第一篇：2014年幼兒園食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃

2014年幼兒園食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。我園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范我園食品衛(wèi)生管理，預(yù)防我園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識(shí)，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國(guó)教育部令第14號(hào) 《我園食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《我園食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排 每學(xué)期開學(xué)前一個(gè)月安排一次培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

1、及時(shí)組織食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

3、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

第二篇：幼兒園食堂員工要做到（定稿）

幼兒園食堂員工要做到：

一、愛國(guó)敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)友善；

二、熱愛幼教、關(guān)心兒童

三、愛崗敬業(yè)、忠于職守；

四、保護(hù)環(huán)境、愛護(hù)公物；

五、堅(jiān)守崗位、盡職盡責(zé)；

六、以身作則、團(tuán)結(jié)友愛；

七、積極工作、幫助他人

八、努力學(xué)習(xí)、自我批評(píng)；

九、遵章守紀(jì)、確保安全。

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幼兒園崗位承諾：

一、愛國(guó)敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)友善；

二、愛崗敬業(yè)、尊重師長(zhǎng)；

三、關(guān)心幼兒、熱愛本職；

四、盡職盡責(zé)、堅(jiān)守崗位；

五、尊重他人、團(tuán)結(jié)同志；

六、努力學(xué)習(xí)、接收批評(píng)；

七、盡職盡責(zé)、團(tuán)進(jìn)協(xié)作；

八、遵守規(guī)章、確保安全。

第三篇：201805食堂員工培訓(xùn)材料

營(yíng)養(yǎng)食堂人員培訓(xùn)

第一部分 營(yíng)養(yǎng)食堂各類人員職責(zé)

一、管理員職責(zé)

1.在科主任領(lǐng)導(dǎo)及專業(yè)人員的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)管理營(yíng)養(yǎng)食堂的行政事務(wù)，做好炊事、配菜人員的政治思想教育工作。

2.負(fù)責(zé)食品指標(biāo)采購(gòu)工作，掌握每月財(cái)務(wù)開支情況，做好經(jīng)濟(jì)核算，做到收支平衡。3.每月參加科室管理小組（質(zhì)控小組）會(huì)議，就治療飲食、腸內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)落實(shí)情況、病人滿意度調(diào)查情況、經(jīng)濟(jì)核算、衛(wèi)生檢查等管理內(nèi)容做總結(jié)匯報(bào)，并提出下一步改進(jìn)措施。

4.經(jīng)常深入病房，聽取病人對(duì)飲食的意見和要求，不斷提高飲食質(zhì)量和病人滿意度，積極主動(dòng)配合臨床醫(yī)療工作。

5.檢查監(jiān)督食堂規(guī)章制度和炊事、配菜人員職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行考勤考績(jī)工作。6.負(fù)責(zé)病人食堂的安全保衛(wèi)工作，環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生等管理工作。

二、營(yíng)養(yǎng)廚師職責(zé)

1.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排，接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)，負(fù)責(zé)治療飲食、半流質(zhì)、流質(zhì)的配置，做到嚴(yán)格執(zhí)行治療原則，控制和掌握加工質(zhì)量。

2.具備熟練的烹調(diào)技術(shù)，懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能按醫(yī)囑配置并烹調(diào)各種治療飲食。3.負(fù)責(zé)對(duì)廚工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)。

4.每日按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

5.按時(shí)分發(fā)各種治療飲食，負(fù)責(zé)核對(duì)病區(qū)、床位、份數(shù)，明確標(biāo)記，防止差錯(cuò)。

6.負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到生熟餐具分開，保證食品及環(huán)境、用具的衛(wèi)生，防止食物中毒。7.負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。8.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和操作常規(guī)。10.執(zhí)行崗前培訓(xùn)制度，自覺接受培訓(xùn)。

三、白案廚師職責(zé)

1.服從營(yíng)養(yǎng)廚師的工作安排，出現(xiàn)問題后及時(shí)報(bào)告，妥善解決，保證飲食的按時(shí)發(fā)放。2.負(fù)責(zé)主食、點(diǎn)心的配置，接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的檢查與監(jiān)督。根據(jù)每天的用量烹制，保質(zhì)保量，防止浪費(fèi)。

