第一篇：火鍋崗位職責

火鍋經理崗位職責

1、負責店的經營管理工作，直接對總經理負責；

2、負責制定年度和月度計劃，組織督促完成各項任務和經營指標，對月度、年度經營情況作分析，并報執行董事；

3、制定服務的標準程序和操作規程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量，完善清潔衛生工作。

4、根據市場情況和季節擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標準規格。正確控制毛利率和成本。

5、負責招聘、挑選、獎勵、晉升發及解聘員工。并負責組織員工的業務和衛生知識培訓工作。

6、制訂服務技術和菜品技術培訓計劃發及考核制度。定期同廚師長研究菜點，有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗和技術。

7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業招標和利潤招標的完成。

8、現場管理中，經常性的對前臺、廚房進行巡視監督，保證各項動作正常。

9、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

10、主持日常和定期的工作會議，經常檢查業務善，及時調整、完善經營措施。

抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止出現事故。

11、作好執行董事交辦的其它工作。

火鍋廚師長崗位職責

火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責,負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題,并及時向執行總經理或經營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確保火鍋的獨特風味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。

7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

11、負責廚房的考勤，完成執行總經理或經營副總交派的其它工作。

火鍋樓面經理崗位職責

1、對餐飲部主管負責，執行主管的工作指令，并向其回報工作。

2、享有領班之規定的職權，負責現場管理和督導所屬區域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規范和質量要求，做好本區域清潔衛生及接待服務工作。

3、現場檢查、督導禮節禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛生等工作質量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作規范，在餐中隨時協助服務員完成工作并對及時發現的問題予以糾正和指導。

5、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區員工做好酒水菜肴等酒店產品的推銷工作，并協助處理疑難問題。

6、負責相區域物料用品的領用，發放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區域內各種設備、財產、物品，保證完好無損。

7、協助主管開好班前例會和營業碰頭會，合理分配員工工作，定區、定人、定崗、定責，吃苦耐勞，關心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

8、執行落實班前會制度：

（1）傳達上級工作指令及質量要求，總結服務工作中的不足及違紀現象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。（2）檢查儀容儀表，考勤紀律。（3）預訂通報，菜肴培訓及工作安排。

（4）上傳下達，協調部門班組及員工之間的配合團結。

9、接受并協助主管的培訓工作，帶領員工不斷提高業務技能綜合素質。

10、布草的送洗要及時到位，接受發、放、保管要數數相符。完成上級交辦的其他工作。

火鍋前廳領班崗位職責

1、掌握服務員的出勤情況和工作表現，定期向部長匯報。

2、負責檢查服務員的儀表、儀容、儀態，凡達不到規范要求的不準上崗。監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準。

3、明確部長分配的工作，領導本班服務做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊

備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規范。菜譜、酒具是否衛生無破損。按照領班檢查簿逐項檢查，發現問題及時報告主管。

4、及時向部長匯報餐廳物品、設備損壞情況。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導服務員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。

6、積極完成部長、經理下達的任務。

火鍋服務員崗位職責

1、服從領班、部長的領導，做好餐前準備工作。

2、嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量。

3、按“主動、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。

4、分工不分家，團結協作，又快又好地完成服務工作。

5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。

6、上班時精神集中，不準閑談。

7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時為客人提供服務。

8、上班時控制情緒，保持良好心態，笑臉迎人。

9、遵守規章制度，服從領導的調動安排。

10、遇到客人投訴，立即匯報。

火鍋傳菜員崗位職責

負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

一、負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。負責將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

二、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

三、與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關系。

四、負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

五、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。

六、積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

火鍋迎賓崗位職責

一、著裝整齊，清潔，守時，站立于咨客臺前，彬彬有禮服從指揮。

二、負責做好咨客的準備工作，區域內的清潔衛生工作。

三、了解當日的訂餐情況，以便水、隨時安排。

四、負責禮貌的將所有到餐 廳用餐的客人整理安排就坐。

五、搞好區域環境衛生，門口印象是客人對酒店的第一印象。

六、掌握賓客用餐人數桌數等，餐廳業務情況并作好記錄。

七、必須與顧客、上級、同事建立良好的關系。

八、在餐廳滿坐時必須安排好侯餐的客人。

九、將顧客滿意的送出餐廳，并向賓客道歉道別。

十、不相識的賓客，千萬不能并桌，如所選的座位客人不滿意，應幫賓客選取桌位直到滿意為止。

十一、積極配合領班，經理、臨時安排下來的各項工作。

火鍋酒水員崗位職責

1、負責酒櫥、水柜、啤酒柜和其它商品的擺設、儲存，各種酒水明碼標價。

2、每日清點出售的物品，作好各種帳目登記。

3、熟悉各類酒水名稱、價格、型號、產地及特點。

4、把好酒水的質量關，不賣過期變質的飲品。

5、搞好柜面、場地及物品清潔衛生，及時清理各種廢瓶、罐、包裝物等。

6、認真填寫每日銷售報表。作好酒吧物品的領取、保管，保障正常用量的供給。

7、配合財務、庫管、部長進行每月一次或兩次的盤點工作，所清查的物品若有遺缺，由酒吧人員自行負責并按價賠償。

8、如發現有意偷拿物品者，公司將給以警告、罰款或開除處理。

火鍋洗碗工崗位職責

雜工洗碗工在廚師長的領導下，負責所有餐具的清洗工作，和協助初加工人員對蔬菜原料進行初加工。

1、按要求對蔬菜原料進行初加工。

2、分類存放餐具防止污染。

3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

4、餐具清洗后立即分類放入指定區域，發現破損立即撿出。

5、負責所用各類櫥、柜、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。

6、完成廚師長交派的其他工作。

火鍋PA崗位職責

1、負責領取、保管各種清潔物品，衛生用品經常清點并及時補充。

2、做好服務員與后勤部門之間的銜接工作，如推“下欄車”到廚房，幫助樓面收糠等。

3、作好樓面大廳、包房過道及衛生間的清潔工作，清理雜物、垃圾，搞好營業場所的衛生工作。

4、每日上午11：30分以前，下午5：30分以前，營業場所的清潔工作完畢，準備接待賓客。

5、店內地墊，每日下班后清潔、晾干，準備第二日用。

打荷廚師崗位職責

一、掌握出菜的先后次序，菜式造型。

二、掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，熟悉滾、煎、炸的準備工作。

三、備好每天所用的醬油和湯類、汁類。

四、與服務員配合，按先起菜、快上、慢上、先上、后上、托菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鑊崗的助手。

