第一篇：食品安全知識手冊

食品安全知識手冊

食品的基本知識

一、什么是食品

《食品安全法》第九十九條對“食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品工業基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境。

根據食品安全檢測制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品，其它食品。

二、什么是食品安全以及食品質量主要有哪幾項基本要求？

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學科領域。

質量安全標志

食品質量主要有以下幾個方面的要求：（1）有營養價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛生質量要求。

三、什么是健康食品

健康食品Healthy food是食品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極至，從而能調節人體機能，適用于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。

健康食品按功能可分為：營養補充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營養素補充劑的保健功能是補充一種或多種人體所必需的營養素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發揮具體的、特殊的調節功能。總之，無論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時間服用方可使人受益。

四、什么是無公害食品 無公害食品指產地生態環境清潔，按照特定的技術操作規程生產，將有害物含量控制在規定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。無公害食品注重產品的安全質量，其標準要求不是很高，涉及的內容也不是很多，適合我國當前的農業生產發展水平和國內消費者的需求，對于多數生產者來說，達到這一要求不是很難。當代農產品生產需要由普通農產品發展到無公害農產品，再發展至綠色食品或有機食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機食品之間，無公害食品是綠色食品發展的初級階段，有機食品是質量更高的綠色食品。

五、什么是綠色食品

綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。由于與環境保護有關的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品。無污染、安全、優質、營養是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產、加工過程中，通過嚴密監測、控制，防范農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產各個環節的污染，以確保綠色食品產品的潔凈。

為適應我國國內消費者的需求及當前我國農業生產發展水平與國際市場競爭，從1996年開始，在申報審批過程中將綠色食品區分AA級和A級。A級綠色食品系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。AA級綠色食品系指在環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產品。AA級綠色食品標準已經達到甚至超過國際有機農業運動聯盟的有機食品的基本要求。

六、什么是有機食品

有機食品是國際上普遍認同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過來的，在其他語言中也有叫生態或生物食品的。這里所說的“有機”不是化學上的概念。國際有機農業運動聯合會（IFOAM）給有機食品下的定義是：根據有機食品種植標準和生產加工技術規范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發證書的一切食品和農產品。國家環保局有機食品發展中心（OFDC）認證標準中有機食品的定義是：來自于有機農業生產體系，根據有機認證標準生產、加工、并經獨立的有機食品認證機構認證的農產品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與無公害食品和綠色食品的最顯著差別是，前者在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質，后者則允許有限制地使用這些物質。因此，有機食品的生產要比其他食品難得多，需要建立全新的生產體系，采用相應的替代技術。

七、什么是綠色無公害食品

綠色無公害食品是出自潔凈生態環境、生產方式與環境保護有關、有害物含量控制在一定范圍之內、經過專門機構認證的一類無污染的、安全食品的泛稱，它包括無公害食品、綠色食品和有機食品。

在綠色無公害食品認識上要注意如下幾個問題：

（1）綠色無公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無公害食品，綠色是指與環境保護有關的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。

（2）無污染是一個相對的概念，食品中所含物質是否有害也是相對的，要有一個量的概念，只有某種物質達到一定的量才會有害，才會對食品造成污染，只要有害物含量控制在標準規定的范圍之內就有可能成為綠色無公害食品。

（3）并不是只有偏遠的、無污染的地區才能從事綠色無公害食品生產，在大城市郊區，只要環境中的污染物不超過標準規定的范圍，也能夠進行綠色無公害食品生產，從減輕農用化學物質污染的作用分析，在發達地區更有重要的環保意義。

（4）并不是封閉、落后、偏遠的山區及沒受人類活動污染的地區等地方生產出來的食品就一定是綠色無公害食品，有時候這些地區的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。

（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無公害食品，有時這些野生食品或者它們的生存環境中含有過量的污染物，是不是綠色無公害食品還要經過專門機構認證。

八、什么是轉基因食品

轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物和微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加物等。針對某一或某些特性，以一些生物技術方式，修改動物、植物基因，使動物、植物或微生物具備或增強次特性，可以降低生產成本，增加食品或食品原料的價值。目前，全球的科學家們還無法為轉基因食品安全問題在短時間內下一個定論。雖然存在爭議，但有一點是要提醒您的，那就是各類轉基因食品必須在商標中明示。

九、什么是保健食品

保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

保健(功能)食品的本質仍然是食品，雖有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。

對于生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保健(功能)食品是一種營養補充劑。

對于生理機能異常的人來說，保健(功能)食品可以調節某種生理機能、強化免疫系統。

保健食品標志為天藍色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱的“藍帽子”。原保健食品的審批機關為衛生行政部門，批準文號為“衛食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”（國產）和“衛食健進字（2位或4位年份代碼）第××××號”（“衛進食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”）（進口）兩種。從2003年6月12日起，衛生部停止受理新的保健食品申報，移交由國家食品藥監局統一審批和監管。2003年10月10日，國家食品藥監局正式受理保健食品申報，保健食品批準文號的標識方式為“國食健字G+四位年份代碼+四位順序號”和“國食健字J+四位年份代碼+四位順序號”。“國”代表國家食品藥品監督管理局，“G”代表國產，“J”代表進口，至此，保健食品批準文號的標識方式也固定在了“國食健字”的格式上，它的審批部門為國家食品藥監局。如果批準文號格式不符合上述規律，則有可能是假冒保健食品。

十、健康食品的界定標準

一提起健康食品，人們通常都會馬上聯想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實際上，很多肉類、油料作物、動物內臟也對人體健康的維持起到很關鍵的作用。但直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳大利亞在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。因此，現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等。雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳洲在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等，雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。

十一、什么是食品污染？有哪些環節導致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。

食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。（2）造成急性食品中毒;（3）引起機體的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）開展衛生宣傳教育；（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；（4）加強農藥管理；（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

十二、一般人群膳食指南10條

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類 3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量

10.吃新鮮衛生的食物

十三、中國居民平衡膳食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱膳食寶塔）是根據《中國居民膳食指南》的核心內容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。

（一）膳食寶塔結構

食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。

（二）膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢中國居民平衡膳食寶塔的應用。

1、確定適合自己的能量水平 膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況適當調整。

2、根據自己的能量水平確定食物需要

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應用時要根據自身的能量需要進行選擇。

3、食物同類互換，調配豐富多彩的膳食

應用膳食寶塔可把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。

4、要因地制宜充分利用當地資源

我國幅員遼闊,各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用膳食寶塔。

5、要養成習慣，長期堅持

膳食對健康的影響是長期的結果。應用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。

十四、保健食品、普通食品、藥品三者的區別

(一)保健食品與普通食品的共性和區別：

1.共性：

都能夠提供人體生存必需的基本營養物質(這是食品的第一功能，能夠提供人體所需的熱量，蛋白質，礦物質，維生素等)，既可以是普通食品的形態，都具有特定的色、香、味、形(這是食品的第二功能)比如我們吃的饅頭、米飯、蔬菜、水果，加工食品如蛋黃派，米老頭，喝的各種奶制品、飲料、酒等都是普通食品，也可以使用片劑、口服液、膠囊、沖劑等新食品屬性。

2.區別：

(1)保健食品的標簽說明書可以標示保健功能，而普通食品的標簽不得標示保健功能。那是因為：保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物質)，能調節人體的機能，具有特定的功能(這也是食品的第三功能)；而一般食品不強調特定功能，所以就無需標示出來。

(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無特定的食用范圍。

在一般食品中也含有生理活性物質，由于含量較低，在人體內無法達到調節機能的濃度，不能實現功效作用。保健(功能)食品中的生理活性物質是通過提取、分離、濃縮(或是添加了純度較高的某種生理活性物質)，使其在人體內達到發揮作用的濃度，從而具備了食品的第三功能。

(二)保健食品與藥品如何區別

保健食品：不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用； 藥品：應當有明確的治療目的，并有確定的適應癥和功能主治，可以有不良反應，有規定的使用期限。

區別“藥品”和“保健食品”首先要從批準文號的格式驗定。“藥品”的批準文號的格式為：國藥準字＋1位字母＋8位數字。其中，1位字母代表藥品的種類，8位數字代表藥品的批準年限、行政區域代碼及藥品代號。如：“H”代表化學藥品，“Z”代表中成藥，“J”代表進口藥品，“B”代表保健藥品，“S”代表生物制品等。而“保健品”的批準文號的格式為，“國食健字”或“衛食健字”。二者的主要區別是：藥品在批準文號中有“藥準”字樣，保健品在批準文號中有“食健”字樣。從功能主治方面驗定：“藥品”是用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的的調節人的生理機能，并規定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質，也就是說“藥品”是用于治療疾病的。而“保健品”是以調節人體某種機能為主要目的，它不是用于治療疾病的物質。它沒有“適應癥”或者“功能主治”，只有“適宜人群”。對于生理機能正常、想要維護健康或降低某種疾病風險的人來說，“保健食品”是一種營養補充品；對于生理機能異常、處于亞健康狀態的人來說，“保健食品”可以調節某種生理機能以增進健康。

食品安全警示消費指南

一、食品安全消費警示

為預防食物中毒，避免各類食品安全問題的發生，提醒消費者養成良好的消費食品行為。

1、食品采購

有證銷售：要在持有《食品衛生許可證》的單位選購食品。

看清標識：選購食品時要查看標識，不買不符合標識要求的食品（定型包裝食品的外包裝和散裝食品的銷售區域都應標注品名、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期限、保存條件等內容）。查明證明：選購肉品、熟食、豆制品和保健食品可分別查驗檢疫合格證、熟食送貨單、豆制品送貨單和保健食品批準證書。

辨別質量：不要購買感官性狀異常的可疑食品。

2、外出就餐

不吃無證食品：外出就餐應選擇持有《食品衛生許可證》的飯店，盡量不選擇客流量較平時大量增加，可能導致超負荷供應的飯店。查看衛生狀況：必要時可事先實地查看飯店的衛生狀況，餐前洗手、使用公筷。

辨別食品：用餐時應注意分辨食品是否變質、是否有異物。不要暴飲暴食。

不吃違禁食品：少吃或不吃生食水產品，切勿超過保質期、腐敗變質的違禁食品。

3、居家飲食

生熟分開：加工和盛放食品時，應避免生熟食品交叉污染。使用冰箱冷藏食品時，生熟食品應分層放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好。

燒熟煮透：食品應當燒熟煮透，食品中心溫度70℃以上。

生食要謹慎：不生食淡水水產品。

清洗消毒：生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒。

隔夜食品要回燒：冷藏或過夜的熟食、剩飯菜食用前須徹底加熱。

4、投訴舉報

收集證據：消費者發生食品衛生問題，應保存好購物、消費發票等有關憑證。就餐時保護好認為存在食品衛生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責人交涉。造成健康損害的，及時就診并保存病歷卡、化驗報告等相關證據。

及時投訴：任何有關食品衛生問題，特別是外出就餐發生食物中毒，均應及時向當地食品安全監管相關部門投訴，以便及時得到調查。

二、飲食安全十條黃金定律

1、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時的食品最危險。

2、未經燒熟的食品通常帶有可誘發疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特別是家禽、肉類。

3、應選擇已加工處理過的食品。

4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下保存。

5、存放過后熟食必須重新加熱才能食用。

6、不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。

7、保持廚房清潔。烹飪用具，刀叉餐具等都應用干凈的布揩干擦凈。

8、處理食品前先洗手。

9、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。

10、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。

三、食品安全12條守則

1、盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。

2、盡量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。

3、不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4、不買比正常價格過于便宜的食品，以防止上當受害。

5、不買不吃有毒有害的食品；如河豚魚、霉蘑菇、果子貍等。

6、不買來歷不明的死物。

7、不買畸型的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不買來源可疑的反季節的水果蔬菜等。

9、不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

10、購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期和保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。

11、買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。

12、廚房以及廚房內的設施、用具要按要求進行清潔管理。

四、消費中食品安全的保護措施有哪些？

1、買食品盡量到有信譽的正規商店、超市和管理健全的農貿市場去購買，注意觀察其是否取得《衛生許可證》《營業執照》等資質。

2、盡可能購買正規企業生產的、有信譽的食品，不買注水肉、有農藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。

3、不買腐敗霉爛、變質的或接近腐敗霉爛、變質、生蟲的肉類、魚類、瓜果和蔬菜，不買過于便宜的糧、油、飲料及其他食品。

4、不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、河蟹、烏魚和貝類。

5、不買畸形的魚、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來有“惡心感”、“恐懼感”的食品。

6、不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚、毒蘑菇、沒有精練的棉籽油，已知被有毒農藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食品。

7、不隨意購買來源可疑的反季節的瓜果、蔬菜。

8、查看食品的包裝、標簽，看有無注冊和條碼，最主要的是查看生產日期和保質期。對于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時不買。待弄清真相后再決定對策。不買不食無生產廠家名稱、無廠家地址、無生產日期、保質期（“三無”）的食品。

9、不買不食未在產品包裝上標注“QS”質量安全標志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購買和食用已過保質期的食品，不購買和食用雖未超過保質期但因保管不善已經變質的食品。

10、買回的食品應按要求進行清洗、烹調和保管。

11、不買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無防塵、防蠅、溫控設施和在日光下曝曬的散裝食品。

12、盡量不買不食衛生條件差、無食品生產經營資質的小作坊、小商店、小攤販經銷的食品。

13、盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。

14、國家衛生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購食品時的參考。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

15、向經營者索要“發票”或購貨憑證，用后保留產品的包裝袋等。發票的內容要齊全、具體，并與所購食品相符。一旦發生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報依據。