3.合理用料及點(diǎn)心師用的調(diào)料品，每日填好領(lǐng)料單（米，面粉，調(diào)味品，葷、蔬菜等）。4.按規(guī)定時(shí)間發(fā)放主食，注意保暖。

5.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保持餐具的衛(wèi)生，防止食物中毒。妥善處理剩余食物，防止飯、粥變質(zhì)。

6.對(duì)淘米機(jī)、拌粉機(jī)、打蛋機(jī)、烘箱、蒸汽箱等機(jī)器的使用要嚴(yán)格按照操作規(guī)程，不得違章，并注意設(shè)備保養(yǎng)。

7.按廚房工作流程操作執(zhí)行，做好個(gè)人衛(wèi)生及廚房的清潔衛(wèi)生工作。

四、營(yíng)養(yǎng)食堂廚工職責(zé)

1.服從分配，在管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，輔助廚師制作住院病人的飲食。

2.根據(jù)食譜和臨床治療需要，按質(zhì)、按量制備膳食，保證按時(shí)供應(yīng)，積極配合醫(yī)療。3.熟悉的掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品及蔬菜的清洗、切配。

4.負(fù)責(zé)操作區(qū)域的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。節(jié)約用水、電和煤，工作結(jié)束隨手關(guān)煤氣、電扇和自來水。

5.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強(qiáng)個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生，接觸熟食和分發(fā)飯菜時(shí)要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室規(guī)章制度，服從排班，夜班人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好夜餐供應(yīng)，保證新入院病人用餐。會(huì)使用消防器材和防火工具，知曉防火常識(shí)。做好防火、防盜、防毒、和防腐工作。

五、營(yíng)養(yǎng)食堂倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)

1.在科主任及管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)、冰庫(kù)以及主副食品等物資的保管工作。2.物品入庫(kù)應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票負(fù)責(zé)驗(yàn)收，對(duì)腐敗變質(zhì)食品堅(jiān)決不收，品種、數(shù)量不符及時(shí)記錄并向上級(jí)匯報(bào)。

3.物品出庫(kù)要根據(jù)領(lǐng)料單，正確發(fā)放各類食品，做到收支有據(jù)，帳物相符。4.物品進(jìn)庫(kù)應(yīng)按照先進(jìn)先出，堆放整齊。5.每日庫(kù)存的物品流動(dòng)情況分類日?qǐng)?bào)。

6.月底進(jìn)行盤點(diǎn)庫(kù)存，庫(kù)存保持衛(wèi)生清潔，防止食品污染變質(zhì)。

第二部分 治療飲食簡(jiǎn)介

一、低鹽低脂

（一）適用對(duì)象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、各種原因?qū)е碌乃[、胰腺炎、冠心病等。

（二）飲食原則：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天飲食總含鹽量為1～4g。

3、限制一天脂肪總量的攝入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；嚴(yán)格限制：＜15g。

4、每天用油量不超過25克（相當(dāng)于3湯匙）。

5、烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。

6、奶制品選用低脂或脫脂奶。

（三）食物選擇：

少用和不用食物：鹽腌食品、火腿、臘肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕點(diǎn)和其他含脂肪高的食物。

二、無鹽

飲食原則：

1、禁止使用食鹽和含鹽的調(diào)味品，如醬油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）適用對(duì)象：糖尿病患者。

（二）飲食原則：

1、每日主食應(yīng)限量5兩左右。

2、多選用含糖3%以下的綠葉蔬菜、瓜茄類。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山藥等。

4、烹調(diào)時(shí)不加糖。

5、少用動(dòng)物油及富含膽固醇食物，如蛋黃、肝、腰花、腦、魚子等。

四、腎病（糖尿病腎病、腎功能不全等）

飲食原則：

1、每日烹調(diào)用鹽控制在3～4克。

2、選用各種新鮮天然食物。

3、禁用各種鹽腌、熏、臘食品和豆制品。

4、多選用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、腎I：每日蛋白質(zhì)40～50克； 腎II：每日蛋白質(zhì)20～30克。

7、如病人血鉀高時(shí)，限制含鉀高食物，用低鉀飲食，蔬菜等煮水棄湯后烹調(diào)。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）適用對(duì)象：痛風(fēng)癥患者

（二）飲食原則：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉湯、內(nèi)臟、魚子、干豆及制品。

