第一篇：火鍋文化

中國火鍋文化

以前在夏天吃火鍋并沒有現下這般時尚，多是在冬季的凜冽寒風中尋找一家熱氣騰騰的火鍋店。當然，以麻辣火鍋的發祥地四川來說，酷暑之夜，揮汗如雨噴氣吃火鍋似乎已成其飲食文化之一，是再自然不過的事情。火鍋現在已成為一種無季節性的飲食文化。

據說四川的火鍋早在左思的《三都賦》中就有記載，歷史至少在1700年以上，而且還有“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”的火鍋章句。火鍋的發祥地準確來說是在重慶，如今重慶雖已成為直轄市，但飲食一派，多數人還是將其劃入川菜的范疇的。雖說現在的川人已習慣和愛上了夏天吃火鍋熱上加熱的勁兒，但火鍋的起源之初還是在冬季。20世紀初的嘉陵江畔，冬日里天寒地凍，朔風凜凜，有小販便發明了一特制的挑子，挑著它走街串巷地叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置一只帶“#”字格的洋鐵盒，里面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的鹵汁；另一頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的時候便每人一格，將牛雜往鹵汁中涮一涮，蘸著調料大快朵頤，等到美味穿腸過，整個身子在辣和熱的雙重呵護下也變得暖和起來了。這種飲食方式很快成為市民的鐘愛，當時以涮水牛毛肚的為多，別有一種鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感，因此重慶火鍋最初被稱為毛肚火鍋。

直到30年代中期，毛肚火鍋才登堂入室，成為餐館中的一員。當然，地位的提升令它的“行頭”也煥然一新，赤銅小鍋代替了過去簡陋的洋鐵盒，可涮的內容也豐富了起來，引起人們更大的興趣。重慶市面上的火鍋漸漸做成了氣候，一時之間，有火鍋的餐館食客如云，沒有火鍋的餐館也競相效仿，在競爭的促動下，重慶火鍋的用料、器皿、菜式等越來越進步了。

與重慶同屬巴山蜀水的成都也不示弱，不僅火鍋店開得滿城滿街都是，而且在火鍋的口味上有了不少創新，在單純的麻辣鍋的基礎上又衍生出海鮮火鍋、魚頭火鍋、狗肉火鍋、羊肉火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋等。由于川人愛極了火鍋鮮辣的口味以及隨手涮燙的愜意，到了高溫酷暑的盛夏，即使是光著膀子汗如雨下，他們還是喜歡圍成一桌，大啖火鍋，那種無拘無束的痛快勁，真是羨煞旁人，于是有越來越多人加入吃火鍋，特別是夏天吃火鍋的行列。

飲食的傳播就像空氣的流動一樣，無形無跡卻又廣闊而迅速。如今盛行全國的火鍋雖然源四川，但又說不上是哪兒傳到哪兒，哪兒影響了哪兒。北方的測羊肉，自成風味，廣東的“打邊爐”似乎也由來已久。無論在哪里，火鍋似乎成了一種載體，不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。

能湊成一桌圍在一個鍋子吃火鍋的人，很少是還處于應酬級別的關系，要么是三五成群的知己好友、同學同事，要么是一大家子，更有熱戀中的情侶，守著一個火鍋，多少呢喃細語，柔情蜜意，盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。

吃火鍋的過程也是感情催化的一個過程。首先是選鍋底，確定一個鍋底體現了一群人的共性，這時候，喜愛純辣的自成一國；好講究的多半會挑羊肉、藥膳之類的鍋底，時刻不忘進補；一群嬌滴滴的女孩子一起吃火鍋，往往會要清湯的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的補救措施；實在有意見相左的，還可以有鴛鴦火鍋來調和，辣與不辣，熱情與冷靜之間，居然只需一塊鐵片隔開這么簡單。接著是選菜，餐館里火鍋的菜牌和其它炒菜的菜譜并不是在一起的，而是另成冊，上面所列生鮮菜式有好幾頁，品種花樣是越來越多，也越來越令人食指大動。親朋好友這時可以隨心所欲，每人挑幾樣自己可心的品種，看看其他人點的，也不賴，有時也可藉著點菜，了解身邊人的性格愛好。終于，火旺了，湯底也開了，水花從鍋的中心向上沸起，這時候是吃火鍋的過程中最快樂的一刻，各人抄起自己最愛吃的菜，迫不及待地投入歡快撲騰著的鍋中，稍待一會兒，左右涮一涮，提起來再放入事先早已拌好的調料碗中，然后是入口大嚼，一邊小心顧著嘴不要被燙到。這會兒餐桌上一般很安靜，沒有人顧得上說話。待吃過兩三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他飲料，開始品評火鍋的味道。再往下，就是吃吃停停，邊吃邊說了。友情、親情、愛情在這樣隨意而情意濃濃的氣氛中得到加深，于是大家在最后意猶未盡地結束吃火鍋之時，又情不自禁地提到哪哪還有個地方吃火鍋不錯，下次再去云云。

火鍋的花樣是越來越新穎，但火鍋這種飲食方式還會一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人認為火鍋之中各種成分難分高低貴賤，大家同在一鍋，只有和衷共濟，各展所長，方能最終造就美味。這種飲食方式符合了中國人的心理特征，因此才會長盛不衰。

火鍋的歷史演變

“火鍋”，什么叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可是多姿又多采。

最早的火鍋是用鼎煮的 大約一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器─陶制的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過仔細一想，當時并沒有所謂的鹽，也沒有調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不能移動，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時享用。

于是，聰明的老祖宗，到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權力的象征了。

三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會有麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎么會有辣的調味出現呢？ 三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

浪涌晴江雪，風翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名

在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨后發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

器皿變化少 白鐵鍋普遍

從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料變化一日千里 調味秘方獨門保密

雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。

三大火鍋類別 吃法原始自然

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，沾料不要調的太咸，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。吃火鍋是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎么樣，來一鍋吧！

火鍋的發展史

火鍋名稱由來

“火鍋”，什么叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可謂食趣盎然。

最早的火鍋：鼎

大約一萬年前，我國最早的容器─陶制的鼎就是他們做為鍋使用。把以肉類為主的食物通通都丟入鼎內，然后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當時叫做“羹”，這是最早的火鍋。但那時侯沒有現在所謂的鹽，調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動，只能固定在一地方，不方便隨時享用。于是西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿。而從前的鼎則延伸為權力的象征了。

鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史一樣漸進式的發展。依據當時的器皿、社會的需求與原材料的發現引進，在三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物（比較健康），和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”成了最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

器皿歷史

從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大。新容器鍋采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較也不會有漏網之魚外。銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，在制作上亦更為精致。現在最普遍的也最廣泛的鍋為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料，調料歷史

燃料使用可謂多種多樣，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐。木炭的使用歷史最久，最有風味，也最污染空氣。電磁爐最干凈也最方便，但風味較差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都依仗各家的獨門調配。

火鍋類別

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。冬季是火鍋最火的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，但是沾料不要調的太咸，鹽多了對心臟不好。建議大家在少吃肉的同時最好，每次將菜的種類減少，以免，食物營養成分相克，抑制營養成分的吸收，并有利于我們的胃。胃好，身體才健康，才能品更多美味！

重慶火鍋的來源

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。１９８４年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量??。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

根據李老的記載，可說川味火鍋發源于重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。由于市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“云龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹云開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到，每桌均定有專人制作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住后移居到臺灣的同胞，在離開重慶數十年后，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的一首小詩：“朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多么的大。

解放后，重慶的火鍋業一直興盛不衰。

“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。它作為川菜的代表菜品之一被收編入馳名世界的《中國名菜集錦（四川）》之中。

重慶火鍋考證

說起火鍋的起源呢，就比較復雜，目前尚無定論。反正就是大約在三千多年前的時候，我們的老祖宗就發明了一種容器“鼎”，在當時是用生鐵鑄成，那就可以說是相當大的鍋子了，它有三足或四足的。在當時，要進行“祭祀”或“慶典”時，就要“擊鐘列鼎”，將牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉類為主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，這就算是最早的火鍋了（即火鍋的蔭芽）。不過我們仔細一想，當時就只有所謂的鹽，也沒有調味料，只是把一堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不易移動，只能固定陳列在一個地方，不方便隨時享用。于是我們聰明的老祖宗，在西周時代，就發明了一種用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，這就跟我們現在的砂鍋有點相似了。后來因為這種“斗”傳熱太慢，在北齊的時候，老祖宗又發明了“銅鼎”（它是大口寬腹，既薄又輕，易于煮熟），這就方便多了。

火鍋的發展亦如同餐飲的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原料的發現引進，而加以變化的。就像沒有使用“花椒”、“辣椒”之前，又怎么會調和出麻辣味呢？在三國時代，魏文帝所提到的“王熟釜”，就是鍋中分五格，調和五種不同的味道，也可以同時煮各種不同的食物（類似現在“多味鍋”），和現今的“鴛鴦鍋”可說是異曲同工之妙。到了南北朝，銅器所制的各種形狀的鍋就成了最普遍的器皿。演變至唐朝時火鍋又被稱為“暖鍋”。

在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，就是林洪所著的《山家清供》中所說的涮兔肉片。說的是：詩人林洪和幾個好友前往武夷山拜訪止止大師，止止大師位于武夷山九典峰中的第九峰。當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中。因剛下雪巖石很滑，野兔滾下山巖，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤來吃，而問止止大師會不會烤兔肉，止止大師回答他說：“我在山中吃兔子是在桌子上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用湯、醬、椒、桂做成調味料，鍋中加一瓢水，燒開后夾著兔肉片在湯中涮熟，沾著調料吃。利用這種吃法，林洪吃了覺得這樣的吃法真美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快。因此給這一種吃法取了個”撥霞供“的美名，其實是取自當時的詩句”浪涌晴江雪、風翻晚照霞“的美麗光景。

而火鍋真正興旺起來時，要算清朝時期了。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以皇室的宮廷火鍋最為氣派。在《清代檔案史料叢編》中記載的就有乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌火鍋宴，可以說是中國的火鍋之最了！1796年，清嘉慶皇帝登基時曾擺”千叟宴"（1550桌），其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

隨著社會的變革，時代的前進，我們現今使用的鍋具大多使用不銹鋼，造型上也各有千秋，調味上就更是數不勝數了。

重慶麻辣火鍋為什么這么吸引人

俗話說，熱當三分鮮，火鍋隨時都是燙的，而且湯面熱鬧，自燙自食，豐儉由人，所以深受各地南來北往都市人的歡迎。

重慶麻辣火鍋之所以紅遍大江南北，是因為有它特有的飲食文化，文化是它的根，有了根才能使它常勝不衰。

重慶火鍋的起源據考證，是從長江邊上的纖夫開始的，因為重慶氣候冬天比較潮濕、陰冷，而纖夫每天在水上作業，生活條件也比較艱苦，容易患關節炎。有人就用花椒、辣椒熬成湯來燙食牛雜、蔬菜等，來祛除寒氣，慢慢長江邊上就出現了專門從事這種飲食的小館，后來被廣大老百姓所接受，最后發展成了今天的麻辣火鍋。

有人一提麻辣火鍋就說太辣了，不敢吃，其實真正嘗了之后，保證你三天不吃就想吃，越辣越吃，這可能就是麻辣火鍋的獨特魅力吧！

川鍋和北方火鍋最大區別在于它的湯汁濃烈，北方火鍋鍋底料沒有味道，大部分是白開水燙菜，燙熟后蘸小料，所以味道僅僅留在食物表面，而重慶火鍋鍋底料的味道好，所有菜品均在鍋底內煮熟，味道深入食物內部，吃起來味道極佳。菜品豐富，開胃、刺激，更適合北方的嚴冬時節。

麻辣火鍋在原有菜品的基礎上進行了改進，采用新鮮的菜品，像鴨腸、毛肚、鮮尤魚等，使火鍋的口味有了進一步的提高，看著火紅的火鍋你不想品嘗一下嗎，保證你花最少的錢，吃到最地道的重慶麻辣火鍋。

重慶火鍋到底能做多大

——對重慶火鍋發展的“第二次認識大革命”

（中國管理科學研究院終身研究員、重慶縱橫商務促進研究所所長 劉可）

曾經我寫過一篇“全球產業，重慶火鍋”的文章，引起了社會極大關注。幾年過去了，重慶火鍋通過特許加盟，在國內獲得了前所未有的大發展。現在，重慶火鍋企業在全國開店11200多家，年營業總額超過150億，提供就業崗位60萬個以上，同時還帶動了第一產業、第二產業和推動了第三產業的發展。它不僅是重慶的一張燙金城市名片，而且還使重慶擁有了“中國火鍋之都”的美名。

在大發展的過程中，重慶火鍋企業進行了全新的探索和實踐，已初獲“淘金”成果。然而，面對我國城市化、國際化、時尚化，以及消費者“喜新厭舊”的挑戰，部分重慶火鍋企業開始感到市場競爭壓力逐漸增大。事實上，迷茫、困惑、徘徊，正阻礙著重慶火鍋的進一步發展。

記得三年前，一些記者和火鍋企業老板，向我提出了一個同樣的問題：“重慶火鍋到底能做多大？”事過三年，現在提這個問題的人反而多了起來。由此看來，有必要對重慶火鍋的發展來一個“第二次認識大革命！”只有這樣，重慶火鍋才能健康地發展，并在鞏固和擴大國內市場的同時，穩健地開拓國際市場。

要想知道“重慶火鍋到底能做多大？”，就必須知道重慶火鍋到底賣的是什么？！筆者認為，重慶火鍋賣的是一種個性鮮明、特色突出、差異明顯的標準和文化。遺憾的是，一些火鍋企業為了眼前利益，往往重視速度而忽視質量，致使重慶火鍋味道大變，其標準被扭曲，文化被異化。這樣快速發展的結果，火鍋企業一旦遇到發展障礙，不感到困惑或茫然才怪。由此可見，如果重慶火鍋放棄了自己的標準和文化，那么就等于放棄了自己的“本”和“根”，放棄了自己的未來和前途。

實踐證明，重慶火鍋通過賣自己的標準和文化，為消費者提供了一個彰顯人性的市場終端大平臺！換句話說，重慶火鍋是“以人為本”的歡樂使者。經研究，我認為重慶火鍋的發展理念體系如下：

一、重慶火鍋的宗旨理念

讓人類更加充滿歡樂。

二、重慶火鍋的精神理念

燃不盡的火，燙不盡的鍋。

三、重慶火鍋的主張理念

平等，自主，互動，共享。

四、重慶火鍋的目標理念

全球化、時尚化、綠色化。

五、重慶火鍋的哲學理念

重情知火，慶幸鑄鍋。

六、重慶火鍋的文化理念

同心、同聚、同享、同樂。

七、重慶火鍋的服務理念

熱情似火，承諾如鍋。

八、重慶火鍋的宣言理念

樂滿天下，志遠百年。

有人說，經濟全球化，實質就是國際同質化。當今，重慶火鍋遇到的最大發展障礙就是中西文化沖突。重慶火鍋起源于江邊，其文化理當是重慶的碼頭文化。然而，卻有相當一部分人（包括重慶人）在城市國際化進程中，喊出了告別重慶碼頭文化的口號，試圖以一個“傳教士”的國際風范，舉刀大砍我們自己的發展“樹根”。我有一句土話：“我們的產業別人是搞不跨的，往往是自己把自己搞跨的！”那么，國際化是什么？概括地說，就是游戲規則規范化，技術標準一體化，文化個性差異化，經濟發展互補化。只有這樣，人類才會規范有序，才會豐富多彩，才會充滿智慧。

今天，洋快餐帶來了海港的文化，并通過AA制的就餐形式，彰顯了自主、自由的西方文化，不同程度地影響了一大批中國青少年。與此同時，重慶火鍋以“同桌如家親”的就餐形式，讓人感受到了同享、同樂的中國文化韻味，以及重慶碼頭文化“麻辣”之味道。重慶火鍋同洋快餐正在國內市場進行著“碼頭”與“海港”的對話。通過對話，重慶火鍋必將找到一條“趕海”的發展之途徑。為此，重慶火鍋企業再自信一些吧！

歡樂使者，重慶火鍋。人類誰不想歡樂呢？

重慶火鍋文化

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，重慶火鍋文化類似現在的“多味火鍋”。１９８４年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，重慶火鍋文化則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量??。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，重慶火鍋文化傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

根據李老的記載，可說川味火鍋發源于重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。由于市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“云龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹云開的“一四一火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰柜。另一方面是服務周到，每桌均定有專人制作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住后移居到臺灣的同胞，在離開重慶數十年后，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的一首小詩：“朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多么的大。