五、檢查每個菜，按統一的標準，掌握斤兩，若有配錯菜或規格不對，應及時通知砧板崗做好補救工作。

六、合理使用雜工、配合打荷崗工作；

七、每天開餐前要做好當天餐具的準備工作，如碗、碟、鍋、盤等各式盛器，并準備好各種擺放用的雕花裝飾品。

切配廚師崗位職責

一、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。

二、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

三、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

五、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

面點廚師崗位職責

一、負責宴會及自助餐面點制作原料的領用和加工工作。

二、根據宴會及自助餐規格，按規定的操作程序和質量標準，制作宴會及自助餐所需各式面點，保證出品及

三、負責開餐前各項原料，盛器的準備和餐后面點食品收藏、用具整理，原料保管以及設備清潔等工作。

四、負責面點間所有廚具設備、用具的維護保養工作。

五、隨時保持個人、工作崗位及包干區的衛生整潔。

六、完成領班交辦的其他工作任務。

時。冷菜廚師崗位職責

一、負責宴會及自助餐的冷菜制作，及時提供合乎風味，色、香、味、形俱佳的冷菜。

二、準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物，對菜品進行藝術加工和相應的裝飾點綴。

三、燒烤的人員完成每天的烤制工作，保證每天的食品數量和質量的供應。

四、定期檢查整理冰箱，保證存放食品的質量和整齊，妥善保藏剩余的原料及冷菜調味汁。

五、隨時保持個人工作崗位、工作區域的衛生清潔，負責冷菜間的消毒工作，對冷菜的質量和衛生負責。

六、下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。

第二篇：火鍋店長崗位職責

火鍋店各崗位職責

經營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責任，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。

火鍋店管理人員崗位職責

1、火鍋店主管崗位職責

（1）認真貫徹火鍋店經理的意圖，積極落實各個時期的工作任務

和日常運轉工作。

（2）具有為火鍋店多做貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益

求精。

（3）擬訂本火鍋店的服務標準、工作程序。

（4）對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和

服務技巧，掌握員工的思想動態。

（5）熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質

量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和

糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人

對食品的意見轉告廚師，以改進工作。

（6）嚴格管理本火鍋店的設備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規定的完好率。

（7）抓好餐具、用具的清潔衛生，保持火鍋店的環境衛生。

（8）做好火鍋店安全和防火工作。

（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

2、火鍋店領班崗位職責

（1）做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務要求按質，按量，按時完成

（2）發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心

輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行

接待，遇有重要客人要親自服務。

（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種。

（4）抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水

平和思想作風。

（5）落實每天衛生工作計劃，保持火鍋店。

（6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢

查服務員的站位，收餐后檢查上柜內餐具備放情況。

（7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好

安全和節電工作。

3、火鍋店經理崗位職責

（1）負責制定火鍋店、月度的營業預算，分析和報告、月度的經營情況。

（2）推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷

計劃。

（3）負責定制服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和服務

人員的服務態度以及服務規程、規章制度的執行情況，發現

問題及時糾正和處理。（4）控制食品和飾品的使用標準、規格和要求，準確掌握毛利率，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增

加利潤。

（5）制定服務技巧及烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與廚師

長研究新菜點，推出新食譜，并針對性地組織服務人員和廚

師外出學習。

（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，注意培

訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作

積極性。

（7）抓好設施設備的維護保養工作，使用之處于完好狀態，并且

加強日常的管理，防止事故發生。

（8）抓好衛生工作和安全工作，組織個人、環境、操作等方面的評比，貫徹執行食品衛生制度。開展經常性的安全保衛和防

火教育，確保火鍋店，廚房，庫房的安全。

（9）負責核查審批本部門使用的物資用品。

（10）負責制定各項經營、管理的新計劃和新措施。

火鍋店基層員工崗位職責

1、火鍋店收銀崗位職責

（1）執行財務及火鍋店經理的工作指令，向其負責并報告工作。

（2）熟練掌握各種經營品種的價格，準確開列發票賬單。

（3）按照規章制度和工作流程進行業務操作。

（4）保管好賬單、發票，并按規定使用、登記。

（5）熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業務知識和服務規范。

（6）熟悉火鍋店優惠卡、優惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規定、消費項目（煙、酒等除外）可打折范圍和領導批免權限。

（7）每天核對備用周轉金，不得隨意挪用，借給他人；對每天收

入的現金必須做到日結日清，“長繳短補”，不得“以長補短”，發現長短款必須及時查明原因，及時向財務匯報。

（8）完成當班營業日報，財務報表。

（9）當班結束后，認真簽閱交接班登記簿，及時交接當日營業款

項、當班報表、賬單，明確當天應處理的業務。

（10）做好設施設備的維護保養工作和環境衛生工作。

2、火鍋店服務員崗位職責

（1）服從領班安排，做好開餐準備工作。

（2）開餐后，按服務程序與標準為客人提供優質服務，點菜、上

菜、派菜、酒水服務，結賬。準確了解每日供應菜式，與傳

菜組密切配合。

（3）關心特殊客人及兒童，按其相應的標準提供服務。

（4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問

題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。

（5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反

映。，3、火鍋店傳菜員崗位職責

（1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置火鍋店 和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

