幼兒園食堂培訓

時

間：

地

點：

參加人：

內

容：食品安全

要點：

一、校園食品安全事件：

校園食品安全事件主要包括：投毒3.03%、指標超標6.06%、后廚亂9.09%、過期變質27.27%、學生個人飲食衛生3.03%其它食品安全隱患9.09%、食源性疾病42.43%。

二、校園食品中毒原因分析：

1、食品加工和儲存不當（包括食品未加熱到適當的溫度和時間）

2、消費者缺乏預防食品中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力;

3、誤食化學性有毒物質。

三、守護師生舌尖上的安全:

1、過期食品；

2、后廚衛生環境；

3、指標超標；

4、投毒。

四、食堂食品安全管理與操作規范：

人員管理：1、從業人員須持有效健康證明及食品安全知識培訓證上崗（健康證復印件上墻）；

2、落實好晨檢制度，有發熱、咳嗽、腹瀉等立刻停止工作；

3、勤洗手、勤消毒；

4、穿戴清潔的工作服、戴工作帽、分餐戴口罩；

5、不面對食品打噴嚏、咳嗽、不留長指甲、不涂指甲油或戴戒指等。

供貨商管理：1、及時更新供貨商資質；2、確定供貨商送貨時間。

五、后廚常見問題：

1、米、面離地離墻；

2、灶臺保持干凈；

3、原料不能混放；

4、食品標簽正規；5、留樣必須蓋好蓋子，達到125克食物；

6、散裝食品標明名稱、生產批號、有效期等。

六、物料儲存：

1、入庫食品專人驗收；

2、食品存放要冷藏（冷藏0-8℃，冷凍-12℃度）；

3、生熟食品、刀具、砧板分開；

4、食品存放生熟分開；

5、有毒有害物質（如滅鼠藥等）單獨存放；

6、冰箱等冷藏設備定期清潔。

七、餐具清洗、消毒

1、洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、蒸氣消毒100℃10分鐘以上，干熱消毒120℃15-20分鐘以上，煮沸消毒15分鐘；

3、餐具浸泡有效氯濃度250毫克20-30分鐘；

4、定期檢查消毒柜。

八、烹調加工：

1、原料半成品、成品和工具標志明顯分開使用；

2、冷凍肉類在烹調前須完全解凍；

3、燒熟煮透所有食物，中心溫度不低于70℃；

4、烹調程序一洗、二浸、三燙、四炒；

九、加工過程要求：

1、豆漿要徹底煮透持續加熱5-10分鐘；

2、不加工冷、葷涼菜；

3、食品以即制即售為佳，不能超過2小時；

4、剩余食品再次出售提前加熱；

5、不用發芽有毒有害物質加工。

十、環境管理：

1、布局合理，有獨立原料存放間，防鼠、防蠅、防塵設施完善；

2、內外環境整潔；

3、每天打掃及時清除垃圾，無異味。