16、盡量購買標有優質安全食品標志的食品。

五、如何獲得食品安全的信息

食品安全監管信息由政府及其有關部門發布。國家食品藥品監督管理局負責收集、匯總、分析國務院有關部門的食品安全監管信息，對國內食品安全形勢做出分析，并予以發布；綜合發布國家食品安全信息。國務院其他有關部門依據有關法律、法規的授權在各自職責范圍內負責向社會發布各部門的食品安全信息。其中，農業部門發布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質檢、工商、衛生和食品藥品監管四個部門聯合發布市場食品質量監督檢查的信息。地方政府及其有關部門負責地方食品安全監管信息的發布。

因此，通過閱讀相關報刊雜志、進入各級食品安全信息網和上述各級部門網站可以獲得大量最新的食品安全信息。

六、科學認識食品添加劑

1、基本知識充電

⑴食品添加劑的定義：按國際糧農和衛生組織規定，食品添加劑是一種不以單獨食用為目的，是為了改進食品的色、香味、口感；增進食品營養；防止食品變質、延長保質期，而加入到食品中的合成或天然物質。但必須經嚴格的毒理試驗，確定其每天服用終生最安全的劑量。如大米中添加的防蟲劑；小麥粉中加入的面粉處理劑；油脂中加入的抗氧化劑；豆制品中加入的凝固劑和消泡劑；醬油中加入的防腐劑；糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等等。

⑵怎樣審批：我國所有同意使用的食品添加劑新品種，均經過申請并經過嚴格的毒理評價，首先由全國的醫學專家對其毒理學進行評價預審，然后由全國各方面專家組成的國家食品添加劑標準化技術委員會討論審定，報國家質量監督檢驗檢疫總局批準，由衛生部發布。所以列入使用名單的品種，均是慎之又慎才確定的。并規定了其使用范圍和最高使用的限量。因而按照規定使用，安全性是有保證的。

⑶大致分類：按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防腐劑、營養劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質改良劑等。我國迄今已批準的食品添加劑品種有22個門類近1500個品種。目前國際上常用的品種達3000-4000種。

2、正確選擇、適量使用，有益無害

在食品中正確選擇，適量使用食品添加劑并不會對人體健康有任何損害，而不按國家標準過量添加則有可能危害人體健康。

在很多被批準的食品添加劑品種中，如營養強化劑中的維生素、氨基酸、礦物質，大家容易理解它們對加入食品的好處。另有一些食品添加劑還具備防病抗病功能，且在2002年國家藥物監督局批準的準字號藥物名單中。例如：紅曲米、辛葵酸甘油酯能調脂降脂；甘草甜能護肝；茶多酚、木糖醇能防齲齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是糖尿病食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。

3、食品防腐劑，沒那么可怕！

⑴食品防腐的必要性 生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用。肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。

食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。

食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的手段而已。

⑵化學防腐劑的使用是安全的

全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規定在飲料中為0.2g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉200mg，比國際規定的ADI值還低。⑶防腐劑認識的誤區：

至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認為純天然食物就不應添加任何防腐抗氧劑。

其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質，均經過了防腐處理，只是方法不同罷了。

例如罐頭食品是經過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經乳酸菌發酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產品不含防腐劑”。

有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑！

有些食品營養豐富，水份又高，容易腐敗變質，并且包裝后要在貨架上需停留一段時間，為了保證在保質期內不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑，這正是為了對消費者負責任。

千萬不能理解成：“任何食品，不論什么環境下，不加防腐劑的食品，是最好的食品”。

4、哪些食品出現過食品添加劑超標的問題：

⑴甜味劑、防腐劑使用超標：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。

危害：有可能致癌。

⑵色素使用超標：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。

危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。

⑶過氧化苯甲酰使用超標：面粉。

危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

七、聚焦兒童食品 家長購買注意事項

我國目前有14歲以下兒童近30萬人，占總人口的23%。他們的食品安全是我國食品安全的重要組成部分。黨和政府歷來十分關注兒童食品領域的安全問題，將兒童食品安全列入重中之重。但兒童食品安全問題僅靠社會的努力是不夠的，每個家庭都應密切關注兒童的食品安全，提高食品安全意識，不斷增加食品安全知識，防患于未然。

1、兒童飲食中可能有的生物性污染

生物性污染主要包括寄生蟲性的、細菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代謝產物對食品的污染。此類污染經常引起兒童食物中毒和胃腸疾病，是危險性較大的一類兒童食品安全問題。為避免此類污染，家長需特別注意：

⑴不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。

⑵不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。

⑶不吃不新鮮的蔬菜、水果。

⑷涼拌菜充分清洗、消毒。

⑸不讓兒童吃剩飯剩菜。

⑹因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品。⑺制作好的食物盡快食用，放置不超過兩小時（夏季不超過一小時）。

⑻因一些菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放后不給兒童直接食用；打開的果汁在冰箱中存放不超過一天。

⑼少給兒童食用含沙拉醬的夾餡面包。

⑽夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。

⑾不給兒童吃熟食肉制品及熟食涼拌菜。

⑿兒童的餐具經常消毒。

⒀不吃過期食品。

⒁不吃霉變甘蔗。

⒂科學制作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。

2、食品中的化學物質污染有農藥殘留、獸藥殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農殘、獸殘和激素對兒童的危害是腸道菌群的微生態失調、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正確廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。

3、食品添加劑的泛濫是兒童食品中化學污染的主要問題。微頭巷尾的小攤小販，學校周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質食品。近年來醫學界發現的中學生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質小食品的危害。

4、兒童的鉛污染問題值得關注。與鉛有關的食品是松花蛋、爆米花；有關的餐具是：陶瓷類制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩制成的兒童玩具、劣質油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經常洗手十分必要。另外避免食用內含卡片、玩具的食品。

5、為兒童購買食品應注意以下六點：

⑴到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。⑵購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。⑶仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

⑷食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。

⑸不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

⑹關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。

6、兒童不宜多吃的食物

兒童的食品范圍是小于成人的食品范圍的。兒童不宜多吃以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冰、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導致窒息的事故時有發生；純凈水導致體內各種微量元素、化合物和各種營養素的流失。已有因飲用純凈水造成的全身乏力、掉頭發或禿頭、體內缺鉀和鈣的兒童病例。

7、嬰幼兒的最好食品是母乳

對嬰幼兒而言，母乳中所含的一些物質是任何動物乳汁所不能代替的，尤其有很多物質對神經發育有特殊的作用，對嬰幼兒的大腦發育極為有昨。世界衛生組織一直提倡母乳喂養，母乳喂養也是我國一貫倡導的原則，但我國尚有30%的嬰幼兒出生后不能吃到媽媽的奶，而采用母乳代用品畏養，因此帶來一系列的嬰幼兒食品安全問題。母乳喂養不但營養、安全，而且經濟、方便，尤其適合在農村推廣。假冒偽劣兒童食品和偏食的習慣正在造成更多兒童的營養不良，因此，應堅決抵制劣質食品、堅決糾正兒童偏食。中國兒童膳食指南指出：兒童應“少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入”，因此，提供多樣化、自然的均衡膳食，使兒童健康地成長。

常見食品消費知識

一、放心吃肉教你幾招

1、選擇哪種肉最好

⑴熱鮮肉--就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于肉類營養價值很高，極易滋生對人體健康造成嚴重損害的微生物，因此必須在現代化屠宰廠宰殺，并經快速分段冷卻以保證肉品質量安全。由于熱鮮肉本身溫度較高，容易受微生物的污染，極易腐敗變質，從而造成嚴重的食品安全問題，一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1天。

⑵冷凍肉--是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷庫中凍結，然后在-18℃保藏，并以凍結狀態銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值，其衛生品質較好。但在解凍過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，會使肉的加工性能、營養價值、感觀品質都有所下降。

⑶冷卻肉--是指嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃范圍內的生鮮肉。由于冷卻肉的生產過程始終處于嚴格監控下，衛生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。冷卻肉會逐步發展為生肉消費的主流。

2、怎樣鑒別偽劣肉？

⑴注水肉

注水牛羊肉：市場上注水牛羊肉較多，色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實，這種肉肌肉組織松軟，血管周圍出現半透明狀紅色膠，彈性差、切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，注意觀察憑經驗可以識別。

注水豬肉：色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，其他特征同注水牛羊肉相似。

鑒別有方：肉經注水后，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。

⑵米豬肉--即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體健康有極大的危害性。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發現有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這類肉為米豬肉。

⑶有淋巴結的病死豬肉--這類豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而且脂肪呈灰紅色、黃色、綠色等異常色澤。

3、新鮮豬肉巧鑒別

鑒別肉的新鮮與否需要“望、聞、問、切”。

外觀鑒別--新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有粘性，肉汁混濁；變質豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴重混濁。

氣味鑒別--新鮮豬肉氣味正常；次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味；而變質豬肉無論是表面還是深層均有腐臭氣味。

彈性鑒別--新鮮豬肉用手指壓凹陷后會立即復原，肉面無粘液感；變質豬肉指壓后凹陷不能復原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯粘液感。

4、如何選購放心肉？

⑴到大型超市或副食品商場購買。大型商場管理制度比較健全，有可靠的進貨渠道。

⑵銷售環境要整潔衛生、井然有序，最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設備的低溫環境中進行銷售。

⑶初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識別方法，買肉之前別忘“望、聞、問、切”。⑷購買熟肉制品，要仔細查看標簽。規范企業生產的產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等內容。

⑸明確所購買的肉及肉制品的生產日期及保質期，而且要盡可能選擇透明性的包裝。

⑹如果是在集貿市場上購買生鮮肉要看檢疫證明和標志；購買豬肉時，應首先看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或蘭色滾花印章；禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明。

5、肉與肉制品的保藏與食用

⑴真空包裝的產品比托盤包裝的保質期要長。對于托盤包裝的產品，最好是即買即吃，這類產品的保質期一般不超過1天。

⑵肉制品未打開包裝之前可以根據標簽提供的保存溫度進行保藏。打開包裝后，就要盡快食用。

⑶生鮮肉要在4℃的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛生質量。

⑷在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免出現交叉污染。

⑸對于心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

⑹一旦發現肉及肉制品出現變質要立即處理掉以免被誤食，或污染其它食物。

二、減少農藥殘留，吃放心蔬菜

蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，人們在購買蔬菜時，通常的選擇標準是外觀質量好的蔬菜，也就是說選擇購買顏色好看的、新鮮的、比較嫩的、無蟲眼的蔬菜，這是人們看得見的，從心里上容易接受的，那么看不見的問題像安全問題通常被人們所忽視，大多數人會說：“吃了幾十年的蔬菜了，身體也沒出現什么問題啊”。事實上，蔬菜的安全性問題直接關系到人們的身體健康，正是由于安全性具有隱蔽性、突發性的特點，平日生活中不容易引起人們的注意，所以一旦發生往往會導致嚴重的后果。近些年來，蔬菜的安全性問題特別是農藥殘留問題日漸突出起來，每年都有多起報道食用農殘超標蔬菜而引起中毒的事件，甚至造成人員死亡。因此，正確地認識蔬菜的安全性，增強自我保護意識，是每一個消費者應該引起重視的問題。

1、農藥中毒的危害

中毒較輕：一次性吃入較少數量的農殘超標蔬菜時，不會出現明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無力、惡心、精神差等表現。

中毒較重：一次性吃入較多數量的農殘超標蔬菜時，會出現明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、心慌等情況。嚴重者可能出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的現象。

慢性中毒：殘留農藥可在人體內畜積，超過一定量后會導致一些疾病，如男性不育、消化功能紊亂、癌癥、心血管疾病等，對孕婦而言，則會影響胎兒的發育，甚至會導致胎兒畸形。

2、易受農藥污染的蔬菜

一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農業部門根據各地蔬菜市場農藥檢測結果綜合分析，農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的農藥污染比例最大。因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，農戶為了盡快殺蟲，會選擇高毒農藥。韭菜的蟲害韭蛆常常生長在菜體內，表面噴灑殺蟲劑難以起到作用，所以不少農戶用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特征使得毒物遍布整個株體。

農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等。

近年來，國家及各地有關部門大力整頓了農藥市場，制定的無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜的生產環境、標準及操作規程亦正在全國推廣普及，相信，蔬菜的農藥使用將越來越規范，消費者將可以吃到越來越多的“放心菜”。

3、減少農藥殘留吃放心蔬菜

浸泡水洗法：蔬菜上沾染的農藥主要為有機磷類殺蟲劑，一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡30分鐘，如此反復清洗浸泡2至3次，基本上可清除絕大部分殘留農藥。

堿水浸泡法：方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5到10克）5到15分鐘，然后用清水沖劑，重復3到5遍。

儲存法：蔬菜上的殘留農藥隨著時間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放1周再食用。

熱水法：有些蔬菜瓜果可通過熱水去除部分殘留農藥。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2到5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。

4、蔬菜的選購與貯存

近年來，國家及地方政府已相繼制訂實施了多個與蔬菜安全相關的標準及法規，對上市蔬菜的農藥最大殘留量作了詳細規定，不符合規定的蔬菜是不能進入市場銷售的。全國各地正在大力實施“放心菜工程”，目前，我國蔬菜的總體情況是令人滿意的。

選購：選購蔬菜時其外觀品質要具有可采食時應有的特征，成熟適度，新鮮脆嫩，外形、色澤良好，清潔，具有蔬菜自身特有的味道，無影響食用的病蟲害，無機械損傷。

特別提示：節日前后，應避免搶購蔬菜，因為有的種植者為使蔬菜無蟲害外觀，會違法加重農藥噴灑劑量，導致農藥殘留嚴重超標；應避免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道的蔬菜。消費者應盡可能到有正規進貨渠道的超市選購具有無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜標志的蔬菜，并注意標簽上的貨架期及其是否是在冷藏條件下存放的。

