第一篇：_食品感官評定_實驗實踐教學體會.

2009.9(上旬刊 實踐教學食品感官評定 試驗要求

評定四種草本清涼型飲料風味差異;嗜好人群。試驗材料

麗人型清涼飲料;醒酒型清涼飲料;啤酒杯、紙筆、記錄卡、漱口水等 試驗環境及人員

食品感官評定室,評定員,溫度20-22℃;校園田徑場,男生,問卷調查;校園食堂,女生,問卷調查。

樣品準備

三位數隨機對樣品編號和隨機排列評分及描述 很滿意,100分;較滿意,80分;一般,60分;不喜歡,40分;差,20分;很差,2分。試驗結果

提交實驗報告[含方差分析與偏愛選擇檢驗(見三]產品嗜好人群調查報告 摘要以《食品感官評定在草本清涼型飲料應用》教學為例, 采用研究型實踐教學方法,探索了本實驗在選題設計、實驗課程教學方式上的新模式,實現了以學生為主體、以研究為主線的新嘗試。有利于培養學生的學習興趣,而且有利于提高學生分析問題與解決問題的能力。

關鍵詞食品感官評定實踐教學教學改進食品感官評定是食品科學研究的重要工具之一,它是建立在現

代實驗科學、社會學、生理學、心理學和統計學等多門學科基礎之上的。通過感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性,而且為產品研發者、質量管理人員提供關于產品感官性質的重要而有價值的信息,解決一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題,為產品的研發和質量控制提供依據。目前多數食品企業主要通過感官評定法評定食品優良等級,而一些大的食品企業正逐漸完善食品的感官分析檢驗需要具備一些必備的硬件、軟件設施及制度管理。《食品感官

評定》實驗要求學生能夠自主設計,理論與實踐相結合及數據分析方法,使感官評定的理論知識得到鞏固和加強,并培養學生客觀地進行觀察、比較、分析、綜合和解決實際問題的能力,以及勤于思考、勇于創新的精神,為今后從事探索性的研究工作打下基礎。

結合上述理念,針對學生的實際,以“食品感官評定在草本清涼型飲料應用”為例,進行研究型實驗教學的實踐與嘗試。

1課題來源、選擇與方法

科學選題是形成、選擇和確定所要研究和解決問題的,是整個 實驗教學實踐的第一步。選題有多種來源渠道, 需具備食品感官評定器具與實驗室等客觀條件,食品質量評價基礎知識、數據分析等主觀條件。其中,在實際生產中遇到的問題,能激活學生的思維,激發學生的學習與研究興趣,改變過去平推式和填鴨式的實驗教學模式,便于對學生進行科學研究

思想的傳播,使學生對實驗研究的整體思路、所需的基本技能、研究方法和實驗手段有一個綜合的認識。飲料生產開發過程中常出現的實驗配方與生產配方的差異,嚴重影

響了產品的開發和生產。

與產學研單位合作,選用“食品感官評定在草本清涼型飲料應用及嗜好人群調查” ,以解決實驗配方與生產配方的差異來源、解決主要由感官質量而產生的滯銷問題及提高學生解決問題能力。

2實踐過程 3實驗結果及分析

收集數據及問卷調查,進行統計和分析。3.1學生品評員的要求

進行食品的感官評定,首先要選擇一定數量從事感官評定的工作人員,通常稱為評審員小組(Panel。其次,要確定評審員,要求他們運用自身的感覺器官(眼、耳、鼻、舌、身進行食品檢驗,必須要能充分體現復現性(再現性、相容性(不自相矛盾和標準性(掌握尺度標準。所以,帶有感官缺陷(例如嗅覺缺失者或有嗜好者都不適合作為評審員。而主觀心理因素和生理因素是影響評審的兩大重要因素。為此,第三點，要使用專門的分隔開的感官檢驗室,以免評審員之間相互交流,同時可以避免噪音、雜音、直射光線等干擾,室溫保持18~20℃,濕度應在60%左右,評審時間以進食(飯后后1小時為

宜,每次進行品嘗的飲品種類的數目為4~6。3.2學生品評員的篩選

對食品感官評定教學來說,由于學時較少,財力物力有限,不可能對學生進行系統的感官評定訓練,可充分利用學生人數多,采用三角檢驗法(Triangle test挑選出對食品品質細微差異比較敏感的學生作為感官品評員。3.3感官評定結果分析

感官評定是通過感官品評員對食品感官質量進行評議給分來實現的,因此,可應用方差分析的方法,對實驗配方(I 與生產配方

(II 是否有差異作出正確的判斷。如4個學生品評員學生對同一類

型4個配方樣品評分及采用單因素方差分析如表所示。從中可見:F>F(0.01,所以樣品對風味的影響特別顯著,其正確性為99%,只

“食品感官評定”實驗實踐教學體會 蔡為榮 王順民 朱秀靈

(安徽工程科技學院生化系 安徽·蕪湖 241000 中圖分類號:G712 文獻標識碼:A

文章編號:1672-7894(200925-194-02 教學園地 194 2009.9(上旬刊

質訓練,如果認識不足,消極情緒重,積極性不高,那么訓練起來就會產生抵觸心理,體能成績也就很難提高了。

3關于體能訓練的幾點思考 3.1加強思想教育,提高自身認識

體能訓練是一項長期積累、持之以恒才能顯現成績的枯燥工程。因此,只靠單位領導的重視和制度的約束僅是外在的力量,真正的提高只能依靠學員的主觀訓練意識,日積月累,舍得吃苦的精神和毅力。教育試點班學員應認清自身的條件和當前形勢,戒除吸煙、網上游戲、聊天等不良習慣,充分利用業余時間,根據自身特點開展有效的自我訓練,從而保持強健的體魄、樂觀的心態和靈敏的反應。

3.2制定嚴格系統的體能訓練、考核體系

隨著招錄試點工作的進一步開展,體能訓練課程將會越來越受到重視。因此,制定全面、有效、切合實際的體能訓練大綱也就成為當前體能訓練工作開展的關鍵所在。在制定過程中,應當緊密結合實際,根據試點班體能的弱點加強耐力和速度的訓練,對個別肥胖的學員要有針對性地制訂訓練計劃,確保在畢業體能測試的時候能順利過關。同時,要建立健全考核制度,實行教考分離,避免考試出現走后門的現象發生。

3.3完善硬件設施,保障體能訓練所需的場地、經費

完善硬件設施、保障場地、經費是人民警察進行體能訓練的基礎保障,是試點班擁有良好身體素質的基礎條件。首先,應加大訓練設施的投入,建立專門的田徑場地,設立專業障礙跑道和設施,配

備單雙杠、肋木、沙袋、健身房等基本體育設施和多功能健身器等各種訓練器材。其次, 鼓勵學員充分利用現有運動設施和場地,制定短期和長期的訓練計劃開展訓練。3.4利用業余時間,強化體能訓練

體能訓練是一個長期積累的過程,因此充分利用業余時間以及合理科學的安排訓練是非常必要的。學院應專門指派教官在早操、課間操以及課外活動時間對試點班學員定時定量進行體能訓練,既豐富了學員的業余生活又提高了身體素質。同時, 培養學員自我訓練意識,加強學員的自我訓練督察力度,將體能成績列入日常量化考核中,發揚部隊吃苦耐勞的精神,養成自我練習的終身體育習慣。

4結語

人民警察的工作量往往是超負荷和高強度的,這就要求他們有健康的身體和較強的實戰能力,這樣才能保證在危險的工作環境中連續工作、及時反應來應對復雜的、突發的困難和危險。警察強健的體魄、頑強的意志和良好的品質才能從根本上提升其處置突發事件的反應速度和應急能力,從而保證國家社會的和諧發展。因此,不管是從個人還是從國家的角度來講,警察體能都是至關重要的。作為即將走上工作崗位的試點班學員,必須要保持一個強健的體魄以自己良好的精神面貌來為國家服務。參考文獻

[1]李虎元,左世澤.警察實戰技能訓練[M ].北京:高等教育出版社,2008.責任編輯葛子房(上接第184頁

有1%可能是錯誤的。而F 值特別小的情況是不應發生的,發生的原因是評議人員的鑒定水平差異甚大。

(注:SS A =t P i =1 Σ(X2 ,SSe =P i =1Σn j =1 Σ(X ij-X2 樣品之間的差異程度,可以用均方差來衡量,所謂均方差是用平均平方和的開方來表示。

即 SS T n-1 姨 =21215姨 =3.76 樣本按平均得分大小排列為:IV >III >I >II X-4-X-1=X-3-X3=1<3.76由此認為I、II 樣品之間,III、IV 樣本之間無顯著差別,I、IV 樣品之間,III、II 樣本之間有顯著差別。3.4問卷調查評分分析

采用雙樣品偏愛選擇檢驗(Two sample preference test,不需評分 人員經過專門訓練,如出示2~4種食品試樣, 要求參評人員作出選擇及用自己語言說明為什么他們做這種選擇,并依據雙樣品偏愛選擇檢驗表做顯著性檢驗。

4結語

通過上述實踐教學研究,學生可以將結果告知企業,其生產研發的新配方在風味上與暢銷產品及生產產品是否存在差異,并通過

改進生產工藝、產品配方加以改進,以滿足消費者的需求和增加企業的效益。同時進一步促進教師理論教學與聯系實際相結合,與企業多方位合作、學以致用,服務社會,豐富教學

教研的內容。以科學實驗說明,把食品感官評定認作為集體免費吃喝的錯誤觀點,讓更多的學生更深入認識到食品感官評定是食品質量生產、控制與研發的不可缺少重要工具。

食品感官評定實踐教學是基于教師在教學過程中對實驗教學 的研究而形成的,通過與相關企業聯系、產品市場調查、配方設計及反饋信息與指導生產等活動,提供了學生與社會接觸、與相關就業單位溝通的更多渠道,示范和參與了產學研系列活動,極大地激活

學生自主學習的興趣和科學研究的動機,培養學生在實踐過程中獲 取新知識、激發創造力和創業能力,同時培養學生嚴謹的科學作風、相互合作的團隊精神。

隨著市場經濟體制的改革和高校畢業生就業形勢的變化,要求高等學校培養的人才在數量、品質和知識結構等方面與不斷變化的社會經濟相適應。食品感官評定實踐教學體現出統計學、心理學和實驗科學的交叉,要求學生必須在具有寬厚基本理論基礎上,突顯自己技能。只有這樣,才能在畢業后盡快地適應社會生產的需要。通過本次實踐教學的實施,使學生對產品研發與營銷的聯系、專業基礎與工作應用的關系有了較為明晰、直觀的認識,提供了與企業聯系與實訓機會,在學生中獲得較好的評價,對學生進行科研意識的

培養、學習興趣的激發、團隊協作的錘煉等起到了很好的推動作用。★項目基金:安徽工程科技學院質量工程研究重點項目[2008yjy10]參考文獻

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姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨姨

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第二篇：感官評定教案

第一章 食品感官屬性及其識別

教學目的要求：

了解常用的一些食品感官屬性以及識別這些屬性的途徑 重點：

感官屬性的識別途徑 難點：

嗅覺和味覺的識別 主要內容：

第一節 食品感官評定的概論

一 食品感官評定的定義的概念和意義 1 定義

食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質所引起反應的一門科學（1975年美國食品科學技術專家學會）

1）喚起：它提出了感官評定應該在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小這一原則。它指明樣品應是隨機的，感官評定應在專門的檢驗室完成，所有評價程序盡可能不影響鑒評人員感覺器官的正常發揮

2）測量：感官評定是一門定量的科學，通過采集數據在產品性質和人的感知之間建立起合理的、特定的聯系，應考慮精度、準確度、敏感性，而避免錯誤的結論。

3）分析：適當的數據分析是感官檢驗的重要部分。通過人的感官而產生的數據有時不完全一致，同時檢驗人員之間也不盡相同，這就需要數據統計方法對測量數據進行分析評價。

4）解釋：這一過程是對結果的解釋。它是基于數據、分析，所作出的合理判斷。

感官評定是一門不精確 的學科，實驗后得到的結果也可能有多種解釋。2 食品感官評定的意義

1．在食品的質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標。通過感官指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官評價的準確性。2．通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地評價出食品品質有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。

