第一篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

> > > > > > > >

一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 > > > > > > > >

1、生鮮商品定義 > > > > > > > >

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。> > > > > > > >

?初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。

> > > > > > > >

?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。> > > > > > > >

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。> > > > > > > >

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。> > > > > > > >

?加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。> > > > > > > >

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。> > > > > > > >

2、生鮮商品分類(lèi) 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。> > > > > > > >

2、生鮮產(chǎn)品的分?br> > > > >

> > > > > > > >

但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類(lèi)的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類(lèi)為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。> > > > > > > >

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) > > > > > > > >

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買(mǎi)需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： > > > > > > > >

生鮮品質(zhì)量保證； > > > > > > > >

干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； > > > > > > > >

生鮮商品的集合性和多樣性； > > > > > > > >

超市整體商品營(yíng)銷(xiāo)組合能力。> > > > > > > >

抓住這些賣(mài)點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。> > > > > > > >

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 > > > > > > > >

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。> > > > > > > >

1、衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類(lèi)部），賣(mài)場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。> > > > > > > >

2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。> > > > > > > >

3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣(mài)場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類(lèi)清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷(xiāo)售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。> > > > > > > >

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。> > > > > > > >

4、商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。> > > > > > > >

5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣(mài)場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買(mǎi)，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。> > > > > > > >

6、庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷(xiāo)售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及*作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。> > > > > > > >

7、顧客需求 只有有效滿(mǎn)足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買(mǎi)，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買(mǎi)以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)二：*作流程及相關(guān)規(guī)定

> > > > > > > >

一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鮮商品的引進(jìn) > > > > > > > >

1、分聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式； > > > > > > > >

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) > > > > > > > >

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”； > > > > > > > >

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議； > > > > > > > >

③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱(chēng)、扣率、經(jīng)營(yíng)類(lèi)別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門(mén)店。> > > > > > > >

⑤.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑥.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > >

> > > >

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) > > > > > > > >

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； > > > > > > > >

②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議； > > > > > > > >

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑤.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。> > > > > > > >

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門(mén)店信息維護(hù)檔案。> > > > > > > >

（二）、要貨計(jì)劃 > > > > > > > >

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門(mén)店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。> > > > > > > >

（三）、入庫(kù)流程 > > > > > > > >

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。> > > > > > > >

2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。> > > > > > > >

3、代銷(xiāo)商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門(mén)店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。> > > > > > > >

4、門(mén)店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根據(jù)門(mén)店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車(chē)到達(dá)門(mén)店，門(mén)店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。> > > > > > > >

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。> > > > > > > >

（四）、銷(xiāo)售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。> > > > > > > >

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)）柜組促銷(xiāo)員（或理貨員）填寫(xiě)手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣(mài)場(chǎng)。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷(xiāo)商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。> > > > > > > >

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。> > > > > > > >

（七）、調(diào)價(jià)流程 > > > > > > > >

1、售價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人； > > > > > > > >

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱(chēng)重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。> > > > > > > >

③.生鮮理貨員（或促銷(xiāo)員）更改商品的大標(biāo)簽。> > > > > > > >

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

(1)、代銷(xiāo)商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 > > > > > > > >

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； > > > > > > > >

②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； > > > > > > > >

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門(mén)店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。> > > > > > > >

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。> > > > > > > >

（八）、促銷(xiāo)流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷(xiāo)商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)； 非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷(xiāo)商品在促銷(xiāo)前由生鮮課進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷(xiāo)進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單； 財(cái)務(wù)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息； 生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷(xiāo)特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷(xiāo)支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷(xiāo)必須書(shū)面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門(mén)店財(cái)務(wù)審核。> > > > > > > >

二、相關(guān)管理規(guī)定 > > > > > > > >

1、未經(jīng)商品部許可，門(mén)店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷(xiāo)售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一門(mén)店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。> > > > > > > >

3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類(lèi)同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門(mén)店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。> > > > > > > >

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類(lèi)）> > > > > > > >

①.聯(lián)營(yíng)：81+中類(lèi)編碼（附后）+順序編碼 > > > > > > > >

②.自營(yíng)：83+中類(lèi)編碼+順序編碼 > > > > > > > >

③.代銷(xiāo)：85+中類(lèi)編碼+順序編碼

> > > > > > > >

附：生鮮主要中類(lèi)編碼表 > > > > > > > >

> > > > > > > >

5、代銷(xiāo)商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類(lèi)設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類(lèi)對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。> > > > > > > >

食品類(lèi)聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行*作。> > > > > > > >

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 > > > > > > > >

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗； > > > > > > > >

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)； > > > > > > > >

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上崗前： > > > > > > > >

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； > > > > > > >RE:商品如何合理分類(lèi)？（軟件應(yīng)用）回復(fù) 第3樓 > >

>

一、大分類(lèi) >

>

大分類(lèi)是超級(jí)市場(chǎng)最粗線條的分類(lèi)。大分類(lèi)的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級(jí)市場(chǎng)的大分類(lèi)一般以不超過(guò)10個(gè)為宜。>

>

二、中分類(lèi) >

>

中分類(lèi)是大分類(lèi)中細(xì)分出來(lái)的類(lèi)別。其分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)主要有： >

>

(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個(gè)大分類(lèi)下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類(lèi)。>

>

(2)按商品制造方法劃分。如畜產(chǎn)品這個(gè)大分類(lèi)下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類(lèi)，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>

>

(3)按商品產(chǎn)地劃分。如水果蔬菜這個(gè)大分類(lèi)下，可細(xì)分出國(guó)產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類(lèi)。>

>

三、小分類(lèi) >

>

小分類(lèi)是中分類(lèi)中進(jìn)一步細(xì)分出來(lái)的類(lèi)別。主要分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)有： >

>

(1)按功能用途劃分。如“畜產(chǎn)”大分類(lèi)中、“豬肉”中分類(lèi)下，可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類(lèi)。>

>

(2)按規(guī)格包裝劃分。如“一般食品”大分類(lèi)中、“飲料”中分類(lèi)下，可進(jìn)一步細(xì)分出“聽(tīng)裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類(lèi)。>

>

(3)按商品成份分類(lèi)。如“日用百貨”大分類(lèi)中、“鞋”中分類(lèi)下，可進(jìn)一步細(xì)分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類(lèi)。>

>

(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類(lèi)中、“餅干”中分類(lèi)下，可進(jìn)一步細(xì)分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類(lèi)。>

>

四、單品 >

>

單品是商品分類(lèi)中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨(dú)立的商品品項(xiàng)。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽(tīng)裝可口可樂(lè)”、“1．25升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個(gè)不同單品。

第二篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)

生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。

·初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。

·加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。

2、生鮮商品分類(lèi) 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類(lèi)

但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類(lèi)的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類(lèi)為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。

二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買(mǎi)需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷(xiāo)組合能力。

抓住這些賣(mài)點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類(lèi)部），賣(mài)場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣(mài)場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類(lèi)清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷(xiāo)售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。

4、商品定價(jià)

“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣(mài)場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買(mǎi)，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫(kù)存規(guī)范

明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷(xiāo)售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。

7、顧客需求

只有有效滿(mǎn)足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買(mǎi)，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買(mǎi)以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱(chēng)、扣率、經(jīng)營(yíng)類(lèi)別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門(mén)店。

⑤.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫(xiě)采購(gòu)協(xié)議；

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.門(mén)店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購(gòu)書(shū)面通知門(mén)店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門(mén)店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計(jì)劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。

生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門(mén)店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。

（三）、入庫(kù)流程

1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。

2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。

3、代銷(xiāo)商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門(mén)店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。

4、門(mén)店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門(mén)店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車(chē)到達(dá)門(mén)店，門(mén)店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。

（四）、銷(xiāo)售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷(xiāo)）柜組促銷(xiāo)員（或理貨員）填寫(xiě)手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣(mài)場(chǎng)。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷(xiāo)商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價(jià)流程

1、售價(jià)調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱(chēng)重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷(xiāo)員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整

(1)、代銷(xiāo)商品進(jìn)價(jià)調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門(mén)店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。

（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。

（八）、促銷(xiāo)流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷(xiāo)商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)；

非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷(xiāo)商品在促銷(xiāo)前由生鮮課進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷(xiāo)進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單；

財(cái)務(wù)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息；

生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷(xiāo)特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷(xiāo)支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷(xiāo)必須書(shū)面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門(mén)店財(cái)務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門(mén)店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷(xiāo)售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門(mén)店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。