（2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值

臺服務員。

（3）負責將值臺服務員開出的并經收款員蓋章的飯菜訂單傳送

到廚房內堂口。

（4）嚴格把好飯菜食品質量關，對不符合質量標準的菜點有權拒

絕傳送。

（5）嚴格執行傳送菜點服務規范，確保其準確迅速。

（6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前廳和廚房的關系。

（7）負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

（8）負責傳菜用具的清潔衛生工作。

（9）積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交界的其

他任務。

火鍋店廚師崗位職責

1、火鍋店廚師長崗位職責

（1）負責廚房工作，協調并檢查廚房工作任務的落實情況及存在篇二：火鍋店各崗位職責

火鍋店各崗位職責

經營一家火鍋店需要招聘各個崗位的工作人員，每個崗位都有自己的工作和責任，為讓火鍋店正常運行，必須明確每個崗位的職責。下面就從火鍋店管理人員，基層員工，和廚師三類分別介紹各崗位人員的職責。

火鍋店管理人員崗位職責

1、火鍋店主管崗位職責

（1）認真貫徹火鍋店經理的意圖，積極落實各個時期的工作任務

和日常運轉工作。

（2）具有為火鍋店多做貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益

求精。

（3）擬訂本火鍋店的服務標準、工作程序。

（4）對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和

服務技巧，掌握員工的思想動態。

（5）熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質

量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告廚師，以改進工作。

（6）嚴格管理本火鍋店的設備、物資、用具等，做到賬物相符，保持規定的完好率。

（7）抓好餐具、用具的清潔衛生，保持火鍋店的環境衛生。

（8）做好火鍋店安全和防火工作。

（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。

2、火鍋店領班崗位職責

（1）做好火鍋店主管的助手，對上級分配的任務要求按質，按量，按時完成

（2）發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心

輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務。

（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種。

（4）抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水

平和思想作風。

（5）落實每天衛生工作計劃，保持火鍋店。

（6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢

查服務員的站位，收餐后檢查上柜內餐具備放情況。

（7）當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好

安全和節電工作。

3、火鍋店經理崗位職責

（1）負責制定火鍋店、月度的營業預算，分析和報告、月度的經營情況。

（2）推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷

計劃。

（3）負責定制服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和服務

人員的服務態度以及服務規程、規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

（4）控制食品和飾品的使用標準、規格和要求，準確掌握毛利率，做好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加利潤。

（5）制定服務技巧及烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與廚師

長研究新菜點，推出新食譜，并針對性地組織服務人員和廚師外出學習。

（6）熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，注意培

訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作積極性。

（7）抓好設施設備的維護保養工作，使用之處于完好狀態，并且

加強日常的管理，防止事故發生。

（8）抓好衛生工作和安全工作，組織個人、環境、操作等方面的評比，貫徹執行食品衛生制度。開展經常性的安全保衛和防火教育，確保火鍋店，廚房，庫房的安全。

（9）負責核查審批本部門使用的物資用品。

（10）負責制定各項經營、管理的新計劃和新措施。

火鍋店基層員工崗位職責

1、火鍋店收銀崗位職責

（1）執行財務及火鍋店經理的工作指令，向其負責并報告工作。

（2）熟練掌握各種經營品種的價格，準確開列發票賬單。

（3）按照規章制度和工作流程進行業務操作。

（4）保管好賬單、發票，并按規定使用、登記。

（5）熟悉掌握收款機的操作技術，熟悉收款業務知識和服務規范。

（6）熟悉火鍋店優惠卡、優惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用規定、消費項目（煙、酒等除外）可打折范圍和領導批免權限。