貯藏：新鮮蔬菜購買后應在低溫下貯存，茄果類在8-12℃范圍內貯存，葉菜類及根菜類可在1-5℃范圍內貯存，貯存時間越短越好。

安全小知識：九種能引起人體安全問題的蔬菜，請勿食用--鮮木耳、鮮黃花菜、青西紅柿、發芽土豆、鮮蠶蟲、未炒熟的四季豆、腐爛生姜、鮮扁豆、變質白木耳。

三、如何選購新鮮的雞蛋？

一看：看蛋殼的顏色、清潔程度、是否有裂縫等。新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色的粉末，手摸蛋殼有一種粗糙感覺。蛋殼的顏色很多，有的偏粉、有的偏黃、還有一些偏綠，其實營養都差不多。有人認為粉殼的雞蛋最好，其實也不盡然。柴雞蛋的殼是粉色的，但不是所有粉色的都是柴雞蛋。蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺。通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋也是粉殼的，營養價值與其他雞蛋沒什么差別。因此，說粉殼蛋是“柴雞蛋”沒有任何根據。此外，要仔細觀察蛋面，如蛋面發烏或有糞便、裂縫，就不能買。同時，蛋面顏色不均勻，或有很多麻點的也不要買。

二晃：購買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，有聲音的就是壞蛋。如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整；有聲音的則可能是陳蛋。

三光照：用手輕握雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白、蛋黃清晰，呈半透明狀，一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋，則呈灰暗色，且空室較大；陳舊或變質的雞蛋會有污斑。

除此之外，如果要判斷已買回家的雞蛋是否新鮮，還可以用沉浮法。將雞蛋放入清水中，尖頭朝下的為新鮮雞蛋。買回家的雞蛋，如果表面不是特別的臟，最好別清洗，小頭朝下，放在冰箱中冷藏即可。

四、選購食用油的要領是什么

選購食用油脂要掌握以下幾點要領：

一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。

二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。

三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

五、蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？

將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。

蔬菜中硝酸鹽來自肥料。由于有些蔬菜來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜保存法可以說是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。

番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時需要20℃生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。

六、怎樣選購和保存面粉？

選購到好的面粉，可使用以下四招：

第一招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當等原因均會導致酸敗變質。

第三招，用牙咬。消費者在選購面粉及其制品時，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發現有泥沙感覺的，就不要購買。

第四招，看用途。要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉。

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

七、怎樣選購和保存大米？

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。

二聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色。

三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

四洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色。

家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風之處。

八、哪些水產品不宜吃？

不宜吃的水產品主要有以下6類：

(1)死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因為它們的腸胃里帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死后便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃

(2)皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐爛變質，由于含組胺較高，食后會引起中毒，故絕對不可食用。

(3)反復凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利于人體健康的有害物質，故購買時需加以注意。

(4)染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。

(5)用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙。

（6）各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導致生活在這些水域環境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購買時要仔細觀察，發現各種畸形的魚以及食用時若發現魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應毫不猶豫地棄掉，以保安全。

九、煎炸油不能反復使用嗎？

煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質。變質的食用油不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復使用也不應該超過2次。

十、油炸、燒烤食品不能常吃嗎？

食物經高溫油炸后，其中的各種營養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值, 而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的致癌物質，人們如果經常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源于肉串烤制前的腌制環節，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺。此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

十一、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種？

清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。

堿水浸泡清洗法：大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步沖洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。

加熱烹飪法: 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。

清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

儲存保管法：某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

十二、吃海鮮要注意什么？

有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。

因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。

螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉。

海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

十三、盡量少用一次性餐盒

一次性餐盒，因使用方便而受到了人們的喜愛，日常生活隨處可見。目前市場上的一次性快餐盒大多是由石油中提煉的聚苯乙烯原料加上發泡劑，加熱發泡而成。聚苯乙烯是一種使用極為廣泛的高分子材料，具有毒性較低、熔點較高、可塑性強、生產簡便等特點，因而成了制一次性快餐盒的首選材料。

1、一次性餐盒的危害。一次性餐盒從起初的發泡型到現在的可降解型，一次性餐盒的使用量有增無減。上班族、學生是使用一次性餐盒的主要人群，大部分人都知道一次性餐盒不管是從衛生角度還是環保角度都存在著諸多爭議，然而就是圖其方便，才會一直使用。專家提醒您，市面上的一次性餐盒并不是全都符合國家標準，長期使用不合格的餐盒是會對身體帶來不良影響的，自備飯盒才是首選。

一次性發泡塑料餐盒又被稱為一次性發泡聚苯乙烯快餐盒。其中降解發泡塑料快餐盒所用的原料聚苯乙烯及發泡劑、光敏劑等原輔材料對人體的有害隱患不容低估。用聚苯乙烯做原料，其制品中的游離單體苯乙烯若受熱釋放隨食物進入人體后，對中樞神經、腎臟、肝臟都有一定危害，甚至致癌，因此若長期使用會增加患病危險。

2、肉眼看餐盒質量、顏色。大多數人會認為白色的餐盒才是干凈的，衛生的，但可降解餐盒卻不是這樣。一般的可降解餐盒是選用紙或植物作為原材料，而它們本身的顏色都不是白色的，我們日常所用的紙張也都經過了漂白。像淀粉制成的餐盒就會發灰色，其他類的餐盒顏色也稍深，不是純正的白色，一些合格餐盒也可能為了加強美觀性，在后期制作過程中加入了可食用的助劑。一些劣質餐盒本身會帶有一定的刺鼻氣味，這是由于在加工過程中加入了一些有害的化學試劑或工業添加劑。質地合格的餐盒本身會帶有一定的“韌性”，不會很脆、一捅就破，應該具有較高的強度。

3、專家提醒。（1）平時應少用、慎用一次性餐盒，最好是自己攜帶飯盒既衛生又經濟。（2）不要用一次性餐盒進行微波加熱，這樣會導致餐盒中的一些助劑進入到食物中，污染食物，對人體健康造成危害。（3）對于商販所用的發泡塑料餐盒應拒絕使用。

十四、常見的摻假摻雜的食品有哪些？

化肥豆芽：用過化肥催長的豆芽，根短或無根，豆芽發藍。將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

鮮魚灌水：表現為肚子大。如果在腹部灌水，可將魚提起，就會發現魚肛門下方兩側凸出下垂，用小手指插入肛門，旋轉兩下，手指抽出，水就會立即流出。

牛肉灌水：牛肉灌水以后單從外觀上看，反而更加好看，但如果仔細觀察，就會發現牛肉上面有水冒出，干紙張貼上去后很快就會濕透。

假辣椒粉：假辣椒粉常以小包裝出售。色澤淡紅，辣椒子較少。如用熱水沖泡，優質辣椒粉呈土黃色，可看見有很多的辣椒皮塊和辣椒子;假辣椒粉則呈淡紅色，多用糠粉染紅，加少量的辣椒末混合而成。

鮮肉：肉質呈灰白色或淡綠色，無光澤;外表潮濕而粘性，起腐粘;肉質松軟無彈力，指壓后不能復原。

動物內臟：呈深紅色或綠色，肌肉松軟，無彈性。有異味、有酸味不可食用。

消費者購買食品時要注意食品標簽是否完備，是否有生產批號、生產日期和保質期。我國已將米、面、油、醬油、醋、肉制品、奶制品、調味品、方便食品、飲料、茶葉等16類食品納入食品質量安全市場準入制度范圍，強制檢驗加貼“QS”(質量安全)標志后才能進入市場。消費者在購買以上商品時一定要注意是否具有“QS”標志。

十五、如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

十六、如何分清食品保質期和保存期

保質期（最佳食用期）是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限，在一定時間內食品依然可以食用。

保存期（推薦最后食用日期）是指標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜食用。

十七、購買牛奶需注意，教你四項小知識

1、到牛奶場或流動零售點購買生牛奶不安全

牛乳營養價值很高，微生物也很容易繁殖，未經降溫的奶在較高溫度下極易變質；在擠奶過程中雖然有嚴格的要求但也不可避免在乳中混有牛毛、塵埃、草根以及體細胞等雜質；另外會有人畜共患的疾病傳染危險，由聯合國專門會議上提出的在公共衛生方面人畜共患病約有90種，例如布魯氏菌（流產）、分支桿菌（結核）、口蹄疫病毒等可通過乳腺進入牛乳中，威脅著人類健康。

而現代化的乳品廠在收購中要求牛奶必須降溫到4-7℃，抑制細菌繁殖。其次，對各項理化和衛生指標的檢查，可保證牛乳的衛生和安全，并通過凈乳機將牛奶中肉眼看不見的雜質離心除掉，這些現代化的技術措施要求，在牛奶場或個體生乳零售點是無法保證的。所以消費者應購買加工好的牛奶。

2、酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區別

⑴酸奶不僅保存乳中原有的成分，并通過乳酸菌的作用，使酸乳具有較多的保健功能，特別是選用雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌作發酵劑。首先可在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態平衡，增強人體的免疫系統。其次，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，并在乳酸菌代謝過程中會合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除“乳糖不耐癥”。再次，具有降低血漿膽固醇和產生胞外的酶SOD，有利于表皮細胞的代謝和延緩細胞衰老。酸奶可分攪拌型和凝固型兩大類，具有較高的乳成分，蛋白質含量≥2.7%。

⑵乳酸菌飲料是以酸奶為原料，加入一定量的水、糖、果汗、香料、穩定劑等輔料。調配均質后制成，含有一定數量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質含量≥0.7%，屬于飲料范疇。

⑶酸性飲料是屬于非發酵型的酸飲料，以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩定劑、有機酸、果汗等輔料調制而成，其蛋白含量≥1%。

3、如何防止飲奶后出現腹脹或腹瀉癥狀出現

牛乳中約有4.5-4.8%的乳糖，在正常情況下，飲奶后乳中的乳糖在乳糖酶的作用下，分解成葡萄糖和半乳糖而被人體小腸吸收。但在亞洲人群中，常會因乳糖酶的缺乏，導致乳糖消化吸收障礙而引發腹脹、腹瀉、腹痛等臨床癥狀。據調查乳糖不耐受性在亞洲人群中占75-95%，消費者中如有自我感覺飲奶有腹脹、腹瀉等癥狀，可食用酸乳、干酪或低乳糖奶，食用牛奶時應避免空腹或大口猛喝。

4、怎樣選購優質乳制品

⑴企業：選購的乳制品必須是正規的，由良好信譽和知名度的企業所生產的產品。

⑵標簽：要仔細觀看產品的標簽，應有產品名稱、配料表、營養成分、凈重量、生產日期、保質期、產品標準代號、標簽認可證號以及公司名稱和地址。

⑶包裝：對包裝要上下四周檢查一下，特別是長貨架期產品。包裝是對該食品，制造一種有利貯存和保質的小環境，可使該食品能避光，阻斷空氣、保持水分、處于無菌條件等，包裝的破損會使消費者在不知情的條件下食用，從而危害身體健康。

⑷建立科學消費概念：掌握選擇食品的原則是“安全、營養、方便”。并根據自身特點來選擇食品和了解基本情況。

小常識：怎么識別假奶粉

試手感：假奶粉顆粒較粗發出沙沙聲

辨顏色：假奶粉顏色較白細看有結晶和光澤

聞氣味：假奶粉沒有乳香味

嘗味道：假奶粉放入口中很快溶解不粘牙甜味濃

看溶解速度：假的溶解迅速

掌握假品特征：有結晶、有光澤、粉粒粗、很快溶解或沉淀

安全小知識

⑴袋奶采用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。

⑵空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，營養素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食。

⑶牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。

⑷喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

十八、關于植物油的幾大誤區

誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高

因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用于燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

盡管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。

誤區二：精煉才是植物油質量的保證

提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。

誤區三：永遠告別動物油

人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。

動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。

光吃植物油會促使體內過氧化物增加,與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。

正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。

誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。

在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇！

第二篇：食品安全知識手冊

食品安全知識手冊

食品的基本知識

一、什么是食品

《食品安全法》第九十九條 對“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品工業基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境。

根據食品安全檢測制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品，其它食品。

二、什么是食品安全以及食品質量主要有哪幾項基本要求？

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學科領域。

質量安全標志

食品質量主要有以下幾個方面的要求：（1）有營養價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛生質量要求。

三、什么是健康食品

健康食品Healthy food是食品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極至，從而能調節人體機能，適用于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。

健康食品按功能可分為：營養補充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營養素補充劑的保健功能是補充一種或多種人體所必需的營養素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發揮具體的、特殊的調節功能。總之，無論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時間服用方可使人受益。

四、什么是無公害食品

無公害食品指產地生態環境清潔，按照特定的技術操作規程生產，將有害物含量控制在規定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。無公害食品注重產品的安全質量，其標準要求不是很高，涉及的內容也不是很多，適合我國當前的農業生產發展水平和國內消費者的需求，對于多數生產者來說，達到這一要求不是很難。當代農產品生產需要由普通農產品發展到無公害農產品，再發展至 綠色食品或有機食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機食品之間，無公害食品是綠色食品發展的初級階段，有機食品是質量更高的綠色食品。

五、什么是綠色食品

綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。由于與環境保護有關的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品。無污染、安全、優質、營養是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產、加工過程中，通過嚴密監測、控制，防范農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產各個環節的污染，以確保綠色食品產品的潔凈。

