第一篇：生鮮知識3

超市管理-生鮮知識手冊二

超市經(jīng)營管理 2010-02-28 20:20:46 閱讀55 評論0字號：大中小 訂閱

生鮮知識手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。

商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類的目的生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。

依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個月以上的商品--食品范疇。

食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品

散裝--生鮮

（2）季節(jié)點心（月餅）--屬于生鮮

公司目前將日配劃分在食品一類

生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍

賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。

毛利又受何種因素來影響呢？

·進(jìn)價（成本）；

·售價（需求）；

·競爭；

·損耗值。

四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；

② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；

③ 以大量進(jìn)貨壓低價格；

④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

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2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

① 確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；

③ 促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。

（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：

部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。

二、定價

制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。

對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價策略

1、經(jīng)營規(guī)模策略

不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習(xí)慣等來決定自己的價格水平。

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3、商品的敏感度策略

消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價配合促銷策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。

（二）定價依據(jù)

售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來源

（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。

（2）供應(yīng)商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。

（3）競爭對手價格，進(jìn)行比較并制定對策。

（4）消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥

9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。

2、市場背景依據(jù)來源

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（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應(yīng)季批量時低。

（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。

（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。

三、變價規(guī)范

明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價的商品范圍

凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。

（二）生鮮商品變價時機

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請采購配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權(quán)限

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（四）變價流程

（五）生鮮變價操作注意事項

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價。

2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價后的價格是以零售價為基數(shù)折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

第二篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

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一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 > > > > > > > >

1、生鮮商品定義 > > > > > > > >

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。> > > > > > > >

?初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

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?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。> > > > > > > >

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

?加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。> > > > > > > >

面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。> > > > > > > >

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。> > > > > > > >

2、生鮮產(chǎn)品的分?br> > > > >

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但由于每個公司的自身特點及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。> > > > > > > >

二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 > > > > > > > >

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點： > > > > > > > >

生鮮品質(zhì)量保證； > > > > > > > >

干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； > > > > > > > >

生鮮商品的集合性和多樣性； > > > > > > > >

超市整體商品營銷組合能力。> > > > > > > >

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。> > > > > > > >

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 > > > > > > > >

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。> > > > > > > >

1、衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。> > > > > > > >

2、新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。> > > > > > > >

3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。> > > > > > > >

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。> > > > > > > >

4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。> > > > > > > >

5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。> > > > > > > >

6、庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及*作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。> > > > > > > >

7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：*作流程及相關(guān)規(guī)定

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一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鮮商品的引進(jìn) > > > > > > > >

1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式； > > > > > > > >

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) > > > > > > > >

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； > > > > > > > >

③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。> > > > > > > >

⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑥.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。> > > >

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3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) > > > > > > > >

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議； > > > > > > > >

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； > > > > > > > >

④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑤.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。> > > > > > > >

說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。> > > > > > > >

（二）、要貨計劃 > > > > > > > >

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。> > > > > > > >

（三）、入庫流程 > > > > > > > >

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。> > > > > > > >

2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。> > > > > > > >

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進(jìn)價填制“手工商品進(jìn)倉單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財務(wù)留一聯(lián)。> > > > > > > >

4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進(jìn)倉單。> > > > > > > >

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。> > > > > > > >

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。> > > > > > > >

（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。> > > > > > > >

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。> > > > > > > >

（七）、調(diào)價流程 > > > > > > > >

1、售價調(diào)整 > > > > > > > >

①.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人； > > > > > > > >

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。> > > > > > > >

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。> > > > > > > >

2、進(jìn)價調(diào)整 > > > > > > > >

(1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整 > > > > > > > >

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價，填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單； > > > > > > > >

②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； > > > > > > > >

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價入庫。> > > > > > > >

（2）、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價； 非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單； 財務(wù)根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息； 生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準(zhǔn)，門店財務(wù)審核。> > > > > > > >

二、相關(guān)管理規(guī)定 > > > > > > > >

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。> > > > > > > >

3、聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價進(jìn)行監(jiān)督。> > > > > > > >