2、可適量食用煮過棄湯的瘦肉、魚、禽類。

3、選用精白米面，牛奶、雞蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹筍等含草酸高蔬菜）。

4、飲食宜清淡，少油少鹽。

5、烹調(diào)方法宜采用蒸、煮、燴、燉、鹵。

六、過敏性紫癜

1.避免使用魚蝦類、雞肉、牛奶等容易過敏的食物。2.忌油膩生硬食物。

七、皮膚病

參考過敏性紫癜飲食原則。

八、肝病高蛋白

（一）適用對(duì)象：肝硬化，有腹水、靜脈曲張等癥狀患者。

（二）飲食原則：

1、質(zhì)地細(xì)軟、易消化。

2、選用含粗纖維少的蔬菜，切段燒軟；選用不含骨、刺等堅(jiān)硬刺激物。

3、飲食要清淡，忌用辛辣刺激調(diào)味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，盡量多用蒸、煮、燴、鹵等烹調(diào)方法。

5、高蛋白：每日蛋白質(zhì)80克。

九、回民（不特別說明的為非回民飲食）

（一）適用對(duì)象：信仰伊斯蘭教的哈薩克族、回族、維吾爾族等人。

（二）飲食原則：

禁用豬肉及其制品，（如香腸之類），無鱗魚（如泥鰍、黃鱔），驢肉、馬肉等。為尊重其飲食習(xí)慣，盡量避免使用炒過豬肉的鍋。

十、少渣

（一）適用對(duì)象：

1、消化道狹窄及某些食道靜脈曲張。

2、消化道嚴(yán)重炎癥，或有潰瘍穿孔和出血的危重病人。

3、腸道手術(shù)前后，腸道腫瘤。

（二）飲食原則：

1、食物均應(yīng)碎、爛、嫩。

2、禁用各種蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗糧、雜糧，刺激性強(qiáng)的食物；

4、肉類中選用含較少結(jié)締組織的嫩瘦肉和雞、魚、蝦、內(nèi)臟等，并燒至軟爛；

5、少量多餐為宜，且應(yīng)注意食物制備方法，使之易于消化、吸收。

十一、軟食（質(zhì)軟、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）適用對(duì)象：

1、消化力較弱，如輕度發(fā)燒、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性潰瘍、結(jié)腸炎、結(jié)腸過敏等患者。

2、牙齒咀嚼不便，不能食用大塊食物者，如牙病患者、老年人及幼兒等。

（二）飲食原則：

1、膳食要做到營(yíng)養(yǎng)平衡。每日供給熱量1800～2200千卡，蛋白質(zhì)70～80克。

2、所有食物均要燒爛、煮軟或切碎，達(dá)到易咀嚼、易消化、少油膩、較清淡之目的。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：軟米飯、饅頭、包子、餃子、各種發(fā)面蒸食、面條、餛飩、粥類等。

2、肉類：細(xì)嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉餅、肉末等。魚、禽類可制成紅燒魚、清蒸魚、溜魚片、燴雞絲等。

3、蛋類：除高溫油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纖維少的蔬菜，切碎制軟。

5、豆類：豆?jié){、豆腐、豆腐腦、軟干絲等。

6、果類：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳類及制品。忌用：

1、油炸及過于油膩食品，如油條、油餅、糍粑。

2、粗纖維多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹筍類，豆芽菜及生蘿卜、蔥頭等。

3、生蔬菜及涼拌菜。

4、糙米、硬米飯、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激調(diào)味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流質(zhì)（成半流體狀態(tài)，易于咀嚼和消化，介于軟食和流質(zhì)之間）

（一）適用對(duì)象：

1、發(fā)熱較高，體虛術(shù)后、產(chǎn)后等消化功能尚未完全恢復(fù)的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困難患者。

3、胃腸消化道疾病，消化吸收障礙的病人。

（二）飲食原則：

1、每日供給熱量1600～2000千卡，蛋白質(zhì)50～70克。

2、食物稀軟，植物纖維少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：各種粥類，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎雞肉粥、豆沙甜粥、棗泥甜粥；面食類，如面條、面片、餛飩、面包、松軟的發(fā)面蒸食等。