3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類(lèi)同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門(mén)店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。

嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類(lèi)）①.聯(lián)營(yíng)：81+中類(lèi)編碼（附后）+順序編碼 ②.自營(yíng)：83+中類(lèi)編碼+順序編碼 ③.代銷(xiāo)：85+中類(lèi)編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類(lèi)編碼表

5、代銷(xiāo)商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類(lèi)設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類(lèi)對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。食品類(lèi)聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前： ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；

男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。

生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。

1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿(mǎn)0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類(lèi)）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。

3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類(lèi)，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。

2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；（2）也可以特價(jià)售賣(mài)；（3）無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類(lèi)怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類(lèi)生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類(lèi)的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲(chóng)鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲(chóng)的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類(lèi)鮮度管理

肉類(lèi)制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿(mǎn)足顧客需要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間

為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持肉類(lèi)加工的正確方法

肉類(lèi)加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類(lèi)

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類(lèi)的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類(lèi)應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類(lèi)。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類(lèi)在低溫下加工處理是維護(hù)肉類(lèi)鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類(lèi)不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品

肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類(lèi)陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，肉類(lèi)勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類(lèi)鮮度。

（十）檢查肉類(lèi)品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類(lèi)鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類(lèi)必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)天天新鮮。

（十四）滯銷(xiāo)商品處理

滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類(lèi)為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5℃以?xún)?nèi)

①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。

② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。

2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合

一、組合分類(lèi)的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類(lèi)的真正用意。商品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類(lèi)的目的

生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。

大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷(xiāo)流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以?xún)?nèi)的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類(lèi)

（1）米、面、雜糧：包裝--食品 散裝--生鮮

（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類(lèi)

·聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會(huì)成員名單

生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理

一、生鮮采購(gòu)成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類(lèi)的毛利率平均值取舍 賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣(mài)場(chǎng)的利潤(rùn)；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來(lái)影響呢？ ·進(jìn)價(jià)（成本）； ·售價(jià)（需求）； ·競(jìng)爭(zhēng)； ·損耗值。

四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷(xiāo)的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣(mài)場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷(xiāo)售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷(xiāo)季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷(xiāo)、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷(xiāo)售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；

⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。

2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷(xiāo)品不得缺貨，滯銷(xiāo)品要剔除； ③ 促銷(xiāo)活動(dòng)的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷(xiāo)售額/平均庫(kù)存額＝銷(xiāo)售量/平均庫(kù)存量

由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣(mài)場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類(lèi)毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門(mén)毛利的貢獻(xiàn)度（大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度）： 部門(mén)大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門(mén)或該大分類(lèi)對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門(mén)或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門(mén)或大分類(lèi)價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類(lèi)構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門(mén)為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購(gòu)與賣(mài)場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門(mén)毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類(lèi)的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類(lèi)結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購(gòu)各大分類(lèi)毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿(mǎn)足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問(wèn)題；賣(mài)場(chǎng)尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會(huì)賠錢(qián)賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來(lái)解決問(wèn)題，那么，賣(mài)場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。

二、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。

（一）定價(jià)策略

1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略

不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。

4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類(lèi)，作為各采購(gòu)分類(lèi)的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。

（二）定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源

（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。

（2）供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。

（4）消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。

2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源

（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……

（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

（3）市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。

三、變價(jià)規(guī)范

明確規(guī)范賣(mài)場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類(lèi)中的干貨和凍品，都不屬于變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷(xiāo)：店內(nèi)促銷(xiāo)品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷(xiāo)售造成積壓；訂貨過(guò)多。

3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷(xiāo)，叫賣(mài)、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

（四）變價(jià)流程

（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱(chēng)變價(jià)，必須填寫(xiě)變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2、變價(jià)商品需填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品售賣(mài)完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。

生鮮知識(shí)手冊(cè)六：核算管理

為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）的使用，同時(shí)也為了滿(mǎn)足門(mén)店?duì)I運(yùn)管理工作的需要，針對(duì)目前門(mén)店實(shí)際情況要求各門(mén)店對(duì)生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。以下為具體核算管理辦法： 27大類(lèi)自營(yíng)商品按降龍系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)轉(zhuǎn)的銷(xiāo)售成進(jìn)行核算，聯(lián)營(yíng)商品根據(jù)聯(lián)營(yíng)協(xié)議計(jì)算各供應(yīng)商銷(xiāo)售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類(lèi)商品。

生鮮商品（含代銷(xiāo)的生鮮商品）的會(huì)計(jì)核算

核算目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核算，按每個(gè)柜組進(jìn)行“以存計(jì)銷(xiāo)”核算出每個(gè)柜組的銷(xiāo)售收入、銷(xiāo)售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫(kù)時(shí)

原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)行分開(kāi)，必須做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組，所有單據(jù)由收貨課上交財(cái)務(wù)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開(kāi)稱(chēng)重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開(kāi)填寫(xiě)，商品進(jìn)倉(cāng)單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫(xiě)并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)手工入庫(kù)單的記賬，庫(kù)存商品柜組進(jìn)行輔助核算。

2、生鮮移庫(kù)時(shí)

各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開(kāi)具移庫(kù)單，雙方簽字認(rèn)可，課長(zhǎng)每周統(tǒng)計(jì)一次，每周五上交財(cái)務(wù)。

例：步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領(lǐng)用重量開(kāi)具一式三聯(lián)的移庫(kù)單，接收方（步步高熟食柜）、課長(zhǎng)簽字認(rèn)可，留存聯(lián)為移出方，供應(yīng)商聯(lián)為按收方，財(cái)務(wù)聯(lián)為課長(zhǎng)留存，每五整理后交財(cái)務(wù)。生鮮商品返廠、返倉(cāng)的操作

操作步驟同生鮮商品入庫(kù)時(shí)相同，但方向相反。生鮮商品的盤(pán)點(diǎn)操作

生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開(kāi)盤(pán)點(diǎn)，每一張盤(pán)點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。盤(pán)點(diǎn)完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤(pán)存商品金額后交門(mén)店財(cái)務(wù)部。聯(lián)營(yíng)生鮮商品的會(huì)計(jì)核算

聯(lián)營(yíng)生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組實(shí)際銷(xiāo)售收入和合同規(guī)定的扣率計(jì)算出該生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的銷(xiāo)售成本，計(jì)算出每個(gè)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組的毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用的分?jǐn)?郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷(xiāo)、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

租賃費(fèi)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣(mài)場(chǎng)面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂９灿玫奈锪嫌闷罚ㄈ邕B卷袋、電子稱(chēng)紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷(xiāo)售收入占減除大家電、服飾的銷(xiāo)售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮區(qū)專(zhuān)用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專(zhuān)用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計(jì)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。

促銷(xiāo)費(fèi)、快訊費(fèi)、門(mén)店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等按生鮮銷(xiāo)售占門(mén)店部銷(xiāo)售收入的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

水電費(fèi)按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實(shí)際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T(mén)店共用設(shè)備功率占門(mén)店實(shí)際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容

生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱(chēng)、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。

2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱(chēng)等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。

4、電子稱(chēng)與肉類(lèi)切割機(jī)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書(shū)及注意事項(xiàng)了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。

4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。

7、電子秤、稱(chēng)重機(jī)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱(chēng)每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。

12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。

二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷(xiāo)售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下：

三、肉類(lèi)部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。

4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。

6、電子臺(tái)秤、電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其稱(chēng)量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)

1、設(shè)備要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作。

2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。

3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專(zhuān)業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。

四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)

水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫(xiě)設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下：

（一）制冰機(jī)

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤(pán)調(diào)整至100％，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤(pán)回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。

2、開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍住；在冰滿(mǎn)后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。

3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。

（二）水族箱

1、衛(wèi)生保潔

A 安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）； D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）； G 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）； H 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。

2、設(shè)備維護(hù)

A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）； F 嚴(yán)禁非專(zhuān)業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。

（三）包裝機(jī)、電子稱(chēng)

隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)咳諣I(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）

每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤(pán)點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。

五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。

② 使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法：

A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。

C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專(zhuān)用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。

H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過(guò)230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：

A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤(pán)、饅頭盤(pán)等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類(lèi)。

