第一篇：后廚各崗位
寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店
廚房各崗位職責
一、廚師長崗位職責
1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把
關(guān)。
4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。
5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜
單，負責成本核算和毛利率控制工作。
6、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
7、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。
9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
11、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。
12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短
缺。
13、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
14、主持廚房日常工作會議，確保正常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利
潤水平。
15、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)
人才。
16、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
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17、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積
極性。
18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
19、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。
20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于
發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷
活動。
二、面點廚師崗位職責
1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。
2、負責按要求和面，并發(fā)酵。
3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。
5、嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。
6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確
保用料充足，不浪費。
8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。
11、負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。
12、負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
三、面點小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
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四、涼菜廚師崗位職責
1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。
2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準備工作。
3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確
保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地
調(diào)動下屬員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
五、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點的涼菜的品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人
員。
六、砧板廚師崗位職責
1、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標準，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店
費用，保持良好的毛利。
4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市
場行情合理調(diào)整菜品價格。
5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。
6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬
員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定年度采購
計劃。
8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓
超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原
料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工
需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對下屬員工進行工
作指導。
10、定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
七、沾板小工崗位職責
1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。
5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。
八、洗碗工崗位職責
1、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標準。
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3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用
具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺
放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具
器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)
生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。
九、餐廳保潔崗位職責
1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用
具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先
墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
7、負責清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。
十、初加工崗位職責
1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。
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2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費。3.及時完成各部門的要求。
4.要做好餐前準備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。7.服從廚師長安排。
十一、肉檔崗位職責
