餐廳倉庫食材進出庫管理規定

1、食品采購應根據實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質。

2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚、肉等)實行定點采購，簽訂協議以保證食品質量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

3、采購物品應做到價廉物美，擇優錄取，時鮮，季節性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。

4、食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衛生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質霉爛的蔬菜等。

5、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

6、采購單按規定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

8、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。

10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品原料驗收制度

驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環節。進行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

1、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環節展開。即：①核對價格;②盤點數量;③檢查質量。驗收的程序分為以下幾個步驟：

(1)當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的“訂購單”核對。

驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的價格。若發票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

(2)檢查食品原料質量。若發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。

(3)檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：

①

若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

②

對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調查，查看里面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。

③

對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

④

檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的范圍之內。

(4)填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單后，可填寫“采購單”。

采購單一式三份：第一聯交采購部處;第二聯交廚師長;第三聯交財務室。

(5)退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚師長或餐廳經理;若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，如果采購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。

交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應向采購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。

(6)在采購單及付款收據上簽字(注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名)。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據上簽字，并簽字后的收據及采購單交給采購部，以便送往辦公室結算及核算。

在采購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期;②驗收員簽名可明確責任;③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

三、食品貯存制度

1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”

(范圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在___秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

四、原料進貨處罰質檢條例

(1)各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在采購單上簽字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人___元的罰款，并記書面警告一次。

(2)原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以___元-___元的罰款，并記書面警告一次。

(3)各部門開單一式三份(底單、財務、采貨)，驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以___元-___元的罰款，并記書面警告一次。

(4)驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人___元-___元的罰款，并記書面警告一次。

(7)驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人___元-___元的罰款。

(8)餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以___倍進行處罰。