4．感官評價方法能夠察覺其他檢驗方法所無法評價的食品品質某些特殊性污染的微量變化。

二 食品感官評定的起源與發展

自人類開始評價食品、水以及其他使用和消費物品時，就自覺或不自覺地進行了感官評價。貿易的出現極大地促進了較正式感官評價的發展。希望通過抽樣檢驗代表整個物品質量的買主，其僅檢驗整船貨物的部分樣品。賣主開始根據對物品質量的評價確定其價格。隨著社會經濟的發展，人們發展了酒、茶、咖啡、奶油、魚類和肉類等項目。任何一門學科的發展都不可能脫離其他學科，食品感官評價的發展歷史足以證明這一點。要獲得令人信服的感官評價結果，就必須以統計學原理作為保證，而人的感官生理學和心理學的原理是進行感官評價的基礎，這三門學科構成了現代感官評價的三大支柱。另外，電子計算機技術的發展也必將影響和推動感官評價的發展。三 食品感官評定的法律依據

《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”第七條規定了禁止生產經營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品”。

四 食品感官評定的應用和方法 1 食品感官評定的應用（1）應用于市場調查（2）用于新食品開發

（3）用于食品生產中的質量控制 2 食品感官評定的方法

1）區別檢驗：

僅僅是試圖回答兩種類型產品間是否存在不同，包括成對比較試驗、三角試驗，A－非A試驗等 2）描述檢驗：

是對產品感官性質感知強度量化的檢驗方法，主要是進行描述分析 3）情感檢驗：

對產品的好惡程度量化的方法；快感標度

第二節 食品感官屬性及其識別

一 食品感官屬性的分類

1外觀

表觀屬性主要有：顏色、大小和形狀、表面的質構、澄清度、碳酸的飽和度（對于碳酸飲料，主要觀察傾倒時的起泡度）2氣味/香味/芳香

氣味：揮發性物質進入鼻腔時被嗅覺系統識別 香味：食品的一種氣味 芬芳：是香水或化妝品的氣味

芳香：既可指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時通過嗅覺系統所識別的揮發性香味物質 食品氣味的形成 ① 生物合成

食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。

本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現出水果香。② 直接酶作用

酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。

③ 氧化作用

也稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。

④ 高溫分解或發酵作用

通過加熱或烘烤等處理，使原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。

發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。⑤ 添加香料

為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

⑥ 腐敗變質

食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官評價時尤其重要，應認真仔細地加以分析。氣味會受到溫度和組分的性質的影響 3濃度、黏度與質構

黏度：表示黏力的大小，與某種壓力下（如重力）液體的流動速率有關，用以評定無一的牛頓液體

牛頓液體：符合牛頓定律的液體。剪切應力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而改變。即在層流狀態下，黏度是一個不隨流速變化而改變的常量 濃度：指某種物質在總量中所占的分量，用以評定非牛頓液體、均一的液體和半固體

質構：產品結構或內部組成的感官表現，用以評定固體或半固體 食品的質構屬性包括三個方面：機械屬性、幾何屬性、濕潤屬性 4風味

食物刺激味覺式嗅覺受體而產生的各種感覺的綜合（廣義）食品在嘴里經由化學感官所感覺到的一種復合印象（狹義）

芳香 ：食物在嘴里咀嚼時，后鼻腔的嗅覺系統識別出釋放的揮發性香味物質的感覺。

味道 ：口腔中可溶物質引起的感覺

化學感覺因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神經末端產生的感覺（苦澀、辣、冷、鮮味等）5聲音

產生于食品的咀嚼過程

通常測量聲音的頻率、聲音的強度、聲音的持久性 二識別感官屬性的途徑

視覺、觸覺、嗅覺、三叉神經感覺、味覺、聽覺 1 視覺

視覺是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑（1）視覺的生理特征：

視覺是眼球接受外界光線刺激后產生的感覺

產生視覺的刺激物質是光波，只有波長在380－780nm范圍內的光波才是人眼可接受光波。外部光線進入眼球后集中在視網膜上，視網膜的光敏細胞接受這 些光刺激后自身發生變化而誘發電脈沖，這些脈沖經視神經和末梢傳導到大腦，再由大腦轉換成視覺。（2）視覺的感覺特征：

閃爍效應 ：當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續的光感所代替。色彩視覺 ：色彩視覺通常是與視網膜上的錐型細胞和適宜的光線有關系。在錐型細胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產生反應。當代表不同顏色的不同波長的光波以不同強度刺激光敏細胞時，產生彩色感覺。每個人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認紅色、綠色和藍色的現象稱為色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。

暗適應和亮適應 ：從明亮處轉向黑暗時，會出現視覺短暫消失而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。暗適應過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應這種變化，視網膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復到該光線強度下正常的視覺；亮適應正與此相反，是從暗處到亮處視覺逐步適應的過程。亮適應過程所經歷的時間比暗適應短。這兩種視覺效應與感官鑒評試驗條件的選定和控制相關。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應、日盲、夜盲等

通過視覺觀察食品的外觀、顏色，在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺 2 觸覺

食品的觸覺特征與感官質地的測定關系密切。

觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.，皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～60℃，觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多于溫點,人對冷的敏感性高.觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等。

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變 3 嗅覺

嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。

與能夠引起味覺反應的呈味物質相類似，氣味是能夠引起嗅覺反應的物質。按通常的概念，氣味就是 “可以嗅聞到的物質”。

有些學者根據氣味被感覺的過程給氣味提出一個現象學上的定義，即：“氣味是物質或可感受物質的特性”。

在人類和高等脊椎動物中，通過吸人鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區域上形成一個感應，產生一個不同于所見、所聞、所嘗和感情的感覺。具有產生這種感覺潛力的物質就為氣味物質。

目前氣味分類比較混亂，主要有兩種典型的分類法。海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據三棱體的六個角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

除此之外，還有一些按氣味分子外形和電荷大小或按氣味在一定溫度下蒸氣壓大小進行分類的方法。

鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區域，稱為嗅感區或嗅裂。嗅感區內的嗅粘膜是嗅學感受體。

嗅覺基本過程：空氣中氣味物質的分子在呼吸作用下，首先進入嗅感區吸附和溶解在嗅粘膜表面，進而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，然后嗅細胞將所感受到的氣味刺激通過傳導神經以脈沖信號的形式傳遞到大腦，從而產生嗅覺。嗅覺疲勞 ：

嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產生的適應現象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經和大腦中樞上。嗅覺疲勞具有三個特征：

①從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔(疲勞時間)。②在產生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。

③嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復需要一定的時間。嗅覺疲勞產生的原因：

①有人認為氣味濃度達到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區，導致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強度的增加而提高。

②也有研究者認為在強刺激作用下，在嗅感區某些部位的持續去電荷干擾了嗅感信號的傳輸而導致嗅覺疲勞。疲勞時的變化：

①.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質也會發生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味 三甲胺：魚味---氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應速度不同而造成的

②.交叉疲勞現象，即對某一氣味物質的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。

例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺 嗅味的相互影響：

（1）氣味混合后，某些主要氣味特征受到壓制或消失，這樣無法辨認混合前的氣味。

（2）混合后氣味特征變為不可辨認特征即混合后無味。這種結果又稱中和作用。

（3）混合中某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味（掩蔽作用，如香水，除臭劑）

（4）混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味（變調作用）人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出極輕微的變化，用嗅覺評價卻能夠發現。影響嗅覺評價的因素 ：

食品氣味評價的順序應當是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。

在評價前禁止吸煙。4 三叉神經感覺

鼻腔和口腔以及整個身體的一種普遍的化學反應，有時候用“化學感覺”來描述三叉神經調節控制的感覺 產生辣、熱、冷、苦等感覺 三叉神經感覺與嗅覺和味覺 5 味覺

味覺是人的基本感覺之一，對人類的進化和發展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風味對相應味覺的刺激，使得人類在進食的時候產生相應的精神享受。味覺在食品感官鑒評上占據有重要地位。

味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產生的反應。

從試驗角度講，純粹的味感應是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內而獲得的感覺。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴里的綜合反應。四種基本味

中國：酸、甜、苦、咸、鮮 日本：酸、甜、苦、咸、辣

歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味 基本味道：酸、甜、苦、咸

許多研究者都認為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當的濃度混合而復現出來。

口腔內舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(taste—buds)舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側感覺較易。

味覺產生的過程是：可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過神經系統傳至大腦經分析后產生味覺

四種基本味對味感受體產生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應時間差別很大。用電生理法測得的反應時間為0.02~0.06s。咸味反應時間最短，甜味和酸味次之，苦味最長。影響味覺評價的因素

幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后評價味道強烈的食品。在進行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。6 聽覺

聽覺在食品感官評定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如質構）的評析上。

人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛

主要評價咀嚼食品時發出的聲音 食品感官評價應遵循的原則

通過感官評價方法挑選食品時，要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。

感官評價食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官評價的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。

三 以地溝油為例來講角食品的感官屬性及其識別 一看：

看色澤，純凈的油為無色，地溝油在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油會帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質。二聞：

每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。三嘗：

用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽： 取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。

四 食品感官評定常用的一般術語及其含義

酸味：由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。

苦味：由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。咸味：由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的基本味道。甜味：由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。堿味：由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。

澀味：某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺。

風味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響

異常風味：非產品本身所具有風味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。沾染：與該產品無關的外來味道、氣味等。味道：能產生味覺的產品的特性。

基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道濃的產品。

平味：一種產品，其風味不濃且無任何特色。乏味：一種產品，其乏味遠不及預料的那樣。無味：沒有風味的產品。

風味增強劑：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。口感：在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味：在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。異常特征：非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯系）。口感：在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味：在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征：非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯系）。外觀：一種物質或物體的外部可見特征。

質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。柔軟；描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官評價結論上可寫成“無毒”字樣。

營養素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。

作業：

1選擇一種你的家鄉具有代表性的食品，請對其感官屬性進行簡單的描述

第二章 感官評定條件的控制

教學目的要求：

學習和了解食品感官評價的環境條件、樣品的制備和呈送、食品感官評價人員選擇與培訓 重點：

感官評定室的設計及樣品的呈送 難點：

小間品評室的設計和樣品呈送的順序及編號 主要內容：

感官評定是以人作為測量工具的，感覺心理學中的一個公理是人絕對是非常差的測量工具，因為人很容易受到干擾，但他們又非常關于對事物進行比較 在感官評定過程中，不僅會受到客觀條件（包括外部環境條件和樣品制備）的影響，也受到主觀條件（主要指感官評鑒員的基本條件和素質）的影響 必須控制三個最主要的變量： 感官評定室、樣品、感官鑒評員

第一節 感官評定環境的控制

目的：

盡可能減少鑒評員的偏見 ； 提高他們的敏感性 ； 消除樣品以外的所有差異 ； 減少外界因素對感官鑒評員的干擾 一 感官評定室的發展

一個長椅或一個會議桌 →引入隔開的小間品評室（避免感官鑒評員之間相互影響而導致感官鑒評的偏好及分心）→隔開的小間品評室和圓桌區域（特定條件下，感官鑒評員需要相互討論并得出一致結論的區域）的結合 二 感官評定室的位置

易于到達（一般設在較低樓層，入口處）；不擁擠、不混亂 ；沒有干擾氣味和噪音（安靜舒適的氛圍）三 感官評定室的設計 1 小間品評室 1）理想空間：長寬各1m 品評室越小，鑒評員越感“狹促”，有可能會影響注意力；過分寬大的品評室會浪費空間

2）彼此間用不透明的隔離物分隔開 防止鄰近品評室的鑒評員相互間影響注意力 3）建筑材料：無味易于清洗 2 描述性評價的培訓場所

主要是幾張桌子，一個講臺及視聽設備 3 樣品制備區

類似一個實驗室，必須能按樣品的需要盡快地制備被測樣品，適用于任何可能的或可能組合的被測樣品

靠近試驗區，一旦鑒評員做好準備，馬上將剛準備好的樣品通過服務窗口遞給鑒評員，但要避免鑒評人員進入試驗區時經過制備區看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產生的影響，也應防止制備樣品時的氣味傳入試驗區。一個樣品制備區一般可配合6－8個并排的小間品評室 4 辦公設施