解放后，重慶的火鍋業一直興盛不衰。

“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

構思著怎樣寫才能真正體現重慶火鍋的嫵媚，只可惜火鍋兩字剛浮于腦際，口水已經翻江倒海般沖擊著舌根，嚼嚼舌頭，使勁的往下吞，涌入胃部，酸.火紅的辣子，紅火的湯，密密麻麻的花椒如繁星點綴，鍋底沉淀幾味害羞的香料。沒有點火，這一襲紅袍，正是婷婷玉立于余輝下的處子，靜靜的色誘著周圍的人，光是這驚鴻一瞥，嘴還哪能包住口水的泛濫，只恨不得把自己也給燙了。

點菜，當然不能少了毛肚和鵝腸，這是火鍋最傳統的菜品，這牲畜家禽肚里的東西似乎難登大雅，但只那么溫柔的一涮，染上幾縷鮮紅，送進嘴里（那刻，第一次吃的朋友，記住閉上眼睛，可能你會激動的熱淚盈眶），所有的味覺都竄到舌尖上了，飄飄欲仙。

倒，還沒點火呢，都進肚了。

火苗釋放著熱情狂吻鍋底，紅袍美女舞動起來，輕輕彈指間，激起點點星光，節奏明顯在加快，美女的舞姿越顯妖嬈，紅暈天花亂墜，整個世界沸騰了，暗香盈袖，觀眾的魂魄已然被鉤走大半。

還不動手，更待何時，哪里還看的見紳士淑女的影子，一雙雙筷子夾起心愛之物只管往沖著紅柱的鍋里涮，時間算的恰倒好處，撈起來放進早調好的油碟加味兒后，便迫不及待的送進嘴里，一陣狂嚼，頓時，辣味，香味，鮮味絞在一起，如電流般，沖擊每處神經，毛孔全都豎起來，漸漸滲出細汗，整個身體都舒坦了，直至大汗淋漓之時，也不見有人愿意放下筷子擦擦。食物已經下肚，余味還繞舌而動，久久不愿散去。

一陣狂轟爛炸后，酒將氛圍推向了高潮，美女矜持也好，帥哥靦腆也罷，誰人還顧的了那么多，火鍋已經將大家的激情釋放出來，正是覆水難收之際，舉杯，碰杯，牛飲而下，爽的直要生死相許。挾杯酒之余威，男人女人都瘋狂起來，敬酒的，劃拳的，還陶醉于火鍋中的，場面熱鬧的正如那鍋紅湯。

飯飽酒足之后，個個紅頭粉臉，有甚者已東西不分，不知是吃醉了，還是喝醉了，結帳散伙之時還戀戀不舍，大喊著 好東西，吃。重慶火鍋文化真是淵源流長啊！

食者的棲居地

有人悅火鍋是“食者的棲居地”。真正的吃家很多時候會象流浪者一樣，失去了自己的飲食家園，而這種家園是構成他精神與肉體燃點的情結之所在，他從中可以獲得其靈魂升逸與下降的雙重感應，并完成他作為人，以人性某時刻為切入點的真正價值。

真正的食家莊精神上不亞于思想者甚或是宗教。“民以愛為天”且不談，飲食中流溢的姿色、味覺、香氣、人語，樂音，在或許更加喧嚷的外象幻覺中沉入靈韻的冥想；就是一種定境，是神意和契機，是關于真假、虛實，空與有，客觀與幻覺的超常體悟；及近貼于道。道體的無名，此刻也便有了名，其名即是火鍋的神髓所接近的瞬間之一覺；或許是主、或許是靈。他眼睛為沸騰的“江山”所凝鑄，耳朵為四界的喧囂所灌注，嘴巴卻在精細的咀嚼中體味著人生和周遭的一切，他的靈在凝視人主，然而他需要的正是這把燃鍋的火，化他的情結，他的放逐感，流亡感為棲居中超越飲食的飲食??

假定把食者感覺升華的客體定位于四川火鍋著名品牌“皇城老碼”，那么食者定會感悟那店名由名家題書、商標圖案采用金石篆刻的漢字“皇”字，字形似古建筑，蘊含古樸、典稚的文化內涵和親切、祥和的經營風格。酒店形象色調為褐色，輔以紅、白等色彩，既溫暖和諧又古樸沉穩，富于層次變化，并結合蜀漢古代圖案、器具雕刻，營造出典雅而厚重的蜀漢文化氛圍。你可以品賞名人字畫、攝影精品、古屋風貌，頌聽民樂古典，籍以領略昔日蜀漢皇城遺風而發思古之幽情。

你也可以來這里就餐，燙火鍋，亦可以來這里釋化情懷。你可以去咀嚼、去沉涌、去追尋、去思憶??甚至可以去融化，得到精神涅磐之瞬息。又把這一切沉積的情愫結成無量之果，硒居于餐飲業無限激烈競爭的眾魁之上；無需“心遠地自偏”，皇城老媽的親和力會為你隱逸的神貌提供一方釋化與凝聚情結的棲居之所。你若是”流亡“的食客，尋求道德與真理的食客，容你的清心與靜慮得到溫熱又祥和的”棲居“，得到你命定的”緣“.......透過火鍋藝術 熟透了的成都文化

富裕的川西壩子，物產豐富、氣候溫潤、四季如春，我們成都人在這里舒適地生活著，精益求精地釀造著本已十分精美的、熟透了的成都文化。

在種種精美的成都文化中，有一種文化特別引人注目，那就是著名的成都飲食文化。在成都飲食文化的萬千門類中，有一門顯赫的藝術。我們成都人從重慶人那里學到這門藝術，進而在自己手里和嘴里將它發揮到極致。以至，如果有一天飲食文化成為世界主流文化，成都人就將因為在這門藝術上的貢獻而名垂青史。

××火鍋城、××藝術火鍋、皇城××火鍋、××熱盆景??！語言無法表述成都火鍋藝術的博大精深。語言是灰色的，成都火鍋藝術常青。沒有任何東西能比我們自己的體驗更深，在這體驗面前，語言只能起一種喚醒或提示的作用。

按照精神分析的思路，每一種成功的藝術后面都隱藏著一種強有力的潛意識驅動機制，越是成功的藝術越是如此。揭示這種機制，是精神分析的重要任務之一。

后期精神分析理論認為，人是精神意識（包括自我意識）與生理肉體的對立統一。人的精神意識超于自然，人的生理肉體卻無可奈何地屬于自然。人的精神據說可以永生，人的肉體卻命中注定要死亡、要腐朽。另一方面，人的自我意識對這一點又認識得特別清楚。

正是上述對立統一決定了人類英雄主義的普遍形式：努力建造各種精神的、意識的、文化的符號體系，努力超越生理肉體的種種限制，盡可能在虛無的宇宙中尋找各種應有的意義。而生理肉體的種種日常活動和需求，只是為這種奮斗提供能量而已。

這一尺度不僅標明了人類文化活動的一般價值取向，而且還給出了評價人類各種文化活動的一般價值標準。也就是說，一般說來，除了“費厄潑賴”的體育運動之外，人類的文化活動越是遠離生理的肉體，其精神價值和文化價值就越高，反之則被視為精神和文化的萎縮。

在這種眼界看來，火鍋藝術就未必是我們成都人的光榮了。耗費如此巨量的心血，將一種本質上是為我們提供能量的生理肉體活動演變為如此博大精深的精神文化活動，鋪衍為在時間上和空間上幾乎都沒有限制的隨機性儀式，鋪衍為群眾性、普及性的“快餐式”狂歡。這種這樣的精神文化活動越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎縮嗎？（誰也不會簡單幼稚地否定飲食文化。飲食文化應該而且必然隨著人類其他文化一道繁榮。成都飲食文化多少呈現過度單調繁榮的畸形跡象，如果引人思考，也是自然而然。）

在這種眼界看來，事情不僅僅是精神和文化的萎縮而已。沿著上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一種生存意義的自相含混、一種生存空間的自我封閉、一種生存方式的自我卷曲、一種生存狀態的自我損害。

在這種眼界看來，火鍋藝術就不再是我們成都人的驕傲了。相反，這種藝術本身成為一種“藝術的”隱喻和象征。五彩繽紛、熱汽騰騰的火鍋藝術烘托出一個活生生的藝術意象，那就是：郁閉。這個藝術意象折射出四川盆地人文地理情勢深刻的本質。

四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，說不完道不盡的四川盆地！大巴山、云貴高原、橫斷山、秦嶺從四面八方圍住一塊多河多湖的潮濕的低地。本來，陽光公平地照耀著大地，但水汽升起來，形成濃厚的陰云。這陰云一方面擋住公正的陽光，擋住蘭天，另一方面又與四面大山一道，把不斷蒸騰而起的熱烘烘的水汽郁積起來，形成一種格外潮濕粘滯的氛圍，使得冬天格外陰冷，夏天格外憋悶。

在這樣的氛圍中生活，人們缺少陽光的照射，鈣很難合成，支撐我們血肉之軀的骨胳（從而我們整個的血肉之軀）很難擺脫發育不良的遭遇。在發育不良的血肉之軀中，人的靈魂和精神又會有著什么樣的命運？如果一個人的軀體為外界氛圍所郁閉，那么，在這被郁閉的軀體中，他的靈魂和精神又怎樣得以盡情地舒展？

我們的靈魂和精神必然也要被郁閉了，即便不被這被郁閉的肉體，也會被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的陰霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的靈魂和精神會缺乏太陽和蘭天的意象，會缺乏蒼穹和星空的意象。當一個人難以感到頭上的蒼穹和星空，那么，人類崇高的自律又怎樣在他心中深深植下根來？

在四川盆地里，在成都平原上，當各種各樣的情感和思想從被郁閉的肉體中、從被郁閉的靈魂和精神中放射出來，它們往往無法與陽光或星光相碰撞、無法融入蘭天或星空，在那里，通過一些神秘的過程、獲得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，帶給人一些神秘的、生死悠關的營養。相反，人的情感和思想，會被粘滯的空氣浸濡，會被陰濕的濃云阻擋；會含混起來、卷曲起來、扭折起來、封閉起來、萎頓下來、退縮回來??，像幽靈一樣在我們身內身外纏繞徘徊??

就這樣，我們的生理和精神、肉體和靈魂，都在郁閉的命運中掙扎。我們生理和心理的能量無法放射，就折轉來消耗我們自己。最終結果，成都的社會氛圍、民風民俗、人際關系也像一盆五味俱全的火鍋，個中滋味，一言難盡，但其主要特征，正如我們在火鍋藝術中看到的一樣，正是悲劇性的“郁閉”──即生存意義的自相含混、生存空間的自我封閉、生存方式的自我卷曲、生存狀態的自我損害。

我們成都人把自己卷曲起來，孤零零地、年紀輕輕地坐在街沿，守著一只打氣筒，或手拿夾耳屎的攝子，在茶館里游蕩；我們成都人全民炒股；我們成都人全民做生意，而且“跳樓”、“耍秤”、彼此“踩扁”??。換句話說，在成都，人的生命力、創造力被極大地郁閉了。而人的健全的天性所遭受的郁閉更是嚴重：在成都的人際氛圍中生活，哪怕你刻刻提防，也會防不勝防；如果你主動出擊，那么花費畢生精力也難駕輕就熟，相反隨時都可能被“翻船”、被“踩扁”。在無可名狀、防不勝防的氛圍中，我們成都人常常將別人設想得很壞，并在此基礎上采取相應的方略，其結果當然是既傷害對方又損害自己；這倒不是因為我們天性不善、以己度人，而是為了保護自己。最能說明這種苦衷、也最為可悲的是，為了保護自己、避免他人的傷害，我們常常首先自己損害自己，例如，我們喊“老娘兒”??，以一種黑色幽默的方式，將自己置于一種可憐的位置，從而與含混不測的環境取得認同，達到保護自己的目的（當然，這其中還有其他黑色幽默的因素）。可以說，這正是成都文化中先天的自我含混、自我封閉、自我卷曲、自我損害的性質使然。最終結果，們大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免??。有一種對“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀則遭郁閉，從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害為“蟲”，而一旦沖出夔門、沿大江東去則有望舒展為龍??

（像生活中每一個人一樣，成都人自有其美好可愛的品性，討論這些品性，不是這篇文章的任務。）透過火鍋藝術，精神分析的眼光看到了無窮無盡的意象。然而，我們卻寧可放棄這種手術刀一樣凜冽的眼光。

一種人道主義的眼光使我們回到成都人最基本的生存環境：四川盆地這“惡劣”的自然環境。這種眼光使我們從火鍋藝術中看到了成都人的英雄詩：它既是對外界環境的反抗，也是對內在命運的反叛，是從慘遭郁閉從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害的肉體和精神中發出的不屈的呼喊──盡管這是以一種基本上錯誤的方式發出的呼喊，盡管這呼喊反過來又被它本意要反抗和反叛東西弄得有些郁閉、有些含混、有些封閉、有些卷曲、有些被損害??

當我們一旦本著這種人道主義的眼光，那么，精神分析的眼光就會閃射出可貴的科學的光芒。那時，存在就會真正成為一種機遇、一種挑戰。而健全的肉體、健全的靈魂和精神、健全的思與詩??，就會源源不斷地產生出來。

火鍋，涮出一種氛圍

節氣已過立秋，重慶火鍋像冬天里的一把火，在蕭山各個賓館，餐廳熱了起來，火鍋中又以重慶火鍋最為著名。可以說，它幾乎占了川菜的“半壁江山”。

相傳清末年間，長江邊上的船工們跑船回來，常宿于重慶臨江門、江北城、南紀門碼頭一帶，他們升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，船工們在罐中加湯，再加入牛雜，以毛肚為主菜制成各種菜品，又添以海椒、花椒等祛濕，船工們吃后覺得美不可言，這食俗便沿襲下來，在重慶扎了根，被稱之為火鍋并得到不斷發展。

如今的火鍋已不僅僅是牛油牛湯。在蕭山賓館重慶火鍋城，僅鴛鴦火鍋鍋底料的配料就達50多種，光動物綜合油就需要從駱駝、雪山綿羊、牛、馬、豬五牲中提煉調制，底料中還加入枸杞子、棗子、蓮子、黃蓮、枇杷葉等中藥配方，滿足了當前人們追求營養保健的功能。

外行人吃火鍋，只曉得火鍋燙得令人咋舌，辣得叫人流淚；內行人吃火鍋卻還真能道出點名堂，他們把重慶火鍋的特點歸結為麻、辣、燙、鮮、回味五大特點。說這燙字，在蕭山賓館重慶火鍋城里用大液化氣罐代替了卡式爐，鍋子有臉盆那么大，煞過癮。一位姓宣的朋友邊不住地涮著火鍋，邊汗流滿面，最后不得不忙不迭地把西裝和羊毛衫一件件往下卸，只留得一件襯衫，還一個勁地要冰鎮礦泉水，真讓人有一種“抱著火爐吃西瓜”的感覺，說這“鮮”字，朋友介紹說，火鍋生料中有一道叫豬腦，無論是蒸是煮，都除不去腥味，而在火鍋中一涮，腥味可就是蕩然無存了。

其實，重慶火鍋之所以能走遍天下，還因為重慶火鍋有著頗受人歡迎的特點－吃出一種氛圍，你想想，一家人、團團圓圓圍坐一起，慢慢地涮，細細地聊，這種融洽、和睦、團結的氣氛誰不羨慕呢？“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，說的也正是這個道理。

重慶火鍋扮靚一座魅力城市

重慶是座極富魅力的城市，這不僅在于其獨特的地理環境、氣候條件，也不僅僅是山、是霧、是江，更應是人。一份中國城市魅力排行榜把重慶稱之為“最火爆的城市”！僅看重慶人待朋友的熱情勁，做事的風風火火，重慶姑娘敢愛敢恨，就知道“火爆”二字決不夸張，火爆的重慶，火爆的重慶人，無疑是增添了重慶在世界唯一無二的魅力。

重慶之火爆，尤其最為體現在極具城市魅力的一種飲食形式，那就是最能體現重慶城市形象的一道絢麗風景線—重慶火鍋。不知道是火鍋造就了重慶人，還是重慶人火爆的性格發明了得以宣泄情緒的火鍋。在國人和老外的眼中，火鍋就是重慶，重慶人的性格就象火鍋。無論火鍋如何在外地開花結果甚至走向世界，也絕不可能像在它的“老家”重慶那樣，體現得如此轟轟烈烈，如此有聲有色，如此淋漓盡致，如此遍及大街小巷，如此深入千家萬戶，可以這樣說，火鍋成了重慶和重慶人的名片，也成了重慶人引以自豪的資本，它不僅是中國傳統飲食文化中最奇特重要的一部分，還將重慶人幾百年乃至幾千年在火鍋中的不斷磨煉，造就成重慶人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜歡直來直去，越吃越愛吃的五分勇敢和五分魯莽的灑脫性格表現得淋漓盡致。