2、肉類：各種肉湯、嫩肉絲、肉元、雞絲、魚丸、蝦仁、燒爛的肉等。

3、蛋類：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花湯、荷包蛋、咸鴨蛋等。

4、蔬菜：菜湯、西紅柿汁、菜泥、軟碎菜葉及少量煮軟煮爛的瓜菜。

5、豆類：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、各種腐乳等。

6、果類：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳類及制品。忌用：

1、蒸飯、烙餅、大塊肉類、大塊蔬菜。

2、含粗纖維多，堅(jiān)硬，油膩，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激調(diào)味品。

（四）舉例：

早餐7:00 稀飯100克，發(fā)糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面條（150克）加餐15:00 棗泥稀飯50克

晚餐17:30 稀飯100克，饅頭50克，冬瓜（200克）燒蝦仁（50克）全日用油30克，用鹽8克

熱量 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 葷半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流質(zhì)（成液體狀態(tài)，或在口中能融化為液體，比半流質(zhì)更易消化）

（一）適用對(duì)象：

1、高燒患者。

2、急性重癥、極度衰弱、無力咀嚼食物。

3、口腔、面、頸部手術(shù)及外科大手術(shù)后。

4、消化道急性炎癥，如急性胃炎、急性消化道潰瘍等。

5、食道狹窄，如食道癌。

（二）飲食原則：

1、食物成液體狀，無渣及凝塊，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日進(jìn)食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手術(shù)及痢疾病人禁用牛奶、豆?jié){和過甜等易產(chǎn)氣的液體。

4、一日六餐，咸、甜間隔。

（三）食物選擇： 可用：

1、谷類：各種稠米湯，藕粉，面糊；

2、蛋類：蛋花湯、肉湯沖蛋、牛奶沖蛋、豆?jié){沖蛋、蒸嫩蛋、糖水沖蛋；

3、奶類：牛奶及制品；

4、豆類：豆?jié){、過籮赤豆湯、過籮綠豆湯；

5、菜類：西紅柿汁、菜水、過籮菜湯；

6、水果類：果汁、煮果子水；

7、湯類：清雞湯、清肉湯、肝湯；

8、其它飲料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固體食物，多纖維食物；

2、過于油膩厚味的食物，含濃烈調(diào)味品的食物。葷全流：適用于術(shù)后、齒病、噎嗝、咀嚼吞咽困難患者。

第三部分 餐飲管理流程及規(guī)范

一、食品采購(gòu)保管流程及規(guī)范

（一）食品采購(gòu)保管工作流程

食品預(yù)算計(jì)劃→按計(jì)劃采購(gòu)→驗(yàn)收→收貨入庫(kù)→入賬→領(lǐng)用供應(yīng)→出賬，查核賬物相符與有效期。

（二）食品采購(gòu)規(guī)范

1、臨床營(yíng)養(yǎng)科及營(yíng)養(yǎng)食堂所用主副食品、調(diào)味品、低值易耗品等應(yīng)由醫(yī)院招標(biāo)組完成統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)任務(wù)。

2、采購(gòu)的食品、物品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)國(guó)家有關(guān)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

3、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）證明等。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

（三）食品保管規(guī)范

1、倉(cāng)庫(kù)保管員憑發(fā)票、入庫(kù)單、檢疫證、產(chǎn)品合格證驗(yàn)收入庫(kù)（拒收腐敗變質(zhì)食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品），逐筆核對(duì)后記錄于電腦賬目中，做好相關(guān)臺(tái)賬，保存好發(fā)票單據(jù)留交會(huì)計(jì)做賬，檢疫證、產(chǎn)品合格證建檔保存。

2、由原料到成品實(shí)行“四不制度”（不買、不收、不用、不發(fā)放腐敗變質(zhì)食品），食品存放實(shí)行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），做好食品驗(yàn)收工作，并做好驗(yàn)檢記錄。

3、食品入庫(kù)按序存放，入庫(kù)食品應(yīng)建立食品標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，物盡其用，減少浪費(fèi)。

4、按食品的不同性質(zhì)及特點(diǎn)和要求分別選擇適當(dāng)?shù)臈l件保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

5、憑收貨單入賬，憑領(lǐng)用單出賬。月底會(huì)同會(huì)計(jì)做好庫(kù)內(nèi)外盤點(diǎn)工作。

6、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求

（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（3）食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

①食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯示溫度（指示）計(jì)，以便于檢測(cè)冷藏、冷冰柜（庫(kù)）的內(nèi)部溫度。

②食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，容器注意加蓋。

③食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。④用于儲(chǔ)藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、成本核算管理規(guī)范