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）> > > > > > > >

①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 > > > > > > > >

②.自營：83+中類編碼+順序編碼 > > > > > > > >

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

> > > > > > > >

附：生鮮主要中類編碼表 > > > > > > > >

> > > > > > > >

5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個小類對應(yīng)一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。> > > > > > > >

食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行*作。> > > > > > > >

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 > > > > > > > >

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗； > > > > > > > >

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)； > > > > > > > >

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上崗前： > > > > > > > >

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； > > > > > > >RE:商品如何合理分類？（軟件應(yīng)用）回復(fù) 第3樓 > >

>

一、大分類 >

>

大分類是超級市場最粗線條的分類。大分類的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級市場的大分類一般以不超過10個為宜。>

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二、中分類 >

>

中分類是大分類中細(xì)分出來的類別。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有： >

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(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。>

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(2)按商品制造方法劃分。如畜產(chǎn)品這個大分類下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>

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(3)按商品產(chǎn)地劃分。如水果蔬菜這個大分類下，可細(xì)分出國產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類。>

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三、小分類 >

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小分類是中分類中進(jìn)一步細(xì)分出來的類別。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有： >

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(1)按功能用途劃分。如“畜產(chǎn)”大分類中、“豬肉”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。>

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(2)按規(guī)格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。>

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(3)按商品成份分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。>

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(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。>

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四、單品 >

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單品是商品分類中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨立的商品品項。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽裝可口可樂”、“1．25升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個不同單品。

第三篇：生鮮知識1

超市管理-生鮮知識手冊一

超市經(jīng)營管理 2010-02-28 20:19:40 閱讀100 評論0 字號：大中小 訂閱

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類

但由于每個公司的自身特點及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。

二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：

生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

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3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

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5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。

7、顧客需求

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生鮮知識手冊二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； 華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。

說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。

生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn 的實際數(shù)量和實際進(jìn)價填制“手工商品進(jìn)倉單”，此單一式三，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進(jìn)倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價流程

1、售價調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價調(diào)整

(1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價，填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單；

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn ③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價入庫。

（2）、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價； 非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單；

財務(wù)根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息；

生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準(zhǔn)，門店財務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn 嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）

①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個小類對應(yīng)一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。

食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前：

·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； ·洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時；

男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

工作間不得存放個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

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6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備--防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

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3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。

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（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

（十）檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)

①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。

② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。

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3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線

（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。

熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

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5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

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3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

第四篇：生鮮知識7

超市管理-生鮮知識手冊 七

超市經(jīng)營管理 2010-02-28 20:27:41 閱讀151 評論0 字號：大中小 訂閱

生鮮知識手冊十四：生鮮耗材管理

生鮮商品化的主要包裝耗材如：保鮮膜、盤子、熱敏紙、吸水紙……一般而言，水產(chǎn)與精肉包裝耗材較單一，以保鮮膜、盤子、熱敏紙、連卷袋為主，而蔬菜包裝型態(tài)較復(fù)雜、多極化，尚包括網(wǎng)袋、塑膠袋、結(jié)束機膠袋、束口帶……等。

做好耗材管理，其目的為避免無謂損耗，降低耗材費用，以提升生鮮各部最后的利潤。

一、生鮮耗材高消費品項

生盤子（塑料包裝盒）、連卷袋、保鮮膜、熱敏紙（標(biāo)簽紙）、結(jié)束膠帶等，其它如：吸水紙、葉片、特價貼紙。

二、導(dǎo)致耗材費用支出增加原因

1、進(jìn)貨價過高；

2、不正確使用；

3、偷竊；

4、顧客大量不當(dāng)使用；

5、庫存過高。

三、改善降低包裝耗材成本費用的方法

1、進(jìn)價過高方面

① 可采取連鎖采購，統(tǒng)一議價，降低成本（如全國性統(tǒng)一議價，或是省內(nèi)各大區(qū)集體采購）；

② 貨比三家不吃虧，加強談判技巧。

2、不正確使用方面：

① 依消費者購物習(xí)性及商品特性，可以散裝售賣，或是以“顆”、“粒”、“條”販賣，可省去保鮮膜、熱敏紙的浪費；

②

包裝盒包裝物品時，須根據(jù)消費習(xí)性與商品特性“多與少”的包裝，要符合包裝耗材規(guī)格，不可呈現(xiàn)“多包小、少包大”顯出包裝后的空洞感與浪費，做到耗材使用的效益及商品的價值感；