（7）每天核對備用周轉金，不得隨意挪用，借給他人；對每天收

入的現金必須做到日結日清，“長繳短補”，不得“以長補短”，發現長短款必須及時查明原因，及時向財務匯報。

（8）完成當班營業日報，財務報表。

（9）當班結束后，認真簽閱交接班登記簿，及時交接當日營業款

項、當班報表、賬單，明確當天應處理的業務。（10）做好設施設備的維護保養工作和環境衛生工作。

2、火鍋店服務員崗位職責

（1）服從領班安排，做好開餐準備工作。

（2）開餐后，按服務程序與標準為客人提供優質服務，點菜、上

菜、派菜、酒水服務，結賬。準確了解每日供應菜式，與傳菜組密切配合。

（3）關心特殊客人及兒童，按其相應的標準提供服務。

（4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問

題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。

（5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反

映。，3、火鍋店傳菜員崗位職責

（1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置火鍋店

和餐桌、擺臺及補充各種物品做好全面準備。

（2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給火鍋店值

臺服務員。

（3）負責將值臺服務員開出的并經收款員蓋章的飯菜訂單傳送

到廚房內堂口。

（4）嚴格把好飯菜食品質量關，對不符合質量標準的菜點有權拒

絕傳送。

（5）嚴格執行傳送菜點服務規范，確保其準確迅速。

（6）與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前廳和廚房的關系。

（7）負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

（8）負責傳菜用具的清潔衛生工作。

（9）積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交界的其

他任務。

火鍋店廚師崗位職責

（1）負責廚房工作，協調并檢查廚房工作任務的落實情況及存在篇三：火鍋店店長工作內容是什么

正店長工作內容是什么

營業額達成率

1、營業收入達到預期目標和計劃要

2、正確理解公司任務并制訂適當的計劃執行

3、店內銷售計劃達成率

4、做到每天數據一通報,每周一總結

5、時刻關注數據報表，及時督促并按時完成工作完成率按時召開晨/午會

檢查員工形象,店內衛生檢查

顧客/員工關系維護..關注服務細節

當日計劃跟蹤,積極鼓勵員工,提高完成速度

總結當日工作.制定明日目標

完成當日工作計劃

通過每日、周、月、工作計劃與總結由副總經理進行把關與考核，上級需要及時填寫下級各崗位的工作計劃與總結，結果作為考核依據。

2)績效為日考核方式，每日計劃未完成或遺漏工作事項未處理的都記為一次，每次扣分25%分;超過4次時，該項指標達成率為零。

第三篇：火鍋崗位職責講解

妮妮火鍋店管理制度

餐 廳 記 錄

一、店內記錄

1、統一的服飾、統一的工作服、工作牌、工作褲及工作鞋

2、上班時間要保持良好的工作狀態、有積極主動的服務意識

3、上班時間將通訊工具調為震動、高峰期不允許接聽私人電話。

4、不得私自動用店內物品、包括私自贈送私人物品不得使用店內同樣的品牌.禁員工私 自拿取餐廳飲料或食品給外人或自己享用、5、不得偷食客人食物、不得在廚房用餐。

6、上班時間要決定服從管理人員的工作安排、做到先服從后上述的基本原則、未經批準 不得私自下班。

7、上班時間所有員工不得在工作場所嬉笑打鬧、做影響工作和影響客人用餐的事情。

8、患有嚴重感冒或有傳染病的員工要及時上報上級、以便安排工作。

9、上班時間不吃。異味食品、要常洗頭漱口、不留長指甲、男孩不留長發、所有人頭發 都應不染怪色或不留發。

10、餐廳所有員工不得向客人索要任何物品、一經發現給予開除處理。

11、當員工有超過兩人以上不吃員工餐時、要及時通知廚房。

12、員工不得以單位名義和個人名義要求供貨商為自己辦事、和索要物品、同時不得私自 扣留供貨商向店方提供的贈品。

二、處事記錄

1、不準和客人私拉個人關系、不準私自陪客人外出、不準與客人做私交易、不準私自 用店內物品和客人用品、設備等 2 不準托客人購買任何物品或以客人名義購買任何物品、不準以任何形式向客人索要金 錢、物品和套換錢幣、不準向客人泄露公司、部門、個人的任何機密。注：以上各項有不定之處參照執行

服 務 精 神：顧客第一 服務至上 質量第一 共創輝煌 微笑服務 用心做事 齊心協力 共創成功 賓客最可貴 人生即服務 寧可自己千般苦 不讓客人一事難 妮妮火鍋滿足顧客的需要 那是妮妮火鍋的需要 顧客的訓斥、就是妮妮火鍋的失誤 顧客的贊賞、就是妮妮火鍋的成功 妮妮火鍋是我家 服務質量靠大家！服務流程

站臺迎客→領客入坐→開燈→拉椅讓坐-提示保管好自己隨身攜帶的總要物品 →遞菜單→取擺餐具→推薦鍋底→拆餐具→盛茶→推薦菜品和涼菜→交鍋底 單 →取拿筷子、紙巾、→次性餐具并擺放規范→協助客人點菜→提示客人請適量點菜→解釋菜品、消費及當日贈品→點酒水-向客人報單→下單廚房-拿酒水 飲料、上油碟→到第一杯酒水飲料-協助上鍋、開火→提示請安全避讓以免燙傷 →打湯→對單上菜→提示部分菜品的吃法→席間倒酒、換煙缸、撤骨碟→二次 推銷、迅臺做七勤→關火-→單→提示請對好錢票→送贈品、打包→提示請帶好 隨身攜帶物品→送客→關空調等、檢查客人是否由物品遺留→清理臺位→回收 物品→整理臺位→擺臺→迎接下桌 七勤 勤到茶水、酒水最少 6次 勤下菜、分菜最少 3次 勤撤空盤、渣盤最少 3次 勤調火、管好火最少 6次 勤攪鍋底最少 6次 勤換煙灰缸最少 3次 勤提示、多幫助 收 餐 流 程 渣框、餐具框到位、→通知傳菜部收鍋盤碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃 圾 →小勺放杯成套、茶碗進飯碗成套、骨碟成套、筷子成雙→清理鍋圈、桌面、菜架→再次清理鍋圈、菜架、桌面等→清潔地面衛生、再次清潔桌椅菜架→擺 臺、桌椅歸位、加鍋圈水清理部分污漬→整理備餐柜、檢查氣閥、關燈→開窗 回收餐具歸位、→清掃過道、清理垃圾→歸位清潔用具、接受檢查、做好下班 準備→休假的做好工作交接→主動交包裹物品出門前檢查→下班回家

