第一篇：幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

（一）每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。

（二）新參加或臨時(shí)參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報(bào)制度，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離。

（四）培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，堅(jiān)持做到“四勤”。

（五）建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、健康情況臺(tái)帳。

二、原料采購(gòu)索證制度

（一）通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，原則上定點(diǎn)采購(gòu)。

（二）所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書(shū)。

（三）肉類(lèi)原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度。

（四）水產(chǎn)類(lèi)原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。

（五）果蔬類(lèi)原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)腐爛、并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測(cè)卡”檢驗(yàn)并記錄。

（六）采購(gòu)各類(lèi)定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

（七）采購(gòu)食品添加劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

（八）采購(gòu)食品用消毒劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購(gòu)食品用洗滌劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明。

（九）有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。

三、食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度

（一）使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品運(yùn)輸車(chē)輛必須食品專(zhuān)用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車(chē)運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。

（三）裝卸時(shí)食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。

四、食品庫(kù)房管理制度

（一）食品庫(kù)房專(zhuān)人管理。

（二）食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、索證、登記、并做好臺(tái)帳。

（三）凡不符合要求者不得入庫(kù)，庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

（四）食品保藏存放應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。

（五）儲(chǔ)藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)儲(chǔ)藏在—18℃以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配衛(wèi)生制度

（一）粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專(zhuān)用（專(zhuān)案）或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應(yīng)分開(kāi)使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專(zhuān)用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。

（四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類(lèi)肉類(lèi)應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

（五）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。

（六）冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。

六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

（一）燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。

（二）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（三）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)放在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

（四）若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。

（五）燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

（六）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

（七）不得用炒菜的勺子嘗味。

七、面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度

（一）面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì)期。

（二）制作蛋糕時(shí)，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。

（三）面點(diǎn)制作時(shí)，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。

（四）成品儲(chǔ)存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。

（五）面點(diǎn)制作后及時(shí)清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。

八、餐飲具清洗消毒制度

（一）清刷餐飲具應(yīng)在專(zhuān)設(shè)間內(nèi)。

（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。

（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。

（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5％～5.5％的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。

九、環(huán)境衛(wèi)生制度

（一）加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú)垃圾積存，無(wú)異味、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。各加工專(zhuān)間均有專(zhuān)用污物箱（桶），及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。排油煙罩不滴油。

（二）每次加工完畢，必須對(duì)加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、食品容器、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場(chǎng)所每周五徹底清掃一次。

（三）防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孽生等工作，定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。

（四）為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲(chǔ)藏在遠(yuǎn)離加工場(chǎng)所的加鎖、密閉的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。

（五）每周對(duì)各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。

十、食品留樣記錄

（一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。

（二）留樣食品放入專(zhuān)用留樣冷藏柜。

（三）對(duì)當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內(nèi)，在攝氏0～6℃條件下保留48小時(shí)，并做好記錄。

（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。

第二篇：幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生、配餐安全管理制度

為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)更好的滿(mǎn)足廣大師生的就餐要求，特制定宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)幼兒園食堂管理制度。

一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組

幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1.食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組： 組長(zhǎng)：夏春華 副組長(zhǎng)：金幫增

組員：林吉武 黃志群 李金元 孫艷君 姚蕾 吳丹丹 馬曉敏 2.領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的方式對(duì)幼兒園食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績(jī)的主要依據(jù)。

3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長(zhǎng)和組員組織實(shí)施。

二、落實(shí)責(zé)任

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。

1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。

2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃片分工，包干責(zé)任，由幼兒園食堂責(zé)任人落實(shí)到每個(gè)人。

3.增強(qiáng)安全防范意識(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工間等重地加強(qiáng)管理。非食堂工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)生。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）

三、食品衛(wèi)生

1.對(duì)主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實(shí)行集體采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)原料。

2.不得采購(gòu)加工銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品，如發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

3.食品分類(lèi)、分架隔墻、隔地存放，生熟分開(kāi)不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1.食堂周?chē)h(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無(wú)閑雜人員進(jìn)入食堂。