③ 標(biāo)價簽紙（熱敏紙），不可亂出紙張，不可亂印，尤其是在裝紙測試時切忌！

3、偷竊：

① 全員反內(nèi)、外盜，尤其避免聯(lián)營廠家未經(jīng)許可而使用； 華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

4、避免誘導(dǎo)顧客大量不當(dāng)使用：

① 連卷袋提供位置不宜太多，應(yīng)給于適當(dāng)位置且少設(shè)置； ② 還有顧客大量不當(dāng)使用時，應(yīng)出面制止。

5、庫存過高：

訂貨以每周二次或每月四次為準(zhǔn)，避免庫存太高； 生鮮知識手冊十五：生鮮損耗管理

一、定義與管理責(zé)任體制

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發(fā)生，對賣場的經(jīng)營將產(chǎn)生不利的后果。對于鮮度要求很嚴(yán)的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個果的因是操作和管理流程。作業(yè)流程與責(zé)任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質(zhì)的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。

（一）生鮮損失管理責(zé)任體制

1、實質(zhì)的損耗管理

2、販賣的機會損失管理

（二）生鮮損失的控制方法

我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發(fā)生的原因，進(jìn)而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗？

1、進(jìn)貨控制

生鮮廠商送貨時，依據(jù)永續(xù)訂單核對數(shù)量、品項、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗貨規(guī)定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無誤，方可放行。

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3、鮮度管理

賣場對作業(yè)員工加強鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測試-如電子稱、打標(biāo)機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點均要有正確的記錄。）

4、分析解決

分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門相互協(xié)調(diào)；對于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價格；對耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會流失。

二、生鮮報損管理

生鮮報損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報損。其目的為規(guī)范生鮮報損程序，便于生鮮報廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。

（一）報損手續(xù)

1、報損商品由生鮮各部清理、歸類、統(tǒng)計數(shù)量打包，并如實寫報損單（如本章附件），務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。

2、主管必須檢查報損商品是否達(dá)到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數(shù)量）、原售價及總計金額。

3、經(jīng)主管部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，舯ㄋ鸞鴝罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜龐行А?

4、報損單一式三聯(lián)，生鮮課一聯(lián)、防損一聯(lián)、財務(wù)一聯(lián)，各自存檔。

5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。

6、所有報損商品不得堆放，必須當(dāng)天報損，當(dāng)天處理。

7、報損商品過多的品項，務(wù)必通知采購，以便追蹤改善。報損流程 確認(rèn)屬于報損商品 經(jīng)主管、部門經(jīng)理簽字核準(zhǔn) 填寫報損單

至收貨碼頭，經(jīng)防損檢查簽字確認(rèn)后放行（防損保存第二張紅色聯(lián)）完成報損，報損單存檔備查

將第三聯(lián)（黃色）送至電腦錄入員處作庫存更正，樓面保存第一張白色聯(lián)送至垃圾點銷毀

三、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定

損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達(dá)到的利潤遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：

損耗率 = 實質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績額

因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）

損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）蔬果： 2～3% 肉類：1.5～2.5% 水產(chǎn)：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可機動調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)

四、蔬果的損耗控制方法

（一）目的：控制不必要的損耗，嚴(yán)格商品管理是蔬果部員工的重要工作。

（二）內(nèi)容

1、嚴(yán)格控制收、驗貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)

① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。

② 收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫存數(shù)量差異。

2、嚴(yán)格要求同一品項進(jìn)、銷貨號一致化

如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進(jìn)貨、銷售；箱賣使用一個貨號進(jìn)貨、銷售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準(zhǔn)的最主要原因，會產(chǎn)生虛假損耗。

②電子稱不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價格為某商品10元/500g，POS系統(tǒng)中為8元/500g。那么購買500g在POS機中會顯示625g；如果相反情況下POS機中會顯示為400g。所以務(wù)必保持電子稱與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價格一致，庫存相對更準(zhǔn)確。