使負責人看到各個小間品評室的進行情況 5 入口和出口

避免感官鑒評員之間不必要的信息交流，入口區與出口區保持一定的距離。另外還有等候區等

四 環境設計的一般注意事項 1 顏色和燈光

在保證能看見樣品的前提下盡可能減小對鑒評員的干擾 墻壁為白色，可消除視覺效果引起的偏差 安裝無影燈

利用可變電阻來控制光的強度（需要評定樣品的外觀屬性時）

一般小間品評室內所使用的是低強度的紅、綠、藍光（不需要評定視覺差異時）

產品的顏色將會影響我們對其他品質，如香氣、味道和風味的感覺 例如Christensen（1983）發現當視覺品評員分別對恰當和不恰當染色的奶酪、醬腌豬肉、人造奶油、黑莓果凍和橘汁飲料的香味強度打分時，對恰當染色產品的感覺強度要高于對不恰當染色產品的感覺

Johnson和Clydesdale（1982）發現這樣一種情況：即使深色蔗糖溶液實際上比淺色對照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品評員對深色溶液所感覺到的甜度打分，要比顏色較淺的對照樣高2%－10% Maga（1974）表明，溶液的顏色可能會影響人們對4種基本味覺的閾值。特別是他發現黃色溶液的甜味閾值要明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。綠色和黃色溶液比無色溶液的酸味閾值高，而紅色溶液與無色溶液相比，有較高的苦味閾值 2 空氣環境、溫度和濕度

溫度和濕度對感官鑒評員的喜好和味覺有一定影響 ；（一般溫度控制在22℃左右，濕度控制在45%－55%）

在通風系統中，使用可更換的活性炭過濾器來消除可察覺的氣味 ； 確保清潔用品不會帶來其他的氣味 ； 無噪聲、無干擾 3 建筑材料 無氣味；

墻紙、織物、地毯、瓷磚等不能用 光滑，易于清潔，且不易吸收外界的物質

理想建筑材料：不銹鋼、聚四氟乙烯塑料和貼面塑料 顏色合適

用溫和的、簡單的白色作背景 管道設置合理

所有管道必須能清洗或沖洗 目的：保證試驗區的空氣純凈度，避免不良氣味對感官評定人員嗅覺的影響

第二節 感官評定樣品的控制

一 常用設施

加熱、保溫設施、貯藏設施、空氣處理系統、器皿和用具 常用器具：

天平；玻璃器具；計時器；不銹鋼器具；

用于樣品的儲藏、制備、呈送的器具應該是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具；

同一試驗內所用器皿最好外形、顏色和大小相同 器具的清洗應選擇不會遺留氣味的洗滌劑 用不會留下毛屑的布或毛巾擦拭 樣品制備區工作人員：

感官鑒評試驗室內樣品制備區的工作人員（實驗員）應是經過適當訓練，具有常規化學實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關要求和規定的人員。最好是專職固定工作人員 二 樣品的制備 1樣品制備的要求： 1）均一性

指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特征完全相同

例：在一項評價加速干酪風味成熟效果的研究中，決定做一次3點試驗。指派2名技術人員做這一工作，將干酪樣品切成1cm3的小方塊，各技術人員要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技術人員非常精確，她切的所有方塊都是嚴格的1cm3。面另一名技術人員則不夠精確，她切的小方塊大小上略有差別。一旦這些方塊裝入呈送的容器中，評價員僅通過視覺檢察就能很明顯的判斷出不同的樣品

那位較精確的技術員被指派做所有的切塊工作。但她卻不能將干酪切完后立刻呈送出來，這些干酪塊不得不在冰箱中儲存過夜。該技術員決定將A的干酪塊 存放于一個冰箱中，將B的干酪塊存放于另一冰箱中，這兩個冰箱在溫度設定上稍有差別。

第二天早上，樣品呈送給評價員，他們僅僅通過觸摸就能判斷出不同的樣品 在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當的制備方式以減少出現特性判別的機會外，還應選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別 例如，在鑒評某樣品的風味時，就可使用無味的色素物質掩蓋樣品間的色差，使感官評定人員能準確分辨出樣品間的味差 2）樣品量（兩個方面）

Ⅰ感官鑒評人員在一次試驗所能鑒評的樣品個數； 大多數感官鑒評試驗每次的可鑒評樣品數控制在4－8個； 能夠鑒評的樣品數取決于以下因素：（1）感官鑒評人員的預期值

主要指參與感官鑒評的人員，事先對試驗了解的程度和根據各方面的信息對所進行試驗難易程度的預估（2）感官鑒評人員的主觀因素

參與感官鑒評試驗人員對試驗重要性的認識，對試驗的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素（3）樣品特性

樣品特性強度越高，能夠正常鑒評的樣品數越少 Ⅱ試驗中提供給每個鑒評人員供分析用的樣品數量；

呈送給每個鑒評員的樣品分量應隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制 通常差別試驗，液體30ml，固體28g左右；偏愛試驗比差別試驗多一倍；描述性試驗依實際情況而定

2不能直接進行感官分析的樣品制備

有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析。為此需根據檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質進行混合，或將樣品添加到中性的食品載體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備與呈送 3制備過程中的注意事項： 樣品的總量要用精確儀器測量、稱重或測量體積 樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測量

制備注意時間、溫度、攪拌速率、制備器具的大小和型號 注意保留時間 三 樣品的呈送

影響樣品呈送的外部因素： 1 容器、樣品數量及其他細節 2 樣品順序、編號及數量

（一）容器、樣品數量及其他細節 1）呈送容器

感官工作人員應選擇最方便的容器，但容器的選擇不應對產品的感官品質有負面影響。2）樣品數量

精確定量 ；以最少的轉運次數遞送定量的樣品 3）樣品基質

“載體”通常是指構成被品嘗食品的基座或傳送工具的材料，但也可以被更廣泛地認為是伴隨于所品嘗食品一起被吞咽（和品嘗）的其他任何食品 如奶油夾心夾在糕點中，黃油涂在面包上，以及沙司中的香料等 必須使用均一的載體，不能掩蓋試驗樣品的特征 4）呈送溫度

只有以恒定和適當的溫度提供樣品才能獲得穩定的結果

樣品溫度的控制應以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎，通常是將樣品溫度保持在該種產品日常食用的溫度

（二）溫度對樣品的影響：

過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍 日常飲食習慣限制溫度變化

溫度升高后，揮發性氣味物質揮發速度加快，影響其它的感覺 食品的品質及多汁性隨溫度變化所產生的相應變化影響感官鑒評 樣品順序、編號及數量 1 樣品的編號 不能太特殊，以免給鑒評員任何相關信息

可以用數字、拉丁字母或字母和數字結合的方式進行編號 同一個樣品應編幾個不同的號碼 2 樣品的呈送順序

順序對感官鑒評試驗結果的影響：

一是在比較兩個與客觀順序無關的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激；

二是在鑒評員較難判斷樣品間差別時往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。遵循“平衡”原則，讓每一個樣品出現在某個特定位置上的次數是一樣的。例如，A，B，C三種樣品在一次序列試驗中可按以下順序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA 遵循“隨機”原則

包里摸樣品卡；使用一組隨機號碼 圓形擺放法 四 產品取樣

樣品的來源、試驗要求、樣品的儲藏

第三節 感官鑒評員的控制

一感官鑒評員的分類

感官鑒評員的類型（按照在感官評定上的經驗及相應的訓練層次的不同）： 專家型、消費者型、無經驗型、有經驗型、訓練型 二 感官鑒評員的篩選及培訓 篩選的原因：

不是所有的候選人都符合做感官鑒評員的要求； 大多數人不清楚他們對產品的感覺能力 每個人的感官評定能力不都是一樣的

所有人都需要經過指導才會知道如何正確進行試驗

1感官評定試驗組織者可以通過發放問卷或面談的方式了解參選人員的相關信息從中選擇出感官評定的候選人 問卷或面談的內容設計： 候選人員的個人基本情況 候選人員是否為自愿參加本試驗 候選人員的身體健康狀況 候選人員對本試驗是否感興趣 候選人員能否保證準時參加鑒證試驗 候選人員的表達能力如何

候選人員是否能正確對待試樣，是否有特殊的喜好性 2篩選

篩選試驗通常包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差異試驗（三角試驗、二－三試驗等）3感官鑒評員的訓練 培訓的目的 ：

（1）提高和穩定感官鑒評人員的感官靈敏度

（2）降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結果之間的偏差。（3）降低外界因素對鑒評結果的影響

內容：首先要向感官鑒評員詳細介紹樣品處理方法、打分表的使用及試驗目的等內容。然后對鑒評員進行培訓，使其熟悉評定過程，打分表的設計，評定方式等。

三適合感官評定的時間 人們正常食用某樣品的時段 四 適合感官鑒評員的環境

食品感官鑒評應在專人組織指導下進行,該組織者必須具有良好的感官識別能力和專業知識水平，熟悉多種試驗方法并能根據實際問題正確選擇試驗法和設計試驗方案。

第三節 感官評定的一般性術語

感官分析（感官評定；感官檢驗；感官檢查）sensory analysis(sensory evaluation;sensory test;sensory examination)用感覺器官檢查產品的感官特性 ； 感官屬性 organoleptic attribute 可由感覺器官感知的產品特性 ； 評價員 assessor 參加感官分析的人員 ； 初級評價員 primary assessor 具有一般感官分析能力的評價員 ； 優選評價員 selected assessor 具有較高感官分析能力的評價員 ； 專家 expert 對某種產品具有豐富經驗，能獨立地或在評價小組內進行該產品感官分析的優選評價員 ； 評價小組 panel 參加感官分析的評價員組成的小組 ； 品嘗 tasting 主要用嘴評價食品的感官特性 ； 品嘗員 taster 主要用嘴評價食品的感官特性的評價員 ； 接受 acceptance 特定的個人或人們愿意消費某產品的行為 ； 可接受性 acceptability 根據產品的感官特性，特定的個人或人們愿意接受某產品的狀況 ； 厭惡 aversion 一種令人討厭的感覺。它使人躲避產生這種感覺的刺激 ； 區別 discrimination 從兩種或多種刺激中定性判別或定量區分的行為 ； 食欲 appetite 食用食物的欲望所表現的生理狀態 ； 開胃 appetsing 增進食欲 ； 可口性 palatability 能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性 ； 心理物理學 psychophysics 研究物理刺激和它所引起的相應的感官反應之間關系的學科 ； 嗅覺測量 olfactometry 對嗅覺敏感性的測量 ； 氣味測量 odorimetry 對物質氣味特性的測量 ； 嗅覺測量儀 olfactometer 用于可再現條件下向評價員顯示嗅覺刺激的儀器 ；

作業：

1樣品的制備有哪些要求？進行簡單說明 2樣品呈送的順序、編號應該滿足哪些條件？

第三章 影響感官評定的因素

教學目的要求：

掌握影響感官評定的生理學上的和心理學上的因素 重點：

生理因素和心理因素對感官評定的影響 難點：

對不同的心理因素的理解 主要內容：

感官評定需要將鑒評員當作測量儀器，但鑒評員之間有差異，鑒評的時間也不一致，而且在鑒評過程中極易產生偏見，會對鑒評結果產生較大的影響。為了減小差異和存在的偏見，鑒評員必須了解基本的生理知識以及生理因素對于感官認知的影響。這也是我們今天要學習的內容——影響感官評定的因素

第一節 生理因素

影響感官評定的生理因素主要有兩個方面，一個是適應性，還有一個是增強或抑制； 一 適應性

適應性是由于持續地接受相同或類似物的刺激而對所給刺激物感覺的減少或改變。適應性又包括了“交叉－適應”和“交叉－增強”。1 交叉－適應

交叉－適應也稱為感覺疲勞，感覺疲勞發生在感官的末端神經、感受中心的神經和大腦的中樞神經上，感覺疲勞的結果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。