以火鍋為舞臺，展示重慶人的思維創新方式，生活習慣以及重慶的民俗、民風，自然景觀，人文景觀，展示出原汁原味的重慶文化和有著無法抗拒，充滿陽剛之美的男人和充滿陰柔之美的女人，而這一切在重慶火鍋文化中有著充分的體現。

“山”是重慶的傲骨；“水”是重慶的柔情，（也意味著重慶的男人和女人）。重慶爬坡上坎的地理環境，給人以野性的沖擊力，心靈的震撼力。地理地貌對其文化風格的形成，起著至關重要的作用。而簡單、熱情，縱情的火鍋既能呼應重慶人的豪爽性情，又是重慶人耿直酣暢的象征，重慶的文化味就是滾和辣。滾：是熱血翻滾，敢作敢為，膽大包天；而辣：則是象重慶辛辣刺激的火鍋一樣，沉醉于其中，感性與任性相結合，重慶就是這么有一個水深火熱的城市。重慶火鍋就是這座魅力無窮城市的真實寫照。素有“沒吃過重慶火鍋就等于沒真正到過重慶城”，因此，重慶火鍋是重慶城市決無僅有最好的名片。

重慶人和重慶文化的包容性，以及多樣性在火鍋里表現得最為淋漓盡致，而且也是將人、景、地理特征融為一體形成一道獨特的風景線的最佳表現形式。到了夏天，三五個哥們小姐嬉笑著來到路邊火鍋店，把一天的悶熱和煩惱拋到腦后，盡情吃著火鍋，真是越熱越吃火鍋，以熱攻熱，往往大家都把吃火鍋當成了聊天、會友、聯絡感情的方式，哥們、老子、夠義氣等言子爆發出重慶人豪爽極真的面，男人們這時最能體現陽剛之氣，赤裸著上身，搭張毛巾，搖把蒲扇，端著冰凍啤酒，大聲吆喝劃拳，并不時地把身邊的女子用手抱一下，以示他的強悍和有安全感的一面，這時的重慶女人們就坐在一旁，替自己的爺們打氣，有時高興起來也和男人們一道喝上幾杯，吃著火鍋，喝著啤酒，一張漂亮的小臉立馬變得紅樸樸，同時丹唇微張，兩眼水汪，與你斗喝啤酒的勁絲毫不減，活脫脫的一個“小辣椒”。這就是重慶人最引以自豪的重慶美女，也就是最能感動外地人并極力稱頌而由內心發自的“到了重慶才知結婚太早！”的悔嘆。所以，要想與重慶男人交朋友、做生意，就與他一起吃頓火鍋，你就什么都了解了，結果就自然有了喲！要想品味重慶女孩的美麗和豪爽魅力，火鍋店同樣是最佳選擇。重慶妹子，同紅辣椒一樣既嬌艷動人又辛辣無比的獨特性格，使你既喜歡，又膽怯，但又無法放棄她，就如同那充滿誘惑又富有強烈刺激的重慶火鍋一樣，動人心魄，使你永遠無法回避她的無窮魅力。

重慶火鍋的更奇妙之處還在于，具有強身治病之功效，夏日吃火鍋，后背吹空調，前胸烤火鍋，幾杯啤酒下肚，大汗一出，渾身通泰，神情豪爽，不但過癮還令人有飄飄然之感。重慶夏季氣候潮濕，火鍋以熱抗熱，可驅濕氣，還可治小病，如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，酣暢淋漓，癥狀減輕，甚至痊愈；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。所以，重慶火鍋具有保健療效，一點都不夸張，這也是它更具神奇魅力的重要一點。

綜上所述，重慶火鍋的魅力與發展和影響早超出了它作為一種飲食形式的范疇，他是重慶人性格的寫照，更是現代重慶人與外界通商、交流、聚會、情趣表達等的一種特殊表現形式。而且也是重慶山、水、特殊地理、地域文化融為一體的具體象征，不但是一種少有的上至達官貴人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一種美味佳肴，而且還具有保健藥理性能的一道滋補大菜。

對重慶火鍋，生為重慶人無不為之自豪，作為他鄉人更是嘆為奇觀，重慶火鍋扮靚的不僅是一座魅力城市，更是具有悠久歷史的中華民族奉獻給人類社會的文化經典！

重慶火鍋現狀及發展預測

一、重慶火鍋目前的現狀：

重慶火鍋改革開放后經過二十年的優勝劣汰、不斷發展，大家已普遍認可具有特色的品牌火鍋。品牌火鍋在消費者中享有的盛譽和認知度越來越高，中小火鍋經營者發展加盟連鎖經營品牌的也越來越多，品牌火鍋擴張的速度無論在全國和市內都越來越快。這就證明了走品牌發展的道路是重慶火鍋的發展方向。

目前，經過重慶火鍋協會組織的二次“放心火鍋評選”大型行業自律活動，使原來占有重慶大部分火鍋市場的三拖一、二拖一火鍋大幅萎縮，在市場經濟中通過行業組織的自律來調整規范市場，無疑重慶火鍋協會走在了本市的前列。

重慶目前更多的火鍋店都是在向品牌店方向發展，包括大排擋火鍋都在注重火鍋文化的包裝，使重慶火鍋的金字招牌逐步走向了全國。據不完全統計，重慶火鍋在全國的加盟店近千家，這是重慶火鍋總的發展趨勢。

但是，由于各品牌加盟標準各異，門坎高低不等，加之管理機制不健全，導致有些發展加盟店的企業（尤其是新發展連鎖加盟店的企業）經營操作不規范，已開始造成了一些負面影響，給重慶火鍋品牌造成一定的影響，這是很值得注意和警惕的。這就要求行業組織急待制定一套既能保護重慶火鍋品牌又有利于發展連鎖加盟經營的切實可行的辦法和標準來。

另外值得注意的是晚上10點以后由三拖一、二拖一演變的路邊燒烤、串串香、小火鍋，又有上升趨勢。這主要是受非典的影響，人們似乎更相信在戶外享受鐘情的火鍋更安全些，戶外空氣的流通似乎比火鍋本身的衛生更重要。另外就是晚十點以后，許多火鍋品牌店都是關門謝客，這對享譽美麗的山城夜景，鐘情于夜生活的重慶市民來講，此時不能在美色夜景中享受到正宗的重慶火鍋是一大遺憾，因此他們就只能退而去接受這在平時不屑一顧的路邊小火鍋，更何況這些小火鍋既沒執照，又缺乏一些起碼的衛生條件，自然價格低就更吸引了夜景中的青年男女。這即是我們同行的擔憂，同時也給火鍋經營業主提出了經營上的新的思考。

二、重慶火鍋的主流和發展方向：是發展品牌加盟和創新經營

重慶火鍋經過20多年改革開放的發展，實踐證明：重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路是大勢所趨的發展方向。只有把品牌建立在獨有的地域文化基礎上，才具有重慶火鍋的風格和特色，只有通過巴渝文化的包裝，重慶火鍋才具有魅力。因此，重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路，既是重慶火鍋的主流，也是重慶火鍋的發展方向。

同時，重慶火鍋的發展照樣離不開創新經營，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同時，還不斷推出一些新的經營方式。如：小天鵝的“回轉火鍋”和德莊的“火鍋送餐上門”龍湖鴨腸王的“火鍋原材料質監室的建立”等創新經營方式，既符合了人們衛生觀念改變的要求，同時又滿足了人們對重慶火鍋的創新理念的追求欲望，因而盡管在“非典“時期，也照常受到顧客的歡迎。

三、“非典”以后重慶火鍋將向健康和享受型方面發展：

“非典”襲來，給社會經濟和人民生命造成了損害和威脅。但同時使大家從不講究衛生的陋習中清醒了頭腦，改變了觀念，這是社會的一大進步。人們更講究衛生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。

這就給直接影響健康的餐飲業提出了更高的要求和課題，尤其是廣大市民最受歡迎的本土特色飲食品牌重慶火鍋，能否達到消費者的健康要求，是決定飲食經營企業生死存亡的大事。而且，重慶火鍋的圍聚燙吃的特定形式又為非典以后人們更珍惜友情、親情、愛情，珍愛人間真情更提供了特殊的飲食風格享受。

因此，“非典”以后重慶火鍋的另一個發展趨勢，就是重慶火鍋的經營將朝向健康和享受型方面發展，使廣大消費者在“放心健康”的條件下，大膽享受火鍋，享受生活。而那種不具備衛生條件，有害健康的低擋劣質火鍋和單調乏味的缺乏濃郁的文化和生活氣息的粗陋火鍋店將越來越沒有市場，最終被淘汰出局。這就是社會進步的體現，也是社會發展的必然規律。

品位重慶火鍋

重慶火鍋同著名的川菜一樣，所以能夠得到迅速發展，長盛不衰，是因為它有“天府之國”物產豐富的物質基礎，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風俗的影響，在其發展過程中又吸收眾家之長，如對東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等，統統實行“拿來主義”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成為“味在重慶”的又一杰作。

重慶火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個內容，它具有以下幾個方面的特點。

一是燙

重慶火鍋的燃料很多，木炭、煤油、天然氣、液化氣、電源等廣泛應用，熱量大而穩定，熱傳導方式各有不同，但均能使火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾燙食物原料離開湯汁時間很短，一下之又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調味品有機結合，又熱又鮮，十分可口。故司廚者和品嘗者總結出一條經驗“一熱當三鮮”。

二是鮮

重慶火鍋的湯鹵調制十分講究，所用湯汁都是用鮮香原料和調料做成的。無論是紅湯鹵、白湯鹵，所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，含有多種谷氨酸和核甘酸，這些物質在鹵汁中相互作用，產生十分誘人的鮮香味，加之配以上乘調料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料灑等，使其鮮味更濃；另一方面，凡入火鍋燙食的原料，都很新鮮，無異味，現做現吃，如海鮮火鍋中的大蝦、海蟹，均是由飛機從沿海當日空運來的鮮活之物，鯽魚火鍋所用鯽魚是用活魚現宰現做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮、火鍋燙料鮮，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

三是味適眾口

四川火鍋最初的鹵汁是以麻竦為主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等調料，對人刺激性大。后來發展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，即增加了鮮味，又減輕了刺激性。有的火鍋品種，從種種不同的湯汁，到各式各樣的調味料，數量可達３０多種，可謂各味俱全。近年來，利用原料的變化，又產生了多種味道的火鍋，如啤灑鴨火鍋的啤灑風味，酸菜魚火鍋的酸菜香味，海鮮火鍋散發出的海鮮味等，是在其原有麻竦味基礎上的一種發展。此外，附屬于重慶火鍋的味碟也有多種，如用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁等調制成的味碟，適應了人們不同口味的需要。因此，以麻竦為基礎并輔以其它眾多味型，使之具有較廣的適應性，是重慶火鍋的一個新特點。

四是“啥都敢吃”

有人詼諧地說，當今的重慶火鍋是“天上飛的不吃飛機，地上跑的不吃火車”，其它什么都能吃。當然這是玩笑話，不過重慶火鍋確是選料廣泛，獨具一格。老火鍋－－重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，后來發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，已被人贊不絕口了，可是，重慶火鍋走到成都，走到全川乃至全國，卻把范圍擴大了：什么啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、竦子雞火鍋、蛇肉火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準備的西洋火鍋。放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所長”，隨心所欲，無所不有，啥都敢吃！

五是精益求精

重慶火鍋的做法十分考究。選料必須符合要求，質量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣或元紅豆瓣，否則，味道不夠；酸菜魚火鍋所用的酸菜，要用新鮮的泡酸菜，否則，咸鮮味不濃。刀工應該出自高手，肉片、腰片、雞片要片得大而薄；環喉、肚梁、雞肫要剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇等要切得長短一致，整齊美觀。擺桌面也有講究，先湯食的原料離鍋近些，反之遠些，原料有主有次，主次分明；大小盤子，圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。總之，從備料到燙食，必須有條不紊，一絲不茍，使食者感受到其特有的韻味，猶如欣嘗了一首名曲，回味無窮。

六是樂在其中

重慶火鍋，眾人喜愛，這與吃火鍋的樂趣有關。的確，親戚相聚，朋友小酌，圍著火鍋邊吃邊聊，無拘無束，濃香熱氣與和睦的氣氛交融，其樂無窮！宋人林洪說吃火鍋有“團圓熱暖之樂”，清詩人嚴辰詠火鍋詩句“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，正是這種樂趣的寫照。但是，重慶火鍋最妙的是四季皆宜，越熱越“燙”。一般人通常只是冬天吃火鍋，而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大“火爐”之一，夏天山城的氣溫高達38℃，但火鍋店里仍然食客盈門，手搖扇子，邊吃西瓜，照燙火鍋。成都人也不顧三伏天的暑熱，一群群地擠進火鍋店中，后背吹電扇，前胸烤火鍋，吃得很過癮。其實，吃過夏日鍋的人才明白，燙食火鍋，大汗一出，幾杯扎啤、飲料下肚，渾身通泰，神清氣爽，令人有飄飄然之感。究其原因，不少人解釋為：一是氣候陰濕多霧，吃火鍋以驅濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅熱，求得一身爽快。一位作家講重慶人夏天吃火鍋有如詞家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“頗有梁夫人擊鼓戰金山之概”。樂吃火鍋是重慶人性格需要，口味需要，去除潮濕的需要。

七是養身怡年

重慶火鍋選料豐富，四季所產這許多食物原料均可入饌，如各種肉類、禽類、水產品、時令蔬菜，營養豐富，均為人體所必需。加之，四川火鍋不是將大部分原料提前下鍋，而是直接燙食，一夾一涮，便可食用，其營養素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康。從品種上看，從比較單調的毛肚火鍋，清湯火鍋等，發展到啤酒鴨、竦子雞、海鮮甲魚等火鍋，其滋補強身作用大為增強。特別是新發展起來的許多藥膳火鍋，已逐漸被人們所接受，常吃常受益。如近年出現的溢補藥膳火鍋，根據“天人相應”的原理，在火鍋中加入人參、黃芪、當歸、枸杞、大棗等中藥，把火性與補性結合起來，食后出一身汗，五臟功能盡調，既補氣壯陽，又養血祛火，相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來的某些不適。

八是方便隨意

重慶火鍋不像一般吃川菜那樣，先冷菜后熱菜，中間要上湯，有一定的程序，它比較隨意，一只火鍋鹵汁熬開，隨意配料，有什么燙什么，可豐可儉，可葷可素；味碟也隨意制作，或麻竦，或咸鮮，或酸甜，有的干脆一碗白開水泡去辣味食之；火力可以隨意調整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；還有它占地較小，在家庭廚房、在客廳，甚至在院子里都可以吃，至于小型火鍋“麻竦燙”就更加隨意方便了，小沙鍋、小鐵鍋、小鋁鍋均可，加入鹵汁，將海帶皮、豆腐干、鵪鶉蛋、香菇片、香腸片、牛肉片、土豆片、雞鴨雜碎等，用竹簽穿好，放入鹵汁中燙熟即食。

九是可治小病

重慶火鍋由于其原料和配料的作用，滋補、藥膳火鍋以外的火鍋，大部分進食者吃后感到身體舒適。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一出，癥狀就會減輕甚至痊愈了；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。具體分析其原因，這可能與眾多調味品的功效有關。比如：

花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和殺菌，使汗腺暢通，起到開胃健脾的作用。古醫書記載：“椒目入藥，除風順氣，明目生發，散寒除濕，解郁積，消宿食，殺蛔蟲，去寒痹，堅齒歲”。

干辣椒：辣椒內含有一種叫竦椒素的結晶化學物質，這種化學物質可以促進入的血液循環。辣椒中還含有豐富的維生素Ｃ和Ａ，可促進胃液分泌從而增進食欲。

大蒜：《隨息居飲食譜》中記載：大蒜有“生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，辟陰邪，下氣暖中”等功效。

豆鼓：《本草綱目》中說：豆鼓有消食化滯，發汗解肌，除順平喘，驅風散寒的作用。

老姜：中醫學認為：生姜味辛性溫，入肺、脾、胃經，有發汗、驅風、散寒等作用。姜內含有揮發性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除調味增香外，還能增進入的食欲。

其它調味品如醪糟、豆瓣、紹酒等都具有幫助消化，增進食欲的功能。

重慶火鍋反思錄

重慶火鍋發展到今天，已經無可爭議地贏得了中國火鍋業界的“傲視群雄”地位。如果要以百年劃分，20世紀是一個百年，21世紀又是一個百年，且是一個全新的百年。

或許，一個全新的百年，人們，至少是從事火鍋經營的人們，需要從另一個角度審視自身。這審視，可以是對過去一個百年的反思，也可以是對全新百年的展望。我們需要思考，大概是因為，全新百年的火鍋經營者，他（她）首先得是一個善于思考的思想者??