主 管 崗 位 職 責

一、掌握服務員的出勤情況及工作表現、定期及時上報

二、負責檢查自己分管區域衛生及服務員的“儀容、儀表、儀態”監督服務員 的實際操作、發現問題要及時糾正、保證服務要求符合本店標準

三、明確上級分配的工作、領導服務員做好餐前準備工作、著重檢查用品、物 品是否備齊、是否清潔無破損、餐具是否衛生無破損、發現問題要及時糾正或 上報

四、上客后要及時觀察客人用餐情況隨時滿足客人各種用餐要求、督導服務員 向客人推薦特色菜品、飲料、果味等、必要時候主動向客人介紹菜品

五、嚴格遵守本店各項規章管理制度、努力提高自身服務及管理技能、做好模 范帶頭作用

六、積極完善上級下達的各項任務、配合所有員工服務好每位客人

七、負責組織業務技能培訓、營業班前會進行工作總結，確保服務操作規程規范化、標準化、程序化

八、負責巡視檢查工作，堅持現場迎賓送客。掌握訂餐情況和客人要求及服務 員儀容儀表、敬語服務。保質保量做好開餐服務工作

九、做好本分管區域優秀員工的培養及推薦工作 服務員崗位職責

1、準時到崗、接受主管的任務分配

2、負責開餐前的準備工作、按照規格要求負責責任區域的餐桌衛生、擺臺 及時補充用餐的各種相關物品

3、按照餐廳規定的服務標準和程序、做好每位客人的服務工作

4、熟記餐廳的菜品的價格、味型、特點、和酒水特別介紹等

5、做好收臺、翻臺的工作、提高餐臺利用率

6、做好收市工作及清理工作

7、積極參加各種業務培訓。及時提高自身的服務水平?積極參加每日例會

8、遵守餐廳的各項制度、服從管理、嚴格執行上級布置的各項其它工作 傳菜員崗位職責

1、服從領班和上級的領導、負責開餐前的準備工作、及時補充各種物品、餐具、用具、確保正常營業

2、負責將廚房制作好的菜品按照要求準確及時傳送到每張指定的臺位及服 務員、嚴格執行傳菜的服務規范、做到準確、迅速、無誤。

3、嚴格把好菜品質量、對不符合要求的菜品不允許出堂、對分量不均、菜 品有異物等不出堂

4、負責打好每日調味品、協助服務員做好收臺工作。

5、負責傳菜部的用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔衛生。

6、及各種相關的業務培訓提高自身的傳菜和服務技能 收銀員崗位職責

1、服從老板、大堂主管的領導和工作安排。認真執行收銀制度，全 面負責收銀和本區域內的清潔衛生工作。

2、做好開市前的準備工作，認真檢查備用零鈔·發票·收據是否完全準備 就緒。

3、儀表端莊·禮貌待客·面帶笑容·熟記禮貌用語“您好！歡迎光臨” “多 謝惠顧！歡迎下次光臨” “請您慢走” 耐心解答顧客疑問。

4、收銀或找零時做到語言和藹，“先生、小姐或女士 總共 XX 元收您XX元、找您 XX元，請走好！歡迎下次歡迎！

5、結算時做好每一筆單子準確的銷售記錄，單面清楚、不涂不改、筆筆 仔細、準確無誤！

6、做到頭腦清晰，認真辨別錢鈔真偽，找零準確。

7、下班前結清當日營業款，填寫現金交接清單，必須做到現金、收銀單相符準確無誤做好當日報表。

8、填制銷售日報表清理、整理好發票收據、菜單、余款并進行交接保管

9、維護設備的性能和保養，確保設備運行良好。

10、對老板、店長負責

懲罰制度

一、儀容儀表不整潔、工作服不整潔、未佩戴胸卡、上班時佩戴各種首飾、濃妝艷 抹、留長指甲、怪異頭發、各扣 5分

二、上班時擅離崗位閑逛在工作中做與工作無關的私人事情各者 扣 5分

三、不參與或不按時參加每日例會和委托別人簽到者、扣 5分

四、在上班時間或自己的崗位上打鬧、聊天、吸煙、吃東西等、各扣 5分

五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣 5分

六、上班時間打私人電話、睡覺、不服從上級安排、調動者扣 5分

七、未經允許在包房或餐廳營業區域內睡覺、看電視、吹空調、等其他非工作性質 的行為者、扣 10分

八、當面頂撞上級、對營業和顧客造成不良影響者扣 20分

九、私自撕毀、涂改餐廳告示、宣傳資料等者扣 20分

十、惡言惡語對待顧客、當面和顧客吵架者、扣 100分 第二次開除

十

一、散布謠言、挑撥離間、亂穿謊言、影響團結者第一次扣 100分、第二次開 除

十

二、在客人結賬單上亂開菜品、酒水、飲料、香煙等、即時開除

十三、向客人索要小費、對客人不禮貌、影響店聲譽者扣 50分

十四、因工作失誤造成跑單、漏單直接造成店經濟損失者、賠償并記失處理

十五、玩忽職守、違章操作、造成嚴重后果者、視輕重給予處罰

十六、涂改、造假單據者賠償損失并即時開除

十七、偷竊、私自侵占公物、經查屬實賠償損失并即時開除

十八、觸犯國家法律法規、即時開除

十九、拉幫結派、威脅同事、打架斗毆者即時開除

二十、泄露公司機密或客戶資料者即時開除 備注：

1、扣分制度、1元/1分

2、投訴機制，因處罰不當事后可越級向上級當面投訴、經調查屬實、被投訴方視情節嚴重給予處罰，當面賠禮道歉、扣 20-50 分不等。若投訴不屬實、將給予投訴方雙倍處罰