我們常說的“如入芝蘭之室，久而不聞其香” “如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”就是對感覺疲勞的描述，進入了擺滿香草的房間，久而久之聞不到香草的香味了，進入了賣臭咸魚的店鋪，久而久之就聞不到咸魚的臭味了，這是對嗅覺方面而言的，其它感官也同樣有這種現象，比如說剛開始食用某種食物時，會感到味道特別濃重，隨后味感逐步降低。視覺中的暗、亮適應；我們很難從我們的衣服上感覺到觸覺的刺激。

表3－1是一個交叉－適應的例子，條件A中，鑒評員先喝水，形成一個適應性再食用阿期巴甜，而條件B中，鑒評員先食用蔗糖，形成一個適應性再食用阿期巴甜，結果在條件B中，鑒評員感覺阿期巴甜的甜度相對較低，這就是由于他對蔗糖的品嘗使其產生了對甜度的疲勞從而減少了他對甜度的感覺。而水中沒有甜味，不會產生對甜度的疲勞感。

感覺的疲勞程度依所施加刺激強度的不同而有所變化，在去除產生感覺疲勞的強烈刺激之后，感官的靈敏度還會逐步恢復。一般情況下，感覺疲勞產生越快，感官靈敏度恢復就越快。各種感官在同一 種刺激施加一段時間后，均會發生程度不同的疲勞。2交叉－增強

交叉－增強則是感官對刺激感受的靈敏度上升。我們看表3－2，在條件B中，鑒評員適應了蔗糖的甜味，再食用奎寧，感覺比條件A更苦就是蔗糖增強了他對奎寧的敏感度。現實生活中還有很久其它的例子可以反映交叉－增強現象，如先把手放在冷水里再放入熱水中會比直接放入熱水中感覺水更熱。

在感官評定中，適應性會導致感官閾值和強度等級的變化，是必須要避免的因素。其實我們中以把適應性看成一個對比效應，人類觀察者需要像測量設備一樣定一個參考系，對他們自己進行重新較正，而這個參考系就會是之前的刺激。

一般可以用足夠的清洗或延長刺激之間的間隔時間等方法，來預防感官適應。二 增強或抑制 自然界中大多數呈味物質的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成的，增強或抑制主要由混合物中存在的各種刺激物的相互作用而引起的。

包括增強、協同與抑制三種現象。

（1）增強 增強是由于一種物質的存在而增強了對第二種物質強度的感知

（3）抑制 抑制是由于一種物質的存在而減弱了對兩種或兩種以上物質的混合物強度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖

第二節 心理因素

心理因素對感覺的影響是特別微妙的，雖然這種現象很難解釋，但他們確實存在。

影響感官評定的心理因素主要有：期望誤差、習慣誤差、刺激誤差、邏輯誤差、光圈效應、呈送樣品的順序、相互抑制、缺少主動以及極端與中庸。下面一 期望誤差二習慣誤差三 刺激誤差 四 邏輯誤差五 光圈效應

六 呈送樣品的順序 七 相互抑制

八 缺少主動九 極端與中庸

第三節 身體狀況的影響

一 疾病的影響

身體患某些疾病或發生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味，比如說感冒之后一般會沒味口，就是疾病引起的味覺的變化，這種變化有暫時的也是永久性的，所以如果品嘗人員發燒或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統失調，有口腔疾病或者齒齦炎，還有情緒壓抑或 者工作壓力過大等都不應參加鑒評任務 另外 二饑餓和睡眠的影響

人處在饑餓狀態會提高味覺的敏感性，所以在餓的時候會感覺吃起來比較香，有研究表明，對四基本味的敏感性在上午十一點半達到最高，而在進食后1小時內會明顯降低。但是饑餓對喜好性卻幾乎沒有影響。

缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。所以適宜的鑒評工作時間是上午十點到午飯時間。一般來說，每個鑒評員的最佳時間取決于生物鐘：一般為一天中最清醒和最有活力的時間。三 年齡和性別的影響

年齡對感官評定的影響主要發生在60歲以上的人群中。有研究表明年齡超過60歲的人對酸、甜、苦、咸四種味的敏感性會顯著下降。造成這種現象的原因一個是味蕾的減少，一個是自身所患疾病的影響。

關于性別對感官評定的影響現在還有比較大的爭議，有的學者認為性別不產生影響，有的學者又認為性別產 生影響，如女性對咸味和甜味的敏感性比男生高，男生則對則對酸味的敏感性比女生高。第三節 影響味覺的因素

關于味覺的影響因素，主要有溫度、介質以及身體狀況。1 溫度的影響

溫度對味覺的影響表現在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。

四種基本味，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35－50 ℃，咸味的最適感覺溫度為18－50 ℃，而苦味則是10℃。

各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內是有規律的。但是目前還沒有搞清楚溫度對味覺影響的真正原因 2 介質的影響

由于呈味物質只有在溶解狀態下才能擴散至味感受體進而產生味覺，因此味覺也會受到呈味物質所處介質的影響。

介質的黏度會影響可溶性呈味物質向味感受體的擴散，介質的性質會降低呈味物質有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質所處介質的黏度而變化。通常黏度增加味道辨別能力降低。比如，四種基本味的呈味物質處于水溶液中時，最容易辨別；處于膠體狀介質中時，最難辨別。呈味物質濃度與介質影響也有一定關系。在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺，當咸味物質濃度提高到一定程度時，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺 3 身體狀況的影響 4 各種味之間的相互作用

自然界中大多數呈味物質的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。其中有關不同味 之間補償作用和競爭作用的研究比較引人注意

所謂的補償作用是指在某種呈 味物質中加入另一種物質后阻礙了它與另一種相同濃度物質進行味感比較的現象。

競爭作用是指在呈味物質中加入另一物質而沒有對原呈味物質味道產生影響的現象。

咸味、酸味和甜味相互之間的補償作用和競爭作用：

（1）低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感

（2）氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖；其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增加程度最大（3）鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感

（4）酸類物質中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸對葡萄糖的甜味無影響

（5）糖能減弱酸味感，但對咸味影響不大 咖啡因與其它味之間的相互作用：

咖啡因不會影響咸味感，反之，咸味對苦味也無影響

咖啡因不會影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯

咖啡因能明顯增強酸味感

呈味物質相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質與味感受體作用的機理解釋，只能通過感官鑒評員去感受味相互作用的結果 第四節 影響嗅覺的因素 1 嗅覺疲勞

嗅覺疲勞是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產生的適應現象 經過一段時間的穩定刺激后，閾值增加

對感覺強度的評分隨時間而降低，而且這種判斷甚至可能達到“無感覺”或主觀零點

在嗅覺疲勞期間，有時候感受的氣味本質也會發生變化 第五節 感官的相互作用 感官強度是疊加的

人們有時會將一些揮發性氣味認為是“味覺”

令人不愉快的氣味一般抑制揮發性氣味，而令人愉快的味覺則對揮發性氣味有增強作用

口味和風味間的相互影響會隨它們的不同組合而改變 對鑒評員的指令發生改變也會影響風味 化學刺激對風味的影響 視覺對風味的影響

作業：

1什么是感覺疲勞？并舉例說明

2影響感官評定的心理因素有哪些？并選擇兩種舉例說明

第四章 閾值

教學目的要求：

掌握閾值的定義及其測定的應用 重點：

閾值概念的理解 難點：

區分不同的閾值 主要內容：

第一節 定義

閾值：

存在這在樣一個濃度范圍，低于該值某物質的氣味或味道在任何實際情況下都不會被覺察到，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易地覺察到該物質的存在，這個濃度范圍就稱為閾值。

閾值對于物質來說并不是一個常數，而只是感覺過程中從完全不能感知到有所感覺的一個轉折點。測得的閾值是隨人的心情、人體生理功能節律失調時間以及饑餓和過飽程度而變化的。

閾值是感官能力的限度，一般分為絕對閾值、識別閾值、差別閾值和極限閾值 絕對閾值

即覺察閾，指感官能感受到變化的最低刺激。舉例：

識別閾值：指感官能認出并識別具有變化的刺激水平，或是表現出刺激特有的味覺或嗅覺所需要的最低水平。舉例：

差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量 舉例：

極限閾值：也稱最大閾。指刺激水平遠遠高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強度增加而反應沒有進一步增加所涉及到的區域。舉例：

第二節 閾值測定的應用 極限法

閾值定義為反轉點或反應從陽性到陰性或陰性到陽性轉變時的幾何平均值

遞增必選法

為了避開在經典極限方法中存在的一些誤差，在各個強度水平或濃度梯度將必選要素引入到試驗中的方法

本質是將極限法與區別檢驗結合起來 額定差別法

需識別的刺激樣品與一些對照或空白刺激相比較

兩個數值作為閾值的范圍。較高值是對0產生顯著t檢驗的第一個水平，而較低值是對第一個值產生顯著t檢驗的最接近的較低濃度值。閾值位于這兩個濃度范圍之間 4 適應法

下一個需檢驗的刺激強度水平取決于對前一個區間的刺激是否察覺。在該方法中，受試者跟蹤閾值水平，當表現不正確時（或反應為示察覺時）強度遞增，而當表現正確時（或表明了察覺時）物理強度遞減。如自動化的聽覺檢驗 5 信號檢測

沒有試圖定義一個物理刺激水平作為閾值。發現一個閾值的物理強度值并不是目標，而且閾值概念上的定義也不參與在這此測量中。提供了在固定強度水平任何兩個刺激區別力的標度評估 例：測定異戊酸在空氣中的閾值

一家粉刷工廠將含有濃重異味的異戊酸排放入空氣中，附近的居民提出意見，并通過法院要求其將排放量控制在閾值以下。因此，首先要測定異戊酸在空氣中的閾值。測定方法：三口嗅覺測量計 計算：

個體閾值的計算是剛開始連續判斷正確與上一次判斷錯誤時濃度的幾何平均值 小組閾值是個體閾值的幾何平均值 6 閾值測定的應用 用途： 對天然產品芳香特性可能有貢獻的風味物質的測定 2 定義產品中污染或不良風味的閾值 作為篩選對關鍵風味物質敏感性個體的一種方法 4 斯高威爾單位（辣椒辣度的單位）7 閾值概念的缺陷：

閾值只是統計學概念，其理論概念可能并不存在 閾值更多地依賴于測定條件及個體 閾值的分布并不總是符合鐘形曲線

作業：

1什么是閾值？可分為幾種類型？并加以說明。

第五章 差異分析

教學目的要求：

掌握不同的差異分析試驗的方法，并學會選擇及應用 重點： 總體差異試驗 難點：

不同情況下不同差異分析方法的選擇 主要內容：

當要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異或存在差異大小時，應使用差異分析方法 差異分析的方法：

總體差異試驗：評定樣品間是否存在感官差異

屬性差異試驗：評定樣品間某一屬性X的差異有多大？

第一節 總體差異試驗

三角試驗、五中取二試驗、二－三試驗、簡單差異試驗、“A”－“非A”試驗、差異對照試驗、連續性試驗、相似性試驗 一 三角試驗（三點試驗）1 適用范圍：

當無法依據一個或者幾個屬性來辨別樣品的差異時，特別適用 ； 當鑒評員對樣品產生感覺疲勞、適應性或者難以區分樣品時，不能選用 ； 目的：為了明確兩個樣品間是否存在感官差異 2 試驗原理：

3個樣品，兩個完全相同；鑒評員選出不同的樣品；根據正確次數得出結論 3 鑒評員：

20－40個鑒評員 ；鑒評員必須熟悉三角試驗的形式、目的、評估過程以及用于試驗的產品 4 試驗步驟：

試驗區 ；呈送樣品 ；所有樣品應盡可能同時提供給鑒評員 ；3個樣品排列次序和出現次數的機會相等 ；評定 ；在感官疲勞程度最低時

5 結果的分析和解釋

統計正確回答的數目和總的回答數目 實例：三角試驗——新的麥芽供應品

啤酒“B”是用許多新麥芽釀造而成的，感官評定分析員希望知道它是否與目前生產的啤酒“A”有所區別。

試驗允許有5%的誤差，并且選擇了12名專業鑒評員

18杯啤酒“B”與18杯啤酒“A”被隨機分為12組，以下組合中每種組合各用2次：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 結果：12位鑒評員中8位做出了正確的選擇 查表，允許5%的誤差，即α＝0.05 結論：在5%的顯著水平上差異顯著