反思之一：如何從“家族模式”跳出來

家族模式在企業創建和發展初期起到非常重要的促進作用。但是到了21世紀的今天，家族模式越來越成為火鍋企業進一步發展壯大的障礙。火鍋老板之所以如此的投鼠忌器，就是因為這個大堂經理是弟媳，那個收銀員是表妹，不得不忍了又忍。隨著分店的增多，特別是職業經理人的引進，火鍋企業自然不自然分成兩派，一邊是火鍋老板兄弟姐妹組成的元老派，一邊是新來乍到的職業派。斗爭結果，往往是職業派占下風，甚至出現職業經理人在其位不能謀其政的地步，因為只要有些風吹草動，都在元老派的監視之中。事態發展，自然對企業的現代化管理進程危害極大。

21世紀初期，如何把企業從家族管理模式過渡到現代管理模式，是當今火鍋經營者正面臨的重要課題，也是火鍋企業進一步做大做強的關口。火鍋企業完全可以利用股份制、崗位責任制、管理制度等策略和手段在給予元老派一定股份、不怎么減少其收入的同時，削弱其經營、管理權；對于一些成事不足、敗事有余的“元老”，不如安排給他（她）一個閑職，這不愧是息事寧人的好辦法。

反思二：要不要撲滅“價格戰”

火鍋業的競爭大都體現在無休止的價格戰上，這是值得火鍋經營者探討的一個問題。相比之下，中餐的梯型價位格局值得借鑒。

價格戰的結果，是企業利潤越來越薄。這對技術革新、引進人才、留住員工等都會造成相當大的壓力。現在服務員難招、難留在餐飲界相當突出，而在火鍋界更為突出，這與企業的價格戰不無關系。

突圍價格戰，經營者完全可以在服務質量、企業文化、團隊建設上下功夫。現在的消費者，越來越講究質量，只要你的企業能夠提供一流的環境、菜品、服務，就能打破價格戰的牢籠。

品牌火鍋經營者是不是可以形成一個價格同盟，讓動不動就大打折、大送券的現象退出火鍋舞臺？最后我們可以自豪地對顧客說：我們真正的以質取勝！

反思三：你的隊伍是“狼團隊”了嗎

史學家研究表明，秦統一六國，相當重要的一點是其擁有斗志昂揚的軍隊。這支戰無不勝的軍隊一聽說打仗就競相奔走相告。史家分析，秦軍如此好戰，是因為只要一個士兵能在戰場上打死一個敵人就重重有賞。

現在很多企業都在引用“狼團隊”理念來組建、激發自己的隊伍。組建狼團隊關鍵的一點是賞罰分明，賞要重賞，罰要重罰。員工上班遲到就罰款5——10元之所以不值得提倡，是因為起不到震懾作用，也不怎么人性，不如累計遲到三次罰款50——100元來得痛快：三次，給了他好走不過三的機會；重罰，則給他沉痛的教訓。如果一個員工遲到了兩次，為了不至于罰款，他會像只狼一樣跑來上班！

同樣，獎也要重獎。現在很多火鍋店，負責6張桌的服務員和負責2張桌的服務員待遇是一樣的，自然沒有了積極性。如果一個服務員每多負責一張桌就增加一份績效工資，那么他（她）也會像一只狼一樣奔跑，并保證不出差錯。

作為企業，需要的是客人再多，我的服務質量絕不下降，因為我的隊伍是行之有效的“狼團隊”！否則，生意越好，服務員就越磨洋工，何來服務之質量？

反思四：標準化能否來得更猛烈一些

任何一個火鍋老板，都想方設法從加盟市場淘金，問題是如何淘。相信搞過加盟的人，都有被與加盟商那種剪不斷理還亂的復雜關系弄得焦頭爛額。加盟店持續不下的高淘汰率也是對火鍋加盟市場一個不小的打擊：我的加盟模式為什么不能像洋快餐那樣打遍全球？

是標準化。很多人會認為，老外便于標準化，火鍋則不然——火鍋是粗放產業，不能像洋快餐那樣標準化。是不便標準化還是不能標準化？是不能標準還是達不到標準化？個中的緣由值得經營老板深思。尺規作圖告訴我們，用圓規和尺子畫出的幾何圖形中規中矩。當洋快餐在用尺規作圖的時候，我們還在手工、感覺作圖??小小標準化，結果卻是天壤之別！

是不是可以引用這句話：沒有規矩，不成方圓？

重慶火鍋打造城市新品牌 架構長江經濟通途

時下，重慶火鍋火遍了中國的大江南北。上個月，由中國飯店協會與重慶人民政府聯袂打造的第五屆中國美食節暨首屆重慶國際火鍋文化節給山城又平添了幾分美色，讓世人再次感受到作為中華餐飲的一個奇葩——重慶餐飲的特有色彩。

據統計，2003年重慶餐飲業實現收入107．32億元，較上年增長11％；餐飲業消費占社會消費品零售總額比重為12．8％。而今年上半年又比去年有較大增長，其長幅達到30％以上。目前，重慶年營業收入上億元的餐飲企業集團共12家，其中年營業收入上10億元的1家，5－10億元的集團5家；1－5億元6家。

餐飲業已成為這座城市建設的重要組成部分和城市發展的重要推動力量。據重慶市商委副主任黃偉披露，目前以陶然居、秦媽、德莊、蘇大姐等一批餐飲企業為代表，利用品牌效應，憑借特色和特許經營，在國內29個省和海外歐美等國家開設了700余家連鎖店，預計今年將突破1000家連鎖店大關。

火鍋是重慶的一張城市名片。在此次美食節上，特別舉行了一個萬人品嘗火鍋的晚會。在臨江長約一公里的南濱路上，一個重達15噸、直徑10米、高1．6米的火鍋齊入口而設，其后900多個火鍋依次擺開，氣勢宏大，形成了一個火鍋巨龍，而來自中外的游客與當地市民共同分享了這一盛大空前的火鍋宴。有媒體發表評說，4．2萬人次同時品火鍋，這一創舉可以載入吉尼斯世界紀錄。

此次應組委會的邀請，國際飯店與餐館協會首席執行官菲澤首次蒞臨重慶。這位品嘗過天下美食的職業經理人，對火鍋感觸頗深。他告訴記者，每當看到火鍋，便有一種莫名其妙的興奮，麻辣的味道更是讓人難以抗拒。一同隨來的奧地利飲食專家委員會高級顧問G e ra ld M u lle r認為，近兩年中國市場經濟更加活躍，來華商務及旅游人數持續增長，為中國菜肴走向國際市場奠定了良好的基礎，中餐走出去只是一個商業操作問題。

美食節套著火鍋節，為山城支撐起一個巨大的商務平臺。據中國飯店協會最新公布數字顯示：重慶主要餐飲企業共簽約招商引資項目211個，比上屆增加兩倍；項目投資31014萬元，比上屆翻了三番。走出去的項目以火鍋為主。而在走出去的203個項目中，火鍋占173個，比重為85％；在對外投資額30344萬元中，火鍋占20789萬元，比重為69％。

未來重慶將扮演長江中上游經濟樞紐的角色，而以巴國文化、碼頭文化為積淀，用火鍋這道獨特的餐飲風景線演繹山城品牌形象，這是現主管商業的副市長謝小軍的一步妙棋。他對記者表示，打造以火鍋為主的餐飲業，是推動城市經濟發展的一個重要的戰略步驟。

據悉，在此次美食節上，國際飯店與餐飲協會首席執行官艾琳?菲澤對外宣布，2005年國際飯店與餐飲協會年會已確定在中國舉辦。而近日來自中國飯店協會的消息說，目前重慶市政府已正式決定，參加爭辦城市資格的角逐，力爭拿到2005年國際飯店與餐飲協會年會的承辦權。

日本火鍋講究“血統”

說到日本美食，你可能首先想到的是日本的壽司、料理，但，日本火鍋你聽過？嘗試過嗎？據說，日本火鍋也很有日本味，絕不遜于中國各色各樣的火鍋。

據介紹，日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽喜燒火鍋”是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣，農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀后半期以后，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料。現在，日本火鍋又進一步發展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。

日本火鍋的特點，簡單而言是特別注重健康和營養。具體而言，就是強調火鍋的原汁原味，講究材料的原產地。

飲食是一種文化，飲食環境對于食客的食欲與自家店風格的形成非常重要。日本火鍋店的環境一般都設置得很日本FEEL。

湯底：昆布高湯

湯底是火鍋的靈魂，日本火鍋更講究湯底的原汁原味和營養功效，多以昆布（一種深海海草）、柴魚或味噌為主，湯頭清淡，突顯材料原有的美味。日本人認為美味的湯底，等于提供火鍋材料一個美好的舞臺，這樣承接下來的味覺表演更能達到完美。

在日本湯底中最受歡迎的是“一番高湯”。它由天然干燥昆布及研磨柴魚薄片，經過長時間的熬煮、過濾和沉淀而成，融合昆布和柴魚的甘美滋味，最容易引出火鍋材料原味。還有一種是昆布高湯，將切成10厘米左右長度的昆布加入清水及若干比例的調味料，微火熬煮出味，最適合搭配海鮮。

材料：來自原產地

材料是火鍋的肉體，它吸取湯底的精華也保留自己的味道，日本火鍋的材料很講究“血統”，即是非常講究食物的原產地，神戶的牛肉就不能是廣州本地的牛肉。

此外日本火鍋的材料很講究原味和營養性。它的火鍋材料尤其是肉類，都需要廚師根據肉類的紋理切成薄薄一片，吃時只需在湯底里稍微一滾就可入口，據說這樣可保持材料原來的鮮味和營養。

佐料：獨家配制

日本火鍋的佐料也很講究，常見的有青白蔥切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、漬梅等。剛出鍋熱呼呼的食物，經過佐料送入口中，完美滋味就呈現得淋漓盡致。海鮮類火鍋的蘸醬多使用桔醋、蘋果醋等水果醋，肉類為主的則以添加特殊風味，如柚子的芝麻醬汁為主。在日本，一般每家日式火鍋店都會研制獨家獨特的佐料，以配合不同的食物。

清酒:熱著飲

清酒是吃日本火鍋不可缺少的一部分，熱著飲就更有味道。千紙鶴、菊正宗等是傳統的日本清酒。

第二篇：2010年作文 文化火鍋

2010年作文 文化火鍋

As is vividly portrayed in the picture above, a hotpot which is populated with various ingredients is boiling.It is funny that the ingredients are the celebrities from east to west like Lao She and Shakespeare, the concepts of philosophy both in ancient and modern time such as “post-modernism” and “Confucianism”, 寫的是對的：）and the performing art like “swan lake” and Peking Opera instead of pork, beef and cabbages.The caption indicates that “cultural hotpot” is tremendously not only delicious but also nutritious.Simply as the picture is, the symbolic implication which is the co-existence of cultural diversity is as deep as the ocean.The acceptation and understanding of all kinds of cultures resemble an experience of enjoying a hotpot filled with meat and vegetables because taking intellectual enquiry from different perspectives can equip us with art quality and skill of cultural comprehension just as we can acquire nutrition from the ingredients in the hotpot.It must be admitted that the integration of cultures has become an inexorable trend nowadays with an expanding number of cultural communications between china and foreign counties.Take The World Expo in Shanghai as an example: it had attracted millions of people from all over the world because of its diverse charm which combines oriental mysterious elements and western enthusiastic components.Likewise, if you were to examine the films which are prevailing worldwide, you would most likely find a noteworthy phenomenon: the themes of these films almost involve both eastern and western mainstream cultures.In conclusion, only by absorbing different cultures and appreciating various art forms, can we promote the development of cross-cultural communication effectively.除了錯字，都是不錯的，上了考場只要能這樣寫，肯定在作文這一塊就沒有問題的：）

第三篇：巴蜀火鍋文化走進拉薩

中國火鍋文化的歷史演變

火鍋的歷史悠久，至今有1700年以上，最早的火鍋是用鼎煮，與重慶同屬巴山蜀水的成都也不示弱，不僅火鍋店開得滿城滿街都是，而且在火鍋的口味上有了不少創新，在單純的麻辣鍋的基礎上又衍生出海鮮火鍋、魚頭火鍋、狗肉火鍋、羊肉火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋等。由于川人愛極了火鍋鮮辣的口味以及隨手涮燙的愜意，到了高溫酷暑的盛夏，即使是光著膀子汗如雨下，他們還是喜歡圍成一桌，大啖火鍋，那種無拘無束的痛快勁，真是羨煞旁人，于是有越來越多人加入吃火鍋，特別是夏天吃火鍋的行列。

飲食的傳播就像空氣的流動一樣，無形無跡卻又廣闊而迅速。如今盛行全國的火鍋雖然源四川，但又說不上是哪兒傳到哪兒，哪兒影響了哪兒。北方的測羊肉，自成風味，廣東的“打邊爐”似乎也由來已久。無論在哪里，火鍋似乎成了一種載體，不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。

能湊成一桌圍在一個鍋子吃火鍋的人，很少是還處于應酬級別的關系，要么是三五成群的知己好友、同學同事，要么是一大家子，更有熱戀中的情侶，守著一個火鍋，多少呢喃細語，柔情蜜意，盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。

吃火鍋的過程也是感情催化的一個過程。首先是選鍋底，確定一個鍋底體現了一群人的共性，這時候，喜愛純辣的自成一國；好講究的多半會挑羊肉、藥膳之類的鍋底，時刻不忘進補；一群嬌滴滴的女孩子一起吃火鍋，往往會要清湯的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的補救措施；實在有意見相左的，還可以有鴛鴦火鍋來調和，辣與不辣，熱情與冷靜之間，居然只需一塊鐵片隔開這么簡單。接著是選菜，餐館里火鍋的菜牌和其它炒菜的菜譜并不是在一起的，而是另成冊，上面所列生鮮菜式有好幾頁，品種花樣是越來越多，也越來越令人食指大動。親朋好友這時可以隨心所欲，每人挑幾樣自己可心的品種，看看其他人點的，也不賴，有時也可藉著點菜，了解身邊人的性格愛好。終于，火旺了，湯底也開了，水花從鍋的中心向上沸起，這時候是吃火鍋的過程中最快樂的一刻，各人抄起自己最愛吃的菜，迫不及待地投入歡快撲騰著的鍋中，稍待一會兒，左右涮一涮，提起來再放入事先早已拌好的調料碗中，然后是入口大嚼，一邊小心顧著嘴不要被燙到。這會兒餐桌上一般很安靜，沒有人顧得上說話。待吃過兩三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他飲料，開始品評火鍋的味道。再往下，就是吃吃停停，邊吃邊說了。友情、親情、愛情在這樣隨意而情意濃濃的氣氛中得到加深，于是大家在最后意猶未盡地結束吃火鍋之時，又情不自禁地提到哪哪還有個地方吃火鍋不錯，下次再去云云。

火鍋的花樣是越來越新穎，但火鍋這種飲食方式還會一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人認為火鍋之中各種成分難分高低貴賤，大家同在一鍋，只有和衷共濟，各展所長，方能最終造就美味。這種飲食方式符合了中國人的心理特征，因此才會長盛不衰。

重慶火鍋反思錄

重慶火鍋發展到今天，已經無可爭議地贏得了中國火鍋業界的“傲視群雄”地位。如果要以百年劃分，20世紀是一個百年，21世紀又是一個百年，且是一個全新的百年。

或許，一個全新的百年，人們，至少是從事火鍋經營的人們，需要從另一個角度審視自身。這審視，可以是對過去一個百年的反思，也可以是對全新百年的展望。我們需要思考，大概是因為，全新百年的火鍋經營者，他（她）首先得是一個善于思考的思想者??