為適應我國國內消費者的需求及當前我國農業生產發展水平與國際市場競爭，從1996年開始，在申報審批過程中將綠色食品區分AA級和A級。A級綠色食品系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。AA級綠色食品系指在環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合 成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產品。AA級綠色食品標準已經達到甚至超過國際有機農業運動聯盟的有機食品的基本要求。

六、什么是有機食品

有機食品是國際上普遍認同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過來的，在其他語言中也有叫生態或生物食品的。這里所說的“有機”不是化學上的概念。國際有機農業運動聯合會（IFOAM）給有機食品下的定義是：根據有機食品種植標準和生產加工技術規范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發證書的一切食品和農產品。國家環保局有機食品發展中心（OFDC）認證標準中有機食品的定義是：來自于有機農業生產體系，根據有機認證標準生產、加工、并經獨立的有機食品認證機構認證的農產品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與無公害食品和綠色食品的最顯著差別是，前者在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質，后者則允許有限制地使用這些物質。因此，有機食品的生產要比其他食品難得多，需要建立全新的生產體系，采用相應的替代技術。

七、什么是綠色無公害食品

綠色無公害食品是出自潔凈生態環境、生產方式與環境保護有關、有害物含量控制在一定范圍之內、經過專門機構認證的一類無污染的、安全食品的泛稱，它包括無公害食品、綠色食品和有機食品。

在綠色無公害食品認識上要注意如下幾個問題：

（1）綠色無公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無公害食品，綠色是指與環境保護有關的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。

（2）無污染是一個相對的概念，食品中所含物質是否有害也是相對的，要有一個量的概念，只有某種物質達到一定的量才會有害，才會對食品造成污染，只要有害物含量控制在標準規定的范圍之內就有可能成為綠色無公害食品。

（3）并不是只有偏遠的、無污染的地區才能從事綠色無公害食品生產，在大城市郊區，只要環境中的污染物不超過標準規定的范圍，也能夠進行綠色無公害食品生產，從減輕農用化學物質污染的作用分析，在發達地區更有重要的環保意義。

（4）并不是封閉、落后、偏遠的山區及沒受人類活動污染的地區等地方生產出來的食品就一定是綠色無公害食品，有時候這些地區的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。

（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無公害食品，有時這些野生食品或者它們的生存環境中含有過量的污染物，是不是綠色無公害食品還要經過專門機構認證。

八、什么是轉基因食品

轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物和微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加物等。針對某一或某些特性，以一些生物技術方式，修改動物、植物基因，使動物、植物或微生物具備或增強次特性，可以降低生產成本，增加食品或食品原料的價值。目前，全球的科學家們還無法為轉基因食品安全問題在短時間內下一個定論。雖然存在爭議，但有一點是要提醒您的，那就是各類轉基因食品必須在商標中明示。

九、什么是保健食品

保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

保健(功能)食品的本質仍然是食品，雖有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。

對于生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保健(功能)食品是一種營養補充劑。

對于生理機能異常的人來說，保健(功能)食品可以調節某種生理機能、強化免疫系統。

保健食品標志為天藍色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱的“藍帽子”。原保健食品的審批機關為衛生行政部門，批準文號為“衛食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”（國產）和“衛食健進字（2位或4位年份 代碼）第××××號”（“衛進食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”）（進口）兩種。從2003年6月12日起，衛生部停止受理新的保健食品申報，移交由國家食品藥監局統一審批和監管。2003年10月10日，國家食品藥監局正式受理保健食品申報，保健食品批準文號的標識方式為“國食健字G+四位年份代碼+四位順序號”和“國食健字J+四位年份代碼+四位順序號”。“國”代表國家食品藥品監督管理局，“G”代表國產，“J”代表進口，至此，保健食品批準文號的標識方式也固定在了“國食健字”的格式上，它的審批部門為國家食品藥監局。如果批準文號格式不符合上述規律，則有可能是假冒保健食品。

十、健康食品的界定標準

一提起健康食品，人們通常都會馬上聯想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實際上，很多肉類、油料作物、動物內臟也對人體健康的維持起到很關鍵的作用。但直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳大利亞在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。因此，現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等。雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲 稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳洲在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等，雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。

十一、什么是食品污染？有哪些環節導致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。

食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都 可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。

（2）造成急性食品中毒;（3）引起機體的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）開展衛生宣傳教育；（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；（4）加強農藥管理；（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

十二、一般人群膳食指南10條

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量

10.吃新鮮衛生的食物

十三、中國居民平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱膳食寶塔）是根據《中國居民膳食指南》的核心內容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。

（一）膳食寶塔結構

食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位臵和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。

（二）膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是 13 一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢中國居民平衡膳食寶塔的應用。

1、確定適合自己的能量水平

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況適當調整。

2、根據自己的能量水平確定食物需要

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應用時要根據自身的能量需要進行選擇。

3、食物同類互換，調配豐富多彩的膳食

應用膳食寶塔可把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。

4、要因地制宜充分利用當地資源

我國幅員遼闊,各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用膳食寶塔。

5、要養成習慣，長期堅持

膳食對健康的影響是長期的結果。應用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。

十四、保健食品、普通食品、藥品三者的區別

(一)保健食品與普通食品的共性和區別：

1.共性：

都能夠提供人體生存必需的基本營養物質(這是食品的第一功能，能夠提供人體所需的熱量，蛋白質，礦物質，維生素等)，既可以是普通食品的形態，都具有特定的色、香、味、形(這是食品的第二功能)比如我們吃的饅頭、米飯、蔬菜、水果，加工食品如蛋黃派，米老頭，喝的各種奶制品、飲料、酒等都是普通食品，也可以使用片劑、口服液、膠囊、沖劑等新食品屬性。

2.區別：

(1)保健食品的標簽說明書可以標示保健功能，而普通食品的標簽不得標示保健功能。那是因為：保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物質)，能調節人體的機能，具有特定的功能(這也是食品的第三功能)；而一般食品不強調特定功能，所以就無需標示出來。

15(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無特定的食用范圍。

在一般食品中也含有生理活性物質，由于含量較低，在人體內無法達到調節機能的濃度，不能實現功效作用。保健(功能)食品中的生理活性物質是通過提取、分離、濃縮(或是添加了純度較高的某種生理活性物質)，使其在人體內達到發揮作用的濃度，從而具備了食品的第三功能。

(二)保健食品與藥品如何區別

保健食品：不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用；

藥品：應當有明確的治療目的，并有確定的適應癥和功能主治，可以有不良反應，有規定的使用期限。

區別“藥品”和“保健食品”首先要從批準文號的格式驗定。“藥品”的批準文號的格式為：國藥準字＋1位字母＋8位數字。其中，1位字母代表藥品的種類，8位數字代表藥品的批準年限、行政區域代碼及藥品代號。如：“H”代表化學藥品，“Z”代表中成藥，“J”代表進口藥品，“B”代表保健藥品，“S”代表生物制品等。而“保健品”的批準文號的格式為，“國食健字”或“衛食健字”。二者的主要區別是：藥品在批準文號中有“藥準”字樣，保健品在批 準文號中有“食健”字樣。從功能主治方面驗定：“藥品”是用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的的調節人的生理機能，并規定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質，也就是說“藥品”是用于治療疾病的。而“保健品”是以調節人體某種機能為主要目的，它不是用于治療疾病的物質。它沒有“適應癥”或者“功能主治”，只有“適宜人群”。對于生理機能正常、想要維護健康或降低某種疾病風險的人來說，“保健食品”是一種營養補充品；對于生理機能異常、處于亞健康狀態的人來說，“保健食品”可以調節某種生理機能以增進健康。

食品安全警示消費指南

一、食品安全消費警示

為預防食物中毒，避免各類食品安全問題的發生，提醒消費者養成良好的消費食品行為。

1、食品采購

有證銷售：要在持有《食品衛生許可證》的單位選購食品。

看清標識：選購食品時要查看標識，不買不符合標識要求的食品（定型包裝食品的外包裝和散裝食品的銷售區域都應標注品名、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期限、保存條件等內容）。

查明證明：選購肉品、熟食、豆制品和保健食品可分別查驗檢疫合格證、熟食送貨單、豆制品送貨單和保健食品批準證書。

辨別質量：不要購買感官性狀異常的可疑食品。

2、外出就餐

不吃無證食品：外出就餐應選擇持有《食品衛生許可證》的飯店，盡量不選擇客流量較平時大量增加，可能導致超負荷供應的飯店。

查看衛生狀況：必要時可事先實地查看飯店的衛生狀況，餐前洗手、使用公筷。

辨別食品：用餐時應注意分辨食品是否變質、是否有異物。不要暴飲暴食。

不吃違禁食品：少吃或不吃生食水產品，切勿超過保質期、腐敗變質的違禁食品。

3、居家飲食

生熟分開：加工和盛放食品時，應避免生熟食品交叉污染。使用冰箱冷藏食品時，生熟食品應分層放臵（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好。

燒熟煮透：食品應當燒熟煮透，食品中心溫度70℃以上。

生食要謹慎：不生食淡水水產品。

清洗消毒：生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒。

隔夜食品要回燒：冷藏或過夜的熟食、剩飯菜食用前須徹底加熱。

4、投訴舉報

收集證據：消費者發生食品衛生問題，應保存好購物、消費發票等有關憑證。就餐時保護好認為存在食品衛生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責人交涉。造成健康損害的，及時就診并保存病歷卡、化驗報告等相關證據。

及時投訴：任何有關食品衛生問題，特別是外出就餐發生食物中毒，均應及時向當地食品安全監管相關部門投訴，以便及時得到調查。

二、飲食安全十條黃金定律

1、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時的食品最危險。

2、未經燒熟的食品通常帶有可誘發疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特別是家禽、肉類。

3、應選擇已加工處理過的食品。

4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下保存。

5、存放過后熟食必須重新加熱才能食用。

6、不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。

7、保持廚房清潔。烹飪用具，刀叉餐具等都應用干凈的布揩干擦凈。

8、處理食品前先洗手。

9、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。

10、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。

三、食品安全12條守則

1、盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。

2、盡量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。

3、不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4、不買比正常價格過于便宜的食品，以防止上當受害。

5、不買不吃有毒有害的食品；如河豚魚、霉蘑菇、果子貍等。

6、不買來歷不明的死物。

7、不買畸型的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不買來源可疑的反季節的水果蔬菜等。

9、不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

10、購買時查看食品的包裝、標簽和認證 21 標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期和保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。

11、買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。

12、廚房以及廚房內的設施、用具要按要求進行清潔管理。

四、消費中食品安全的保護措施有哪些？

1、買食品盡量到有信譽的正規商店、超市和管理健全的農貿市場去購買，注意觀察其是否取得《衛生許可證》《營業執照》等資質。

2、盡可能購買正規企業生產的、有信譽的食品，不買注水肉、有農藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。

3、不買腐敗霉爛、變質的或接近腐敗霉爛、變質、生蟲的肉類、魚類、瓜果和蔬菜，不買過于便宜的糧、油、飲料及其他食品。

4、不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、河蟹、烏魚和貝類。

5、不買畸形的魚、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來有“惡心感”、“恐懼感”的食品。

6、不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚、毒蘑菇、沒有精練的棉籽油，已知被有毒農藥浸泡的糧食、花生及用舊化 肥袋裝盛的食品。

7、不隨意購買來源可疑的反季節的瓜果、蔬菜。

8、查看食品的包裝、標簽，看有無注冊和條碼，最主要的是查看生產日期和保質期。對于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時不買。待弄清真相后再決定對策。不買不食無生產廠家名稱、無廠家地址、無生產日期、保質期（“三無”）的食品。

9、不買不食未在產品包裝上標注“QS”質量安全標志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購買和食用已過保質期的食品，不購買和食用雖未超過保質期但因保管不善已經變質的食品。

10、買回的食品應按要求進行清洗、烹調和保管。

11、不買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無防塵、防蠅、溫控設施和在日光下曝曬的散裝食品。

12、盡量不買不食衛生條件差、無食品生產經營資質的小作坊、小商店、小攤販經銷的食品。

13、盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。

14、國家衛生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購食品時的參考。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油 條。

15、向經營者索要“發票”或購貨憑證，用后保留產品的包裝袋等。發票的內容要齊全、具體，并與所購食品相符。一旦發生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報依據。

16、盡量購買標有優質安全食品標志的食品。

五、如何獲得食品安全的信息

食品安全監管信息由政府及其有關部門發布。國家食品藥品監督管理局負責收集、匯總、分析國務院有關部門的食品安全監管信息，對國內食品安全形勢做出分析，并予以發布；綜合發布國家食品安全信息。國務院其他有關部門依據有關法律、法規的授權在各自職責范圍內負責向社會發布各部門的食品安全信息。其中，農業部門發布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質檢、工商、衛生和食品藥品監管四個部門聯合發布市場食品質量監督檢查的信息。地方政府及其有關部門負責地方食品安全監管信息的發布。

因此，通過閱讀相關報刊雜志、進入各級食品安全信息網和上述各級部門網站可以獲得大量最新的食品安全信息。

六、科學認識食品添加劑

1、基本知識充電

⑴ 食品添加劑的定義：按國際糧農和衛生組織規定，食品添加劑是一種不以單獨食用為目的，是為了改進食品的色、香味、口感；增進食品營養；防止食品變質、延長保質期，而加入到食品中的合成或天然物質。但必須經嚴格的毒理試驗，確定其每天服用終生最安全的劑量。如大米中添加的防蟲劑；小麥粉中加入的面粉處理劑；油脂中加入的抗氧化劑；豆制品中加入的凝固劑和消泡劑；醬油中加入的防腐劑；糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等等。