3、計量不準(zhǔn)，分類錯誤（品名與稱號分不清）造成售賣錯誤，A賣成B，當(dāng)然庫存混亂：

① 要定期對電子稱調(diào)試、保養(yǎng)。

② 對員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產(chǎn)分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。

4、把握好訂貨量

① 蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及DMS報表來做訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。

② 訂貨過多或天氣影響銷售要及時做出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。

5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時造成損耗

做好鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時處理變質(zhì)品，做好技能訓(xùn)練。如：葉菜、蘋果嚴(yán)防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存……）。

6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)。學(xué)會設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，有異常現(xiàn)象及時報修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。

7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷 ① 在成本核算前提下，做好商品包裝。② 對庫存區(qū)加強管理，防止員工偷盜。③ 引導(dǎo)顧客消費習(xí)慣，愛惜商品。

8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號不當(dāng)、濫用都會造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已蛀蟲，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不能食用的均需報損。

五、肉類的損耗控制方法

（一）嚴(yán)格控制收貨和驗貨

1、為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時間內(nèi)完成驗貨。

2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。

3、收貨時要嚴(yán)格控制肉類品質(zhì)，要按照營運規(guī)范中“收驗貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。

（二）肉類要有正確的營運管理

1、肉類收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質(zhì)。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2、肉類加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)。

3、肉類人員要定時檢查肉類品質(zhì)，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

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7、肉類要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑴N商品，季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業(yè)績。

8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。

10、肉類衛(wèi)生條件的加強亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類保存。

11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質(zhì)，造成損耗。

（三）肉類人員要了解肉類報損標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉類外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。

六、水產(chǎn)的損耗控制方法

生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。水產(chǎn)部損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。

1、水產(chǎn)品的重量：驗收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。

2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當(dāng)大，因此驗收時，務(wù)必詳細(xì)核對訂單上描述的規(guī)格。

3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細(xì)介紹，良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。

4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。

5、水產(chǎn)品報廢標(biāo)準(zhǔn)：

1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。

2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?/p>

3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。

4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。

6、過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。

七、熟食（面包）損耗控制方法

（一）嚴(yán)格管制收貨、驗貨

1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場后加工處理的漏失部分。（試驗出一個標(biāo)準(zhǔn)，按比例扣除）

2、外制面包收、驗貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。

3、凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。

4、控制好商品的訂貨量。

5、外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過多，造成損耗。

（二）自制加工商品的損耗

1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日報表”來加工生產(chǎn)。

2、進(jìn)入賣場的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工時，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費。

4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。

5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。

6、每天營業(yè)前應(yīng)檢查電子稱、打標(biāo)機是否正常。

7、加強培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。

8、每月盤點數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報數(shù)量、增大庫存量。

9、時段促銷（清倉），例如：商品品質(zhì)壽命不長時，應(yīng)立即作清倉處理，避免全部報損。

10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。

（三）熟食（面包）商品報損標(biāo)準(zhǔn)

1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。

2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無法銷售，均需報廢。

3、面包保質(zhì)期過期，發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。

八、日配損耗控制方法

日配商品都有自己不同的最佳儲藏溫度，如溫度過高或過低都會引起商品變質(zhì)產(chǎn)生損耗，為防止損耗必須嚴(yán)格控制：

1、商品存放：應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導(dǎo)致變質(zhì)。注意先進(jìn)先出：要注意保質(zhì)期時間，先將保質(zhì)期短的商品先出貨補貨，以免商品保質(zhì)期過期產(chǎn)生損耗。

商品出貨陳列：在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補貨必須盡快碼貨，不宜長時間置于賣場空地；常溫品要避免強熱光近距直接照射，在碼貨時不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。

散貨回收：日配商品較之其他商品的保質(zhì)期更短，如鮮奶等在夏季幾個小時便有可能變質(zhì)。因此日配部應(yīng)每小時安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊等因素丟棄商品造成的損失。