反思之一：如何從“家族模式”跳出來

家族模式在企業創建和發展初期起到非常重要的促進作用。但是到了21世紀的今天，家族模式越來越成為火鍋企業進一步發展壯大的障礙。火鍋老板之所以如此的投鼠忌器，就是因為這個大堂經理是弟媳，那個收銀員是表妹，不得不忍了又忍。隨著分店的增多，特別是職業經理人的引進，火鍋企業自然不自然分成兩派，一邊是火鍋老板兄弟姐妹組成的元老派，一邊是新來乍到的職業派。斗爭結果，往往是職業派占下風，甚至出現職業經理人在其位不能謀其政的地步，因為只要有些風吹草動，都在元老派的監視之中。事態發展，自然對企業的現代化管理進程危害極大。

21世紀初期，如何把企業從家族管理模式過渡到現代管理模式，是當今火鍋經營者正面臨的重要課題，也是火鍋企業進一步做大做強的關口。火鍋企業完全可以利用股份制、崗位責任制、管理制度等策略和手段在給予元老派一定股份、不怎么減少其收入的同時，削弱其經營、管理權；對于一些成事不足、敗事有余的“元老”，不如安排給他（她）一個閑職，這不愧是息事寧人的好辦法。

反思二：要不要撲滅“價格戰”

火鍋業的競爭大都體現在無休止的價格戰上，這是值得火鍋經營者探討的一個問題。相比之下，中餐的梯型價位格局值得借鑒。

價格戰的結果，是企業利潤越來越薄。這對技術革新、引進人才、留住員工等都會造成相當大的壓力。現在服務員難招、難留在餐飲界相當突出，而在火鍋界更為突出，這與企業的價格戰不無關系。

突圍價格戰，經營者完全可以在服務質量、企業文化、團隊建設上下功夫。現在的消費者，越來越講究質量，只要你的企業能夠提供一流的環境、菜品、服務，就能打破價格戰的牢籠。

品牌火鍋經營者是不是可以形成一個價格同盟，讓動不動就大打折、大送券的現象退出火鍋舞臺？最后我們可以自豪地對顧客說：我們真正的以質取勝！

反思三：你的隊伍是“狼團隊”了嗎

史學家研究表明，秦統一六國，相當重要的一點是其擁有斗志昂揚的軍隊。這支戰無不勝的軍隊一聽說打仗就競相奔走相告。史家分析，秦軍如此好戰，是因為只要一個士兵能在戰場上打死一個敵人就重重有賞。

現在很多企業都在引用“狼團隊”理念來組建、激發自己的隊伍。組建狼團隊關鍵的一點是賞罰分明，賞要重賞，罰要重罰。員工上班遲到就罰款5——10元之所以不值得提倡，是因為起不到震懾作用，也不怎么人性，不如累計遲到三次罰款50——100元來得痛快：三次，給了他好走不過三的機會；重罰，則給他沉痛的教訓。如果一個員工遲到了兩次，為了不至于罰款，他會像只狼一樣跑來上班！

同樣，獎也要重獎。現在很多火鍋店，負責6張桌的服務員和負責2張桌的服務員待遇是一樣的，自然沒有了積極性。如果一個服務員每多負責一張桌就增加一份績效工資，那么他（她）也會像一只狼一樣奔跑，并保證不出差錯。

作為企業，需要的是客人再多，我的服務質量絕不下降，因為我的隊伍是行之有效的“狼團隊”！否則，生意越好，服務員就越磨洋工，何來服務之質量？

反思四：標準化能否來得更猛烈一些

任何一個火鍋老板，都想方設法從加盟市場淘金，問題是如何淘。相信搞過加盟的人，都有被與加盟商那種剪不斷理還亂的復雜關系弄得焦頭爛額。加盟店持續不下的高淘汰率也是對火鍋加盟市場一個不小的打擊：我的加盟模式為什么不能像洋快餐那樣打遍全球？

是標準化。很多人會認為，老外便于標準化，火鍋則不然——火鍋是粗放產業，不能像洋快餐那樣標準化。是不便標準化還是不能標準化？是不能標準還是達不到標準化？個中的緣由值得經營老板深思。尺規作圖告訴我們，用圓規和尺子畫出的幾何圖形中規中矩。當洋快餐在用尺規作圖的時候，我們還在手工、感覺作圖??小小標準化，結果卻是天壤之別！

是不是可以引用這句話：沒有規矩，不成方圓？

重慶法制報記者 徐松 供本刊專稿

挖掘餐飲企業文化內涵提高特許品牌的競爭力

發布時間：2006年4月1日 11時34分

餐飲特許經營中的文化因素

近年來，特許經營在中國火爆起來，并成為本世紀中國最受人關注的商業經營模式之一，它正在影響和改變著我們的物資生活和精神生活，給我們相關的產業經濟帶來沖擊的同時，也帶來了新的活力。如今，特許經營已經滲透到我們現實生活的各個經濟文化領域，如餐飲、商業、零售、休閑娛樂、旅游、汽車及服務、家庭清洗、洗衣服務、教育及用品、健美服務、不動產等各種領域。我們在領略中外不同的特許品牌給我們帶來生活的方便和實惠的同時，也在領略不同的文化和價值觀給我們的精神世界帶來的變化和沖擊。

事實上，中國的許多企業家已經認識到，能夠使企業快速增長且不會導致自身整體成本增加的有效策略之一是特許經營。

我們知道，“特許經營是指特許人將自己所擁有的商標（包括服務商標）、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規定，在特許者統一的模式下從事經營活動，并向特許者支付相應的費用。”

其實，在特許人授予的商標、產品、專利和專有技術、經營模式的過程中，也是在輸出一種文化，它包括特許企業的價值觀、產品文化、企業文化、地域文化等。從某種意義上說，特許品牌是特許人通過數十年的經營實踐總結出來的成功的精神文化財富。因此，特許人及其特許品牌的文化含金量是判斷其特許品牌價值的關鍵所在。可以說，餐飲特許經營的品牌輸出其實質是餐飲文化的輸出。

品牌是企業文化的標牌和代言人，他通過產品或服務的識別方式描述產品的重要特征，如形象、用途、服務和價格等。一般來講，強勢品牌均有企業文化作其強大的后盾，在文化視角上使人容易識別、便于記憶；企業理念上使人容易理解，合乎時尚，如可口可樂、麥當勞、肯德基、重慶小天鵝等。品牌需要以一種獨特的方式將所有的有形和無形的因素混合起來，即產品或服務必須質量高并合乎消費者的需要，品牌名稱必須有吸引力和容易辨別。

餐飲業是特許經營大家庭中最成功的行業之一，人民一提到特許經營必然會想到麥當勞、肯德基，它們的名字幾乎成了特許經營的代名詞。有時，我們不得不承認，麥當勞、肯德基已經在部分中國人，特別是大都市的青少年心目中成為一種文化時尚，“吃汗堡”不僅僅是食欲滿足，更是一種生活方式和精神需求，人民不是在吃汗堡，而是在吃文化。這，就是餐飲特許品牌的文化精神魅力所在。

有專家認為，特許經營是把你（特許人）的業務模式銷售給其它有意愿創業的加盟者（受許人）。但我們必須承認，不是所有的餐飲品種都適合特許經營，你必須考察你的餐廳和經營是否達到以下標準 你是否有三個成功且聲譽良好的樣板店？

你的樣板店是否經過社會風俗習慣和歷史考驗？

你是否已具備一個已注冊的商標和始終如一的品牌形象？

你的產品是否適合不同地區，且做得很好？

你的業務（行業）是否能夠標準化，且易被復制？

你的企業文化是否合乎時代精神和潮流？

你是否有一套指導營運及管理的操作指南手冊？

你的財務系統是否表明你的公司是在贏利？

如果你對以上問題都回答“有”的話，那么你的餐飲企業有潛力來發展自己的特許業務。<

前幾年的中國，也先后出現了幾家如紅高梁、榮華雞等讓國人自豪的餐飲特許品牌，他們走南闖北，“高舉振興民族餐飲業，與洋快餐斗爭到底”的大旗，但終因特許產品沒有經過時間的檢驗，口味缺乏地域的廣泛性，特許體系供血不足，品牌文化蒼白無力而紛紛敗下陣來。椐媒體報道，去年年底，喬贏涉嫌非法集資被鄭州市警方拘捕，曾經名噪一時的中式快餐“紅高梁”全軍覆沒，在總結“紅高梁”失敗教訓的時候，有必要對他的經營理念和價值觀進行分析。喬贏曾在部隊做過新聞干事，有足夠新聞敏感和媒體炒作能力，當時他看了一個叫做《中國可以說不》的書大受啟發，他敏銳地捕捉到了當時中華民族情緒在企業和社會的復興，利用這種情緒制造了“挑戰麥當勞”的新聞由頭，結果他只花很少的代價，就引來全國200多家媒體的報道，中外70多家媒體的轉載，不到一年，喬贏就打響了“紅高梁”的品牌，而麥當勞做到這一步用了50年。當時，喬贏把自己看成是紅太陽，“照到哪里哪里亮”，而實際上他只是一個氣球，罩在“民族英雄”光環時的喬贏，卻將氣球當成了太陽。他過分夸大紅高梁的前景，號稱“2000年要在世界開連鎖店20000家，70%在國內，30%在國外”，他們編造經營業績，不做投資回報分析，不在顧客服務和餐飲營銷上下功夫。他不愿意也沒有能力和勇氣去正視自己。結果，當企業的內外環境發生意想不到的變化時，這個急劇膨脹起來的氣球“砰”的一聲爆炸了，喬贏從天上落到地下，由萬眾矚目的明星，變成四處逃債的“難民”。品牌僅靠炒作是不能成功的，這是中國商界一些人“夜郎自大”的文化心態造成的惡果。

餐飲特許究竟特許什么？它必須回到口味、菜品、經營管理、員工管理、以及企業文化品格上來。我們有人把概念當實質，把過程當必然，把個別當普遍，一個店的偶然成功,就欣喜若狂,大勢擴張,其結果可想而知.當然,我們也欣喜地看到,一批中華民族餐飲業的品牌企業,如全聚德、東來順、馬蘭拉面、重慶小天鵝等在特許經營的道路上取得可喜的成績。他們之所以能取得成功就在于：有相對較長的經營歷史；成功經營多家直營店的豐富經驗；有能為南北顧客接受的特色口味；有獨特的企業文化和地域文化個性等。

盡管這樣，我們的民族餐飲連鎖業的現狀仍然不容樂觀。2004年3月，中國連鎖經營協會發布的“2000年中國連鎖經營100強企業”中，全國有12家餐飲連鎖企業入選，“百勝”以44.2億的年銷售額排名第一，而2至12名的企業年銷售額總計不到40億元。據媒體報道，麥當勞、肯德基改變了在中國的戰略計劃，加快了在中國全面推進特許經營的步伐，準備大干一場。

餐飲特許業應該有自己的飲食文化，不論你是經營西式快餐、中式正餐，或者小吃店等，你都不能擺脫所經營的餐飲產品中所包含的民族文化習俗、風格、哲學思想，以及歷史文化背景的影響，它所賦予你的文化內涵，是你的餐飲特許產品在市場競爭中保持獨立個性的關鍵，也是生存發展的必要保證。

火鍋的歷史演變

最早的火鍋是用鼎煮的 大約一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器─陶制的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過仔細一想，當時并沒有所謂的鹽，也沒有調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不能移動，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時享用。

于是，聰明的老祖宗，到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權力的象征了。

三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會有麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎么會有辣的調味出現呢？ 三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

浪涌晴江雪，風翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名

在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨后發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

器皿變化少 白鐵鍋普遍

從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料變化一日千里 調味秘方獨門保密

雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。

三大火鍋類別 吃法原始自然

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，沾料不要調的太咸，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。吃火鍋是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎么樣，來一鍋吧！

重慶火鍋的來源

發布時間：2006年4月7日 18時02分

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。１９８４年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量??。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

根據李老的記載，可說川味火鍋發源于重慶，解放后，重慶的火鍋業一直興盛不衰。

“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。它作為川菜的代表菜品之一被收編入馳名世界的《中國名菜集錦（四川）》之中。

重慶火鍋現狀及發展預測

發布時間：2006年4月1日 11時42分

一、重慶火鍋目前的現狀：

重慶火鍋改革開放后經過二十年的優勝劣汰、不斷發展，大家已普遍認可具有特色的品牌火鍋。品牌火鍋在消費者中享有的盛譽和認知度越來越高，中小火鍋經營者發展加盟連鎖經營品牌的也越來越多，品牌火鍋擴張的速度無論在全國和市內都越來越快。這就證明了走品牌發展的道路是重慶火鍋的發展方向。

目前，經過重慶火鍋協會組織的二次“放心火鍋評選”大型行業自律活動，使原來占有重慶大部分火鍋市場的三拖一、二拖一火鍋大幅萎縮，在市場經濟中通過行業組織的自律來調整規范市場，無疑重慶火鍋協會走在了本市的前列。

重慶目前更多的火鍋店都是在向品牌店方向發展，包括大排擋火鍋都在注重火鍋文化的包裝，使重慶火鍋的金字招牌逐步走向了全國。據不完全統計，重慶火鍋在全國的加盟店近千家，這是重慶火鍋總的發展趨勢。

但是，由于各品牌加盟標準各異，門坎高低不等，加之管理機制不健全，導致有些發展加盟店的企業（尤其是新發展連鎖加盟店的企業）經營操作不規范，已開始造成了一些負面影響，給重慶火鍋品牌造成一定的影響，這是很值得注意和警惕的。這就要求行業組織急待制定一套既能保護重慶火鍋品牌又有利于發展連鎖加盟經營的切實可行的辦法和標準來。

另外值得注意的是晚上10點以后由三拖一、二拖一演變的路邊燒烤、串串香、小火鍋，又有上升趨勢。這主要是受非典的影響，人們似乎更相信在戶外享受鐘情的火鍋更安全些，戶外空氣的流通似乎比火鍋本身的衛生更重要。另外就是晚十點以后，許多火鍋品牌店都是關門謝客，這對享譽美麗的山城夜景，鐘情于夜生活的重慶市民來講，此時不能在美色夜景中享受到正宗的重慶火鍋是一大遺憾，因此他們就只能退而去接受這在平時不屑一顧的路邊小火鍋，更何況這些小火鍋既沒執照，又缺乏一些起碼的衛生條件，自然價格低就更吸引了夜景中的青年男女。這即是我們同行的擔憂，同時也給火鍋經營業主提出了經營上的新的思考。

二、重慶火鍋的主流和發展方向：是發展品牌加盟和創新經營

重慶火鍋經過20多年改革開放的發展，實踐證明：重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路是大勢所趨的發展方向。只有把品牌建立在獨有的地域文化基礎上，才具有重慶火鍋的風格和特色，只有通過巴渝文化的包裝，重慶火鍋才具有魅力。因此，重慶火鍋與文化結合走品牌發展的道路，既是重慶火鍋的主流，也是重慶火鍋的發展方向。

同時，重慶火鍋的發展照樣離不開創新經營，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同時，還不斷推出一些新的經營方式。如：小天鵝的“回轉火鍋”和德莊的“火鍋送餐上門”龍湖鴨腸王的“火鍋原材料質監室的建立”等創新經營方式，既符合了人們衛生觀念改變的要求，同時又滿足了人們對重慶火鍋的創新理念的追求欲望，因而盡管在“非典“時期，也照常受到顧客的歡迎。

三、“非典”以后重慶火鍋將向健康和享受型方面發展：

“非典”襲來，給社會經濟和人民生命造成了損害和威脅。但同時使大家從不講究衛生的陋習中清醒了頭腦，改變了觀念，這是社會的一大進步。人們更講究衛生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。

這就給直接影響健康的餐飲業提出了更高的要求和課題，尤其是廣大市民最受歡迎的本土特色飲食品牌重慶火鍋，能否達到消費者的健康要求，是決定飲食經營企業生死存亡的大事。而且，重慶火鍋的圍聚燙吃的特定形式又為非典以后人們更珍惜友情、親情、愛情，珍愛人間真情更提供了特殊的飲食風格享受。

因此，“非典”以后重慶火鍋的另一個發展趨勢，就是重慶火鍋的經營將朝向健康和享受型方面發展，使廣大消費者在“放心健康”的條件下，大膽享受火鍋，享受生活。而那種不具備衛生條件，有害健康的低擋劣質火鍋和單調乏味的缺乏濃郁的文化和生活氣息的粗陋火鍋店將越來越沒有市場，最終被淘汰出局。這就是社會進步的體現，也是社會發展的必然規律。

品位重慶火鍋

重慶火鍋同著名的川菜一樣，所以能夠得到迅速發展，長盛不衰，是因為它有“天府之國”物產豐富的物質基礎，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風俗的影響，在其發展過程中又吸收眾家之長，如對東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等，統統實行“拿來主義”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成為“味在重慶”的又一杰作。

重慶火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個內容，它具有以下幾個方面的特點。

一是燙

重慶火鍋的燃料很多，木炭、煤油、天然氣、液化氣、電源等廣泛應用，熱量大而穩定，熱傳導方式各有不同，但均能使火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾燙食物原料離開湯汁時間很短，一下之又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調味品有機結合，又熱又鮮，十分可口。故司廚者和品嘗者總結出一條經驗“一熱當三鮮”。