⑵ 怎樣審批：我國所有同意使用的食品添加劑新品種，均經過申請并經過嚴格的毒理評價，首先由全國的醫學專家對其毒理學進行評價預審，然后由全國各方面專家組成的國家食品添加劑標準化技術委員會討論審定，報國家質量監督檢驗檢疫總局批準，由衛生部發布。所以列入使用名單的品種，均是慎之又慎才確定的。并規定了其使用范圍和最高使用的限量。因而按照規定使用，安全性是有保證的。

⑶ 大致分類：按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防腐劑、營養劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質改良劑等。我國迄今已批準的食品添加劑品種有22個門類近1500個品種。目前國際上常用的品種達3000-4000種。

2、正確選擇、適量使用，有益無害

在食品中正確選擇，適量使用食品添加劑并不會對人體健康有任何損害，而不按國家標準過量添加則有可能危害人體健康。

在很多被批準的食品添加劑品種中，如營養強化劑中的維生素、氨基酸、礦物質，大家容易理解它們對加入食品的好處。另有一些食品添加劑還具備防病抗病功能，且在2002年國家藥物監督局批準的準字號藥物名單中。例如：紅曲米、辛葵酸甘油酯能調脂降脂；甘草甜能護肝；茶多酚、木糖醇能防齲齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是糖尿病食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。

3、食品防腐劑，沒那么可怕！

⑴ 食品防腐的必要性

生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件。

食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用。

肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。

食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。

食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的手段而已。

⑵ 化學防腐劑的使用是安全的

全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。

比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規定在飲料中為0.2g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉200mg，比國際規定的ADI值還低。

⑶ 防腐劑認識的誤區：

至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認為純天然食物就不應添加任何防腐抗氧劑。

其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質，均經過了防腐處理，只是方法不同罷了。

例如罐頭食品是經過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經乳酸菌發酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品 27 均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產品不含防腐劑”。

有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑！

有些食品營養豐富，水份又高，容易腐敗變質，并且包裝后要在貨架上需停留一段時間，為了保證在保質期內不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑，這正是為了對消費者負責任。

千萬不能理解成：“任何食品，不論什么環境下，不加防腐劑的食品，是最好的食品”。

4、哪些食品出現過食品添加劑超標的問題：

⑴ 甜味劑、防腐劑使用超標：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。

危害：有可能致癌。

⑵ 色素使用超標：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。

危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。

⑶ 過氧化苯甲酰使用超標：面粉。

危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

七、聚焦兒童食品

家長購買注意事項

我國目前有14歲以下兒童近30萬人，占總人口的23%。他們的食品安全是我國食品安全的重要組成部分。黨和政府歷來十分關注兒童食品領域的安全問題，將兒童食品安全列入重中之重。但兒童食品安全問題僅靠社會的努力是不夠的，每個家庭都應密切關注兒童的食品安全，提高食品安全意識，不斷增加食品安全知識，防患于未然。

1、兒童飲食中可能有的生物性污染

生物性污染主要包括寄生蟲性的、細菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代謝產物對食品的污染。此類污染經常引起兒童食物中毒和胃腸疾病，是危險性較大的一類兒童食品安全問題。

為避免此類污染，家長需特別注意：

⑴ 不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。

⑵ 不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。

⑶ 不吃不新鮮的蔬菜、水果。

⑷ 涼拌菜充分清洗、消毒。

⑸ 不讓兒童吃剩飯剩菜。

⑹ 因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品。

⑺ 制作好的食物盡快食用，放臵不超過兩小時（夏季不超過一小時）。

⑻ 因一些菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放后不給兒童直接食用；打開的果汁在冰箱中存放不超過一天。

⑼ 少給兒童食用含沙拉醬的夾餡面包。

⑽ 夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。

⑾ 不給兒童吃熟食肉制品及熟食涼拌菜。

⑿ 兒童的餐具經常消毒。

⒀ 不吃過期食品。

⒁ 不吃霉變甘蔗。

⒂ 科學制作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。

2、食品中的化學物質污染有農藥殘留、獸藥殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農殘、獸殘和激素對兒童的危害是腸道菌群的微生態失調、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正確廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。

3、食品添加劑的泛濫是兒童食品中化學污染的主要問題。微頭巷尾的小攤小販，學校周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質食品。近年來醫學界發現的中學生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質小食品的危害。

4、兒童的鉛污染問題值得關注。與鉛有關的食品是松花蛋、爆米花；有關的餐具是：陶瓷類制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩制成的兒童玩具、劣質油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經常洗手十分必要。另外避免食用內含卡片、玩具的食品。

5、為兒童購買食品應注意以下六點：

⑴ 到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。⑵ 購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度

較好的品牌。

⑶ 仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

⑷ 食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。

⑸ 不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

⑹ 關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。

6、兒童不宜多吃的食物

兒童的食品范圍是小于成人的食品范圍的。兒童不宜多吃以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冰、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導致窒息的事故時有發生；純凈水導致體內各種微量元素、化合物和各種營養素的流失。已有因飲用純凈水造成的全身乏力、掉頭發或禿頭、體內缺鉀和鈣的兒童病例。

7、嬰幼兒的最好食品是母乳

對嬰幼兒而言，母乳中所含的一些物質是任何動物乳汁所不能代替的，尤其有很多物質對神經發育有特殊的作用，對嬰幼兒的大腦發育極為有昨。世界衛生組織一直提倡母乳喂養，母乳喂養也是我國一貫倡導的原則，但我國尚有30%的嬰幼兒出生后不能吃到媽媽的奶，而采用母乳代用品畏養，因此帶來一系列的嬰幼兒食品安全問題。母乳喂養不但營養、安全，而且經濟、方便，尤其適合在農村推廣。

假冒偽劣兒童食品和偏食的習慣正在造成更多兒童的營養不良，因此，應堅決抵制劣質食品、堅決糾正兒童偏食。中國兒童膳食指南指出：兒童應“少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入”，因此，提供多樣化、自然的均衡膳食，使兒童健康地成長。

常見食品消費知識

一、放心吃肉教你幾招

1、選擇哪種肉最好

⑴ 熱鮮肉--就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于肉類營養價值很高，極易滋生對人體健康造成嚴重損害的微生物，因此必須在現代化屠宰廠宰殺，并經快速分

段冷卻以保證肉品質量安全。由于熱鮮肉本身溫度較高，容易受微生物的污染，極易腐敗變質，從而造成嚴重的食品安全問題，一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1天。

⑵ 冷凍肉--是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷庫中凍結，然后在-18℃保藏，并以凍結狀態銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值，其衛生品質較好。但在解凍過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，會使肉的加工性能、營養價值、感觀品質都有所下降。

⑶ 冷卻肉--是指嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃范圍內的生鮮肉。由于冷卻肉的生產過程始終處于嚴格監控下，衛生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。冷卻肉會逐步發展為生肉消費的主流。

2、怎樣鑒別偽劣肉？

⑴ 注水肉

注水牛羊肉：市場上注水牛羊肉較多，色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實，這種肉肌肉組織松軟，血管周圍出現半透明狀紅

色膠，彈性差、切面閉合慢，且有明顯切割痕跡，注意觀察憑經驗可以識別。

注水豬肉：色澤呈淡紅色，較正常的豬肉要亮，其他特征同注水牛羊肉相似。

鑒別有方：肉經注水后，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。

⑵ 米豬肉--即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體健康有極大的危害性。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發現有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這類肉為米豬肉。

⑶ 有淋巴結的病死豬肉--這類豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而且脂肪呈灰紅色、黃色、綠色等異常色澤。

3、新鮮豬肉巧鑒別

鑒別肉的新鮮與否需要“望、聞、問、切”。

外觀鑒別--新鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有粘性，肉汁混濁；變質豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴重混濁。

氣味鑒別--新鮮豬肉氣味正常；次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味；而變質豬肉無論是表面還是深層均有腐臭氣味。

彈性鑒別--新鮮豬肉用手指壓凹陷后會立即復原，肉面無粘液感；變質豬肉指壓后凹陷不能復原，有時手指還能把肉刺穿，手摸有明顯粘液感。

4、如何選購放心肉？

⑴ 到大型超市或副食品商場購買。大型商場管理制度比較健全，有可靠的進貨渠道。

⑵ 銷售環境要整潔衛生、井然有序，最好是在具備冰箱、冰柜等制冷設備的低溫環境中進行銷售。

⑶ 初步了解各種假冒偽劣肉及肉制品的識別方法，買肉之前別忘“望、聞、問、切”。

⑷ 購買熟肉制品，要仔細查看標簽。規范企業生產的產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等內容。

⑸ 明確所購買的肉及肉制品的生產日期及保質期，而且要盡可能選擇透明性的包裝。

⑹ 如果是在集貿市場上購買生鮮肉要看檢疫證明和標志；購買豬肉時，應首先看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或蘭色滾花印章；禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明。

5、肉與肉制品的保藏與食用

⑴ 真空包裝的產品比托盤包裝的保質期要長。對于托盤包裝的產品，最好是即買即吃，這類產品的保質期一般不超過1天。

⑵ 肉制品未打開包裝之前可以根據標簽提供的保存溫度進行保藏。打開包裝后，就要盡快食用。

⑶ 生鮮肉要在4℃的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放臵，最好是凍藏，以確保肉的衛生質量。

⑷ 在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免出現交叉污染。

⑸ 對于心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

⑹ 一旦發現肉及肉制品出現變質要立即處理掉以免被誤食，或污染其它食物。

二、減少農藥殘留，吃放心蔬菜

蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，人們在購買蔬菜時，通常的選擇標準是外觀質量好的蔬菜，也就是說選擇購買顏色好看的、新鮮的、比較嫩的、無蟲眼的蔬菜，這是人們看得見的，從心里上容易接受的，那么看不見的問題像安全問題通常被人們所忽視，大多數人會說：“吃了幾十年的蔬菜了，身體也沒出現什么問題啊”。事實上，蔬菜的安全性問題直接關系到人們的身體健康，正是由于安全性具有隱蔽性、突發性的特點，平日生活中不容易引起人們的注意，所以一旦發生往往會導致嚴重的后果。近些年來，蔬菜的安全性問題特別是農藥殘留問題日漸突出起來，每年都有多起報道食用農殘超標蔬菜而引起中毒的事件，甚至造成人員死亡。因此，正確地認識蔬菜的安全性，增強自我保護意識，是每一個消費者應該引起重視的問題。

1、農藥中毒的危害

中毒較輕：一次性吃入較少數量的農殘超標蔬菜時，不會出現明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無力、惡心、精神差等表現。

中毒較重：一次性吃入較多數量的農殘超標蔬菜時，會出現明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、心慌等情況。嚴重者可能出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的現象。

慢性中毒：殘留農藥可在人體內畜積，超過一定量后會導致一些疾病，如男性不育、消化功能紊亂、癌癥、心血管疾病等，對孕婦而言，則會影響胎兒的發育，甚至會導致胎兒畸形。

2、易受農藥污染的蔬菜

一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農業部門根據各地蔬菜市場農藥檢測結果綜合分析，農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的農藥污染比例最大。因為青菜蟲抗藥性較強，普通殺蟲劑難以殺死害蟲，農戶為了盡快殺蟲，會選擇高毒農藥。韭菜的蟲害韭蛆常常生長在菜體內，表面噴灑殺蟲劑難以起到

作用，所以不少農戶用大量高毒殺蟲劑灌根，而韭菜具有的內吸毒特征使得毒物遍布整個株體。

農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等。

近年來，國家及各地有關部門大力整頓了農藥市場，制定的無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜的生產環境、標準及操作規程亦正在全國推廣普及，相信，蔬菜的農藥使用將越來越規范，消費者將可以吃到越來越多的“放心菜”。

3、減少農藥殘留吃放心蔬菜

浸泡水洗法：蔬菜上沾染的農藥主要為有機磷類殺蟲劑，一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡30分鐘，如此反復清洗浸泡2至3次，基本上可清除絕大部分殘留農藥。

堿水浸泡法：方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5到10克）5到15分鐘，然后用清水沖劑，重復3到5遍。

儲存法：蔬菜上的殘留農藥隨著時間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放1周再食用。

熱水法：有些蔬菜瓜果可通過熱水去除部分殘留農藥。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2到5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。

4、蔬菜的選購與貯存

近年來，國家及地方政府已相繼制訂實施了多個與蔬菜安全相關的標準及法規，對上市蔬菜的農藥最大殘留量作了詳細規定，不符合規定的蔬菜是不能進入市場銷售的。全國各地正在大力實施“放心菜工程”，目前，我國蔬菜的總體情況是令人滿意的。

選購：選購蔬菜時其外觀品質要具有可采食時應有的特征，成熟適度，新鮮脆嫩，外形、色澤良好，清潔，具有蔬菜自身特有的味道，無影響食用的病蟲害，無機械損傷。

特別提示：節日前后，應避免搶購蔬菜，因為有的種植者為使蔬菜無蟲害外觀，會違法加重農藥噴灑劑量，導致農藥殘留嚴重超標；應避免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道的蔬菜。消費者應盡可能到有正規進貨渠道的超市選購具有無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜標志的蔬菜，并注意標簽上的貨架期及其是否是在冷藏條件下存放的。