3、當月處罰超過 4次以上者、或曠工一次者將取消本月獎金考核資格

前廳衛生檢查細則

一、灰塵、水漬、油漬、垃圾等雜物、門窗干凈完好、窗臺無灰塵雜物

二、天花板、地面、墻面、無污跡、無剝落、無蜘蛛網、地毯地磚干凈 完整

三、藝術掛件完好、掛放端正、無灰塵、無污跡、無破損

四、花架花盆無煙蒂、無餐廳紙等雜物、花草植物鮮艷魅力、無枯黃凋 謝、頁面無灰塵無污跡

五、餐廳桌椅完好無損、不變形、不搖擺、無水漬、油垢、六、燈具燈泡完好無損、明亮無塵、餐廳門頭燈箱醒目明亮、清潔整齊

七、備餐柜干凈整潔、所有物品均按照規則擺法、垃圾桶擺放在指定位 置、并保持干凈整潔

八、餐廳內冰箱、電話、空調、音像等設備保持一切完好有效、保持干 凈整潔、無灰塵污漬

九、餐具、杯具、玻璃器皿、清潔完好無損、消毒嚴格、無水漬、油漬、污漬、無裂紋、無缺口

十、桌面調味壺、醋壺、干凈完好、內裝調味料不少于 3分之

2、調料不 變質、不發霉、不沉淀、灶具鍋圈干凈完好轉動靈活 十

一、所有工作人員服裝干凈整齊、不佩戴夸張事物指甲內無污垢頭發經常洗、工衣無異味

十

二、備餐間、工作間雜物間物品擺放整潔有序環境清潔無異味無雜物、考勤制度

一、全體員工必須按時上、下班或交接班，特殊情況經部門負責人批準可以離開。但在規定 時間內必須返回工作崗位

二、員工必須按規定的值班順序當班，如需調換須經過部門負責人簽字同意。否則視為曠工

三、點到考勤制度

1、員工上班必須在規定的點到時間內到達。

2、點到時間以店堂規定的統一時間為準

3、不得遲到、早退

4、不得代他人請假

5、點到后即為工作時間，未經允許不能離開工作崗位

6、點到前必須著裝整齊戴好工作牌。

7、休假、病假、事假須經過部門負責人同意，事假須先提出書面申請。

8、病假無醫院或門診證明者作曠工處理

9、考勤卡不能私自涂改、損壞或在卡上作記號

10、每月計算工資以考勤卡點到為準，不能弄虛作假。如出勤率不足規定天數，將以實際天數計算。

四、違反考勤的處罰規定

1、月內遲到、早退5分鐘內只一次不扣罰

2、月內遲到、早退5分鐘內2次以上每次扣罰5元當月累計3次另取消全勤。

3、遲到、早退在5分鐘以上15分鐘內，每次扣罰5元當月累計2次另取消全勤

4、遲到、早退在15分鐘以上30分鐘內，每次扣罰10元當月累計1次另取消全勤

5、遲到、早退在30分鐘以上，視為曠工半日

6、曠工按照曠一天扣三天工資處理，并取消當月全勤

7、不服從工作安排故意曠工、當月出現三次曠工、連續曠工三天的行為，除依照規定處理外另處罰200元罰款

8、病、事假不發當次工資有病假、事假取消當月全勤。

后廚整體工作職責

1、按時上下班不遲到、早退，上班時間不抽煙、不喝酒、不串崗、不擅離工作崗位。

2、在廚師長、主管的指導下負責對菜品的加工制作、餐具的清洗保潔工作保證開餐的正常供應。

3、服從分配，講職業道德，努力專研烹調業務，不斷提高烹飪技術

4、嚴格遵守安全操作規程，正確使用操作工具，認真做好崗位安全衛生工作 防止意外發生。上下班前 后要全面檢查電源線路、開關、燃氣線路、閥門，電器、炊具設備等是否存在安全隱患，門窗關閉情 況如何。

5、上下班首先檢查自我個人衛生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊進廚房。

6、確保菜品質量霉爛、變質原料拒絕使用，不符合質量要求菜品堅決不出堂上桌，節約用電、用水、用氣合理控制成本。

7、配合前臺工作盡量滿足客人的各種合理化要求。

8、虛心接受建議和意見，認真改正和補救因菜品質量等因素引起客人的不滿和投訴。

9、熱愛集體例愛護廚房設備、設施、餐具、用具、不貪圖小便宜、不準開小灶接受前臺員工監督。

后廚部長崗位職責

1、在店長的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解廚房各崗位工作特點和技術要求 重點做好廚房的品質控制和成本控制。根據廚房員工個人特長，合理安排工作崗位。

3、抓好廚房各崗位操作規范，操作標準的制定與實施，抓好設備維護與保養。

4、熟悉各種原材料的種類、產地、特點、價格與淡旺季，熟悉貨源供應情況及時了解倉庫備貨情況，充分做好餐前準備工作。以及提前把請購統計工作做到既有合理儲備又不變質浪費。

5、在做到穩定和不斷提高菜品的基礎上改進和提高技術水平、烹飪方法，掌握前廳營銷情況加強與前廳良好的協調與協作為經理、店長的營銷計劃提供真實的意見反饋和信息數據。

6、嚴把物料關。合理、有效使用各種原材料合理、正確控制菜品成本保證菜品質量。隨時調查客人反映確保菜品隨時處在最佳狀態。

7、抓好廚房衛生工作嚴格執行【食品衛生法】。

8、抓好廚房安全防火工作嚴格執行消防操作規程防止事故發生。

9、負責廚房員工的管理和技術培訓以及不斷提升產品創新工作、負責廚房員工的考評、獎懲以及違規、違紀現象的處理。

10、組織廚房每日班前會進行工作總結。傳達上級指示安排布置工作。

11、認真執行店長下放的任務和工作、對店長負責。爐子崗位職責

1、嚴格執行【食品衛生法】 做好爐子區域及個人衛生工作，確保本店鍋底風味獨特。開餐時的鍋底要保證質量，無泥沙、頭發、蟲子蒼蠅等物體。

2、嚴格鍋底配料成本控制按規定領料、用料、儲存物料等。

3、提前做好開市前的準備工作注重操作的 性、規范性。

4、嚴格按照配鍋調味工藝流程操作色、香、味俱全，保質保量盡量滿足客人需要。根據客人反饋意見不斷進行工作總結創新提高鍋底質量。

5、熟練掌握燃氣灶的操作技術，負責本崗位使用設備、器具等的保養和簡單維修。

6、做好餐前餐后原料的申領、加工、老油回收等工作。協助廚師長匯總每日物料領用消耗統計為財務提供成本核算具體數據。

7、妥善保管好剩余配料、物料領用物料先進后廚杜絕浪費。

8、主動征集前廳客人對菜品的意見總結不足取長補短不斷完善自己提升自己。

9、定期參加業務技能培訓、掌握好原材料、調料香料和藥材的性能及作用勇于創新研制 新的產品。

10、按時完成廚師長交辦的其他任務。切配師崗位職責

1、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。

2、嚴格執行中華人民共和國【食品衛生法】，做好區域衛生及個人衛生。

3、負責所有菜品的切配和碼味、上漿、裝盤工作嚴格按照切配技能規定操作按照切配 工作流程配菜、裝盤、出菜。對所出的菜品保證新鮮，不存在腐爛變質和在菜品種出現 不明物保證衛生和標準都符合要求特別是店內自制特色菜品的品質隨時處最佳狀態