實例：三角試驗——箔紙與普通紙包裝糖果的比較

目的：確定包裝上的改變是否會引起貯存3個月后糖果產品在風味和質地上的總體差異

三角試驗：30－36個鑒評員，6人一組，在α值為5%（α≤5%）的條件下確定差異的顯著性

樣品：為兩組不同包裝的樣品每組分別準備54個樣品盤，并用隨機的一位數編上號碼；樣品切成小塊

結果：30位鑒評員中有17位正確地辨別出了不同的樣品 查表得出結論：在5%的顯著水平上差異顯著 實例：利用三角試驗選擇香氣鑒評員

一家香精香料公司需要選擇50名鑒評員進行常規的香氣混合和取代試驗。試驗是從180名參與者中進行篩選。經過從健康和有效性等方面的篩選，124名鑒評員最終通過預選進行香氣鑒定試驗。

試驗目的：從124名候選者中選出50名最優秀的香氣鑒評員，從8個難度漸進的三角試驗中確定每個候選者的香氣鑒別能力

每個鑒評員進行16個三角試驗。每一組香味物質將會被呈送兩次，一次是A單，一次是B單

樣品的準備：將無氣味的吸墨紙浸入到香精油中約1.5cm，再將其放置在100ml棕色瓶中。

每天一次試驗，124人中有62人參與測試。每對香精油的評定需要花4天，8對香精油則需32天

選出的50個鑒評員是在這16個試驗中得分最高，并且在每個成對的試驗中至少有一個正確回答。二 五中取二試驗 1 試驗范圍：

主要用于視覺、聽覺和觸覺的鑒評 ；

不適用于風味的評定，易受到感官疲勞和記憶效果的影響 ； 鑒評人員較少時，多用該試驗 ；

目的：為了評定在兩種樣品之間是否存在感官上的差異 2 試驗原理

5個已編號樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組，計算正確答案的個數 3 鑒評員

10－20個鑒評員，需經過訓練 4 試驗過程

呈送樣品的順序組合可從上表中隨機選擇，但選取的組合含3個A的組合與含3個B的組合數相同

實例：比較麥麩纖維面包的粗糙程度

試驗目的：比較未添加麩皮及添加50%麩皮的面包的粗糙度，以決定是否在面包中添加麩皮 12個鑒評員

結果：12個鑒評員中9個能正確的把樣品分開 結論：差異顯著

實例：不同黃油的冰淇淋外觀的比較

試驗目的：確定兩種不同配方的冰鴻淇淋在統計上是否存在顯著的外觀差異 鑒評員10個

結果：10個鑒評員中，5個正確地將樣品分組 結論：在1%的顯著水平兩樣品存在著明顯的差異 三 二－三試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員一個參照物和兩個編號的樣品，其中一個樣品和參照物相同。

要求鑒評員辨別出和參照物相同的樣品 ；

計算正確回答的數目，并根據附表5（P130）分析數據 兩種存在形式：

（1）固定參照形式 所有鑒評員會得到相同的參照物。樣品有兩種呈送順序：RABA和RAAB；鑒評員需經過培訓且熟悉參照樣品

（2）平衡參照形式 進行比較的兩個樣品隨機作參照物，且被參照的次數相同；可能的呈送順序： RABA、RAAB、RBAB、RBBA 2 適用范圍 猜對率1/2；

簡單易懂，且參照物的存在避免了兩種樣品差異所引起的相互混淆 ； 如果樣品有明顯的余味則不適用 ； 鑒評員至少需要15－30個

實例：固定參照形式——新型啤酒瓶

目的：通過感官評定來確定不同包裝的啤酒在室溫下保存8個月后是否有差異 “A”作為參照物；72個A與36個B被分成了18個AAB組合和18個ABA組合

結果：3個試驗點分別有20、23和22個鑒評員正確地選出了和參照物一致的樣品

因為數據越多結果越可靠，所以數據分析時，將三個試驗點的試驗結果結合起來進行分析

結論：在5%的顯著水平上差異顯著

實例：平衡參照形式——比較薯片黃瓜風味的強度

目的：評定用兩種添加不同黃瓜香精的薯片是否存在可以察覺的差異 40名鑒評員

兩個樣品作為試驗參照物的次數相同

結果：40人中只有21人選擇出了與參照物一致的樣品 結論：5%的顯著水平上差異不顯著 四 簡單差異試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員兩個樣品，要求判斷出這些樣品是相同還是不同的。一半呈送兩種不同樣品，一半呈送相同的樣品

將相同樣品組與不同樣品組分別做出的“存在差異”的答案數目進行比較，再用χ2試驗法來分析結果 2 適用范圍

當產品有一個延遲效應或是供應不足，以及3個樣品同時呈送不可行時，最好采用此法

比較耗時，因為產品差異信息是從比較不同對（A/B,B/A）和相同對（A/A,B/B）所得到的結果中分析獲得的

一般而言，對于4種樣品組合（A/A,B/B,A/B,B/A）中的每一樣都要有20－50個鑒評員進行差異試驗，最多可以有200個鑒評員，也可以100個鑒評員評定兩種組合或者50個鑒評員評定4種組合 實例：烤肉調味醬加工設備的替代研究

目的：確定新老兩種設備制造的烤肉調味醬是否能從味道上區分開來，新設備是否能代替老設備交付使用 用清淡的搭配物進行簡單差異試驗 30個鑒評員 ；

樣品組合：30個為相同組合（A/A或B/B），30個為不同組合（A/B或B/A）

計算：

E11＝（26×30）/60＝13 E12＝（26×30）/60＝13 E21＝（34×30）/60＝17 E22＝（34×30）/60＝17 χ2＝（17－13）2/13+（9－13）2/13+（13－17）2/17+（21－17）2/17＝4.34 自由度（f或df）＝1 查表可知，f＝1，α＝0.05時，χ2＝4.34＞3.84 所以樣品A，B在5%的顯著水平上有顯著性差異 五 “A”－“非A”試驗 1 試驗原理

給每個鑒評員提供的樣品中一些是“A”樣品，另一些是“非A”樣品，要求判斷每種樣品是“A”還是“非A”，通過χ2檢驗，比較正確回答和不正確回答的個數，從而判定鑒評員的辨別能力 2 適用范圍

對于有強烈后味的樣品、需要進行表皮試驗的樣品以及可能會從精神上混淆鑒評員判斷的復雜性刺激的樣品間進行對比時適用 ；

當兩種產品中的一種非常重要，可以作為標準產品或者參考產品，并且鑒評員非常熟悉該樣品；或者其他樣品都必須和當前的樣品進行比較時 適用于選擇試驗鑒評員 3 鑒評員

訓練10－50名鑒評員 ；允許的試驗樣品數由鑒評員的身體和心理疲勞程度決定 ；不推薦使用對“非A”樣品不熟悉的鑒評員 4 試驗步驟 需遵守的規則： 鑒評員必須在試驗開始前獲得“A”和“非A”樣品； 2 在每個試驗中，只能有一個“非A”樣品 在每次試驗中，都要提供相同數量的“A”和“非A”樣品 實例：新型甜味劑與蔗糖的比較

目的：通過降低疲勞因素的影響直接比較這兩種甜味劑，以明確使用0.1%的備選甜味劑能否替代5%的蔗糖 20名鑒評員

0.1%的新甜味劑溶液作為“A”反復提供給鑒評員，5%的蔗糖溶液則作為“非A”

計算：χ2統計計算，得 χ2＝12.53＞3.84 χ2差異非常顯著 六 差異對照試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員一個對照標準樣品和一個或多個試驗樣品。

要求鑒評員評估出每個樣品和對照物之間的差異大小并按相應的等級進行評分 告訴鑒評員在試驗樣品中有一些可能與標準對照物相同，從未知對照物與標準對照物相比獲得的差異平均值再和事先確定的各試驗樣品的差異均值進行比較而評定最終結果 2 試驗范圍

當試驗方案或目的是雙重時使用這種方法 ；

當差異能被鑒評員感知到，而差異的大小又會影響試驗結果時 由于產品中存在多種成分而不適用于二－三試驗和三角試驗時

一般，某個樣品會被指定為“對照物”、“參比物”或“標準”，然后做出其他每一個樣品與“對照物”之間有多少差別 本質上就是一個評估差別大小的簡單差異試驗 3 鑒評員 20－50個 ；

鑒評員可以接受訓練也可以不接受訓練，但兩者不能混在一起同為一組 ； 所有鑒評員應熟悉試驗模式、等級的含義以及試驗樣品中有一部分樣品為未知對照物 4 試驗過程

盡可能同時提供樣品和已感知過的標準對照 物（帖上標簽）5 結果分析和解釋

計算每一個樣品以及未知對照物的差異平均值，并通過差異分析來評定結果 在只有一個樣品和對照物比較時，可用成對t-檢驗 實例：蜂蜜的黏度比較

目的：測量出兩種樣品與現有的產品總體的感覺差異，判斷是樣品F還是樣品N總體上更接近現在的產品 鑒評員：42人 分組情況： ①對照物與樣品F ②對照 物與樣品N ③對照物與未知對照物

Dunnett檢驗 七 連續性試驗 1 試驗原理

試驗結果的評定步驟是選擇合適的方法，將每個試驗結果帶入下面的圖表中

適用范圍

連續性試驗是一種能通過減少評定量而得出試驗結論的方法

α與β的值事先已經確定，鑒評員人數n的值則由評價每個感官評定的結果決定

可以把評估量減少50% 可以和差異試驗（如三角、五中取二和二－三試驗法）一起使用 實例：接受與拒絕兩個新鑒評員

目的：明確新鑒評員一系列答案的正確率是否足夠高，以便判斷是否進入評定小組，根據新鑒評員對一系列試驗樣品差異的靈敏度來進行選擇或拒絕 每次試驗采取三角試驗的形式

由評定小組組長指定參數值：α（選擇一個不可接受的新鑒評員的可能性）、β（拒絕一個可授受的新鑒評員的可能性）、P0（不可接受性的最大值）、P1（可接受性的最小值）

根據α、β、P0、P1就可畫出兩條平等的直線，把圖表分為3個區域。再將鑒評員的結果代入圖表里進行判斷

實例：連續性二－三試驗法評定牛肉餡餅的重新加熱風味

目的：分別評定1d，3d和5d的樣品，與新鮮的對照樣品之間是否存在差異 每次試驗采取二－三試驗的形式 八 相似性試驗 1 試驗原理

與差異試驗相反，鑒評員事先相信樣品間并不存在著差異。所以選擇一個較小的β值（Ⅱ類誤差），這樣使不同的樣品被誤認為相同的可能性變小。鑒評員還需確定能夠分辨樣品的人數的最大可接受比例值，Pd。2 適用范圍