貯藏：新鮮蔬菜購買后應在低溫下貯存，茄果類在8-12℃范圍內貯存，葉菜類及根菜類可在1-5℃范圍內貯存，貯存時間越短越好。

安全小知識：九種能引起人體安全問題的蔬菜，請勿食用--鮮木耳、鮮黃花菜、青西紅柿、發芽土豆、鮮蠶蟲、未炒熟的四季豆、腐爛生姜、鮮扁豆、變質白木耳。

三、如何選購新鮮的雞蛋？

一看：看蛋殼的顏色、清潔程度、是否有裂縫等。新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色的粉末，手摸蛋殼有一種粗糙感覺。蛋殼的顏色很多，有的偏粉、有的偏黃、還有一些偏綠，其實營養都差不多。有人認為粉殼的雞蛋最好，其實也不盡然。柴雞蛋的殼是粉色的，但不是所有粉色的都是柴雞蛋。蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺。通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋也是粉殼的，營養價值與其他雞蛋沒什么差別。因此，說粉殼蛋是“柴雞蛋”沒有任何根據。此外，要仔細觀察蛋面，如蛋面發烏或有糞便、裂縫，就不能買。同時，蛋面顏色不均勻，或有很多麻點的也不要買。

二晃：購買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，有聲音的就是壞蛋。如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整；有聲音的則可能是陳蛋。

三光照：用手輕握雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白、蛋黃清晰，呈半透明狀，一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋，則呈灰暗色，且空室較大；陳舊或變質的雞蛋會有污斑。

除此之外，如果要判斷已買回家的雞蛋是否新鮮，還可以用沉浮法。將雞蛋放入清水中，尖頭朝下的為新鮮雞蛋。買回家的雞蛋，如果表面不是特別的臟，最好別清洗，小頭朝下，放在冰箱中冷藏即可。

四、選購食用油的要領是什么

一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高

三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱

后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

五、蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？

將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。

蔬菜中硝酸鹽來自肥料。由于有些蔬菜來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜保存法可以說是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。

番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左

右更好。而在栽培時需要20℃生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。

六、怎樣選購和保存面粉？

選購到好的面粉，可使用以下四招：

第一招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當等原因均會導致酸敗變質。

第三招，用牙咬。消費者在選購面粉及其制品時，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發現有泥沙感覺的，就不要購買。

第四招，看用途。要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉。

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

七、怎樣選購和保存大米？

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。

二聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色。

三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

四洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色。

家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風之處。

八、哪些水產品不宜吃？

不宜吃的水產品主要有以下6類：

(1)死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因為它們的腸胃里帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死后便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃

(2)皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐爛變質，由于含組胺較高，食后會引起中毒，故絕對不可食用。

(3)反復凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，46 白天售不出去晚上再凍起來，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利于人體健康的有害物質，故購買時需加以注意。

(4)染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。

(5)用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙。

（6）各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導致生活在這些水域環境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購買時要仔細觀察，發現各種畸形的魚以及食用時若發現魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應毫不猶豫地棄掉，以保安全。

九、煎炸油不能反復使用嗎？

煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食

品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質。變質的食用油不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復使用也不應該超過2次。

十、油炸、燒烤食品不能常吃嗎？

食物經高溫油炸后，其中的各種營養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值, 而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。

由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的致癌物質，人們如果經常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源于肉串烤制前的腌制環節，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔 48 吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

十一、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種？

清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。

堿水浸泡清洗法：大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步沖洗后的水果蔬菜臵入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。

加熱烹飪法: 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放臵于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可臵于鍋中烹飪成菜肴。

清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

儲存保管法：某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適

合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

十二、吃海鮮要注意什么？

有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。

因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。

螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉。

海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

十三、盡量少用一次性餐盒

一次性餐盒，因使用方便而受到了人們的喜愛，日常生活隨處可見。目前市場上的一次性快餐盒大多是由石油中提

第三篇：食品安全知識手冊

食品安全知識手冊

食品的基本知識

一、什么是食品

《食品安全法》第九十九條 對“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品工業基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境。

根據食品安全檢測制度把食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶葉及相關制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品，其它食品。

二、什么是食品安全以及食品質量主要有哪幾項基本要求？

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學科領域。

質量安全標志

食品質量主要有以下幾個方面的要求：（1）有營養價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛生質量要求。

三、什么是健康食品

健康食品Healthy food是食品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極至，從而能調節人體機能，適用于有特定功能需求的相應人群食用的特殊食品。

健康食品按功能可分為：營養補充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營養素補充劑的保健功能是補充一種或多種人體所必需的營養素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發揮具體的、特殊的調節功能。總之，無論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時間服用方可使人受益。

四、什么是無公害食品

無公害食品指產地生態環境清潔，按照特定的技術操作規程生產，將有害物含量控制在規定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。無公害食品注重產品的安全質量，其標準要求不是很高，涉及的內容也不是很多，適合我國當前的農業生產發展水平和國內消費者的需求，對于多數生產者來說，達到這一要求不是很難。當代農產品生產需要由普通農產品發展到無公害農產品，再發展至綠色食品或有機食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機食品之間，無公害食品是綠色食品發展的初級階段，有機食品是質量更高的綠色食品。

五、什么是綠色食品

綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。由于與環境保護有關的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品。無污染、安全、優質、營養是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產、加工過程中，通過嚴密監測、控制，防范農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生產各個環節的污染，以確保綠色食品產品的潔凈。

為適應我國國內消費者的需求及當前我國農業生產發展水平與國際市場競爭，從1996年開始，在申報審批過程中將綠色食品區分AA級和A級。A級綠色食品系指在生態環境質量符合規定標準的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。AA級綠色食品系指在環境質量符合規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，按特定的操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢驗符合特定標準，并經專門機構認定，許可使用AA級有綠色食品標志的產品。AA級綠色食品標準已經達到甚至超過國際有機農業運動聯盟的有機食品的基本要求。

六、什么是有機食品

有機食品是國際上普遍認同的叫法，這一名詞是從英法Organic Food直譯過來的，在其他語言中也有叫生態或生物食品的。這里所說的“有機”不是化學上的概念。國際有機農業運動聯合會（IFOAM）給有機食品下的定義是：根據有機食品種植標準和生產加工技術規范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發證書的一切食品和農產品。國家環保局有機食品發展中心（OFDC）認證標準中有機食品的定義是：來自于有機農業生產體系，根據有機認證標準生產、加工、并經獨立的有機食品認證機構認證的農產品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與無公害食品和綠色食品的最顯著差別是，前者在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質，后者則允許有限制地使用這些物質。因此，有機食品的生產要比其他食品難得多，需要建立全新的生產體系，采用相應的替代技術。

七、什么是綠色無公害食品

綠色無公害食品是出自潔凈生態環境、生產方式與環境保護有關、有害物含量控制在一定范圍之內、經過專門機構認證的一類無污染的、安全食品的泛稱，它包括無公害食品、綠色食品和有機食品。

在綠色無公害食品認識上要注意如下幾個問題：

（1）綠色無公害食品未必都是綠顏色的，綠顏色的食品也未必是綠色無公害食品，綠色是指與環境保護有關的事物，如綠色和平組織、綠色壁壘、綠色冰箱等。

（2）無污染是一個相對的概念，食品中所含物質是否有害也是相對的，要有一個量的概念，只有某種物質達到一定的量才會有害，才會對食品造成污染，只要有害物含量控制在標準規定的范圍之內就有可能成為綠色無公害食品。

（3）并不是只有偏遠的、無污染的地區才能從事綠色無公害食品生產，在大城市郊區，只要環境中的污染物不超過標準規定的范圍，也能夠進行綠色無公害食品生產，從減輕農用化學物質污染的作用分析，在發達地區更有重要的環保意義。

（4）并不是封閉、落后、偏遠的山區及沒受人類活動污染的地區等地方生產出來的食品就一定是綠色無公害食品，有時候這些地區的大氣、土壤或河流中含有天然的有害物。

（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的綠色無公害食品，有時這些野生食品或者它們的生存環境中含有過量的污染物，是不是綠色無公害食品還要經過專門機構認證。

八、什么是轉基因食品

轉基因食品是指利用生物技術改良的動物、植物和微生物所制造或生產的食品、食品原料及食品添加物等。針對某一或某些特性，以一些生物技術方式，修改動物、植物基因，使動物、植物或微生物具備或增強次特性，可以降低生產成本，增加食品或食品原料的價值。目前，全球的科學家們還無法為轉基因食品安全問題在短時間內下一個定論。雖然存在爭議，但有一點是要提醒您的，那就是各類轉基因食品必須在商標中明示。

九、什么是保健食品

保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

保健(功能)食品的本質仍然是食品，雖有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。

對于生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保健(功能)食品是一種營養補充劑。

對于生理機能異常的人來說，保健(功能)食品可以調節某種生理機能、強化免疫系統。

保健食品標志為天藍色圖案，下有保健食品字樣，也就是我們大家俗稱的“藍帽子”。原保健食品的審批機關為衛生行政部門，批準文號為“衛食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”（國產）和“衛食健進字（2位或4位年份代碼）第××××號”（“衛進食健字（2位或4位年份代碼）第××××號”）（進口）兩種。從2003年6月12日起，衛生部停止受理新的保健食品申報，移交由國家食品藥監局統一審批和監管。2003年10月10日，國家食品藥監局正式受理保健食品申報，保健食品批準文號的標識方式為“國食健字G+四位年份代碼+四位順序號”和“國食健字J+四位年份代碼+四位順序號”。“國”代表國家食品藥品監督管理局，“G”代表國產，“J”代表進口，至此，保健食品批準文號的標識方式也固定在了“國食健字”的格式上，它的審批部門為國家食品藥監局。如果批準文號格式不符合上述規律，則有可能是假冒保健食品。

十、健康食品的界定標準 一提起健康食品，人們通常都會馬上聯想到蔬菜、水果，而視油腥為大敵。實際上，很多肉類、油料作物、動物內臟也對人體健康的維持起到很關鍵的作用。但直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳大利亞在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。因此，現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等。雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。直至現時為止，香港或其它西方國家如美國和澳洲在法律上并沒有對健康食品下定義，而臺灣就把健康食品定義為“提供特殊營養素或具有特定之保健功效，特別加以標示或廣告，而非以治療矯正人類疾病為目的之食品”。現時在市場上所謂的健康食品包括食物補充品、功能食品和天然食品等，雖然衛生署及食物環境衛生署監管健康食品上的卷標、營養聲稱和營養素功能聲稱，但是消費者委員會曾發現市場上部分產品有夸張失實的聲稱，更有部分不乎合世界衛生組織的水平。消費者必須查看清楚產品的來源、性質及功能，亦不要盡信售貨員的推銷，應咨詢有關專業人士的意見。

十一、什么是食品污染？有哪些環節導致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。

食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。（2）造成急性食品中毒;（3）引起機體的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）開展衛生宣傳教育；（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；（4）加強農藥管理；（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

十二、一般人群膳食指南10條

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量

10.吃新鮮衛生的食物

十三、中國居民平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱膳食寶塔）是根據《中國居民膳食指南》的核心內容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。

（一）膳食寶塔結構

食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。

（二）膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢中國居民平衡膳食寶塔的應用。

1、確定適合自己的能量水平

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況適當調整。

2、根據自己的能量水平確定食物需要 膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應用時要根據自身的能量需要進行選擇。

3、食物同類互換，調配豐富多彩的膳食

應用膳食寶塔可把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。

4、要因地制宜充分利用當地資源

我國幅員遼闊,各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用膳食寶塔。

5、要養成習慣，長期堅持

膳食對健康的影響是長期的結果。應用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。

十四、保健食品、普通食品、藥品三者的區別

(一)保健食品與普通食品的共性和區別：

1.共性：

都能夠提供人體生存必需的基本營養物質(這是食品的第一功能，能夠提供人體所需的熱量，蛋白質，礦物質，維生素等)，既可以是普通食品的形態，都具有特定的色、香、味、形(這是食品的第二功能)比如我們吃的饅頭、米飯、蔬菜、水果，加工食品如蛋黃派，米老頭，喝的各種奶制品、飲料、酒等都是普通食品，也可以使用片劑、口服液、膠囊、沖劑等新食品屬性。

2.區別：

(1)保健食品的標簽說明書可以標示保健功能，而普通食品的標簽不得標示保健功能。那是因為：保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物質)，能調節人體的機能，具有特定的功能(這也是食品的第三功能)；而一般食品不強調特定功能，所以就無需標示出來。

(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無特定的食用范圍。在一般食品中也含有生理活性物質，由于含量較低，在人體內無法達到調節機能的濃度，不能實現功效作用。保健(功能)食品中的生理活性物質是通過提取、分離、濃縮(或是添加了純度較高的某種生理活性物質)，使其在人體內達到發揮作用的濃度，從而具備了食品的第三功能。

(二)保健食品與藥品如何區別

保健食品：不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長期使用；

藥品：應當有明確的治療目的，并有確定的適應癥和功能主治，可以有不良反應，有規定的使用期限。

區別“藥品”和“保健食品”首先要從批準文號的格式驗定。“藥品”的批準文號的格式為：國藥準字＋1位字母＋8位數字。其中，1位字母代表藥品的種類，8位數字代表藥品的批準年限、行政區域代碼及藥品代號。如：“H”代表化學藥品，“Z”代表中成藥，“J”代表進口藥品，“B”代表保健藥品，“S”代表生物制品等。而“保健品”的批準文號的格式為，“國食健字”或“衛食健字”。二者的主要區別是：藥品在批準文號中有“藥準”字樣，保健品在批準文號中有“食健”字樣。從功能主治方面驗定：“藥品”是用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的的調節人的生理機能，并規定有適應癥或者功能主治、用法和用量的物質，也就是說“藥品”是用于治療疾病的。而“保健品”是以調節人體某種機能為主要目的，它不是用于治療疾病的物質。它沒有“適應癥”或者“功能主治”，只有“適宜人群”。對于生理機能正常、想要維護健康或降低某種疾病風險的人來說，“保健食品”是一種營養補充品；對于生理機能異常、處于亞健康狀態的人來說，“保健食品”可以調節某種生理機能以增進健康。

