復合疏松劑的研制[M] 食品科學1993:20~23 [9]李亦武,魏旭輝,熊居煌等.蛋糕的質量評價與常見生產問題分析.[J]食品 科學200011:63~64

:14~15 [10]陳偉路.蛋糕生產及質量控制.[J]+適用技術之窗1997

致謝

偉人、名人為我所崇拜可是我更急切地要把我的敬意和贊美獻給一位平凡的人我的導師。我不是您最出色的學生而您卻是我最尊敬的老師。您治學嚴謹學識淵博思想深邃視野雄闊為我營造了一種良好的精神氛圍。授人以魚不如授人以漁置身其間耳濡目染潛移默化使我不僅接受了全新的思想觀念樹立了宏偉的學術目標領會了基本的思考方式從論文題目的選定到論文寫作的指導經由您悉心的點撥再經思考后的領悟常常讓我有“山重水復疑無路柳暗花明又一村”。

陶老師在我大學的最后學習階段——畢業設計階段給自己的指導從最初的定題到資料收集到寫作、修改到論文定稿她們給了我耐心的指導和無私的幫助。為了指導我們的畢業論文她們放棄了自己的休息時間她們的這種無私奉獻的敬業精神令人欽佩在此我向她們表示我誠摯的謝意。

同時感謝所有任課老師和所有同學在這四年來給自己的指導和幫助是他們教會了我專業知識教會了我如何學習教會了我如何做人。正是由于他們我才能在各方面取得顯著的進步在此向他們表示我由衷的謝意并祝所有的老師培養出越來越多的優秀人才桃李滿天下。。