當試驗目的是為了確定兩樣品間并不存在感覺差異時

與差異試驗相比，樣品的準備和試驗的操作不變，變化的是數據統計的處理 需要更多的鑒評員評定

實例：相似性三角試驗沒定混合型果汁

目的：測試使用現在供貨商產品和擬選用的玉米糖漿的混合果汁的相似性，以確定公司的混合型果汁能否使用另一家提供的更價廉的玉米糖漿而不改變其感官上的風味 三角試驗

設定值β＝0.05，Pd ＝0.20，即鑒評員有95%的把握不超過20%的人能鑒定出樣品的差異

結果：60個回答有19個回答正確選擇了不相同的樣品。查表

結論：樣品和對照樣品之間沒有可感知的區別，頂多有20%的人可以鑒別出差異

用一個二項式近似值可以構造一個能鑒別出樣品差異的人員比例的95%的單側置信區間：

鑒評專家有95%的把握可以肯定能夠鑒別出樣品差異的真實人數比例不會超過12.3% 實例：相似性二－三試驗——混合咖啡替代品

目的：評定現有產品和另3種混合咖啡的相似性，以確定3種混合物中哪一種最能替代現有的產品

用二－三試驗的方法 鑒評員：60人

設定β＝0.10，Pd ＝0.25，即感官分析專家希望有90%的把握保證能正確分辨出差異的人數不超過總人數的25% 結果：

查附表9（P136）

結論：樣品B和樣品C與對照樣品非常相似，可以做進一步考慮 樣品D

感官分析員有90%的把握得出結論：能區分樣品D與對照樣品的真實人數比例可能高達33%，不可替代對照樣品

第二節 屬性差異試驗

屬性差異試驗是指檢驗一種樣品與另一種樣品或與其它幾種樣品間某種屬性之間的差異

兩樣品間屬性差異試驗的設計和數據處理都較容易，主要的困難是確定試驗是單邊的還是雙邊的。通常，可以根據兩樣品的特性強度的差異大小來判斷。一 兩樣品的成對比較試驗 定向差異試驗 1 試驗原理

準備等量的樣品組合AB和BA，編號后隨機分給每個感官評定員，使其從左到右品嘗樣品并趕寫記錄表 ；

要清楚告知是否允許填寫“沒有差異”的結論 ；

感官分析員要決定是將提出“無差異”結論的人數平均分配給兩樣品，還是忽略這些結論 2 適用范圍

當比較兩種樣品某個特定屬性之間的差異時可用這種方法 ； 在比較之前應先區分出試驗是單邊還是雙邊 3 鑒評員

需要較多的鑒評員 4 試驗過程

統計記錄表的正確回答數 單邊檢驗：附表5（P130）雙邊檢驗：附表6（P131）

實例：定向差異試驗（雙邊）——結晶混合檸檬汁

目的：評定兩樣品中哪一種樣品的風味更類似新鮮壓榨的檸檬，找出一種具有新鮮壓榨檸檬風味的產品 鑒評員：40人 α＝0.05 原假設：A的新鮮度＝B的新鮮度 備擇假設：A的新鮮度≠B的新鮮度

結果：26人選擇了“812”號樣品，認為其壓榨檸檬汁的風味更新鮮，4個選擇沒有差異 雙邊，查表

結論：建議該公司以后使用“812”樣品，其更具有新鮮檸檬汁的風味 實例：定向差異試驗（單邊）——啤酒苦味

目的：評定A和B兩種啤酒，并確定B是否比A稍苦，以生產出一種苦味適當的啤酒 鑒評員：30人 α＝0.01

原假設：A的苦味＝B的苦味 備擇假設： A的苦味＜B的苦味

注意：記錄表上提的問題是“哪種樣品更苦？”而不是“樣品603是否比452苦”

結果：22人選擇樣品B更苦 單邊，查表

結論：試驗樣品B是成功的，B比A更苦 二 兩種以上樣品的成對比較試驗

Friedman檢驗：建立在排序的基礎上，數據統計比較簡單，但卻不能測量出樣品間的具體差異程度

Scheffe成對比較試驗：建立在評分基礎上，通常評分范圍在－3～3，需要專門的ANOVA方法來分析數據。

（一）成對排序試驗——Friedman分析 1 適用范圍

用于幾種樣品間某一種屬性的比較，尤其適用于技術還不太純熟的鑒評員評定3～6種樣品的試驗 2 試驗原理

每次按隨機順序提供給每位鑒評員一對樣品，并提出問題：哪個更??？直到把所有組合的樣品對評定完，再用Friedman數據分析法對結果進行 3 鑒評員

至少要選擇10個感官鑒評員 ；

要確保鑒評員能識別所評定的屬性，選擇能識別某屬性微小差異的鑒評員 4 試驗過程

確保呈送順序是隨機的 ；

隨機包括對每對樣品中兩個樣品的順序隨機、樣品組合隨機、對每位鑒評員的呈送順序隨機 ；

不允許回答“無差別”，若有應將票數平均分給兩個樣品 實例：玉米糖漿的口感

試驗目的：通過鑒評員評價4種玉米糖漿在嘴里所感覺到的稀稠度，對其進行排序

鑒評員：12人

樣品組合：AB,AC,AD,BC,BC,CD 每個鑒評員均對6對樣品組合進行評定 結果：

行表示認為該樣品較稠的人數，列表示認為該樣品更稀的人數 結果分析： Friedman數據分析法 分析過程：

（1）計算每種樣品的排序和

（2）計算T值，與卡方臨界值比較后，大于臨界值則進入下步計算（3）計算HSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 結果分析：

（1）計算每種樣品的分數總和： 分數總和＝行的分數+2×列的分數

（2）計算T值

自由度f＝t－1＝3，查附表2，T值大于臨界值（3）計算HSD值

與各樣品的分數總和的差進行比較 結論：樣品A最稀，比B,C,D更符合要求

（二）Scheffe成對比較試驗法 1 適用范圍

適于評定2～6個樣品某一屬性的差異大小；

當樣品間某屬性差異可以識別，量差異的大小又會影響到試驗的最終目的時； 2 試驗原理

每個樣品和其他樣品都要分別配對，再由鑒評員用對稱的兩極分類尺度評定樣品對之間某種屬性的差異大小 3 鑒評員

選擇評定過許多不同產品的普通消費者更加合適 4 試驗過程

準備相同數量的樣品組合，并隨機呈送給每位評定員 5 結果分析與解釋 Scheffe差異分析

實例：谷物早餐中椰子油的含量

試驗目的：測量3種產品的差異大小，確定這種影響可感知的程度，并確定最終使用的椰子油含量。鑒評員：4人 樣品組合：3 每位鑒評員評定6組樣品。結果分析：Scheffe分析法 分析過程：

（1）計算每行的均值（2）計算每對樣品的平均分（3）計算處理影響

（4）計算呈送順序對結果的影響

48（5）計算Scheffe ANOVA平方和

（6）計算F值，與F臨界值比較后，大于臨界值則進入下步計算（7）計算LSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 計算：

（1）每行的均值 每行的總分除以評定人數（2）每對樣品的平均分

（3）處理影響

3種處理影響的總和等于0（4）呈送順序對結果的影響（順序效果）各有序配對平均數的總和除以有序配對數

（5）Scheffe ANOVA平方和 總平方和（SSTotal）

呈送順序平方和（SSorder）＝鑒評員數×配對數×順序效果的平方

處理平方和（SSTreat）＝鑒評員數×樣品數×Ai的平方和

誤差平方和（SSError）＝總平方和－呈送順序平方和－處理影響平方和

49（6）F值計算

查附表3結論：處理效應的影響顯著；而呈送順序的影響不顯著（7）計算LSD值

比較

結論：樣品A比樣品B和C差異更明顯，即樣品A更脆 三 多樣品差異試驗——隨機（完全）分組設計

（一）簡單排序試驗法——Friedman分析 1 適用范圍

當根據單個屬性來比較多種樣品時可采用 ； 是最簡單的試驗方法 2 試驗原理

按隨機順序將樣品呈送給鑒評員，要求鑒評員根據某一屬性對其進行排序，再計算出排序總數，并用Friedman試驗對結果統計評估 3 鑒評員

每次試驗至少需要8個評定人員 ；

鑒評員需要特殊的指導和訓練使他們能反復辨別屬性的差異； 選擇鑒評員也應以其感知屬性的微小差異能力為基礎 4 試驗過程

鑒評員收到隨機排列的t個樣品后，任務就是將它們按一定順序重排 樣品可以只呈送一次，也可采用不同的編碼呈送多次

第三篇：食品科學與工程專業--食品分析與感官評定(名詞解釋)

感官檢驗：用人的感覺器官檢查分析食品感官特性的一種分析檢驗方法 食品感官檢驗：憑借人體自身感覺器官的感覺對食品的感官性狀進行綜合性的鑒別和評價的一種分析檢驗方法，并且通過科學準確的評價方法，使獲得的結果具有統計學特性 儲藏試驗：指將食品按某的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數字標度進行評定，然后換算成得分的一種評分方法 定量描述實驗[或稱作定

子味（主）＝主味完善。精和20g/L的核苷酸共存例：魚+羊肉片=魚更鮮美 時，會使鮮味明顯增強，⑷味的轉化：成味公式： 超過各自單獨存在的鮮味子味A+子味B+子味C＝無主味。例：吃完甜食后喝的加和⑸阻礙作用：由于某種刺激的存在，導致另一個刺激的減弱或消失。例：西非神秘果阻礙味感受體對酸味的感覺

⑹在星期一和周末最好不進行感官試驗，尤其是剛上班和剛下班時，最好在飲食前一小時和飲食后一小時不進行實驗 ⑺在感官檢驗開始前一小時，不允許吸煙 簡述范氏實驗？ 一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。首先用手捏住鼻孔通量描述分（quantitative 酒，酒味變苦 descriptive

analysis,QDA）]：使用非線性結構的標度來描述評估特性的強度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網圖，并人口腔對質感分哪幾類？各包括什么？

①硬度：軟、硬 ②濕度：感官評價員的基本要在食品感官濕、干、焦 ③黏度：爽、求？⑴興趣：

滯、黏 ④ 含氣度：少泡、檢驗過程中，精力必須高種要求進行加工處理后，原封不動的放置起來，然后按照一定時間間隔，對其品質變化進行的檢測 味感：也稱味道或滋味，指呈味物質在口腔里，給予味覺器官舌頭的刺激產生的反應

觸感：指食品在口腔里運動，在與口腔皮膚接觸時以及在牙齒咀嚼過程中會產生各種各樣的感覺 感覺(sensation)：指人體大腦對環境和自身狀況及變化的認知

感覺閾限：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺的刺激強度的 一個范圍 優選評價員：只挑選出的具有較高感官分析的評價員，具有描述產品感官品質特性及特性差別的能力，專門從事對產品品質特性的評價

均一性：指除了所要進行比較的特性外，其他特性均完全一致的樣品制備方法

三點檢驗法：同時提供3個編碼樣品，其中兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求評價員挑選出其中不同與其他兩個樣品的檢驗方法，又稱為三角實驗 滯留度：樣品已被吞下（或吐出）后，繼續感覺到的同一風味稱為滯留度 評分法：是指按預先設定

利用該圖的形態變化定量描述試樣的品質變化 濃香型白酒：指以糧谷為原料，使用大曲或麩曲為糖化發酵劑，經傳統工藝釀制而成，具有以乙酸乙酯為主體酯類香味的蒸餾酒。

范氏實驗：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。

選擇試驗法：從三個以上樣品中，選擇出一個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法

五中取二試驗法：同時提供給鑒評員5個以隨機順序排列的樣品，其中2個是同一類型，另3個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法。成對比較檢驗法（配對檢驗法）：以隨機順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一

種鑒評方法

味感的影響因素有哪

些？⑴味的對比：成味公

式：主味+子味A+子味B＝主味完美及突出。例：咸味（主）+糖（少量）=咸味更鮮醇⑵味的相乘：成味公式：主味×子味A×子味B＝主味積的擴大。例：湯淡了加鹽⑶味的掩蓋：成味公式：主味+

多泡⑤韌度：韌、筋、老 ⑥密度：松、酥、脆、實 ⑦

表面光滑度：滑、滯、粗、糙⑧層次：多層、少層

感官的特征是什么？ ⑴一種感覺只能接受一種刺激⑵只有刺激在一定的范圍內，才會對感官產生作用⑶某種刺激連續施加到感官一段時間后，感官會產生疲勞的適應現象，感官敏感度下降⑷心理作用對感官識別刺激有影響⑸不同的感官在接受信息時會相互影響