二是鮮

重慶火鍋的湯鹵調制十分講究，所用湯汁都是用鮮香原料和調料做成的。無論是紅湯鹵、白湯鹵，所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，含有多種谷氨酸和核甘酸，這些物質在鹵汁中相互作用，產生十分誘人的鮮香味，加之配以上乘調料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料灑等，使其鮮味更濃；另一方面，凡入火鍋燙食的原料，都很新鮮，無異味，現做現吃，如海鮮火鍋中的大蝦、海蟹，均是由飛機從沿海當日空運來的鮮活之物，鯽魚火鍋所用鯽魚是用活魚現宰現做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮、火鍋燙料鮮，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

三是味適眾口

四川火鍋最初的鹵汁是以麻竦為主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等調料，對人刺激性大。后來發展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，即增加了鮮味，又減輕了刺激性。有的火鍋品種，從種種不同的湯汁，到各式各樣的調味料，數量可達３０多種，可謂各味俱全。近年來，利用原料的變化，又產生了多種味道的火鍋，如啤灑鴨火鍋的啤灑風味，酸菜魚火鍋的酸菜香味，海鮮火鍋散發出的海鮮味等，是在其原有麻竦味基礎上的一種發展。此外，附屬于重慶火鍋的味碟也有多種，如用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁等調制成的味碟，適應了人們不同口味的需要。因此，以麻竦為基礎并輔以其它眾多味型，使之具有較廣的適應性，是重慶火鍋的一個新特點。

四是“啥都敢吃”

有人詼諧地說，當今的重慶火鍋是“天上飛的不吃飛機，地上跑的不吃火車”，其它什么都能吃。當然這是玩笑話，不過重慶火鍋確是選料廣泛，獨具一格。老火鍋－－重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，后來發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，已被人贊不絕口了，可是，重慶火鍋走到成都，走到全川乃至全國，卻把范圍擴大了：什么啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、竦子雞火鍋、蛇肉火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準備的西洋火鍋。放入火鍋燙食的東西擴大到了家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所長”，隨心所欲，無所不有，啥都敢吃！

五是精益求精

重慶火鍋的做法十分考究。選料必須符合要求，質量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣或元紅豆瓣，否則，味道不夠；酸菜魚火鍋所用的酸菜，要用新鮮的泡酸菜，否則，咸鮮味不濃。刀工應該出自高手，肉片、腰片、雞片要片得大而薄；環喉、肚梁、雞肫要剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇等要切得長短一致，整齊美觀。擺桌面也有講究，先湯食的原料離鍋近些，反之遠些，原料有主有次，主次分明；大小盤子，圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。總之，從備料到燙食，必須有條不紊，一絲不茍，使食者感受到其特有的韻味，猶如欣嘗了一首名曲，回味無窮。

六是樂在其中

重慶火鍋，眾人喜愛，這與吃火鍋的樂趣有關。的確，親戚相聚，朋友小酌，圍著火鍋邊吃邊聊，無拘無束，濃香熱氣與和睦的氣氛交融，其樂無窮！宋人林洪說吃火鍋有“團圓熱暖之樂”，清詩人嚴辰詠火鍋詩句“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，正是這種樂趣的寫照。但是，重慶火鍋最妙的是四季皆宜，越熱越“燙”。一般人通常只是冬天吃火鍋，而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大“火爐”之一，夏天山城的氣溫高達38℃，但火鍋店里仍然食客盈門，手搖扇子，邊吃西瓜，照燙火鍋。成都人也不顧三伏天的暑熱，一群群地擠進火鍋店中，后背吹電扇，前胸烤火鍋，吃得很過癮。其實，吃過夏日鍋的人才明白，燙食火鍋，大汗一出，幾杯扎啤、飲料下肚，渾身通泰，神清氣爽，令人有飄飄然之感。究其原因，不少人解釋為：一是氣候陰濕多霧，吃火鍋以驅濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅熱，求得一身爽快。一位作家講重慶人夏天吃火鍋有如詞家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“頗有梁夫人擊鼓戰金山之概”。樂吃火鍋是重慶人性格需要，口味需要，去除潮濕的需要。

七是養身怡年

重慶火鍋選料豐富，四季所產這許多食物原料均可入饌，如各種肉類、禽類、水產品、時令蔬菜，營養豐富，均為人體所必需。加之，四川火鍋不是將大部分原料提前下鍋，而是直接燙食，一夾一涮，便可食用，其營養素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康。從品種上看，從比較單調的毛肚火鍋，清湯火鍋等，發展到啤酒鴨、竦子雞、海鮮甲魚等火鍋，其滋補強身作用大為增強。特別是新發展起來的許多藥膳火鍋，已逐漸被人們所接受，常吃常受益。如近年出現的溢補藥膳火鍋，根據“天人相應”的原理，在火鍋中加入人參、黃芪、當歸、枸杞、大棗等中藥，把火性與補性結合起來，食后出一身汗，五臟功能盡調，既補氣壯陽，又養血祛火，相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來的某些不適。

八是方便隨意

重慶火鍋不像一般吃川菜那樣，先冷菜后熱菜，中間要上湯，有一定的程序，它比較隨意，一只火鍋鹵汁熬開，隨意配料，有什么燙什么，可豐可儉，可葷可素；味碟也隨意制作，或麻竦，或咸鮮，或酸甜，有的干脆一碗白開水泡去辣味食之；火力可以隨意調整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；還有它占地較小，在家庭廚房、在客廳，甚至在院子里都可以吃，至于小型火鍋“麻竦燙”就更加隨意方便了，小沙鍋、小鐵鍋、小鋁鍋均可，加入鹵汁，將海帶皮、豆腐干、鵪鶉蛋、香菇片、香腸片、牛肉片、土豆片、雞鴨雜碎等，用竹簽穿好，放入鹵汁中燙熟即食。

九是可治小病

重慶火鍋由于其原料和配料的作用，滋補、藥膳火鍋以外的火鍋，大部分進食者吃后感到身體舒適。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一出，癥狀就會減輕甚至痊愈了；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。具體分析其原因，這可能與眾多調味品的功效有關。比如：

花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和殺菌，使汗腺暢通，起到開胃健脾的作用。古醫書記載：“椒目入藥，除風順氣，明目生發，散寒除濕，解郁積，消宿食，殺蛔蟲，去寒痹，堅齒歲”。

干辣椒：辣椒內含有一種叫竦椒素的結晶化學物質，這種化學物質可以促進入的血液循環。辣椒中還含有豐富的維生素Ｃ和Ａ，可促進胃液分泌從而增進食欲。

大蒜：《隨息居飲食譜》中記載：大蒜有“生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，辟陰邪，下氣暖中”等功效。

豆鼓：《本草綱目》中說：豆鼓有消食化滯，發汗解肌，除順平喘，驅風散寒的作用。

老姜：中醫學認為：生姜味辛性溫，入肺、脾、胃經，有發汗、驅風、散寒等作用。姜內含有揮發性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除調味增香外，還能增進入的食欲。

其它調味品如醪糟、豆瓣、紹酒等都具有幫助消化，增進食欲的功能。

（來源：重慶市火鍋協會）

火鍋的發展史

火鍋名稱由來

“火鍋”，什么叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可謂食趣盎然。

最早的火鍋：鼎

大約一萬年前，我國最早的容器─陶制的鼎就是他們做為鍋使用。把以肉類為主的食物通通都丟入鼎內，然后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當時叫做“羹”，這是最早的火鍋。但那時侯沒有現在所謂的鹽，調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動，只能固定在一地方，不方便隨時享用。于是西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿。而從前的鼎則延伸為權力的象征了。

鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史一樣漸進式的發展。依據當時的器皿、社會的需求與原材料的發現引進，在三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物（比較健康），和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”成了最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

器皿歷史

從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大。新容器鍋采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較也不會有漏網之魚外。銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，在制作上亦更為精致。現在最普遍的也最廣泛的鍋為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料，調料歷史

燃料使用可謂多種多樣，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐。木炭的使用歷史最久，最有風味，也最污染空氣。電磁爐最干凈也最方便，但風味較差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都依仗各家的獨門調配。

火鍋類別

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。冬季是火鍋最火的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，但是沾料不要調的太咸，鹽多了對心臟不好。建議大家在少吃肉的同時最好，每次將菜的種類減少，以免，食物營養成分相克，抑制營養成分的吸收，并有利于我們的胃。胃好，身體才健康，才能品更多美味！

重慶麻辣火鍋為什么這么吸引人

發布時間：2006年4月7日 17時56分

俗話說，熱當三分鮮，火鍋隨時都是燙的，而且湯面熱鬧，自燙自食，豐儉由人，所以深受各地南來北往都市人的歡迎。

重慶麻辣火鍋之所以紅遍大江南北，是因為有它特有的飲食文化，文化是它的根，有了根才能使它常勝不衰。

重慶火鍋的起源據考證，是從長江邊上的纖夫開始的，因為重慶氣候冬天比較潮濕、陰冷，而纖夫每天在水上作業，生活條件也比較艱苦，容易患關節炎。有人就用花椒、辣椒熬成湯來燙食牛雜、蔬菜等，來祛除寒氣，慢慢長江邊上就出現了專門從事這種飲食的小館，后來被廣大老百姓所接受，最后發展成了今天的麻辣火鍋。

有人一提麻辣火鍋就說太辣了，不敢吃，其實真正嘗了之后，保證你三天不吃就想吃，越辣越吃，這可能就是麻辣火鍋的獨特魅力吧！

川鍋和北方火鍋最大區別在于它的湯汁濃烈，北方火鍋鍋底料沒有味道，大部分是白開水燙菜，燙熟后蘸小料，所以味道僅僅留在食物表面，而重慶火鍋鍋底料的味道好，所有菜品均在鍋底內煮熟，味道深入食物內部，吃起來味道極佳。菜品豐富，開胃、刺激，更適合北方的嚴冬時節。

麻辣火鍋在原有菜品的基礎上進行了改進，采用新鮮的菜品，像鴨腸、毛肚、鮮尤魚等，使火鍋的口味有了進一步的提高，看著火紅的火鍋你不想品嘗一下嗎，保證你花最少的錢，吃到最地道的重慶麻辣火鍋。

重慶火鍋到底能做多大

——對重慶火鍋發展的“第二次認識大革命”

（中國管理科學研究院終身研究員、重慶縱橫商務促進研究所所長 劉可）

曾經我寫過一篇“全球產業，重慶火鍋”的文章，引起了社會極大關注。幾年過去了，重慶火鍋通過特許加盟，在國內獲得了前所未有的大發展。現在，重慶火鍋企業在全國開店11200多家，年營業總額超過150億，提供就業崗位60萬個以上，同時還帶動了第一產業、第二產業和推動了第三產業的發展。它不僅是重慶的一張燙金城市名片，而且還使重慶擁有了“中國火鍋之都”的美名。

在大發展的過程中，重慶火鍋企業進行了全新的探索和實踐，已初獲“淘金”成果。然而，面對我國城市化、國際化、時尚化，以及消費者“喜新厭舊”的挑戰，部分重慶火鍋企業開始感到市場競爭壓力逐漸增大。事實上，迷茫、困惑、徘徊，正阻礙著重慶火鍋的進一步發展。

記得三年前，一些記者和火鍋企業老板，向我提出了一個同樣的問題：“重慶火鍋到底能做多大？”事過三年，現在提這個問題的人反而多了起來。由此看來，有必要對重慶火鍋的發展來一個“第二次認識大革命！”只有這樣，重慶火鍋才能健康地發展，并在鞏固和擴大國內市場的同時，穩健地開拓國際市場。

要想知道“重慶火鍋到底能做多大？”，就必須知道重慶火鍋到底賣的是什么？！筆者認為，重慶火鍋賣的是一種個性鮮明、特色突出、差異明顯的標準和文化。遺憾的是，一些火鍋企業為了眼前利益，往往重視速度而忽視質量，致使重慶火鍋味道大變，其標準被扭曲，文化被異化。這樣快速發展的結果，火鍋企業一旦遇到發展障礙，不感到困惑或茫然才怪。由此可見，如果重慶火鍋放棄了自己的標準和文化，那么就等于放棄了自己的“本”和“根”，放棄了自己的未來和前途。

實踐證明，重慶火鍋通過賣自己的標準和文化，為消費者提供了一個彰顯人性的市場終端大平臺！換句話說，重慶火鍋是“以人為本”的歡樂使者。經研究，我認為重慶火鍋的發展理念體系如下：

一、重慶火鍋的宗旨理念

讓人類更加充滿歡樂。

二、重慶火鍋的精神理念

燃不盡的火，燙不盡的鍋。

三、重慶火鍋的主張理念

平等，自主，互動，共享。

四、重慶火鍋的目標理念

全球化、時尚化、綠色化。

五、重慶火鍋的哲學理念

重情知火，慶幸鑄鍋。

六、重慶火鍋的文化理念

同心、同聚、同享、同樂。

火鍋起源于重慶江邊的碼頭文化。相傳清末年間，長江邊上的船工們跑船回來，常宿于重慶臨江門、江北城、南紀門碼頭一帶，他們升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，船工們在罐中加湯，再加入牛雜，以毛肚為主菜制成各種菜品，又添以海椒、花椒等祛濕，船工們吃后覺得美不可言，于是這一食俗便傳承了下來，并延伸到了全國，形成一種特有的飲食文化。

如今的火鍋已不僅僅是牛油牛湯。僅鴛鴦火鍋鍋底料的配料就達50多種，光動物綜合油就需要從駱駝、雪山綿羊、牛、馬、豬五牲中提煉調制，底料中還加入枸杞子、棗子、蓮子、黃蓮、枇杷葉等中藥配方，滿足了當前人們追求營養保健的功能。

內行人吃火鍋還真能道出點名堂，他們把火鍋的特點歸結為麻、辣、燙、鮮、回味五大特點。這一燙字，有一種“抱著火爐吃西瓜”的感覺，要說“鮮”字，火鍋生料中有一道叫豬腦，無論是蒸是煮，都除不去腥味，而在火鍋中一涮，腥味可就是蕩然無存了。

早在三千多年前，我們的老祖宗發明了一種容器“鼎”，用生鐵鑄成一口相當大的鍋，在當時，要進行“祭祀”或“慶典”時，就要“擊鐘列鼎”，將牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉類為主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，這就是最早的火鍋了。在西周時代，發明了一種用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食。在北齊時期，又發明了“銅鼎”（它是大口寬腹，既薄又輕，易于煮熟）。

火鍋的發展無疑推動了中國餐飲業的發展進程。在三國時代，魏文帝提出了“王熟釜”，在鍋中分五格，調和五種不同的味道，同時煮各種不同的食物，演變成了現今的“鴛鴦火鍋”。一至到了南北朝，銅器鍋就成了唐朝時期火鍋又被稱為“暖鍋”。

在整個火鍋歷史的演變上，南宋詩人林洪的詩句“浪涌晴江雪、風翻晚照霞”的美麗光景。

而火鍋真正興旺起來時，要算清朝時期了。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以皇室的宮廷火鍋最為氣派。在《清代檔案史料叢編》中記載的就有乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌火鍋宴，可以說是中國的火鍋之最了！1796年，清嘉慶皇帝登基時曾擺“千叟宴”（1550桌），其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

隨著社會的變革，時代的前進，我們現今使用的鍋具大多使用不銹鋼，造型上也各有千秋，調味上就更是數不勝數了。

時下，巴蜀火鍋火遍了中國的大江南北。上個月，由中國飯店協會與重慶人民政府聯袂打造的第五屆中國美食節暨首屆重慶國際火鍋文化節給山城又平添了幾分美色，讓世人再次感受到作為中華餐飲的一個奇葩——重慶餐飲的特有色彩。

據統計，2003年重慶餐飲業實現收入107．32億元，較上年增長11％；餐飲業消費占社會消費品零售總額比重為12．8％。而今年上半年又比去年有較大增長，其長幅達到30％以上。目前，重慶年營業收入上億元的餐飲企業集團共12家，其中年營業收入上10億元的1家，5－10億元的集團5家；1－5億元6家。

餐飲業已成為這座城市建設的重要組成部分和城市發展的重要推動力量。據重慶市商委副主任黃偉披露，目前以陶然居、秦媽、德莊、蘇大姐等一批餐飲企業為代表，利用品牌效應，憑借特色和特許經營，在國內29個省和海外歐美等國家開設了700余家連鎖店，預計今年將突破1000家連鎖店大關。