1、在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，科室菜肴成本核算由管理員及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，科室的全成本核算由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行，按照財(cái)務(wù)管理要求，每月收集科室成本資料上報(bào)科主任及醫(yī)院主管部門。核算員對(duì)當(dāng)日各單品種成本進(jìn)行核算后記錄于成本核算簿，并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科的要求進(jìn)行日或周、旬、半月、全月匯總。

2、財(cái)務(wù)人員應(yīng)定期記錄、統(tǒng)計(jì)、計(jì)算、分析、對(duì)比各種報(bào)表和資料，找出科室經(jīng)濟(jì)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，提出成本控制的建議和措施，協(xié)助科主任做好成本控制措施的落實(shí)工作。

3、加強(qiáng)設(shè)備購(gòu)置和大型修繕的可行性論證，降低采購(gòu)和維護(hù)成本，控制折舊和大修成本。加強(qiáng)食品和營(yíng)養(yǎng)制劑物流環(huán)節(jié)的管理，進(jìn)行采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制、儲(chǔ)存管理和領(lǐng)用消耗監(jiān)管等，防止流失，確保賬賬、帳物相符。

4、營(yíng)養(yǎng)食堂的人員經(jīng)費(fèi)、水、電、氣、汽等成本和設(shè)備折舊，按照病區(qū)實(shí)際占用床日數(shù)計(jì)算出每床日應(yīng)分?jǐn)偟馁M(fèi)用，再乘以各病區(qū)實(shí)際占用床日數(shù)得出各病區(qū)的分配數(shù)，按江蘇省財(cái)政廳、衛(wèi)生廳的要求列入醫(yī)院總成本，此項(xiàng)成本不由臨床營(yíng)養(yǎng)科承擔(dān)。

5、營(yíng)養(yǎng)食堂應(yīng)執(zhí)行成本（水、電、汽、房除外）的盈虧率：月盈虧±5%、年盈虧平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合餐用具相關(guān)衛(wèi)生要求。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

五、熟食、涼菜配制衛(wèi)生要求

1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并洗手、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴帽子、口罩。

2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食物原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他性狀異常的，不得進(jìn)行繼續(xù)加工。

3、熟食、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與熟食、涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

4、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

6、葷食加工好方可帶進(jìn)專間，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的熟食、涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理后再發(fā)放。

六、配方膳操作規(guī)范及流程

1、配方膳應(yīng)在單獨(dú)的配制室內(nèi)進(jìn)行配制，配制室要與污染源隔離，要有降溫設(shè)備和保鮮柜以及相關(guān)的天平、攪棒、量杯等用具，每日工作結(jié)束后室內(nèi)應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。

2、進(jìn)入配制室應(yīng)進(jìn)行二次更衣，操作人員應(yīng)戴好帽子、口罩，清潔雙手，有條件時(shí)應(yīng)帶上一次性手套進(jìn)行配制。

3、配制人員須按營(yíng)養(yǎng)處方要求正確配制。

4、配制好的營(yíng)養(yǎng)液應(yīng)分裝成所需的量，裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)。寫明床號(hào)、日期和處方編號(hào)，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師核查后分發(fā)給配餐員或放入保鮮柜內(nèi)備用。

5、所配營(yíng)養(yǎng)液應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完。

6、批量配制的每批產(chǎn)品應(yīng)注明日期留樣備查。

7、每次配制結(jié)束后進(jìn)行臺(tái)面、容器、設(shè)備及場(chǎng)地清潔消毒，每日用紫外線進(jìn)行室內(nèi)消毒。

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員在操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范要求。

2、分發(fā)食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有性狀異常的不得分發(fā)，并及時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人反映。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)清洗消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)妥善保管存放以防變質(zhì)。

八、食品采樣留檢制度

1、按食品衛(wèi)生法要求，建立食品采樣留檢制度。

2、每份菜肴烹調(diào)完畢后，必須采留樣品一份，保留48小時(shí)。

3、采樣過程：菜肴→用清潔用具取樣→放入留樣盒加蓋→填寫食物標(biāo)簽和日期→放入冰箱備查。

4、根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求每份樣品不少于100g，留樣盒使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、做好留檢食品的有關(guān)記錄。