感覺的基本規律？

⑴適應現象：指感受器在同一刺激持續作用下，敏

感性發生變化的現象。例：吃第二塊糖總覺得不如第一塊糖甜⑵對比現象：當兩個刺激同時或連續作用于同一感受器時，把一個刺激的存在能強化另一個刺激的現象，稱為對比增強現象，反之，稱為對比減弱現象。例：吃過糖后，再吃山楂會感覺山楂特別酸⑶變調現象：指當兩個刺激仙后施加時，一個刺激造成另一個刺激感覺發生本質變化的現象。例：嘗過氯化鈉后，再引用無味的清水會感覺有甜味 ⑷相乘作用：感受器在兩種或多種刺激的作用下，導致感覺水平超過預期的每種刺激，各自效應疊加的現象。例：20g/L的味

度集中，避免各種干擾因過張口呼吸，把一個乘有素⑵靈敏度：評價員的感

氣味物質的小瓶放在張開覺處在正常范圍內，并且的口旁（瓶頸靠近口但不通過訓練不斷提高

能咀嚼），迅速地吸入一

⑶年齡：不論年齡大小，口氣并立即拿走小瓶，閉

在一個評價小組里，年齡口，放開鼻孔使氣流通過分布要均衡，可以使獲得鼻孔流出（口仍閉著），結果均衡⑷性別：男性和從而在舌上感覺該物質氣女性資格相同，在對某些味。

物質上感覺不同，應盡可調查問卷應滿足的基本能男女均有⑸吸煙：吸不要求？⑴問卷應提供盡量吸煙均可參加食品檢驗訓多的信息⑵問卷應能滿足練，檢驗開始前一小時，組織者的要求⑶問卷應能不允許吸煙⑹健康情況：初步識別合格與不合格的身體健康，感覺正常，無人選⑷問卷應通俗易懂，過敏癥，無服用影響感官容易理解⑸問卷應容易回靈敏度藥物的人員⑺表達答

能力：具有良好的語言表

為了使面談更富有成效，達能力，能夠敘述和定義

應注意的問題？ 出產品的各種特性 ⑴感官評價組織者應具有⑻數量：關于最佳數量的專業的感官分析知識和豐選擇，在每種檢驗方法都富的感官評價經驗。⑵面做了詳細的討論，一般限談之前，感官評價組織者制人數16~18較為理想，應準備所有要詢問問題的評價員水平越低，需要的要點。⑶面談氣氛應輕松評價員數量越多

柔和，避免嚴肅緊張。⑷食品感官評價前注意的感官評價組織者要認真記事項⑴距離開始檢驗前錄面談的內容。⑸面談中30min以內，避免吃濃香

提出的問題應遵循一定的食物和喝后味拖延的飲料 邏輯性，避免隨意發問 ⑵檢驗前禁止使用強氣味樣品制備的要求?的化妝品⑶注意自身衛⑴保證樣品的均一性：除生，洗手使用無味肥皂 了所要進行比較的特性⑷在強氣味實驗室工作一外，其他特性均完全一致段時間的人員，不能立即的樣品制備方法，稱為均進入感官評價場所

一性

⑸評價員不能在身體處于⑵樣品量：根據樣品的品緊張、勞累、激動等狀態質和實驗的要求，實際樣下投入試驗

品量取決于①感官檢驗人

員的預期值（取決于事先對試驗的了解程度和試驗的難易程度的估計）②檢驗人員的主觀因素（包括對于感官樣品的熟悉程度和感官人員的興趣）③樣品的特性（a.每組試驗樣品4~8個，每評價一組應注意間隔時間的休息b.試驗的方法以及樣品種類不同）。⑶樣品的溫度：保于彈性⑤肉湯檢驗：肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美

進行控制的過程。目的：防止不符合質量要求的原材料進入生產過程和食品流通領域，是保障食品質量首要和必要的條件。⑵食品加工過程中的各工序進行質量監督與檢驗，品的質量進行監督性的檢驗。目的：促進企業不斷提高管理水平和產品質量水平，保障國家經濟權益和消費者權益。試驗區

良質鮮乳質量的感官

檢驗？①色澤檢驗：為乳

白色或稍帶微黃色②組織的環境要求？（1）保

證實驗區的恒溫和恒濕：試驗區內應有空氣調節裝置，溫度控制在20~22℃，相對濕度保持在55﹪~65﹪左右。（2）換氣：①設狀態檢驗：呈均勻的流體，目的：①預防產生大批不無沉淀、凝塊和機械雜質，合格品，防止不合格制品無黏稠和濃厚現象③氣味檢驗：具有乳特有的乳香流入下道工序，這種檢驗有利于及時發現生產過程證恒溫和適當的樣品溫度（甜味37℃敏感度最好；酸味10℃~40℃敏感度保持不變；苦、咸味隨溫度升高，敏感度降低；人的舌頭15℃~30℃最敏感）（4）器皿：應為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一實驗中外形顏色大小應一致，且用無味清洗劑洗滌 對感官評價員進行培訓的作用？

⑴提高和穩定感官評價人員的感官靈敏度⑵降低感官評價人員之間及感官評價結果之間的偏差⑶降低外界因素對評價結果的影響

新產品開發有哪些階段，如何應用到感官檢驗中？有如下階段：①設想②研制③鑒評④消費者抽樣檢查⑤貨架壽命研究⑥包裝⑦生產⑧試銷⑨商品化。

新鮮豬肉質量的感官檢驗？

①外觀檢驗：表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明②氣味檢驗：具有鮮豬肉正常的氣味③彈性檢驗：新鮮豬肉質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原④脂肪檢驗：脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富

味，無其它任何異味④滋

味檢驗：具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其它任何異常滋味 嗅覺辨別試驗中有幾個

試驗項目，是如何對結果進行分析的？

基礎測試、辨香測試、等級測試、配對試驗 結果分析：（1）參加基礎測試的評價員最好有100%的選擇正確率，如經過幾次重復還不能察覺出

差別，則不能入選評價員 ⑵等級測試中可用評分法對評價員進行初評，總分為100分，答對一個香型得10分，30分以下者為不及格，30~70分者為一般評香員，70~100分者為優選評香員

⑶配對試驗可用差別實驗

中的配偶試驗法進行評估 濃香型白酒感官指標有哪些?

(1)色澤：無色透明或微黃，無懸浮物，無沉淀(2)香氣：窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、協調的酯類香氣(3)口味：甜綿爽凈，香味協調，余味悠長(4)風味：具有本品固有的獨特風格

請寫出食品感官檢驗的作用及相應目的？ ⑴對食品的原材料和最終產品進行質量控制：是指對食品加工所用的原材料進行驗收和對出廠產品

中的產品質量問題 ②可以結合化學分析方法，找

出問題的原因，為進一步

改進工藝和提高產品質量提供依據⑶進行降低生產成本的科學實驗和研究：指通過食品感官檢驗，在保持原有風味的基礎上，采用原材料的替代或減少某些成分的含量，降低生產成本，提高競爭力⑷進行食品的儲藏試驗，目的：掌握和研究食品在儲藏過

程中的質量變化情況及規律，確定食品的保質期和保存期⑸對食品進行產品質量評比：指在各種評比活動中，對參評產品質量進行感官評估和評分過程。目的：為了鼓勵企業不斷提高產品質量，努力生產優質名牌產品，以滿

足廣大消費者的生活需要⑹進行新產品開發，目的：提高改進生產工藝，增加食品花色品種，提高企業經濟效益，滿足消費者各種嗜好，提高國民身體素質⑺對市場商品進行分

析檢驗;指流通領域內的食品，按照其質量標準進行抽樣檢驗的過程。目的：遏制偽劣商品流入市場，維持正常經濟秩序，保護

消費者利益。(8)發揮監

督檢驗作用;指國家指定的產品質量監督專門機構，按照正常產品的標準來規定，對企業生產的產

備、材料應無味，不吸附，不散發氣味②換氣設備：氣體交換器和活性炭過濾機③實驗室內易產生碳酸氣和CO,要求換氣速度一分鐘可換室內容積2倍的空氣量為宜⑶室內裝飾：①墻、地板、各種設施應涂上穩重柔和的顏色（乳白色或中性淺灰色）②室內材料應耐腐蝕、耐磨、耐火，價格合理。⑷光線

和照明：①照明：整體照明度在250Lx以上，色溫6500K，桌上照明度在300-500Lx，照明應均勻，無陰影，具有燈光控制器，通常采用紅光、綠光、黃光來遮蓋不同樣品的顏色。②光線：采用人工照明（標準燈、白熾燈、日光燈）或自然燈，避免在逆光、燈光搖動閃爍情況

下進行，采用自然光時應使用窗簾、百葉窗⑸噪聲要小：要求實驗區低于40dB，周圍無電話或使用電話，交流聲要小或者無聲

第四篇：食品感官品質評定及其在食品產品開發中的作用

食品感官品質評定及其在食品產品開發中的作用

沈洋 16090308

感官評定的定義：感官分析技術是近代新興的一門學科和技術，它利用人們的感覺器官作為“儀器”，綜合心理學、生理學、物理學、化學、統計學等基礎學科對產品的感官特性進行檢驗。食品的一些重要感官性狀，如色、香、味、型等很難通過精密儀器和現代分析技術進行表述和體現，而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現出來。食品的感官檢驗，是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的”感覺”，如：味覺，嗅覺，視覺，聽覺等，用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用概率統計原理進行統計分析，從而得出結論，對食品的色，香，味，形，質地，口感等各項指標做出評價的方法。

當前常用的感官評價方法有差別實驗、描述實驗、接受性實驗三大類。在 這三大類評定方法內，其又包括很多子類評定方法。差別實驗中包括配對法實驗、無關分布檢驗、三角檢驗等； 描述實驗中有風味概況評價、質構剖面評價量化描述分析、譜圖描述性分析、自由選擇貌相分析等;；接受性實驗有配對對比法、喜好刻度法等。在質構剖面評價中又有圖象質構等。圖象質構在食品中的應用又分為如下四大類: 統計質構、結構質構、模型質構、轉化質構，而這四類又可細分為數類。

感官評定中的味覺、觸覺、視覺、嗅覺、和覺評定。在味覺中，所感受到的食品質構通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、質粒感等詞匯進行描述。食品材料在口腔中所被感受到的質構性質著重在于其在口腔中的存在形式有關，而非食品的天然狀態。而在食品質構描述中，有些術語是針對食品材料的；有些術語是針對食品材料在口中時口腔的感覺狀態的。口中味覺可以分為五類:咸味、酸味、苦味、甜味和鮮味。咸味是由離子物質引起的，其可以反映食品中物質的電離平衡狀態；酸味是由有機酸產生的，其反映了物質降解；苦味令人不愉快，其可防止人們食入有害物質；鮮味一般是由氨基酸產生，其反映了氨基酸的存在；甜味 由糖產生，其反映了食品中的營養源。研究表明辣椒素所產生的火辣感其實是由燒灼感和溫和感在有損與無損熱感受神經元相互作用所產生的。而在感官評定中進行感官描述所用的某些術語其實從生理學，解剖學等角度看并不嚴格。同時，食品基質中的不同組成物質亦會對食品質構產生相應的影響，如食品的硬度、流變 學性質(粘度)等。馮濤研究過離子強度對涼粉草膠鏈剛性和比濃粘度的影響。顏色是食品的基本物性，從很廣的層面反映了食品的物理、化學、感官性質。消費者對食品的顏色較其它感官指標敏感，其通常被消費者作為接受或拒絕某種食品的一個指標。通常顏色被消費者接受后，其后才是對其它食品指標進行評價，以決定是否接受相應的食品。在視覺感官評定方面，當前主要有儀器檢測與評定人員評定兩大類。在儀器測量中，其主要的評定過程著重借助各種光學原理對其進