C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿(mǎn)水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門(mén)，擰上手拴，不必過(guò)緊。慢慢打開(kāi)閥門(mén)放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過(guò)0.1Mpa。E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過(guò)35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門(mén)關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養(yǎng)：

A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。

③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱(chēng)的保養(yǎng)

① 使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。③ 電子稱(chēng)的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。④ 電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)量范圍。⑤ 電子稱(chēng)每天作清潔一次

⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱(chēng)上。

6、包裝機(jī)的保養(yǎng)

① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。

⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)

① 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。② 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門(mén)，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門(mén)也關(guān)掉。④ 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。

8、熟食展示柜的保養(yǎng)

① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內(nèi)部。A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；

B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專(zhuān)業(yè)人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。

六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱(chēng)為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫(kù)

1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。

3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門(mén)需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門(mén)。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門(mén)，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分，要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。

6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

七、電子稱(chēng)維護(hù)與保養(yǎng)

1、電子稱(chēng)所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱(chēng)重時(shí)，不要超出電子稱(chēng)稱(chēng)量范圍40g～15kg。

3、電子稱(chēng)使用前要先插電源，再打開(kāi)電子稱(chēng)開(kāi)關(guān)，待電子稱(chēng)屏幕出現(xiàn)“0.00”字樣時(shí)，才能開(kāi)始稱(chēng)商品。

4、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱(chēng)上增加或減少皮重后再稱(chēng)。電子稱(chēng)最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱(chēng)重前，要注意電子稱(chēng)清屏，歸零。

6、保持電子稱(chēng)托盤(pán)干燥，防止電子稱(chēng)進(jìn)水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋背面的圖示說(shuō)的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱(chēng)上。

9、使用完畢后，要關(guān)閉電子稱(chēng)開(kāi)關(guān)，拔掉電子稱(chēng)電源插頭。

10、用干凈抹布對(duì)電子稱(chēng)擦拭，使之清潔衛(wèi)生。

11、當(dāng)電子稱(chēng)出現(xiàn)故障時(shí)，速與供應(yīng)商聯(lián)系。要定期測(cè)試電子稱(chēng)稱(chēng)出重量的準(zhǔn)確性。

生鮮知識(shí)手冊(cè)八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制

一、衛(wèi)生管理

連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿(mǎn)足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。

（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理

接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染病；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理

生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無(wú)關(guān)的物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。

（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理

生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車(chē)等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理

生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方，因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來(lái)堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過(guò)高或過(guò)低。

（五）生鮮賣(mài)場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理

陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。

（六）管理人員的有力的監(jiān)督 對(duì)于工作中所有的規(guī)章制度…

在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專(zhuān)人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門(mén)店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門(mén)店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛(wèi)生管理

清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣(mài)場(chǎng)形象，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷(xiāo)氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫(kù)內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類(lèi)碼放，冷藏庫(kù)每月消毒一次。

3、報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類(lèi)處理，講求環(huán)保。

5、加工設(shè)備部門(mén)內(nèi)專(zhuān)用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染成品。

6、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（二）賣(mài)場(chǎng)區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱(chēng)重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。

（三）個(gè)人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫(kù)存區(qū)、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。

4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。

5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

三、肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理

（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理

1、冷藏、冷凍庫(kù)要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。

2、肉類(lèi)操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類(lèi)的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍龋@樣更利于排放污水及干燥。

3、肉類(lèi)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。

4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。

5、肉類(lèi)區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類(lèi)等要加裝滅蠅燈滅蠅。

6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類(lèi)區(qū)域衛(wèi)生。

7、肉類(lèi)區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理

1、可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。

2、不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類(lèi)。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。

3、盛裝肉類(lèi)的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。

4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。

（三）個(gè)人衛(wèi)生管理

1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。

2、肉類(lèi)加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類(lèi)。

3、…

4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

5、在肉類(lèi)分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類(lèi)，員工要每年體檢一次。

7、員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類(lèi)。

四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理

經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚(yú)體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。

由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。

（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理

1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗；

B．與食品接觸的表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口；

D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；

E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料； F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。

2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)

A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面

3、水源衛(wèi)生

A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。

B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。

4、其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；

D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱(chēng)、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備都要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。

F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類(lèi)存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。

（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理

1、個(gè)人衛(wèi)生

A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。

B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。

C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后 D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。

E．工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話(huà)。H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。

2、傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門(mén)說(shuō)明，以便調(diào)查。

D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理

（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生

1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。

3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專(zhuān)人定時(shí)倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。

（二）設(shè)備、器具及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。

2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。

3、電子稱(chēng)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。

4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁瘛㈦S時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤(pán)，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

1、手的清潔

（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

2、工作人員的儀容

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。

3、健康管理

（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

1、生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。

2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。

4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。

六、日配部的衛(wèi)生管理

日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個(gè)重要的要特別注意：

1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。

2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。

3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷(xiāo)售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。

4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。

5、做好庫(kù)房、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

6、銷(xiāo)售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。

生鮮知識(shí)手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理

一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

商品驗(yàn)貨對(duì)賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣(mài)場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤，賣(mài)場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷(xiāo)售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣(mài)場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害公司利益。由此可見(jiàn)，驗(yàn)貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。

（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序

驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣(mài)場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。

驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。

2、供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫(xiě)一式三聯(lián)的送貨單。

內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱(chēng)（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。

3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱(chēng)重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。

4、生鮮各部會(huì)同收貨部核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保鮮度。

5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。

6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。

（二）驗(yàn)收商品后的處理

生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類(lèi)與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。

二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定

驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣(mài)場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績(jī)。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：

1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。

2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。

3、包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。

4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同，χ貧ū曜肌?

三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類(lèi)的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類(lèi)：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。

2、葉菜類(lèi)：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。

3、花果類(lèi)：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。

4、菇菌類(lèi)：外形飽滿(mǎn)，不發(fā)霉、變黑。

（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、柑橘類(lèi)（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類(lèi)無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。

劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。

② 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。

劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。

③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。

⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧ 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。

2、蘋(píng)果類(lèi)（蛇果、青蘋(píng)果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。

① 蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。

劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

② 青蘋(píng)果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。

劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③ 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。

劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤ 黃香蕉蘋(píng)果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類(lèi)：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。

① 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。

③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過(guò)軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開(kāi)梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品：變軟、無(wú)光澤、變色，失水干皺。

⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。

劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。

劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。

5、櫻桃（進(jìn)口稱(chēng)車(chē)?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。

7、漿果類(lèi)（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，無(wú)壓傷。

① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。

劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過(guò)熟。劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③ 奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿(mǎn)絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國(guó)產(chǎn)品稱(chēng)獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類(lèi)：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。

① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。

② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③ 白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。

④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口感不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類(lèi)

⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐爛。

⑵ 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸ 龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。

⑺ 紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。

⑻ 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿(mǎn)，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼ 洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽ 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。

⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿ 榴蓮：果皮長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿(mǎn)，主產(chǎn)泰國(guó)。

劣質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀ 山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。

劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開(kāi)，果肉已變質(zhì)）。

四、肉類(lèi)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門(mén)店肉類(lèi)部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商品品質(zhì)，降低肉類(lèi)損耗，特制訂肉類(lèi)部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。

（一）白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

白條豬種類(lèi)分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類(lèi)部人員在收貨時(shí)有章可循。

1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。

3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。

4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。

（二）雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。

（三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。

（四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：

五、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

（一）活海鮮

1、魚(yú)類(lèi) 主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）、大頭魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。

體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。補(bǔ)遺：

① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚(yú)表明已接近死亡或已有病害。

② 有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)：顯示魚(yú)受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚(yú)檢驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚(yú)與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚(yú)肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚(yú)腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供應(yīng)商。

2、蝦類(lèi)

主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。補(bǔ)遺：

① 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。

② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。

河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。

3、蟹類(lèi)

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。

第三篇：生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

超市生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)（上冊(cè)）

總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴(lài)于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平，提高商場(chǎng)的聚客能力

管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)

超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣(mài)場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)

生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門(mén)主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。

下面我門(mén)將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷(xiāo)售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1.生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備

(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類(lèi)的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類(lèi)：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類(lèi)的生理鹽度一致)。

(3)魚(yú)類(lèi)：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類(lèi)入庫(kù)

根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷(xiāo)售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：

(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類(lèi)蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類(lèi)蔬菜、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫(kù)的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；

③各個(gè)庫(kù)外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來(lái)。(2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理