火鍋是重慶的一張城市名片。在此次美食節上，特別舉行了一個萬人品嘗火鍋的晚會。在臨江長約一公里的南濱路上，一個重達15噸、直徑10米、高1．6米的火鍋齊入口而設，其后900多個火鍋依次擺開，氣勢宏大，形成了一個火鍋巨龍，而來自中外的游客與當地市民共同分享了這一盛大空前的火鍋宴。有媒體發表評說，4．2萬人次同時品火鍋，這一創舉可以載入吉尼斯世界紀錄。

此次應組委會的邀請，國際飯店與餐館協會首席執行官菲澤首次蒞臨重慶。這位品嘗過天下美食的職業經理人，對火鍋感觸頗深。他告訴記者，每當看到火鍋，便有一種莫名其妙的興奮，麻辣的味道更是讓人難以抗拒。一同隨來的奧地利飲食專家委員會高級顧問G e ra ld M u lle r認為，近兩年中國市場經濟更加活躍，來華商務及旅游人數持續增長，為中國菜肴走向國際市場奠定了良好的基礎，中餐走出去只是一個商業操作問題。

美食節套著火鍋節，為山城支撐起一個巨大的商務平臺。據中國飯店協會最新公布數字顯示：重慶主要餐飲企業共簽約招商引資項目211個，比上屆增加兩倍；項目投資31014萬元，比上屆翻了三番。走出去的項目以火鍋為主。而在走出去的203個項目中，火鍋占173個，比重為85％；在對外投資額30344萬元中，火鍋占20789萬元，比重為69％。

未來重慶將扮演長江中上游經濟樞紐的角色，而以巴國文化、碼頭文化為積淀，用火鍋這道獨特的餐飲風景線演繹山城品牌形象，這是現主管商業的副市長謝小軍的一步妙棋。他對記者表示，打造以火鍋為主的餐飲業，是推動城市經濟發展的一個重要的戰略步驟。

富裕的川西壩子，物產豐富、氣候溫潤、四季如春，我們成都人在這里舒適地生活著，精益求精地釀造著本已十分精美的、熟透了的成都文化。

在種種精美的成都文化中，有一種文化特別引人注目，那就是著名的成都飲食文化。在成都飲食文化的萬千門類中，有一門顯赫的藝術。我們成都人從重慶人那里學到這門藝術，進而在自己手里和嘴里將它發揮到極致。以至，如果有一天飲食文化成為世界主流文化，成都人就將因為在這門藝術上的貢獻而名垂青史。

××火鍋城、××藝術火鍋、皇城××火鍋、××熱盆景??！語言無法表述成都火鍋藝術的博大精深。語言是灰色的，成都火鍋藝術常青。沒有任何東西能比我們自己的體驗更深，在這體驗面前，語言只能起一種喚醒或提示的作用。

按照精神分析的思路，每一種成功的藝術后面都隱藏著一種強有力的潛意識驅動機制，越是成功的藝術越是如此。揭示這種機制，是精神分析的重要任務之一。

耗費如此巨量的心血，將一種本質上是為我們提供能量的生理肉體活動演變為如此博大精深的精神文化活動，鋪衍為在時間上和空間上幾乎都沒有限制的隨機性儀式，鋪衍為群眾性、普及性的“快餐式”狂歡。這種這樣的精神文化活動越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎縮嗎？（誰也不會簡單幼稚地否定飲食文化。飲食文化應該而且必然隨著人類其他文化一道繁榮。成都飲食文化多少呈現過度單調繁榮的畸形跡象，如果引人思考，也是自然而然。）

在這種眼界看來，事情不僅僅是精神和文化的萎縮而已。沿著上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一種生存意義的自相含混、一種生存空間的自我封閉、一種生存方式的自我卷曲、一種生存狀態的自我損害。

在這種眼界看來，火鍋藝術就不再是我們成都人的驕傲了。相反，這種藝術本身成為一種“藝術的”隱喻和象征。五彩繽紛、熱汽騰騰的火鍋藝術烘托出一個活生生的藝術意象，那就是：郁閉。這個藝術意象折射出四川盆地人文地理情勢深刻的本質。

四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，說不完道不盡的四川盆地！大巴山、云貴高原、橫斷山、秦嶺從四面八方圍住一塊多河多湖的潮濕的低地。本來，陽光公平地照耀著大地，但水汽升起來，形成濃厚的陰云。這陰云一方面擋住公正的陽光，擋住蘭天，另一方面又與四面大山一道，把不斷蒸騰而起的熱烘烘的水汽郁積起來，形成一種格外潮濕粘滯的氛圍，使得冬天格外陰冷，夏天格外憋悶。

在這樣的氛圍中生活，人們缺少陽光的照射，鈣很難合成，支撐我們血肉之軀的骨胳（從而我們整個的血肉之軀）很難擺脫發育不良的遭遇。在發育不良的血肉之軀中，人的靈魂和精神又會有著什么樣的命運？如果一個人的軀體為外界氛圍所郁閉，那么，在這被郁閉的軀體中，他的靈魂和精神又怎樣得以盡情地舒展？

我們的靈魂和精神必然也要被郁閉了，即便不被這被郁閉的肉體，也會被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的陰霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的靈魂和精神會缺乏太陽和蘭天的意象，會缺乏蒼穹和星空的意象。當一個人難以感到頭上的蒼穹和星空，那么，人類崇高的自律又怎樣在他心中深深植下根來？

在四川盆地里，在成都平原上，當各種各樣的情感和思想從被郁閉的肉體中、從被郁閉的靈魂和精神中放射出來，它們往往無法與陽光或星光相碰撞、無法融入蘭天或星空，在那里，通過一些神秘的過程、獲得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，帶給人一些神秘的、生死悠關的營養。相反，人的情感和思想，會被粘滯的空氣浸濡，會被陰濕的濃云阻擋；會含混起來、卷曲起來、扭折起來、封閉起來、萎頓下來、退縮回來??，像幽靈一樣在我們身內身外纏繞徘徊??

就這樣，我們的生理和精神、肉體和靈魂，都在郁閉的命運中掙扎。我們生理和心理的能量無法放射，就折轉來消耗我們自己。最終結果，成都的社會氛圍、民風民俗、人際關系也像一盆五味俱全的火鍋，個中滋味，一言難盡，但其主要特征，正如我們在火鍋藝術中看到的一樣，正是悲劇性的“郁閉”──即生存意義的自相含混、生存空間的自我封閉、生存方式的自我卷曲、生存狀態的自我損害。

我們成都人把自己卷曲起來，孤零零地、年紀輕輕地坐在街沿，守著一只打氣筒，或手拿夾耳屎的攝子，在茶館里游蕩；我們成都人全民炒股；我們成都人全民做生意，而且“跳樓”、“耍秤”、彼此“踩扁”??。換句話說，在成都，人的生命力、創造力被極大地郁閉了。而人的健全的天性所遭受的郁閉更是嚴重：在成都的人際氛圍中生活，哪怕你刻刻提防，也會防不勝防；如果你主動出擊，那么花費畢生精力也難駕輕就熟，相反隨時都可能被“翻船”、被“踩扁”。在無可名狀、防不勝防的氛圍中，我們成都人常常將別人設想得很壞，并在此基礎上采取相應的方略，其結果當然是既傷害對方又損害自己；這倒不是因為我們天性不善、以己度人，而是為了保護自己。最能說明這種苦衷、也最為可悲的是，為了保護自己、避免他人的傷害，我們常常首先自己損害自己，例如，我們喊“老娘兒”??，以一種黑色幽默的方式，將自己置于一種可憐的位置，從而與含混不測的環境取得認同，達到保護自己的目的（當然，這其中還有其他黑色幽默的因素）。可以說，這正是成都文化中先天的自我含混、自我封閉、自我卷曲、自我損害的性質使然。最終結果，們大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免??。有一種對“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀則遭郁閉，從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害為“蟲”，而一旦沖出夔門、沿大江東去則有望舒展為龍??

（像生活中每一個人一樣，成都人自有其美好可愛的品性，討論這些品性，不是這篇文章的任務。）透過火鍋藝術，精神分析的眼光看到了無窮無盡的意象。然而，我們卻寧可放棄這種手術刀一樣凜冽的眼光。

一種人道主義的眼光使我們回到成都人最基本的生存環境：四川盆地這“惡劣”的自然環境。這種眼光使我們從火鍋藝術中看到了成都人的英雄詩：它既是對外界環境的反抗，也是對內在命運的反叛，是從慘遭郁閉從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害的肉體和精神中發出的不屈的呼喊──盡管這是以一種基本上錯誤的方式發出的呼喊，盡管這呼喊反過來又被它本意要反抗和反叛東西弄得有些郁閉、有些含混、有些封閉、有些卷曲、有些被損害??

當我們一旦本著這種人道主義的眼光，那么，精神分析的眼光就會閃射出可貴的科學的光芒。那時，存在就會真正成為一種機遇、一種挑戰。而健全的肉體、健全的靈魂和精神、健全的思與詩??，就會源源不斷地產生出來。

重慶火鍋扮靚一座魅力城市

摘自《重慶火鍋》 香港中國新聞出版社(中英文對照最新版)

重慶是座極富魅力的城市，這不僅在于其獨特的地理環境、氣候條件，也不僅僅是山、是霧、是江，更應是人。一份中國城市魅力排行榜把重慶稱之為“最火爆的城市”！僅看重慶人待朋友的熱情勁，做事的風風火火，重慶姑娘敢愛敢恨，就知道“火爆”二字決不夸張，火爆的重慶，火爆的重慶人，無疑是增添了重慶在世界唯一無二的魅力。

重慶之火爆，尤其最為體現在極具城市魅力的一種飲食形式，那就是最能體現重慶城市形象的一道絢麗風景線—重慶火鍋。不知道是火鍋造就了重慶人，還是重慶人火爆的性格發明了得以宣泄情緒的火鍋。在國人和老外的眼中，火鍋就是重慶，重慶人的性格就象火鍋。無論火鍋如何在外地開花結果甚至走向世界，也絕不可能像在它的“老家”重慶那樣，體現得如此轟轟烈烈，如此有聲有色，如此淋漓盡致，如此遍及大街小巷，如此深入千家萬戶，可以這樣說，火鍋成了重慶和重慶人的名片，也成了重慶人引以自豪的資本，它不僅是中國傳統飲食文化中最奇特重要的一部分，還將重慶人幾百年乃至幾千年在火鍋中的不斷磨煉，造就成重慶人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜歡直來直去，越吃越愛吃的五分勇敢和五分魯莽的灑脫性格表現得淋漓盡致。

以火鍋為舞臺，展示重慶人的思維創新方式，生活習慣以及重慶的民俗、民風，自然景觀，人文景觀，展示出原汁原味的重慶文化和有著無法抗拒，充滿陽剛之美的男人和充滿陰柔之美的女人，而這一切在重慶火鍋文化中有著充分的體現。

“山”是重慶的傲骨；“水”是重慶的柔情，（也意味著重慶的男人和女人）。重慶爬坡上坎的地理環境，給人以野性的沖擊力，心靈的震撼力。地理地貌對其文化風格的形成，起著至關重要的作用。而簡單、熱情，縱情的火鍋既能呼應重慶人的豪爽性情，又是重慶人耿直酣暢的象征，重慶的文化味就是滾和辣。滾：是熱血翻滾，敢作敢為，膽大包天；而辣：則是象重慶辛辣刺激的火鍋一樣，沉醉于其中，感性與任性相結合，重慶就是這么有一個水深火熱的城市。重慶火鍋就是這座魅力無窮城市的真實寫照。素有“沒吃過重慶火鍋就等于沒真正到過重慶城”，因此，重慶火鍋是重慶城市決無僅有最好的名片。

重慶人和重慶文化的包容性，以及多樣性在火鍋里表現得最為淋漓盡致，而且也是將人、景、地理特征融為一體形成一道獨特的風景線的最佳表現形式。到了夏天，三五個哥們小姐嬉笑著來到路邊火鍋店，把一天的悶熱和煩惱拋到腦后，盡情吃著火鍋，真是越熱越吃火鍋，以熱攻熱，往往大家都把吃火鍋當成了聊天、會友、聯絡感情的方式，哥們、老子、夠義氣等言子爆發出重慶人豪爽極真的面，男人們這時最能體現陽剛之氣，赤裸著上身，搭張毛巾，搖把蒲扇，端著冰凍啤酒，大聲吆喝劃拳，并不時地把身邊的女子用手抱一下，以示他的強悍和有安全感的一面，這時的重慶女人們就坐在一旁，替自己的爺們打氣，有時高興起來也和男人們一道喝上幾杯，吃著火鍋，喝著啤酒，一張漂亮的小臉立馬變得紅樸樸，同時丹唇微張，兩眼水汪，與你斗喝啤酒的勁絲毫不減，活脫脫的一個“小辣椒”。這就是重慶人最引以自豪的重慶美女，也就是最能感動外地人并極力稱頌而由內心發自的“到了重慶才知結婚太早！”的悔嘆。所以，要想與重慶男人交朋友、做生意，就與他一起吃頓火鍋，你就什么都了解了，結果就自然有了喲！要想品味重慶女孩的美麗和豪爽魅力，火鍋店同樣是最佳選擇。重慶妹子，同紅辣椒一樣既嬌艷動人又辛辣無比的獨特性格，使你既喜歡，又膽怯，但又無法放棄她，就如同那充滿誘惑又富有強烈刺激的重慶火鍋一樣，動人心魄，使你永遠無法回避她的無窮魅力。

重慶火鍋的更奇妙之處還在于，具有強身治病之功效，夏日吃火鍋，后背吹空調，前胸烤火鍋，幾杯啤酒下肚，大汗一出，渾身通泰，神情豪爽，不但過癮還令人有飄飄然之感。重慶夏季氣候潮濕，火鍋以熱抗熱，可驅濕氣，還可治小病，如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，酣暢淋漓，癥狀減輕，甚至痊愈；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。所以，重慶火鍋具有保健療效，一點都不夸張，這也是它更具神奇魅力的重要一點。

綜上所述，重慶火鍋的魅力與發展和影響早超出了它作為一種飲食形式的范疇，他是重慶人性格的寫照，更是現代重慶人與外界通商、交流、聚會、情趣表達等的一種特殊表現形式。而且也是重慶山、水、特殊地理、地域文化融為一體的具體象征，不但是一種少有的上至達官貴人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一種美味佳肴，而且還具有保健藥理性能的一道滋補大菜。

對重慶火鍋，生為重慶人無不為之自豪，作為他鄉人更是嘆為奇觀，重慶火鍋扮靚的不僅是一座魅力城市，更是具有悠久歷史的中華民族奉獻給人類社會的文化經典！

中國特級策劃大師 重慶資深公關專家

重慶市火鍋協會原策劃總顧問 鄭德奇

日本火鍋講究“血統”

摘自《南昌美食網》 [2004-8-2]

說到日本美食，你可能首先想到的是日本的壽司、料理，但，日本火鍋你聽過？嘗試過嗎？據說，日本火鍋也很有日本味，絕不遜于中國各色各樣的火鍋。

據介紹，日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽喜燒火鍋”是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣，農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀后半期以后，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料。現在，日本火鍋又進一步發展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。

日本火鍋的特點，簡單而言是特別注重健康和營養。具體而言，就是強調火鍋的原汁原味，講究材料的原產地。

飲食是一種文化，飲食環境對于食客的食欲與自家店風格的形成非常重要。日本火鍋店的環境一般都設置得很日本FEEL。

湯底：昆布高湯

湯底是火鍋的靈魂，日本火鍋更講究湯底的原汁原味和營養功效，多以昆布（一種深海海草）、柴魚或味噌為主，湯頭清淡，突顯材料原有的美味。日本人認為美味的湯底，等于提供火鍋材料一個美好的舞臺，這樣承接下來的味覺表演更能達到完美。

在日本湯底中最受歡迎的是“一番高湯”。它由天然干燥昆布及研磨柴魚薄片，經過長時間的熬煮、過濾和沉淀而成，融合昆布和柴魚的甘美滋味，最容易引出火鍋材料原味。還有一種是昆布高湯，將切成10厘米左右長度的昆布加入清水及若干比例的調味料，微火熬煮出味，最適合搭配海鮮。

日本火鍋的佐料也很講究，常見的有青白蔥切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、漬梅等。剛出鍋熱呼呼的食物，經過佐料送入口中，完美滋味就呈現得淋漓盡致。海鮮類火鍋的蘸醬多使用桔醋、蘋果醋等水果醋，肉類為主的則以添加特殊風味，如柚子的芝麻醬汁為主。在日本，一般每家日式火鍋店都會研制獨家獨特的佐料，以配合不同的食物。

