第一篇：幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇1

一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。

二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味；認真檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問題，必須及時報告，及時處理。

三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得浪費，注重節(jié)約。

四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應立即入庫；暫時不入庫的，應立即入柜和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數(shù)量和質量，核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負責。

十、食堂工作人員必須強化服務意識，主動征求服務對象及幼兒家長的意見；絕對服從園領導的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇2

食堂（包含幼兒園食堂、中小學食堂和其他學校食堂）的設計規(guī)范和飯店、酒店的廚房設計規(guī)范都是一樣的.下面咱們來介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設備設計規(guī)范和標準，還有設計時的注意事項.一、食堂廚房設計規(guī)范和標準

食堂廚房設計需要遵守商用廚房設備的一般規(guī)范和標準，地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關要求，如《餐飲建筑設計規(guī)范》、《冷庫設計規(guī)范GBJ72-84》、《給水排水設計手冊》、等設計規(guī)范，《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求》《燃氣用具類標準GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設備技術要求及技術規(guī)范》、《北京市建設工程及驗收標準》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.二、商用食堂廚房設計時的注意事項

酒店廚房設計時的注意事項，其實也是根據(jù)相關的設計規(guī)范和標準，以及以往的專業(yè)經(jīng)驗衍生來的.一般的，食堂廚房設計時的注意事項如下.（一）設計要嚴格按照相關的設計規(guī)范和標準進行.（二）按照食堂設計要求來進行.1、食堂的功能間和設備要根據(jù)甲方的要求（包括供應就餐人數(shù)和供應的主食和菜肴種類、售餐方式等）來設置，面積和設備的數(shù)量、型號等配置，要能滿足使用的需求.2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加設備、主食間、涼菜間、化驗室、、垃圾房，都是傳統(tǒng)設計.如果有其他的設計需求，那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售餐，需要參考經(jīng)營方是否有人工出餐要求.3、食堂的人員操作和食品的處理運輸流程要順暢，不交叉打架，生熟不交叉，冷熱不交叉，干凈和臟亂不交叉，各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.4、廚房內各區(qū)域要及時清潔，總是保持干凈，甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.5、清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）.還有很多的注意事項，在相關的規(guī)范、標準里邊都有體現(xiàn).但是只有專業(yè)的設計師，才能依據(jù)多年的相關經(jīng)驗進行設計，并能夠充分考慮到各方面的細節(jié).幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇3

如果孩子從幼兒園畢業(yè)了，還想念幼兒園的飯菜是種什么體驗?

我肯定是被感動了。

都說孩子吃的飯菜是最安全的，其實安全是最基礎的要求，比這更重要的是每一頓餐食都是健康、營養(yǎng)和美味的，且要有針對性、科學性，真正幫助孩子身體發(fā)育和成長。

這其中的工作不僅僅是大廚的手藝好，而是一項復雜性的管理工作。

那么，幼兒園究竟如何將精細化管理落實到廚房的食品、衛(wèi)生與孩子的飲食營養(yǎng)中呢?下面就請大家跟隨我們豫鮮生合作園所2019新學期說明會暨幼兒園廚房工作精細化與規(guī)范化管理培訓中著重了解。

“舌尖上的安全”已成為社會最關心的話題之一，學校食堂更是備受關注。泛迪標準體系幼兒園后勤部總監(jiān)張留芳女士主題分享《幼兒園廚房工作精細化與規(guī)范化管理》，校園食品安全事故為何頻頻發(fā)生?“幼兒食品安全”究竟如何守護?新聞報道與幼兒園廚房真實情況是否能“帶入聯(lián)想”?

幼兒園廚房工作如何管理?

后勤管理中目前存在的問題

1.沒有完善健全的廚房管理機制

管理制度不夠落地，一紙空文績效考評無法落實，成為擺設

工作工具不接地氣，流于形式

2.廚房人員疏于培訓

管理的成效取決于人的職業(yè)素養(yǎng)，后勤員工同樣需要經(jīng)過“走出去、請進來”等多種方式方法的培訓學習得到提升。

3.廚房工作和保教工作完全割裂

后勤懶得關注教育活動

教師無法和后勤有效溝通

廚房工作各項流程

廚房各崗位職責

后勤園長、廚師長、幫廚、面點師、保潔的工作職責，嚴格按照標準執(zhí)行、記錄、考核。

后勤各崗位工作痕跡

總而言之，幼兒園廚房管理工作還包括很多內容，千頭萬緒，但只要抱著為保教服務、為幼兒服務、為家長服務的思想，就一定能把后勤管理工作做好，給幼兒創(chuàng)造一個良好的成長環(huán)境！

讓后勤更專業(yè)一點

豫鮮生——只為孩子的健康而生。為幼兒園解決后勤煩惱，結合園所不同需求，挖掘后勤工作難點，為園所提供更專業(yè)、細致化的后勤服務，讓您的后勤更加標準化、規(guī)范化、專業(yè)化。