4、根據常規規律及時做好原料、菜品的申領、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高點

5、對切配原材料的生產季節、產地、規格型號、質量、每日消耗等做到心中有數隨時提請廚師長主管進行及時補充、進貨。保證每日的正常經營。

6、認真做好開市前的準備工作，包括品種齊全、擺放美觀、密封完整 根據當日訂餐和零點情況進行片切加工不積壓、不浪費。沽清菜品及時通知廚師長及前廳負責人避免引起不必要的誤會和投訴。

7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美觀的菜品呈現給客人。掌握鮮活食品 的加工宰殺技術，保證原料的出成率。

8、嚴控成本杜絕浪費。做好每日用料消耗的原始記錄、報表為廚房成本核算提供準確 的原始數據。

9、妥善保管好每天剩余菜品凍貨與鮮貨、生、熟必須分別存放。

10、保證本崗位使用的用具、各種設施設備正常工作并進行維護。

11、開餐完畢檢查冰箱物品的擺放情況是否符合要求檢查剩余鮮活食品的成活情況關 閉水、電、氣開關。

12、進行工作總結為廚師長及店長提供更合理的菜品岀堂建議及整改意見。

13、及時完成領導交給的其他工作任務。

14、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。小吃、涼菜師崗位職責

1、熟練掌握全部小吃、涼菜制作且能符合質量要求確保出品工藝裝飾始終如一。

2、嚴格按照崗位工藝流程操作，規范用料、裝盤、出品。保質保鮮

3、新鮮美味。合理利用 原材料把成本控制到最低。

4、把握好所需原料的申購和領用對推出品種及原材料做到心中有數制定所需原料質量 標準并做好原始記錄集物料消耗報表為廚房成本核算提供準確數據。

5、掌握好特殊食品、各種小吃及風味涼菜的制作技術經常變換品種以滿足客人需求。

6、提前做好宴會訂餐所需小吃、涼菜的準備工作所制小吃、涼菜半成品應按照要求存入 冰箱或指定地點，出品前應仔細檢查其質量

7、餐后應清理各種原材料有序放入指定地點關掉水、電、氣等設施

8、維護好本崗位配備的設備器具安全使用各種機器、燃具、用具做好每日清潔、保養 工作。

9、餐后檢查本區域內設施設備的關閉情況確保安全無誤。10.、按時完成廚師長交辦的其他工作任務。

11、認真執行廚師長下放的任務和工作、對廚師長負責。配菜崗位職責

一、嚴格考勤制度按時上下班

二、按規定著裝整理好個人和本崗位區域衛生

三、嚴禁串崗聊天以及在禁煙處吸煙

四、上早班的員工必須認真做好鹽漬三珍和堿發貨的換水工作檢查昨晚返回來的菜品存放冰箱里是否串味，發現異常情況應及時向上級主管申報不得私自做主處理菜品。

五、檢查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切準備工作清潔素菜時必須做到清除菜品內的雜物、泥沙 做到分類清洗對加工好的素菜分類裝框擺放在菜架并擺放整齊

六、解凍菜品要及時上菜架解凍員工之間要配合好,提前把菜品擺盤為出菜做好準備

七、配菜裝盤要嚴格按成本規定的份量和配菜要求的標準出菜,對不符合要求的菜品嚴禁出臺,出每份菜品要嚴格檢查菜品內有無異物

八、配菜組應主動與墩子配合,墩子應按需求量切片和配菜達到菜品的形態美觀一致。

九、配菜人員應主動了解中晚餐的訂餐情況,以便增補菜品對需要購進的菜品要有計劃的申請購買.對返回的菜品應分別進行清洗裝盤保鮮,把能利用的原料收撿保管好。廚房獎懲罰制度

一、獎勵結果

1、發現廚房安全隱患、及時上報或及時處理使公司免受財產損失表現突出者獎勵10——20元

2、提出合理化建議得到公司采納、創造高效益者、獎勵 100——300元

3、對于揭發他人偷盜物品或危害集體利益的行為、獎勵 10——20元

4、處處起到帶頭作用、被廚師長或店長多次口頭表揚者、獎勵 5——10元

5、節約成本、物盡所用、推陳出新、成績突出得到大家公認的、獎勵 20——50元

二、輕微過失的處罰結果

1、廚房所有員工沒有按照公司統一著裝、儀容儀表、違者每次處罰 5元

2、廚房員工客服用餐時間不得在營業場所逗留高聲喧嘩、吵架、違者處罰 5元 視情況

4.遲到凡超過規定時間半小時以內上班為遲到每次扣 5元，半小時以上為曠工

5、未經當值班領導批準擅自離崗 5分鐘以內作遲到，每次扣 5元。

6、如特殊原因為向主管部門領導請假，提前 5分鐘內下班即為早退每次扣 5元。

7、未請假提前 5——30分鐘下班每次扣 10元。

三、重大過失的處罰結果

1、廚房人員與前堂人員長期不配合者，凡投訴兩次以上扣除當月獎金:

2、上班時間不準在廚房偷吃食品違者第一次罰 10元，第二次罰 20元以此類推。

3、如因菜品油異物被退回經理必須在結賬單上注明原因由有關人員照價賠償，嚴重處罰 20——30元。

4、節約水電不得浪費做到人走燈滅，關好水龍頭違者每次每項罰 10元。

5、不準在員工與員工之間挑撥是非造成不良后果者罰 20元

第四篇：火鍋酒店（本站推薦）

火鍋酒店店開業策劃

四川的火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產生的企業和經營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家火鍋酒店，做為火鍋酒店，其基本特征與其他餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調查：

一、對火鍋市場影響因素：

1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定等幾大方面的因素。

2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周遍環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網絡、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施，措施優惠，如：稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。

二、客源的調查分析：

1、服務對象分析：

消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的。

消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等 消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費者的地區和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應當加以區別。

當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣。

消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系

消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費習慣體現在對就餐環境、氛圍、品派、風味、經濟等方面形成的習慣。