①應(yīng)以廠商類(lèi)別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；

②商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法；

③回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；

⑤商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間；

⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類(lèi)排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車(chē)及人員操作進(jìn)出之用。

(3)其他作業(yè)

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫(kù)內(nèi)；

③保存庫(kù)內(nèi)排水良好、防止積水。

初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1．開(kāi)店前出貨陳列作業(yè)

在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿(mǎn)地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)

①檢驗(yàn)昨天后倉(cāng)中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；

②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；

③檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；

④校檢陳列柜的溫度；

⑤清掃陳列柜。

(2)商品陳列作業(yè)

①依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品；

②陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車(chē))；

③商品與POP、價(jià)格表一致；

④陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；

⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；

⑥打掃走道。

2．商品補(bǔ)給作業(yè)

若商品缺貨或種類(lèi)過(guò)少，會(huì)引起顧客的不滿(mǎn)，此外，若賣(mài)場(chǎng)陳列商品過(guò)亂，會(huì)使顧客不易挑選，并且也會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。

(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書(shū)來(lái)進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣(mài)品、主銷(xiāo)商品、短缺商品等問(wèn)題，來(lái)決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)；

(2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車(chē)；

(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來(lái)進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；

(5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；

(6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過(guò)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；

(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購(gòu)買(mǎi)、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說(shuō)聲“歡迎光臨”；

(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。

3．陳列出貨量

對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。

(1)早晨開(kāi)店前，應(yīng)將所有種類(lèi)的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的40％；

(2)中午，補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的30％；

(3)下午，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷(xiāo)售量的30％。

二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)

1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度

2．定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走

3．對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存

4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法

(1)灑水作業(yè)

①可灑水的商品——葉菜類(lèi)、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。

②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。

③灑水時(shí)間——開(kāi)店前，中午、銷(xiāo)售高峰時(shí)間前，關(guān)店前(一天3—4次)。

④灑水后的注意事項(xiàng)——灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。

(2)冰敷作業(yè)

①適合冰敷的商品——葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——開(kāi)店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。

③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。

(3)給水作業(yè)

①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。

②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。

我門(mén)做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。

果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。

陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣(mài)剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣(mài)剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫(kù)拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。

果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤(pán)及保鮮膜包起來(lái)的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會(huì)購(gòu)買(mǎi)，必須把鮮度不良的那顆拿掉。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷(xiāo)，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣(mài)掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專(zhuān)門(mén)等甩賣(mài)時(shí)購(gòu)買(mǎi)所以特價(jià)販賣(mài)最好由店長(zhǎng)決定甩賣(mài)時(shí)間，如此不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。

生鮮商品的溫度控制

對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10?C時(shí)，呼吸量減少l／2-1／3。

二、蒸發(fā)作用的抑制

抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。

三、發(fā)芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。

四、微生物活動(dòng)的抑制

果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢?/p>

五、過(guò)熟的抑制

果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過(guò)份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣ド唐穬r(jià)值。

六、酵素作用的抑制

綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。

為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧模话銇?lái)說(shuō)濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類(lèi)亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類(lèi)如果過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5?C-8?C，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10?C(在室溫下即可)。

大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。

(一)冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣(mài)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15?C，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40?C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿(mǎn)水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C-8?C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。

(二)冷鹽水處理法

葉菜類(lèi)可用此法處理。其處理步驟如下圖。

1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8?C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。

2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0?C，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。

3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0?C，洗去所吸收的鹽分。

4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。

果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。

(三)復(fù)活處理法

蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來(lái)。

此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。

芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。

(四)直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大都已由廠商處理過(guò)，在銷(xiāo)售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售。此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。

(五)散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類(lèi)商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開(kāi)紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

(六)常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理。此類(lèi)商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。

其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：

1．進(jìn)貨果菜要盡早降溫。

2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。

3．葉菜類(lèi)要直立保管。

4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

5．設(shè)立蘇生庫(kù)。蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫(kù)溫度是5?C，濕度95％。蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。

6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹

上冊(cè)完

超市生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)（下冊(cè)）

果蔬的低溫保藏

冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。

1．溫度的控制

低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過(guò)其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋(píng)果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋(píng)果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開(kāi)且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為±1℃。若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。

2．濕度的控制

果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過(guò)程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過(guò)多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫(kù)中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。

提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。

總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫(kù)貯存。

果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度

果蔬保鮮的處理

為了保持果蔬的鮮度，在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：

1． 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品

有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話(huà)有時(shí)甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類(lèi)，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。

2． 需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類(lèi)青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3—5分鐘，如果放人過(guò)多的貨物的話(huà)，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜類(lèi)青菜、蔥等。

3．需要放熱處理的貨物

有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開(kāi)始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

4．常溫保存的商品

對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對(duì)象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。

5．防風(fēng)處理的商品

有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣(mài)場(chǎng)還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類(lèi)菜、蘑菇類(lèi)、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一

定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。

生鮮商品的陳列

商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出去的，所以對(duì)于商品的陳列美觀和賣(mài)相來(lái)說(shuō)是只管重要的。

生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔

新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。

量感：貨架豐滿(mǎn)有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的。

衛(wèi)生感：滅蚊蟲(chóng)，使顧客產(chǎn)生可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平

商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺(tái),陳列器具和包裝物,陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺(jué)。

生鮮的幾種陳列形式

一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作

果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。

(一)排列

將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之“排列”。這時(shí)的重點(diǎn)在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。

(二)放置

將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。“放置”與后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即可，并不需要特殊的技能。

(三)堆積

將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。

(四)交疊 將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來(lái)，或?qū)⑦@些商品放入包裝過(guò)的袋子里組合堆積起來(lái)等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開(kāi)的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。

(五)裝飾

就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹(Parsley)或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果。“裝飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣(mài)的商品則擺在別處。

以上這5項(xiàng)基本動(dòng)作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來(lái)做各種變化。

二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序

果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：

(一)圓積型

常使用于葡萄、柚、蘋(píng)果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型態(tài)。

·陳列的順序

1．首先要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面而后才排中央面第一層的部分。

2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。

3．接下來(lái)再排第三層、第四層。

(二)圓排型

在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的型態(tài)。

·陳列的順序

使用于鳳梨、萵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。

1．排好前面的部分，決定底面的第一層。

2．因?yàn)橛懈粑锇宓葋?lái)固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間。

※務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、萵苣的芯要朝下。

(三)莖排型

將蔥等長(zhǎng)形的商品朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱(chēng)之為“莖排型”。

·陳列的順序

1．決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。

2．堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。

3．邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。

(四)交差型(互相配合型)

用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。

·陳列的順序

1．一層根(較粗的部分)，一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。

2．如每一層中的2列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相當(dāng)完美。

(五)格子型

蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成像格子的陳列，稱(chēng)為“格子型”。·陳列的順序

1．先決定好第一層商品的排列方向，來(lái)陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。

2．排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。

3．紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。

(六)段積型

商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。

可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。

·陳列的順序：

1．決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。

2．陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約一個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。

(七)投入性

比較小的商品(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類(lèi)商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之“投入性”。

·陳列的順序與不容易松散的方法

1．以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。

2．四季豆等比較長(zhǎng)的變形商品，多裝入一些也不容易松散。

(八)并立性

利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列多富變化，可采用此種型態(tài)。

·陳列的順序

1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。

2．商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，在整理時(shí)較容易進(jìn)行。

(九)堆積型

將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品或變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的程度，即為堆積型。

·陳列的順序

1．前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來(lái)固定、堆積。

2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。

(十)植入型

將葉菜類(lèi)商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為“植入型”。

·陳列的順序

1．葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。

2．從前面看來(lái)只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。

3．比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。

(十一)散置型

形狀不一致的根菜類(lèi)或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之“散置型”。

·陳列的順序 1．在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。

2．在陳列第二、三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。

3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)有不必要的空間的話(huà)，就可任意的堆積。

(十二)莖積型

將根莖類(lèi)商品的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列型態(tài)。請(qǐng)勿與“莖排型”混淆。

·陳列的順序

1．先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝那個(gè)方向，然后才擺底面的商品。

2．在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。

(十三)圍繞型

將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種陳列方式。

·陳列的順序

1．一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品(=包圍商品)。

2．將被包圍的商品并排堆高。

3．最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。

(十四)面對(duì)面型

“面對(duì)面型”常見(jiàn)于陳列葉菜類(lèi)時(shí)使用。一方面利用葉菜類(lèi)商品所擁有的深淺不一之綠色系列來(lái)產(chǎn)生對(duì)比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。