豫鮮生特色

農(nóng)場直采，安全可見

農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到廚房省去中間流通環(huán)節(jié)，保持了新鮮性，減低了采購成本。

豫鮮生倉配

豫鮮生是一支專業(yè)、正規(guī)并擁有豐富經(jīng)驗的配送隊伍，僅成立一年，豫鮮生專配已經(jīng)服務了多家園所，其中北京博苑鈺馨、貝林斯敦、空軍藍天、芳菲地土豆花開、萌芽、北大青鳥、全威幼兒園等均為公司的優(yōu)質合作客戶。

后勤培訓與服務

免費的專業(yè)后勤培訓

后勤管理體系培訓

后勤主任培訓

保健醫(yī)培訓

廚師面點師培訓

提供廚師渠道

協(xié)助幼兒園管理伙委會

協(xié)助幼兒園組織新學期家長會

提供家長滿意度方案

推薦提供符合兒童營養(yǎng)搭配的食譜

基地農(nóng)場參觀，豐富兒童課余活動

一體化后廚保障，為您解除后顧之憂，提供優(yōu)質、新鮮、健康、綠色食品，為孩子的健康保駕護航~

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇4

工作人員衛(wèi)生要求

工作人員嚴格按照標準要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。在進行操作食材前嚴格按照七步洗手法進行充分消毒和清潔。

第一步:原材料采購衛(wèi)生要求

工作人員采購食品原料時要索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患做調查和索賠之需。（購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證）

同時工作人員還需注意，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質；存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

注：貯存食物要根據(jù)其要求的溫度進行保鮮、冷藏甚至是冷凍，其中生、熟食品分開存放。

第二步:食材清洗

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，用清水清洗。

標準：無腐爛，無異味，泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。

標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

標準：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。

第三步：粗加工及切配衛(wèi)生要求

工作人員在進行食品加工前要認真檢查待加工食品，若有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用，保證食材的新鮮。在遇到易腐食品時，盡量縮短在常溫下的存放時間，注意保鮮，加工后應及時使用或冷藏。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用，保證食材的新鮮。

注：不同種類的食品原料、切配好的半成品應與原料、加工用容器、工具生熟分開清洗、貯存、使用都需要分開避免相互污染。

工作人員在進行烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。工作人員不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應。在加工熟制食品時應當燒熟煮透，其中加工時食品中心溫度應不低于70度。

注：需要冷藏的熟制品，應讓其冷卻后再冷藏。

第四步：試餐與出餐

廚房工作人員在出餐前嚴格按照廚房一日工作流程標準進行，由保健醫(yī)生嘗餐，品嘗菜品的軟硬、色彩搭配及味道，方可出餐。

生活老師取餐嚴格按照食品衛(wèi)生標準，佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。

第五步：食品留樣及食材使用臺賬記錄

廚房工作人員每日食材做到每餐留樣及臺賬進行記錄，每日嚴格把控，做到有記錄、有痕跡。

第六步：廚房衛(wèi)生要求與消毒工作

廚房內所有餐用具使用前都要清洗消毒，定位存放，保持清潔。要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分開存放。

注：存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。

美味的餐點開始啦

我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的膳食管理，高度重視廚房的衛(wèi)生安全工作，持之以恒加強日常檢查；重視日常規(guī)范操作，力求抓好細節(jié)，不斷提升膳食工作的質量。為了孩子的健康，也請各位家長監(jiān)督，讓我們一起為孩子的健康保駕護航！

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇5

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

一、環(huán)境和機械衛(wèi)生

1、食堂負責內外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇6

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區(qū)要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇7

改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，2011年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75%。

為進一步推進學校食堂人員培訓和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了《學校食品安全管理與操作規(guī)范》

主要內容：

一、資質篇

二、管理篇

三、操作篇

四、應急處理篇

資質篇

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據(jù)每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設施要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。

4、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這

里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規(guī)

定的衛(wèi)生標準。

管理篇

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學校應建立主管校長負責

制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕

對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真

檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒

事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。

監(jiān)督檢查的內容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業(yè)人員是

否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相

關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

6、獎罰與責任追究制度

對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽

職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。

三、對食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食

堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中

之重。

三、對食堂從業(yè)人員的管理

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員

健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中

是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應進一

步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及

其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確

保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

3、要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓。

《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌

握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓需要反復進行。

4、對從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏

色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機

械內，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習慣。

操作篇

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學性、有效性已經(jīng)得到了國際

社會的廣泛接納和認可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充

分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學有效的管理模式，它的本質是著

眼于預防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證

食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系

采購與運輸

入庫與存儲

加工與保鮮

烹飪

分餐

洗刷與消毒

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易

出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害

物質。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章

或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采

購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)