3、顧客消費特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。隨機性；顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

引導性：調整經營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

一、劃分要求：

1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分失常，找準位置

3、具有穩定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客的職業、收入外，還要分析其動機，是傳統節儉形、經濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質量服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準： 按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧

開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇自己經營的品種。

二、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋高水平服務、較低廉的價格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現正常經營

2、高高結合法；起點高效益也高以高質量火鍋高檔次的環境高品位的裝修高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大利潤也大進入良性循環后收益也大

3、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型：

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級烹飪和服務人員，其服務對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境容為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的區別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。

3、風味型： 風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認，風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店經營形式：

1、獨立經營

此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化作出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。其不足之處為：由于規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中經不起風浪，發展潛力不大。因此要采取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

2、合伙經營：

此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其他餐飲企業牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協商解決，其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力，可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制，與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊緊跟消費需求。其不足之處為；合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。因此要采取合伙人經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合伙經營協議書，明確責權及利潤分配等。

3、特許經營

特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果十分明顯。一個火鍋企業計劃實行特許經營時。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟，對火鍋企業的品牌要素進行注冊，成立統一的管理機構；管理規范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經營和發展的區域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬件環境是否優越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經營結合，形成規模效益。

第四要科學預測贏利，在開業的前中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。另外還可以用經驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實施要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應當考慮以下思路：擴展性、聚集性、競爭性、多行業協調性。

八、火鍋店的名稱與設計；

1、名稱與設計原則；要有識別性、獨創性、整體性，其主要作用包括傳播企業文化，宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象

2、名稱設計基本規律；一是字體講究整體效果好，好認好讀好記，二是發音響亮有韻味，富于節奏，三是字體本意與寓意結合。

3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互結合，4、火鍋店名稱的外延性

5、火鍋店名稱的取法的講究性

6、取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。

九、火鍋店的裝修；

火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題；一是火鍋店結構單調，二是店內空氣渾濁潮濕，三是店內桌位距小，四是環境空間壓抑，五是缺乏獨創性特色裝飾。

十、人員管理

一、火鍋店人員的構成：

1、管理人員：包括總經理 大堂經理領班為主要構成人員上了規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任策劃部經理營銷部經理財務部門經理后勤部經理

2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等

3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等

二、火鍋店人員的管理；

1、明確管理幅度，確定管理層次

2、實行專業分工，以火鍋經營為中心

3、堅持統一指揮，職權責任相結合

4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求

5、講究服務技巧和服務效率。

十一、火鍋店供應系統的管理

火鍋供應的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。

1、采購業務管理：

1、采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求： 品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的試銷對路。

2、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關，3、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節不同的地區價格也是不同的，因此，采購人員應該及時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本。

4、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，作到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測，因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

2、儲存業務管理；

1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上

2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額

3、指導原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據實際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。

4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。

5、日常保管和養護，應當作好原料分區存放，貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度、掌握溫度濕度、加強防保護養，搞好清潔衛生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作。

6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實做好以下工作；一是堅持憑票發貨出庫，二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質餓不出等；“三先一不”的原則。十四、四川火鍋的湯鹵

四川火鍋原湯的調治，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯，其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適中、鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不躁不膩的特點。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有;豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)都股)花椒(含源所產為佳)老姜打算干辣椒(以四川產兒金條佳品)精鹽(自貢井鹽)味精料酒麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類,屬于脂溶性的調料有豆瓣大蒜老姜使用這些調料時必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能太大,煸炒時間應稍微長一些,才能使味道充分析出.屬于水溶性的調料有料酒冰糖精鹽味精等必須加入湯中才能出味,此外具有揮發性的一些調料如花椒辣椒料酒等受熱時間不能過長,也不能過短,過長揮發過渡,味感減弱,過短味感不夠.目前一些新的調味品如咖喱粉芥末醬自然份等也適用于火鍋調味,有些調味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必須進行刀工處理,四川火鍋使用的食油主要有牛油豬油菜油麻油四種牛又可增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤,豬油除增加原湯香味外可減弱用料的腥味異味菜油作煸炒原料和粘為之用麻油較少用于湯汁,多用于味碟， 此外還有辣椒油耗油混合油雞油也都是為了增加火鍋的香味和風味.

第五篇：火鍋技術轉讓

個人火鍋技術轉讓

絕○對○

正○宗 ○

你想擁有自己的火鍋店嗎？自己擁有過硬的火鍋技術嗎？我來幫你，火鍋味道的好壞,決定火鍋生意的成敗.火鍋看似簡單,其內容豐富.它講究的是:色,香,味,型,辣,麻,鮮,香.是辣而不躁,麻而不烈,“適口者為珍”而關鍵在于根據不同區域和季節的變化,將眾多調味品的單一味通過有機巧妙的加工使它產生一種新型的復合味.火鍋具備“辣麻型”“香辣型”現在找 一個技術高超的火鍋師傅難,而要長期留住一個師傅則更難,若加入加盟店則入門費用高,抽成點子大,所留利潤少,要解決這些難題,只能是你自己懂,你是內行就難不住,也不求人。規模小的店,老板學了可不請師傅,既節約費用又能保持風味不變;規模大的店,老板學了能提高現有品味,也深知如何管理,如何從技藝上節約,如何創新發展,何樂而不為。

本部專門傳授火鍋炒料技術，各種火鍋占料，如（1；正宗四川料2；紅油蒜泥料3；麻醬料4沙茶醬料）各種鍋底，如（1；養生元魚鍋2；特色排骨鍋3；筋頭巴腦鍋4；正宗鴛鴦鍋5；港式番茄鍋）我們承若覺不保留技術,上門服務，7天學會,不會免費再學,學會為止。長期免費解決技術遇到的疑難問題。有時一個信息、就是一次機會、一個機會、就是一條邁向成功的道路！當機會向您微笑時，趕快擁抱她！（絕非中介或學校）

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