※葉菜類(lèi)(菠菜、油菜等)的面，可分為

1．只考慮葉子的部分(植入型的陳列)。

2．考慮到葉和莖或根的兩個(gè)陳列面。

“面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。

·陳列的順序

1．先決定要以那一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面處排列起。

2．根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。

3．葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。(十五)背向型

把比較長(zhǎng)的葉菜類(lèi)，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。

·陳列的順序

1．葉子類(lèi)的面可分成葉和莖或根二種。決定一個(gè)面按一定的方向從前面的部分排列起。

2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。

(十六)搭配型

利用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的型態(tài)，謂之“搭配型”。

所謂對(duì)比色彩的效果——指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。

·陳列的順序

1．配合目的來(lái)決定商品的配置。

2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。

3．從前面的部分開(kāi)始檢查是否有按計(jì)劃陳列出特殊的效果來(lái)。

4．也可利用隔物板來(lái)求邊面的整齊排列。(十七)組合型

將各種同系統(tǒng)的品項(xiàng)組合起來(lái)制造一個(gè)賣(mài)場(chǎng)，謂之“組合型”的陳列。

一般多用于水果和根莖類(lèi)的陳列。若要造成大量陳列時(shí)，可將2-3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋(píng)果)就可采用此種大型的陳列方式。

·陳列的順序

1．以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來(lái)組合時(shí)，首先要決定配置的順序。

2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。

3．以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來(lái)繼續(xù)往上堆高。

(十八)階梯型

事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱(chēng)之為“階梯型”。

此種型態(tài)可見(jiàn)于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時(shí)使用。

·陳列的順序

1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。

2．鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例：

紅——綠 紅——黃 綠——黃

3．瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時(shí)，也常利用管狀組合的陳列架來(lái)展示。

對(duì)商品的銷(xiāo)售的陳列方法和技巧

一大量陳列：常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬到上限。

大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn)

1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感

2、量感：貨架豐滿(mǎn)有序，以達(dá)到銷(xiāo)售目的

3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺(jué)，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺(tái) 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔

4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過(guò)期商品、商品陳列順序

二、陳列基本方式

1、常規(guī)陳列 經(jīng)過(guò)商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列

2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。△ 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列 排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛行┍亍⒗洳厥称反嬖跅l件限制，另外賣(mài)場(chǎng)中促銷(xiāo)陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。△ 大量陳列 常用于銷(xiāo)售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾

十、上百箱蘋(píng)果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬 到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。△ 特別促銷(xiāo)陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷(xiāo)結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 △ 特色陳列 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中 好賣(mài)的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿(mǎn)，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。

三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：

1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸

2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片

3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品

4、商品用途組合法：牛奶和面包

5、主題促銷(xiāo)組

合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）

四、重視商品的推介：顧客不買(mǎi)商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過(guò)POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品

及商品的用法。

五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷(xiāo)售出質(zhì)量，否則無(wú)異于“飲鳩止渴”。

蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣(mài)氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。

（一）陳列的規(guī)范要求

1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無(wú)從下

手。

2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣(mài)，否則就要撤下整理。

3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)也要防

止壓傷、摔傷。

4、按分類(lèi)、形狀、大小分開(kāi)陳列

（1）蔬菜按葉菜類(lèi)、花果類(lèi)、根莖類(lèi)、菇菌類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)及加工菜類(lèi)分開(kāi)陳列；

（2）水果按瓜類(lèi)、柑桔類(lèi)、蘋(píng)果梨類(lèi)、桃李類(lèi)、熱帶水果及禮盒類(lèi)分別陳列；

（3）形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列；

（4）葉菜類(lèi)要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。

5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會(huì)更美觀、更刺激購(gòu)買(mǎi)欲。例如：紅（蛇果）綠（青蘋(píng)果）黃（黃香蕉蘋(píng)果）粉紅（富士蘋(píng)果）相鄰陳列。

6、蔬果陳列順序及面積

（1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；

（2）暢銷(xiāo)品、周轉(zhuǎn)快的商品；

（3）促銷(xiāo)品及敏感度高的商品；

（4）高價(jià)位、鮮度好的商品。

7、同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣(mài)與箱裝售賣(mài)可同時(shí)陳列。

8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。

9、價(jià)格卡及POP牌要與陳列商品對(duì)應(yīng)，價(jià)格正確且字體美觀工整。

10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時(shí)挑撿

出來(lái)，入操作間整理。

11、陳列道具清潔、安全、整齊。

12、運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對(duì)蔬果來(lái)說(shuō)應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤(pán)時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加

快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。

生鮮區(qū)的理貨崗位職責(zé) 直屬部門(mén)：生鮮部

直屬上級(jí)：生鮮部主管／組長(zhǎng) 適用范圍：生鮮區(qū)的組員

崗位職責(zé)

１． 保證補(bǔ)貨及時(shí)，排面美觀豐滿(mǎn)

２． 保證品質(zhì)優(yōu)良，包裝良好，并合理的使用耗材 ３． 操作間、售賣(mài)區(qū)及冷庫(kù)、冷柜等地方的清潔衛(wèi)生 ４． 保證零星商品的及時(shí)回收和破包裝的修復(fù) ５． 個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)

６． 安全使用電源、水源、煤氣源

主要工作

一、補(bǔ)貨

1． 隨時(shí)注意銷(xiāo)售情況，及時(shí)補(bǔ)貨 2． 補(bǔ)貨時(shí)注意包裝、品質(zhì)良好 3． 補(bǔ)貨必須先進(jìn)先出

二、理貨

1． 隨時(shí)整理商品排面 2． 破包裝要及時(shí)修復(fù)處理

3． 生鮮零星商品必須即時(shí)送回，檢查質(zhì)量良好后再歸位

4． 品貨不良的商品要收回處理，不允許出售過(guò)保質(zhì)期的商品及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品

三、包裝

1． 正確使用耗材和包裝設(shè)備 2． 價(jià)簽要貼牢，貼平

3． 包裝時(shí)要注意商品的品質(zhì)及衛(wèi)生

四、清潔

1． 保持地板、工作臺(tái)的清潔衛(wèi)生 2． 及時(shí)清掉垃圾及腐爛商品 3． 保持各種用具、刀具、設(shè)備的清潔

4． 個(gè)人清潔衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，手要消毒，工裝干凈，不留指甲，不帶飾物，不涂指甲油 5． 冷柜和銷(xiāo)售區(qū)域的清潔 6． 滅蠅、滅蚊、滅蟑、滅鼠工作

五、生鮮盤(pán)點(diǎn)／整庫(kù) 1． 做好盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備工作 2． 保證盤(pán)點(diǎn)結(jié)果正確 3． 保證庫(kù)存清楚，碼放安全

六、設(shè)備保養(yǎng)

1． 冷藏柜、冷凍柜及冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)溫度要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，冷藏0０Ｃ至4０Ｃ，冷凍－１８０Ｃ以下

2． 及時(shí)清潔冷柜

3． 結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)要放下冷柜的遮蓋簾，冷庫(kù)鎖門(mén)

七、應(yīng)急措施

1． 遇到設(shè)備異常時(shí)，要及時(shí)報(bào)告修理 2． 必要時(shí)將商品轉(zhuǎn)移，減少損失

八、水源、電源 1． 節(jié)約用水、用電 2． 安全使用電源

3． 營(yíng)業(yè)結(jié)束后要關(guān)閉水源、電源及煤氣

輔助工作

一、服務(wù)顧客

1． 禮貌回答顧客咨詢(xún)

2． 熱情為顧客提供再包裝等服務(wù) 3． 制止客人亂拆商品包裝

二、市調(diào)

1． 按公司主管的要求安排做市調(diào) 2． 市調(diào)資料真實(shí)、準(zhǔn)確

三、安全事項(xiàng)

1． 使用機(jī)械設(shè)備的安全 2． 使用刀具、器具的安全 3． 注意操作安全，防止?fàn)C傷、刮傷 4． 遵守煤氣（液化氣）操作安全規(guī)則

第四篇：生鮮超市管理手冊(cè)

上海鮮家惠食用農(nóng)產(chǎn)品有限公司

生鮮超市管理手冊(cè)

第一章

生鮮超市主要部門(mén)

一、生鮮超市管理部門(mén)