生鮮知識手冊十六：生鮮市場調(diào)查

一、市調(diào)對象

生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢，進(jìn)而開發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動，進(jìn)而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調(diào)的對象

1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場所，它擁有相當(dāng)龐大的消費群體，目前，在國內(nèi)還有很多消費者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速，這些優(yōu)點都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。

2、批發(fā)市場

在生鮮商品采購渠道方面除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標(biāo)。

3、同業(yè)競爭對手

在目前國內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長短，并在競爭當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來經(jīng)營超市生鮮區(qū)，充分滿足消費者需要，以提升本公司形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調(diào)內(nèi)容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。

（一）內(nèi)容

1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發(fā)品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態(tài)－如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市……

6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結(jié)帳情況。

8、軟硬體及陳列設(shè)備道具。

9、整體格局規(guī)劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調(diào)查注意事項

先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。

1、市場調(diào)查商品以A類產(chǎn)品或大宗、…0－30種。

2、市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。

3、市調(diào)價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點、，市調(diào)人員、對象、品項。

5、市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程

商品名稱→包裝規(guī)格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調(diào)結(jié)果處理

1、市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報告”（表二）呈報領(lǐng)導(dǎo)。

2、市調(diào)以后，務(wù)必在12小時內(nèi)做出決定，是否及時調(diào)整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

第五篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。

2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)品的分類

但由于每個公司的自身特點及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。

二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點： 生鮮品質(zhì)量保證；

干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵

生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1、衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。

6、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的--創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)

①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；

③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。

說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。

（二）、要貨計劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。

生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。

2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進(jìn)價填制“手工商品進(jìn)倉單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進(jìn)倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。

（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。

（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價流程

1、售價調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價調(diào)整

(1)、代銷商品進(jìn)價調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價，填制商品進(jìn)價調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；

③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價入庫。

（2）、自營進(jìn)價調(diào)整 自營商品的進(jìn)價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價；

非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單；

財務(wù)根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息；

生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準(zhǔn)，門店財務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。

3、聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價進(jìn)行監(jiān)督。

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。

嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個小類對應(yīng)一個柜組編碼；同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個柜組編碼。食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。

所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前： ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

·洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時；

男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品

4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備--防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。

3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)

①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。

② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。

6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。

1、分類存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識手冊四：商品組合

一、組合分類的目的與原則

零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計算機系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達(dá)到管理的目的。

（一）組合分類的目的

生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個月作機動調(diào)整。

完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個月以內(nèi)的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品 散裝--生鮮

（2）季節(jié)點心（月餅）--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類

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生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？ ·進(jìn)價（成本）； ·售價（需求）； ·競爭； ·損耗值。

四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

當(dāng)生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進(jìn)貨成本

① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤ 嚴(yán)格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；

⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率

① 確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；

② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）： 部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。

（四）毛利率的取舍依據(jù)

1、公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；

2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；

4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。

（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。

二、定價

制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。

對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價策略

1、經(jīng)營規(guī)模策略

不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數(shù)少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習(xí)慣等來決定自己的價格水平。

另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外界干預(yù)起伏波動。

3、商品的敏感度策略

消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調(diào)低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6、定價配合促銷策略

公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。

（二）定價依據(jù)

售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來源

（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。

（2）供應(yīng)商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。（3）競爭對手價格，進(jìn)行比較并制定對策。

（4）消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。

2、市場背景依據(jù)來源

（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……

（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應(yīng)季批量時低。

（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價格高等。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。

三、變價規(guī)范

明確規(guī)范賣場生鮮商品變價流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。

（一）店內(nèi)變價的商品范圍

凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。

（二）生鮮商品變價時機

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請采購配合與供應(yīng)商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權(quán)限

變價需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價幅度超過20%，需經(jīng)店長批準(zhǔn)。

（四）變價流程

（五）生鮮變價操作注意事項

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價。

2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。

3、變價后的價格是以零售價為基數(shù)折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

生鮮知識手冊六：核算管理

為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）的使用，同時也為了滿足門店營運管理工作的需要，針對目前門店實際情況要求各門店對生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核算。以下為具體核算管理辦法： 27大類自營商品按降龍系統(tǒng)自動結(jié)轉(zhuǎn)的銷售成進(jìn)行核算，聯(lián)營商品根據(jù)聯(lián)營協(xié)議計算各供應(yīng)商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。