2.食堂內(nèi)部環(huán)境整潔規(guī)范，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂及其它有害昆蟲(chóng)。室內(nèi)無(wú)油垢，地面無(wú)污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時(shí)要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人員要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，對(duì)師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭(zhēng)吵。

5.食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)清掃；及時(shí)開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動(dòng)，保證使用完好。

五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

1.食堂布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝置符合要求。

2.有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè)備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。

3.不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。4.必須配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現(xiàn)問(wèn)題，由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

六、監(jiān)督檢查和整改要求

1.后勤主管加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定與要求逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并作出相應(yīng)處理。

2.后勤主管要每月召開(kāi)一次膳委會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取膳委會(huì)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)落實(shí)整改，要將膳委會(huì)反映的情況及整改措施書(shū)面上報(bào)機(jī)構(gòu)，對(duì)反映較大，膳委會(huì)滿(mǎn)意率較低的要懲罰。

七、配餐安全管理制度

1、操作人員在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

2、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類(lèi)擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后秩序，不能生熟相互污染。

3、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

4、配餐時(shí)應(yīng)使用稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì)，達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。

5、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分。

6、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料：不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配。植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

7、配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并保持清潔衛(wèi)生。

8、設(shè)專(zhuān)人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔放。

第三篇：幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度（定稿）

神堂溝龍泉幼兒園食堂管理制度

為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)更好的滿(mǎn)足廣大師生的就餐要求，特制定幼兒園食堂管理制度。

一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組

幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1.食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長(zhǎng)：（園長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：（后勤主管）組員：（各園保健醫(yī)生、廚師、廚工）

2.領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的方式對(duì)幼兒園食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績(jī)的主要依據(jù)。

3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長(zhǎng)和組員組織實(shí)施。

二、落實(shí)責(zé)任

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。

1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。

2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃片分工，包干責(zé)任，由幼兒園食堂責(zé)任人落實(shí)到每個(gè)人。3.增強(qiáng)安全防范意識(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工間等重地加強(qiáng)管理。非食堂工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)生。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）

三、食品衛(wèi)生

1.對(duì)主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實(shí)行集體采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)原料。

2.不得采購(gòu)加工銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品，如發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

3.食品分類(lèi)、分架隔墻、隔地存放，生熟分開(kāi)不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1.食堂周?chē)h(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無(wú)閑雜人員進(jìn)入食堂。

2.食堂內(nèi)部環(huán)境整潔規(guī)范，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂及其它有害昆蟲(chóng)。室內(nèi)無(wú)油垢，地面無(wú)污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時(shí)要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人員要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，對(duì)師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭(zhēng)吵。5.食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)清掃；及時(shí)開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動(dòng)，保證使用完好。

五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

1.食堂布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝臵符合要求。

2.有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè)備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。

3.不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。4.必須配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現(xiàn)問(wèn)題，由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

六、監(jiān)督檢查和整改要求

1.后勤主管加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定與要求逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并作出相應(yīng)處理。

2.后勤主管要每月召開(kāi)一次膳委會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取膳委會(huì)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)落實(shí)整改，要將膳委會(huì)反映的情況及整改措施書(shū)面上報(bào)機(jī)構(gòu)，對(duì)反映較大，膳委會(huì)滿(mǎn)意率較低的要懲罰。

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食品加工銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格按照加工程序分工分區(qū)操作，各程序間必須認(rèn)真交接和監(jiān)督。

二、不得加工或者使用腐敗變質(zhì)和感觀狀態(tài)異常的食品及原料，并盡量考慮營(yíng)養(yǎng)配餐。

三、食品加工要堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必須及時(shí)冷藏、妥善保管。

五、肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

六、烹調(diào)加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。

七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達(dá)到相應(yīng)的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。不準(zhǔn)向?qū)W生配售涼菜、生拌菜和海鮮。