由超市店長(zhǎng)、值班經(jīng)理、錄入員、出納等組成負(fù)責(zé)

1、督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮超市門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理工作。

2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷(xiāo)售額提出合理化建議。

3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。

4、按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。

5、對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生產(chǎn)部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。

6、整體規(guī)劃促銷(xiāo)方案。

7、修正生鮮門(mén)店陳列及動(dòng)線。

8、協(xié)助門(mén)店建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。

9、協(xié)助門(mén)店采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。

10、協(xié)助門(mén)店進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。

11、協(xié)助門(mén)店業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。

12、溝通采購(gòu)與門(mén)店的業(yè)務(wù)往來(lái)。

13、核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。

二、生鮮采購(gòu)部門(mén)

由采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)專(zhuān)員、錄入員等組成1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。

2、編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。

3、制訂價(jià)格策略。

4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。

5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。

6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。

7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。

8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。

9、建立完善采購(gòu)制度。

10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。

11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)公司各部門(mén)的關(guān)系。

12、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。

13、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。

14、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

15、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。

16、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。

17、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。

18擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。

19、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定 20負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。

21、參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)

22、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。第二章 生鮮超市崗位責(zé)任制

生鮮超市崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮超市人員的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。

一、值班經(jīng)理崗位

1)對(duì)店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

2)檢查超市商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。

3)檢查超市員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4)及時(shí)處理超市發(fā)生的問(wèn)題并向店長(zhǎng)反饋。

5)每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。

6)收集超市商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向店長(zhǎng)匯報(bào)工作。

7)配合經(jīng)理工作、服從店長(zhǎng)調(diào)配。

1、工作要求： 每日例行

1）閱讀交接本，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。

2）巡視賣(mài)場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷(xiāo)商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。

3）督導(dǎo)并協(xié)助營(yíng)業(yè)員整理貨架及補(bǔ)貨。

4）清潔貨架及拉排面。

a.檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。

b.補(bǔ)貨及陳列。

c.善后清理。

5）閱讀報(bào)表

a.明了昨日超市與各組別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表業(yè)績(jī)分析）

b.明了各組別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷(xiāo)售庫(kù)存情形。

d.續(xù)訂貨——各類(lèi)報(bào)表。

6）協(xié)助錄入聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。

7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。

8）維護(hù)賣(mài)場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。

9）巡視賣(mài)場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒商品收回歸位。

10）檢查各組機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車(chē)、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。

11）檢查維持賣(mài)場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或營(yíng)業(yè)員擅自更改陳列位置。

12）商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。

13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。

14）主動(dòng)與員工溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。

15）服從店長(zhǎng)調(diào)度，協(xié)助或安排其他工作。

16）熟悉商品種類(lèi)，來(lái)源及產(chǎn)地。

17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。

19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。

20）了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。

21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。

22）掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）

23）賣(mài)場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣(mài)柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25）時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。

27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。29）陳列的器具（箱、盒、盤(pán)），作業(yè)器材（刀、板、電子稱(chēng)），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。

32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

33）促銷(xiāo)商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。34）工作安排及人員調(diào)度分配。

35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì) 36）核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。37）POP的核對(duì)和放置。

38）過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。42）促銷(xiāo)計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。43）專(zhuān)業(yè)顧客的開(kāi)發(fā)及掌握。44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。

46）對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。

48）熟悉電腦的查詢(xún)、列印及報(bào)表閱讀與分析。

49）庫(kù)存控管。庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。50）廠商進(jìn)貨跟蹤。51）知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。

2、特定事項(xiàng) a.排班（人力布置）。b.參加訓(xùn)練及會(huì)議。

c.協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向店長(zhǎng)及采購(gòu)反映結(jié)果。d.協(xié)助店長(zhǎng)規(guī)劃貨架決定陳列方式。

e.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。

二、蔬果組員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé)

1、早班工作職責(zé)(1)從值班經(jīng)理的工作分配：?jiǎn)T工的工作任務(wù)及要求。

⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由組長(zhǎng)分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿(mǎn)貨架。

⑶補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照《蔬果陳列》的有關(guān)章節(jié)。

⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。

⑸對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。

⑹整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。⑺蔬果類(lèi)作好鮮度管理：蔬果類(lèi)區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。

⑻各種商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。

（9）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。

（10）保證制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)

（11）保持熟食商品不缺貨。

2、晚班

（1）晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。

（2）檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作。

（3）清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。

（4）關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng))。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。

六、日配組員工工作職責(zé) ⑴開(kāi)店前

①著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。

②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。

③檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。

④當(dāng)日到貨商品迅速上架銷(xiāo)售

⑤檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。

⑥依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。

⑦對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。

⑧保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。⑵開(kāi)店中

①統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。

②持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣(mài)場(chǎng)清潔。

③隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。

④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。

⑤追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。⑶交接班

①晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。

②做好工作交接，檢查早班工作。

③進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。

④做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。⑷離店

①再次確認(rèn)散貨是否回收。

②進(jìn)行全面的賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。

③檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經(jīng)值班經(jīng)理及組長(zhǎng)檢查獲許方可下班。第三章

生鮮超市衛(wèi)生管理責(zé)任制

一、超市衛(wèi)生管理

超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿(mǎn)足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)超市員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。

在每日超市員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。管理人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專(zhuān)人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專(zhuān)間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門(mén)店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門(mén)店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。

操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。

要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。

做好庫(kù)房、賣(mài)場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

銷(xiāo)售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。

第四章 生鮮陳列、銷(xiāo)售原則

一、陳列管理

1、用生鮮產(chǎn)生的賣(mài)相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。

2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。

3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣(mài)場(chǎng)充滿(mǎn)美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。

4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本超市的賣(mài)場(chǎng)形象。

（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)

1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。

2、“陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。

3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；肉類(lèi)的豬、雞、鴨類(lèi)等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。

4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。

5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ(chēng)陳列（如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之間，穿插綠色的青蘋(píng)果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。

6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類(lèi)），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買(mǎi)，降低銷(xiāo)售。

7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。

8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。

（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)

1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi)，綠色系；肉類(lèi)，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。

2、善用隔物板（L型板）--以維持商品的整齊干凈。如肉類(lèi)、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。

3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng)

①貼的位置應(yīng)一致。

②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。

③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。

④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。

4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。

5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。

6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。

7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。

8、大宗促銷(xiāo)時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷(xiāo)柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。

二、生鮮商品銷(xiāo)售管理

為了明確生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)生鮮超市形象。

（一）銷(xiāo)售管理內(nèi)容

1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。

2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。

3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。

4、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效果。

5、機(jī)動(dòng)性作促銷(xiāo)活動(dòng)（如試吃、叫賣(mài)、限時(shí)搶購(gòu)等）。

6、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。

7、生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。第六章 生鮮超市日常管理規(guī)定

1、無(wú)故遲到、早退（遲到半小時(shí)或提前半小時(shí)閉店）。罰款5-20元

2、值班人不按規(guī)定交接班。罰款5-20元

3、工作時(shí)間無(wú)故擅離崗位，聚堆或串崗閑聊。罰款5-20元

4、在開(kāi)業(yè)后向超市外公共區(qū)域亂扔雜物或垃圾。罰款5-20元

5、過(guò)分化妝、夸張著裝或佩帶夸張飾物等違反公司統(tǒng)一的儀容儀表規(guī)范要求。罰款5-20元

6、在超市內(nèi)就餐、吃零食或嚼口香糖。罰款5元

7、在超市內(nèi)明顯處擺放食品、飲料、各種餐具器皿及報(bào)刊雜志等。罰款5元

8、在超市內(nèi)倒臥、伏案睡覺(jué)，行為不雅。罰款5元

9、以整理商品、記帳、打掃衛(wèi)生等為由怠慢顧客。罰款5-20元

10、在超市內(nèi)哼唱歌曲，手舞足蹈、打鬧或大聲喧嘩。罰款5-20元

11、酒后上崗，罰款20--50元；酒后鬧事，予以辭退。

12、在超市內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間接個(gè)人的來(lái)電，罰款5-20元

13、私自將顧客丟失在超市內(nèi)的物品據(jù)為己有或私分者，予以辭退，情節(jié)嚴(yán)重者送交公安機(jī)關(guān)處理。

14、在超市內(nèi)吸煙，視情節(jié)予以罰款5-20元

15、激化顧客矛盾與顧客吵架和斗毆，視情節(jié)罰款20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。營(yíng)業(yè)員之間打架斗毆者各罰20--100元，嚴(yán)重者予以辭退。