生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算

核算目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核算，按每個柜組進(jìn)行“以存計銷”核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫時

原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)行分開，必須做到一張單據(jù)對應(yīng)一個生鮮柜組，所有單據(jù)由收貨課上交財務(wù)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應(yīng)商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進(jìn)倉單必須嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。財務(wù)部據(jù)手工入庫單的記賬，庫存商品柜組進(jìn)行輔助核算。

2、生鮮移庫時

各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具移庫單，雙方簽字認(rèn)可，課長每周統(tǒng)計一次，每周五上交財務(wù)。

例：步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領(lǐng)用重量開具一式三聯(lián)的移庫單，接收方（步步高熟食柜）、課長簽字認(rèn)可，留存聯(lián)為移出方，供應(yīng)商聯(lián)為按收方，財務(wù)聯(lián)為課長留存，每五整理后交財務(wù)。生鮮商品返廠、返倉的操作

操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。生鮮商品的盤點操作

生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤點，盤點時要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購員按最近一次生鮮商品采購單價協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財務(wù)部。聯(lián)營生鮮商品的會計核算

聯(lián)營生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營柜組實際銷售收入和合同規(guī)定的扣率計算出該生鮮聯(lián)營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯(lián)營柜組的毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費用的分?jǐn)?郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費、其它等費用均按生鮮區(qū)實際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費用。

租賃費、開辦費攤銷等費用按生鮮區(qū)所占用賣場面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂９灿玫奈锪嫌闷罚ㄈ邕B卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮區(qū)專用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計入生鮮區(qū)的費用。

促銷費、快訊費、門店管理費用、財務(wù)費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

水電費按生鮮區(qū)內(nèi)所有用電設(shè)備的實際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T店共用設(shè)備功率占門店實際總功率的比例進(jìn)行合理分?jǐn)偂?/p>

生鮮知識手冊七：設(shè)備保養(yǎng)管理

一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容

生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設(shè)備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、冷凍、冷藏主機應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。

2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

3、生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊。

4、電子稱與肉類切割機應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實習(xí)，或先看說明書及注意事項了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機械設(shè)備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險。

4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。

7、電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個月務(wù)必清洗冷柜。

12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。

二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下：

三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機器設(shè)備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。

4、機器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。

6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項

1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。

2、機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。

3、機器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。

四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)

水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項如下：

（一）制冰機

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。

2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。

3、電源和水源應(yīng)該獨立，不可接其它設(shè)備。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。

（二）水族箱

1、衛(wèi)生保潔

A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）； D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。

2、設(shè)備維護(hù)

A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）； F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關(guān)斷電源后上報相關(guān)部門處理。

（三）包裝機、電子稱

隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時匯報相關(guān)部門。

五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災(zāi)事故。

② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法：

A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。

C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。

H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。② 注意事項及保養(yǎng)清潔：

A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E 在清潔保養(yǎng)時，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。E 蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養(yǎng)：

A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。

③ 應(yīng)定期核查是否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱的保養(yǎng)

① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。② 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養(yǎng)。④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。⑤ 電子稱每天作清潔一次

⑥ 使用時，報廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。

6、包裝機的保養(yǎng)

① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。④ 不使用時關(guān)掉電源。

⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng)

① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時要及時把燈關(guān)掉，同時門也關(guān)掉。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

8、熟食展示柜的保養(yǎng)

① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內(nèi)部。A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次；

B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風(fēng)扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。

六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會減低流動，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對陳列柜及冷庫房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫

1、庫房內(nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機的結(jié)霜量。

3、取物品時，冷庫庫門需及時關(guān)閉，取出物品后要及時關(guān)燈、關(guān)門。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。

6、下水管道應(yīng)及時清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時注意不要把水沾到風(fēng)扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)

1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。

3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)“0.00”字樣時，才能開始稱商品。

4、商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。

11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時，速與供應(yīng)商聯(lián)系。要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。