八、面食操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時(shí)應(yīng)使用紫外線(xiàn)燈對(duì)空氣消毒。

九、面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)臵專(zhuān)用半成品或成品盛放架。

十、嚴(yán)禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

神堂溝龍泉幼兒園 食品初加工衛(wèi)生管理制度

一、葷素分開(kāi)，即動(dòng)物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺(tái)進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。

二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。

三、初加工肉、禽、魚(yú)要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘后洗，無(wú)雜物，無(wú)泥沙。初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼整齊。

四、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡10分鐘。

五、初加工的數(shù)量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。

六、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥，無(wú)積水，無(wú)異味。

七、食物的解凍方法：

1.食物應(yīng)在8度以下條件解凍，解凍時(shí)，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限。

2．如在室溫下解凍，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用。

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烹調(diào)加工管理制度

一、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

二、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

四、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

五、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放臵在地面。

六、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

七、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。

八、廢棄物應(yīng)臵于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

九、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)。

十、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

十一、食堂負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

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面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。

面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢，供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝臵。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

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食品留樣制度

一、食堂提供的每樣食品，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

五、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

七、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門(mén)查驗(yàn)。

八、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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食品庫(kù)房管理制度

一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

二、收集索證材料，分類(lèi)存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類(lèi)分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)帳、處理、登記并保存記錄。

七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門(mén)口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。

八、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

神堂溝龍泉幼兒園 食品添加劑使用與管理制度

一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收。

二、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質(zhì)、腐爛等問(wèn)題。

四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

六、食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

神堂溝龍泉幼兒園 餐具和用具洗滌、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對(duì)所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅(jiān)持一清二洗三消毒的原則進(jìn)行。所有的餐具、用具經(jīng)消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠熱力消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）

1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

3.紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

㈡藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）1.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須是經(jīng)省（市）級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的餐具、用具應(yīng)放入專(zhuān)門(mén)的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

神堂溝龍泉幼兒園 食品從業(yè)人員健康檢查制度

一、幼兒園食堂必須取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證和工商局發(fā)放的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，且必須每年進(jìn)行年檢。

二、食堂從業(yè)人員身體健康，具有食品從業(yè)人員健康合格證明，并每年必須進(jìn)行健康體檢。

三、新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊飲人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

四、杜絕患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。

五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

七、積極參加相關(guān)部門(mén)組織的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

八、學(xué)校要對(duì)食堂從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記、督促和管理。

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食堂團(tuán)長(zhǎng)職責(zé)

一、建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，并貫徹監(jiān)督抓好落實(shí)。

二、負(fù)責(zé)食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調(diào)工作，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)助手。

三、負(fù)責(zé)幼兒園食堂衛(wèi)生的檢查，及時(shí)提醒，及時(shí)整改，并作相關(guān)記錄。

四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計(jì)劃安排；要了解市場(chǎng)行情，監(jiān)督食品價(jià)格，搞好食堂成本核算工作。

五、負(fù)責(zé)安排檢查食堂機(jī)械、電器設(shè)備、爐臺(tái)、炊具的維修保養(yǎng)工作，確保安全。

六、定期召開(kāi)食堂員工會(huì)議，及時(shí)總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)和解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

七、嚴(yán)格員工考勤獎(jiǎng)懲制度，督促檢查員工工作，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

八、嚴(yán)格落實(shí)食堂物資采購(gòu)制度、庫(kù)房管理制度、衛(wèi)生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責(zé)任到人，落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度。

九、積極主動(dòng)聽(tīng)取師生意見(jiàn)，積極采取有效措施，改進(jìn)提高服務(wù)質(zhì)量和水平。

十、努力抓好食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

神堂溝龍泉幼兒園 食堂炊事員工作職責(zé)

一、廚房工作人員在上班時(shí)間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來(lái)上班的，要向當(dāng)日值班人員請(qǐng)假，經(jīng)允許后方可離開(kāi)。