營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應當建立

食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如

有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來

運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；

三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；

應急處理篇

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性；

預防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構

2、完善食堂的衛(wèi)生設施、設備

3、加強食品安全關鍵點的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識

5、加強學校食堂安全保衛(wèi)工作

學校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生；

2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍；

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須

達到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

預防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

食物中毒的應急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；

2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。

第二篇：幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

一、環(huán)境和機械衛(wèi)生

1、食堂負責內外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

第三篇：食堂廚師操作規(guī)范

食堂廚師操作規(guī)范

一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范

1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服,上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機上進行加工。

3、魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內臟清除干凈，放在干凈的盆內，按要求進行砍切，用防護罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。

4、所有切好的魚、肉、雞、鴨等菜應放在干凈的盆內，并用防蠅罩蓋好,并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、切肉機用前要清洗干凈,完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回,做到徹底清洗干凈.6、切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、配菜時要注意食品安全規(guī)范,保證加工的食物新鮮衛(wèi)生,肉食類無病態(tài),變色,變臭,變質;素食類無霉爛,腐敗,質變.且注意食物間的生克關系,做到科學營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)

1、炒菜時要注意防火、防油的安全，點火時要按安全規(guī)程操作，嚴禁違章作業(yè)。

2、炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用的調料準備好，根據(jù)菜的特點炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平,努力改善員工伙食.3、菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.三,廚師,廚工值班制度

對值班的廚師,廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜,并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水,電,氣是否關好,有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位,嚴禁擅自離崗.

第四篇：食堂人員規(guī)范操作培訓

食堂人員規(guī)范操作培訓

白音敖包寄宿制學校 總務處

一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

4.個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服； 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、每天營業(yè)結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、垃圾處理

4、廚房內產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。

5、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。

6、防蠅防鼠

（1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。

（3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。

三、采購衛(wèi)生要求

1、應到超市、大型農(nóng)貿市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作

坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。

2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

貯存衛(wèi)生要求

3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。

4、根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

四、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

五、烹調加工衛(wèi)生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低

于70度。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

六、點心加工衛(wèi)生要求

1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。

2未用完的點心餡料、半成品點心，應在 冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。

3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、烹飪后應盡早食用，不得超過2小時。

4、備餐間內溫度應保持在25度以下。

八、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的應于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化學消毒消毒時應當注意：(一)嚴格按規(guī)定的濃度進行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次；(三)保證消毒時間，一般應作用5分鐘以上；(四)消毒物品應完全浸入消毒液中；(五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

白音敖包寄宿制學校總務處

2014年10月17日

第五篇：食堂工作與操作規(guī)范

食堂工作與操作規(guī)范

目的：科學安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高食堂整體水平,提高員工技術水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：工地食堂。

職責：

一、行政部負責制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。

內容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風機）：

1、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。

2、打開風機開關通風5分鐘后，才能打開氣源開關。標準：必須先微風，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調料。標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。

6、檢查菜的質量。瓜果、青菜標準：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標準：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質量。標準：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時集中回收，標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

三、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。

3）生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標準：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

四、洗碗工作規(guī)范

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標準：沒有洗潔精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標準：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標準。

五、清潔工作規(guī)范。

1、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢茫瑯藴剩和习驯仨毟啥鴿崈簟?/p>

8、清潔爐灶抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。

9、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。標準：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

10、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

11、清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

12、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

13、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。

2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

六、倉庫管理工作規(guī)范

1、收貨：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填寫在表上。

3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。

2、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。

2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。

3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。

七、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。

2、采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書；、3、采購的貨品必須由炊事員驗收核查。標準：簽名確認。

4、采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關的清單。

八、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風機電源開關是否正常，正常后起動抽風機。

2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水。3）在完全正常下點火起爐。

4）放好米，加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤。

5）關閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時檢查水量，火力度。

7）蒸飯時達90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

8）確認米飯己熟，關閉火源，風機電源。

9）起米飯時待蒸柜內蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項：

1）蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。

2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。

3）開柜起飯時要注意柜內蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內外清潔。

3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關閉柜門。

4）每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

九、抽油煙機操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關是否正常。

2）確認正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。

2、注意事項

1）出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用，報告

主管處理。

2）離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關是否正常。

2）確認正常啟動開關使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。

4）關好柜門，冰柜運行自動控溫。

2、注意事項：

1）冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。

2）不能用熱水進行沖洗。

3）如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時，關閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。

2）用干凈抹布擦干柜內。

3）冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。

4）柜內物品不能存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十一、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況。

2）先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣，油源開關同時點火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。

2、注意事項；

1）點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關是否正常，如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。

4）使用爐灶時必須先關氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。

2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。

4）每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十二、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關是否關閉。2）確認關閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

3）關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。

5）做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗。

2、注意事項：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。

2）注意柜內，餐具的溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單：

1）保持柜內外清潔。

2）柜內外采用溫抹布進行抹擦干凈，不得用水沖洗。

3）無雜物，無銹斑。