食品安全警示消費指南

一、食品安全消費警示

為預防食物中毒，避免各類食品安全問題的發生，提醒消費者養成良好的消費食品行為。

1、食品采購 有證銷售：要在持有《食品衛生許可證》的單位選購食品。

看清標識：選購食品時要查看標識，不買不符合標識要求的食品（定型包裝食品的外包裝和散裝食品的銷售區域都應標注品名、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期限、保存條件等內容）。查明證明：選購肉品、熟食、豆制品和保健食品可分別查驗檢疫合格證、熟食送貨單、豆制品送貨單和保健食品批準證書。

辨別質量：不要購買感官性狀異常的可疑食品。

2、外出就餐

不吃無證食品：外出就餐應選擇持有《食品衛生許可證》的飯店，盡量不選擇客流量較平時大量增加，可能導致超負荷供應的飯店。查看衛生狀況：必要時可事先實地查看飯店的衛生狀況，餐前洗手、使用公筷。

辨別食品：用餐時應注意分辨食品是否變質、是否有異物。不要暴飲暴食。

不吃違禁食品：少吃或不吃生食水產品，切勿超過保質期、腐敗變質的違禁食品。

3、居家飲食

生熟分開：加工和盛放食品時，應避免生熟食品交叉污染。使用冰箱冷藏食品時，生熟食品應分層放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好。

燒熟煮透：食品應當燒熟煮透，食品中心溫度70℃以上。

生食要謹慎：不生食淡水水產品。

清洗消毒：生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒。

隔夜食品要回燒：冷藏或過夜的熟食、剩飯菜食用前須徹底加熱。

4、投訴舉報

收集證據：消費者發生食品衛生問題，應保存好購物、消費發票等有關憑證。就餐時保護好認為存在食品衛生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責人交涉。造成健康損害的，及時就診并保存病歷卡、化驗報告等相關證據。及時投訴：任何有關食品衛生問題，特別是外出就餐發生食物中毒，均應及時向當地食品安全監管相關部門投訴，以便及時得到調查。

二、飲食安全十條黃金定律

1、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時的食品最危險。

2、未經燒熟的食品通常帶有可誘發疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特別是家禽、肉類。

3、應選擇已加工處理過的食品。

4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下保存。

5、存放過后熟食必須重新加熱才能食用。

6、不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。

7、保持廚房清潔。烹飪用具，刀叉餐具等都應用干凈的布揩干擦凈。

8、處理食品前先洗手。

9、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。

10、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。

三、食品安全12條守則

1、盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。

2、盡量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。

3、不買腐敗霉爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。

4、不買比正常價格過于便宜的食品，以防止上當受害。

5、不買不吃有毒有害的食品；如河豚魚、霉蘑菇、果子貍等。

6、不買來歷不明的死物。

7、不買畸型的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。

8、不買來源可疑的反季節的水果蔬菜等。

9、不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

10、購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期和保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發票。

11、買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、制作和保存。

12、廚房以及廚房內的設施、用具要按要求進行清潔管理。

四、消費中食品安全的保護措施有哪些？

1、買食品盡量到有信譽的正規商店、超市和管理健全的農貿市場去購買，注意觀察其是否取得《衛生許可證》《營業執照》等資質。

2、盡可能購買正規企業生產的、有信譽的食品，不買注水肉、有農藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。

3、不買腐敗霉爛、變質的或接近腐敗霉爛、變質、生蟲的肉類、魚類、瓜果和蔬菜，不買過于便宜的糧、油、飲料及其他食品。

4、不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、河蟹、烏魚和貝類。

5、不買畸形的魚、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來有“惡心感”、“恐懼感”的食品。

6、不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚、毒蘑菇、沒有精練的棉籽油，已知被有毒農藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食品。

7、不隨意購買來源可疑的反季節的瓜果、蔬菜。

8、查看食品的包裝、標簽，看有無注冊和條碼，最主要的是查看生產日期和保質期。對于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時不買。待弄清真相后再決定對策。不買不食無生產廠家名稱、無廠家地址、無生產日期、保質期（“三無”）的食品。

9、不買不食未在產品包裝上標注“QS”質量安全標志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購買和食用已過保質期的食品，不購買和食用雖未超過保質期但因保管不善已經變質的食品。

10、買回的食品應按要求進行清洗、烹調和保管。

11、不買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無防塵、防蠅、溫控設施和在日光下曝曬的散裝食品。

12、盡量不買不食衛生條件差、無食品生產經營資質的小作坊、小商店、小攤販經銷的食品。

13、盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。

14、國家衛生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購食品時的參考。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

15、向經營者索要“發票”或購貨憑證，用后保留產品的包裝袋等。發票的內容要齊全、具體，并與所購食品相符。一旦發生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報依據。

16、盡量購買標有優質安全食品標志的食品。

五、如何獲得食品安全的信息

食品安全監管信息由政府及其有關部門發布。國家食品藥品監督管理局負責收集、匯總、分析國務院有關部門的食品安全監管信息，對國內食品安全形勢做出分析，并予以發布；綜合發布國家食品安全信息。國務院其他有關部門依據有關法律、法規的授權在各自職責范圍內負責向社會發布各部門的食品安全信息。其中，農業部門發布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質檢、工商、衛生和食品藥品監管四個部門聯合發布市場食品質量監督檢查的信息。地方政府及其有關部門負責地方食品安全監管信息的發布。

因此，通過閱讀相關報刊雜志、進入各級食品安全信息網和上述各級部門網站可以獲得大量最新的食品安全信息。

六、科學認識食品添加劑

1、基本知識充電

⑴ 食品添加劑的定義：按國際糧農和衛生組織規定，食品添加劑是一種不以單獨食用為目的，是為了改進食品的色、香味、口感；增進食品營養；防止食品變質、延長保質期，而加入到食品中的合成或天然物質。但必須經嚴格的毒理試驗，確定其每天服用終生最安全的劑量。如大米中添加的防蟲劑；小麥粉中加入的面粉處理劑；油脂中加入的抗氧化劑；豆制品中加入的凝固劑和消泡劑；醬油中加入的防腐劑；糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等等。

⑵ 怎樣審批：我國所有同意使用的食品添加劑新品種，均經過申請并經過嚴格的毒理評價，首先由全國的醫學專家對其毒理學進行評價預審，然后由全國各方面專家組成的國家食品添加劑標準化技術委員會討論審定，報國家質量監督檢驗檢疫總局批準，由衛生部發布。所以列入使用名單的品種，均是慎之又慎才確定的。并規定了其使用范圍和最高使用的限量。因而按照規定使用，安全性是有保證的。

⑶ 大致分類：按其功用主要有食用著色劑、食用香精、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、防腐劑、營養劑、乳化劑、增稠劑、面粉品質改良劑等。我國迄今已批準的食品添加劑品種有22個門類近1500個品種。目前國際上常用的品種達3000-4000種。

2、正確選擇、適量使用，有益無害

在食品中正確選擇，適量使用食品添加劑并不會對人體健康有任何損害，而不按國家標準過量添加則有可能危害人體健康。

在很多被批準的食品添加劑品種中，如營養強化劑中的維生素、氨基酸、礦物質，大家容易理解它們對加入食品的好處。另有一些食品添加劑還具備防病抗病功能，且在2002年國家藥物監督局批準的準字號藥物名單中。例如：紅曲米、辛葵酸甘油酯能調脂降脂；甘草甜能護肝；茶多酚、木糖醇能防齲齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是糖尿病食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。

3、食品防腐劑，沒那么可怕！

⑴ 食品防腐的必要性

生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，有致癌作用。肉類被微生物污染，使蛋白質分解，產生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。

食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質，只是速度放慢而已。食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的手段而已。

⑵ 化學防腐劑的使用是安全的

全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規定在飲料中為0.2g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉200mg，比國際規定的ADI值還低。

⑶ 防腐劑認識的誤區：

至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認為純天然食物就不應添加任何防腐抗氧劑。

其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質，均經過了防腐處理，只是方法不同罷了。

例如罐頭食品是經過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經乳酸菌發酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產品不含防腐劑”。

有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑！

有些食品營養豐富，水份又高，容易腐敗變質，并且包裝后要在貨架上需停留一段時間，為了保證在保質期內不受微生物的破壞，就必須加入適量的防腐劑，這正是為了對消費者負責任。

千萬不能理解成：“任何食品，不論什么環境下，不加防腐劑的食品，是最好的食品”。

4、哪些食品出現過食品添加劑超標的問題：

⑴ 甜味劑、防腐劑使用超標：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。危害：有可能致癌。

⑵ 色素使用超標：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。

危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發育會有一定的危害。

⑶ 過氧化苯甲酰使用超標：面粉。

危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

七、聚焦兒童食品 家長購買注意事項

我國目前有14歲以下兒童近30萬人，占總人口的23%。他們的食品安全是我國食品安全的重要組成部分。黨和政府歷來十分關注兒童食品領域的安全問題，將兒童食品安全列入重中之重。但兒童食品安全問題僅靠社會的努力是不夠的，每個家庭都應密切關注兒童的食品安全，提高食品安全意識，不斷增加食品安全知識，防患于未然。

1、兒童飲食中可能有的生物性污染

生物性污染主要包括寄生蟲性的、細菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代謝產物對食品的污染。此類污染經常引起兒童食物中毒和胃腸疾病，是危險性較大的一類兒童食品安全問題。為避免此類污染，家長需特別注意：

⑴ 不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。

⑵ 不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。

⑶ 不吃不新鮮的蔬菜、水果。

⑷ 涼拌菜充分清洗、消毒。

⑸ 不讓兒童吃剩飯剩菜。

⑹ 因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品。⑺ 制作好的食物盡快食用，放置不超過兩小時（夏季不超過一小時）。⑻ 因一些菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放后不給兒童直接食用；打開的果汁在冰箱中存放不超過一天。

⑼ 少給兒童食用含沙拉醬的夾餡面包。

⑽ 夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。

⑾ 不給兒童吃熟食肉制品及熟食涼拌菜。

⑿ 兒童的餐具經常消毒。

⒀ 不吃過期食品。

⒁ 不吃霉變甘蔗。

⒂ 科學制作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。

2、食品中的化學物質污染有農藥殘留、獸藥殘留、激素、食品添加劑、重金屬等。農殘、獸殘和激素對兒童的危害是腸道菌群的微生態失調、腹瀉、過敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，選擇正確廠家的動物性食品原料，不吃過大、催熟的水果等就顯得十分重要。

3、食品添加劑的泛濫是兒童食品中化學污染的主要問題。微頭巷尾的小攤小販，學校周圍的食品攤點，都在出售著沒有保障的五顏六色的、香味濃郁的劣質食品。近年來醫學界發現的中學生腎功能衰竭、血液病病例，已證實了兒童時期食用過多的劣質小食品的危害。

4、兒童的鉛污染問題值得關注。與鉛有關的食品是松花蛋、爆米花；有關的餐具是：陶瓷類制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含鉛噴漆或油彩制成的兒童玩具、劣質油畫棒、圖片是鉛暴露的主要途徑之一，因此，兒童經常洗手十分必要。另外避免食用內含卡片、玩具的食品。

5、為兒童購買食品應注意以下六點：

⑴ 到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。⑵ 購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。⑶ 仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

⑷ 食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。

⑸ 不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

⑹ 關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。

6、兒童不宜多吃的食物

兒童的食品范圍是小于成人的食品范圍的。兒童不宜多吃以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冰、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導致窒息的事故時有發生；純凈水導致體內各種微量元素、化合物和各種營養素的流失。已有因飲用純凈水造成的全身乏力、掉頭發或禿頭、體內缺鉀和鈣的兒童病例。

7、嬰幼兒的最好食品是母乳

對嬰幼兒而言，母乳中所含的一些物質是任何動物乳汁所不能代替的，尤其有很多物質對神經

第四篇：食品安全管理手冊

。。店食品安全管理手冊

中華人民共和國關于餐飲企業的現行食品安全管理辦法和條例，分別為《食品安全法》（法律）、《食品安全法實施條例》（條例）和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（管理辦法）。法律為基礎，條例和辦法為補充說明。藍海酒店嚴格按照以上三個法律、條例和管理辦法，結合酒店實際情況，特編制《，酒店食品安全手冊》。

第一部分、《，酒店食品安全管理手冊》 第二部分、《食品安全法》 第三部分、《食品安全法實施條例》

第四部分、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

第一部分

《，酒店食品安全管理辦法》，酒店食品安全管理制度目錄

1.從業人員健康管理制度 2.從業人員培訓管理制度 3.從業人員個人衛生管理制度 4.從業人員工作服管理制度 5.食品進貨查驗記錄管理制度 6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度 8.烹調加工餐飲安全管理制度 9.面點加工餐飲安全管理制度 10.涼菜加工餐飲安全管理制度 11.裱花加工餐飲安全管理制度 12.現榨飲料管理制度 13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15.食品用設備設施管理制度 16.餐廳食品安全管理制度 17.食品安全檢查管理制度 18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調味料公示管理制度 20.食品安全事故應急處置預案

21、投訴管理制度

22、場所環境衛生管理制度

23、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1.從業人員健康管理制度

為規范，酒店務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，檢查

2.從業人員培訓管理制度

為規范，酒店從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

4.從業人員工作服管理制度

為規范，酒店從業人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少于２套工作服。

5.食品進貨查驗記錄管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規范，酒店粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