二、在上班期間應(yīng)精力集中，注意安全，杜絕偶發(fā)事故的發(fā)生。發(fā)現(xiàn)事故隱患，須及時(shí)向有關(guān)人員報(bào)告，以便及時(shí)排除。

三、勤洗手，勤理發(fā)，勤剪甲，講究個(gè)人衛(wèi)生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發(fā)不露出帽檐；分餐服務(wù)時(shí)盡量少說(shuō)話(huà)，要戴好口罩，嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

四、注重同事關(guān)系，相互尊重，工作中應(yīng)密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發(fā)，多提建設(shè)性意見(jiàn)和建議。

五、廚房工作人員在廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學(xué)校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質(zhì)私自外帶回家。

六、廚房工作人員在操作時(shí)，應(yīng)始終保持衛(wèi)生意識(shí)，做到生熟食分開(kāi)處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學(xué)生餐廳一周一沖洗，同時(shí)注意洗滌用品應(yīng)分開(kāi)放臵，安全隔離。

七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放臵鞋屐或亂放雜物。

八、若初級(jí)加工時(shí)發(fā)現(xiàn)有原料變質(zhì)，必須報(bào)食堂團(tuán)長(zhǎng)，集體商量后方可處理。

九、廚房及倉(cāng)庫(kù)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人保管，其他人員不得持有。

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食堂采購(gòu)員職責(zé)

一、學(xué)校食堂采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂需用物資的采購(gòu)。物資的采購(gòu)，須經(jīng)校長(zhǎng)、分管主任、伙食團(tuán)長(zhǎng)等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的審批，對(duì)于上級(jí)共同確定的采購(gòu)方案和對(duì)象不得隨意更改。物資的采購(gòu)須有2人（或以上），不得派1人采購(gòu)。

二、嚴(yán)格執(zhí)行物品的請(qǐng)購(gòu)制度，根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)物品，采購(gòu)物品要交庫(kù)管員，會(huì)同庫(kù)管員過(guò)稱(chēng)驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，并辦理結(jié)帳手續(xù)，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，及時(shí)調(diào)換。

三、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，保管好支票、現(xiàn)金。

四、廉潔奉公，購(gòu)買(mǎi)物品設(shè)備既要確保高質(zhì)量，又要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約。

五、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。

六、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類(lèi)產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。

七、禁止采購(gòu)-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱(chēng)、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。

九、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過(guò)看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。

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庫(kù)管員工作職責(zé)

一、監(jiān)督采購(gòu)人員工作，會(huì)同采購(gòu)人員共同檢查、驗(yàn)收采購(gòu)回的各類(lèi)主、副食品，確保物品質(zhì)量合格。按送貨單開(kāi)列的品種、數(shù)量、規(guī)格、逐一清點(diǎn)過(guò)秤核對(duì)，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，上賬入庫(kù)。

二、憑領(lǐng)料單發(fā)放各種食物，并按領(lǐng)料單的品種、數(shù)量記好消耗賬，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，否則無(wú)效。

三、勤儉節(jié)約，防止浪費(fèi)。嚴(yán)格物品發(fā)放制度，不詢(xún)私情，不發(fā)人情物。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自處理任何庫(kù)存實(shí)物。

四、做好食品管理工作，食品要分類(lèi)存放，整齊有序，便于領(lǐng)取。定期檢查庫(kù)房的安全，防火，防盜，防潮等，嚴(yán)禁在庫(kù)房抽煙。庫(kù)房要保持整齊清潔，通風(fēng)防潮，防止食物變質(zhì)，堅(jiān)持腐爛變質(zhì)的食物不收、不發(fā)，如因庫(kù)管員失職造成的腐爛變質(zhì)，要追究責(zé)任，賠償損失。

五、結(jié)算統(tǒng)計(jì)物品的消耗情況，切實(shí)掌握每天領(lǐng)取供應(yīng)食品指標(biāo)，嚴(yán)格控制超額領(lǐng)付現(xiàn)象。