提起重慶，很多人都會把它與火鍋聯系在一起。來到重慶當看到火鍋店的密集度和重慶人的對火鍋的熱愛程度，你一定會感到震驚。就在我們涮火鍋的“秦媽老火鍋店”沿長江邊的那條街上，火鍋店是首尾相接，一家緊接一家，什么“胖大姐火鍋店”、“石頭火鍋店”、“鐵匠火鍋店”等等，店名都取得很平民化、大眾化。在夕陽余輝下，無論是裝修得具有巴渝文化風格的火鍋店還是露天大排檔，生意都非常火爆。看到這種情景，我和通行的朋友都不斷提出疑問：這重慶人怎么啦，三天兩頭吃火鍋，難道不膩嗎？

在朋友的引薦下，我見到了重慶中華食文化研究會會長、重慶火鍋協會高級文化顧問唐沙坡先生，我與唐沙坡先生就重慶火鍋進行了探討。

早在商周時期就有火鍋了。火鍋發展下來有兩條路，一條路是達官貴人吃的宮廷火鍋，以北京為代表的涮羊肉，火鍋富麗堂皇，用木炭燒，菜品比較精致，吃起來比較文雅。

一條路就是100多年前誕生在重慶的川味火鍋，這就是大眾化的路子。原生態的重慶火鍋誕生在長江邊。當初是纖夫、船工為了抗拒川江凌冽的寒風，抵抗常年在水中拉纖的強勞動。吃火鍋的形式極為方便，幾塊石頭，把頂鍋架起來，把火燒起來，把各種調料放進去，吃起來又保溫、又過癮。后來這種形式下船了、上岸了，流傳在重慶朝天門及沿江兩岸。再后來是走街串巷、挑擔叫賣。直至1926年，有回民馬氏兄弟才把毛肚火鍋請進小飯館，登堂入室。值得一提的是，抗戰期間，重慶作為陪都，當時的黨政要員都紛紛來到重慶，為重慶飲食文化注入新元素。重慶的火鍋檔次也得以提高。為什么重慶人會這么熱衷于火鍋、百吃不厭呢？我向唐沙坡先生提出了這個外地人都很關心的問題。

唐：一是地理上的需要，一是氣候上的需要。地理上，我們是川江，水鄉澤國，是四川盆地的底部。火鍋為什么揮發名在這里，與川江有很大的原因，方便、價廉，吃后帶來很的熱量，很隨意，自烹自食，既能享受當初是的歡樂，又能享受美食家品嘗的歡樂。我們國家的三銀形式，哪一種能有這種含量呢？能夠傳達這么重的文化信息呢？，很自由，不象吃宴席，正襟危坐，文質彬彬，最能掙脫束縛，最有激情。

重慶火鍋以“辣、麻、鮮、咸、香”五味為其主要特色，“麻辣、刺激、過癮“成為食客評價重慶火鍋優劣的標準。可以說，重慶火鍋時傳為達標，它囊括了船尾的所有調料，比如辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、冰糖、姜、蒜、油、酒等幾十種味道。當我問起，重慶的火鍋有多少種？唐先生說，說不清。為什么呢？因為重慶有一種很有趣的現象。

唐：重慶有一種很有趣的現象，外地船過來的菜，最后都落實到火鍋上。比如：啤酒鴨、酸菜魚、辣子雞等都是從貴州傳過來的，經過重慶廚師改造、加工、包裝，變成了重慶菜。很多出現時是菜的形式。比如烏江魚，別人吃完就走了，重慶人不是，吃剩了，再用火鍋煮一煮，最后，又成了火鍋。

重慶人不僅從火鍋里獲取了豐厚的物質文明，還從沸騰的火鍋里獲取了創作的靈感。

今天的重慶市和四川省古稱巴蜀。大致說來，盆地西部和中部地區稱為蜀，盆地東部（即習稱的川東）地區稱為巴，而整個盆地連同周邊地區則又通稱為蜀。不過，巴蜀的地域范圍并不是一成不變的，它有一個歷史演變過程，這個過程是與巴蜀文化區以及歷代行政區劃的變動大體上相適應的。

在戰國以前的歷史文獻里，巴與蜀是分稱的，不論在地域范圍、人類群體，還是在古國、古族等方面，巴、蜀之間都有著清楚的分野。到戰國時代的文獻中，才開始出現巴蜀合稱的記載，從地域相連的角度反映了巴與蜀文化和人類群體的交流融匯。

巴字的本義，按照東漢學者許慎《說文解字》的解釋，原為“食象它（蛇）”，是一種吞食大象的巨蛇。此外還有一些關于巴字含義的不同解釋，但多無確據，沒有取得公認。

從最廣泛的意義上說，巴作為地域名稱，它的涵蓋面相當廣闊，其中心區是川東、鄂西地區，還北達陜南、漢中之地，包有嘉陵江和漢水上游地區，又南極黔涪之地，包有黔中和湘西地區。由于這一大片地域通稱為巴，所以世代居息繁衍在這塊土地上的各個古族也被通稱為巴，并由此派生出巴人、巴國、巴文化等概念。從這個意義上看，巴這個名稱包含有地、族、人、國、文化等多層次的復雜的內涵，是一個復合性概念。

巴作為地域、民族和古國的名稱，早在夏商時代就已著稱于世。在《山海經》這部“古之巫書”里，記載有夏代開國君主夏啟的臣子孟涂在長江三峽巴地主管神抵的事，又記載有“西南有巴國”的事。在其它古書里，還記載有鄂西南清江流域的廩君之巴，和川東嘉陵江流域的賨人之巴（板楯蠻）。

巴國最初立國在漢水上源一帶，西周春秋時沿大巴山北緣向東發展，戰國時代南移長江流域，溯江而上進人川東今重慶地區，從此重慶地區便成為了巴國大本營的所在。以重慶市為中心的川東地區歷代通稱為巴，顯然是同巴國大有關系的。

至于蜀字的本義，許慎《說文解字》解釋為“葵中蠶”，再從其它古代文獻綜合考察，蜀就是桑蠶，它是現代家蠶的直接前身。

古代文獻中記載川西北陽江上游地區有蜀山，居住其地的蜀山氏曾與黃帝族通婚，表明最早的蜀族是從岷江上游興起的。

從最廣泛的意義上說，蜀也是一個包含著地、人、族、國、文化等多層次內涵的復合性概念。在夏商之際，除岷江上游的蜀山氏而外，在四川盆地西部平原和漢中平原等地，還有并存于世而相互爭雄的蠶叢、柏灌、魚鳧等三代蜀王，他們族群不同，活動地域有異，卻都通稱為蜀，意味著蜀的地域范圍也是相當廣闊的。殷墟甲骨文中和西周甲骨文中多次出現有關“蜀”的記載，殷周甲骨文中的蜀，指的是以成都平原為政治經濟文化中心，北邊包括漢中盆地在內的古蜀國。正是這個古代蜀國，曾在商代創造過高度發達和輝煌的三星堆文明。從商周時代直到春秋戰國，古蜀國曾經幾次發生王權更迭。公元前316年巴、蜀統一于秦后，秦在巴、蜀故地分置了若干個郡，而分別以巴郡和蜀郡為中心。這樣，以巴和蜀分別作為川東、川西的政治經濟中心的這個格局連同巴和蜀的名稱，便一同保存了下來。隋唐以后，巴和蜀雖然不再是郡、州、道的行政區劃名稱，但一直作為地區的代稱在各種場合被廣泛地加以使用，以致成為地域、人群和文化最重要的標志，直到今天。

重慶有悠久的歷史，在春秋戰國時期曾經是古巴國的國都。在歷史上，它的名稱變化甚多，有過江州、巴州、楚州等名稱。隋初改為渝州，取意于古渝水（嘉陵江），重慶位于嘉陵江之濱，故名渝州，所以重慶至今仍簡稱為“渝”。北宋徽宗時改名恭州。南宋孝宗時，其第三子恭王趙悍封于恭州，后來孝宗禪位，恭王繼位為帝，是為光宗。光宗即位時，照例要將封地升州為府，遂取名為重慶府。從此以后，重慶一名沿用至今，今則為直轄市名稱。

初源于距今4500— 3700年前的“寶墩文化”，標志著成都平原城市文明的興起。在距今3000年左右出現了今成都市區內以十二橋木結構建筑遺址為代表的城邑，在距今2000多年前蜀王開明尚在成都建立了蜀國都城。公元前311年秦國建成都城，是成都城市定型化的界標。從此，作為全蜀以至中國西南的政治經濟文化中心，成都的城名和城址所在地一直沒有發生過變動。

從現有的各種資料看，作為城市的名稱，成都早在戰國時代就已見于記載，四川青川戰國船棺葬內出土的銅矛上鑄有“成都”銘文，稍晚的睡虎地秦墓竹簡有“成都”的記載。歷史文獻記載中，《史記》和《山海經》都提到成都的名稱，這表明成都城名的來源是十分久遠的。

“四川”這個名稱，始見于宋代。宋真宗咸平四年（1001年）設益、梓、利、夔四州路，治所分別為今成都、三臺、漢中和奉節。這四路，一般稱為川峽四路，簡稱為“四川”。在宋徽宗大觀三年（1109年）的詔書中就正式使用了“四川”一詞，這是目前所見到的將“四川”作為行政區劃略稱的開始。這以后，宋代設有“四川宣撫使”、“四川制置使”等官職，就是中央派駐川峽四路的官員，都將川峽四路簡稱“四川”。到元代就正式以“四川”為名，建立了四川行省。

元代的中央行政機構叫中書省，各地直轄于中央的地方行政機構叫 “行中書省”，簡稱“行省”。元代在宋代的川峽四路基礎上設四川行省，簡稱四川省，省治成都。從此“四川”一名沿用下來。1998年3月行政區劃調整，將四川分為今重慶直轄市和四川省。

第四篇：火鍋酒店（本站推薦）

火鍋酒店店開業策劃

四川的火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產生的企業和經營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家火鍋酒店，做為火鍋酒店，其基本特征與其他餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調查：

一、對火鍋市場影響因素：

1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定等幾大方面的因素。

2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周遍環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網絡、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施，措施優惠，如：稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。

二、客源的調查分析：

1、服務對象分析：

消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的。

消費者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等 消費者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費者的地區和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應當加以區別。

當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了，但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣。

消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系

消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費習慣體現在對就餐環境、氛圍、品派、風味、經濟等方面形成的習慣。

3、顧客消費特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。隨機性；顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。

引導性：調整經營策略、成功的廣告運做等，都會對顧客的消費產生一定引導。

三、火鍋市場的劃分：

一、劃分要求：

1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分失常，找準位置

3、具有穩定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區域，不同的店和鍋品服務于不同的消費群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區分：除了考慮顧客的職業、收入外，還要分析其動機，是傳統節儉形、經濟實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚形，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質量服務水平、顧客的信賴等有關。

四、火鍋市場的定位：

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準： 按檔次分高中低檔或豪華店風味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧

開店前要根據這些標準，結合自身特點，選擇自己經營的品種。

二、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋高水平服務、較低廉的價格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現正常經營

2、高高結合法；起點高效益也高以高質量火鍋高檔次的環境高品位的裝修高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大利潤也大進入良性循環后收益也大

3、品派壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型：

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級烹飪和服務人員，其服務對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境容為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的區別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面對大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。

3、風味型： 風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認，風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店經營形式：

1、獨立經營

此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化作出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。其不足之處為：由于規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中經不起風浪，發展潛力不大。因此要采取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

2、合伙經營：

此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其他餐飲企業牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協商解決，其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力，可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制，與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊緊跟消費需求。其不足之處為；合伙人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。因此要采取合伙人經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合伙經營協議書，明確責權及利潤分配等。

3、特許經營

特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果十分明顯。一個火鍋企業計劃實行特許經營時。具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟，對火鍋企業的品牌要素進行注冊，成立統一的管理機構；管理規范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經營和發展的區域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬件環境是否優越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經營結合，形成規模效益。

第四要科學預測贏利，在開業的前中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。另外還可以用經驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實施要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應當考慮以下思路：擴展性、聚集性、競爭性、多行業協調性。

八、火鍋店的名稱與設計；

1、名稱與設計原則；要有識別性、獨創性、整體性，其主要作用包括傳播企業文化，宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象

2、名稱設計基本規律；一是字體講究整體效果好，好認好讀好記，二是發音響亮有韻味，富于節奏，三是字體本意與寓意結合。

3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互結合，4、火鍋店名稱的外延性

5、火鍋店名稱的取法的講究性

6、取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。

九、火鍋店的裝修；

火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題；一是火鍋店結構單調，二是店內空氣渾濁潮濕，三是店內桌位距小，四是環境空間壓抑，五是缺乏獨創性特色裝飾。

十、人員管理

一、火鍋店人員的構成：

1、管理人員：包括總經理 大堂經理領班為主要構成人員上了規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任策劃部經理營銷部經理財務部門經理后勤部經理

2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等

3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等

二、火鍋店人員的管理；

1、明確管理幅度，確定管理層次

2、實行專業分工，以火鍋經營為中心

3、堅持統一指揮，職權責任相結合

4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求

5、講究服務技巧和服務效率。

十一、火鍋店供應系統的管理

火鍋供應的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。

1、采購業務管理：

1、采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求： 品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的試銷對路。

2、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關，3、價格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節不同的地區價格也是不同的，因此，采購人員應該及時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本。

4、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，作到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

5、貨到及時，火鍋品種具有一定的隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測，因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

2、儲存業務管理；

1、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋店服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性，原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上

2、控制儲存，火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費，因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額

3、指導原材料的購銷，要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據實際的情形主動及時的提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。

4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。

5、日常保管和養護，應當作好原料分區存放，貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度、掌握溫度濕度、加強防保護養，搞好清潔衛生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個方面的工作。

6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實做好以下工作；一是堅持憑票發貨出庫，二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質餓不出等；“三先一不”的原則。十四、四川火鍋的湯鹵

四川火鍋原湯的調治，決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯，其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適中、鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不躁不膩的特點。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有;豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)都股)花椒(含源所產為佳)老姜打算干辣椒(以四川產兒金條佳品)精鹽(自貢井鹽)味精料酒麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類,屬于脂溶性的調料有豆瓣大蒜老姜使用這些調料時必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能太大,煸炒時間應稍微長一些,才能使味道充分析出.屬于水溶性的調料有料酒冰糖精鹽味精等必須加入湯中才能出味,此外具有揮發性的一些調料如花椒辣椒料酒等受熱時間不能過長,也不能過短,過長揮發過渡,味感減弱,過短味感不夠.目前一些新的調味品如咖喱粉芥末醬自然份等也適用于火鍋調味,有些調味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必須進行刀工處理,四川火鍋使用的食油主要有牛油豬油菜油麻油四種牛又可增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤,豬油除增加原湯香味外可減弱用料的腥味異味菜油作煸炒原料和粘為之用麻油較少用于湯汁,多用于味碟， 此外還有辣椒油耗油混合油雞油也都是為了增加火鍋的香味和風味.

第五篇：火鍋技術轉讓

個人火鍋技術轉讓

絕○對○

正○宗 ○

你想擁有自己的火鍋店嗎？自己擁有過硬的火鍋技術嗎？我來幫你，火鍋味道的好壞,決定火鍋生意的成敗.火鍋看似簡單,其內容豐富.它講究的是:色,香,味,型,辣,麻,鮮,香.是辣而不躁,麻而不烈,“適口者為珍”而關鍵在于根據不同區域和季節的變化,將眾多調味品的單一味通過有機巧妙的加工使它產生一種新型的復合味.火鍋具備“辣麻型”“香辣型”現在找 一個技術高超的火鍋師傅難,而要長期留住一個師傅則更難,若加入加盟店則入門費用高,抽成點子大,所留利潤少,要解決這些難題,只能是你自己懂,你是內行就難不住,也不求人。規模小的店,老板學了可不請師傅,既節約費用又能保持風味不變;規模大的店,老板學了能提高現有品味,也深知如何管理,如何從技藝上節約,如何創新發展,何樂而不為。

本部專門傳授火鍋炒料技術，各種火鍋占料，如（1；正宗四川料2；紅油蒜泥料3；麻醬料4沙茶醬料）各種鍋底，如（1；養生元魚鍋2；特色排骨鍋3；筋頭巴腦鍋4；正宗鴛鴦鍋5；港式番茄鍋）我們承若覺不保留技術,上門服務，7天學會,不會免費再學,學會為止。長期免費解決技術遇到的疑難問題。有時一個信息、就是一次機會、一個機會、就是一條邁向成功的道路！當機會向您微笑時，趕快擁抱她！（絕非中介或學校）

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