1.切肉機保養(yǎng)與維護，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準備工作。3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費。5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.做好餐前準備工作及收尾工作。7.服從廚師長安排。
十二、湯料房崗位職責
1.嚴把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。
2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費。3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。
5.做好餐前準備工作及收尾工作。6.服從廚師長安排。
第二篇：后廚各崗位
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廚房各崗位職責
一、廚師長崗位職責
1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。
4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。
5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。
6、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
7、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。
9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
11、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
13、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
14、主持廚房日常工作會議，確保正常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
15、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。
16、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
17、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。
18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
19、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。
20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于
發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷活動。
二、面點廚師崗位職責
1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。
2、負責按要求和面，并發(fā)酵。
3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。
5、嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。
6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。
11、負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。
12、負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。
三、面點小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
四、涼菜廚師崗位職責
1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。
2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準備工作。
3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。
9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動下屬員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
五、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點的涼菜的品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
六、砧板廚師崗位職責
1、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標準，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、費用，保持良好的毛利。
4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。
5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。
6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。
8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對下屬員工進行工作指導。
10、定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
七、沾板小工崗位職責
1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。
2、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。
5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。
八、洗碗工崗位職責
1、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。
九、餐廳保潔崗位職責
1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先
墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
7、負責清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。
十、初加工崗位職責
1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。
2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費。
3.及時完成各部門的要求。
4.要做好餐前準備工作及收尾工作。
5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。
7.服從廚師長安排。
十一、肉檔崗位職責
1.切肉機保養(yǎng)與維護，正常掌握磨刀角度。
2.做好凍消肉工作及餐前準備工作。
3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。
4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費。
5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.做好餐前準備工作及收尾工作。
7.服從廚師長安排。
十二、湯料房崗位職責
1.嚴把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。
2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費。
3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。
4.做好滅鼠、滅蠅工作。
5.做好餐前準備工作及收尾工作。
6.服從廚師長安排。
第三篇：后廚各崗位職責
后廚崗位職責 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制
備餐3：現(xiàn)備半成品
咸粥輔料
銀耳輔料
雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜
3、扒類
員工餐
扒爐崗
米飯、配菜、扒類煎制（腌制）
監(jiān)控原材料用量