九、餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具清潔消毒工作流程

回收餐用具→刮去殘物→清洗→沖凈→保潔備用。隔離患者一般使用一次性餐具；特殊情況下使用非一次性餐具時(shí)，應(yīng)將所用餐具連同剩余食物收入專用容器內(nèi)，先行消毒后再按上述流程進(jìn)行二次消毒。

（二）餐用具清潔消毒管理規(guī)范

1、清洗消毒室不準(zhǔn)存放和洗滌私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次對(duì)以消毒餐具采樣做致病菌（細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌）檢測(cè)，并登記保留檢測(cè)結(jié)果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗凈后蒸汽消毒20～30分鐘。

（2）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具至于沸水中煮沸20分鐘。

（3）電熱消毒：按設(shè)備說明書要求操作。例如，紅外消毒柜，溫度在120攝氏度左右，消毒15～20分鐘。

（4）臭氧消毒：按設(shè)備說明書要求操作。

（5）化學(xué)消毒：選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒；使用餐具消毒劑進(jìn)行消毒的濃度必須達(dá)到該產(chǎn)品說明書的規(guī)定；將餐具置入消毒液中浸泡10～15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完畢后應(yīng)使用流動(dòng)水清除餐具表面殘留的消毒劑，去掉異味；應(yīng)隨時(shí)更新消毒液，不可長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用。

5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

7、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保持柜內(nèi)不得存放其他物品。

十、營(yíng)養(yǎng)食堂病人餐配送衛(wèi)生要求

1、專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，即專間內(nèi)應(yīng)使用專用工具和容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)應(yīng)戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下儲(chǔ)存，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

（1）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。（2）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱，加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。（3）運(yùn)送病人餐的容器和車輛應(yīng)在每次配送前進(jìn)行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理規(guī)范

1、患者的膳食種類由臨床醫(yī)生根據(jù)病情，依照臨床營(yíng)養(yǎng)科規(guī)定的飲食種類決定。醫(yī)生開具或更改膳食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)及時(shí)通知臨床營(yíng)養(yǎng)科和配餐員，并填好飲食牌。轉(zhuǎn)科病人由轉(zhuǎn)入科負(fù)責(zé)通知臨床營(yíng)養(yǎng)科。

2、開飯前，患者應(yīng)停止一般治療，護(hù)理人員可先協(xié)助臥床患者解除大小便并洗手，安排臥位，備好床上飯桌，并保持室內(nèi)清潔、整齊，冬季應(yīng)提前半小時(shí)開窗通風(fēng)，保證病室空氣清新，以增進(jìn)患者食欲。

3、開飯時(shí)工作人員應(yīng)洗手、戴口罩，保持衣帽整潔，攜帶配餐記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行飲食查對(duì)制度。

4、注意食物保溫，病區(qū)應(yīng)有護(hù)士協(xié)助配餐員開飯，及時(shí)準(zhǔn)確地將飯菜送到患者床旁，保證患者吃到熱飯菜。

5、臨床科室應(yīng)要求患者預(yù)訂醫(yī)院飲食，嚴(yán)格遵守飲食醫(yī)囑。治療飲食應(yīng)統(tǒng)一實(shí)行包伙制。如因特殊情況患者家屬送餐時(shí)，須經(jīng)負(fù)責(zé)護(hù)士檢查同意后方可食用。

6、每餐分發(fā)食物應(yīng)仔細(xì)核對(duì)避免差錯(cuò)，特別對(duì)食用治療膳食、試驗(yàn)代謝膳食的患者，要做必要的解釋以取得患者合作。

7、三餐開餐時(shí)間應(yīng)符合季節(jié)特點(diǎn)和病人的生理需求。

8、提供給患者的食具要每餐消毒，傳染病患者須使用一次性餐具。

9、經(jīng)常征求患者意見，及時(shí)向臨床營(yíng)養(yǎng)科反饋。

10、滿意度達(dá)≥80%。

第四篇：幼兒園食堂培訓(xùn)規(guī)范

幼兒園食堂培訓(xùn)

時(shí)

間：

地

點(diǎn)：

參加人：

內(nèi)

容：食品安全

要點(diǎn)：

一、校園食品安全事件：

校園食品安全事件主要包括：投毒3.03%、指標(biāo)超標(biāo)6.06%、后廚亂9.09%、過期變質(zhì)27.27%、學(xué)生個(gè)人飲食衛(wèi)生3.03%其它食品安全隱患9.09%、食源性疾病42.43%。