16、無(wú)理取鬧不服從管理，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者，罰款5-20元,情節(jié)嚴(yán)重者,予以辭退。

17、工作或營(yíng)業(yè)時(shí)間超市營(yíng)業(yè)人員不戴證章或佩帶不規(guī)范（包括提前到崗或延時(shí)離崗的倒班人員）罰款5-20元。轉(zhuǎn)借或串戴證章罰款5-20元。

18、班前會(huì)缺勤或重大集會(huì)缺勤者，罰款5-20元。

19、內(nèi)部員工未按規(guī)定購(gòu)買(mǎi)商品的，補(bǔ)償差價(jià)并罰款10至20元 20、未按規(guī)定將其他本人使用物品放置整齊的，罰款5-20元

21、服務(wù)態(tài)度欠佳造成消極影響，經(jīng)顧客檢舉屬實(shí)者，視情節(jié)輕重，予以罰款20-50元。

22、在售貨過(guò)程中不實(shí)事求是介紹商品，誘導(dǎo)、欺騙消費(fèi)的，罰款 5-20元

23、不良產(chǎn)品未及時(shí)下架的。罰款5-20元

24、以不文明、不正當(dāng)方式搞不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，罰款5-20元。再犯予以辭退。

25、閉店后不關(guān)燈、電氣設(shè)備（或不用簾遮擋）的，罰款5-20元。

26、擅自攜帶或使用危險(xiǎn)品的予以除名。

27、擅自施行電氣的，罰款50-100元；擅自改變店檔內(nèi)設(shè)施的，隨意釘釘、打眼的視情節(jié)罰款50-100元，造成損失的，要予以賠償。

28、影響賣(mài)場(chǎng)清潔（如未打掃柜門(mén)、未打掃衛(wèi)生區(qū)域、未擦櫥窗玻璃等）罰款5-20元。

29、商品管理不善的（如陳列商品不符合規(guī)定、商品包裝不清潔等）罰款5-20元。

30、其他影響商品秩序、安全的行為，視情節(jié)予以罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。注：凡違反以上規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼邔⒁暻楣?jié)予以預(yù)報(bào)批評(píng)或重罰，直至開(kāi)除。

第五篇：生鮮理貨員的手冊(cè)

生鮮理貨員的手冊(cè)

目的及使用范圍

目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長(zhǎng)工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。使用范圍：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理。

一、理貨員工作職責(zé)

1、直接上級(jí)：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理

2、直接下屬：蔬果干貨組理貨員

（二）工作目標(biāo)

配合組長(zhǎng)的工作，努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。

二、工作職責(zé)

1、按照公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。《按照新員工上崗手冊(cè)》

2、服從組長(zhǎng)的工作按排。

3、熟悉生鮮食品運(yùn)作流程。

4、搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。

5、按規(guī)定銷(xiāo)售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。

6、嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少巾價(jià)或少買(mǎi)多巾價(jià)。

四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識(shí)：

1、有一定生鮮工作經(jīng)驗(yàn)。

2、熟悉蔬果干貨組運(yùn)作流程。

3、了解公司對(duì)生鮮的各項(xiàng)管理規(guī)定。4.掌握本部門(mén)設(shè)備工具的使用方法。

五、理貨工作流程

一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作：

1、參加每天的例會(huì)。

2、清潔工作：

⑴賣(mài)場(chǎng)清潔：清潔干凈通道，作業(yè)間地面的水漬。

⑵保鮮柜、貨架清潔：將立式冷柜、開(kāi)口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。

（一）職務(wù)關(guān)系：

7、晚班折讓、處理商品銷(xiāo)售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。

⑶作業(yè)間：

A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。

B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈，保證無(wú)油漬，果汁、菜葉（菜汁）及污泥。

C、收貨筐、車(chē)、購(gòu)物籃、作業(yè)臺(tái)面、電子稱(chēng)擦拭干凈，保證無(wú)油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。

⑷個(gè)人清潔工作：

A、員工必須穿著工衣，并且一定要清潔干爽，工作牌佩戴端正。B、雙手保持清潔干凈。

C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥，亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。

D、如有傷口及瘡疤，應(yīng)立即巾上防水膠布。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。

3、檢查工作：

⑴檢查蔬果冷庫(kù)的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃--9℃），冷庫(kù)內(nèi)是否清潔，貨品分類(lèi)是否清楚；商品是否按“新貨在內(nèi)；舊貨在外”原則整齊陳列。

⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)0℃---3℃），柜內(nèi)是否清潔，貨品類(lèi)是否清楚，商品是否按“新貨在下，舊貨在上”的原則整齊陳列。⑶冷庫(kù)保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常，（標(biāo)準(zhǔn)15℃---18℃）

⑸打開(kāi)包裝機(jī)，電子稱(chēng)開(kāi)關(guān)調(diào)試好并檢查新產(chǎn)品的（PLU）編碼是否已輸入電子稱(chēng) ⑹做好檢查記錄

⑺檢查時(shí)間：（營(yíng)業(yè)前半小時(shí)

4、清理貨架、保鮮柜及冷庫(kù)中腐敗商品并作損耗記錄。

5、對(duì)新到的蔬菜類(lèi)商品進(jìn)行清理：

⑴對(duì)葉菜類(lèi)商品進(jìn)行處理，包扎并陳列上架（保鮮方法）

⑵果實(shí)類(lèi)、根類(lèi)蔬果需將泥士用抹布清潔干凈，無(wú)需包裝按“新貨在下，舊貨在上”原則，放上貨架進(jìn)行散賣(mài)。

⑶瓜類(lèi)蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉，無(wú)需包裝可散賣(mài)冬瓜、南瓜、木瓜可切開(kāi)售賣(mài)逆命題必須用保鮮膜遮蓋好，放入0℃--3℃立式保鮮柜內(nèi)，防止遇氧腐爛。

6、新到的水果類(lèi)商品清理，包裝并陳列上架：

⑴硬果、桔類(lèi)產(chǎn)品用抹布擦拭干凈，噴灑上少量水；無(wú)需包裝，擺放在木制貨籃上，進(jìn)行量感陳列，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無(wú)需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣(mài)，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。

⑷在對(duì)水果進(jìn)行加工時(shí)，員工必須戴上上次性手套（例水果沙律）

7、干貨的訂貨及操作流程： ⑴理貨員必須服從組長(zhǎng)的按排；

⑵各門(mén)店訂貨時(shí)間（每星期日、三下午14：00之前把所需商品傳真采配站）。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作，不能把商品積壓過(guò)多，造成損失追究責(zé)任。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性，區(qū)域性等銷(xiāo)售分析進(jìn)行訂貨； ⑸次日各門(mén)根據(jù)需商品與水果車(chē)一起配送：

① 配送單有一式四聯(lián)：

A、第一聯(lián)采配站存根（白色）； B、第二聯(lián)門(mén)店收貨部（藍(lán)色）； C、第三聯(lián)門(mén)店干貨組（黃色）；

D、第四聯(lián)門(mén)店收貨部簽名（當(dāng)天返回采配站對(duì)核對(duì)下單----紅色）。②收貨部、干貨員對(duì)商品一一對(duì)核，一有發(fā)現(xiàn)：品種少、重量不足、質(zhì)量差等，應(yīng)立即與采配站聯(lián)系取得處理。

③配送單必須有司機(jī)、配送員、配送主管、門(mén)店收貨主管簽名確認(rèn)，缺一不可。

⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價(jià)商品（進(jìn)貨、質(zhì)量、銷(xiāo)售）的銷(xiāo)售。

⑹貨架上所有商品必須對(duì)牌、對(duì)位、對(duì)名稱(chēng)、對(duì)售價(jià)方可進(jìn)行銷(xiāo)售。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。

⑻在負(fù)裝上貨過(guò)程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例：白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等，必須分開(kāi)存放。

⑼在存放庫(kù)中，調(diào)料類(lèi)、面類(lèi)、清補(bǔ)涼類(lèi)等，必須類(lèi)分開(kāi)存放。

8、認(rèn)真做好每月十五日及月底的兩次的盤(pán)點(diǎn)翻底（先進(jìn)先出）及衛(wèi)生工作，每周一、四的翻底工作；

9、每月必須做兩次（月中、月底）市調(diào)工作，并傳采配站跟進(jìn)。

10、發(fā)有發(fā)現(xiàn)（鼠咬、自然損耗）等，應(yīng)填寫(xiě)商品報(bào)損單，并同主管、經(jīng)理簽名確認(rèn)處理；