六、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)提出采購(gòu)物品計(jì)劃，經(jīng)團(tuán)長(zhǎng)同意后交采購(gòu)。要確保供應(yīng)，防止出現(xiàn)缺貨，影響伙食質(zhì)量。堅(jiān)持月末同食堂團(tuán)長(zhǎng)、會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)保管和未列入保管的食品，每月底及時(shí)將當(dāng)月的食物消耗總列表送達(dá)會(huì)計(jì)結(jié)算，各種食物以領(lǐng)料單為據(jù)，做到健全帳冊(cè)，及時(shí)進(jìn)帳，每月盤(pán)存，做到帳據(jù)相符，帳物相符。

七、庫(kù)內(nèi)物資要分門(mén)別類(lèi)擺放整齊，并貼上標(biāo)簽，實(shí)行食品原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，入庫(kù)與出庫(kù)及時(shí)記錄，做好嚴(yán)格審核登記統(tǒng)計(jì)工作。

八、嚴(yán)禁有毒害物品以及與食品無(wú)關(guān)物品在食物庫(kù)房?jī)?nèi)存放，加強(qiáng)食品的安全保管，堅(jiān)持庫(kù)內(nèi)裝油、原料、調(diào)料用具專(zhuān)用，做到清潔衛(wèi)生。庫(kù)房重地其它人員未經(jīng)許可不得入內(nèi)。

九、對(duì)食堂固定財(cái)產(chǎn)登記造冊(cè)，定期檢查核對(duì)，以免發(fā)生損壞和丟失。炊具、餐具原則上不外借。負(fù)責(zé)食堂炊具用具、餐具以及機(jī)械設(shè)備的保管。對(duì)廚房所有設(shè)備用具，作開(kāi)學(xué)初發(fā)放學(xué)期末收回清點(diǎn)工作，若有報(bào)廢損耗的，須及時(shí)告知食堂團(tuán)長(zhǎng)。

神堂溝龍泉幼兒園

第四篇：幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)麗水陽(yáng)光幼兒園

幼兒園食堂管理制度

為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)更好的滿(mǎn)足廣大師生的就餐要求，特制定宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)幼兒園食堂管理制度。

一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組

幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1.食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組：

組長(zhǎng)：（各園園長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：（各園后勤主管）組員：（各園保健醫(yī)生、園長(zhǎng)助理、廚師、廚工）

2.領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的方式對(duì)幼兒園食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績(jī)的主要依據(jù)。

3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長(zhǎng)和組員組織實(shí)施。

二、落實(shí)責(zé)任

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。

1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。

2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃片分工，包干責(zé)任，由幼兒園食堂責(zé)任人落實(shí)到每個(gè)人。

3.增強(qiáng)安全防范意識(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工間等重地加強(qiáng)管理。非食堂工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)生。（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)）

三、食品衛(wèi)生

1.對(duì)主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實(shí)行集體采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)貨、使用記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)原料。

2.不得采購(gòu)加工銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)假冒偽劣和未經(jīng)檢疫的有毒食品，如發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營(yíng)單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

3.食品分類(lèi)、分架隔墻、隔地存放，生熟分開(kāi)不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1.食堂周?chē)h(huán)境要保持衛(wèi)生安全，與外界隔離良好，無(wú)閑雜人員進(jìn)入食堂。

2.食堂內(nèi)部環(huán)境整潔規(guī)范，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂及其它有害昆蟲(chóng)。室內(nèi)無(wú)油垢，地面無(wú)污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時(shí)要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人員要樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，對(duì)師生態(tài)度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發(fā)生任何爭(zhēng)吵。

5.食堂衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)清掃；及時(shí)開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動(dòng)，保證使用完好。

五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

1.食堂布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設(shè)施。照明通風(fēng)抽煙裝臵符合要求。

2.有符合衛(wèi)生要求的洗滌消毒保潔設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè)備，有防塵防蠅防鼠防潮等設(shè)施。

3.不得私拉亂接電源，加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。4.必須配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現(xiàn)問(wèn)題，由主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