二、校園食品中毒原因分析：

1、食品加工和儲(chǔ)存不當(dāng)（包括食品未加熱到適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間）

2、消費(fèi)者缺乏預(yù)防食品中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力;

3、誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。

三、守護(hù)師生舌尖上的安全:

1、過期食品；

2、后廚衛(wèi)生環(huán)境；

3、指標(biāo)超標(biāo)；

4、投毒。

四、食堂食品安全管理與操作規(guī)范：

人員管理：1、從業(yè)人員須持有效健康證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗（健康證復(fù)印件上墻）；

2、落實(shí)好晨檢制度，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等立刻停止工作；

3、勤洗手、勤消毒；

4、穿戴清潔的工作服、戴工作帽、分餐戴口罩；

5、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油或戴戒指等。

供貨商管理：1、及時(shí)更新供貨商資質(zhì)；2、確定供貨商送貨時(shí)間。

五、后廚常見問題：

1、米、面離地離墻；

2、灶臺(tái)保持干凈；

3、原料不能混放；

4、食品標(biāo)簽正規(guī)；5、留樣必須蓋好蓋子，達(dá)到125克食物；

6、散裝食品標(biāo)明名稱、生產(chǎn)批號(hào)、有效期等。

六、物料儲(chǔ)存：

1、入庫(kù)食品專人驗(yàn)收；

2、食品存放要冷藏（冷藏0-8℃，冷凍-12℃度）；

3、生熟食品、刀具、砧板分開；

4、食品存放生熟分開；

5、有毒有害物質(zhì)（如滅鼠藥等）單獨(dú)存放；

6、冰箱等冷藏設(shè)備定期清潔。

七、餐具清洗、消毒

1、洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、蒸氣消毒100℃10分鐘以上，干熱消毒120℃15-20分鐘以上，煮沸消毒15分鐘；

3、餐具浸泡有效氯濃度250毫克20-30分鐘；

4、定期檢查消毒柜。

八、烹調(diào)加工：

1、原料半成品、成品和工具標(biāo)志明顯分開使用；

2、冷凍肉類在烹調(diào)前須完全解凍；

3、燒熟煮透所有食物，中心溫度不低于70℃；

4、烹調(diào)程序一洗、二浸、三燙、四炒；

九、加工過程要求：

1、豆?jié){要徹底煮透持續(xù)加熱5-10分鐘；

2、不加工冷、葷涼菜；

3、食品以即制即售為佳，不能超過2小時(shí)；

4、剩余食品再次出售提前加熱；

5、不用發(fā)芽有毒有害物質(zhì)加工。

十、環(huán)境管理：

1、布局合理，有獨(dú)立原料存放間，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施完善；

2、內(nèi)外環(huán)境整潔；

3、每天打掃及時(shí)清除垃圾，無異味。

第五篇：幼兒園食堂培訓(xùn)管理制度

伽師總場(chǎng)幼兒園食堂人員培訓(xùn)管理制度

1.嚴(yán)格服從幼兒園管理，聽從園領(lǐng)導(dǎo)的安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品采購(gòu)的衛(wèi)生關(guān)和數(shù)量關(guān)，按食譜要求采購(gòu)必備的新鮮的原材料，及時(shí)供應(yīng)伙房園需物品；采購(gòu)物品如數(shù)交專人驗(yàn)收入庫(kù)，及時(shí)據(jù)實(shí)報(bào)銷單據(jù)；

3.不用腐爛變質(zhì)的原料加工食品；餐具用具定時(shí)消毒，并做好記錄；生熟食品妥善存放，生熟用具嚴(yán)格分開，杜絕食品中毒事故；

4.嚴(yán)格執(zhí)行非工作人員不得入內(nèi)的制度。發(fā)生食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)主管部門報(bào)告，并保留造成中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，以便開展事故的調(diào)查和處理；

5.堅(jiān)持按食譜以科學(xué)的加工烹飪方法制作膳食，力求達(dá)到色香味美，主副食品軟硬、精細(xì)適合不同年齡兒童；

6.嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，按年齡班人數(shù)分配膳食和餐具；并依據(jù)不同氣候提供溫度適宜的膳食；