行相應的定性或定量分析。國際發光照明委員會(CIE)指出任何顏色的三刺激值X,Y，Z是通過照明體、物體的反射率或透射率、標準觀察者函數乘積，然后在可見光譜范圍內積分求得。Hunter公司的顏色空間是一個基于對立顏色學說的 3—維矩形空間。用L、a、b來描述物體的顏色。其含義如下:(明度)軸O-代表黑，100代表白;a(紅-綠)軸-正值為紅,負值為綠，0為中性色;b(藍-黃)軸-正值為黃，負值為藍，0為中性色。通過L、a、b值的測定，從而可定量分析產品的色澤指標。而食品顏色受食品基質組成的影響，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白質對肉乳化物物化性質影響時，指出蛋白質的含量及脂肪類型、固液比對肉的乳化產品的顏色有顯著影響，值隨蛋白質含量升高而降低。而在嗅覺評定中，借助“食品風味化學”的研究與進展，食品嗅覺感官評定得到了一定的發展。在嗅覺方面感官評定中常用的實驗方法為嗅覺粘附法，其包括: 風味閥值、風味區 別、風味辨別三種方法。同時因為人的感官知覺與飲食行為會受到年齡的影響，故在感官評定中在同類群體中進行相應的對比評定研究應當受到重視。隨著人們的物質生活越來越豐富，肥胖成了人們越來越關注的事情，減肥食品也越來越受到人們的關注。利用高甜度甜味劑和脂肪替代品，同時不改變相應食品的嗅覺與味覺感受已經成為現實，這也促進了減肥食品的發展。空氣的振動會產生聲音。而食品在咀嚼過程中，食品內部相應的結構受到破壞，其必然會引起食品內部及外部的空氣振動從而產生聲音。在膨化食品中，一般在咀嚼過程中其會產生明顯的聲音。然而，從嚴格意義上來講任何食品在咀嚼過程中均會產生聲音，只不過其聲音的強弱程度不同而已。在咀嚼食品過程中，其所產生的聲音是由食品的內在性質決定的。所以，可以通過測量咀嚼過程中所產生聲信號強弱來推測食品質構性質，但其當前仍處于研究期，并未應用于生產實踐中。在咀嚼過程中，其咀嚼的速度也是影響人們對感官接受性判定的一個標準。Paula Varela研究發現，在質構檢測中，檢測速度為30mm/s 時接近人類實際的咀嚼速度，其感官檢測與儀器檢測相關性較大。

下面要介紹的是感官評定在乳制品工業中的作用。我國煙、酒行業形成了自身特色的食品感官分析體系，形成了一套系統的感官分析技術和方法，這對推動我國的卷煙、釀酒行業的技術進步和優質產品的發展產生了巨大的作用。但我國的乳品行業，目前，我國的乳企業除少數大型跨國企業外，絕大部分沒有標準化感官分析實驗室，經過專門培訓的評價員更是奇缺，乳品企業在進行新產品開發、產品改進等方面還停留在憑經驗思維的水平上，缺乏規范性、嚴謹性和科學性，嚴重影響了我國乳品技術開發水平和我國乳標準化研究領域的國際化進程。因此，感官分析標準及技術應用于乳品新產品開發和產品改進具有重大的意義。在乳制品生產過程中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售。為了產品滿足消費者需求的屬性，市場銷售對消費者

需求進行調研，確認具有開發價值的消費產品。在概念轉換為產品時，必須首先對其感官特性及進行詳細化，從而得到該產品的感官特征。產品研發系統得到產品感官特性，進而利用技術手段達到滿足消費者的感官特征。研發在新品開發的過程中，需要運用感官評定測定消費者的接受程度。在產品的生產過程中需要感官評定對產品的質量進行初步控制，最終將產品放行到消費者手中。可見，所有的步驟均與感官測試有密切的聯系。感官評價作為與市場營運、產品研發、質量控制和生產相互關聯，進而參與到整個企業的運作中。因此感官評定是乳制品進行正常生產的重要環節。

感官評定在乳制品市場中的作用。隨著企業的發展，企業利用市場調研，以為決策參考之頻率將大為提高。市場調研是運用心理學、社會心理學、社會學等行為科學方法對消費者進行系統分析。而感官評定在市場信息的收集上是必不可少的手段，利用感官評定可以獲得消費者購買產品對口味的喜好研究，進而為改良產品建議以及競爭產品比較分析作出判斷，為市場的決策提供科學的依據。

感官評定在乳制品研發中的作用。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性乳品產品的研發中，包括產品的改進、開發、評價和基礎研究等所有活動，直接為乳工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品而形成相對競爭對手的優勢，因此已成為乳品工業企業的決策基礎之一。當研發中需要改進產品時，需要改變配方以及改變工藝時，感官評定可以在產品改進上提供科學的決策依據。當有新的原料和新的工藝出現時，企業要求我們研發改變產品的配方和工藝，從而提高產品的質量，這些改變會對消費者產生什么的影響，就需要利用感官評定對我們的改變進行評價。當新產品的研發過程中，感官評定可以為產品的工藝參數提供決策基礎。當研發一個新的產品的時候，研發人員會選擇不同的條件進行加工。從而達到一個最佳的工藝參數，評價系統的其中一個重要的工具就是感官評定，因此感官評定的科學性和準確性對產品研發是非常重要的。為了在市場的競爭中，減少與競品的差距，需要利用感官評定系統分析二者產品的差異，從而為研發提供改進方向和依據。如可以使用FIZZ等專業的品評系統，通過專業品評師對市場上該類產品的特征風味進行描述，進行專業評分后運用軟件繪制雷達圖，找到同類產品的差異，進而為改進配方和工藝提供改進的方向和依據。

感官評定在乳制品質量控制中的作用。隨著技術的進步，許多產品質量控制程序中的檢測可以由機器和儀器來完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過感官評價之外的檢測手段來得到的。人類感官和客觀測試之間關聯的研究仍在繼續，以保證人類感知不會隨時間而出現漂移。因此，盡管日常產品質量檢測可通過理化測量來實現，但一些質量屬性只能通過使用感官評價來取得，特別是乳品產品的氣味和味覺。感官評定在乳制品的收購和成品質量的監測上，仍有著相當的優勢，因為乳品的一些檢測項目需要一倆天的時間，而乳制品又是極其

容易變質的食品，而通過感官評定可以快速而準確的判斷產品的質量。而如何科學的組織以及培養一些經驗豐富的感官評定員，以及結合現代的儀器的檢測手段相結合是保證產品質量的重要手段之一。感官評價可以保證產品符合及檢測過程中物料質量(包括原奶和成品)與標樣相符，并可以對儲存過程中質量的變化進行追蹤。為。可見，感官評價在乳制品產品質量控制中起著關鍵作用。

誠然，隨著食品感官評定的方法的建立，其迅速在食品各行業得到了相應的發展。我們也要不斷發展食品感官評定，使之有深入的發展，從而更好的為我們的食品行業服務。

第五篇：食品感官評價論文

湖南農業大學課程論文

學 院：食品科技學院 班 級：08級發酵班 姓 名：耿雪雙 學 號：200840717212 課程論文題目：在食品新產品研究開發中感官評價應用的研究進展

課程名稱：食品感官評價 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

在食品新產品

研究開發中感官評價應用的研究進展

作 者：耿雪雙 學 號：200840717212 湖南農業大學食品科技學院08 級食品科學與工程發酵班

摘 要：隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，消費者對食品的質量要求也越來越高。中國食品工業朝著安全營養、美味、便捷的方向發展，各種包裝精美、營養豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對食品風味的需求越來越高, 對口味的需求越來越多元化, 傳統的食品越來越不能滿足市場需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對于我們所吃的食品, 都有自己的判定標準(每個人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會用它來使自己快樂)采用感覺器官評價。食品感官評價技術目前已廣泛應用于食品質量管理、新產品開發、市場研究等領域。

關鍵詞：感官評定、分析技術、新產品開發、食品工業、發展狀況

前言：我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據自身的感官經驗對食品進行評價。現代工業化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮，專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。本文從食品感官評價的國內現狀、國外現狀、發展趨勢以及食品感官評價在我國食品工業中的應用進行概括性敘述。

一、國內現狀

目前國內的感官評價的起步比國外晚,從1975 年起開始有學者研究香氣和組織的評價,到20世紀90年代后,感官評價被大量地應用在食品科學的研究中, 并且大學科系已經將感官評價這門課程列為重要課程之一。目前在國內的應用包括有:(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產品, 如肉品、水產品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產品,如酒、茶葉；(6)育種開發園藝產品、農畜產品;(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設計學、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加

工等方面。其中又以食品加工應用最多, 研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風味在口腔釋放的研究進程, 講述了風味在口腔釋放中的研究概況, 風味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法

二、國外現狀

歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀40 年代開始, 美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據, 進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象, 但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展, 在這段期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證, 越來越多的企業成立評價部門, 各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標(Committee E-18), 二十世紀九十年代之后, 由于國際商業活動頻繁以及全球化概念的影響, 感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已在各國發展很快[7] , 在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門, 各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外, 美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司, 替中小企業提供品鑒的服務。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發明人, 而Spectrum 的負責人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發展者。加拿大則除了農業部有感官評價專家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問公司, 該公司的評價自動化軟件在同業的世界市場中占有龍頭地位。

三、食品感官評價的重要性

近代分析科學的發展，人們用氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數以千萬計的物質，它們

在食品品質分析中所發揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學分析檢測，只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態，但對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。譬如，誰能用理化指標表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺，將食品的色、香、味、溫度、質地綜合—體，全面地反映出來。日常生活中還有許許多多感覺性的東西，都不能用理化指標表示出來。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。

理論及實踐均已證明，人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用化學分析儀器無法測到的微量成分，經過嚴格訓練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現代任何分析儀器難以達到的靈敏度。一種食品的獨特風格，除決定于所含的成分及各成分的數量玳還取決于各成分之間相互協調、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應的影響。比如兩種酒的樣品經過理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風格卻相差很遠。分析儀器無法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應用方便，成本較低，容易掌握，適應性強，結果形象具體等優點。

四、食品感官分析技術在產品開發中的應用

感官分析技術是近代新興的一門學科和技術, 它利用人們的感覺器官作為“ 儀器”, 綜合心理學、生理學、物理學、化學、統計學等基礎學科對產品的感官特性進行檢驗。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過精密儀器和現代分析技術進行表述和體現, 而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現出來。這種通過人們的味覺、嗅覺、視覺等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。

（一）食品感官分析技術應用于新產品開發和產品改進的意義

在20 世紀70 年代, 隨著國家開展“ 優質產品金、銀獎”評選活動, 感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之開展。雖然我國的評價方式和目的與現在的國際標準有所不同, 但通過這一項活動的開展, 創造出了

我國自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統的感官分析技術和方法, 培訓、選拔出了一批省級、國家級的品評員, 特別是我國煙、酒行業,涌現了一批在國人心目中能與國外同類產品媲美、甚至更勝一籌的產品, 這對推動我國的卷煙、釀酒行業的技術進步和優質產品的發展產生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國家“ 優質產品金、銀獎”評選活動的停止,我國感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國在食品感官分析標準和技術的推廣及應用方面遠遠落后于發達國家。目前,我國的食品企業除少數大型跨國企業外, 絕大部分沒有標準化感官分析實驗室, 經過專門培訓的評價員更是奇缺, 食品企業在進行新產品開發、產品改進等方面還停留在憑經驗思維的水平上, 缺乏規范性、嚴謹性和科學性, 嚴重影響了我國食品技術開發水平和我國食品標準化研究領域的國際化進程。因此, 感官分析標準及技術應用于食品新產品開發和產品改進, 對于加快我國食品產品進入國際化循環具有重大的意義。

（二）食品感官分析技術在新產品開發、產品改進中的應用

要將食品感官分析技術和標準應用于我們的新產品開發或產品改進中, 首先要解決的是選拔和系統培訓一批感官評價員, 還要建立一個標準的感官評價實驗室, 然后根據我們新產品開發或產品改進的目標要求選擇不同的感官評價、統計技術。

五、感官評價的未來發展趨勢

(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。(2)發展更符合人類感官系統機制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應用研究。(3)在氣味或風味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢。(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發展起來。

結束語

近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為一門新興的技術，隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的一環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數據庫,為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場

和消費者消費習慣的變化,以及食品行業競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

感官評價是一個長期且需要持續的工作, 是延續一個企業組織生命力的關鍵因素之一。系統化的感官評價工作可以縮短食品的研發時間、提高研發效率及提升產品開發成功率。也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力。

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