11、其他配備工作：

⑴備好各種物料：拉袋、食品袋、各種型號(hào)的托盤(pán)、扎口帶、扎口機(jī)、保鮮膜、包裝機(jī)、封口機(jī)、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑵將新價(jià)格寫(xiě)好

⑶對(duì)好貨牌、擺放商品

12、營(yíng)業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類(lèi)商品擺放在貨架或立式冷柜中要求：

⑴分類(lèi)清楚，各類(lèi)別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿(mǎn) ⑷暢銷(xiāo)商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。

二、營(yíng)業(yè)中工作程序。

1、清理工作：

⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則，斷對(duì)商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報(bào)損記錄”。

2、服條工作：

⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑，遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問(wèn)候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。

⑵主動(dòng)向顧客介紹商品：包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價(jià)格等。

⑶協(xié)助購(gòu)買(mǎi)：幫助顧客拿取食呂袋或拉袋，遞到客人手中，并協(xié)助客人有序挑選。

⑷顧客選好商品后，員工應(yīng)主動(dòng)對(duì)顧客說(shuō)：“我來(lái)為您包裝好”，并雙手接過(guò)食品袋進(jìn)行扎口呼稱(chēng)量，將所有商品包裝，稱(chēng)重好后要放入購(gòu)物籃內(nèi)并弟到顧客手中向其道謝：“多謝，歡迎再來(lái)”，⑸介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳，強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過(guò)貶低其他商品，達(dá)到促銷(xiāo)目的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。

⑹作業(yè)間和工作臺(tái)上不得擺放雜志、報(bào)紙等與工作無(wú)關(guān)之物品，員工不得三五成群，交頭接耳，不得相互談笑與工作無(wú)關(guān)之事，亦不可無(wú)所事事，精神不振，喝飲料或吸煙。

⑺銷(xiāo)售商品時(shí)將包裝好的商品放在電子稱(chēng)上稱(chēng)重，所有商品必須封口貼條碼方式出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。

3、補(bǔ)貨工作：隨時(shí)注意賣(mài)場(chǎng)變化，及時(shí)上貨、補(bǔ)貨，按“舊貨在上，新貨在下”的原則陳列。

4、清潔工作：時(shí)刻保持賣(mài)場(chǎng)、稱(chēng)量處的清潔衛(wèi)生。

三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作程序：

1、保鮮、整理工作：

⑴將當(dāng)日未售完的瓜、菜類(lèi)產(chǎn)品從貨架上取下，統(tǒng)一填寫(xiě)好《轉(zhuǎn)貨表》或《報(bào)

損記錄表》，并將需入保鮮柜的瓜、菜類(lèi)進(jìn)行保鮮，減少損耗。

⑵將水果類(lèi)中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃---9℃冷庫(kù)內(nèi)或0℃---3℃保鮮柜中，取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下，扣好。

⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：0℃---3℃），燈光及送風(fēng)情況并做記錄，有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。

⑷檢查蔬果庫(kù)溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃---9℃），燈光及送風(fēng)情況并作好記錄。⑸蔬果保鮮冷庫(kù)不得塞滿(mǎn)商品，以免影響送風(fēng)情況 ⑹不得經(jīng)常打開(kāi)冷庫(kù)門(mén)，以免影響制冷效果。⑺檢查時(shí)間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫(kù)存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記

⑽定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)組長(zhǎng)。

2、清潔工作：

⑴將使用過(guò)的工具：刀、膠筐、垃圾及時(shí)清理；

⑵將賣(mài)場(chǎng)貨架、稱(chēng)量處臺(tái)面、電子稱(chēng)等清潔干凈；（關(guān)電源）⑶參加每晚例會(huì)。⑷打卡下班，與同事道別。

蔬果組工作手冊(cè)

蔬果在整個(gè)生鮮部中極為重要，蔬果組經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。蔬果組的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。

蔬果組理貨員

三、目的及使用范圍

（一）目的：規(guī)范蔬果組理貨員的日常工作及操作流程，為做好理貨工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。

（二）使用范圍：全體員工

四、工作職責(zé)

（一）職務(wù)關(guān)系：

直屬生鮮部蔬果組，向蔬果組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

（二）工作目標(biāo)

配合組長(zhǎng)的工作，努力把蔬果區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。

（三）工作職責(zé)

1.嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度； 2.服從組長(zhǎng)的工作安排；

3.按規(guī)定的價(jià)格銷(xiāo)售，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)，嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少巾價(jià)或少買(mǎi)多

巾價(jià)；

4.執(zhí)行本部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，如試吃、特價(jià)促銷(xiāo)等；

5.按先進(jìn)先出原則及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿(mǎn)； 6.對(duì)商品進(jìn)行合理包扎、包裝，正確張貼價(jià)格標(biāo)簽；

7.檢查商品質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái)； 8.晚班折讓、處理商品的銷(xiāo)售要嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行； 9.整理蔬果組的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí)；

10.垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等； 11.保持賣(mài)場(chǎng)區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)的整潔衛(wèi)生；搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品； 12.節(jié)約使用物料，減少成本開(kāi)支。

三、理貨工作應(yīng)具備基本知識(shí)

（一）、熟識(shí)蔬菜、水果、南北干貨的品種及分類(lèi)。

（二）、商品的陳列原則

1、按分類(lèi)陳列原則；

2、質(zhì)檢原則：

（1）蔬菜上價(jià)之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢，確保貨架上的商品質(zhì)量。（2）營(yíng)業(yè)期間，對(duì)貨架的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。

3、豐滿(mǎn)原則：

蔬果的陳列要豐滿(mǎn)、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。

4、色彩搭配原則：

蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的的豐富性、變化性。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋(píng)果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。

5、防損原則：

（1）蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。

（2）蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。（3）蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。

6、先進(jìn)先出原則：

先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷(xiāo)售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。

7、季節(jié)性原則：

蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市品種陳列在明顯的地方，更好滿(mǎn)足顧客的新需求。

8、清潔衛(wèi)生原則：

（1）清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般水果在采摘后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底，要進(jìn)行

處理后再陳列。蔬菜類(lèi)主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔。

（2）陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。

9、價(jià)格標(biāo)識(shí)清楚正確原則：蔬果的標(biāo)識(shí)要做到（1）價(jià)格牌位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)；（2）價(jià)格牌的品名陳列商品一致；

（3）價(jià)格牌的價(jià)格、銷(xiāo)售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。

（三）、理貨工具使用知識(shí)

1.介刀的使用：

通常用于割開(kāi)包裝帶或包裝箱，開(kāi)箱時(shí)介刀片應(yīng)按紙箱厚度伸展，如伸過(guò)長(zhǎng)會(huì)割傷自己或商品；并且刀片鋒利處不要對(duì)著自己與別人。

2.手動(dòng)叉車(chē)的使用：

手動(dòng)叉車(chē)通常用于拉動(dòng)用卡板承墊的原板貨品，使用時(shí)，把車(chē)身插入卡板中間槽內(nèi)，再搖動(dòng)手把，利用車(chē)內(nèi)的油壓把整板貨撐起離地即可拉動(dòng)，由于整板貨品較為沉重，體積以較大，拉動(dòng)時(shí)應(yīng)注意安全，轉(zhuǎn)彎時(shí)應(yīng)注意預(yù)留位置，以免發(fā)生碰撞。

3、手推車(chē)的使用：

注意載貨高度、寬度與載貨重量。

4、包裝機(jī)的使用

5、電子稱(chēng)的使用

（四）、保鮮柜與凍庫(kù)的保養(yǎng)知識(shí)

1、冷庫(kù)要保持冷氣的暢通循環(huán)，所有商品必須離墻5CM，離地10CM；

2、冷庫(kù)為避免冷氣大量流失，盡量減少次數(shù)，進(jìn)出要隨手關(guān)門(mén)；

3、冷庫(kù)在除霜時(shí)減少進(jìn)出；

4、冷庫(kù)地面無(wú)積水、污泥，保持干爽；

5、冷柜每日清潔，用消毒水抹貨架、門(mén)簾；

6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷柜的門(mén)簾要放下來(lái)；