7.負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生及滅 “四害”工作。定期清掃消毒、放置滅害藥品，保證食物、餐具用具不受污染；

8.愛護(hù)廚房的設(shè)施設(shè)備，進(jìn)行文明操作，掌握其性能，正確使用各種電器，避免安全事故發(fā)生；

9.保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作時(shí)不準(zhǔn)涂指甲油、不戴手飾； 伽師總場(chǎng)幼兒園食品安全管理員制度

各項(xiàng)食品安全管理工作具體職責(zé)如下：

1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

2、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

4、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

5、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

6、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

7、所在單位發(fā)生疑似食品中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。

伽師總場(chǎng)幼兒園食品衛(wèi)生安全自檢自查報(bào)告制度

一、學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生工作方面的法律法規(guī)，強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全意識(shí)，讓每個(gè)教職工都意識(shí)到食品衛(wèi)生安全的重要性，做到防患于未然。

二、按照食品監(jiān)督部門的要求設(shè)置了操作間、生食加工間，熟食加工間。面食間、庫(kù)房、消洗間等相關(guān)功能室，并購(gòu)置了伙房各類炊具、消毒用具、保鮮用具等，保證孩子在安全潔凈的環(huán)境中用餐。

三、在日常教育教學(xué)工作中給幼兒灌輸食品衛(wèi)生常識(shí)，培養(yǎng)幼兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

四、建立健全有關(guān)食品衛(wèi)生方面的規(guī)章制度，從食品加工到幼兒用餐等方面都做到了有章可循。

五、證件齊全有效，幼兒食堂有《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員有《健康證》，《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》。

六、食品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)入關(guān)，能定點(diǎn)采購(gòu)的食品全部定點(diǎn)采購(gòu)，不能定點(diǎn)采購(gòu)的食品在購(gòu)買時(shí)都進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的檢查，并問明出處。供貨商全部提供相應(yīng)證件及檢疫證明，不購(gòu)變質(zhì)食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物給幼兒食用。

七、食品儲(chǔ)存和餐具消毒工具、食品加工工具齊全，餐具做到餐餐消毒，教室和廚房地面每天定時(shí)進(jìn)行消毒液清洗消毒，食品加工工具即用即洗。

八、廚房衛(wèi)生每日定時(shí)打掃和隨時(shí)保持干凈雙重目標(biāo)同時(shí)進(jìn)行。

九、生熟食品分類存放，隔餐剩食不給幼兒食用，未加工熟的食物不給幼兒食用。對(duì)幼兒園進(jìn)行滅鼠除蟑，清除各種寄生蟲，防止各類傳染病的發(fā)生。伽師總場(chǎng)幼兒園從業(yè)人員健康管理制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響孩子的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

伽師總場(chǎng)幼兒園食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

為確保幼兒園的食品安全，保證在食品的經(jīng)營(yíng)過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

5、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。

6、幼兒園食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向園長(zhǎng)報(bào)告。

7、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，幼兒園食品安全第一責(zé)任人要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。

伽師總場(chǎng)幼兒園場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。伽師總場(chǎng)幼兒園進(jìn)貨查驗(yàn)或進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

第一條 為了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。

第二條 凡進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

第三條 對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；

（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；

（三）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；

（四）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；

（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；

（六）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

第四條 法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。

第五條 經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條 按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條 做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄工作，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，應(yīng)統(tǒng)一保管，保存期限不得少于兩年，接受行政執(zhí)法部門的檢查。

第八條 在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

伽師總場(chǎng)幼兒園食品貯存管理制度

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。

2、食品貯存間禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品不得接觸有毒、有害及不潔物。

3、食品貯存間有通風(fēng)設(shè)施，防鼠、防蟲、防盜、防毒、防塵等措施到位。

4、定期對(duì)貯存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。

5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，食品原料、半成品、熟成品應(yīng)分柜存放。

6、食品貯存間專用柜、缸、箱、桶、簍等設(shè)備齊全，且干凈衛(wèi)生整潔，無其他雜物堆放。

7、禁止其他閑散人員進(jìn)入食品貯存間。

伽師總場(chǎng)幼兒園

2017年2月

伽師總場(chǎng)幼兒園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案制度

一、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。

三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)當(dāng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。

伽師總場(chǎng)幼兒園食品留樣制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障孩子餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、幼兒園食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

伽師總場(chǎng)幼兒園廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。