第一篇：實驗幼兒園食堂從業人員衛生培訓內容

實驗幼兒園食堂從業人員培訓

2015年4月6日

一、從業人員的健康管理和衛生知識

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。

3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

4.個人衛生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環境衛生要求

1、每天供餐結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理。

三、采購要求

1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。

2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農藥殘留檢測報告等有關證明。

3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。

4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。

四、食品儲存要求

食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必 須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。

食品儲存應當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。

五、粗加工及切配衛生要求

1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工；

1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。

8、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。

六、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

七、備餐及供餐衛生要求

1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調后至食用超過2小時的，應當在低于25C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。

2、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

八、留樣

當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。

九、餐具、用具清洗、消毒

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1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。

3、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。

4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

十、餐具、工用具保潔

餐具、用具清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內不得置放其他雜物或私人物品。

十一、應急措施

幼兒園在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料 5 和樣品；落實衛生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。

第二篇：食堂從業人員衛生培訓內容

劉家初中食堂、小賣部從業人員培訓

一、從業人員的健康管理和衛生知識

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，操作時不得吸煙。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。

3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

4.個人衛生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環境衛生要求

1、每天營業結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。

4、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。

5、防蠅防鼠

（1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。

（2）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。

三、采購要求

1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。

2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農藥殘留檢測報告等有關證明。

3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。

4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。

四、食品儲存要求

食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。

食品儲存應當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。

五、粗加工及切配衛生要求

1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工；

1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。

8、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。

六、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

七、備餐及供餐衛生要求

1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調后至食用超過2小時的，應當在低于250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。

2、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

八、留樣

當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。

九、餐具、用具清洗、消毒

1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。

3、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。

4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

十、餐具、工用具保潔

餐具、用具清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內不得置放其他雜物或私人物品。

十一、應急措施

學校在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。

第三篇：食堂從業人員衛生知識培訓制度

橋鎮小學

食堂從業人員衛生知識培訓制度

一、學校食堂食品加工人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員從業人員參加食品衛生知識職業道德和法律，法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、新參加工作的人員包括實習工，實習生必須經過培訓，考試合格后方可上崗。

四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

五、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間，培訓內容，考核結果記錄歸檔，以備查驗。

第四篇：食堂從業人員健康檢查和衛生培訓制度

食堂從業人員健康檢查和衛生培訓制度

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，有較強的工作責任心。

二、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，必要時進行臨時性健康檢查，應持有效的健康合格證和衛生知識培訓證上崗。

三、食堂從業人員應熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

四、認真執行培訓計劃，定期組織管理人員、采購人員、衛生管理人員、食堂從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓，建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

五、食堂從業人員一旦患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病等，應立即脫離工作崗位。

六、每天上崗前由食堂管理員對從業人員進行健康檢查，如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因排除有礙食品衛生病癥或治愈后，方可重新上崗。建立從業人員健康檔案。

第五篇：食堂從業人員衛生管理制度

食堂從業人員衛生管理制度

1、上崗培訓

食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管理人員、營養師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。對食堂工作人員的培訓工作是由我們校醫所負責，培訓內容包括：食品衛生知識、法規知識及食品污染因素和食物中毒發生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

2、個人衛生

食堂食品從業人員個人衛生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發，勤洗澡，勤換衣服和工作服。“四不”：即不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。

良好的個人衛生是良好加工壞境的保證，良好的衛生操作習慣是提高食品衛生質量的重要因素，所以要重視對學生食堂從業人員良好個人衛生習慣的培養，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。

在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過程中勤洗手是非常

重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中，因頭發常帶有較多的微生物，頭發及頭皮屑是絕對不應在食品中出現的）。不準在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。

3、健康檢查

學校應當做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結核以及患有其他有礙于食品衛生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經檢查證明確已痊愈時，方可恢復炊事工作；否則，應調離本崗位，臨時工解除勞務合同予以辭退。炊事人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

東姚鎮伯文中心小學