六、監(jiān)督檢查和整改要求

1.后勤主管加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定與要求逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給分管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并作出相應(yīng)處理。

2.后勤主管要每月召開(kāi)一次膳委會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取膳委會(huì)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)落實(shí)整改，要將膳委會(huì)反映的情況及整改措施書(shū)面上報(bào)機(jī)構(gòu)，對(duì)反映較大，膳委會(huì)滿(mǎn)意率較低的要懲罰。

宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)幼兒園麗水陽(yáng)光幼兒園

食品加工銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格按照加工程序分工分區(qū)操作，各程序間必須認(rèn)真交接和監(jiān)督。

二、不得加工或者使用腐敗變質(zhì)和感觀狀態(tài)異常的食品及原料，并盡量考慮營(yíng)養(yǎng)配餐。

三、食品加工要堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

四、當(dāng)餐所用的原輔料當(dāng)餐加工，要準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質(zhì)的原輔料粗加工后必須及時(shí)冷藏、妥善保管。

五、肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

六、烹調(diào)加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。

七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達(dá)到相應(yīng)的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。不準(zhǔn)向?qū)W生配售涼菜、生拌菜和海鮮。

八、面食操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其它原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時(shí)應(yīng)使用紫外線(xiàn)燈對(duì)空氣消毒。

九、面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設(shè)臵專(zhuān)用半成品或成品盛放架。

十、嚴(yán)禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)幼兒園麗水陽(yáng)光幼兒園

食品初加工衛(wèi)生管理制度

一、葷素分開(kāi)，即動(dòng)物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺(tái)進(jìn)行，所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用。

二、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。

三、初加工肉、禽、魚(yú)要洗凈，掏凈內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應(yīng)先摘后洗，無(wú)雜物，無(wú)泥沙。初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼整齊。

四、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡10分鐘。

五、初加工的數(shù)量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。

六、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥，無(wú)積水，無(wú)異味。

七、食物的解凍方法：

1.食物應(yīng)在8度以下條件解凍，解凍時(shí)，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限。

2．如在室溫下解凍，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時(shí)內(nèi)使用。

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烹調(diào)加工管理制度

一、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須具有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

二、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

四、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。

五、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放臵在地面。

六、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。

七、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。

八、廢棄物應(yīng)臵于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

九、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)。

十、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

十一、食堂負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

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面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。

面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢，供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝臵。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

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食品留樣制度

一、食堂提供的每樣食品，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

二、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

五、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

七、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門(mén)查驗(yàn)。

八、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

九、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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食品庫(kù)房管理制度

一、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

二、收集索證材料，分類(lèi)存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類(lèi)分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)帳、處理、登記并保存記錄。

七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門(mén)口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。

八、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

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食品添加劑使用與管理制度

一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收。

二、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質(zhì)、腐爛等問(wèn)題。

四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

六、食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

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餐具和用具洗滌、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對(duì)所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅(jiān)持一清二洗三消毒的原則進(jìn)行。所有的餐具、用具經(jīng)消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠熱力消毒（程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）

1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

3.紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

㈡藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）1.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，必須是經(jīng)省（市）級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的餐具、用具應(yīng)放入專(zhuān)門(mén)的存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止餐具用具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

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食品從業(yè)人員健康檢查制度

一、幼兒園食堂必須取得食藥監(jiān)局發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證和工商局發(fā)放的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，且必須每年進(jìn)行年檢。

二、食堂從業(yè)人員身體健康，具有食品從業(yè)人員健康合格證明，并每年必須進(jìn)行健康體檢。

三、新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊飲人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

四、杜絕患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng)。

五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

七、積極參加相關(guān)部門(mén)組織的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

八、學(xué)校要對(duì)食堂從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記、督促和管理。

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食堂團(tuán)長(zhǎng)職責(zé)

一、建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，并貫徹監(jiān)督抓好落實(shí)。

二、負(fù)責(zé)食堂全面工作，搞好各方面協(xié)調(diào)工作，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)助手。