8.烹調加工餐飲安全管理制度

為規范，酒店烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

9.面點加工餐飲安全管理制度

2.為規范，酒店面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規范，酒店涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

11.裱花加工餐飲安全管理制度

為規范，酒店裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

12.現榨飲料管理制度

為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

13.食品留樣管理制度

為規范酒店食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范，酒店餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

15.食品用設備設施管理制度

為規范，酒店食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

16.餐廳食品安全管理制度

為規范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

17.食品安全檢查管理制度

為規范酒店食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

18.食品添加劑管理制度

為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區存放

設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

19.食品添加劑和調味料公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

20.食品安全事故應急處置預案

為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組長： 副組長： 組員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；

立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生部門（聯系電話：）和食品藥品監督管理部門（聯系電話：）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救。

（三）保護現場

發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

三、事故責任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

21、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

一、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;

二、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

五、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;

七、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

八、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

22、餐飲服務單位環境衛生管理制度

一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。

二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。

三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。

四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。

五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。

六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。

七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。

23、消費者投訴舉報管理制度

一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。

二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。

四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。

第二部分 《食品安全法》

現行《食品安全法》是第十二屆全國人大常委會第九次會議審議的《中華人民共和國食品安全法》

一、第二條 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：餐飲服務（以下稱食品經營）需遵守《食品安全法》法律規定；

二、第三條 食品安全管理原則：實行預防為主、風險管理、全程控制建立最嚴格的監督管理制度。

三、第六條 縣級以上地方人民政府對本行政區域的食品安全監督管理工作負總責。

四、第三十二條 國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。

五、第三十五條 食品經營的總體要求。食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

六、第三十六條 禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（七）未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（八）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（九）標注虛假生產日期或者超過保質期的食品；

（十）無標簽的預包裝食品；

（十一）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十二）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

七、第三十九條 食品生產企業應當建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。

（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；

（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；

（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；

（四）運輸、交付控制。

八、第四十三條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

九、第四十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

十、第五十一條 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

十一、第五十二條 食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。

十二、第五十四條 餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，不得采購不符合食品安全標準的原料。

餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

十三、第五十五條 餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的提供餐具、飲具集中消毒服務的單位。

十四、第五十九條 食品生產經營者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產經營中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

十五、第六十四條 生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。

十六、第七十四條 食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

十七、第七十六條 食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。食品生產經營者應當對其食品廣告內容的真實性、合法性負責。保健食品廣告還應當經生產企業所在地省、自治區、直轄市人民政府食品藥品監督管理部門審查批準，取得保健食品廣告批準文件。省、自治區、直轄市人民政府食品藥品監督管理部門應當公布并及時更新已經批準的保健食品廣告目錄以及批準的廣告內容。

十八、第七十八條 國家鼓勵建立食品安全責任保險制度，支持食品生產經營企業參加食品安全責任保險，具體辦法由國務院食品藥品監督管理部門會同國務院保險監督管理機構制定。

十九、第八十三條 食品藥品監督管理部門對食品不得實施免檢。縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據有關規定公布檢驗結果。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

二十、第九十八條 國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

二十一、第九十九條 發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品藥品監督管理、衛生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。

二十二、第一百二十一條 任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。

發布的食品安全信息可能對社會或者食品產業造成重大影響的，應當事先向設區的市級以上人民政府食品藥品監督管理部門核實情況。食品藥品監督管理部門需要衛生行政、農業行政、質量監督等部門協助核實的，相關部門應當依據各自職責予以配合。

縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門發現可能誤導消費者和社會輿論的食品安全信息，應當立即組織有關部門、專業機構、相關食品生產經營者等進行核實、分析，并及時公布結果。

二十三、第一百二十四條 違反本法規定，有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門吊銷許可證；沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十五萬元罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款：

用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；

二十四、第一百二十五條 違反本法規定，有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：

（一）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（二）生產經營過程中超范圍、超限量使用食品添加劑；

（三）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（四）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；

（五）經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（六）生產經營標注虛假生產日期的食品、食品添加劑，或者經營超過保質期的食品、食品添加劑；

（七）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（八）餐飲服務提供者未依照本法第五十四條第二款規定檢查待加工的食品及原料，或者發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用；

（九）利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種生產，未經過安全性評估；

（十）生產經營不符合食品安全標準的食品添加劑；

（十一）食品生產經營者在食品藥品監督管理部門依照本法第七十五條第五款規定責令其召回或者停止經營后，仍拒不召回或者停止經營。

二十五、第一百二十六條 違反本法規定，有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（一）經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；

（三）食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；

（四）食品生產經營者在食品中添加藥品；

（五）餐飲服務提供者未依照本法第五十四條第一款規定制定、實施原料采購控制要求；

（六）食品生產經營者的生產經營條件發生變化，未依照本法第七十四條規定處理。

生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全的，由食品藥品監督管理部門責令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。

二十六、第一百二十七條 違反本法規定，有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（一）食品生產者未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗；

（二）食品生產經營企業未按規定配備專職或者兼職食品安全管理人員，或者未按規定培訓食品安全管理人員；

（三）食品生產經營企業、食品添加劑經營者未按規定建立并遵守進貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；

（四）食品生產經營企業未制定食品安全事故處置方案；

（五）餐飲服務提供企業未依照本法第五十五條第一款規定定期維護、清洗、校驗設施、設備；

（六）安排患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；

（七）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；

（八）食品生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件；

（九）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格；

（十）食品生產經營者未定期對食品安全狀況開展自查；

第三部分

《食品安全法實施條例》

中華人民共和國國務院令 第557號

《中華人民共和國食品安全法實施條例》已經2009年7月8日國務院第73次常務會議通過，現予公布，自公布之日起施行。

總 理

溫家寶

二○○九年七月二十日

一、第二十條 設立食品生產企業，應當預先核準企業名稱，依照食品安全法的規定取得食品生產許可后，辦理工商登記。縣級以上質量監督管理部門依照有關法律、行政法規規定審核相關資料、核查生產場所、檢驗相關產品；對相關資料、場所符合規定要求以及相關產品符合食品安全標準或者要求的，應當作出準予許可的決定。食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年。

二、第二十二條 食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。

三、第二十三條 食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規定建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規定進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合所在地省、自治區、直轄市的規定。

四、第二十四條 食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

五、第三十一條 餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

六、第三十二條 餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。

七、第四十三條 發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。

八、第五十六條 餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規定給予處罰。

餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規定檢查待加工的食品及原料，或者發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規定給予處罰。

九、第五十七條 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規定給予處罰：

（一）餐飲服務提供企業未依照本條例第三十二條第一款規定定期維護、清洗、校驗設施、設備的；

（二）餐飲服務提供者未依照本條例第三十二條第二款規定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。

第四部分

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。

部 長 陳 竺

二○一○年三月四日

一、第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

二、第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

三、第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

五、第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

六、第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

七、第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

八、第十七條 食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

九、第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

十、第二十二條 餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

十一、第二十七條 食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

十二、第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。

十三、第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。

十四、第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。

十五、第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。

，，，，酒店管理有限公司

二〇一六年，月，日

第五篇：食品安全管理制度手冊

食品安全管理制度

作為食品經營者，為了規范經營行為，保障食品安全，對社會和公眾負責，我單位愿意接受社會監督、承擔社會責任，并建立健全本單位的食品安全管理制度，嚴格貫徹落實食品安全管理制度中的各項條款，依照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等相關法律法規的規定從事食品經營活動，如有違反，依法承擔法律責任。

員工食品安全知識培訓制度

1、食品經營者應組織從業人員進行食品安全知識的培訓，制定培訓計劃，食品安全知識培訓內容應定期更新，每次培訓須有培訓記錄。食品從業人員必須按時參加培訓，出席情況納入本人日常考勤。

2、新招收的食品經營人員必須經過食品安全知識培訓方可上崗。

3、食品經營企業應當建立健全員工食品安全知識培訓制度，加強對職工食品安全知識的培訓，并且配備專職或者兼職食品安全管理人員，依法從事食品生產經營活動。

4、食品經營企業組織職工參加食品安全知識培訓，學習有關食品安全的法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立食品安全知識培訓檔案。

5、經營食品的個體工商戶應當定期學習有關食品安全的法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，認真做好學習記錄。

從業人員健康檢查制度和健康檔案制度

1、食品經營者應當建立健全從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。擬經營食品的人

員必須進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合本市相關規定，體檢合格取得健康證后方可從事食品經營活動。

2、食品經營者必須每年進行健康檢查，體檢合格后方可參加食品經營活動。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品從業人員凡患病或有疾病征兆須向食品安全管理人員報告，及時就診，凡患有

礙食品安全疾病的人員務必離開工作崗位，待完全康復后可繼續上崗工作。

5、食品從業人員健康檔案應及時收集、及時記錄、統一編號、歸檔保管，健康檔案保

存期限不得少于兩年。健康檔案的管理應當責任到人、制度到位、硬件落實、管理達標。

食品進貨查驗制度

1、食品經營者應當建立健全食品進貨查驗制度，食品經營者進貨采購食品，應當查驗

供貨者的營業執照、生產經營許可證、食品流通許可證等相關資質，保存相關資質復印件并每年進行核對。

2、經營預包裝食品，食品經營者須檢查預包裝食品標簽，并檢查標簽是否載明如下事

項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產時期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

3、從事經營進口預包裝食品的，食品經營者應當檢查進口的預包裝食品的中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合規定的，不得進口。

4、從事經營農副產品和散裝食品的，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其

有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的不得購進。

食品進貨查驗記錄制度

1、食品經營者應當建立健全食品進貨查驗記錄制度，建立食品臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并在相應位置粘貼進貨票據。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

2、從事進口食品的食品經營者應當建立食品進口和銷售記錄制度，如實記錄食品的名

稱、規格、數量、生產日期、生產或者進口批號、保質期、出口商和購貨者名稱及聯系方式、交貨日期等內容。

3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證

和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

4、食品經營者要妥善保管食品臺賬和相關資料，不得污損，不準轉借，并且要配合工

商行政管理機關工作的日常監管工作。

食品退市制度

1、食品經營者應當建立健全食品退市制度，有義務自行通過相關媒介獲取不合格食品下架信息，若發現有不符合食品安全標準的食品，應當立即停止經營，下架單獨存放，根據不合格食品質量狀況，將不合格食品退回廠家（供貨商）或作無害化處理，并做好退市記錄。嚴禁食品經營者擅自處理不合格食品。

2、如接到有關監管部門關于不合格食品的下架退市通知，應按照相關規定立即處理，協助食品生產者完成食品召回。

3、食品經營者一旦發現售出不合格食品，必須通知相關生產經營者和消費者，將有關情況報告相關部門，記錄停止經營和通知情況。

4、食品經營者禁止經營下列食品，如發現下列食品，應立即停止銷售，采取退市措施。

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死、或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；

（十二）沒有中文標簽、中文說明書或者中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經營的食品，在食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示生產者采取的補救措施。

食品檢查、存貯、運輸制度

1、食品經營者應當建立健全食品檢查、存貯、運輸制度，應做好對所經營食品的檢查工作，依法從事食品經營活動。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

2、食品的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。食品的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。食品與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。

3、食品經營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

4、食品經營者應當按照保證食品安全的要求存貯食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

5、存貯食品周邊必須保證清潔及無污染源，食品的擺放要分類、分架、離地存放，食品存貯應有專人負責記錄食品的進出庫，定期處理過期食品，保證存貯環境符合食品要求的條件，并定期做好保潔工作。

6、食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

7、食品生產經營企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗。

8、食品經營者的經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品經營者應當立即采取整改措施。

食品批發銷售記錄制度

1、從事批發的食品經營者應當建立食品批發銷售記錄制度。落實食品經營者的責任，要求做到問題食品可追溯。

2、從事食品批發業務的食品經營者銷售食品，應當如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有相關信息的銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

冷鏈銷售制度

1、從事冷鏈銷售的食品經營者應當建立健全冷鏈銷售制度。冷凍冷藏食品必須低溫流通，食品經營者必須保證冷凍冷藏食品在存貯、運輸、銷售過程中始終處于適宜的溫度

環境中。

2、食品冷鏈銷售的各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證：

（一）冷藏運輸設備的要求：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車；測溫記錄儀；清潔消毒器具等。

（二）冷藏儲存設備的要求：必備冷庫及封閉式站臺、測溫記錄儀、裝卸運貨車輛等。

（三）銷售終端設備的要求：必備各種冷藏陳列柜；小型商場超市暫存冷庫等。

3、從事冷鏈銷售應當建立必要的冷庫清潔制度、車輛保養維修制度、溫度調節管理規定、裝卸貨規定、交接驗貨手續、食品貯期管理規定等。

4、冷鏈設備應按規定做到專物專用不得挪作他用。冷鏈設備要有專室或固定空間存放，并有專人負責管理或維修。控溫設備在使用時應定期對其運轉情況及溫度進行監測并做好記錄。冷鏈設備要保持整潔、沒有積水，擺放整齊，存放符合要求。管理人員發現冷鏈設備損壞、遺失、破裂情況時要及時向食品安全管理人員反映，以便及時處理。

5、冷凍冷藏貨物到達銷售地點后，食品經營者要在最短的時間內裝進專用冷鏈設備中，保證食品的貯藏條件不變。冷藏冷凍食品要有專用冷柜存放，專人看管，及時查驗貨物，嚴格按照食品說明溫度存放。及時清理冷柜，保證冷柜的清潔，使其制冷運轉正常。堅持每季度一次冷凝器散熱板清掃，冰箱內蒸發管道結冰超過5毫米要及時除霜。保證冰箱使用安全，開門裝置完好，有防火防漏措施。