生鮮知識手冊八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制

一、衛(wèi)生管理

連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。

（一）生鮮個人衛(wèi)生管理

接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理

生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。

（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理

生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理

生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。

（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理

陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費者意識不斷增強，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。

（六）管理人員的有力的監(jiān)督 對于工作中所有的規(guī)章制度…

在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛(wèi)生管理

清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。這里要強調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。

3、報損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（二）賣場區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。

4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。

三、肉類部的衛(wèi)生管理

（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理

1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。

2、肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍龋@樣更利于排放污水及干燥。

3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。

4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。

5、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。

7、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理

1、可移動的設(shè)備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。

2、不可移動的設(shè)備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機械設(shè)備。

3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。

4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。

（三）個人衛(wèi)生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、…

4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

5、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理

經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。

由此可見，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。

（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理

1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗；

B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口；

D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；

E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料； F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。

2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時應(yīng)注意事項

A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面

3、水源衛(wèi)生

A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。

B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。

4、其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；

D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。

F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。

（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理

1、個人衛(wèi)生

A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。

B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。

C．經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后 D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．主管每日上班應(yīng)對以上項目進(jìn)行檢查登記。

2、傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。

D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理

（一）工作場地的清潔衛(wèi)生

1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。

2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。

3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。

2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁瘛㈦S時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。

6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛(wèi)生

1、手的清潔

（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

2、工作人員的儀容

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。

（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。（5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。

3、健康管理

（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。

六、日配部的衛(wèi)生管理

日配部衛(wèi)生除了個人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有幾個重要的要特別注意：

1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。

2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

生鮮知識手冊九:收貨、驗貨管理

一、生鮮收貨、驗貨程序

商品驗貨對賣場經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場的整個驗收作業(yè)，需要扣牢每個環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個環(huán)節(jié)錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點收錯誤會使超市庫存不準(zhǔn)確，會計損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標(biāo)識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場有價格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗貨相互勾結(jié)，有害公司利益。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗貨作業(yè)時，嚴(yán)格要求遵守驗貨程序與規(guī)定，如此驗貨作業(yè)才能步入正軌。

（一）生鮮收貨、驗貨程序

驗貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責(zé)任到人。

驗貨標(biāo)準(zhǔn)如下：

1、收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財務(wù)部一聯(lián)。

2、供應(yīng)商送貨時，應(yīng)同時填寫一式三聯(lián)的送貨單。

內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實收數(shù)量等。

3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號碼。

4、生鮮各部會同收貨部核對品名和規(guī)格項外，再檢驗收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無誤后便可完成收貨手續(xù)，此時可請供應(yīng)商將生鮮商品及時按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫內(nèi)，以保鮮度。

5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。

6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。

（二）驗收商品后的處理

生鮮商品在完成驗收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫房內(nèi)。

二、生鮮驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定

驗貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績。驗貨標(biāo)準(zhǔn)制定：

1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。

2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個頭重量趨于一致化。

3、包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。

4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價格亦不同，χ貧ū曜肌?

三、蔬果的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)

蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。

（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。

劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。

② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。

劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。

③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。

⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。

① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國。

劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結(jié)實有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國、南非。

劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結(jié)實，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國、新西蘭。

劣質(zhì)品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。

劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。

① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。

③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。

⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。

劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實，個體均勻。劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。

劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。

5、櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國，澳洲，有紅、白色兩種。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。

① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國、智利、澳洲。

劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③ 奇異果：結(jié)實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。

① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。

② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實，甜香。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③ 白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。

④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。

⑵ 枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸ 龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。

劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。

⑺ 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。

⑻ 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼ 洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。

⑽ 黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。

⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿ 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國。

劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀ 山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。

劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。

四、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn) 為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)。

（一）白條豬收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)

白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時有章可循。

1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過1厘米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不超過1.5厘米。

3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。

4、如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。

（二）雞肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規(guī)格驗收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。

（三）牛肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。

（四）收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：

五、水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)

（一）活海鮮

1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無傷殘、無畸形、無病害。

體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補遺：

① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。

② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。

2、蝦類

主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺：

① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。

② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。

河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。

3、蟹類

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。