三、負(fù)責(zé)幼兒園食堂衛(wèi)生的檢查，及時(shí)提醒，及時(shí)整改，并作相關(guān)記錄。

四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計(jì)劃安排；要了解市場(chǎng)行情，監(jiān)督食品價(jià)格，搞好食堂成本核算工作。

五、負(fù)責(zé)安排檢查食堂機(jī)械、電器設(shè)備、爐臺(tái)、炊具的維修保養(yǎng)工作，確保安全。

六、定期召開(kāi)食堂員工會(huì)議，及時(shí)總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)和解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

七、嚴(yán)格員工考勤獎(jiǎng)懲制度，督促檢查員工工作，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

八、嚴(yán)格落實(shí)食堂物資采購(gòu)制度、庫(kù)房管理制度、衛(wèi)生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責(zé)任到人，落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度。

九、積極主動(dòng)聽(tīng)取師生意見(jiàn)，積極采取有效措施，改進(jìn)提高服務(wù)質(zhì)量和水平。

十、努力抓好食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

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食堂炊事員工作職責(zé)

一、廚房工作人員在上班時(shí)間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來(lái)上班的，要向當(dāng)日值班人員請(qǐng)假，經(jīng)允許后方可離開(kāi)。

二、在上班期間應(yīng)精力集中，注意安全，杜絕偶發(fā)事故的發(fā)生。發(fā)現(xiàn)事故隱患，須及時(shí)向有關(guān)人員報(bào)告，以便及時(shí)排除。

三、勤洗手，勤理發(fā)，勤剪甲，講究個(gè)人衛(wèi)生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發(fā)不露出帽檐；分餐服務(wù)時(shí)盡量少說(shuō)話(huà)，要戴好口罩，嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

四、注重同事關(guān)系，相互尊重，工作中應(yīng)密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發(fā)，多提建設(shè)性意見(jiàn)和建議。

五、廚房工作人員在廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學(xué)校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質(zhì)私自外帶回家。

六、廚房工作人員在操作時(shí)，應(yīng)始終保持衛(wèi)生意識(shí)，做到生熟食分開(kāi)處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學(xué)生餐廳一周一沖洗，同時(shí)注意洗滌用品應(yīng)分開(kāi)放臵，安全隔離。

七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放臵鞋屐或亂放雜物。

八、若初級(jí)加工時(shí)發(fā)現(xiàn)有原料變質(zhì)，必須報(bào)食堂團(tuán)長(zhǎng)，集體商量后方可處理。

九、廚房及倉(cāng)庫(kù)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人保管，其他人員不得持有。

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食堂采購(gòu)員職責(zé)

一、學(xué)校食堂采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂需用物資的采購(gòu)。物資的采購(gòu)，須經(jīng)校長(zhǎng)、分管主任、伙食團(tuán)長(zhǎng)等有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的審批，對(duì)于上級(jí)共同確定的采購(gòu)方案和對(duì)象不得隨意更改。物資的采購(gòu)須有2人（或以上），不得派1人采購(gòu)。

二、嚴(yán)格執(zhí)行物品的請(qǐng)購(gòu)制度，根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單采購(gòu)物品，采購(gòu)物品要交庫(kù)管員，會(huì)同庫(kù)管員過(guò)稱(chēng)驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，并辦理結(jié)帳手續(xù)，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，及時(shí)調(diào)換。

三、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，保管好支票、現(xiàn)金。

四、廉潔奉公，購(gòu)買(mǎi)物品設(shè)備既要確保高質(zhì)量，又要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約。

五、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料與輔料。

六、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)、檢測(cè)化驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證、化驗(yàn)單、商標(biāo)、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場(chǎng)攤點(diǎn)證等)驗(yàn)證，畜禽肉食類(lèi)產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對(duì)應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。

七、禁止采購(gòu)-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限的食品或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、商品標(biāo)志、品名、廠商家名稱(chēng)、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購(gòu)不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。杜絕采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。