冷餐臺
沙拉、三明治、手卷出餐
監(jiān)控原材料用量
爐灶崗
咸粥、銀耳等湯羹類出品
監(jiān)控原材料、半成品用量
機動崗1
甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐
輔助壓力崗出餐
監(jiān)督出品狀態(tài)
機動崗2
補給各崗位用料，輔助壓力崗出餐
監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)
交接班原則
1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量
A時段 10:00—14:00
B時段 14:00—17:00
C時段 17:00—打烊
AB交接班：A時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時段人員
B時段人員要根據(jù)盤點表，準備供應(yīng)BC時段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐
品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。
2、如因原材料斷貨導致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況
第四篇：餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標準規(guī)范
一、廚部管理管理人員（主管以上）工作流程及工作規(guī)范：
1、工作流程：
打卡----參加部門會議-----參加主持部門點名------餐前準備檢查及物料審核-----餐中協(xié)調(diào)調(diào)度指導，保證出品質(zhì)量和速度-----收集客人意見，觀察菜品消費信息-----收尾檢查，餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標準規(guī)范。
2、工作規(guī)范
1）打卡：
工作標準：準時、親自。
2）參加部門例會：
工作標準：
①上交書面工作計劃
②簡潔準確匯報上一餐問題；
③簡潔準確匯報需要協(xié)調(diào)解決的事情；
④簡潔匯報上級交待任務(wù)的完成情況；
⑤認真記錄上級安排布置的工作任務(wù)。
3）參加后廚點名會：
工作標準：
①認真真實點名記錄考勤結(jié)果；
②傳達上級安排的工作；
③簡明準確布置當餐的工作安排；
④簡要短時培訓疏導工作中的問題；
⑤鼓舞士氣，調(diào)動員工投入工作的積極情緒。
4）餐前準備檢查、物料審核：
工作標準：
①嚴格、認真、細致的對人員、物料、設(shè)備的安全性、質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準進行檢查，②對已定餐單和接待任務(wù)的準備情況；
③盡可能全面的檢查；
④對檢查到的問題及時處理、補充，直至到位、符合要求；
⑤各種單據(jù)的領(lǐng)用審核。
5）餐中協(xié)調(diào)、調(diào)度、指導：
工作標準：
①廚房內(nèi)部和外部的工作溝通協(xié)調(diào)；
②出品效率的協(xié)調(diào)（人力方面的合理搭配）；
③對下工作業(yè)務(wù)的指導；
④了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）。
6）收尾工作：
工作標準：
①親自督導；
②按各項工作要求；
③各種單據(jù)的申購審核。
④與前廳溝通菜肴意見信息。
7）計劃工作：
工作標準：①預先②準備③全面④慎密⑤可行
二、廚部管理管理人員（主管以下）工作流程及工作規(guī)范：
1、工作流程：
打卡----參加部門點名------餐前準備檢查-----餐中協(xié)調(diào)調(diào)度指導-----收尾檢查，工作計劃《餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標準規(guī)范》。
2、工作規(guī)范：
1）打卡：
工作標準：準時、親自。
2）參加部門點名會：
工作標準：①如實向考勤員匯報班組人員晚到、休假、值班的情況；
②帶頭帶動員工投入工作的積極情緒。
3）餐前準備檢查、物料審核：
工作標準：①嚴格、認真、細致的對人員、物料、設(shè)備的安全性、質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準進行檢查，對已定餐單和接待的準備情況；
②盡可能全面的檢查；
③對檢查到的問題及時處理、補充，直至到位、符合要求；
④各種單據(jù)的領(lǐng)用審核；
4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用實際行動感染和發(fā)揮帶頭榜樣效應(yīng)；
5）執(zhí)行、協(xié)調(diào)、調(diào)度、指導：
工作標準：①與上下級、工作關(guān)聯(lián)班組的工作溝通協(xié)調(diào)；
②出品效率的協(xié)調(diào)（人力方面的合理搭配）；
③對工作任務(wù)的執(zhí)行到位、達到效果；
④對下工作業(yè)務(wù)的監(jiān)督指導。
6）收尾工作：
工作標準：①親自督導，認真；
②按各項工作要求；
③各種單據(jù)的申購審核。
7）班組計劃工作：
工作標準：①預先②準備③全面④慎密⑤可行
三、廚部員工工作流程及工作規(guī)范：
1、廚房員工工作流程：
打卡----點名-----領(lǐng)料----餐前食品衛(wèi)生/環(huán)境衛(wèi)生檢查-----按工作程序安全規(guī)范操作，認真完成本崗位工作任務(wù)----向上級溝通匯報工作問題------做好各項收尾工作。
2、廚房員工工作流程標準規(guī)范：
1）進入酒店區(qū)域，無論任何時候只要著工裝，就必須穿戴整潔（尤其工帽、上衣和工牌）。
2）員工打完考勤卡后，提前2—5分鐘通過指定員工通道到達指定點名場地主動列隊，等候點名。如果來的過早可到自己的崗位先做一下檢查準備工作，或者自覺在草坪揀垃圾。嚴禁在公共場所扎堆聊天、打鬧、大呼小叫、倚地而坐。
3）點名結(jié)束后禁止一哄而散，而是分班組或按隊列有序回崗。
4）到崗后按工作程序安全規(guī)范操作。一切圍繞著菜單和前廳客人需要為核心，所有事情均以先滿足客人需要為先，嚴禁“不顧客人等待，只顧責任扯皮”的行為。在“及時準確滿足客人的需求”的面前，不分崗位、不分責任，只遵守“迅速補位，無條件先滿足”的原則，嚴禁情緒化溝通，有問題事后逐級上報。
5）正常工作側(cè)重于提前計劃準備充分、側(cè)重于信息溝通及時準確、側(cè)重于工作質(zhì)量細微規(guī)范、側(cè)重于良好形象習慣素養(yǎng)。
6）無工作任務(wù)時原地待命，嚴禁串離崗位，在本崗做手底衛(wèi)生，有任何事情離開崗位均需報告事由說明回崗時間，以免空崗。
7）下班時水、電、氣、門按規(guī)定關(guān)閉到位，物料、設(shè)備按規(guī)定妥善放置保存到位，衛(wèi)生按規(guī)定清理到位。管事部有權(quán)力和有責任對各部的收尾工作監(jiān)督記錄和補位。
8）下班后走酒店規(guī)定的員工通道，攜帶的包或垃圾必須主動請保安檢查。
第五篇：副廚崗位說明書
副廚崗位說明書
撰寫:
審核：
批準：
一、崗位信息
崗位名稱
副廚
所屬部門名稱
綜合管理部
編制日期
工作時段
白班/晚班
任職者
簽字
直接上級崗位
綜合管理部經(jīng)理
直接上級姓名
簽字
二、崗位目的協(xié)助廚師工作，保持食堂工作井然有序，確保公用餐具的安全使用，及就餐環(huán)境、工作場地整潔、衛(wèi)生，保證員工就餐舒適、方便、安全。
三、基本任職資格要求
知識
學歷與專業(yè)
初中以上學歷，持健康證。
專業(yè)知識
資格證書
經(jīng)驗
工作經(jīng)驗
有相關(guān)工作經(jīng)驗，能加工食堂一般食品。
技能
要求
專業(yè)技能
管理技能
通用技能
動作快，能吃苦耐勞、適應(yīng)力強
四、職責范圍
序號
職責范圍
職責權(quán)限
績效衡量/
考核標準
餐廳衛(wèi)生清潔工作
l
餐桌殘余物品清理；
l
地面清潔清掃；
l
桌椅整齊擺放；
l
定期清洗廚房設(shè)備（冰柜、冰箱、消毒柜等）；
l
定期擦洗門、窗、墻面。
執(zhí)行
及時性
用餐前的準備工作
l
按時淘米上籠、蒸飯；
l
各類菜肴加工前的清洗、加工準備；
l
菜肴原材料垃圾處理。
執(zhí)行
及時性
用餐及餐后工作
l
餐臺、餐桌、餐椅的整齊擺放；
l
做好用餐后的收尾工作。
執(zhí)行
及時性、規(guī)范性
工作環(huán)境與勞動保護說明：例：有粉塵、噪音污染和傷亡風險，需配備安全頭盔、防護眼罩、耳塞、袖套、手套、勞保鞋上崗
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