九、采購(gòu)、驗(yàn)收要進(jìn)行感官檢查，對(duì)食品通過(guò)看、嗅、觸、嘗、試等方法對(duì)食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購(gòu)感官性狀不佳的食品與原輔料。

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庫(kù)管員工作職責(zé)

一、監(jiān)督采購(gòu)人員工作，會(huì)同采購(gòu)人員共同檢查、驗(yàn)收采購(gòu)回的各類(lèi)主、副食品，確保物品質(zhì)量合格。按送貨單開(kāi)列的品種、數(shù)量、規(guī)格、逐一清點(diǎn)過(guò)秤核對(duì)，當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，上賬入庫(kù)。

二、憑領(lǐng)料單發(fā)放各種食物，并按領(lǐng)料單的品種、數(shù)量記好消耗賬，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字，否則無(wú)效。

三、勤儉節(jié)約，防止浪費(fèi)。嚴(yán)格物品發(fā)放制度，不詢(xún)私情，不發(fā)人情物。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自處理任何庫(kù)存實(shí)物。

四、做好食品管理工作，食品要分類(lèi)存放，整齊有序，便于領(lǐng)取。定期檢查庫(kù)房的安全，防火，防盜，防潮等，嚴(yán)禁在庫(kù)房抽煙。庫(kù)房要保持整齊清潔，通風(fēng)防潮，防止食物變質(zhì)，堅(jiān)持腐爛變質(zhì)的食物不收、不發(fā)，如因庫(kù)管員失職造成的腐爛變質(zhì)，要追究責(zé)任，賠償損失。

五、結(jié)算統(tǒng)計(jì)物品的消耗情況，切實(shí)掌握每天領(lǐng)取供應(yīng)食品指標(biāo)，嚴(yán)格控制超額領(lǐng)付現(xiàn)象。

六、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資，及時(shí)提出采購(gòu)物品計(jì)劃，經(jīng)團(tuán)長(zhǎng)同意后交采購(gòu)。要確保供應(yīng)，防止出現(xiàn)缺貨，影響伙食質(zhì)量。堅(jiān)持月末同食堂團(tuán)長(zhǎng)、會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)保管和未列入保管的食品，每月底及時(shí)將當(dāng)月的食物消耗總列表送達(dá)會(huì)計(jì)結(jié)算，各種食物以領(lǐng)料單為據(jù)，做到健全帳冊(cè)，及時(shí)進(jìn)帳，每月盤(pán)存，做到帳據(jù)相符，帳物相符。

七、庫(kù)內(nèi)物資要分門(mén)別類(lèi)擺放整齊，并貼上標(biāo)簽，實(shí)行食品原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，入庫(kù)與出庫(kù)及時(shí)記錄，做好嚴(yán)格審核登記統(tǒng)計(jì)工作。

八、嚴(yán)禁有毒害物品以及與食品無(wú)關(guān)物品在食物庫(kù)房?jī)?nèi)存放，加強(qiáng)食品的安全保管，堅(jiān)持庫(kù)內(nèi)裝油、原料、調(diào)料用具專(zhuān)用，做到清潔衛(wèi)生。庫(kù)房重地其它人員未經(jīng)許可不得入內(nèi)。

九、對(duì)食堂固定財(cái)產(chǎn)登記造冊(cè)，定期檢查核對(duì)，以免發(fā)生損壞和丟失。炊具、餐具原則上不外借。負(fù)責(zé)食堂炊具用具、餐具以及機(jī)械設(shè)備的保管。對(duì)廚房所有設(shè)備用具，作開(kāi)學(xué)初發(fā)放學(xué)期末收回清點(diǎn)工作，若有報(bào)廢損耗的，須及時(shí)告知食堂團(tuán)長(zhǎng)。

第五篇：幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度

1.采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購(gòu)食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

2.采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。

4.不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

5.不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

6.采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。

7.驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

庫(kù)房管理制度

1.主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

5.食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過(guò)1cm）、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧崳桓鞣N容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病&